Examen Formulacion

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN
U
DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
N CURSO: FORMULACION DE PROYECTOS

AGROINDUSTRIALES
S
SEGUNDO EXAMEN
DOCENTE:
Ing. Anbal Francisco Vsquez Chicata
INTEGRANTE:
A
Benavente Cahuina Paola
Condori Condori Madeley
Mamani Tacora Vernica Jessica
Morales Alvarez Kathian
Pamo Cruz Gustavo
Uchiri Mamani Maria
AREQUIPA PER
2016
FORMULACION DE PROYECTOS AGROINDUSTRIALES 2016
SEGUNDO EXAMEN DE FORMULACION DE PROYECTOS AGROINDUSTRIALES
1. PRODUCCION DE AJO EN AREQUIPA Y PERU, IMPORTACIONES Y

EXPORTACIONES
1.1. Produccin de ajo en el Per
En el Per se producen ajos durante todo el ao, para su exportacin se debe

tener en cuenta que los consumidores prefieren ajo fresco y los restaurantes y
productores farmacuticos y de alimentos prefieren los ajos congelados.
Con fines de exportacin como ajo fresco el tamao de los bulbos de ajos debe
ser de 45 mm 85 mm, en caso no se llegue a producir ajos con ese calibre se
pueden procesar los ajos.
La produccin nacional de ajos fue de 81,407 toneladas en el ao 2013, cantidad

0,92% inferior a la produccin del ao 2012.
Grafica 1: Produccin Peruana de ajos
Tal como se puede apreciar en el grafico la produccin peruana de ajos ha

presentado aos de cadas del nivel de produccin de dos aos seguidos y
posteriores periodos de incremento de la produccin. En las cadas de los aos
2003 y 2004 las tasas fueron de 7.92% y 15.05% respectivamente, en los aos
2008 y 2009 las cadas fueron del 16,44% y 14.21% y en las del 2012 y 2013 del
7,12% y el 0.92%.
En el ao 2014 a nivel nacional la produccin de ajo fue de 81 505 toneladas y

en el ao 2015 la produccin fue de 89 752 toneladas, con un porcentaje de
variacin en estos aos de 10.1%. (SIEA)
En el siguiente cuadro se observa la produccin en toneladas, la superficie

cosechada en hectreas, el rendimiento en t/ha y el precio al productor por
Soles/toneladas en los aos 2014 2015 por cada regin.
2
Cuadro 1: Ajo por regin segn variables productivas 2014 - 2015
1.2. Superficie cosechada a Nivel Nacional
El ao 2013 la superficie cosechada de ajos fue de 7.737 hectreas, con lo cual

el crecimiento en la superficie cosechada fue del 0.99% respecto al ao 2012.
Arequipa es la regin con la mayor superficie cosechada, concentra el 50,51%

del total, luego vienen las regiones Cajamarca con el 15,78% y Lima con el
12,42%.
Grafica 2: Superficie cosechada a Nivel Nacional
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En el ao 2014 a nivel nacional la superficie cosechada de ajo fue de 7 573

hectreas y en el ao 2015 la superficie cosechada fue de 8 469 hectreas, con
un porcentaje de variacin en estos aos de 11.8%. (SIEA)
1.3. Produccin de ajo en Arequipa
La regin Arequipa ha sido tradicionalmente la principal productora de ajos en el

Per, y como se puede ver en el grafico el ao 2013 concentro el 69,1% de la
produccin; la produccin arequipea el ao 2013 fue 4,24% inferior a la
registrada el ao 2012.
Grafica 3: Produccin de ajo en regiones
En el ao 2014 a nivel Arequipa la produccin de ajo fue de 60 500 toneladas y

en el ao 2015 la produccin fue de 66 966 toneladas, con un porcentaje de
variacin en estos aos de 10,7%, se dio un aumento notorio en la produccin.
(SIEA)
1.4. Superficie cosechada a Nivel Arequipa
La superficie cosechada en la regin Arequipa el 2011 fue de 3.908 hectreas,

