Nectar de Caña Final

ELABORACION DE NECTAR DE CAA
PRACTICA 6 ELABORACIN DE NCTAR DE CAA
INTRODUCCION
En el tallo de la caa de azcar se forma y acumula un jugo de gran poder alimenticio compuesto
esencialmente por agua y una parte slida rica en slidos solubles. Entre los slidos solubles de la
caa sobresale la sacarosa, glucosa y fructosa pero tambin contiene otros nutrientes y
micronutrientes.
La sacarosa se sintetiza en las hojas, acumulndose en el tallo de la caa y su contenido aumenta con
el tiempo hasta alcanzar su ptima madurez, momento en el cual se inicia la inversin de los
azcares. Esta madurez en sacarosa es alcanzada por cada variedad a una edad diferente. Debido a
que ste es un producto abundante en lugares calientes y asoleados se puede utilizar este recurso
para la produccin de su jugo envasado en vidrio. La principal desventaja reflejada en el proceso de
elaboracin de este producto es la fermentacin. Este es un fenmeno que se da por la presencia de
azcares y su posterior degradacin. Superar esta barrera es la principal causa a aplicar la tecnologa
de alimentos.
Por las razones antes mencionadas es posible la produccin del jugo de caa de azcar envasado
en vidrio, desarrollando una opcin ms para la utilizacin de esta planta, y fortaleciendo el
progreso de la amplia gama de productos elaborados por la industria alimentaria con el ingreso
de este nuevo producto en el mercado.
Los flavonoides tienen una alta solubilidad en agua y se extraen de los tallos en la etapa de
trituracin. El grupo de antocianinas est constituido por pigmentos catinicos cuyo color se torna
oscuro cuando el pH disminuye, pero se descompone fcilmente a pH 7.0, originando un glicsido
de coumarina incoloro.
Ing. Sonia Zanabria Galvez,MSc | Tecnologa e Industria Azucarera

Las flavonas derivadas del tricino, el luteolino y el apigenino, constituyen otra clase de
flavonoides de importancia en la caa de azcar. Estos compuestos son colorantes de carcter
ligeramente cido y existe en forma no ionizada a pH bajo. En general, la contribucin de los
flavonoides al color del jugo se incrementa rpidamente entre pH 7.0 y 9.0.

I. OBJETIVOS
Conocer el procesamiento bsico de la elaboracin de nctar de caa.
Determinar los parmetros y puntos crticos durante la elaboracin de nctar de caa de
azcar.
Evaluar la vida en anaquel y estabilidad del jugo de caa
Evaluar la calidad del producto final
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
La caa de azcar es una gramnea de clima tropical. Esta planta es utilizada
principalmente en la industria alimentaria como materia prima para realizar una extensa
variedad de productos, entre ellos, el ms importante es el azcar de mesa y por
consiguiente todos sus derivados, pero tambin tiene otros usos, como: alcohol,
combustible, abonos, alimentos para cerdos, etc. Los principales parmetros que intervienen
en el desarrollo de este tipo de planta son la temperatura, humedad y luminosidad. La
sacarosa se sintetiza en las hojas, acumulndose en el tallo de la caa y su contenido aumenta
con el tiempo hasta alcanzar su ptima madurez, momento en el cual se inicia la inversin
de los azcares. Esta madurez en sacarosa es alcanzada por cada variedad a una edad
diferente.
La Caa est constituida principalmente por Jugo y Fibra, siendo la Fibra la parte insoluble
en agua formada por Celulosa, la que a su vez se compone de azcares simples como la
Glucosa (Dextrosa). A los Slidos Solubles en agua expresados como porcentaje y
representados por la Sacarosa, los Azcares Reductores y otros componentes, comnmente

