AO DE LA DIVERSFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE

LA EDUCACIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Tema: Nctar de Mango ciruelo.

Curso: Tecnologa de Frutas y Hortalizas

Alumnas: Carrasco Pariahuache Gloria

Flores Castillo Jesse
Sulln Coronado Erika Dennys

Profesor: Ing. William Chunga T.

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
 INTRODUCCIN

En nuestro pas y en especial en nuestra regin existe una diversidad de frutas nativas
que carecen, en su mayora de un estudio cientfico que explique sus bondades y
principales vas de aprovechamiento con fines industriales. La mayor parte de ellos se
encuentran en estado silvestre y de ser aprovechados podran constituirse en
alternativas de solucin para fomentar de esta manera el desarrollo de los principales
productos de nuestra regin.

El mango ciruelo (spondias cytherea ) es uno de los principales cultivos frutales en

nuestra regin, teniendo en los meses de junio y julio la ms alta produccin
llegndose incluso a una sobreproduccin, la cual muchas veces origina perdidas a los
productores. Sin embargo hasta ahora son muy pocas las investigaciones que se han
realizado para ver el aprovechamiento industrial que se le pueda dar a esta fruta.

Los frutos del mango ciruelo (spondias cytherea) son excelentes para la preparacin
de salsas, conservas y jaleas. Excepto las mejores variedades, frecuentemente son
demasiado acidas para comerse al natural, por lo que los frutos no maduros se usan
para toda clase de manjares, tales como encurtidos, confituras platillos acompaantes
(con arroz) e ingredientes para sopa. En pases como Reino Unido, Francia, Holanda,
Canad, en EE.UU y en algunos pases de Centroamrica, este fruto es bastante
apreciado, siendo consumido por lo general como jugo de fruta fresca.

La importancia del presente trabajo de investigacin tiene como finalidad incentivar la

investigacin acerca del potencial agroindustrial que tiene el mango ciruelo y
especficamente se orienta a investigar, evaluar y determinar cules son los
parmetros tcnico ms adecuados para la elaboracin de un producto como el nctar
de frutas, cuyos resultados permitirn aportar los datos que puedan servir de base a
futuras investigaciones sobre este fruto, generando alternativas de aprovechamiento
agroindustrial para contribuir de esta manera en el desarrollo de las reas de
produccin y tecnologas de alimentos.
Por lo expuesto en el presente trabajo de investigacin se han seguido los siguientes
objetivos:

1.1 Objetivo General

Elaborar Nctar a partir del Mango Ciruelo ( spondias cytherea)

1.2 Objetivos Especficos

Evaluar las caractersticas Fsico a fin de asegurar que esta no influya

en la calidad del producto final a obtener.
Determinar el grado de satisfaccin que pueda tener el producto a nivel
de pblico consumidor, as como el costo de produccin a nivel de
laboratorio, a fin de poder determinar las ventajas o desventajas de
producirlo a nivel comercial.
 2. EL MANGO CIRUELO (spondias cytherea soon)

2.1 HISTORIA

El mango ciruelo o taperib (spondias cytherea soon), tiene como sinnimos a

Spondias dulcis Forst y Spondias dulcis Parkinson; segn Ortega (1974) y Calzada
(1980). Este fruto se puede encontrar hasta los 70 m.s.n.m en lugares trpicos y
adems que el origen de este fruto estara en las Islas Society del Sur del Pacifico
(Oceana); llegando posiblemente a Amrica (Jamaica) entre los aos 1782 al 1792.
Este fruto se desarrolla y crece en casi todos los pases tropicales y es ms conocido
como Ambarella; siendo solamente un pariente cercano al mango.

En la tabla 1.1 se muestra la taxonoma y clasificacin botnica del mango ciruelo

como sigue:

Tabla 1.1. Taxonoma del Mango Ciruelo (Taperib)

Orden Familia Gnero Nombre Nombre comn

Botnico
Sapindales Anacardiceas Spondias Spondias Taperib
cytherea

Fuente: Ortega Rodrguez, W (1974), Estudio de Extraccin y Almacenaje de la Pulpa

de Taperib y elaboracin de Nctar (Spondias cytherea son).

3. DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA

Ochse et al (1970), citado por Ortega (1974) menciona acerca de sus trabajos
realizados en el Departamento de Loreto, que el rbol del Taperib o Mango Ciruelo
es un rbol mediano, de una altura de 5m y de 2 a 3 m de tronco sin ramas.

