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ELABORACION DE SUBPRODUCOS
CARNICOS A BASE DE SANGRE

I. INTRODUCCIN

Cada animal de abasto sacrificado es una rica fuente de

subproductos y despojos, que pueden ser aprovechados por diversas
industrias en las que sobresalen la industria agropecuaria, alimenticia,
farmacutica y hasta la cosmtica entre otras. El aprovechamiento de
la sangre animal, ya sea en la obtencin de harina de sangre y/o

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plasmasanguneo, ofrece una gran variedad de protenas y nutrientes,

que en la actualidad estn siendo desperdiciados, y estn ocasionando
un gran impacto ambiental debido al vertimiento deliberado de la
sangre a las fuentes hdricas.

En las industrias crnicas (mataderos, tanto de reses, cerdos

como avcolas y dems, salas de despiece, fbricas de embutidos,
carniceras, etc.) se obtienen diariamente una serie de subproductos y
recortes que es necesario aprovechar por dos razones:
Para evitar problemas de contaminacin y vertidos.
Para obtener productos (harinas, grasas purificadas, etc.) que
tienen un alto valor econmico.
Actualmente, a partir de esos subproductos, se pueden obtener
harinas, grasas, alimentos para animales de compaa o mascotas,
extractos de carne, productos farmacuticos, ligantes para embutidos,
protenas de alta calidad, etc.
Con la mejora de la tecnologa y de la higiene en el manejo de
subproductos y recortes crnicos, es posible obtener productos finales
de alto valor econmico, por lo que el aprovechamiento y
transformacin de dichos subproductos se ha convertido en una
actividad muy rentable.
Todos los subproductos crnicos se obtienen cuando estn
frescos y se procesan en el momento para ofrecer la mxima frescura a
nuestros clientes. En nuestras plantas de procesamiento los
subproductos crnicos se seleccionan y procesan cuidadosamente
mediante las tcnicas ms innovadoras.

II. OBJETIVOS
Conocer el potencial valor de los residuos orgnicos procedentes
de la transformacin y comercializacin de materias primas
agroalimentarias
Conocer los tipos de subproductos por sectores agroalimentarios
Conocer nuevas alternativas que proporcionan valor a los
materiales residuales.

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Estudiar alternativas relacionadas con la obtencin de sustancias

de valor aadido mediante tecnologas avanzadas a partir de
subproductos, residuos y efluentes de la industria agroalimentaria.

III. FUNDAMENTO TEORICO

III.1. Subproductos crnicos

Se entiende por subproducto la parte del animal Que puede ser
aprovechable para consumo humano o para uso Industrial.
Los subproductos pueden ser:
Comestibles para la especie humana como la sangre.
De uso Industrial como las plumas los cueros y los huesos

En los mataderos, se obtiene diariamente una serie de

subproductos de la matanza tales como: sangre, huesos, pezuas,
etc. En el caso del ganado vacuno estos porcentajes respecto del
peso del animal vivo pueden llegar a representar el 40% en peso.

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Estos son los porcentajes aproximados en una Res:

3-4% sebo comestible en bruto.

3-4% Sangre.
8-10% materia prima no comestible.
2-10% Mermas.
8% tripas y su contenido.
7% pellejo.
62-64% Canal.

Cuando se trata de cerdos, el porcentaje de subproductos suele

corresponder a un 25% del peso en bruto del animal.

De todas maneras, esta cifra puede sufrir muchas alteraciones

segn razas, ciase de alimentacin, etc.
Para otro tipo de animales sacrificados (ovejas, cabras, llamas, etc.)
los residuos vienen a representar cifras comprendidas entre el 22%
al 42%.

Afortunadamente, en la actualidad existen empresas que recogen la

sangre de los mataderos para transformarla en harina y otros
productos comerciales. De esta forma se evita la contaminacin de
las corrientes de agua.

En los ltimos tiempos en diferentes partes del mundo y de

Colombia se estn utilizando progresivamente subproductos
crnicos para alimentacin humana, siempre y cuando que se den
las condiciones higinico sanitarias necesarias para ello. Es decir,
deben ser subproductos de animales sanos, manejados de forma
higinica antes, en y despus de su transformacin.

