UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN

PROYECTO DE ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE DE

ARBOL O TAMILLO

CLASIFICACIN:

REGIN : CAJAMARCA

PROVINCIA : JAN

DISTRITO : JAN.

UNIDAD FORMULADORA Y EJECUTORA.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN

REA: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

RESPONSABLES DEL PROYECTO

: GUERRERO Leder

: RISCO SEMPERTEGUI Sandra

: VILLALOBOS CAMIZAN Sheila
: BENAVIDES GUEVARA Mileydi

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I. INFORMACIN GENERAL

1.1. TITULO DEL PROYECTO

Estudio de parmetros tecnolgicos ptimos para la industrializacin de la
Salsa de Tomate de rbol

1.2. TIPO DE INVESTIGACIN

1.2.1. Aplicada
1.2.2. Experimental

1.3. REA DE INVESTIGACIN (UNESCO)

3309: Tecnologa de los alimentos
99: Tecnologa de frutas y hortalizas

1.4. LNEA DE INVESTIGACIN

Tecnologa de frutas

1.5. LUGAR DE EJECUCIN:

Distritos: Jan, San Luis, La corona, el Porvenir.
Provincia: Jan
Regin: Cajamarca

Laboratorio de Anlisis y Control de Calidad de Alimentos de la Universidad

Nacional de Jan y Universidad Nacional de Trujillo

1.6. DURACIN DEL PROYECTO : 1 aos

1.6.1. FECHA DE INICIO : Mes 01

1.6.2. FECHA DE TERMINO : Mes 12

1.7. INVESTIGADOR RESPONSABLE

1.7.1. AUTORES:
Ing. Chura
Biologo: Juan Pedro Huaman

1.7.2. PROYECTO TECNOLGICO

Proyecto Tecnolgico de Desarrollo Regional

1.8. PRESUPUESTO GENERAL: S/

1.9. FINANCIAMIENTO: Responsables del proyecto.

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I. INTRODUCCION

Tomando en cuenta la creciente demanda mundial de productos tradicionales,

consideramos la introduccin de estos, como una oportunidad de promover el
desarrollo socio econmico de la poblacin por lo cual se ha realizado un
proyecto que est basado en la elaboracin y comercializacin de salsa de
berenjena o Tamarillo, ya que este producto es beneficioso para la salud de la
poblacin debido a que funciona como laxante diettico, estimulante de la
secrecin biliar de facilitar la digestin y reducir el ndice de colesterol en la
sangre. Adems abrir nuevas fuentes econmicas, abriendo nuevos mercados
para Jan.

Y debido a que Jan es una zona virgen en industria de derivados de tomate de

rbol, esto representa una ventaja competitiva que debemos aprovechar hoy en
da.Por lo cual poseemos gran facilidad para la adquisicin de materia prima a la
cual darle valor agregado y comercializarlo

Por consiguiente este trabajo esta, orientado a la satisfaccin de las necesidades

de los habitantes de la zona. Adems brindar un producto de excelente calidad y
caractersticas, que a futuro tambin puede ser un producto destinado a mercados
internacionales.

El Trabajo realizado muestra la potencialidad de exportacin que puede tener un

producto extico nativo no tradicional, en este caso el Tomate de rbol conocido
en el mercado internacional como Tamarillo.

En el proyecto se realiz un estudio del mercado nacional para distinguir las

ventajas o desventajas de realizar dicho proyecto, as como las estrategias y
canales necesarios para la ejecucin del mismo. Con base en estudios previos,
as como la consulta a expertos se plante un esquema de produccin y
comercializacin para medir el impacto, econmico, social y ambiental del

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proyecto y obtener conclusiones que pueden servir de gua a futuros

inversionistas.

II. JUSTIFICACION

Debido a que el cultivo de la berenjena es un cultivo con grandes propiedades y

beneficios consideramos que es de gran importancia realizar el proyecto para
demostrarle al productor que la crema de Tomate de rbol puede dejar muchos
beneficios econmicos si se sabe introducir al mercado.

Tambin se ha planteado que el proyecto de a conocer lo importante que es el

producto debido a su gran valor nutritivo y que adems abrir nuevas fuentes
econmicas es decir abriendo nuevos mercados para Jan.

