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Fortalecimiento de la Educacin
CURSO:
TECNOLOGIA EN FRUTAS Y HORTALIZAS
TEMA:
ELABORACIN DE NCTAR DE UVA EDULCORADO CON STEVIA
DOCENTE:
ING. WILLIAN CHUNGA
ALUMNOS:
1
I. INTRODUCCIN:
Desde la poca de los primeros pobladores del planeta se ha tenido la necesidad de
transformar y conservar los alimentos para aumentar su tiempo de vida til.
La uva es el fruto de la vid y de la parra, (Vitis vinifera) una planta cuyo origen se
sita por la zona del Oriente prximo, pero que hoy en da se encuentra extendida en
muchas regiones de clima mediterrneo clido, dado que esta planta precisa de un clima
bondadoso para poder vivir adecuadamente.
Objetivos:
2
II. MARCO TERICO
2.1. STEVIA
Es una planta dioica cuyas flores son pequeas, tubulares y de color blanco, sin
fragancia perceptible. Se agrupan en panculas corimboides formadas por pequeos
captulos axilares que van creciendo poco a poco. Sus flores las polinizan las abejas. En
nuestras latitudes no es habitual que d frutos frtiles. Los frutos son aquenios dotados de
un vilano que el viento transporta con facilidad. De todos modos, el mejor mtodo de
reproduccin para su cultivo son los esquejes. El hbitat natural de esta planta son las
regiones semiridas como las de la regin de la Cordillera de Amambay, en Paraguay. En
estado silvestre crece en terrenos arenosos, poco frtiles pero con un buen drenaje.
Requiere das largos y mucho sol. Los espaoles la adoptaron como edulcorante para
bebidas y otras golosinas, por lo que era conocida como hierba dulce. Sin embargo, no es
hasta finales del siglo XIX que el botnico paraguayo Moiss Bertoni la clasifica en 1899.
2.1.2. Nombres comunes: Stevia, Hierba dulce, Ka-he, Caa-Hee, etc.( inkanat)
2.1.4. Composicin:
Nutrientes
Ms del 50% de Carbohidratos de fcil asimilacin
Ms del 10% fibras, polipptidos (protenas vegetales)
Ms del1% lpidos, potasio
Entre el 0.3 y el 1%: calcio magnesio y fsforo
Menos del 0,1%: cromo cobalto, hierro, manganeso, selenio, silicio, zinc
Indicios de cido Ascrbico, aluminio, beta caroteno C, estao, riboflavina,
vitaminaB1.
Varios aceites esenciales
1995, a la stevia, aunque solo podra venderse en tiendas naturistas, as no interfiere con los
intereses de las industrias productoras de los otros edulcorantes no naturales.
2.2. UVA
La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de
la vid comn o vid europea. Pertenece al gnero Vitis de la familia de las Vitceas, que
incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en
baya, propios de pases clidos y tropicales. Dentro del gnero Vitis se incluyen unas 20
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especies cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier
verdura. (Ampex, 2008)
2.2.2. Generalidades
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y
son pequeas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino y vinagre.
Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas,
doradas, prpuras, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas ltimas son
realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutacin de dos genes
que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentacin. Como
fruta seca se la llama pasa. (Ampex, 2008)
La vid es una de las primeras plantas que cultiv el hombre, motivo por el cual ha
jugado un papel trascendental en la economa de las antiguas civilizaciones. Tras la
mitificacin del vino por parte del cristianismo, el cultivo de la vid experiment un gran
auge que ha perdurado hasta nuestros das. De hecho, la mayor parte de la produccin de
uva se destina a la elaboracin de los distintos tipos de vino (blanco, rosado y tinto) y otras
bebidas (mosto, mistelas, moscatel).
Los ltimos continuaron con esta prctica y extendieron el cultivo de vides por todo
su territorio colonial. A partir del ao 1800 comienza el cultivo de vides protegidas con
vidrio en los pases fros, de manera que aument notablemente la calidad de las uvas
producidas. Ms adelante comenzaron a construirse invernaderos provistos de calefaccin
para el cultivo de las vides.
