UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TEMA:
Efectos de la temperatura en la conservacin de alimentos

CURSO
Tecnologa de alimentos II

Docente:
Ing. Omar Bellido

Alumnos:

Gomez Cahuata, Jerry

Illanes Pata Yenifer
Mayorga Gutierrez Fernando
Ccahua Chise, Julia Roxana

Arequipa Per

2016
 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
I. OBJETIVOS:

Evaluar el efecto de la temperatura en la vida anaquel del alimento para lograr

conocer su adecuada conservacin.

II. MARCO TERICO.

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

MARCO TEORICO

Conocer las temperaturas adecuadas cuando se manipulan alimentos, ya sea las de

conservacin como las de coccin, es clave para reducir el riesgo alimentario

Cuando se manipulan alimentos, una

de las claves, adems de la higiene, es
el control de las temperaturas.
Mantenerlos y conservarlos en las
condiciones de fro adecuadas, as
como establecer las mejores
temperaturas de coccin y
controlarlas, resulta fundamental para
reducir el riesgo de proliferacin de
bacterias patgenas. Una de las
condiciones en seguridad alimentaria y
temperatura es "mantener fros los
alimentos fros y calientes, los calientes". Y es que la temperatura acta como barrera
para impedir la multiplicacin microbiana y la produccin de toxinas.

El efecto de la temperatura en los alimentos y en el desarrollo de bacterias patgenas

vara en funcin de los grados
que se aplican: a ms de 65 C,
se destruyen; entre 5-10 C y 65
C, se evita la multiplicacin; y
de 8 C a -18 C, los patgenos
se mantienen en estado latente,
no se eliminan. No se entiende la
seguridad alimentaria sin la temperatura (refrigeracin, coccin o almacenamiento), ya
que el crecimiento microbiano se vincula, en muchos casos, a los cambios de
temperatura. El control de la temperatura de los alimentos, por tanto, es muy
importante para garantizar que estos sean seguros. Debe garantizarse que se cocinan
o enfran de manera adecuada para minimizar el riesgo alimentario.

No todos los alimentos requieren las mismas condiciones de conservacin. Los frescos,
como pescado, carne, leche abierta o verdura, deben almacenar se a temperaturas
de refrigeracin, entre 4 C y 7 C, que inhiben el crecimiento de microorganismos
patgenos. Debe tenerse en cuenta que, a medida que la temperatura disminuye, se
reduce tambin la velocidad de crecimiento de muchos de los microorganismos hasta
el punto que se detiene. De ah que se consiga alargar la vida til del producto y baje el
riesgo microbiolgico.

A temperaturas de congelacin (-18 C), que es la que se fija como la estndar, se

inhiben las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Cuanto ms
baja es la temperatura, ms lejos quedan las condiciones idneas para que los
microorganismos se multipliquen. Al solidificarse el agua del alimento, este se deseca
y, por tanto, se facilita una mejor y ms segura conservacin. Se considera que a -18 C
el nivel de proliferacin de bacterias queda prcticamente inutilizado, de ah que no se
altere el alimento y se reduzcan los riesgos. Como la refrigeracin, la congelacin
produce pocas modificaciones en el producto.

La zona de peligro

Entre 5 C y 65 C es la zona considerada de peligro para los alimentos. Se considera

que en este rango se cumplen las condiciones favorables para que virus, bacterias y
hongos se desarrollen con facilidad en los alimentos. Por debajo de 5 C, su
crecimiento es ms lento; por encima de 65 C, las bacterias se eliminan. Debe tenerse
en cuentMtodos de conservacin fsica:
 La conservacin mediante fro, que se basa en la detencin de los procesos
qumicos enzimticos y de proliferacin bacteriana que se producen en los
alimentos a temperatura ambiente. Esta forma de conservacin puede ser:

o Refrigeracin, que somete al alimento a temperaturas entre 0 C y 4C y

posterior congelacin a temperaturas de -18C (como ya se expone en
el apartado anterior).
o Congelacin que permite una conservacin del alimento durante
periodos ms prolongados. La denominada ultra congelacin es una
congelacin rpida y es el mejor procedimiento de aplicacin del fro
pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de
pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

La conservacin mediante la aplicacin del calor persigue como objetivo la

destruccin de microorganismos perjudiciales y la inactivacin de los enzimas.
Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado se obtienen:

