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La estructura del msculo ha sido objeto de un intenso estudio durante muchos aos. El
conocimiento de la estructura del msculo es fundamental para entender las relaciones entre
las propiedades del msculo y su empleo como carne. La funcin y situacin de las
protenas relacionadas con la contraccin (miosina, actina, tropomosina y troponina) se
conocen actualmente con bastante detalle.
La proporcin del msculo en las canales depende de la especie, edad, sexo, raza, plano de
nutricin, entre otros.
Estructura bsica del msculo Para comprender los cambios post mortem asociados a la
conversin del msculo en carne, as como sus propiedades y utilidad, se debe estudiar la
estructura, composicin y funciones de la musculatura en el animal vivo.
Existen tres tipos de msculos: msculo estriado voluntario o esqueltico; msculo estriado
involuntario o cardaco y msculo liso involuntario (Lawrie, 1985).
Adems del msculo esqueltico, la carne contiene una pequea proporcin de musculatura
lisa que forma parte fundamentalmente de los vasos sanguneos. Otra forma especializada
del tejido muscular, el llamado msculo cardaco, se limita slo al corazn. Los msculos
esquelticos y cardacos se denominan tambin estriados debido a que al observarlos al
microscopio presentan bandas transversales.
Msculo esqueltico
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La mayora de los msculos esquelticos se unen directamente a los huesos, pero algunos lo
hacen a ligamentos o fascias, cartlagos y piel y por tanto, slo indirectamente a los huesos.
Todos se caracterizan porque estn rodeadas de una serie de componentes del tejido
conectivo que las protegen, sostienen y les dan la firmeza necesaria.
Fibra muscular.
La unidad estructural, esencial de los msculos es la fibra muscular, que es una clula muy
especializada. Las fibras musculares constituyen del 75 al 92 % del volumen total del
msculo. Los tejidos conectivos, vasos sanguneos, fibras nerviosas y el lquido
extracelular constituyen el volumen restante, del que la mayor parte lo forma el lquido
extracelular.
Las fibras musculares son clulas multinucleadas, estrechas y largas que pueden extenderse
de uno a otro extremo del msculo y alcanzar hasta una longitud de 34 cm a pesar de tener
un dimetro que oscila entre 10 y 100 m dentro de individuos de una misma especie y a
veces dentro de un mismo msculo.
Tejidos asociados
Tejido Conectivo.
Como su nombre lo indica, el tejido conectivo conecta y sostiene varias partes del cuerpo.
Representa ms del 30 % de la protena del msculo. El tejido conectivo est distribuido en
el cuerpo como un componente del esqueleto, los rganos, la sangre y los vasos linfticos,
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as como en las envolturas de los tendones, msculos, troncos nerviosos, fibras musculares
y fibras nerviosas. La piel est unida al cuerpo por tejido conectivo. Este tejido tambin
tiene la funcin en el cuerpo de actuar como una barrera protectora contra agentes
infecciosos.
El tejido conectivo envuelve las fibras musculares y los haces de fibras, as como al propio
msculo. Las propiedades del tejido conectivo y del tejido adiposo contribuyen, en calidad
y cantidad, a las propiedades del msculo. El tejido conectivo se caracteriza por tener
relativamente pocas clulas y una considerable cantidad de sustancia extracelular. Esta
sustancia extracelular tiene fibras embebidas en ella, que son los elementos estructurales
del tejido conectivo. Es decir, que el tejido conectivo consiste en una masa sin estructura,
llamada sustancia fundamental amorfa, donde estn embebidas las clulas y fibras
extracelulares.
Tejido adiposo
Las clulas adiposas, o adipositos, son cuerpos grandes, brillantes y esfricos y, segn
Cassens (1986), probablemente proceden de las clulas mesenquimatosas presentes a
menudo a lo largo de pequeos vasos sanguneos. Las clulas adiposas en desarrollo se
suelen encontrar esparcidas sueltas o en grupos en el tejido conjuntivo laxo, especialmente
cerca de vasos sanguneos.
En muchas especies animales estn presentes dos tipos de tejido adiposo: grasa blanca y
grasa parda. Muchos de los tejidos adiposos de los animales de carne son del tipo blanco.
La grasa parda est presente en los animales cuando nacen, especialmente alrededor del
hgado y se mantiene en algunos mamferos an en estado adulto. Los adipositos pardos
son ms pequeos que los blancos y su color se debe al alto contenido de citocromos en las
mitocondrias de estas clulas. Este color pardo muchas veces desaparece unas semanas
despus del nacimiento o se convierte en grasa blanca.
Tejido epitelial
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Si bien el tejido epitelial es el tejido que menos contribuye a la carne desde el punto de
vista cuantitativo, su aporte a las caractersticas sensoriales de la misma resulta
particularmente importante, por sus propiedades y las de su subyacente tejido conectivo.
Mucho del tejido epitelial que queda en la carne est asociado con los vasos sanguneos y
linfticos, al igual que en rganos comestibles como el rin y el hgado. Las clulas del
tejido epitelial se adhieren apretadamente unas a otras y se caracterizan por tener poco
material intracelular Se clasifican de acuerdo a la forma de la clula y al nmero de capas
que forman el epitelio. Mantienen el contacto intercelular y forman lminas celulares
cohesivas que recubren superficies y cavidades.
Tejido nervioso
Tejido nervioso El tejido nervioso constituye una proporcin pequea de la carne (< 1 %)
pero tiene una funcin relevante en el perodo antes y durante el aturdimiento y desangre
del animal, por lo que influye en la calidad de la carne.
La carne es sobre todo una excelente fuente de protenas muy digestibles de elevada
calidad nutricional, determinada por su composicin de aminocidos esenciales. La
calidad de una protena es una medida de su capacidad para satisfacer los
requerimientos de aminocidos esenciales del organismo humano. En la Tabla se
aprecia que las protenas de las carnes son unas fuentes completas y bien balanceadas
de aminocidos esenciales, pues stos se encuentran en tales cantidades que cubren
ampliamente los requerimientos del exigente patrn para el nio de edad pre-escolar.