se les conoce como Brix. La relacin entre el contenido de Sacarosa presente en el jugo y
el Brix se denomina Pureza del Jugo. El contenido Aparente de Sacarosa, expresado como
un % en peso y determinado por polarimetra, se conoce como Pol. Los Slidos Solubles
diferentes de la Sacarosa, que contempla los Azcares Reductores como la Glucosa y la
Fructuosa y otras sustancias orgnicas e inorgnicas, se denominan usualmente No Pol o
No Sacarosa, los cuales corresponden porcentualmente a la diferencia entre Brix y Pol.
En la caa, el agua representa entre 73% y 76%. Los slidos totales solubles (brix, % caa)
varan entre 10% y 16%, y la fibra (% caa) oscila entre 11% y 16%. Entre los azucares mas
sencillos se encuentran la glucosa y la fructosa (azucares reductores), que existen en el jugo
de caas maduras en una concentracin entre el 1% y 5%. La calidad del azcar crudo y de
otros productos, como el color y el grano (dureza) de la panela, dependen, en parte, de la
proporcin de estos azucares reductores, los cuales cuando aumentan a causa del deterioro o
falta de maduracin de la planta, pueden producir incrementos en el color y grano defectuoso
en la panela (Clarke et. Al., 1986)
La cristalizacin comercial del azcar (sacarosa) es afectada por otras clases de azucares,
diferentes a la fructosa y la glucosa, que se encuentran presentes en los jugos. Este grupo de
carbohidratos conocidos como oligosacaridos, debido a que estn constituido por mas de dos
o menos de 10 unidades de azucares sencillos( monosacridos) causan un alargamiento en
el eje C de la estructura cristalina, o sea, alteran el tamao del cristal de sacarosa.
Entre los principales oligosacaridos reconocidos en la caa de azcar se encuentran:
theanderosa, erlosa, gentianosa, cestosa y leucrosa. En Surfrica se considera que la
formacin de otros oligosacaridos depende de la maduracin del cultivo y sus niveles
incrementan rpidamente con el deterioro de la caa despus de su corte. (SMRI, 1992).
Adems de los azucares presentes en el jugo, existen otros constituyentes qumicos de
naturaleza organica e inorgnica.

Tabla 1. Promedio de la composicin qumica (%) de los tallos y los jugos de la caa de
azcar
Fuente: Meade, G. P., & Chen, J. P. (1977).
La tabla 1 revela que en la Caa de Azcar el contenido de agua representa entre el 73 y el 76%.
Los Slidos Solubles Totales (Brix % Caa) fluctan entre 10 y 16%, y la Fibra (% de Caa)
vara entre 11 y 16%. Los Azcares ms simples, Glucosa y la Fructuosa (Azcares Reductores),
existen en el jugo de caas con grado avanzado de madurez en una concentracin entre 1 y 5%. La
calidad del jugo y de otros productos depende en buena parte, de la proporcin de estos Azcares
Reductores, los cuales cuando aumentan por causa del deterioro o la inmadurez de la
planta, pueden producir incrementos en el color y variacin en el dulzor.
La calidad de la caa afecta el procesamiento del jugo. El contenido de Almidones en el jugo es bajo
(aproximadamente entre 50 y 70 mg/l); se ha encontrado que esta es una caracterstica muy ligada a
las variedades, que puede ser modificada (reducida) mediante prcticas agrcolas como el riego y la
fertilizacin con potasio.

De la composicin de la Caa, el 99% corresponde a los elementos Hidrgeno, Carbono y Oxgeno.
Su distribucin en el tallo es de aproximadamente un 74,5% de agua, 25% de Materia Orgnica
y 0,5% de Minerales. La Fibra se define como la fraccin de sustancias insolubles en agua que tiene
inters no slo por su cantidad sino tambin por su naturaleza, y el jugo como una solucin
diluida e impura de Sacarosa. La calidad y contenido del jugo depende en un alto grado de la materia
prima que le dio origen.
Los altos contenidos % de Fibra dificultan la extraccin del jugo retenido en las clulas del tejido
parenquimatoso del tallo, lo que implica y obliga a efectuar una excelente preparacin de la materia
prima para su molienda, procurando alcanzar una mayor desintegracin y ruptura de las clulas que
contienen el jugo. Un bajo contenido % de Fibra resulta por su parte negativa, debido a que la
cantidad de Bagazo se reduce, afectando el Balance Energtico.
Los Slidos Solubles estn representados como se indic, por los Azcares y otras sustancias
Orgnicos e Inorgnicos. Los Azcares se representan a su vez por la Sacarosa, la Glucosa y la
Fructosa, manteniendo la primera el mayor porcentaje, el cual puede alcanzar valores prximos al
18%. Los otros azcares del jugo aparecen en proporciones variables, dependiendo del estado de
maduracin de la materia prima.
La Sacarosa se Hidroliza con facilidad en soluciones cidas segn la siguiente reaccin:
A esta reaccin Hidroltica se le aplica generalmente el
nombre de Inversin y los Monosacridos: Glucosa y Fructosa
producidas reciben el nombre de Azcares Reductores. Altos contenidos de estos azcares en los
tallos denuncian un estado de inmadurez, con presencia de otras sustancias indeseables como
Almidn. En el caso de Caas maduras, los Azcares Reductores contribuyen
relativamente poco en la mayor recuperacin de azcar en forma de cristales.