En Puerto Rico este erecto y majestuoso rbol es la especie de Spondias ms

ampliamente cultivada y bajo condiciones favorables crece hasta una altura de 18
metros. Esta misma fuente bibliogrfica nos asegura algunos frutos crecieron en
arboles de 60 pies en las Islas del Mar del Sur y pesaron cerca de 1 libra cada uno.

En cuanto al rbol del Taperiba o Mango Ciruelo, este es de tamao medio, de 10 a

25m de altura, con el tronco recto cilndrico, macizo, bastante bien apoyado, con
frecuencia de ramas altas y corona delgada e irregular. La corteza es de color
grisceo, caf, tersa, con unas cuantas lenticelas, muchas partculas longitudinales y
savia viscosa de color amarillento, sabor amargo y de 1.20 cm de espesor.

Su copa es frondosa, de ramificaciones abundantes, que se inician en el primer tercio

del tronco, con ramas delgadas que toman diversas disposiciones y las hojas se
agrupan en la seccin terminal de ellas. Los arboles jvenes tienen un poco de
sombra, mientras que los arboles maduros son generalmente frgiles y aptos para ser
daados por vientos fuertes. La madera de este rbol es moderadamente blanda y
ms o menos liviana y no es durable.

Las ramas son gruesas, redondas, de color caf rojizo o gris cenizo, lisas con
numerosas lenticelas y grandes cicatrices foliares. Las hojas son alternas, estando
aglomeradas en los extremos de las ramitas, pinadamente compuestas, generalmente
con una hojuela terminal y de 4 a 12 pares de hojuelas laterales; el raquis es
subredondeado, aplanado en su pice, engrosado en la base, de 15 a 55 cm de largo
y adquiere su mayor longitud en los brotes jvenes.

Las flores son bisexuales, pequeas, fragantes con el cliz dividido en 5 spalos y la
corola amarillenta de 5 ptalos, tienen en la parte externa un disco, del cual salen 10
estambres y un ovario con 5 celdas, y 5 pistilos. El fruto es una drupa, es elipsoidal,
grisceo-amarillo o anaranjado cuando madura, de 6 a 10 cm de largo por 4 a 6 cm de
ancho, la cascara generalmente es poco spera y con lenticelas finas y pequeas
manchas de color caf negro; la pulpa es gruesa, jugosa y carnosa, de color blanco o
amarillo plido y generalmente con un aroma un tanto resinoso, que el hueso es
comparativamente delgado, de una sola capa y est marcado en la parte exterior con
numerosos lomos delgados, prominentes, de los cuales irradian fibras largas, gruesas,
fuertes, que se extienden en todas las direcciones. Len (1990).

El endocarpio se proyecta en el mesocarpio en forma de prominencias longitudinales

de las que salen fibras espinosas, duras y curvas y se dividen en 5 celdas y en cada
celda hay una semilla de color amarillo claro, de 1.8 cm a 2 cm de longitud.

En cada grupo se producen de 2 a 10 frutos. La cascara consistentemente tiene en la

madurez color amarillo-dorado. La pulpa maciza es jugosa, tambin de color amarillo,
se encuentra una sola semilla grande y espinosa, y el fruto tiene un sabor que va
desde cido a dulce.
4. ESTADISTICAS DE PRODUCCION Y ECONOMIA

En la tabla 1.2 se puede apreciar la produccin del fruto del mango ciruelo durante los
ltimos 3 aos, as como el valor que registr esta produccin en miles de soles. Se
puede decir que a partir del ao 2010 ha habido un incremento econmico de la
produccin de este fruto, lo cual se debe a la produccin de nuevas plantaciones de
mango ciruelo que han sido sembradas en el valle de San Lorenzo, a las cuales se le
est dando un manejo agronmico ms tecnificado, observndose una produccin
continua a lo largo de todo el ao redundando por consiguiente en un aumento de
ingresos para los productores y un producto de mejor calidad y aceptacin en los
mercados locales.

Las principales zonas de produccion son: Loreto, princial productor, Huanuco, Piura
(Chulucanas).

En el trieno 2010- 2012, segn la DRAL del MINAG, la produccion de Taperib, en T.M
fue la siguiente:

Tabla 1.2. Produccion del Taperib

Ao 2010 2011 2012

Enero 544,11 797,83 745,99

Febrero 851.87 1073,79 716,49

Marzo 729,77 1099,12 570,94

Abril 659,20 1103,56 638,49

Mayo 621,29 844,94 543,77

Junio 234,67 366,34 175,22

Julio 137,00 350,50 135,00

Agosto 70,00 242,25 122,30

Septiembre 92,00 168,00 313,90

Octubre 59,00 265,00 250,00

Noviembre 124,78 404,44 222,39

Diciembre 705,25 939,43 640,62

Total 4 828.94 7655,20 5075,11

Se puede exportar: como Agrios (Citricos) Frescos o Secos (Partida Arancelaria
N085.90.00.00) y como Las Demas Frutas u Otros Frutos Frescos (Partida
Arancelaria N0810.90.90.00).