Tambin la composicin de aminocidos esenciales de las protenas de las diferentes
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carnes no presenta diferencias sustanciales y su variabilidad es pequea. Se puede
considerar que esta composicin es relativamente constante independientemente de la
pieza o parte del animal de la cual provengan, exceptuando aquellas partes que
contengan grandes cantidades de tejido conectivo, a causa de la diferente composicin
aminoacda del colgeno y la elastina que lo componen, que tienen muy bajas
cantidades de triptfano y aminocidos azufrados.
Las protenas crnicas tienen un valor biolgico ms elevado que muchas protenas
vegetales. Por ejemplo, el contenido de protena de la carne es prcticamente el mismo
que el de los frijoles u otras legumbres secas, pero su calidad nutritiva es generalmente
superior debido al mejor balance de sus aminocidos esenciales y su alta digestibilidad
PROTEINAS
Protenas miofibrilares
Las protenas estructurales de las miofibrillas del msculo esqueltico estn
clasificadas en tres categoras: contrctiles, reguladoras y del citoesqueleto. Las
propiedades de estas protenas son de significativa importancia en los atributos de la
calidad de la carne post mortem, estn muy relacionadas con el rigor mortis, la ternura
y la capacidad de retencin de agua de las piezas de carne.
Estas protenas imparten al msculo rigidez estructural y son decisivas en la
transformacin de energa qumica en mecnica durante la contraccin. Constituyen
alrededor del 10 % de la protena de la carne y son solubles en soluciones salinas
concentradas.
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Protenas contrctiles
Miosina
Esta protena est presente en mamferos, aves y peces. Las formas presentes en las
diversas especies son similares, aunque hay pequeas diferencias en su composicin
aminoacdica. Es la ms abundante de las protenas miofibrilares; representa cerca del
55 a 60 % de las protenas totales, y constituye el 35 % de todas las protenas del tejido
muscular.
Actomiosina
Es un complejo de dos protenas: la actina y la miosina. Se forma cuando ocurre la
contraccin muscular en el msculo vivo o en pre-rigor y, cuando ocurre el rigor
mortis. Cada filamento de actina-F puede enlazar numerosas molculas de miosina. El
complejo actomiosnico se disocia en presencia de ATP y de Mg2+. Constituye la
mayor parte de las protenas fibrilares que se encuentran en el msculo post mortem y
la rigidez que se origina despus de la muerte del animal (rigor mortis) se debe en gran
parte a este complejo. La formacin de la actomiosina da lugar a un estado de rigidez y
de relativa inextensibilidad muscular.
Protenas reguladoras
Tropomiosina
Representa del 10 al 12 % de las protenas contrctiles. Ejerce conjuntamente con la
troponina una funcin reguladora e imparte estabilidad mecnica a los filamentos,
debido a su alto contenido de alfa-hlice. Forma un complejo con la F-actina, con la
cual tiene gran afinidad. Posee una estructura asimtrica de sus molculas.
Est formada por dos tipos de protenas: Tropomiosina A: insoluble en agua, se
encuentra en los moluscos. Tropomiosina B: hidrosoluble, se encuentra en todos los
msculos, tiene un peso molecular de aproximadamente 130 kilodaltons, del 80 al 100
% en alfahlice, est formada por dos cadenas peptdicas que poseen casi por completo
una configuracin alfa-helicoidal y estn enroscadas una sobre otra constituyendo una
estructura superarrollada, parecida a la de la cola de la miosina.
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1.2.2 El agua.
La cantidad vara dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatmica del tejido.
La variacin de la cantidad de agua est directamente relacionada con la variacin de la
cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la
carne oscila entre 60 y el 80% y est relacionada con la jugosidad y otros atributos
sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne.
1.2.3 GRASAS
Las grasas monoinsaturadas (cido oleico) tienen un efecto favorable en relacin con
las ECC, pues incrementan el nivel sanguneo de las protectoras lipoprotenas de alta
densidad (HDL).
Las grasas poliinsaturadas (cido linoleico) disminuyen las LDL, pero tambin las
HDL por lo que deben consumirse con moderacin.
El consumo elevado de colesterol aumenta sus niveles en la sangre y los de las LDL,
pero en menor medida de como lo hacen los cidos grasos saturados. La magnitud de
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este aumento es muy variable. Se puede apreciar que los efectos biolgicos y riesgos
para la salud de las grasas dependen en gran parte de los cidos grasos que predominen
en su composicin.
La carne es una fuente importante de cidos grasos poliinsaturados (Tabla 5-3), cuyas
proporciones estimadas respecto al total de cidos grasos son aproximadamente: res, 5
%; cerdo, 12 %; ovino, 11 %; pollo, 31 % y pavo, 35 %.
En general, la carne magra (limpia de grasa visible) contiene menos de 10 % de grasa
total. En las carnes rojas slo la mitad de esta grasa o algo menos es saturada y el resto
es monoinsaturada, ms alguna poliinsaturada.
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sarcoplsmico, etc., y constituida fundamentalmente por fosfolpidos y algunos
triglicridos de la grasa visible, situada entre las fibras musculares (grasa infiltrada),
formada por triglicridos y que aporta el aspecto veteado conocido como
marmorizacin o marbling.
Los lpidos del tejido adiposo estn constituidos casi en su totalidad por triglicridos
(99%) y contienen fosfolpidos en un orden de 15 a 25 mg / kg (Horstein et al., 1961;
Smied et al., 1979) y de materia insaponificable, principalmente colesterol.
Los triglicridos son tristeres del glicerol o glicerina con tres molculas de cidos
grasos (cidos carboxlicos de cadena recta con nmero par de tomos de carbono).
Los cidos grasos que se encuentran formando parte de las grasas animales difieren en
la longitud de la cadena de tomos de carbono y en el tipo de enlace que une los
tomos de carbono. Si todos los tomos de carbono estn unidos por enlaces sencillos,
los cidos se llaman cidos saturados. Si en la cadena hay uno o ms dobles enlaces, el
cido se llama cido insaturado. En la grasa de la carne predominan los cidos grasos
saturados y monoinsaturados.