Fueron los colonos espaoles los que introdujeron la vid en Amrica del Norte,
desde donde se extendi por todo el continente, pero el intento fracas a consecuencia de
los ataques de parsitos y las enfermedades. Como resultado de ello, a finales del siglo XIX
la explotacin de la vid en Europa sufri un gran golpe tras la contaminacin por un insecto
americano llamado filoxera. En 30 aos se propag la plaga por todos los viedos y stos
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estuvieron a punto de desaparecer, lo que oblig a adoptar las vides americanas resistentes
a la plaga como patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades resistentes, fruto de
la hibridacin de ambos tipos de plantas. Hoy en da, la vid se cultiva en las regiones
clidas de todo el mundo, siendo los mayores productores: Australia, Sudfrica, los pases
de Europa (Italia, Francia, Espaa, Portugal, Turqua y Grecia) y en el continente
americano, los mejores viedos se encuentran en California, Chile y Argentina. Existen
innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre s; en forma, tamao,
tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Todas ellas se han clasificado
tradicionalmente segn su destino final sea para vinificacin o para consumo de mesa. Las
variedades europeas se consideran superiores a las norteamericanas para elaborar vinos de
mesa, como frutos de postre y de mesa y para elaborar pasas; mientras que las ltimas se
prefieren para obtener jugos y jaleas. (Ampex, 2008)
La uva va madurando segn las variedades y las zonas de cultivo desde mediados de
verano hasta principios del invierno. La recoleccin de la uva se lleva a cabo en cuanto
es posible la etapa de maduracin, lo que sucede entre mediados de septiembre y final de
noviembre. Por tanto, las uvas frescas de temporada se pueden degustar durante los
meses de otoo y principios de invierno.(Ampex,2008)
2.2.7. Caractersticas
Forma:
Fruta carnosa que nace apiada en largos racimos compuestos por varios granos
redondos o alargados. Tamao y peso: los racimos que se comercializan se ajustan a unas
normas de calidad que determinan el peso y el tamao medio de los frutos; estos tendrn un
dimetro medio de 1,6 centmetros y un peso de entre 200 y 350 gramos. Color: la piel es
verdosa, amarillenta, rojiza o purprea, dependiendo de las variedades. Sabor: tiene una
pulpa jugosa y dulzona. (Ampex, 2008)
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el magnesio y el calcio estn en cantidades moderadas y son ms abundantes en la uva
blanca. El aprovechamiento en el organismo de ste ltimo mineral no es tanto como el que
procede de los lcteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.
(CONSUMER, 2012)
Composicin por 100 gramos de porcin comestible (Uva blanca - Uva negra)
Caloras 63-67
Hidratos de Carbono (g) 16.1-15.5
Fibra (g) 0.9-0.4
Potasio (mg) 250-320
Magnesio (mg) 10-44
Calcio (mg) 17-4
Vitamina B6 (mg) 0.1-0.1
Provitamina A (mcg) 3-3
cido flico (mcg) 16-26
mcg = microgramos
Fuente: CONSUMER (http://verduras.consumer.es)
En pases donde el cultivo de vid est altamente tecnificado las variedades se agrupan en
las siguientes
2.2.9.1. Clases:
Para mesa
Para vinos
Para pasas
Para jugos
Para mesa
Para vinos y Piscos
Para pasas
2.2.9.2. Variedades
2.2.9.2.1. Para mesa
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Blancas sin semilla: Superior seedless, Thompson seedless
Coloreadas sin semilla: Flame seedless , black seedless y Ruby seedless
Coloreadas con semilla: Red Globe
Blancas con semilla: Palestina y Italia
2.2.9.2.2. Para vinificacin
Para vino tintos y rosados : Quebranta, Malbeck , Ruby Cabernet, Carignan,
Sauvignon
Para vinos blancos: Sauvignon Blanc Pinot blanco , Albilla , torontel
Para Pisco: Quebranta, Italia, moscatel, negra corriente, albilla.
2.2.10. Taxonoma
La vid (Vitis vinfera L.) pertenece a la familia Vitaceae, que comprende 17 gneros, en
su mayora leosos, de los cuales tan slo el gnero Vitis produce frutos comestibles.
Contiene alrededor de 60 especies dioicas que se distribuyen casi a partes iguales entre
Amrica y Asia. Vitis vinfera L. es la nica especie originaria de Eurasia y se ha extendido
por todo el mundo por el cultivo humano, presentando actualmente una compleja
distribucin y una cantidad de variedades que se estima en 5.000 y 10.000. (Ulln, 2010-
2011)
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Los rendimientos en Piura son los ms altos del Per alcanzando 29.4 toneladas
mtricas por hectrea en el 2013, mientras que en Ica el rendimiento fue 19.3 TM por
hectrea en el mismo periodo, inform el banco Scotiabank. (Agraeria.pe, 2014)
Durante los ltimos aos el incremento de las reas sembradas ha estado focalizado
en Piura debido a que los empresarios han buscado aprovechar la ventana de exportacin
(octubre a diciembre) que posee.