un 3.32% inferior a la del ao 2012; la superficie cosechada en la regin
Cajamarca fue de 1.221 hectreas y tuvo un aumento del 13,48% en relacin al
ao 2012; en Lima la superficie cosechada fue de 961 hectreas y el incremento
en comparacin con el 2012 fue solo del 2.02%.
En el ao 2014 a nivel nacional la superficie cosechada de ajo fue de 4 257

hectreas y en el ao 2015 la superficie cosechada fue de 4 760 hectreas, con
un porcentaje de variacin en estos aos de 11.8%. (SIEA)
1.5. Rendimiento Nacional y por Regin
El rendimiento nacional por hectrea de ajos el ao 2013 fue de 10.522 kilos/ha,

un 1,89% menor que el registrado el ao 2012.
La regin Arequipa, la principal regin productora de ajos, tuvo un rendimiento

de 14.393 kilos/ha con lo cual estuvo 36,79% por encima del promedio nacional.
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El rendimiento de las regiones Lima y Cajamarca estuvo por debajo del promedio
nacional y fue el ao 2013 de 7.183 y de 5.553 kilos/ha respectivamente. En
Arequipa el rendimiento el ao 2013 bajo 0.96% respecto al ao 2012 y en Lima
y Cajamarca subi 3.32% y 7,47% respectivamente.
Grafica 4: Rendimiento Nacional
En el ao 2014 a nivel nacional el rendimiento de ajo fue de 10,8 toneladas/ha y

en el ao 2015 el rendimiento fue de 10,6 toneladas/ha, con un porcentaje de
variacin en estos aos de -1,5%. En la regin Arequipa el rendimiento en el ao
2014 fue de 14,2 toneladas/ha, mientras que para el 2015 disminuyo a 14.1
toneladas/ha (SIEA)
1.6. Importaciones
Al respecto, cabe precisar que, el Per registra importaciones de esta Partida

Arancelaria desde EE.UU., Alemania, China, Austria, Chile, Brasil y Argentina.
Cuadro 2: Valor FOB, Valor CIF, peso Neto y bruto durante 2005 - 2007
Valor FOB Valor CIF Peso Neto Peso Bruto

Ao
(Dlares) (Dlares) (Kilos) (Kilos)
2005 12,357.41 14,525.29 3,516.96 4,090.97
2006 51,263.63 60,110.77 17,468.35 18,736.91
2007 71,789.40 85,495.40 17,784.50 19,613.41
Fuente: Aduanas Per
Unin Europea
El consumidor europeo al igual que el estadounidense se encuentra en la

tendencia de consumir productos con alto valor saludable y en especial aquellos
que cumplan con las condiciones sanitarias necesarias. De esta zona salen
buena parte del total de las exportaciones de ajo, pero a la vez es una de las
principales importadoras porque la demanda es mayor a la produccin local. Es
5
importante mencionar que las importaciones son destinadas a abastecer la

demanda generada por los restaurantes de alta cocina al ser el ajo un ingrediente
muy usado en la cocina local.
La estrategia a seguir en este mercado es la de promocionar el producto peruano

para hacer conocer sus caractersticas nutr medicinales, ya que se enfrenta al
producto chino el cual cuenta con menores precios y mayor nivel de
exportaciones en esta zona.
Brasil
Brasil es uno de los principales importadores de ajos, este mercado se ve

abastecido por las exportaciones de Argentina y de China. La primera aprovecha
la cercana y los acuerdos comerciales, que otorgan preferencias arancelarias;
la segunda utiliza una estrategia de liderazgo en precios lo cual incrementa su
demanda en todos los mercados.
La estrategia a seguir sera incentivar la inversin en este producto para

desarrollar tcnicas que reduzcan los costos y mejoren la productividad, a la vez
que se incentive la asociatividad de productores posibilitando la estandarizacin
de la produccin y junto con el apoyo del estado incrementar la informacin
acerca de las posibilidades de exportacin.
La demanda de ajo en Brasil es muy superior a su produccin por lo que se

abastece de terceros pases. Argentina y China son los principales oferentes.
Durante el 2011 Brasil importo US$ 169.618.170, anteriores aos 2010 y 2009
importo US$ 251.691.845 y US$ 118.168.440 respectivamente.
Cuadro 3: Demanda de importaciones a Brasil