1.2.4 Minerales.
La carne contiene casi todos los minerales necesarios para el organismo (Tabla 5-4). En
primer lugar, es una excelente fuente de hierro; as, por ejemplo, la de res, ms rica en
hierro que las dems de la Tabla, aporta aproximadamente 14 y 37 % de las cantidades
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recomendadas diariamente para la mujer y el hombre respectivamente. Ninguna otra
categora de alimentos proporciona una cantidad tan alta de hierro bioutilizable como la
carne, pues gran parte de su hierro est presente como hierro hemnico: entre 30 y 70 %
de su contenido total, en dependencia de la especie y el tipo de msculo. Esta forma de
Fe es mejor absorbida (15 35 %) (Hurrell, 1997) que la no-hemnica (2 20 %)
(Reddy y Cook, 1997) y menos afectada por los componentes de la dieta que pueden
inhibir o aumentar la absorcin. Otros autores (Lombardi-Boccia, MartnezDomnguez y
Aguzzi, 2002) han reportado un intervalo entre 38 y 87 % para los valores del hierro
hemnico respecto al total, analizando las carnes de res, cerdo, cordero, ternera, caballo,
avestruz, pollo y pavo.
Las protenas de la carne parece que aumentan la absorcin de ambos tipos de hierro, lo
cual a veces se ha llamado factor crnico.
La carne tambin es una de las mejores fuentes dietticas de zinc. Se ha estimado que el
zinc proveniente de la carne es bioutilizable en un 25 % con un intervalo de 20 a 36 %
(Gallaher y col, 1988). La bioutilizacin del zinc aumenta cuando se consume con
protenas animales y disminuye por efecto de inhibidores como el fitato y el oxalato, que
se encuentran en grandes cantidades en muchos vegetales.
Adems, la carne tiene una importante contribucin de otros minerales esenciales como
el Cu y el Mn, que son mejor absorbidos cuando provienen de la carne que de alimentos
vegetales. Es una excelente fuente de Se bioutilizable: proporciona entre 36 % (res) y 91
% (cerdo) de la cantidad recomendada diariamente.
1.2.5 Vitaminas.
La carne es, en general, muy buena fuente de vitaminas del complejo B, que son
esenciales para muchas reacciones metablicas implicadas en el funcionamiento
normal del organismo. Las cantidades de las diferentes vitaminas en un trozo de
carne dado dependen de la especie (y en cierto grado de la raza), la edad, el
grado de engrasamiento, el tipo de alimentacin y de la localizacin del corte en
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la canal. El engrasamiento es un factor muy influyente en los contenidos de
vitaminas del grupo B, ya que son solubles en agua y se encuentran
principalmente en las partes magras de la carne. Adems, contiene muy pocas
cantidades de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y de cido ascrbico
(Schweigert, 1994).
Las carnes cocinadas frecuentemente contienen ms vitaminas por unidad de
peso que las crudas debido a la prdida de humedad, efecto notable en los casos
de la niacina y la B2, pero no con la B1 y la B6 que son termolbiles, pues algo
de stas se destruye durante la coccin.
Las carnes son unas de las pocas y mejores fuentesque existen de vitamina B12,
cuyas principales formas utilizables para los humanos provienen de los alimentos
de origen animal, donde se han acumulado originadas por la sntesis bacteriana.
El contenido de B12 de la carne de res es aproximadamente de 1,2 (ovino) a 8
(pollo) veces ms elevado que los de las dems carnes.
1.2.6 Carbohidratos
Los carbohidratos, el quinto grupo clsico de nutrientes, se encuentran en la carne en
muy pequea cantidad: alrededor de 1 % o menos y no tienen relevancia para su valor
nutritivo.
El contenido de carbohidratos del tejido muscular es generalmente muy pequeo,
alrededor del 1 % del peso hmedo (Lawrie, 1985; Lehninger, 1982). Los
carbohidratos en el organismo animal son monosacridos, polisacridos, sus
intermediarios glicolticos o porciones de molculas tales como cidos nucleicos,
nucletidos, nuclesidos, y algunas protenas (glicoprotenas) y lpidos (glicolpidos).
Las pentosas y las hexosas son los monosacridos predominantes, y el ms abundante
la D-glucosa, que interviene en el metabolismo de todas las clulas. La hidrlisis
parcial de los cidos nucleicos produce nuclesidos, compuestos en que las pentosas
estn conjugadas con una base prica o pirimdica. La esterificacin fosfrica de los
nuclesidos produce steres mono-, di- o trifosfatos, los nucletidos, que juegan un
papel crucial en el metabolismo energtico (Merkel, 1986).
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Muchos de los glcidos del organismo existen como polisacridos de alto peso
molecular y se les conoce tambin como glicanos. Los glicanos que contienen una sola
unidad de repeticin, como el Estos difieren en el tipo de unidad que repiten, en la
longitud de sus cadenas y en el grado de ramificacin que soportan. glucgeno
polmero de D-glucosa se denominan homopolisacridos y los que estn constitudos
por mezclas de 2 o ms unidades, como el cido hialurnico polmero en que se
alternan el cido D-glucournico y la Nacetil-D-glucosamina se denominan
heteropolisacridos. Tambin se establece divisin entre los polisacridos de reserva y
los estructurales o plsticos.
Las otras glicoprotenas tienen un grado de polimerizacin bajo, pero entre ellas es
comn una estructura ramificada. Aunque pueden existir secuencias de unidades de
carbohidratos en las ramificaciones de los heterosacridos, no se da una ramificacin
serial.
Los glicolpidos incluyen los glicoesfingolpidos, en los que se distinguen tres clases:
cerebrsidos, ganglisidos y oligosacridos de ceramida. Aunque los
glicoesfingolpidos constituyen una pequea porcin de las membranas celulares,
poseen funciones especializadas, como su rol estructural. Tambin poeen actividad
inmunolgica.
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glicolpido encontrado en la materia blanca del cerebro es el ster sulfato de la
galactosa. en su posicin 3 de la molcula de galactocerebrsido.
Sales.