La Glucosa es un componente normal de la Caa de Azcar en cualquier fase de Desarrollo de la
planta, encontrndosele en el jugo en mayor o menor cantidad. La Fructosa se encuentra en
mayores concentraciones en Caas que an no alcanzan su madurez fisiolgica y disminuye
conforme este estado avanza y la planta madura.
Las sustancias Inorgnicos que representan las cenizas, tienen como componentes principales:
Slice, Potasio, Fsforo, Calcio, Sodio, Magnesio, Azufre, Hierro, Aluminio, Cobre, Zinc, etc. En
este caso, el Potasio es el mineral que aparece en mayor proporcin entre el contenido mineral del
jugo, debido a su elevada solubilidad en agua.
Existen dos fuentes bsicas de colores provenientes de la caa: (1) los que se originan en la planta,
y (2) los que se forman durante su procesamiento. En los jugos de la planta se encuentran
compuestos de carcter fenlico, que puede ser de naturaleza sencilla o compleja como flavonoides.
Estos ltimos pueden existir en forma libre o como glicsidos unidos a molculas de azcar. Algunos
fenoles son incoloros dentro de la planta, pero se oxidan o reaccionan con aminas produciendo
sustancias coloreadas. Los compuestos coloreados que se forman durante el procesamiento
provienen de la descomposicin trmica de la sacarosa y de los azcares
reductores (glucosa o fructosa), o se originan en las reacciones de estos carbohidratos con
compuestos amino- nitrogenados presentes en la planta (reacciones de Maillard),
produciendo polmeros coloreados denominados melanoidinas.

III. MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS
3.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:
Jugo de caa NaOH 0.1% N
cido ctrico Fenolftalena 1%
Goma xantana Agua destilada
3.1.2. Equipos e instrumental, se requieren los siguientes
Pasteurizador Termmetro
Refractmetro Erlenmeyer
Potencimetro Cocinilla
Papel indicador
de pH
3.2. PROCEDIMIENTO
3.2.1. Obtencin de nctar de caa
Una vez extrado el jugo de caa, colado y filtrado, se estandariza este a
un valor de 13Brix y luego se regula el pH hasta +/-4. Opcionalmente
se puede utilizar un conservador qumico en porcentajes promedios de
0.004% de acuerdo al mtodo de tratamiento trmico. Se adiciona
estabilizante en 0.05%.
Luego se homogeniza y se pasteuriza a 93C por 30 seg. O 85C por 15
min., luego se envasa y se recomienda provocar un choque trmico.

3.2.2. Controles a producto terminado
Determinar los controles de:
Densidad Evaluacin organolptica
Brix pH
Acidez balance de masas

Diagrama De Flujo Para Obtener Nctar A Partir De Jugo De Caa
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
PESADO
Caas rechazadas,
hojas, parte terminal LIMPIADO Y SELECCIONADO
del tallo y rebrotes
Agua residual LAVADO Y DESINFECTADO
CORTADO
DESFIBRADO
Bagazo EXTRACCION DEL JUGO
FILTRADO
MEZCLADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
CLARIFICADO
Envases Desinfeccin Enjuague ENVASADO Y SELLADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
Fuente: Elaboracin, propia, 2017.