Es necesario distinguir claramente el destino final de los

subproductos:

Alimentacin humana
Alimentacin animal.
Otros usos.

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Cuando vayan destinados a alimentacin humana, queda claro que

su manejo debe responder en todo momento a las normas sanitarias
que se aplican a otras partes comestibles del animal (canal,
despojos).

Cuando son destinados a alimentacin animal no son necesarias

todas esas precauciones higinicas, aunque s se debe proceder a
una esterilizacin de los subproductos durante el proceso de
transformacin para evitar la transmisin de enfermedades.

En el caso de otros usos (fabricacin de jabn, velas, cosmticos

etc.). se deben definir las condiciones especficas para cada caso.

Los subproductos crnicos estn compuestos de:

Hidratos de carbono.
Protenas.
Lpidos.
Sales minerales.
Vitaminas.
Agua.

Para su transformacin en harinas y grasas, es necesario evaporar

la mayor parte del agua y separar la fase slida no grasa (hidratos,
protenas, sales y vitaminas no solubles en las grasas) de la grasa
propiamente dicha. Como la separacin no es perfecta, cierta
cantidad de grasa (5% a un 25%) queda en la harina.

III.2. Utilizacin de los subproductos crnicos

Los principales productos no comestibles de la matanza que

requieren cierta forma de tratamiento antes de poder ser utilizados
son las canales y parte de las canales, la sangre de los animales
muertos decomisados, las sobras de las carniceras, los huesos, los
recortes de la piel y otros materiales no comestibles resultantes de
las operaciones en los mataderos.

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III.2.1. Tratamiento e instalaciones para la preparacin de grasas

Una vez que la materia prima ha llegado a la planta de

subproductos, se puede tratar por medio de diversos mtodos.

El procedimiento tradicional rentable que se sigue utilizando en la

mayor parte de las plantas medianas es la preparacin manual, la
coccin y operacin en lotes en la que todas las materias primas se
pueden tratar juntas. Sin embargo, hace falta un suministro de vapor.
Las plantas de tratamiento de grasas ms pequeas utilizan este
mtodo normalmente para procesar de 10 a 15 toneladas de
materias primas a la semana. Las plantas grandes suelen tratar por
separado la sangre, los despojos y los huesos. La fig. 71 muestra el
diagrama de flujo para el proceso de tratamiento en seco.

Las plantas de preparacin de productos no comestibles se pueden

dividir en dos departamentos totalmente separados, el no limpio,
donde el pretratamiento, el descuartizamiento de la canal, la
coagulacin de la sangre y la carga del horno de coccin se realizan
normalmente en un piso intermedio y el departamento limpio
situado en el piso principal, donde se descarga el material
esterilizado desde los hornos de coccin para continuar el
tratamiento. Los trabajadores de estos departamentos deben estar
tambin separados y disponer de sus propias instalaciones de
servicios de personal. Las instalaciones de tratamiento se pueden
incorporar al edificio principal del matadero, si dispone de dos pisos.

Si se trata de un edificio de un solo piso, la planta de tratamiento

debe estar en un edificio separado, en particular si reciben y
elaboran materias primas procedentes de otros mataderos.

III.2.2. Cueros y pieles

Todos los animales sacrificados en cualquier circunstancia o las

canales retenidas de los animales muertos tienen cueros o pieles de

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valor comercial para otras industrias y son productos secundarios de

la industria crnica que se caracterizan por una extrema diversidad.
El explotador del matadero y el proyectista deben estar
familiarizados con los principios y las instalaciones de las
operaciones en relacin con el almacenamiento y, siempre que sea
posible, el tratamiento preliminar, ya que en final de cuentas el valor
del producto acabado se ve afectado en parte por el tratamiento de
las pieles y cueros recibidas en el propio matadero, particularmente
en los climas tropicales en los que una temperatura ambiente
elevada restrasar el enfriamiento y acelerar el deterioro.