En el trieno 2010-2012, segn ADUANET, la exportacion de esta partida arancelaria

fue la siguiente:

Como Agrios (Citricos) Frescos o Secos

Ao Valor FOB (US$) Peso Neto (Kilos) Precio (US$/Kilo)

2010 104 234,00 189 667, 16 0,550

2011 83 568,46 195 731,63 0,427

2012 19 009,62 27677,68 0,687

El principal pais de destino es: Chile. En menor escala es Holanda.

5. FACTORES AGRONOMICOS DE SU CULTIVO

5.1 Condiciones Climticas

De la experiencia recogida de los productores de la regin la temperatura es un

factor que influye en el crecimiento y en la produccin; el mango ciruelo es un rbol
tropical que requiere climas clidos con temperaturas promedios de 24C; en
cuanto a la humedad este se desarrolla bien en climas clidos y hmedos, cuya
humedad relativa no sea menor de 70% pero tambin se recomienda que no sea
excesiva ya que reduce la transpiracin mermando lo absorcin de nutrientes y
favoreciendo el desarrollo de enfermedades.

El mango ciruelo requiere de una buena luminosidad debido a que no florece bien
bajo sombra ni en lugares nubosos, se cree que esta planta requiere de muchas
dosis de sol o de la insolacin al ao. En cuanto a las precipitaciones, se debe
tener en cuenta no solo la cantidad sino tambin la distribucin del agua durante el
ao.

Los riegos son normales cada 15-20 das, sin embargo en la zona de produccin
de la regin el riego de la planta se da cada 21 das, pudiendo apreciarse que esta
planta tiene una necesidad de agua alta y por lo tanto va a requerir de riegos
constantes.
5.2 Suelo:

ste de acuerdo a su textura tambin juega un papel importante debido a su

capacidad de retencin de humedad.

El mango ciruelo se adapta muy bien en suelos francos y arenosos que tengan un
buen drenaje y con alto contenido de materia orgnica; cuando se siembra en
suelos arenosos el mango ciruelo es muy fibroso y duro, mientras que cuando se
siembra en suelo frtil las fibras son muy finas y de mejor calidad, en general este
fruto se adapta a todos los tipos de suelos.

5.2.1 Manejo del suelo:

Esta alta aplicacin que no tienen otros frutales propios de otras latitudes,
deben ser aprovechados mediante un buen manejo de suelo, el cual debe
estar ajustado a un programa de trabajo que contengan los siguientes
objetivos:

Conservacin de la cubierta vegetal

Evitar la erosin del suelo
Mantener el equilibrio ecolgico: planta-suelo-clima
Uso racional de los fertilizantes orgnicos e inorgnicos para mantener
la fertilidad natural del suelo.
Empleo de plantas de coberturas: una buena prctica de cobertura que
al mismo tiempo controla la erosin del suelo le da una buena
estructura fsica. Si se utilizan plantas de leguminosas estas
contribuyen a enriquecer el suelo con nitrgeno.

5.3 poca de siembra:

En zonas no inundables, es preferible realizar la plantacin definitiva durante los

meses de mxima lluvia (noviembre a diciembre o de marzo a mayo en la zona de
Iquitos). En las zonas inundables, se deber plantar al inicio de la vaciante (junio
en la zona de Iquitos).
6 . MANEJO POST COSECHA

Segn lo que nos informa Len (1990) la fruta se cosecha cuando madura en el rbol,
se toma suave y el color cambia de verde hacia un tono amarillento. La fruta puede ser
cosechada cuando todava esta dura y verde, logrando un buen sabor en el proceso
de maduracin. Sin embargo el mejor sabor se obtiene cuando esta se madura en el
rbol. Se cosecha a mano o colectando las frutas cadas al suelo.
De la experiencia prctica se pudo apreciar que la cosecha se realiza en pequeas
canastillas, al momento de realizar esta, se suben las personas encargadas y van
cortando los frutos y los van colocando en pequeas canastillas para luego llevar los
frutos en cajas de madera para su respectiva clasificacin y saneamiento. Es aqu
donde se procede a sanearlo y clasificarlo, se separa el mango ciruelo que es de
primera (se considera al fruto grande y de buen aspecto); al mango de segunda (al
fruto de tamao regular y de buen aspecto) y finalmente se separa al mango ciruelo de
tercera (aquel fruto que esta rajado, magullado o que ha sido bastante golpeado).