Por consiguiente este trabajo de investigacin cuenta con su justificativo para su

desarrollo y aplicacin en el campo laboral, orientado a la satisfaccin de las
necesidades de los habitantes de la zona. Adems brindar u producto de
excelente calidad y caractersticas, que a futuro tambin puede ser un producto
destinado a mercados internacionales.

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III. OBJETIVOS.

Demostrar los diferentes usos de la berenjena al darle un valor agregado

Determinar su costo de produccin

Utilizar los procedimientos adecuados en la elaboracin del producto

Brindar un producto nutritivos y de buena calidad.

Aportar al crecimiento econmico y desarrollo de la regin.

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PRESENTACIN

II. ASPECTOS CONCEPTUALES

2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

3.1. ESTUDIO DE MERCADO

En Jan se le conoce tambin como berenjena silvestre. Sus problemas

principales son la falta de identificacin de mercados y la carencia de
investigaciones sobre estos .Por lo que el proyecto tiene como objetivo principal,
realiza un estudio detallado del mercado y comprender el comportamiento del
mercado de salsa de tomate de rbol frente a otros productos competitivos y as
poder expandirnos con nuestro producto .

El proyecto tiene la finalidad de brindar a la poblacin un producto de buena

calidad, que satisfaga las necesidades de la poblacin y que pueda conocerse en
otros lugares y competir con otras marcas

Los productos con potencial han sido agrupados segn su potencial de mercado.
Estos aparecen en el cuadro siguiente

Cuadro 1. Cajamarca. Productos con potencial

Prioridad
Primera Segunda Tercera Cuarta
1 Papa Saco 1/ Tuna Habas
2 Frjol Aguaymanto 1/ Choclillo
2/
3 Chirimoya Tomate de arbol Alcachofa
4 Mango Maca Tara 3/
5 Manzanilla Yacn
6 Palto
7 Uva
8 Hortalizas
9 Cuy
10 Conejo

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Diagnostico situacional

Mecnica operativa del diagnstico

Encuestas:

Que fueron realizadas a productores de berenjena y la poblacin

econmicamente activa de la Provincia del Jan representados por sus familias.

Tabulacin y presentacin de resultados

De 50 personas encuestadas estos son los resultados

Dnde prefiere adquirir estos productos?

Ventas

9, 18%

tienda
mercado

10, 21% otros

30, 61%

Cul es el factor ms importante al adquirir el producto?

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Ventas
calidad presentacion precio

18%

21%
61%

Anlisis

El factor ms importante al momento de realizar la compra del producto es el

precio, porque la mayora de consumidores en general no tienen ingreso cmodos
que les permita ponerse a escoger como presentacin o la manera como le
atiende, ya que en nuestro pas no cuenta con fuentes de trabajo para las
personas puedan cubrir sus necesidades sin ningn problema.

3.2. ESTUDIO DEL FRUTO

Definicin del fruto

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La berenjena pertenece a la familia de las solanceas

tropicales, es una planta originaria de los Andes Peruanos disperso en otros
pases de la regin andina como Chile, norte de Argentina, Ecuador y Bolivia

que son del tamao de un huevo y cuelga en racimos; de forma ovoide,; su piel es
delgada y amarga de color rojo escarlata cuando es silvestre y color amarillo o
naranja si es cultivado; su carne es anaranjado oscuro, cerca de la piel es firme y
su parte interna es gelatinosa y jugosa con sabor rico y especiado

Sus variedades se destacan por el color del fruto, las amarillas naranja y las rojas.
Segn su variedad ser la mezcla de dulzor y cido.

Propiedades nutritivas

Tiene propiedades para reducir el colesterol, rica en Vitamina A, B6, E y

C, bajo valor calrico no mas de 40 caloras y su contenido en fibras, colabora en
la evacuacin intestinal. Los minerales que estn presentes son el Calcio, Fsforo
y Hierro. Posee una importante fuente de pectina, es bueno para la visin y el
sistema inmunolgico y es un importante antioxidante

Propiedades medicinales: se le atribuyen cualidades para las afecciones de

gargantas y los estados gripales, fortalece el cerebro y la memoria, es til para los
hipertensos

Descripcin Botnica

Planta arbustiva con tallos semileosos, de follaje grande, alcanzando una altura
de 2 a 3 m. Las hojas son cordiformes (forma de corazn), carnosas, levemente
pubescentes y muy grandes.