DEMANDA DE IMPORTACIONES
BRASIL en miles de US$
DEMANDA EN
AOS
USD
2007 103,193
2008 88,256
2009 118,168
2010 251,691
2010 169,618
2011 163,623
2012 174,822
2013 188,808
6
1.7. Exportaciones
Como se puede ver en el grfico, el valor de las exportaciones de ajos frescos o

refrigerados el ao 2011 fue de US $ 3,248,985, reportando una cada del
29,89% respecto al valor de las exportaciones del ao 2010.
Grafica 5: Exportaciones Peruanas de los dems ajos frescos o

refrigerados
Expresado en kilogramos, se exportaron 3,321,536 kilos de ajos el ao 2011,

cantidad 10.10% menor que los kilos de ajos exportadas el ao 2010.
El principal destino de los ajos frescos o refrigerados peruanos el ao 2011 fue

el mercado mexicano. Los tres principales mercados de destino concentran el
92.60% de las exportaciones peruanas.
Grafica 6: Principales destinos de las exportaciones peruanas
El gremio exportador seal que los ajos frescos y refrigerados se exportaron en

el 2007 por 695,336 dlares, en el 2008 sufri una contraccin al cerrar en
630,561 dlares y en el 2009 registr envos por 804,584 dlares, logrando de
esa manera un incremento de 28 por ciento respecto al ao anterior.
Teniendo como destino principal a Colombia, que import ajos peruanos por
320,977 dlares, concentr el 60 por ciento del total. Asimismo, ese pas de la
Comunidad Andina (CAN) increment sus pedidos en 97 por ciento respecto a
los primeros dos meses del ao pasado.
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El segundo destino fue Espaa con compras por 112,200 dlares, concentrando
el 21 por ciento del total y registrando un crecimiento de 284 por ciento. Cierra el
listado de pases Mxico con una demanda por 102,940 dlares (19 por ciento
del total).
EXPORTACIONES AJOS FRESCOS
Cuadro 3: Exportaciones de ajos frescos
2009 2008
PREC.
PAIS PREC.
FOB KILOS % fob PROM FOB KILOS % fob
DESTINO PROM
.
19977 68230
COLOMBIA 0.86 0.29 336865 1100390 53.5 0.31
5 5
ESPAA 29240 22000 0.13 1.33 28896 22000 4.6 1.31
BRASIL 2486 910 0.01 2.73 22800 24000 3.6 0.95
CHILE - 28484 61000 4.5 0.47
ESTADOS
- 27328 23844 4.3 1.15
UNIDOS
ECUADOR - 21000 69240 4.3 1.15
DEMAS 10 - 0.00 164199 169892 26.1 0.97
23150 70522
TOTALES 100 0.33 629571 1470366 100 0.43
1 5
Las dos principales empresas exportadoras son Ruiz Becerra Carlos y Rovalex,
les sigue Exportadora OFK, MC & M Agro, Empresa Export & Import Marerose,
y Arevalo Pizarro Cruz Edgardo, entre otras. Cueva Nepo lidera los exportadores
con el 28%, le siguen Exp. e Imp. Edu con el 21% y Ruiz Becerra con el 20%.
El Ministerio de Agricultura (Minag) present hace unos meses una nueva

variedad de ajo (Ajo INIA 104 Blanco Huaralino) cuya caracterstica es un mayor
rendimiento y una uniformidad de calibre por producto.
La variedad de ajo de exportacin alcanza un rendimiento promedio de 24

toneladas por hectrea, el triple del promedio nacional que es de ocho toneladas
por hectrea. Asimismo, la nueva variedad tiene 14 dientes por bulbo.
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EXPORTACIONES AJOS FRESCOS
Cuadro 4: Exportaciones de ajos frescos por empresas
2009 2008
PREC. PREC
%
EMPRESA FOB KILOS % fob PROM FOB KILOS .
fob
. PROM
CUEVA NEPO 21292