Es en funcin a esta clasificacin que se define su precio y consecuentemente su

destino a los principales mercados locales, siendo el destino principal de los mangos
ciruelos de primera y segunda al mercado de Lambayeque, Chiclayo, Piura y Sullana,
mientras que el de tercera se enva a las pequeas industrias artesanales, que lo
procesan en forma de mermeladas, dulces o esencias para helados; y al mercado
local pero consecuentemente a un precio mucho menor que el fruto de primera o
segunda.

Considerando que el fruto es muy frgil y perecible, se debe tener especial cuidado en
el envasado y transporte. Se recomienda emplear recipientes de poca profundidad
(unos 20 cm) tales como bandejas, cajas de madera, cestas (paneros) o jabas. Para
preservar los frutos se recomienda refrigerarlos, ya que se fermentan muy
rpidamente despus de 2 das de cosechados. Luego de cosechar la corteza, se
recomienda secar al sol durante 3 das, lo que permitir una conservacin prolongada,
realizar el corte en trozos pequeos o aserrar, para su mejor aprovechamiento como
medicinal.
 6.1 Transporte del campo a lugar de acopio:

Los frutos deben cosecharse con cuidado para evitar daos, magulladuras y heridas
al fruto y quiebra de brcteas. Transportar frutos en canastos pequeos, cajas
plsticas, no transportar las frutas a granel en carretas, carretones y compartimientos
de vehculos de carga.

6.2 Pre-Enfriamiento:

Los frutos acopiados deben de sumergirse en agua fra conteniendo detergente (250
litros de agua + 1 0nza detergente) y debern frotarse con cuidado. Este proceso se
realiza para retardar la maduracin e iniciar la limpieza de la fruta.

6.3 Desinfeccin y limpieza

Despus del enfriamiento debern colocarse en una pila o tanque conteniendo una
mezcla de 4 onzas de funguicida o bactericida al 50% ms una onza de detergente en
250 litros de agua, con el objeto de desinfectar y eliminar la suciedad trada del campo
o que no se haya eliminado en el proceso de pre-enfriamiento. Los frutos debern
limpiarse suavemente con una esponja.

6.4 Seleccin de Frutos:

Desinfectados los frutos estos deben pasar al rea de seleccin categorizndose en
base a la forma (redonda u ovalada) tamao, peso promedio, grado de maduracin,
distribucin y forma de las brcteas y aspectos sanitarios esta seleccin es la ms
estricta e importante para obtener alta calidad, competencia y confiabilidad en el
mercado.

6.5 Secado:
Los frutos seleccionados y hmedos debern trasladarse a la mesa de secado,
pudiendo utilizarse para lanillas o abanicos elctricos para el secamiento.
 6.6 Empaque de frutas frescas:
Utilizar cajas de cartn, colocando los frutos en hileras separadas con material de
relleno inerte que consistir de tiras de cartn, virutas de poroplast o cualquier otro
material adecuado para este fin. Previo al empaque deben revisarse los frutos,
eliminando los que presenten malas condiciones o maduracin acelerada.

6.7 Almacenamiento:
Los frutos empacados debern mantenerse a una temperatura entre 10 a 12C y
humedad relativa de 90 -95%.

Mango ciruelo o taperib, obtenido en:

http://www.academia.edu/9337579/UNIVERSIDAD_NACIONAL_DE_CALLAO

7. USOS INDUSTRIALES

El fruto es comestible, el jugo extrado del fruto es utilizado para preparar helados,
bebidas refrescantes y mermeladas.

Las caractersticas de la madera respecto a la carpintera son: excelente para el

cepillado; mala para el formado, tornado, agujerado y enmuescado; mediana para el
lijado; y buena para la resistencia al hendimiento por tornillos. Se ha utilizado para la
fabricacin de herramientas y se recomienda para chapas, cajas de embalaje, madera
para hacer fsforos, abatelenguas y pulpa para papel.

Tambin se utiliza para carbn y como sustituto del corcho. La especie no es

adecuada para proporcionar sombra en terrenos de pastoreo debido a que no tiene
hojas durante largos periodos de tiempo, sin embargo combinada con otras especies
funciona bien como sombra para caf.

Es til en el control de la erosin, conservacin de suelos, como cortina rompevientos

y ornamental.