La adicin de sales afecta tambin el nmero total, y relativo de grupos cargados de los
filamentos. El cloruro de sodio aumenta la CRA e hinchamiento de la carne, cuando el pH
se encuentra del lado alcalino del punto isoelctrico. El efecto neto es el desplazamiento del
punto isoelctrico hacia un pH ms bajo y el aumento del espacio entre los filamentos a pH
5 o superior (Niniivaara y Pohja, 1954). Este efecto se representa en la Figura 1-16. Los
pirofosfatos y tripolifosfatos simulan el efecto del ATP y son capaces de romper los
puentes entre los filamentos de actina y miosina (Swift y Ellis, 1956). Son solubilizadores
especialmente potentes de la actomiosina y parece que existe una relacin ms o menos
directa entre la CRA y la solubilidad de la actomiosina. Cuando se adicionan a la carne,
incrementa la CRA. Como estas sales son tambin eficaces agentes formadores de
complejos con los iones calcio, se ha sugerido que el efecto de los fosfatos sobre la CRA se
debe a la eliminacin del calcio de los tejidos (Wierbiscki et al., 1963).
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El tejido conectivo y las fibras musculares influyen en la dureza de la carne de maneras
totalmente diferentes. El tejido conectivo la afecta mediante un incremento lento y
dependiente de la edad en la estabilidad de los puentes interfibrilares durante la vida
del animal, mientras que las protenas miofibrilares influyen por medio de un rpido
acortamiento debido al incremento en el nmero y organizacin de los puentes de
actomiosina despus de la muerte del animal.
Muchas de las variaciones que existen entre los msculos de un animal se deben a las
diferencias en la proporcin y naturaleza del tejido conectivo, principalmente el
colgeno, aunque las fibras de elastina y reticulina presentes tambin pueden
contribuir.
Contenido y solubilidad del colgeno
Se piensa que la disminucin de la blandura de la carne a medida que el animal
envejece est muy relacionada con los cambios que sufre el tejido conectivo. Con el
envejecimiento, el nmero de enlaces intermoleculares en las fibras de colgeno se
incrementa, particularmente en forma de enlaces covalentes entre molculas de
tropocolgeno.
Para el ablandamiento de las carnes se emplean mtodos que actan sobre el tejido
conectivo. Entre estos est el empleo de cidos dbiles, como vinagre o jugo de limn,
tradicionalmente utilizado en la cocina para ablandar las carnes. Este efecto se debe a
que el colgeno se hincha en condiciones de bajo pH, para lo cual requiere del
rompimiento de algunos enlaces de hidrgeno dentro de la fibra de colgeno. Tambin
se emplean enzimas proteolticas, como la papana, que degradan las protenas de la
carne, incluyendo al colgeno. Estas enzimas pueden introducirse en el sistema
circulatorio antes o despus del sacrificio o aplicarla directamente sobre la superficie
de los cortes de carne. Tambin se puede ayudar a hacer la carne mas comestible
mediante algn tratamiento mecnico como molido, cortado o machacado, pero la
eficacia de su accin depende de su efectividad en la destruccin del tejido conectivo.
Cuando la carne se cocina, las protenas se desnaturalizan y se producen cambios en su
configuracin. El calor cambia la estructura del tejido conectivo y la de las protenas
miofibrilares, lo cual puede influir significativamente en la dureza de la carne.
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Durante el cocinado se producen dos cambios fundamentales: las fibras musculares se
hacen ms duras y el tejido conectivo se hace ms blando. Lawrie (1966) resumi los
efectos del calentamiento sobre las estructuras de la carne como una combinacin de
ablandamiento del tejido conectivo debido a su solubilizacin y formacin de gelatina,
y de endurecimiento de las fibras miofibrilares debido a la coagulacin de las protenas
miofibrilares.
Podemos decir, por tanto, que una carne con alto contenido de tejido conectivo
colagenoso no tiene necesariamente que ser dura, siempre que se emplee un mtodo de
coccin adecuado, que debe ser cualquiera que utilice agua y que mantenga por un
tiempo prolongado una temperatura alta (Cross et al., 1978b). La elastina del tejido
conectivo no se afecta con el calor, pero este factor slo es importante en aquellas
carnes con un alto contenido de elastina. Otro factor que determina el grado de ternura
de la carne es el estado de contraccin postrigor, condicin que se controla en parte por
el grado de tensin en el msculo durante el rigor. Segn Locker (1959), los msculos
de una canal de vacuno entran en rigor mortis en diferentes estados de contraccin.
Este investigador tambin demostr que los msculos relajados eran ms tiernos que
los que se haban acortado o contrado. Estas diferencias entre msculos son tambin
causa de las variaciones en la dureza que se pueden encontrar entre diferentes
porciones de un mismo corte de carne.
1.3.1 Jugosidad.
La jugosidad es otro atributo sensorial esencial para la aceptacin de la carne por
el consumidor: la ausencia de jugosidad limita severamente su aceptabilidad. Las
principales fuentes de la jugosidad detectada por el consumidor en la carne son el
contenido de grasa intramuscular y el contenido de agua (Forrest et al., 1975). La
mayora de los trabajos que estudian la jugosidad de la carne muestran que existe
una relacin muy estrecha entre jugosidad y contenido de grasa, por lo tanto
todos los parmetros que condicionan el contenido de grasa intramuscular se
vern reflejados en la jugosidad de la carne (Lawrie, 1966). As, las carnes ms
grasas, con ms marmorizacin (marbling), de los animales maduros, podran
ser ms jugosas que la de los animales jvenes, que tienen menor marbling. La
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distribucin de los lpidos en el msculo puede actuar como una barrera a la
prdida de humedad durante la coccin. De esta manera la carne que tiene
marbling se contrae menos durante la coccin y es ms jugosa (Smith et al.,
1982). Como el contenido de grasa es relativamente uniforme, las diferencias de
jugosidad de los cortes de carne deben estar muy relacionadas con la capacidad
del msculo para retener el agua durante la coccin.
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Losprecursores son los diferentes constituyentes de la carne como protenas, lpidos,
carbohidratos, vitaminas y otros compuestos orgnicos, que bajo el efecto del calor
reaccionan para producir una mezcla de componentes voltiles que son caractersticos
del aroma.
Segn la temperatura y el tiempo de coccin, as ser el tipo y la cantidad de estos
componentes.