3.3. Descripcin del proceso:

3.3.1. Recepcin de materia prima: La caa debe llegar fresca con alrededor de
10 a 15 cm de las hojas y parte terminal del tallo, con rebrotes o yemas
y sin raz, es decir, casi intacta despus de su cosecha.
3.3.2. Pesado: La caa de azcar es pesada para evaluar su rendimiento. Esto
permitir tener control de la eficiencia del procesamiento.
3.3.3. Limpiado y seleccionado: la limpieza consiste en eliminar las hojas,
rebrotes alrededor de 5 a 10 cm. De la parte inferior de la caa.
3.3.4. Extraccin del jugo: posteriormente la se dirige al rea donde se
encuentra el trapiche donde por presin mecnica ejercida por dos
rodillos permite la salida del jugo quedndonos como residuo el bagazo.
3.3.5. Filtrado: inmediatamente de la extraccin, el jugo es colado atreves de
un colador con la finalidad de separar las impurezas del jugo.
3.3.6. Mezclado: los aditivos (ac. Ctrico, gomas) son agregados y mezclados.
3.3.7. Pasteurizado: el jugo es sometido a temperaturas d 87c durante 10 a 15
min. Este proceso tiene la finalidad de eliminar microorganismos de tipo
mesofilos y termfilos, a la vez que inhibe enzimas oxidasas y
desnaturaliza protenas.
3.3.8. Clarificado: El jugo de caa pasa por una tela filtrante, el cual absorbe y
elimina compuestos orgnicos voltiles, cloro, colores y olores extraos.
3.3.9. Envasado: Las botellas a utilizar en el envasado son previamente lavadas
y esterilizadas en una cmara de esterilizacin con cloro, el espacio que
debe existir sin llenar debe ser del 10% con respecto al tamao interno
del envase, seguidamente son selladas con chapas manualmente.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
A B C
E
F
Fuente: Elaboracin propia, 2017.
Puntos Crticos de control en la Elaboracin de nctar a base de jugo de caa
Recepcin de materia prima: (A)
Limpiado y seleccionado: (Brix: 15.6). (A)Color caracterstico (mbar claro
caracterstico). Una coloracin verdosa o rojiza en la caa no es aceptada debido a que
indica inmadurez o que se ha iniciado el proceso de fermentacin.
Mezclado: (D ) se mezcla los aditivos despus de la extraccin de los ingredientes despus
de la extraccin del jugo, es importante que el pesado de los mismos sea el correcto debido

a que de ello depende la calidad duracin y caractersticas organolpticas del nctar
Pasteurizado: Temperatura: 85 - 88 C;
Tiempo: 10-15
Minutos. Barrera trmica para
Eliminacin de microorganismos
Clarificado.- en este punto se debe obtener un jugo claro translucido, libre de impurezas,
con aroma caracterstico a caa, olor y sabor caracterstico
Envasado y sellado ( F)
Tabla 2. Anlisis fsico-qumico del jugo de caa de azcar
Jugo de Caa
Slidos Solubles 14.9 Brix
pH 4,73
Acidez 0.735
Densidad 1.025
Fuente: Elaboracin propia, 2017.
Discusin: Los resultados obtenidos de los anlisis fsico- qumicos corresponden al
porcentaje de sacarosa o slidos solubles presentes en el producto. El pH del producto
es cido, encontrndose dentro del rango normal para jugos segn la norma tcnica.
NTE INEN 2337: 2008.

Tabla 3. Calidad sensorial del jugo de caa de azcar
Jugo de Caa
Color mbar claro traslcido
Olor Caracterstico a caa
Sabor Agri dulce, caracterstico
Aspecto uniforme
Fuente: elaboracin propia, 2017.

general
Discusin: En la evaluacin sensorial de estabilidad, el jugo de caa conserva las
propiedades de color, olor, sabor caracterstico, como reflejo de una baja alteracin
microbiolgica y enzimtica producida dentro del producto..
Controles realizados
Tabla N 3: Controles realizados durante 4 das
DA SOLIDOS SOLUBLES pH % ACIDEZ

Da 1 13.4 5.0 0.735
Da 2 13.5 4.9 1.27
Da 3 13.4 4.86 1.71
Da 4 13.5 4.86 3.9
Fuente: elaboracin propia, 2017
Discusiones:
Discusiones: Los slidos solubles corresponden al porcentaje de sacarosa presentes en el
producto. El pH del producto es acido, encontrndose dentro del rango normal para jugos segn
la NTE INEN 2 337, 2008; Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas de produccin y
acceso a mercados. Curso Tcnico N 56-14. Nctares y mermeladas. 1997 indica que el rango
de pH para nctares est comprendido entre 3.3 y 4.9, dependiendo de la variedad de fruta o
zumo de fruta.