Fuente:

HELADOS GUAYOS, 2011. Taperib. Disponible en:

<http://www.guayos.org/index.php/taperiba.html>
 8. DESCRIPCION DEL PROCESO A UTILIZAR

8.1 NECTAR DE MANGO CIRUELO

Nctar es el nombre comercial que se le ha dado al producto constituido por el jugo y

la pulpa de fruta, finamente dividida y tamizada, adicionada de agua, azcar y si es
necesario de un cido orgnico y estabilizador apropiado el cual ha sido
convenientemente preparado y sometido a un tratamiento trmico que asegure su
conservacin en envases hermticos.

La produccin y preservacin de nctares, jugos pulposos y combinados de jugos de

frutas es de gran importancia comercial, siendo muchos de ellos de sabores cidos o
de sabores demasiado fuertes para ser bebidas agradables sin dilucin o combinadas;
o ambas. (Herrera, 1992)
8.2 DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIN - PESADO

SELECCIN

LAVADO (DESINFECCION)

PELADO Y/O TROZADO

ESCALDADO/ PRECOCCIN

PULPEADO

ESTANDARIZACIN

HOMOGENIZACIN

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
 9. EJECUCIN DEL PROCESO

El proceso de elaboracin de la pulpa y los nctares de frutas, siguen la secuencia y el

diagrama de flujo que se mostr anteriormente, en donde podr apreciarse cada una
de las operaciones que se realizan para elaborar estos productos y los controles que
hay que tener en cuenta para cada etapa del procesamiento las mismas que
descubriremos a continuacin.

9.1 SELECCIN Y CLASIFICACION

Teniendo en cuenta que las frutas despus de la recoleccin continan con el proceso
de maduracin, es conveniente que el tiempo transcurrido ente la cosecha y el
procesamiento sea lo ms corto posible, a fin de preservar las caractersticas
organolpticas de las frutas, y evitar que este factor influya en la calidad del producto
final.

Dentro de la seleccin, conviene uniformizar la materia prima, teniendo en cuenta

tambin la variedad, debido a que cada una tiene caractersticas especiales que
obligan a variar los distintos detalles del proceso.

Nelson (1980), nos indica que se debe tener en cuenta el buen color, sabor y un alto
contenido de vitamina C como importantes factores de calidad en la seleccin de
frutos para procesamiento industrial, debiendo evaluar as mismo el rendimiento de
fruta, su talla, % de solidos solubles, color, aroma, sabor y consistencia a fin de
asegurar que los productos a obtener tengan una ptima calidad fsico-qumica y
organolptico.

Los factores ms importantes de clasificacin son: tamao, uniformidad, color,

composicin qumica, magulladuras, superficies cortadas, residuo de aspersin,
residuos de polvo, enfermedades, mohos, contenido de humedad, color y estructura.
9.2 PESO

Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el

rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Esta operacin permitir obtener los
rendimientos.

9.3 TAMAO

La separacin por tamao puede hacerse por medio de una criba, cadenas, agujeros
en una banda, copas, rodillos sobre una banda, o sobre una abertura divergente tal
como lo que forma un rodillo y un resorte o dos rodillos, y tambin de forma manual,
en la que el encargado selecciona de acuerdo al dimetro a simple vista o por calibre.

La eliminacin de los distintos tamaos varia con el tipo de mquina, pues mientras en
unas se separan; primero los tamaos grandes o a veces primero los ms pequeos.
Son ms convenientes los primeros, es la fruta esta menos expuesta a la agitacin
que puede ablandarla o lesionarla, lo que es ms sensible si se tiene en cuenta que
los tamaos grandes corresponden a la mayor seleccin.

9.4 LIMPIEZA Y LAVADO

La limpieza y lavado se aplican a la mayora de las frutas, siendo esta operacin muy
importante debido a que lo frutos recin cosechados pueden traer tierra, arena, junto
con una elevada carga microbiana. El lavado ya sea mecnico, manual va a quitar la
tierra, microorganismos, y esporas superficiales causantes de posibles deterioros de
nuestro producto a obtener, este lavado puede realizarse tanto por inmersin,
agitacin, aspersin o rociado.

El remojo no es el mtodo ms adecuado para ejecutar una buena limpieza, pero

puede usarse como operacin preliminar al lavado por otro de los mtodos a fin de
ablandar ciertas sustancias pegajosas, para lo cual es ms aconsejable usar agua
caliente o templada. Lo importante es renovar el agua frecuentemente, pues de lo
contrario se corre el riesgo de que se convierta en un medio de contaminacin.
9.5 ESCALDADO

Despus del lavado, la fruta es sometida, (mangos) a un escaldado por 10 minutos en

agua en ebullicin. Despus de este tiempo se retira los mangos listos para obtener la
pulpa.