Factores que afectan el sabor y aroma
Podemos decir que el sabor y aroma de la carne son caractersticas inherentes a la
muestra de carne que se tome, ya que van a estar influidos por algunos factores
anteriores al sacrificio como la especie, el sexo, la edad, la raza, la dieta y, tambin
pueden estar afectados por la manipulacin y almacenamiento de las carnes despus del
sacrificio. Los diferentes sabores entre especies pueden estar influidos por variaciones
dentro de las clases de precursores bsicos. Los lpidos son los que ms contribuyen en
este aspecto: las fracciones lipdicas en vacuno, cerdo y cordero difieren cualitativa y
cuantitativamente en la composicin de sus cidos grasos, lo que contribuye a la
diferencia de sabores entre especies. Adems, las grasa sirven como depsitos de
sustancias liposolubles.
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componentes, prdida de componentes voltiles, oxidacin de otros componentes y
crecimiento microbiano. Estos cambios pueden producir compuestos deseables y no
deseables. Entre los ltimos est la destruccin de los mononucletidos
adenosinmonofosfato (AMP) e inosinmonofosfato (IMP), que son valiosos
potenciadores del sabor, y la aparicin de algunos compuestos producidos por
microorganismos, especialmente por mohos y levaduras. Tambin se pueden
desarrollar sabores indeseables durante el almacenamiento de las carnes debido a los
cambios oxidativos en las grasas. La rancidez de las carnes ocurre cuando las cadenas
de los cidos grasos se rompen en los puntos de insaturacin en presencia de oxgeno y
producen compuestos carbonlicos, aldehidos voltiles de bajo peso molecular
responsables directos del aroma rancio.
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sobre todo el resultado de las complicadas transformaciones qumicas, bioqumicas y
fsicas de los msculos que se originan con la muerte del animal.
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electrones. La actividad enzimtica se mantiene prcticamente inalterada y se imponen
las vas anaerobias, fundamentalmente la gluclisis, de manera similar a cuando el
animal vivo carece temporalmente de suficiente oxgeno para la fosforilacin oxidativa
durante los periodos de intenso ejercicio fsico (Bendall, 1973a). El msculo ahora
depende de sus reservas energticas: fosfato de creatina (CP), que es un compuesto
intermedio de elevada energa, y glucgeno para regenerar el trifosfato de adenosina
(ATP) gastado con el fin de mantener la homeostasis. Los sistemas de resntesis de
ATP del msculo son capaces inicialmente de refosforilar el difosfato de adenosina
(ADP), que es lentamente liberado hacia el sarcoplasma desde los sitios activos de la
miosina por la actividad constante de la ATP-asa no contrctil de la miosina (enzima
responsable de mantener el tono muscular en reposo y la temperatura corporal) y por la
actividad de la ATP-asa del retculo sarcoplsmico (Bendall, 1951; Bendall, 1978),
MADURACION DE LA CARNE
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la carne es precisamente el notable ablandamiento que experimenta sta, lo cual se
conoce desde hace muchsimo tiempo (Bouley, 1874).
Contenido.
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1. Concepto conservacin, mtodo.
2. Mtodos fsicos
3. Mtodos qumicos
B) Radiacin.
4. Conclusin.
La conservacin de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran con
facilidad, se lleva a cabo por una combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de
carnes constituyan excelentes medios de cultivo Humedad abundante, pH casi neutro y
abundancia de nutrientes-, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos
microorganismos en los ganglios linfticos, huesos y msculos y que a la contaminacin
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por organismos alterantes es casi inevitable, hace que su conservacin sea ms difcil que la
de la mayora de los alimentos. A menos que el enfriamiento se lleve a cabo
inmediatamente y con rapidez despus del sacrificio, la carne puede experimentar cambios
perjudiciales en su apariencia y sabor, y soportar el crecimiento de microorganismos antes
de ser convenientemente tratada para su conservacin. El almacenamiento durante un
tiempo prolongado a temperaturas de refrigeracin puede aumentar ligeramente la carga
microbiana.
Comercialmente los mtodos de calor slo se aplican para productos crnicos y trozos de
carne, pero nunca se usan para canales. Con el tratamiento trmico del producto, se est
prolongando la vida til de ste, al destruir o inactivar una buena parte de la microflora.
a) Pasteurizacin:
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b) Esterilizacin:
c) Escaldado:
d) Coccin:
Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero est menos generalizado para
productos crnicos. La temperatura de coccin se fija en75C.
e) Radiacin:
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como mtodo de
conservacin de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que
ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos.
La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus
propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarla por
desecacin es necesario que su humedad sea eliminada o fijada
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La desecacin se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de todos los alimentos se
puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecacin mediante la
accin de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la
actualidad
El agua presente en la carne, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar en forma
de solucin de slidos, de gel, en emulsin o ligada de diversos modos a los constituyentes
slidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:
Movimiento de solutos
Retraccin
Endurecimiento superficial
Secado al sol.
Se elimina la humedad mediante la exposicin a los rayos solares sin necesidad de aplicar
calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire,
cabe mencionar que este es un mtodo muy tardado ya que al no depender de un
temperatura intensa es necesario la exposicin al sol durante varias horas.
Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecacin se les puede
dar vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos tambin se pueden secar al sol. La
eliminacin de algua suele variar entre un 40 y un 60%, sin embargo este tipo de secado es
propenso a la contaminacin, ya que las corrientes de aire pueden contener un sinfn de
m.o. que pueden alterar al alimento o la salud del consumidor.
Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente y de humedad
controlada. El desecador ms sencillo es el evaporador u horno de desecacin. Durante este
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proceso se puede perder hasta un 95% de agua pues el alimento conservara nicamente
entre el 5 y 10% de ella.
Las operaciones unitarias no suele variar entre cada proceso, sin embargo cada una tiene
una importancia fundamenta, aunque sean similares entre si. Entre los tratamientos previos
podemos incluir:
La seleccin y clasificacin
El troceado
El escaldado
La Sulfuracin
Exudacin o transpiracin
Envasado o etiquetado
Pasteurizacin
Los factores ms importantes que determinan la calidad de una buena desecacin de carne
se pueden encontrar:
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VENTAJAS
DESVENTAJAS
Conveccin
Conduccin
Radiacin
Rpida refrigeracin
Temperatura adecuada
Velocidad y circulacin correcta del aire
El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de descomposicin de
la misma; mediante diferentes tipos de refrigeracin:
Refrigeracin Rpida
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En este tipo de refrigeracin lo recomendable es llevar la canal inmediatamente a
refrigerarla despus del sacrificio a una temperatura de -10c despus de cambiar o
trasladar la carne a un cuarto con temperatura de -1c y con humedad de 90% dejndola en
ese espacio por 3 horas.