Proteccin de las pieles y cueros de los animales contra las

bacterias:

Como las pieles y cueros estn constituidas por materia orgnica,

pueden sufrir una descomposicin bacterial una vez que se han
retirado del animal. Los factores que provocan la descomposicin de
la materia orgnica son la presencia de agua, bacterias y cierto
grado de calor, y estas tres condiciones estn presentes en los
cueros que se retiran de un animal recientemente sacrificado.

El cuero de un animal que se acaba de matar est constituido por

dos tercios de agua y en su superficie se encuentran innumerables
bacterias procedentes de los pastizales en los que se ha criado al
animal. La sangre, los excrementos y el contenido intestinal que se
encuentran sobre los cueros actan como alimentos de esas
bacterias y aceleran la descomposicin del cuero que comienza
inmediatamente despus de la matanza. Ese deterioro biolgico de
la piel puede producirse en las etapas siguientes:

1. Entre el desuello y el tratamiento de conservacin, por ejemplo, la

salacin.

2. Durante su conservacin en sal:

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a. si la sal es insuficiente,

b. si las condiciones de conservacin son insatisfactorias.

Todo el proceso de conservacin consiste en reducir la cantidad de

agua en el cuero lo ms rpidamente posible. Los mtodos
tradicionales para ello son la salacin hmeda, el secado por
suspensin y el secado primitivo bajo tierra. Los dos primeros
mtodos se basan en la aplicacin de sal al cuero para extraerle el
agua. El segundo mtodo seca el cuero y luego extrae el agua por
evaporacin.

En la salacin en bloque que es el mtodo adecuado para un

matadero industrial, la sal no penetra plenamente en la piel durante
unas 24 horas, perodo en el que las bacterias que ya estn dentro
de la piel pueden ser activas. Con la reutilizacin de la sal, la eficacia
disminuye debido a que, cuando la sal se vuelve a utilizar cuatro
veces no penetra en el cuero con la misma eficacia que la sal limpia
y las bacterias haloflicas (atradas por la sal) sobreviven y se
multiplican en el cuero y reducen su valor.

Secado en suspensin: Los cueros se suspenden o cuelgan de

una montura y se secan a la sombra. Anteriormente esos cueros
eran muy cotizados por el curtidor, pero ese procedimiento resulta
habitualmente impracticable en la mayor parte de los mataderos en
los que se sacrifica un gran nmero de animales a diario. Aunque el
mtodo est fundamentalmente relacionado con los cueros, el
secado por suspensin de alambres es asimismo adecuado para las
ovejas y las cabras unidas a la salacin en seco. El secado
normalmente dura de dos a tres das.

Aspectos de las operaciones realizadas en el matadero

relacionados con los cueros y pieles: Las operaciones que se
realizan en el matadero con respecto a las pieles y cueros incluyen

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la extraccin, el arreglo y la clasificacin, adems del enfriamiento y

a veces la curacin. (Vase el diagrama de la fig. 77).

En las operaciones de preparacin en cadena, la divisin del trabajo

hace posible que el supervisor fije con precisin la responsabilidad
en lo que respecta al corte o marcado de los cueros por cada
empleado. Cuando los bovinos se desuellan a mano, la mayor
duracin de esta operacin y el contacto de la piel extrada con el
suelo hmedo fro posibilitan la prdida de calor corporal. Con los
raspadores de cuero, el menor tiempo requerido para el desuello
implica que los cueros entran en el compartimento de recogida y se
apilan con tanto calor como las pieles de oveja. Cuatro horas
despus del desuello son comunes temperaturas de 32 C a 34 C
en una pila de cueros. Esa situacin se agrava an ms al
acelerarse la produccin, lo que provoca que se acumulen ms
cueros en el matadero, y un aumento de las necesidades de
transporte y manipulacin de cueros destinados al mercado, motivo
por el cual la extensin de los cueros y las pieles para el
enfriamiento debe efectuarse con mayor rapidez.