63879 27.6 0.30 -
RAFAEL ROGER 9
EXPORTACION E
16143
IMPORTACION 48700 21.0 0.30 57402 191340 9.1 0.30
2
EDUARDO
RUIZ BECERRA 15290

45871 19.8 0.30 -
CARLOS RICARTE 4
16976
ROVALEX SRLTDA 29240 22000 12.6 1.33 142434 27.0 1.19
9
AREVALO PIZARRO
27900 93000 12.1 0.30 61103 202900 9.7 0.30
CRUZ EDGARDO
IMPORT EXPORT
AGRICOLA - 0.00 96600 320940 15.3 0.30
PAKELITA
CASTRO ZAPATA
- 0.00 65700 218160 10.4 0.30
JUAN ROMAN
EXPORTADORA
- 0.00 36810 61350 5.8 0.60
OFK EIRL
AGRICOLA PERU
0.00 4527 1001 0.7 4.52
TEXAS S.A.C
13766
DEMAS 15911 62960 6.9 0.25 332241 21.9 0.41
1
23150 70522 62957 147036

TOTALES 100 0.33 100 0.43
1 5 1 6
Se produce el morado arequipeo y en menos dimensin el barranquino. Los bajos

en fragancia son el masone y el chino. El ajo arequipeo es exportado a mercados
de Estados Unidos, Colombia, Venezuela, Ecuador, Chile y Mxico. La productividad
por hectrea es: Ajo chino 20 toneladas por Ha, masone18 toneladas, napur 15
toneladas de produccin y morado arequipeo es de 8 Ha por tonelada.
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2. PRINCIPALES MARCAS DE SALSA DE AJO Y/O SUSTITUTOS
En el mercado actual podemos encontrar algunos productos como pasta de ajo, ajo
molido y entre otros, los cuales son descritos en el siguiente cuadro:
Cuadro 5: Marcas existentes en el mercado
Peso o Precio
Marca Tipo de presentacin
volumen (S/.)
205
S/. 5.00
AMERICA gramos
BATAN 16 gramos S/. 1.00
35 gramos S/. 1.50

SIBARITA
225
TITO S/. 3.00
gramos
120
PIKI S/. 2.00
gramos
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3. DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION
Para poder elaborar la pasta de ajo se tendr en cuenta el siguiente diagrama de

flujo, en el cual se describe desde la recepcin de la materia prima hasta el
envasado, posteriormente se proceder a explicar cada proceso.
Recepcin de la
materia prima
Pesado
Escoger el ajo adecuado
Seleccion y
Secado de ajo para
clasificacin
desgranar
Desdentado
Lavado
Pelado
Blanqueado
Pesado
Despunte
Molienda
Sal yodada Mezclado cido ctrico
Calentamiento
Envasado
Enfriamiento
Almacen
Pasta de ajo
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DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION
a. SELECCIN:
Escoger el Ajo Adecuado
Toda variedad de ajo se puede Pelar, si se desea obtener volmenes de Ajo

Pelado a nivel industrial, siempre y no importando la variedad deben emplearse
bulbos de buena calidad y no extremadamente frescos; el pelado ser conforme
a los siguientes factores.
Mal Pelado, poco rendimiento y mal producto final:
Dientes pequeos.
Dientes alargados poco gruesos.
Buen Pelado, buen rendimiento y buen producto final:
Dientes ovalados grandes y medianos.
Dientes alargados gruesos grandes y medianos.
Un buen producto es el comienzo de un proceso con calidad, que es la finalidad