9.6 EXTRACCIN DE LA PULPA:

Con cuchillos, se retira la pulpa de los mangos separando la pepa, cuando se haya
separado toda la pulpa, se procede a licuar la pulpa.

Una vez licuado se procede a colocar la pulpa en un colador, se obtiene la pulpa libre
de partculas grandes. Finalmente se filtra la pulpa, en una tela organza para evitar el
paso de pequeas partculas.

Y como paso final se mide en ml la cantidad de pupa obtenida.

9.7 PREPARACIN DE LA PULPA

Al obtener la pulpa, se procede a verter la pulpa en la olla con el agua hirviendo. Se

mueve constantemente.

El agua tiene una relacin de dilucin de 1000 ml de pulpa en 2.5 Lt de agua.

EL CMC ya medido, se mezcla con el azcar, sta se adiciona paulatinamente y se

espolvorea en el centro de la olla. Se contina moviendo.

Cabe resaltar que el azcar guarda una relacin de 120 gr. Por 1 Lt Agua (en este
caso agua + pulpa).

En este paso notaremos que el nctar tomar consistencia. Dejamos que hierva un
poco. Y retiramos del fuego.
9.8 ENVASADO

Se procede a envasar el nctar, en botellas de vidrio previamente esterilizadas. ste

se vierte caliente en las botellas.

9.10 ESTERILIZADO

Al tener las botellas llenas del nctar, el siguiente paso, ser el esterilizado, llevando
los envases llenos al fuego, en un olla con agua y esperando 10 min luego de su punto
de ebullicin, para poder retirarlas.

Al retirarlas del fuego, se colocarn las botellas sobre una superficie plana, teniendo
en cuenta que deben colocarse invertidas, para de tal manera crear vaco. Y as evitar
el crecimiento de microorganismos.

9.12 ALMACENAMIENTO

Los envases se pueden almacenar a temperatura ambiente, para su posterior

consumo.

10. CARACTERSTICAS FISICO QUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS

10.1 ASPECTOS FISICO-QUIMICOS DEL FRUTO:

En cuanto a la acidez y el contenido de los slidos solubles, en la medida que la fruta

a avanzando en su estado de maduracin, el contenido de solidos solubles va
incrementando como consecuencia del metabolismo que va experimentando el fruto;
as mismo en cuanto a su acidez observamos que esta disminuye (el pH aumenta), por
lo que la relacin entre el % de solidos solubles y el % de acidez del fruto puede ser
tomado como un importante ndice de madurez, en donde se evala las dos
principales caractersticas fsico-qumicas del fruto.

El contenido de carotenoides esta correlacionado con el color externo e interno que

presenta el fruto. Los carotenoides son los pigmentos que le dan el color caracterstico
de muchos frutos, el cual se va incrementando en la medida que va transcurriendo la
etapa de maduracin del fruto, llegando a su punto mximo en el momento que el fruto
alcanza su madurez comestible. Este parmetro bioqumico est bastante
correlacionado con la intensidad de color que va tomando el fruto a medida que su
estado de maduracin va avanzando.

Para la evaluacin del sabor y aroma existen diversas tcnicas analticas aplicables a
la deteccin de componentes individuales (HPLC, GLC, MS, espectroscopia de
infrarrojos-visible-UV etc), sin embargo los nicos mtodos prcticos para la
evaluacin de olores y sabores es la realizacin de catas y el empleo de paneles de
degustacin.

Para la aceptacin del producto, tomando en cuenta sus caractersticas

organolpticas, se realizaron encuestas a 22 personas.

En este espacio se detalla el modelo de encuesta, sus resultados y grficos

respectivos.

A partir de dichos resultados se evala la aceptacin del NECTAR DE MANGO

CIRUELO.

Las encuestas se realizaron a personas entre 20-28 aos, tanto como varones y
mujeres, en diferentes lugares de Miraflores - Piura
10.2 MODELO DE ENCUESTAS REALIZADAS PARA ANALISIS ORGANOLEPTICO

10.2.1 TECNICAS DE LA ENCUESTA:

INSTRUCCIONES

La presente tcnica, tiene por finalidad recoger informacin importante

relacionada con el tema El consumo del NCTAR DE MANGO CIRUELO, sobre
este particular, se recomienda que en las preguntas que a continuacin se
formulan, elija la alternativa que considere correcta marcando para tal fin con un
aspa (X). Esta tcnica es annima, se agradece su participacin.