Evaluacin sensorial
Cuadro N 4 Evaluacin sensorial durante 4 das
CARACTERSTICA OLOR COLOR SABOR

DA
Da 1 Caracterstico a caa mbar claro Agri dulce
Da 2 Caracterstico a caa mbar claro Dulce a caa
Da 3 Caracterstico a caa mbar verdoso Dulce a caa
Da 4 caracterstico mbar verdoso Dulce a caa

Fuente: Elaboracin propia, 2017
Discusin: En el transcurso de 4 das, el nctar de caa no muestra variacin en

cuanto a sabor olor y color; la estabilidad del jugo de caa se mantiene constante.
La refrigeracin y el envase de vidrio crean un ambiente donde la actividad de

microrganismos se enlentece y el jugo asla del entorno gracias al envase que lo retiene
y protege de la accin de agentes externos.

BALANCE DE MASAS POR ETAPAS
PROCESO BALANCE DE MASA DISCUSION
RECEPCIN DEL JUGO 3.170

litro Durante la recepcin
Recepcin del
DE CAA jugo de caa
del jugo de caa, se
3.170 observa 0% de perdida,
litro
el cual indica la calidad
del jugo de caa fue la
ptima.
CONCENTRACIN 3170 ml jugo
480 ml Con la finalidad de

agua llegar a l23 Brix, se
CONCENTRACI
N
4310ml aade 480 ml de agua.
ESTANDARIZADO Ac. Ctrico:

0.146
Se agrega 0.004% de
cido ctrico, 0.005%
3650 ml ESTANDARIZACIO 3650 ml de goma xantana
N
Jugo de
caa G. santana: 1.825
HOMOGENIZADO
Durante el
3650
homegizado, solo se
HOMOGENEIZAD ml busca uniformizar el
O
3650 ml nctar.
PASTEURIZADO Y La cantidad de nctar

3650 Pasteurizado obtenido es de 3200
ENVASADO mll 3200
ml, el cual es al
ml
equivalente al 87.6 %
de rendimiento.
Fuente: Elaboracin propia, 2017

V. CONCLUSIONES
Los puntos crticos de la obtencin de nctar de jugo de caa son recepcin de
materia prima, pasterizado y envasado; despus de estas operaciones no existe
otra operacin que rectifique las ya mencionadas.
Los Brix del nctar de caa fue de 13.9 el cual est dentro de la normativa tcnica
para nctares.
La calidad depende de las materias primas e insumos a emplear; Por lo tanto ,
acabo de 4 das de almacenamiento la estabilidad del nctar de caa, teniendo
una acidez de 3.9 y una evaluacin sensorial optima segn Larranhondo, 1995
El rendimiento de nctar fue del 87.6% equivalente 3.650 ml de jugo a 13 Brix.
VI. RECOMENDACIONES
Llevar a cabo un pesado correcto de los insumos a utilizar, ya que esto representa
un paso para obtener un nctar de calidad.
Es recomendable envasar el producto en botellas de vidrio y almacenarlas en
lugares fros.
Es recomendable realizar una buena pasteurizacin, para eliminar las levaduras
presentes en el nctar de caa y as evitar una fermentacin alcohlica.
(Larranhondo, 1995)
La calidad depende de los tratamientos de la materia prima, antes, durante y
despus del ingreso a planta, estoy influye directamente en la calidad
microbiolgica, fsica y sensorial de este, es por eso que se recomienda la
aplicacin de buenas prcticas de manufactura en todas las etapas del proceso.

VII. BIBLIOGRAFIA
SMRI (Sugar Milling Research Institute).1991. Annual Report 1990-1991.
Durban. 1992. Annual Report 1991-1992.Durban
Clarke,M.A.;Blanco, R.S.; Y Godshall,M.A. 1986a. Colorant in raw sugars.
Proceeding. Inter. Soc. Sugar Cane Technol. (ISSCT) 2:670-682.
Meade, G. P., & Chen, J. P. (1977). Sugar cane handbook. En J. W. Sons, Sugar
cane handbook, pags. 947-968.
Larranhondo, J. E. CENICANA. (1995), disponible en: www.cenicana.org:

ANEXOS

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para la produccin de su jugo envasado en vidrio. La principal desventaja reflejada en el proceso de

elaboracin de este producto es la fermentacin. Este es un fenmeno que se da por la presencia de

en vidrio, desarrollando una opcin ms para la utilizacin de esta planta, y fortaleciendo el

de este nuevo producto en el mercado.

oscuro cuando el pH disminuye, pero se descompone fcilmente a pH 7.0, originando un glicsido

Ing. Sonia Zanabria Galvez,MSc | Tecnologa e Industria Azucarera

flavonoides de importancia en la caa de azcar. Estos compuestos son colorantes de carcter

ligeramente cido y existe en forma no ionizada a pH bajo. En general, la contribucin de los

flavonoides al color del jugo se incrementa rpidamente entre pH 7.0 y 9.0.