En lo que respecta a las ovejas, cuando se retira la piel, el animal

est a unos 35 C. Debido a su pequeo tamao, la piel de las
ovejas se saca rpidamente por lo que hay poco tiempo para que
pierda calor corporal. La densidad de la lanilla evita tambin el
enfriamiento y consecuentemente las pieles de las ovejas se
acumulan en la pila principal del matadero a una temperatura muy
superior a los 30 C. Tras una demora de seis horas se puede llegar
a una temperatura de hasta 40 C, probablemente debido a la
actividad de las bacterias.

III.2.3. Aprovechamiento de cabezas

Algunas partes de las cabezas, como la parte inferior de la barbilla,

la lengua o las huevas, son consideradas como subproductos en
algunos pases. Sin embargo, en otros pases son muy apreciadas

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en gastronoma. Las huevas y las agallas son adems una rica

fuente de lectinas (16, 33), que son glicoprotenas que pueden
ligarse a carbohidratos y formar complejos estables. Esta capacidad
hace que tengan un gran potencial como alternativa a antibiticos, al
poder ligarse a carbohidratos presentes en la pared bacteriana y
promover la aglutinacin. De las huevas se pueden obtener adems
carotenoides (34), con importantes aplicaciones alimentarias y
biomdicas.

Otras partes aprovechables de las cabezas son las vsceras

(estmago, hgado, intestino, pncreas, etc.), que representan una
rica fuente de proteasas, muchas de ellas con alta actividad
cataltica a concentraciones relativamente bajas, como la pepsina, la
tripsina, la quimotripsina, o distintas colagenasas. Estas proteasas
presentan mejores propiedades que las de mamferos, como una
mayor eficiencia cataltica a bajas temperaturas, una menor
sensibilidad a concentraciones de sustrato, un amplio rango de pH, y
una mayor sensibilidad a la inactivacin por calor, lo cual las hace
idneas para muchas operaciones de procesado de alimentos.

III.2.4. Aprovechamiento de la sangre

La sangre es fcilmente separable de otros subproductos y tiene

numerosas aplicaciones tecnolgicas. Sin embargo, sus aplicaciones
ms prometedoras se centran en el campo de la medicina, debido a
que presenta una elevada capacidad de cicatrizacin a bajas
temperaturas, las cuales son necesarias en ciruga, as como una
menor probabilidad de transmitir agentes infecciosos que la sangre
de mamferos. Varios productos basados en sangre de pescado
(concretamente de salmn) estn en estudio o ya comercializados
como cicatrizantes como sellantes de fibrina con aplicacin en
ciruga, como factores de crecimiento, como fuente de fibringeno y
trombina con capacidad para promover el desarrollo neuronal, como
agentes mitigantes de dolor cervical, o como 9 sustitutivos de
seroalbmina bovina en laboratorios de investigacin.

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Harina de sangre

Definicin. La harina de sangre es un producto de la industria

crnica con un alto contenido proteico, se obtiene por la
deshidratacin de la sangre del animal sacrificado. La harina de
sangre puede ser de baja calidad dependiendo el procesamiento por
el cual se obtenga, sobre todo la temperatura. Cuando se obtiene
por bajas temperaturas contiene alta cantidad de protena no
degradable en el rumen y buena degradacin intestinal. De acuerdo
con sus caractersticas nutricionales, tiene mayor utilizacin en
monogstricos y en rumiantes. Su mayor importancia esta
representada como un controlador de consumo, en casos de
suplementos ofrecidos a voluntad de los cuales se desea un
consumo determinado.

Propiedades qumicas y nutricionales. Cuando las protenas de la

sangre, se someten a temperaturas altas (100C a 105C) durante
periodos largos de tiempo (ms de 2 horas) se queman, y la harina
resultante es de baja calidad.