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Los rendimientos en Piura son los ms altos del Per alcanzando 29.4 TM por
hectrea en el 2013, mientras que en Ica el rendimiento fue 19.3 TM por hectrea en el
mismo periodo.
Chile es el pas que lidera este ranking al registrar US$ 1,708 millones en valor
exportado. Le siguen, en orden de importancia, Estados Unidos (US$ 1,084 millones), Italia
(US$ 815 millones) y Holanda (US$ 777 millones).
Adems, el ministro Benites resalt que las ventas de uvas peruanas en el 2014 se
han constituido en el segundo producto de nuestras exportaciones agrarias y el primero de
la canasta agrcola del rubro no tradicional por su calidad y acceso a mayor nmero de
mercados.
En el 2014 Seal que solo en el 2014, de acuerdo a las cifras proporcionadas por la
Direccin de Estadstica Agraria del Minagri, las exportaciones de uvas a los mercados
internacionales representaron US$ 634 millones, gracias a la colocacin en el exterior de
261 mil toneladas, cifra ltima que signific un aumento de 52% con respecto al volumen
exportado en el 2013.
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Las regiones que han experimentado el mayor volumen de produccin de uvas en el
2014 fueron Ica, que logr 199 mil toneladas, y Piura, que alcanz 147 mil toneladas.
Asimismo, en trminos de superficie cosechada de uva, la regin Piura alcanz 4,282
hectreas, mientras que en la regin Ica se logr cosechar 9,017 hectreas.
Sin embargo, Benites puntualiz que los rendimientos en Piura son los ms altos a
nivel nacional pues alcanzan las 34 toneladas por hectrea.
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FIGURA N 5 PRECIOS EN CHACRA DE LA UVA
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FIGURA N 7 PRINCIPALES MERCADOS DE LA UVA FRESCA PERUANA
Fuente: MINAG-OEEE
Elaboracin: MINAG-DGCA-DIA
En la regin Piura en los ltimos aos han crecido los cultivos de uva de manera
exponencial, debido al reciente descubrimiento de la factibilidad y alta calidad de la uva
piurana, de esta manera se han creado una nueva alternativa de negocio. Las principales
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empresas en la regin Piura que cultivan uva para exportar se pueden apreciar en la
siguiente tabla:
Empresa TM(2012/2013)
Agrcola Rapel 5630
Pedregal 5981
Camposol 6685
Eco acucola 7961
otros 9482
Agrocola arantxa 2023
gandul 2373
Agrcola saturno 2655
beta 3887
Agrcola san juan 5407
fuente :Ampex,2013
2.4.1. Temperatura:
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para alcanzar su madurez, mientras que los cultivares de madurez tarda requieren de 1.150
a 1.350 grados da.
Para el caso de las variedades, para elaboracin de vinos, cultivadas en Boyac en donde
las temperaturas diurnas oscilan entre 18 y 24 C, debido al proceso fotosinttico, se
favorece la formacin de azcares, mientras que en las noches las temperaturas son
cercanas a la temperatura fisiolgica base, la respiracin es menor. Por tanto, los
investigadores han establecido un ndice de fro nocturno. Las temperaturas nocturnas bajas
en el periodo de maduracin, son excelentes para la calidad del vino (Quijano Rico, 2004).
las variedades de maduracin tarda y las variedades de uvas de mesa slo se cultivan en
zonas clidas.
Lo anterior es concordante con lo expuesto por Hidalgo (1993) ,citado por Picornel R, et
al.(2012), que menciona que es conveniente una diferencia marcada de temperaturas,
especialmente durante la temporada de maduracin de las uvas. Una lenta maduracin bajo
estas condiciones desarrolla aromas intensos y produce vinos finos afrutados, mientras que
en zonas de periodo de maduracin ms corto, propios de climas clidos y soleados, en
donde no hay una amplia diferencia en temperaturas (especialmente diurna/nocturna)
produce uvas azucaradas y menos cidas que generan vinos menos elegantes.
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2.4.2. Luminosidad:
La vid es una planta helifila, que necesita luz en abundancia, Hidalgo (1993) menciona
que necesita para su crecimiento entre 1.500 a 1.600 horas anuales, de las que debe
corresponder a un mnimo de 1.200 horas durante el periodo de vegetacin, dependiendo de
la latitud del viedo. De ah que es necesario cultivarla en lugares en donde pueda recibir
luz en mayor proporcin. A medida que los cultivos se realizan ms cerca del Ecuador el
brillo solar durante todo el ao es ms constante, permitindole producir durante todo el
ao (Almanza-Merchn, 2011), citado por Picornel R, et al.(2012).