1. Conoce Usted la fruta MANGO CIRUELO?

a) Si conoce ( )
b) No conoce ( )

2. Saba Usted que tambin se puede hacer NECTAR de la fruta MANGO

CIRUELO?

a) Si ( )

b) No ( )

c) Desconoce ( )

3. Cree usted que se debera de implementar una mejor presentacin de

envase de Nctares?

a) Si ( )

b) No ( )

4. Cmo le gustara que sea el envase de la presentacin de la Nctar?

a) En botella de vidrio ( )

b) En envase tetra pack personal ( )

c) En botella de plstico. ( )
 c) En envase tetra pack familiar. ( )

5. Se atrevera a probar una nueva marca de nctar de la fruta de

MANGO CIRUELO?

a) Si ( )
b) No ( )

* Se ofrece la muestra del producto para la evaluacin sensorial.

NECTAR DE MANGO CIRUELO

SOBRE SU CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

COLOR SABOR AROMA TEXTURA

ITEMS DE

Mezcla de Frutas
Amarillo Plido

Concentrado
Amarillo

Cuajado
Inspido

EVALUACIN
Naranja

Aguado
Azcar
Simple

Dulce

Fruta

Extremadamente

Mucho

Moderado

Regular

Poco

Insuficiente
 SOBRE SUS CARACTERISTICAS GENERALES

NECTAR DE MANGO CIRUELO

SOBRE SU CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

ITEMS DE

EVALUACIN ASPECTO EN
COLOR SABOR AROMA TEXTURA
GENERAL

Muy bueno

Bueno

Ni bueno ni malo

Malo

Muy malo

Completamente
desagradable

OBSERVACIONES:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________
 2. RESULTADOS DE LA ENCUESTA

Despus de la encuesta realizada a una muestra de 22 personas se procedi a

efectuar la evaluacin correspondiente, obteniendo los siguientes resultados:

1. Del Conocimiento de la fruta MANGO CIRUELO

A la pregunta: Conoce Usted la fruta MANGO CIRUELO?

RESPUESTAS RESULTADO PORCENTAJE 100%

80%
SI
60%
1 SI 22 100%
NO
40%

2 NO 0 0% 20%

0%
SI NO

2. Del Nctar del Mango Ciruelo

A la pregunta: Saba Usted que tambin se puede hacer NECTAR de la fruta

MANGO CIRUELO?

% Grfica PREGUNTA 2
RESPUESTAS RESULTADO
55%
60%
1 SI 12 55% 50%
Porcentaje

40%
2 NO 7 32% 30%
20%
3 DESCONOCE 3 14% 10%
0%
TOTAL 22 100% SI NO DESCONOCE
% 55% 32% 14%
 3. De la implementacin de un mejor Envase

A la pregunta: Cree usted que se debera de implementar una mejor

presentacin de envase de nctar?

Grfica PREGUNTA 3
RESPUESTAS RESULTADO % 77%
80%
70%
1 SI 17 77%
60%

Porcentaje
2 NO 5 23% 50%
40%
TOTAL 22 100% 30%
20%
10%
0%
SI NO
% 77% 23%

4. Del Nuevo envase de presentacin

A la pregunta: Cmo le gustara que sea el envase de la Presentacin del

nctar?

RESPUESTAS RESULTADO %

1 BOTELLA DE VIDRIO 3 14%

2 TETRAPACK PERSONAL 15 68%

3 BOTELLA DE PLASTICO 0 0%

4 TETRAPACK FAMILIAR 4 18%

TOTAL 22 100%

Grfico PREGUNTA 4

70%
60%
50%
Porcentaje

40%
30%
20%
10%
0%
BOTELLA DE TETRAPACK BOTELLA DE TETRAPACK
VIDRIO PERSONAL PLASTICO FAMILIAR
Series1 14% 68% 0% 18%
5. Del Mercado Nacional

A la pregunta: Se atrevera a probar una nueva marca de nctar de la fruta de

Mango ciruelo, en el mercado nacional?

RESPUESTAS RESULTADO PORCENTAJE

1 SI 22 100%

2 NO 0 0%

Grfica PREGUNTA 5
100%
100%

80%
Porcentaje

60%

40%

20%

0%
SI NO
% 100% 0%
 RESULTADOS DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
ESPECFICAS

NECTAR DE MANGO CIRUELO

ITEMS DE SOBRE SU CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
COLOR SABOR AROMA TEXTURA

Amarillo Plido

Concentrado
Mezcla de
Amarillo

Cuajado
Inspido
Naranja

Aguado
Azcar
Simple

Frutas
Dulce

Fruta
EVALUACIN

Extremadamente 3 2
Mucho 3 4 4 2 6
Moderado 2 9 12 8 3 17
Regular 5 1 3 3
Poco 2
Insuficiente

18

16

14

12

10

Extremadamente
8
Mucho
6 Moderado
Regular
4 Poco
Insuficiente
2

0
Simple

Azcar

Cuajado
Dulce

Aguado
Fruta
Amarillo Plido

Amarillo

Inspido

Mezcla de Frutas
Naranja

Concentrado

COLOR SABOR AROMA TEXTURA

SOBRE SU CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
 RESULTADOS DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS EN GENERAL.