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III.2.5. Reutilizacin de los subproductos como alimentos

El mercado de los platos preparados (V gama) est en constante

evolucin y desarrollo, y las empresas especializadas en estos
productos dedican una importante partida econmica a la innovacin
y a la incorporacin de nuevas recetas. La combinacin de recetas
tradicionales con nuevas tecnologas de transformacin y
conservacin permite elaborar platos tradicionales a nivel industrial
(riones al jerez, callos con chorizo, hgado encebollado, etc.),
utilizando novedosas tecnologas de procesado (altas presiones,
microondas, ultrafrecuencia, etc.) y envasado (E.A.M, envases
activos, etc.)

III.2.6. Extraccin de compuestos para la industria bioqumica y

farmacutica

A partir del cartlago presente en las traqueas y a partir del lquido

sinovial de las articulaciones se puede obtener cido hialurnico por
va fermentativa mediante una posterior purificacin. Este compuesto
se usa como lubrificante, amortiguador y regenerador de tejidos,
adems de utilizarse para ciruga intraocular, procesos artrsicos,
artrticos y para la recuperacin de tejido quemado.

III.3. La sangre

La sangre contiene gran cantidad de protenas con elevado

nivel de digestibilidad, lo que hace de ella un subproducto muy
aprovechable para diferentes usos. En la actualidad muchos
mataderos no la seleccionan y la vierten junto con el agua del
faenado para su posterior tratamiento en las depuradoras y

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vertido al cauce. Una recogida selectiva de la sangre permite

su uso directamente o mediante un tratamiento previo.
La sangre, recogida directamente y sin tratamiento previo, se
puede utilizar en la industria alimentaria para la elaboracin de
morcillas, chicharrones, sangrecilla (sangre cocida). Para ello
es imprescindible tomarla directamente del animal (arteria
cartida), de forma que se provoque un desangrado rpido y
completo, evitando el contacto de la sangre con ningn agente
externo.
La sangre tratada tiene como principales destinos la industria
alimentaria animal y la industria farmacutica (figura 1).
Mediante diferentes pretratamientos, (anticoagulacin,
centrifugacin y posterior congelacin) la sangre puede ser
separada en sus constituyentes esenciales para dos fines
claramente diferenciados: harinas alimentarias e industria
farmacutica, mediante la obtencin de MAB (molculas
biolgicamente activas).

III.3.1. Propiedades de la sangre

Densidad: Por su alto contenido de agua presenta una

densidad muy similar a este lquido. En la Tabla 1 se
presenta la densidad de la sangre para la especie vacuna.
Densidad de la especie vacuna
3
Especie Componente Densidad (k/m )
Vacuno Sangre entera 1052
Glbulos rojos 1084
Plasma 1029

Viscosidad: El viscosmetro Haake permite establecer la

viscosidad de la sangre, plasma y paquete celular a dos
temperaturas que se consideran bsicas. La primera es
prxima a la del momento de recoleccin de la sangre
durante la sangra, es decir, cuando el material se quiera
procesar tan pronto se obtenga de la sangra, para tal fin se
determina una temperatura de 35,3 C. La otra opcin es

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cuando la sangre se ha recolectado y refrigerado para su

posterior procesamiento, en este caso se fija una temperatura
de 5,5 C (cuarto fro).

Temperatura (C) Viscosidad (cP) Reologa

5,5 9,87 Newtoniano
35,3 4,22 Newtoniano
Calor especfico: Los calores especficos, latentes de
congelacin se pueden calcular si se conoce su porcentaje de
agua. A continuacin se relacionan las ecuaciones
correspondientes de acuerdo con cada propiedad.

III.3.2. Elaboracin de chirimpico

El Chirimpico es un subproducto crnico elaborado a base de
sangre, menudencia de cabrito (entre patas, mondonguito,
hgado, panza y tripa), y de verduras (arvejas, zanahoria, aj
pimentn y aj amarillo) y especias.

Arvejas, zanahoria, loche, aji Sangre, mondonguito,

Recepcin de materia
pimentn, ajos, especias pancita

Tratamiento trmico de
sangre Aderezo

Adicin de la sangre
Mesclado de verduras y
menudencia

Coccin de las verduras

Enfriado y adicin de
culantro y cebolla china

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Recepcin de materia prima

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