Refrigeracin Lenta
Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente asta llegar a 30c, se pasa la canal al
cuarto de refrigeracin con temperatura de 5c y humedad relativa de 80% con circulacin
de aire; En 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7c y las ms profundas
a 17c aprox. Posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservacin a 3c en 30 horas
que tiene la temperatura del cuarto.
Refrigeracin Polifsica
Refrigeracin Monofsica
Mediante congelacin, se transporta la mayora del agua contenida en las clulas y espacio
intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades
bioqumicas en el producto, y es posible realizar una conservacin de hasta 20 meses,
mediante los distintos tipos de congelacin:
Congelacin Rpida
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Pocas perdidas de liquido celular por exudado
Congelacin Lenta
1. Salazonado
Puede ser agregada antes de la preparacin (salazn seca), o se inyecta salmuera (salazn
hmeda).
FUNCIONES
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PENETRACIN
Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado.
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El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la carne que
persigue su desecacin y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte
un aroma caracterstico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el
color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la
carne.
El contenido qumico del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy
complejo entre ellos se encuentran el cido piroleoso, cido frmico, cido alifticos y
fenoles que tienen poderes bacteriostticos y bactericidas as como el formaldehdo y otros
aldehdos. Como responsables del aroma del ahumado estn los fenoles aldehdos
aromticos y acetonas. El alquitrn y la cerosota son responsables del color.
Mtodos de ahumado
En el ahumado indirecto se produce humo por los mtodos tradicionales, pero el producto
no est en contacto con l, sino que se disuelve en agua en algunos casos (solucin acuosa
de humo).
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tradicional ya que hoy se usan productos lquidos que confieren el mismo sabor)
4. Acidificacin
Indirectamente, pues al bajar el pH baja la termo resistencia de los m.o. que vallan a
ser tratados trmicamente.
El cido actico se aade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal, por lo que el
producto se puede mantener estando en refrigeracin.
1. Adicin de conservadores
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b) Radiacin
Cabe mencionar que el efecto sobre las molculas es tanto mayor cuanto mayor es su
tamao. Los cidos nucleicos (material gentico) son las molculas ms complejas de las
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clulas, por tanto la posibilidad de que sufran daos directos es muy elevada. Por otra
parte, las molculas de agua cuando son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un
marcado carcter oxidante reductor y elevada capacidad de reaccin. La repercusin de
estos radicales es tan importante que se considera que el efecto secundario es tanto ms
intenso cuanto mayor es el contenido acuoso.
REFRIGERACION Y CONGELACION.
Mtodos de Conservacin por Frio mediante Refrigeracin
Conveccin
Conduccin
Radiacin
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El objetivo principal de la refrigeracin es conservar a carne durante un tiempo prolongado,
ayudando consigo a tener menos problemas con la actividad enzimtica producida en la
carne.
Rpida refrigeracin
Temperatura adecuada
El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de descomposicin de
la misma; mediante diferentes tipos de refrigeracin:
Refrigeracin Rpida
Refrigeracin Lenta
Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente asta llegar a 30c, se pasa la canal al
cuarto de refrigeracin con temperatura de 5c y humedad relativa de 80% con circulacin
de aire; En 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7c y las ms profundas
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a 17c aprox. Posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservacin a 3c en 30 horas
que tiene la temperatura del cuarto.
Refrigeracin Polifsica
Refrigeracin Monofsica
Mediante congelacin, se transporta la mayora del agua contenida en las clulas y espacio
intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades
bioqumicas en el producto, y es posible realizar una conservacin de hasta 20 meses,
mediante los distintos tipos de congelacin:
Congelacin Rpida
Congelacin Lenta
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Se efecta introduciendo el producto entre 2 placas de metal, cuyo interior se efecta la
expansin de lquido refrigerante, las placas tienen una temperatura de -35c.
La CRA se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua, tanto propia
como aadida, cuando se le somete a un tratamiento o fuerza externa, tales como corte,
calentamiento, trituracin y prensado. Esta propiedad es de importancia decisiva en la
calidad de la carne y productos crnicos ya que, el rendimiento, firmeza, jugosidad y el
color estn ntima mente relacionados con esta.
Los cambios en CRA son un indicador muy sensitivo de cambios en las cargas y estructura
de las protenas miofibrilares. Las protenas miofibrilares incluyen en las propiedades
culinarias y comerciales de la carne debido a su alta CRA (97% del total) y CE (75-90%).
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tcnicas para conservar estos productos, siendo el enfriamiento a temperaturas muy bajas
una de las ms usadas, gracias a su efectividad.
Para conservar utilizables los alimentos se han desarrollado variedades de procedimientos,
algunos de los cuales datan de muchos siglos, e incluso milenios. Sin embargo, su
aplicacin a escala industrial comenz hacia fines del siglo XVIII (Nicols Appert
descubri en 1795 el proceso de conservacin en latas por esterilizacin al calor y
exclusin del aire). Al mismo tiempo se introdujeron los procedimientos de desecacin
artificial, que se extendieron rpidamente a los ms diferentes alimentos (frutas, verduras,
leche, huevos, carnes, pescado, etc.).
Paralelamente se desarrollaron otros mtodos, como el ahumado, salado, conservacin con
vinagre, especia, azcar y diversos productos qumicos.
Tambin se conoca en la antigedad, que es posible prolongar considerablemente la
duracin de los alimentos conservndolos a bajas temperaturas, utilizando el fro natural
(bodegas subterrneas, manantiales fros, nieve, hielo) en el caso de ciertos alimentos y
bebidas.
Del mismo modo, se ha utilizado desde hace siglos mezclas frigorficas (nieve con sales y
cidos); pero las bajas temperaturas pudieron utilizarse, en forma industrial, en la primera
mitad del siglo XIX.
La conservacin de alimentos frescos es una de las primeras aplicaciones del fro artificial.
Pronto se conoci que las temperaturas por encima de 0 C solamente prolongan
limitadamente la duracin de muchos alimentos, por eso en 1860 se pas a la congelacin,
como consecuencia del inters asociado con el comercio mundial de carne.