NECTAR DE MANGO CIRUELO

ITEMS DE
SOBRE SU CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
ASPECTO EN
EVALUACIN COLOR SABOR AROMA TEXTURA
GENERAL
Muy bueno 6 5 3 4 3
Bueno 12 17 14 13 19
Ni bueno ni malo 4 5 5
Malo
Muy malo
Completamente desagradable

20

18

16

14

12

10
COLOR
8 SABOR
AROMA
6
TEXTURA
4
ASPECTO EN GENERAL

0
10. CONCLUSIONES
Se elabor Nctar a partir del Mango Ciruelo (spondias cytherea).

Se evaluaron las caractersticas Fsico - qumicas de tal manera se asegur

que eran las adecuadas para llevar a cabo el proceso de ejecucin.

Se realizaron encuestas que determinaron el grado de satisfaccin a nivel de

pblico consumidor, a fin de poder determinar las ventajas y desventajas para
producir NECTAR DE MANGO CIRUELO a nivel comercial.

Se obtuvo NCTAR DE MANGO CIRUELO siguiendo un diagrama de flujo y

aplicando conocimientos aprendidos a lo largo de la carrera universitaria de un
alumno del Ingeniera Agroindustrial e Industrias Alimentarias.

11. RECOMENDACIONES
Utilizar materiales y equipos, lavados correctamente.
Al utilizar el CMC, pesar con una balanza analtica las medidas recomendadas,
para que de esta manera el nctar tenga la textura adecuada.
Realizar los clculos en cunto a azcar, agua y CMC con anticipacin, para
evitar demoras.
Se recomienda colar y luego hacer el proceso de refinado, para evitar que el
nctar quede fibroso o con pequeos trozos de la fruta.
Esterilizar los envases donde se verter el nctar, para eliminar la presencia de
microorganismos.
Por ser un proceso, en cierto punto artesanal y no contar la maquinaria
adecuada, es preferible pasteurizar el nctar cuando ya est envasado, de tal
manera se crear vaco, posteriormente al enfriarse.
Para crear el vaco, se proceder a invertir los envases y dejar enfriar.
 12. ANEXOS
13.
12.1 Fotografas de la preparacin del Nctar

Retiro de la materia prima al alcanzar el

Materia Prima llevada al fuego punto de ebullicin.
para su coccin

Troceado de la fruta Teniendo la fruta troceada,

se procede a licuar.

Colado del licuado de la fruta Tamizado o Refinado

 Obtencin de la pulpa de la
Adicionando la pulpa al agua
materia prima
hirviendo.

Envasando el nctar en envases

Adicionando el azcar, que
previamente esterilizados.
tiene el CMC MEZCLADO.

Esterilizando los envases llenos Envases invertidos, para crear

de nctar. vaco. Luego del esterilizado.
13.2 Fotografas de personas encuestadas.
 14. BIBLIOGRAFA

1. ANZALDUA M., A. 1994. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y

la Prctica. Segunda Edicin. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa.

2. A.O.A.C. 1981. Official Methods of Analysis. 11 Edicin, Association Offic

Analysis Chem, Washington D.C- U.S.A.

3. ARTHEY, D. 1996. Procesamiento de Frutas. Editorial Acribia S.A, Zaragosa

Espaa.

4. CALZADA B., J. 1980. Frutales Nativos del Per Editorial Distribuidor El

Estudiante. Lima Per.

5. CHEFTEL, J. C. 1992. Introduccin a la Biqumica y Tecnologa de los

Alimentos. Tomo I. Editorial Acribia S.A. Zaragosa Espaa.

6. COLLAZOS, C. 1992. La Composicin de los Alimentos Peruanos. Instituto de

Nutricin, Ministerio de Salud. Lima Per. 3ra Edicin.

7. CONTRATO DE PRESTACIN DE SERVICIOS Y ASESORAMIENTO TCNICO

ENTRE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA (U.N.A.L.M) Y SABORES

DEL PER S.A. 1976. Estudio de Factibilidad Tcnica de Elaboracin de Pulpas

y Nctares. Lima Per

8. FRAZIER, W. C. 1972. Microbiologa de los Alimentos. 2da Edicin. Editorial

Acribia. Zaragoza Espaa.