que se persigue.
b. SECADO.
Secado de Ajo para Desgranar
Es importante que el Ajo llegue al proceso de Desgranado seco para que los
dientes no sufran dao y el producto terminado sea ms limpio. Los bulbos deben
someterse a un proceso de secado para eliminar la humedad; pueden ser
colocados en lugar seco y clido donde exista un flujo de aire constante, el
tiempo puede variar dentro de 24 hasta 72 horas. Este proceso lograra una leve
deshidratacin del producto haciendo posible que la cscara que cubre el diente
comience a separarse. Un producto bien tratado ser un producto de buen
rendimiento en la Desgranadora.
c. DESGRANADO.
Desgranado de Ajo
Los Bulbos debidamente secos y limpios estn listos para ser desgranados.
Existen diferentes sistemas de Desgranado mecanizado, el ms generalizado es
la Maquina Desgranadora con cinta transportadora, rodillos rompedores y
limpiadores combinados, que pueden ser auto regulable o de regulacin manual
y limpieza por sistema de succin incorporado o externo.
La velocidad de la Maquina Desgranadora, as como la calibracin de rodillos

rompedores y limpiadores debe ser la adecuada al tamao del bulbo. Primero
haga una prueba para corregir la calibracin, reptalo si fuese necesario hasta
obtener el resultado deseado.
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Los bulbos deben alimentar a la Desgranadora, en cantidades adecuadas, un

exceso hace que los dientes se quiebren, de igual modo ocurrira si los rodillos
rompedores estn muy ajustados.
Si los dientes no se separan bien y adems no estn limpios, en este caso se

deben calibrar los rodillos limpiadores, reptalo si fuese necesario hasta obtener
el resultado deseado.
El sistema de succin se encarga de evacuar los desperdicios originados durante

el proceso; finalmente los dientes deben pasar por un proceso de inspeccin
manual. Vale hacer referencia a la importancia de un buen desgranado para que
el producto est en condiciones ptimas para el Pelado. El Desgranado
mecnico crea pequeas fisuras en la cscara por donde penetrara con facilidad
el aire durante el Pelado. Un producto bien desgranado ser un producto de fcil
Pelado.
Es importante que el Diente este limpio de los residuos de Raz de Tamao

considerable. Observe en la Foto.
d. PELADO:
Los dientes inspeccionados y limpios estn listos para ser pelados. Existen
diferentes sistemas de Pelado de Ajo, el ms generalizado industrialmente es de
Pelado por aire comprimido y limpieza por sistema de succin incorporado o
externo. No importa el diseo de la Maquina Peladora las recomendaciones
siempre son las mismas.
Es importante aplicar la menor presin de aire para pelar, pero esto varia
atendiendo a la variedad del producto, tamao y otros factores que tienen que
ver con la preparacin del diente para el proceso y esto se refiere al proceso de
secado, as como de Desgranado que influyen significativamente. Los dientes
deben alimentar a la Peladora, en cantidades adecuadas, un exceso origina
mayor nmero de dientes sin pelar. Primeramente, haga una prueba, calibre la
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presin y tiempo de Inyeccin, as como la velocidad de la Maquina; repita este

proceso hasta obtener el mejor resultado.
Los excesos de presin de aire mucho tiempo de inyeccin pueden deteriorar los
dientes quebrndolos.
Los dientes ya pelados deben pasar por un proceso de inspeccin manual. Los
dientes no pelados o a medio pelar, deben ser retornados a la peladora para un
segundo proceso. Vale hacer referencia a un aspecto importante del proceso de
Pelado; las Maquinas Peladoras deben ser alimentadas con aire comprimido
debidamente filtrado y seco, para este fin, el compresor debe usar un lubricante
adecuado para el procesamiento alimentario para evitar la contaminacin, el aire
debe pasar por un sistema de secado y por unidades de filtrado.
El Pelado es un Proceso donde se obtienen buenos resultados siempre que la