A diferencia de otros procedimientos, la conservacin por fro es el nico mtodo capaz de
conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los productos apenas se diferencien
del natural.
Aunque las frutas enlatadas, los pescados ahumados, la carne salada, las verduras secas, los
confituras, etc., pueden ser alimentos excelentes y sabrosos, difieren en mucho de los
productos frescos, mientras que los alimentos conservados en fro o congelados, pueden
mantenerse durante meses prcticamente sin alteracin, si el tratamiento es correcto.
Vale reconocer que la conservacin es limitada cuando se les saca de la cmara frigorfica,
por lo que deben ser consumidos rpidamente.
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Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por
accin de los microorganismos
En este sentido, el mantener las condiciones ptimas de conservacin y almacenamiento
para cada alimento, durante el tiempo que dura, presupone la organizacin de la llamada
cadena de fro, que abarca el transporte, la venta al por mayor y al detalle, y el
consumidor.
La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos que pueden soportar
temperaturas superiores a los 45 C y de muchos que pueden sobrevivir a temperaturas que
van de los 15 hasta 45 C
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Los alimentos conservados en fro o congelados, pueden mantenerse durante meses
prcticamente sin alteracin, si el tratamiento es correcto
Influencia de la humedad relativa durante el almacenamiento
Junto a la temperatura, la humedad relativa ejerce una fuerte influencia sobre la
conservacin de alimentos almacenados en fro. La prdida de peso por evaporacin
disminuye a medida que la humedad relativa del aire aumenta en el almacn; siendo
proporcional a la diferencia entre las presiones parciales de vapor de agua en el aire y en la
superficie del producto almacenado. Se entiende por humedad relativa a la relacin entre la
presin parcial de vapor de agua y su presin de saturacin a una temperatura dada. Las
prdidas de peso pueden reducirse, bsicamente, envasando los productos.
Por otra parte, humedades relativas elevadas favorecen la multiplicacin de
microorganismos especialmente a temperaturas altas de almacenamiento. As por ejemplo,
las bacterias se reproducen lentamente a humedad relativa de 75%, pero las prdidas de
peso son altas; por el contrario, para humedades relativas entre 90 95% se tienen
pequeas prdidas de peso, pero la multiplicacin de las bacterias slo puede mantenerse
dentro de un lmite soportable si se disminuye la temperatura de almacenamiento lo ms
cercana a 0 C.
En general, la humedad relativa puede ser tanto ms elevada cuanto ms baja es la
temperatura. En cmaras de congelacin el contenido en vapor de agua del aire y en la
superficie de los productos es muy pequeo, por lo que las diferencias entre las presiones
parciales toman valores muy bajos. Las prdidas de peso por unidad de tiempo se
mantienen bajas si bien debe contarse frecuentemente con largos periodos de
almacenamiento. Las prdidas de peso de carnes y pescados congelados se reducen a la
mitad al hacer la temperatura diez grados ms baja.
La vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad, parte almacenada, las
condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre otras
Influencia de la circulacin de aire
Tambin el movimiento de aire ejerce influencia sobre la calidad y conservacin de los
productos sometidos a: refrigeracin, congelacin y almacenamiento. Por lo que se refiere a
las prdidas de peso, la evaporacin del agua tiene lugar ms rpidamente con circulacin
de aire. Para el transporte de materia son vlidas las mismas leyes que para el transporte del
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calor. Por lo que en los procesos de refrigeracin y congelacin; la mayor prdida de
sustancias por unidad de tiempo, queda suficientemente compensada, con el menor tiempo
de refrigeracin o congelacin. Es til, por ello, el empleo de altas velocidades de
circulacin de aire.
REFRIGERACIN
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero por
encima de su temperatura de congelacin. Se puede decir que la refrigeracin se enmarca
entre 1 C y 8 C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas de
sabor, textura y olor casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su
almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados por
los consumidores como alimentos saludables.
La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos que pueden soportar
temperaturas superiores a los 45 C y de muchos que pueden sobrevivir a temperaturas que
van de los 15 hasta 45 C.
Sin embargo, para lograr el resultado esperado tambin se deben tomar muy en cuenta otros
factores, adems de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida til de
los vegetales refrigerados depende de la variedad, parte almacenada, condiciones de su
recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos
procesados depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido
(fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene en la elaboracin y el
envasado, entre otros.
En el caso de las frutas la velocidad de respiracin vara con la temperatura. En las frutas de
patrn climatrico (aumentan la produccin de CO2 cuando incrementan su maduracin) se
produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria.
Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrn no
climatrico no presentan el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja,
la toronja y la pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de patrn no
climatrico.
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Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales disminuye de un determinado valor, se
producen en ellos cambios indeseables los cuales son conocidos como daos por fro,
provocando reacciones adversas en estos alimentos.
En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del
sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la respiracin anaerbica mediante la cual
el glucgeno se transforma en cido lctico provocando una disminucin del pH,
inicindose con ello un proceso denominado rigor mortis (es un signo reconocible de
muerte que es causado por un cambio qumico en los msculos que genera un estado de
rigidez e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el
cadver).
Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece hacindose inextensible.
Para que este proceso se efecte y el producto llegue a adquirir la coloracin y textura
adecuadas, el mismo debe realizarse bajo condiciones de refrigeracin para sea frenado el
desarrollo de los microorganismos.
Puede aplicarse la refrigeracin sola o en combinacin con otras tcnicas, tales como la
irradiacin, las atmsferas modificadas y controladas, el envasado en atmsferas
modificadas, entre otras.
La refrigeracin encuentra gran aplicacin en la elaboracin de comidas preparadas en los
que se aplican los sistemas de coccin-enfriamiento.
Congelacin
Esta aplicacin de las bajas temperaturas se distingue porque la temperatura del alimento se
reduce por debajo de la de su punto de congelacin, producto de lo cual una fraccin
elevada del agua contenida en aquel cambia de estado fsico formando cristales de hielo.
Esta inmovilizacin del agua en forma de hielo y el incremento en la concentracin de los
solutos en el agua no congelada provoca la reduccin de la actividad del agua del alimento.
Por tanto, la conservacin del alimento por esta va es la consecuencia de la accin
combinada de las bajas temperaturas y la disminucin en su actividad de agua.
