APLICACIN DE UNA ECUACIN DIFERENCIAL DE PRIMER ORDEN EN LA

MODELACIN DEL DETERIORO DE PRODUCTOS VEGETALES FRESCOS

INTRODUCCIN
El ritmo de vida de las sociedades modernas ha cambiado los patrones de
consumo de alimentos con el aumento en la incidencia de enfermedades
cardiovasculares y diabetes. Para contrarrestar estos problemas se recomienda
el consumo de frutas y verduras, sin embargo, su preparacin involucra tiempo
En Estados Unidos y Europa son el sector de mayor crecimiento en la industria
de alimentos y la oferta crece tambin en Latinoamrica. Sin embargo, son
productos muy perecederos debido al dao fsico del corte y se requiere de
tecnologas para alargar la vida de anaquel, tambin es necesario contar con
herramientas para generar informacin precisa acerca de los cambios en la
calidad.
Los vegetales frescos cortados, tambin llamados mnimamente procesados,
listos para usar de la 4 gama, son productos que combinan los atributos de
conveniencia con la calidad de los frescos. Son vegetales acondicionados,
cortados, lavados y envasados, que no presentan desperdicios y no requieren
ninguna preparacin significativa posterior por parte del consumidor.
La extensin de la vida til de hortalizas mnimamente procesadas confronta dos
problemas bsicos, el control de la fisiologa del tejido vegetal y el crecimiento
microbiolgico.
La temperatura es el factor ms crtico para la extensin de la vida til. El
almacenamiento refrigerado a temperatura por encima de la temperatura de
congelacin durante la distribucin y venta, es una etapa muy importante en la
comercializacin de vegetales mnimamente procesados.
El objeto de este trabajo es presentar un panorama de los problemas de deterioro
de productos vegetales y de las bases para la obtencin de modelos de
prediccin del deterioro y vida de anaquel, los cuales pueden servir como base
para desarrollar metodologas conables para estimar intervalos de calidad
ptima.

1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVOS GENERALES
Dar a conocer la utilizacin y aplicacin de ecuaciones diferenciales en
problemas relacionados en la industria alimentaria.

1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Presentar al estudiante la aplicabilidad de las ecuaciones diferenciales en
la realidad.
Observar el deterioro a travs de la prdida de peso de un alimento
considerando el tiempo y la temperatura (refrigeracin, al medio
ambiente).
Realizar una correlacin de acuerdo a las ecuaciones de deterioro.
 2. JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA

En la actualidad los alumnos no le teman la debida importancia al curso de

clculo de ecuaciones diferenciales ya que se piensa que es un curso de relleno
y no lo vamos a utilizar para nada en el futuro.
Con el presente trabajo se espera llamar la atencin y demostrarles que este
curso es de debida importancia ya que para nuestra carrera se va a utilizar para
verificar la calidad y la conservacin del alimento.
En la bsqueda de esa aplicacin de la matemtica en la vida, se puede
encontrar fcilmente a la industria alimentaria como campo de aplicacin de la
misma.

3. FUNDAMENTO TEORICO

La temperatura es el factor ms importante que influye sobre el deterioro del

producto, de forma general a temperaturas por encima del rango optimo, la tasa
de deterioro aumenta de 2-3 veces por cada por cada 10oC de aumento de la
temperatura, lo que tiene un gran efecto sobre la germinacin de esporas y
crecimientos de patgenos.
No obstante tambin las temperaturas por debajo del intervalo ptimo pueden
causar daos debido a congelamiento, dao por frio y quemaduras, el
congelamiento produce colapso inmediato de tejidos y su perdida, por lo que
ser de vital importancia el adecuado diseo de los sistemas de refrigeracin y
circulacin de aire.
En el caso de las frutas y verduras, para evitar que se deterioren deben
almacenarse a temperaturas de entre 7C y 12C; las verduras de hojas deben
guardarse en la parte media e inferior de la cmara de refrigeracin. Algunos
alimentos como papa, yuca, cebolla, limones, pltano, manzana, pia y sanda
no requieren ser conservados en fro, por lo tanto, se de ben almacenar en
ambientes frescos, secos y ventilados. No debe almacenarse materia prima o
alimentos en cajas de cartn, bolsas de plstico, costales, etc., ya que estos
envases son susceptibles a la humedad y los alimentos se pueden deteriorar. El
tiempo mximo de refrigeracin ser determinado por el grado de madurez de
las verduras, el cual se inspeccionar diariamente.

4. CINETICA DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS FRESCOS

Para disear un producto se debe aplicar los principios de conservacin de los

alimentos, y se debe conocer, explicar y aplicar los principios del deterioro de los
alimentos y que factores inciden en el deterioro.

Por lo tanto el conocimiento del proceso de deterioro est unido al de la

conservacin de alimentos.
Porque se produce el deterioro del alimento:
1. Falta de infraestructura en el transporte de alimentos
2. Uso empaques inadecuados
3. Los sistemas de recoleccin, seleccin y clasificacin son malos
4. Se tiene un mal sistema de almacenamiento
5. Muchas veces el personal no se encuentra capacitado

5. FACTORES DEL DETERIORO

FACTORES FISICOS
EXTERNOS

QUIMICOS
FACTORES
INTERNOS
BIOLOGICOS

5.1. FACTORES EXTERNOS

EL PROCESO DE DETERIORO COMPRENDE LOS SIGUENTES ASPECTOS:
Factores externos:

Temperatura
Humedad Relativa
Oxgeno
Presin, esfuerzo mecnico y vibracin
Luz
Irradiacin
Aditivos
El tiempo en que un alimento se deteriora depende fundamentalmente de los
factores externos a los que est expuesto.
5.1.1. TEMPERATURA

Por cada 10C de incremento de temperatura se duplican o triplican las

reacciones de deterioro.
Establece la flora microbiana:
Microoganismos psicrfilos : 4-5C
 Microoganismos mesfilos : 37 C
Microoganismos termfilos : 50C

5.1.2. HUMEDAD RELATIVA (HRE)

Determina la prdida o ganancia de agua por el alimento.

Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapo-

transpiracin:
Agua + energa Agua (gas)

5.1.3. OXGENO
Favorece el deterioro de las grasas, mediante reaccin con cidos grasos
insaturados.
Favorece el crecimiento microbiano y el deterioro oxidativo de las carnes.