Maquina este bien calibrada y el producto llegue a la Maquina con la mejor
calidad proporcionada por los procesos anteriores.
e. LAVADO.
Lavado de Ajo Pelado
Los dientes pelados e inspeccionados deben ser sometidos a un proceso de

lavado para limpiarlos de los pequeos residuos de cscara. El lavado se efecta
con agua y una solucin antibacterial adecuada y aprobada para procesos
alimentarios.
El tiempo de lavado debe ser lo suficiente para que los dientes queden
completamente limpios y tratados. Este proceso es de suma importancia para la
posterior conservacin del producto, alargando su vida til.
Secado de Ajo Pelado
Los dientes mojados durante el lavado deben ser sometidos a un proceso de

secado con aire a temperatura normal o ligeramente caliente. Es sumamente
importante para la salud y conservacin del producto que el secado sea eficiente
y no quede humedad.
f. LICUADO:
Se coloca los dientes ajos seleccionados pelados en la mquina de licuado para

as lograr una pasta homognea con la consistencia cremosa, color claro y con
todo el sabor y el aroma caractersticos del ajo.
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g. ENVASADO:
En este proceso utilizaremos el mtodo del El Escaldado que es un tratamiento

trmico suave que somete al producto, durante un tiempo ms o menos largo, a
una temperatura inferior a 100. Se aplica antes del procesado para destruir todo
tipo de microorganismos Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar
su color o disminuir su volumen antes de su congelacin, con el fin de destruir
enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservacin. Esta manipulacin
no constituye un mtodo de conservacin, sino un tratamiento aplicado en las
manipulaciones de preparacin de la materia prima. El escaldado reduce el
nmero de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y
formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos y contribuye, por
tanto, al efecto conservador de operaciones posteriores.
h. ETIQUETADO:
El objetivo del etiquetado de nuestro producto es garantizar a los consumidores

una informacin completa sobre el contenido y la composicin del ajo en pasta,
a fin de proteger su salud y sus intereses. La etiqueta contendr tambin
informacin relativa a una caracterstica determinada, como el origen del
producto o el mtodo de produccin. Por otro lado, el embalaje del producto
cumplir una serie de criterios de fabricacin para obtener un producto no
contaminado.
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El proceso de etiquetado del producto se realizar mediante una mquina

etiquetadora, a nivel general el proceso que sigue esta mquina es el siguiente:
Alimentacin de etiquetas desde el almacn o rollo.

Recogida de etiquetas, generalmente se realiza por succin con aire
comprimido o adhesivo secundario.
Aplicacin del adhesivo, cobertura total, en tiras sobre el envase.
Presionado de la etiqueta en el envase con almohadillas, por aire comprimido,

correa o cepillo que posicionan y sujetan el envase con movimiento rotativo. Los
envases son sostenidos por un tambor rotatorio, mediante el movimiento en lnea
recta de una cinta transportadora que lleva incorporada una rueda en estrella o
un mecanismo de tornillo.
i. EMBALAJE:
El embalaje elegido segn las caractersticas del producto ser en cajas de

cartn que contiene de manera temporal principalmente para agrupar las
unidades pensando en su manipulacin, transporte y almacenaje.
Otras funciones del embalaje sern el de proteger el contenido; ya que del

envase y de la informacin suministrada depende una buena presentacin para
el mercado y aceptacin de los consumidores por su eficiencia y practicidad
diferenciando este de otros productos; adems la de facilitar la manipulacin e
informar sobre sus condiciones de manejo, requisitos legales, composicin,
ingredientes, etc. Dentro del establecimiento comercial, el embalaje puede
ayudar a vender la mercanca mediante su diseo grfico y estructural.
Es de gran importancia mantener y/o preservar el producto garantizando su vida

til y asegurando una adecuada presentacin para su consumo final.
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4. CONTROLES DE CALIDAD
En la planta se deber considerar lo siguiente:
Determinaciones microbiolgicas.
Tanto a la materia prima como al producto terminado se les realizaron anlisis
microbiolgicos consistentes en:
Dirigir la implementacin y ejecucin del plan de calidad integral para el