En la zona tropical, la radiacin es superior a la de las zonas templadas, durante todo el ao,
el mximo de radiacin se incrementa a medida que disminuye la declinacin solar
(Chaparro, 2001), debido a que el sol se encuentra perpendicular a los trpicos. El mximo
promedio es de 6,41 kJ m-2 , y la mxima diaria es de 3,78 kJ m-2 (en marzo). Estos
valores dependen del micro y macroclima (nubosidad, contenidos de ozono,
contaminacin). Por su origen y comportamiento la vid se ha clasificado como una planta
de da largo.
Una de las caractersticas del fruto, es que a medida que madura sintetiza compuestos
fenlicos, lo cuales se ven aumentados por la radiacin UV-B sta estimulacin en climas
fros, especialmente de carotenoides, antocianos y flavonoides, favorece el sabor, color y
aroma. En uva la sntesis de antocianinas coincide con el envero, periodo en el que la baya
comienza a tomar el color caracterstico de las variedades tintas. En regiones clidas los
contenidos de azcar se alcanza antes que el color por lo que se deja la fruta un tiempo ms
en el viedo .Se sabe que la fruta una vez alcanza cierto contenido de azcar, se bloquea la
sntesis de acumulacin de antocianinas .La sntesis se ve ms afectada por la calidad que
por la cantidad de luz incidente sobre el racimo
Los racimos expuestos al sol contienen diez veces ms flavonoides que los sombreados,
debido a que se incrementa la concentracin de los 3-glicsidos de quercetina, kaempferol
y mircetina. La luz provoca un incremento de la concentracin total de antocianinas
monomricas y flavonoles, pero estas se ven reducidas por las excesivas temperaturas
absolutas que inciden sobre los racimos expuestos a la luz directa. Estas condiciones
afectan los flavonoles de la epidermis de las bayas y la concentracin de los compuestos
antocinicos, ya sea por degradacin o inhibicin de los mismos (Spayd et al., 2002; Del
Valle et al., 2005), citado por Picornel R, et al.(2012)
2.4.3. Humedad:
En el trpico, el cultivo de la vid est muy vinculado a las prcticas de riego ya que con la
finalidad de lograr un adecuado control fitosanitario se establecen programaciones de forma
tal que los ciclos de crecimiento ocurran en los periodos menos lluviosos. Bajo estas
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condiciones, en las principales zonas de produccin, la demanda de evapotranspiracin
supera el volumen de precipitacin y la capacidad de almacenamiento del suelo, lo que
origina la necesidad de riego al menos en forma suplementaria .Los viedos ubicados en
zonas frescas y hmedas tienen menor probabilidad de presentar dficits hdricos que
aquellos ubicados en zonas clidas y secas. Las zonas hmedas, sin embargo, no han tenido
xito para el cultivo de la vid debido al continuo ataque de enfermedades fungosas.
El agua disponible en el suelo para las plantas oscila entre un valor mximo y un mnima,
conocidos como capacidad de campo y punto de marchites permanente (Pire et al., 1989).
Dentro de ese rango, la tensin con que est retenida el agua aumenta a medida que la
humedad disminuye, lo cual implica una menor disponibilidad del lquido en el suelo.
Hagan (1955) demostr que esta disminucin en la disponibilidad de agua no
necesariamente conlleva a una reduccin en la tasa de absorcin por las plantas, hasta tanto
no se alcance un valor lmite o umbral crtico. De acuerdo al menor o mayor grado de
superacin de este valor lmite, se pueden producir diferentes formas de dficits de
humedad que van desde leves hasta moderados y severos.
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Por tanto, las zonas aptas para la viticultura tropical, son aquellas en donde se presenten dos
periodos de lluvia separados por uno seco, obtenindose hasta dos cosechas anuales, en esta
circunstancia la planta puede mantenerse en crecimiento continuo, dando como resultado la
posibilidad de mantener lotes en diferentes estadios de desarrollo (Quijano Rico, 2002), lo
que permite la programacin de cosechas. Las zonas con mayor grado de aptitud vitcola
son las ridas y semiridas donde la precipitacin estn entre 750 a 1.000 mm ao-1 , con
baja humedad relativa y disponibilidad de agua de riego. Las zonas as caracterizadas
presentan baja nubosidad y abundante insolacin a lo largo del ao, lo que favorece la
maduracin de las yemas, la madera y los frutos.