Las flores son de color rosa y lavanda, agrupadas en racimos terminales, las
cuales florecen de manera escalonada. Los frutos son solitarios se encuentran
agrupados, de colores variables, del amarillo al rojo

3.3. GENERALIDADES DEL PRODUCTO

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La elaboracin de la salsa de berenjena se ha realizado bajo las

normas sanitarias de DIGESA la cual es la Resolucin Ministerial N 615-2003-
SA/DM y garantizar su inocuidad del producto para que sea apto para el
consumo humano , que estar debidamente descrita en la etiqueta, de manera
que no induzca a error o a engao al consumidor

1.3.1 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

Caractersticas fsicas

El producto tendr un sabor caracterstico y agradable que lo diferenciaran de

otras salsas con el objetivo de atraer la atencin del consumidor y as poder
comercializarlo

Por lo que el diseo del producto contara con lo siguiente:

ETIQUETA

La etiqueta del producto contara con dos reas distintas: un rea estar su
presentacin principal y en la otra informacin ya que es la parte que los
consumidores ven en primer lugar cuando compran un producto donde se
colocara lo siguiente

Fecha de vencimiento y elaboracin

Informacin nutricional
Ingredientes
Instrucciones del uso
Marca

Caractersticas Microbiolgicas

La salsa deber cumplir con los requisitos microbiolgicos especificados en la

Norma sanitaria sobre criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e

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inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano

Tabla 2: requisitos microbiolgicos para salsas

Agentes microbianos Lmite por g/mL

m M
Escherichia coli 0 .

Aerobios mesfilos 102 103

Bacillus cereus 10 102

Clostridium perfringens 10 102

Staphylococcus aureus 10 102

coagulasa

Salmonella 0 .

3.4. ANALISIS DE CONSUMO DEL PRODUCTO

En Jan no se da el consumo de salsa de berenjena por lo que es

necesario emprender una campaa donde se d charla a la poblacin y
concientizarlo que el producto tiene un alto valor nutritivo para lograr cambiar sus
hbitos de consumo, distinguiendo las bondades que ofrece frente a otros
alimentos, y ms aun sabiendo que en Jan se espera un crecimiento poblacional

Este crecimiento en el consumo se explica debido a que muchos productos

son considerados como una excelente alternativa de nutricin en la dieta diaria de
los consumidores de todas las edades.

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3.5. ANALISIS DE COMERCIALIZACION DEL PRODUCTO

La comercializacin del producto se realizara mediante la distribucin

en tiendas donde se venden productos alimenticios, para captar la atencin de los
consumidores exhibiremos los productos en un lugar visible, y, tambin le
mostraremos sus propiedades nutritivas que tiene el producto.

Adems se vender a menor precio que las otras salsas, tambin se aplicaran
otros mtodos para que la comercializacin del producto llegue al consumidor de
la ms ptima calidad como:

A travs de carteles
Promocionar las ventas

2. INGENIERIA DEL PROYECTO

Materia prima

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La compra de materias primas (berenjena) a utilizar para la elaboracin

de la salsa se realizara directamente con los proveedores que hayan cosechado
adecuadamente este fruto y en buenas condiciones .El producto debe estar fresco
y no muy maduro.

Tabla n3: Composicin porcentual

Agua % 92

glcidos 2.20 - 2.49

protenas 0.90 - 1.24

grasas 0.18 - 0.40

Fibras alimentarias 2.0 - 2.82

valor energtico 15.0 - 17.08

Proceso de la materia prima

Requerimientos sanitarios

A. Del ambiente de trabajo

El ambiente destinado al procesamiento de la salsa deber disponer de un

programa de limpieza y desinfeccin. La limpieza que asegure la eliminacin de
residuos, polvo, animales y otras impurezas. La desinfeccin, que consiste en la
eliminacin de microorganismos que puedan alterar la calidad del producto.