proceso.
Estructurar el plan de calidad integral para el proceso.
Determinar los puntos crticos del control de produccin.
Realizar control de calidad en cada uno de los procesos productivos.
Verificar la buena calidad de los materiales e insumos que ingresen a la
empresa.
Aprobar el producto terminado para su posterior almacenado.
Realizar inspecciones por muestreo de toda la planta - taller.
Verificar el mantenimiento rutinario y la limpieza dentro de la planta - taller.
Determinaciones microbiolgicas.
Tanto a la materia prima como al producto terminado se les realizaron anlisis
microbiolgicos consistentes
Recuento en placa (SPC) para bacterias mesfilas con agar plate count,
donde las muestras se incubaron a 32 1C durante 48 3 horas
(AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, APHA, 1992). Para el
recuento de las placas se utiliz un contador de colonias marca Qubec
modelo 3326.
Mohos y levaduras en agar papa dextrosa acidificado donde las muestras
seran incubadas a 25 1C durante 5 das (APHA, 1992)
Presencia de Staphylococcus aureus en placas de agar Baird Parker, las
muestras fueron incubadas a 36 1C por 48 horas (APHA, 1992)
Determinacin del Nmero Ms Probable (NMP) de coliformes en tubos con
caldo bilis verde brillante con campana de Durham. En este caso las
muestras sern incubadas a 36 1C por 48 horas (APHA, 1992). La lectura
consiste en formar una clave con el nmero de tubos positivos y aplicar la
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tabla del NMP para obtener la cantidad de bacterias coliformes por g de

muestra (INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL
SPECIFICATIONS FOR FOODS (ICMSF), 1988)
Determinaciones fsicas y qumicas. A continuacin, se presentan los mtodos

utilizados para las determinaciones de materia prima y producto terminado:
Materia prima. Las determinaciones analticas se realizaron previa descongelacin

del ajo.
Determinacin de humedad mediante mtodo gravimtrico segn la
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMIST (AOAC) (2000).
Determinacin de materia grasa, por mtodo Soxhlet con extraccin de grasa
con ter de petrleo durante 6 horas, segn AOAC (2000).
Determinacin de protena, por el mtodo Kjeldahl segn AOAC (2000).
Determinacin de fibra cruda, segn AOAC (2000).
Determinacin de cenizas, en mufla 550 C durante una hora, segn AOAC
(2000).
Determinacin de pH, mediante un potencimetro Radiometer Copenhagen.
Producto terminado. Una vez elaboradas las pastas de ajo se realizaron

inmediatamente los anlisis.
Determinacin de humedad mediante mtodo gravimtrico segn la AOAC
(2000).
Determinacin de pH, mediante un potencimetro Radiometer Copenhagen.
Determinacin de actividad de agua (aW): mediante un analizador de aw
marca Luff 5803.
Determinacin de la composicin final por balance de materia.
Determinacin del color mediante un colormetro triestmulo marca Color
Tester modelo LFM 1 para slidos. Este equipo se basa en la representacin
del sistema normalizado por la Commission Internationale d` Eclairage (CIE)
en el que se utiliza un diagrama de cromaticidad.
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5. PRODUCCION PROYECTADA
Para proyectar la produccin de ajo en pasta para el periodo 2016-2020 aplicaremos

el conocido mtodo de la tasa promedio el cual consiste en simplemente en
determinar la tasa promedio anual a la que ha venido creciendo los ltimos aos la
oferta del producto para aplicar esa tasa al ltimo dato de la serie a fin de obtener
los datos correspondientes a los aos que se desea proyectar. Se asume con esto
que el comportamiento que ha exhibido la oferta del producto en el pasado. Ser
parecido o en todo caso muy similar al que se ver en el futuro (periodo 2016-2020).
En el siguiente cuadro se dar a conocer la produccin por da, mes y ao. Teniendo
en cuenta que en la planta se trabaja 6 meses al ao, 1 turno de 8 horas/da con un
da de descanso a la semana.
CUADRO 6: PRODUCCION POR DIA, MENSUAL Y ANUAL
Produccin Produccin Produccin Produccin