2.4.4. Suelos:
La vid tiene una necesidad pequea de elementos minerales ,lo que le da la posibilidad de
adaptarse con facilidad a suelos de escasa fertilidad. Sus races son de alta actividad y les
permite absorber los elementos necesarios y actuar como rgano de reserva. Las
caractersticas fsicas del suelo y los porcentajes en materia orgnica y arcilla presentan
efectos en el crecimiento de las uvas, pero su vigor puede ser alterado con el porta injerto,
por la fertilizacin, riego, poda y carga de frutos.
La vid prefiere suelos livianos, de textura media, profundos, permeables, bien drenados,
con suficiente materia orgnica y buena capacidad de retencin de agua. La disponibilidad
de los nutrientes para la planta est condicionada por el pH, que debe estar entre 5,5 y 6,5.
En suelos muy cidos se pueden presentar deficiencias de fsforo, calcio, magnesio, boro y
molibdeno y toxicidades de aluminio, hierro y magnesio; en suelos alcalinos pueden ser
igualmente deficientes fsforos y los elementos menores; en suelos mal drenados se puede
presentar toxicidad de hierro, magnesio y azufre.
Los terrenos ms adecuados para el cultivo de la vid son los suelos franco arenosos, de baja
fertilidad, sueltos, silceo-calizos, profundos y pedregosos. Estas caractersticas son
favorables para la produccin de uvas con destino a la elaboracin de vinos de calidad .la
correlacin del suelo, subsuelo, clima, variedad y factores humanos conforman el Terroir, y
este a su vez, origina los indicadores de la calidad de los productos agrcolas o
denominaciones de origen (DO).
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2.5. MANEJO POST-COSECHA:
- El mayor nivel de aceptacin por parte del consumidor se obtiene con un valor alto
del CSS o de la relacin CSS/AT
- La firmeza de la fruta (baya) es otro factor importante para asegurar la aceptacin
por parte del consumidor, al igual que la ausencia de defectos como pudriciones,
bayas partidas, pardeamiento del escobajo, desgrane, y dao por sol y/o insectos.
2.5.2.1.Temperatura optima:
2.5.2.3.Tasas de respiracin:
20
(Del racimo completo= bayas+escobajo)
Temperatura ml CO2/kgh
0C (32F) 1-2
5C (41F) 3-4
10C (50F) 5-8
20C (68F) 12-15
2.5.2.5.Respuesta a etileno:
La vida til vara entre los cultivares de uva de mesa producidos en California, y es
afectada significativamente por el manejo de temperaturas y la susceptibilidad a
pudriciones.
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Del latn vinum es una bebida obtenida de la uva (especieVitis vinifera) mediante la
fermentacin de su mosto zumo
2.6.2. Mistela:
Bebida cuya elaboracin consiste en la adicin de alcohol al mosto de uva sin fermentar o
ligeramente fermentado, en poca cantidad para que no se produzca o se contenga la
fermentacin del mosto, sin adicin de alguna otra sustancia, generalmente de sabor dulce,
se toma como acompaamiento de los postres
2.6.3. Mosto:
Es el lquido resultante del pisado o prensado de las uvas frescas, siempre que no haya
comenzado su fermentacin natural. Se le denominar "mosto apagado" cuando su
fermentacin natural haya sido impedida o detenida por cualquier procedimiento fsico,
como el fro, o qumico, y siempre sin alcohol.
Es el obtenido del mosto por procedimientos industriales, con alta graduacin de azcares
sin caramelizar.
El arrope (del rabe hispano arrbb, y este del rabe clsico rubb) o mostilloes el producto
obtenido mediante deshidratacin parcial del mosto a fuego directo hasta llegar a la
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caramelizacin de sus azcares, para obtener una consistencia de jarabe. Se le suelen aadir
frutas, como el membrillo, meln, melocotn o calabazaa la coccin. Es una forma
tradicional de hacer dulce sin azcar. Es similar a una mermelada. Una variedad -que en
algunas zonas de Extremadura se denomina aguamiel- sustituye el mosto por la miel
obtenida de lavar la cera despus de la recoleccin o cata. El proceso de elaboracin es
similar.
2.6.6. Vinagre:
Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre
comercial no ha pasado por la fase de maduracin
2.6.7. Pasas:
Se denomina pasa, pasita, uva pasa o pasa de uva a la uva seca, deshidratada parcialmente.