Ing. Sonia Zanabria Galvez,MSc | Tecnologa e Industria Azucarera

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Conocer el procesamiento bsico de la elaboracin de nctar de caa.

Determinar los parmetros y puntos crticos durante la elaboracin de nctar de caa de

Evaluar la vida en anaquel y estabilidad del jugo de caa

Evaluar la calidad del producto final

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

La caa de azcar es una gramnea de clima tropical. Esta planta es utilizada

variedad de productos, entre ellos, el ms importante es el azcar de mesa y por

en el desarrollo de este tipo de planta son la temperatura, humedad y luminosidad. La

sacarosa se sintetiza en las hojas, acumulndose en el tallo de la caa y su contenido aumenta

Glucosa (Dextrosa). A los Slidos Solubles en agua expresados como porcentaje y

representados por la Sacarosa, los Azcares Reductores y otros componentes, comnmente

Ing. Sonia Zanabria Galvez,MSc | Tecnologa e Industria Azucarera

diferentes de la Sacarosa, que contempla los Azcares Reductores como la Glucosa y la

Fructuosa y otras sustancias orgnicas e inorgnicas, se denominan usualmente No Pol o

No Sacarosa, los cuales corresponden porcentualmente a la diferencia entre Brix y Pol.

sencillos se encuentran la glucosa y la fructosa (azucares reductores), que existen en el jugo

otros productos, como el color y el grano (dureza) de la panela, dependen, en parte, de la

falta de maduracin de la planta, pueden producir incrementos en el color y grano defectuoso

en la panela (Clarke et. Al., 1986)

o menos de 10 unidades de azucares sencillos( monosacridos) causan un alargamiento en

el eje C de la estructura cristalina, o sea, alteran el tamao del cristal de sacarosa.

Entre los principales oligosacaridos reconocidos en la caa de azcar se encuentran:

theanderosa, erlosa, gentianosa, cestosa y leucrosa. En Surfrica se considera que la

formacin de otros oligosacaridos depende de la maduracin del cultivo y sus niveles

incrementan rpidamente con el deterioro de la caa despus de su corte. (SMRI, 1992).

Adems de los azucares presentes en el jugo, existen otros constituyentes qumicos de

naturaleza organica e inorgnica.

Ing. Sonia Zanabria Galvez,MSc | Tecnologa e Industria Azucarera

Fuente: Meade, G. P., & Chen, J. P. (1977).

planta, pueden producir incrementos en el color y variacin en el dulzor.

fertilizacin con potasio.

Ing. Sonia Zanabria Galvez,MSc | Tecnologa e Industria Azucarera

De la composicin de la Caa, el 99% corresponde a los elementos Hidrgeno, Carbono y Oxgeno.

Su distribucin en el tallo es de aproximadamente un 74,5% de agua, 25% de Materia Orgnica

prima que le dio origen.

cantidad de Bagazo se reduce, afectando el Balance Energtico.

Orgnicos e Inorgnicos. Los Azcares se representan a su vez por la Sacarosa, la Glucosa y la

maduracin de la materia prima.

La Sacarosa se Hidroliza con facilidad en soluciones cidas segn la siguiente reaccin:

A esta reaccin Hidroltica se le aplica generalmente el

nombre de Inversin y los Monosacridos: Glucosa y Fructosa

Almidn. En el caso de Caas maduras, los Azcares Reductores contribuyen

relativamente poco en la mayor recuperacin de azcar en forma de cristales.

Ing. Sonia Zanabria Galvez,MSc | Tecnologa e Industria Azucarera

La Glucosa es un componente normal de la Caa de Azcar en cualquier fase de Desarrollo de la

planta, encontrndosele en el jugo en mayor o menor cantidad. La Fructosa se encuentra en

mayores concentraciones en Caas que an no alcanzan su madurez fisiolgica y disminuye

conforme este estado avanza y la planta madura.

jugo, debido a su elevada solubilidad en agua.

sustancias coloreadas. Los compuestos coloreados que se forman durante el procesamiento