Tratamiento de pasteurizacin que utiliza temperaturas inferiores a 100C,

entre 65 y 75C, durante un tiempo de 20 a 30 minutos, dejndolo enfriar
rpidamente (depende del tipo de lquido) para destruir bacterias patgenas
que pudiera contener el lquido alimenticio, alterando as lo menos posible la
estructura fsica y sus elementos bioqumicos y deben despus ser conservados
bajo condiciones de fro.
Por ejemplo en derivados de la leche: la pasteurizacin a baja temperatura se
realiza de 60C a 70C durante 30 minutos, y la pasteurizacin a alta
temperatura se hace de 70C a 80C durante 20/30 segundos.

Tratamiento de esterilizacin, en el que se aplican temperaturas superiores a

100C para eliminar toda actividad microbiana. Los esterilizados no necesitan el
fro y tienen una duracin aproximada de seis meses. Se ha desarrollado el
procedimiento de esterilizacin UHT que consiste en aplicar elevadas
temperaturas durante cortos tiempos para que el mantenimiento de nutrientes
en el alimento sea el mximo y las modificaciones de olor y sabor del producto
las mnimas.
 La esterilizacin de la leche embotellada se hace tras una depuracin y filtrado,
as como una normalizacin de su riqueza en grasa (segn sea entera,
semidesnatada o desnatada), se calienta en un proceso de pre-esterilizacin a
140 C durante unos segundos; se embotella y se esteriliza a 117C-120C de
17 a 20 minutos.

Los mtodos de conservacin por deshidratacin tienen como objeto eliminar

el agua de los alimentos impidiendo, de esta forma, el crecimiento de
microorganismos y la actividad enzimtica. Se puede llevar a cabo una
deshidratacin:

o parcial del producto, obteniendo alimentos lquidos concentrados como

en los extractos de carne, leches evaporadas, zumos concentrados, etc.
o total, reduciendo el alimento a polvo lo que permite una mejor
conservacin: leche en polvo, sopas instantnea, huevo en polvo, caf
etc.

La liofilizacin es la desecacin de un producto previamente congelado que

mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, mas o
menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua
y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad
remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad
organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.

El mtodo de la irradiacin todava suscita cierta alerta y desconfianza en los

consumidores. Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones
ionizantes bajo un estricto control.

Las radiaciones ms empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la

desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy
eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones.
Existe un smbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los
alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin.
Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de sustancias
que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo
el pH.
 La salazn consiste en la
adicin de cloruro sdico, sal
comn, que inhibe el
crecimiento de los
microorganismos, la
degradacin de los sistemas
enzimticos y, por tanto, la
velocidad de las reacciones
qumicas. El alimento obtenido
tiene modificaciones de color,
sabor, aroma y consistencia.

La adicin de azcar cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que

los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta
sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la
elaboracin de leche con densada, mermeladas, frutas escarchadas y
compotas.

El curado es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems

de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas
sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar
sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son
cancergenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el
uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del
Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adems de que sirve
para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

El ahumado es un procedimiento que

utiliza el humo obtenido de la
combustin de materias con bajo
contenido en resinas o aromas de
humo. El humo acta como
esterilizante y antioxidante y confiere
un aroma y sabor peculiar al alimento
tratado por este mtodo muy del gusto
del consumidor. Este procedimiento
 suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del
consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera sustancias
carcingenas.

Consejos tiles para la conservacin de alimentos

Los alimentos calientes se deben cocinar a 65 C o ms.