Suelen comerse en crudo, cocidas o como condimento en otros platos gastronmicos. Son
muy dulces por la alta concentracin de azcares y si se almacenan durante bastante tiempo
el azcar se cristaliza dentro de la fruta.
Las pasas son uvas de tamao medio y de color dorado, con o sin semillas, que se producen
al secarlas a la luz del sol. Una excepcin es la variedad de la uva cultivada especialmente
en Corinto que da un tipo ms oscuro y ms pequeo que da origen a otras uvas pasas sin
semillas, las pasas corintias.
Entre los productos que se pueden obtener de la uva que tienen un potencial inters y
amplia aplicacin tecnolgica se encuentra en un lugar destacado el azcar de uva y los
colorantes naturales de ella. La elaboracin de jugos simples y concentrados es tema que
merece atencin especial, ya que lamentablemente a pesar de los estudios que se han hecho
desde hace varios aos an subsisten problemas tecnolgicos que inciden en una baja
aceptacin y que explican la dificultad en ser incorporados al mercado nacional frente a
similares importados.
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2.7. DESCRIPCIN DEL PROCESO A UTILIZAR:
b) Recepcin de materia
Primero las uvas se pesan y se desechan Las defectuosas
c) Limpieza
Se puede hacer por inmersin en agua en pactas o por chorros de agua.
d) Desinfeccin
La desinfeccin puede hacerse con hipoclorito de sodio (decol) utilizando para 10 litros de
agua medio pocillo de decol.
e) Escurrido y dosificacin
Las uvas se dejan 'Sellan y se retiran las que no sean adecuadas, as como los pednculos y
otras impurezas.
f) Escaldado
Las uvas se calientan hasta alcanzar los 65 C. pues no es necesario pelarlas ni cortarlas.
g) Trituracin
Se puede prensar para romper las uvas y adatar la extraccin del jugo.
h) Extraccin o despulpado
i) Refinado
Para el refinado el jugo se pasa por tamices esto contribuye a eliminar sustancias no
deseadas y hace que el jugo sea ms brillante.
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Los elementos por mezclar para preparar el nctar son agua pulpa (se utiliza de un 40 a
75% con respecto al peso total del nctar), azcar antioxidantes, conservantes y
estabilizantes.
k) Pasteurizacin y llenado
Consiste en someter el producto a una T de 85-88C
l) Eliminacin de aire y cerrado
m) Esterilizacin
Someter a T cercanas a 121C
Este proceso permite alargar la vida til del producto consiste en colocar los frascos
cerrados en un recipiente con agua y dejarlos hervir por un periodo mnimo de 15 min.
n) Enfriamiento
Despus de la esterilizacin se dejan enfriar a temperatura ambiente.
o) etiquetado y empacado
p) Almacenamiento
Nctar de fruta
Teniendo la pulpa de fruta esta debe estar lo ms refinado posible esto significa que
al diluir no presente material granulado o restos de semillas. (Chunga.w, 2015)
fruta Dilucin
Pulpa: Agua
Maracuy 1:4-5
Granadilla 1:2-2.5
Cocona 1:3-5
Pia 1:2-2.5
Guanbana 1:3-3.5
Manzana 1:2-3
Durazno 1:2-2.5
uva 1:2-3
Tamarindo 1:6-12
Poro poro 1:4.5
Mango 1:2.5-3
Berenjena 1:5
tuna 1:3
mora 1:3
Fuente: (Chunga.w,2015)
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Medir los grados Brix y realizar el clculo para llevar la solucin a 12-13 Bx, sabiendo que
cada 100gr de azcar en un litro equivale a 10Bx. se puede usar la siguiente formula.
( )
() =
100
Fuente: (Chunga.w,2015)
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO:
RECEPCIN DE
UVA
INSPECCION Y
SELECCIN
PESADO
LAVADO
DESPULPADO
AGUA: PULPA
BRIX
pH ESTANDARIZACIN
cido ctrico
Estabilizante
HOMOGENIZACION
Conservante
PASTEURIZADO
ENVASADO
ESTERILIZACION
ENFRIADO
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2.8.1.4. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD
Para los zumos (jugos) y nctares reconstituidos, el agua potable que se utilice en la
reconstitucin deber satisfacer como mnimo los requisitos establecidos en la ltima
edicin de las Directrices de la OMS para la Calidad del Agua Potable
2.8.1.4. Otros ingredientes autorizados
Salvo que se establezca otra cosa, los siguientes ingredientes debern ajustarse a los
requisitos del etiquetado:
Podrn aadirse azcares con menos del 2% de humedad, segn se define en la
Norma para los Azcares (CX-STAN 212-1999): sacarosa, dextrosa anhidra, glucosa y
fructosa.