No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como
consecuencia de la congelacin. En el alimento existe una fraccin del agua no congelable
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a la que corresponde una actividad muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra
fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada,
permaneciendo sin congelar a 30 C. Se considera que esta agua se encuentra formando
una capa monomolecular fija a los grupos polares tales como NH3 y COO -de las protenas
y los grupos HO- de los almidones, entre otros. El agua ligada representa entre el 5 y el 10
por ciento de la masa total de agua contenida en el alimento.
El agua de esta capa resulta muy difcil de extraer no estando disponible para actuar como
disolvente o reactivo.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los
alimentos. No obstante, esta agua no sale espontneamente de los tejidos. Esta agua se
encuentra en forma de geles tanto en el interior de la clula como en los espacios
intercelulares, estando su retencin influenciada por el pH y las fuerzas inicas.
Durante la congelacin el agua es removida de su posicin normal dentro de los tejidos y
convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelacin
dando lugar a la formacin de exudado. El incremento en la concentracin de los
contenidos celulares puede generar procesos indeseables en los productos.
En cmaras de congelacin el contenido en vapor de agua del aire y en la superficie de los
productos es muy pequeo, por lo que las diferencias entre las presiones parciales toman
valores muy bajos
El efecto principal que la congelacin ocasiona sobre los alimentos es el dao que provoca
en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. Cuando la velocidad de congelacin
es lenta, los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares, lo que deforma y rompe
las paredes de las clulas que los contactan. La presin de vapor de los cristales de hielo es
inferior a la del interior de las clulas, lo que provoca la deshidratacin progresiva de las
clulas por smosis y el engrosamiento de los cristales de hielo.
catalizada por un tipo de enzima) durante la descongelacin e incluso durante el
almacenamiento.
1.5.2 Deshidratacin
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La tcnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una tcnica y
costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes pocas y partes del mundo.
Se trata simplemente de un mtodo primitivo que consiste en dejar secar la carne de los
animales domesticados o de varias especies a travs de la deshidratacin; existe evidencia
arqueolgica de que el Hombre de Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut.
1.5.3 Irradiacin
Los tipos de radiacin por elementos radiactivos utilizados para procesar alimentos son: la
radiacin gamma, los rayos X y los electrones acelerados. Estos tipos de radiacin
radioactiva son tambin llamados radiaciones ionizantes y son aceptadas por organismos
internacionales como la FAO, la OMS y el OIEA.
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Los aceleradores de electrones utilizados tienen una energa mxima de 10 MeV y los
equipos de rayos X una energa mxima de 5 MeV.
Estos niveles de energas son demasiado bajos para inducir radioactividad en los materiales,
incluidos los alimentos y no causa alteraciones txicas en sus compuestos aunque s se
producen sub-productos peculiares como la molcula 2-DCB ( 2-alquil-ciclobutanona )
molcula derivada de un cido graso solo presente en alimentos irradiados o ionizados .
Las aplicaciones de este proceso se pueden agrupar en tres categoras, dependiendo de las
dosis aplicada a los alimentos como:
Se considera Irradiacin a bajas dosis cuando se aplica una dosis de hasta 1 kGy. Produce
inhibicin de brotes, desinfestacin de frutas e inactivacin de parsitos y plagas.
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Irradiacin a dosis medias
Se considera Irradiacin a dosis medias cuando se aplica una dosis de entre 1 y 10 kGy.
Produce reduccin en el contenido de microorganismos dainos y de patgenos,
reduciendo la posibilidad de enfermedades provocadas por alimentos por contaminacin
bacteriana...
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E-218 Para-hidroxibenzoato de metilo
E-219 Derivado sdico del para-hidroxibenzoato de metilo
Sulfitos[editar]
E-220 Dixido de azufre
E-221 Sulfito de sodio
E-222 Bisulfito sdico (Sulfito cido de sodio)
E-223 Metabisulfito de sodio o pirosulfito sdico)
E-224 Metabisulfito de potasio (bisulfito potsico o pirosulfito potsico)
E-225 Sulfito de potasio
E-226 Sulfito de calcio
E-227 Sulfito cido de calcio (bisulfito de calcio)
E-228 Sulfito cido de potasio (bisulfito de potasio)
E-234 Nisina
E-235 Pimaricina (Natamicina)
Antibiticos[editar]
Percarbonato sdico
Dietilpirocarbonato
E-242 Dicarbonato de dimetilo (DMDC)
E-284 cido brico
Tratamiento externo de alimentos (benzimidazoles y derivados del bifenilo)[editar]
E-230 Bifenilo (difenilo)
E-231 Orto-fenilfenol
E-232 Orto-fenilfenato de sodio
E-233 Tiabendazol (2-(4-tiazolil)benzimidazol)
Nitritos y nitratos[editar]
E-249 Nitrito de potasio
E-250 Nitrito de sodio
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E-251 Nitrato de sodio
E-252 Nitrato de potasio
Acidulantes
El pH es uno de los ms importantes factores de estrs en las FHI y FAH, ya que determina
el tipo de organismo que puede proliferar y su velocidad de crecimiento, la actividad de los
conservadores y la estabilidad de muchas vitaminas. En general el pH de la fruta
conservada debe ser tan bajo como su palatabilidad lo permita. Afortunadamente, las frutas
pueden tolerar reducciones significativas de pH sin alteracin de su gusto y aroma. El pH
de las FAH y FHI se controla a un valor cercano al de la fruta fresca o, en caso de frutas
con mayor pH, ste se ajusta a valores menores (requeridos para lograr la estabilidad
microbiolgica) mediante el agregado de un acidulante a la solucin osmtica o
directamente a la fruta. La eleccin de un acidulante depende principalmente del tipo de
fruta, costo, balance azcar/acidez, etc. Los cidos ms utilizados para ajustar la acidez de
las frutas conservadas por mtodos combinados son el ctrico y el fosfrico, debido a su
bajo precio y a su compatibilidad sensorial (Argaiz et al., 1995). El cido ctrico tambin
previene el pardeamiento enzimtico, ya que inhibe la polifenoloxidasa reduciendo el pH y
secuestrando el cobre en el sitio activo de la enzima.
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