B. De los equipos y utensilios

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Los equipos, utensilios y materiales usados se debern lavar con agua

y detergente para eliminar todas las suciedades presente. Se desinfectaran con
una solucin de 2 cucharadas de leja para cada 10 litros de agua, y despus
sern enjuagados con agua caliente para eliminar los residuos de leja.

C. Del personal

Todo el personal que elabore productos alimenticios deber tener conocimiento

sobre las Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM), buenas condiciones de salud.
Sera esencial que mantenga las manos limpias, con uas cortas, libre de sortijas y
pulseras. Adems, los operarios deben contar con un vestuario limpio: mandil,
gorra para cubrir el cabello y una mascarilla que cubra la boca.

D. Transporte

El transporte ser necesario para trasladar los materiales e insumos al lugar de

destino (establecimientos) para la elaboracin del yogurt, para ello se tomara la
decisin de fletar una empresa de prestigio en seguridad para el transporte de
estas mercaderas.

E. Despacho

Tan luego los clientes entren al lugar de establecimiento donde se comercializara

el producto se proceder al despacho, tomando siempre las precauciones de dar
una buena atencin al pblico.

As, mismo el despachador tiene que asegurarse el tipo, sabor de yogurt a

solicitado el cliente, la entidad requeridas y tener en cuenta el precio.

F. Facturacin y recepcin de efectivo

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Luego se procede cuidadosamente al llenado del comprobante de pago

(B/V, ticket, etc.) respectivo; anotando el nombre del cliente, localizacin
geogrfica, el total a pagar, etc. As mismo, si la venta se efecta en grandes
cantidades se anotara si la venta es al crdito o al contado.

3. PRESUPUESTOS DE LOS COSTOS

Costo de produccin o fabricacin

A. Costos directos

COSTO COSTO
RUBRO CANTIDAD
UNITARIO S/. TOTAL S/.

Berenjena

B. Costos indirectos

Material Indirecto

Luz 5.00

Agua 3.00

Depreciacin 5.0

TOTAL 13.00

4. ESTUDIO DE LA LOCALIZACION DEL PROYECTO.

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La ubicacin del proyecto se ha tomado en cuenta la cercana al centro

rural de la ciudad de Jan. Para poder tener ms accesibilidad a la materia prima

Tambin hemos analizado el acceso, los Servicios Pblicos de agua y luz; por ello
se ha considerado la localizacin del presente proyecto:

FACTORES MS IMPORTANTES, LUGARES FACTIBLES Y METODOS DE

EVALUACION.

Para realizar la evaluacin de los lugares factibles de ubicacin de la

planta de Yogurt, se deben tener en cuenta diversos factores para su instalacin:

Factor Primarios.- Suministro de insumos, mercado, energa elctrica,

combustible, agua y clima.

Factor Secundario.- Transporte, mano de obra, leyes reguladoras, disposicin de

desperdicios y factores comunitarios. l lugar de seleccin para la instalacin de la
plante dependern netamente de estos factores.

FACTORES PRIMARIOS.

Mercados.

La planta se debe ubicar en un lugar accesible al mercado, debido ala velocidad

con que se pueden recibir y despachar pedidos siendo de vital importancia
mantener buenas relaciones con los clientes.

Jan por su actividad netamente comercial se constituye en una excelente opcin

para instalar la planta de produccin de yogurt con relacin a las provincias
vecinas.

Energa elctrica.

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Este suministro es determinante para las plantas industriales cuyas

tecnologa es avanzada, elevando excesivamente los costos si esta opta por
generar su propia energa. En nuestra provincia el principal abastecimiento de
energa proviene de la hidroelctrica el Muyo interconectndose con la
hidroelctrica la Pelota en la provincia de Jan en la zona norte de propiedad de
Electro Norte (ENSA.)

Combustible.

Jan cuenta con una gran ventaja con relacin a otras provincias por lo que se
encuentra a 30 minutos del Oleoducto Nor Peruano en la Refinera El Milagro
en la Regin Amazonas

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