Los alimentos fros deben mantenerse entre 5 y 1 C.
El fro hace ms lento o detiene el desarrollo de las bacterias, mientras que el
calor destruye microorganismos que pueden alterar las propiedades de un
alimento.
Los alimentos cocinados que no vayan a consumirse inmediatamente, deben
conservarse en fro.
Los alimentos que tenemos que conservar con mayor preferencia son las carnes
picadas, quesos blandos, salsas y nata montada, mayonesa, preparados con
huevo, pescados, mariscos y frutas y verduras cortadas.
El traslado de los alimentos desde el supermercado a casa debe ser lo ms
rpido posible. Si tardamos demasiado los alimentos frescos aumentarn su
temperatura y con ello los microorganismos y se romper la cadena de fro.
La conservacin es limitada y cada alimento tiene una duracin lmite en el
frigorfico: 1 da pescado fresco y carne picada; 2-3 das carne cocida, pescado
cocido y carne cruda; 3-4 das leche previamente abierta, verduras cocidas y
postres caseros; 5 das verduras crudas, conservas abiertas y platos cocinados, y
2-3 semanas los huevos.
La conservacin de los alimentos congelados tambin es limitada : pescado azul
y mariscos hasta 2 meses; pescados blancos hasta 5 meses; aves de 6 a 9 meses;
hortalizas y verduras 12 meses; carnes rojas entre 8 y 12 meses; huevo batido
hasta 6 meses; pan y bollos hasta 3 meses; cerdo hasta 6 meses y cordero hasta
8 meses.
No se debe re congelar los alimentos.
Enfriar los alimentos cocinados antes de meterlos al congelador o al frigorfico.
Las hortalizas no es necesario descongelarlas, se pueden hervir o frer
directamente.
III. MATERIALES Y MTODOS

muestra (9 tomates)
3 focos
3 contenedores de tecnopor
termmetro
PHmetro

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN:

MUESTRA POR DIA RESULTADOS POR DIA

El primer da los tomates se colocaron en

estado inmaduro y ya que es una fruta
climatrica se fueron observando por
periodos largos de tiempo.

En los dos primeros das respecto a la

muestra que tena la tapa con una
pequea perforacin como muestra la
imagen hubo en la textura.

Al da 4 que permanecan los tomates se

observ que las paredes de los tomates
presentaban inflaciones.
Al da 7 estas inflaciones seguan pero
disminuyeron su tamao al igual q los
tomates debido a la prdida de agua
cambiando su morfologa.

Al da 10 el tomate redujo su tamao y

presentaba pequeas quemaduras.

Da 12 debido a la constante prdida de

agua el tomate presento un cambio
notable de tamao y textura como se
muestra en la imagen y a la vez toda la
superficie media del tomate se quem.

Da 14 se procedi a retirar los tomates

porque el cambio de sus caractersticas
era notable, ya los tomates eran muy
pequeos y debido a la alta temperatura
se quedaron totalmente.
MUESTRA 2: PARCIALMENTE PERFORADA

MUESTRA POR DIA RESULTADOS POR DIA

Da 1 los tomates al igual que todas las

muestras se colocaron en una caja de
tecnopor parcialmente perforada.

Da 4 el tomate presento pequeos

cambios de textura y color.

Da 8 se observa la presencia de aire en

el interior de los tomates, cambiando su
color y textura.

Da 12 el tomate redujo su tamao y

presentaba pequeas quemaduras.

Da 14 se procedi a retirar los tomates

porque el cambio de sus caractersticas
era notable, ya los tomates eran muy
pequeos y debido a la alta temperatura
se quedaron totalmente.
MUESTRA 3: TOTALMENTE PERFORADA

MUESTRA POR DIA RESULTADOS POR DIA

El primer da los tomates se colocaron en estado

inmaduro y ya que es una fruta climatrica se
fueron observando por periodos largos de tiempo.

Da 4: se observa pequeos cambios de color.

Da 8 se observa la maduracin de los tomates,

cambiando su color a rojo intenso.

Da 10 debido a la perdida de agua se observa la

presencia de pequeos arrugamientos en las
paredes superiores de los tomates

Dia 12 los tomates se arrugaron y en cambio a

comparacin con las dos muestras anteriores estas
sufrieron menores cambios a la misma
temperatura. La una variable que ocasiono estos
cambios fueron el tamao de perforacin de la
tapa de la caja de tecnopor.
 V. CONCLUSIONES.

Se evalu el efecto de la temperatura en los alimentos observando que los

tomates que se encuentran en la caja con menor salida de luz sufren mayores
cambios y con una velocidad de deterioro mayor que los tomates con apretura
media y grande de escape de luz.

VI. RECOMENDACIONES.

Recomendamos tener un flujo de energa constante en cada caja de evaluacin.

Recomendamos manejar parmetros de calidad de la muestra a analizar para

tener un amplio conocimiento del efecto y la consecuencia que este esta
sufriendo con el efecto de la temperatura.

VII. ANEXOS

Humedades relativas y temperaturas ptimas de almacenamiento para algunos

alimentos