Podrn aadirse jarabes (segn se definen en la Norma para los Azcares) sacarosa
lquida, solucin de azcar invertido, jarabe de azcar invertido, jarabe de fructosa, azcar
de caa lquido, isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa.
A reserva de la legislacin nacional del pas importador, podr aadirse zumo (jugo)
de limn (Citrus limon (L.) Burm. f. Citrus limonum Rissa) o zumo (jugo) de lima (Citrus
aurantifolia (Christm.), o ambos, al zumo (jugo) de fruta hasta 3 g/l de equivalente de cido
ctrico anhidro para fines de acidificacin a zumos (jugos) no endulzados.
Podr aadirse zumo (jugo) de limn o zumo (jugo) de lima, o ambos, hasta 5 g/l de
equivalente de cido ctrico anhidro a nctares de frutas.
Se prohbe la adicin de azcares a la vez que de acidulantes (enumerados en la Norma
General para los Aditivos Alimentarios (NGAA)) al mismo zumo (jugo) de fruta.
2.8.1.5. CRITERIOS DE CALIDAD
Los zumos (jugos) y nctares de frutas debern tener el color, aroma y sabor
caractersticos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden.
La fruta no deber retener ms agua como resultado de su lavado, tratamiento con
vapor u otras operaciones preparatorias que la que sea tecnolgicamente inevitable.
Los nctares debern cumplir con las caractersticas sensoriales de color, olor y
sabor propias de las frutas de que proceden. Debern ser elaborados en condiciones
higinicas sanitarias, de acuerdo con el RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y
Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales Reglamento
Centroamericano de Buenas Prcticas de Manufactura.
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Tabla N 6 Criterios de calidad
Caractersticas Criterio
pH Mximo de 4.5
Funcin Sustancia
Antiespumantes Polidimetilsiloxano5 (10 mg/l es el lmite
mximo de residuo del compuesto permitido en
el producto final)
Clarificantes Coadyuvantes de Arcillas adsorbentes (tierras blanqueadoras,
filtracin Floculantes naturales o activadas)
Resinas adsorbentes
Carbn activado (slo de origen vegetal)
Bentonita
Hidrxido de calcio (Slo en zumo (jugo) de
uva)
Celulosa
Quitosn
Slice coloidal
30
Tierras de diatomeas
Gelatina (procedente de colgeno de piel)
Resinas de intercambio inico
Cola de pescado
Caseinato de potasio
Clarificantes Coadyuvantes de Tartrato de potasio
filtracin Floculantes Carbonato de calcio precipitado
Cascara de arroz
Dixido de azufre ,10 mg/l (como SO2 residual).
tanino
silacol
2.8.1.7. CONTAMINANTES
31
Los nctares de fruta y nctares mixtos de fruta se etiquetarn claramente con la
declaracin de contenido de zumo (jugo) ___ %, indicando en el espacio en blanco el
porcentaje de pur y/o zumo (jugo) de fruta en trminos de volumen/volumen. Las palabras
contenido de zumo (jugo) ___ % aparecern muy cerca del nombre del producto en
caracteres bien visibles, y de un tamao no inferior a la mitad de la altura de las letras que
figuran en el nombre del zumo (jugo).
Una declaracin de cido ascrbico como ingrediente, cuando se emplee como
antioxidante, no constituye de por s una declaracin de vitamina C.
2.8.2.1.Declaraciones de propiedades:
Cualquier descripcin que afirme, sugiera o presuponga que un alimento tiene
caractersticas especiales por su origen, propiedades nutritivas, naturaleza, produccin,
elaboracin, composicin u otra cualidad cualquiera.
2.8.2.2.Declaraciones de propiedades no permitidas
Declaraciones de propiedades que hagan suponer que una alimentacin equilibrada
a base de alimentos ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos
los elementos nutritivos.
Declaraciones de propiedades que no pueden comprobarse.
Declaraciones de propiedades sobre la utilidad de un alimento para prevenir, aliviar
tratar o curar una enfermedad, trastorno o estado fisiolgico, a menos que:
32
a) Cumplan con las disposiciones de las normas o regulaciones nacionales o
del Codex Alimentarius que son de competencia del Comit sobre alimentos para
regmenes especiales y se ajusten a los principios establecidos en esta NTP; o bien,
b) A falta de normas y regulaciones nacionales se aplicar las normas o
directrices del Codex Alimentarius.
Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de
alimentos anlogos, o puedan suscitar o provocar miedo en el consumidor.
Declaraciones de propiedades referentes a buenas prcticas de higiene, tales como
inocuo, saludable, sano.
2.9.2. Equipos:
Balde grande
Olla
Cocina
Cuchara grande de madera
Coladera
Cuchara de metal
Jarra de plstico
Envases
2.9.3. Procedimiento
PASO 1:
33
Se tienen 4 kg de uva Borgoa, la uva es seleccionada lavada y pesada para luego su
elaboracin.
Paso 2:
Se procede a exprimir la uva en un recipiente (en este caso se us un balde grande)
Se obtuvo 3 litros con 300 ml de producto exprimido.
Paso 4:
Se pasteurizan 6 litros de agua y luego se agrega el contenido de la uva exprimida
en una olla hasta la ebullicin, luego se le agrega al nctar los 4gr de stevia , 18gr de
CMC, 2gr de cido ctrico y se mueven con un cucharon de madera por 15 minutos
hasta que se forme el espesor debido del nctar.
Paso 5:
Al terminar de pasteurizar el nctar de uva se le agrega cido ascrbico.
Paso 6:
Se deja enfriar unos minutos, se cuela en una coladera de metal y se mueve con una
cuchara pequea de metal hasta obtener todo el lquido, se deja enfriar el nctar ya
preparado y se procede a envasar al vaco.
Paso 7:
Se llevan los envases para ser esterilizados a una temperatura de 70 C por 10
minutos, pasado ese tiempo se retiran y se dejan enfriar para su consumo.
2.9.4. Clculos
2.9.4.1. calculo de azcar y stevia
Por recomendacin de ingeniero del cppa Emilio Taboada, cada 1gr de stevia
endulzara, lo mismos con 200gr de azcar de caa
Clculo de la stevia a adicionar
837.20
= 4.36
200
34
2.9.4.2. Rendimiento
De los 4kg de uva comprada, se obtuvo de jugo despus de pasar por tamices 3.3 L
3.3
% = 100 = 82.5%
4
2.9.4.3. Acidez titulable
35
III. CONCLUSIONES
se logr elaborar un nctar a partir de uva edulcorado con stevia.
se determin las caractersticas fisicoqumicas del nctar elaborado,respecto a Brix
con 14.3 y pH 3.76 que est acorde al rango que requiere codex alimentarius.
Se detallaron los pasos a seguir para la preparacin del nctar de uva. Asimismo se
mostr la forma matemtica de saber la cantidad exacta de insumos que se requiere
para la elaboracin del mismo. Finalmente, siguiendo las pautas, se determinaron
las caractersticas fisicoquicas y un anlisis organolptico del producto terminado
IV. RECOMENDACIONES
Trabajar en un ambiente adecuado, que cumpla con los requisitos necesarios para
garantizar la inocuidad del proceso y del producto.
Sera recomendable que el material con el cual se trabaje en la elaboracin del nctar
(ollas, recipientes, etc) sea de acero inoxidable para evitar algn efecto negativo.
El agua que se utilice para la elaboracin de nctares deber satisfacer como mnimo
los requisitos generales que garanticen que es apta para el consumo humano.
Verificar que la tapa del envase este hundida para asegurar el vaco en el nctar, ya
que de lo contrario afectara su vida til.
36
V. BIBLIOGRAFA
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cacao en polvo Edulcorado con stevia. Tesis previa a la obtencin del Ttulo de
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Ulln, N. (2011). Estudio preliminar de la compacidad del racimo de la vid.
37
VI. ANEXOS
38
Se pasteuriza el agua hasta
Se agrega la pulpa de la uva al
ebullicin.
agua pasteurizada.
Se le agrega primero la stevia 4gr, Se deja enfriar el contenido y se
el CMC 18gr, ac. Ctrico 2gr, ac. cuela en un colador de metal.
Ascrbico 2gr.
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Anlisis de encuesta:
DETERMINACIN DE OLOR - - 1 2 7 - - - 4 6
DETERMINACIN DE COLOR - - - 8 2 - - 1 6 3
DETERMINACIN DE SABOR - - 1 5 4 - - 3 5 2
DETERMINACIN DE - - - 3 7 - - - 2 8
VISCOSIDAD
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