Producto
por turno por da por mes por ao
Pasta de
675 Kg 675 17550 2527200
ajo
Del cuadro superior se puede observar que la produccin mensual es de 675 kg,
mensualmente seria 1755 kg considerando que seran 26 das laborables, en cuanto
a la produccin anual se consider que se trabaj 6 meses por 24 das mensuales,
en el cual se obtuvo una produccin anual de 2527200kg.
Aplicaremos esta tasa a nuestra produccin anual la cual es de 2527200 kg y

aplicaremos la tasa de crecimiento promedio calculada para encontrar el nivel de la
demanda para los siguientes 5 aos.
CUADRO 7: PRODUCCION PROYECTADA HASTA EL 2020
DEMANDA PROYECTADA DE PASTA DE AJO

AOS UNIDADES EN KG
2016 2527200
2017 2653560
2018 2786238
2019 2925549.9
2020 3071827.395
19
6. MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y ADITIVOS
Cuadro 8: Proveedores de materia prima
MATERIA
PRIMA E COSTOS PROVEEDORES
INSUMOS
COSTO DE PRODUCCION MC & M, S.A.
DE AJO EN AREQUIPA Direccin: Arequipa, Av. Trinidad
Moran H-16, Urb. Len XIII
Precio de venta en Jefe: Carlos Enrique Lozada Garca
AJO chacra S/. 2,48 Kg Ajos del Valle de Tambo Arequipa por
2014 S/ 3.00 Kg mayor y menor para local o
2015 S/ 2,77 Kg exportacin, calibre comunicarse al
Fuente: MINAGRI Ministerio de nmero 971411147
Agricultura y Riego
Costeo: Aceite Costeo 5 lt

Planta Arequipa: Calle Cayetano
Aceite primor: Arenas N 132, Parque Industrial,
1 litro S/5,80 Arequipa, Per; Al Costeo (51-1)
5 litros S/36,50 321-4000
Alicorp: Sidsur Av. Parra 400, Arequipa
Cocinero:
ACEITE Servicio al Cliente : 595 0444
1 litro S/8,40 Ofrece: Primor, Cil, Cocinero, Capri,
5 litros S/32,99 Friol soya, Nor cheff
Capri: Inya S.A.C. Ninguno Arequipa (01)
1 litro S/5,60 5500075
5 litros S/32,99 Negocios Norma E.I.R. Direccin
Avenida parra 300. Arequipa. Marcas;
Sol Aceite Comestible 100% Vegetal
Envasadora Santo Toms E.I.R.L. Urb.
La Cantuta Mz. A, Dp. 101 Jos Luis
Bustamante y Rivero Arequipa
SAL DE COCINA Venta de sal industrial al por mayor.
EMSAL X 1 KG S/ 1.20 www.envasalperu.com
SAL Sal EMSAL Yodada con Planta de EMSAL produce y envasa sal
fluor para cocina Bolsa industrial y de consumo humano
1Kg S/. 1,20 Codisal Sac - Pis 2 Cercado, Arequipa
en Pis 2 Cercado distribuidora de sal -
Calle Per, 603, Pis 2 Cercado -
Arequipa - (054)28-1123
CASA GRANDE SOCIEDAD
ANONIMA ABIERTA direccin legal es
Av. Parque Fabrica Nro. S/n en La
Libertad / Ascope / Casa Grande.
telfono 433043 433036.
Oficina Deprodeca S.A. (Distribuidora
AZCAR El Kg vale S/3.00
de casa grande)
Direccin: Urb. Miramar Mz. Y Lt. 12
Mollendo Telfono: 054-532002
RIMARKISUR EIRL- AREQUIPA
Direccin: Av. 9 de noviembre 316
Camana Telfono: 054-573477
20
REQUERIMIENTO DE INSUMOS POR CADA PROCESO PRODUCTIVO
Este ser calculado para la cantidad de 10 000 frascos de ajo molido en pasta en un
ao de operacin de la planta, la cual es nuestra mxima capacidad de produccin
en un ao, para lo cual se muestra las cantidades de insumos requeridos en el
siguiente cuadro.
Cuadro 9: Requerimiento de insumos por proceso
PROCESO PRODUCTIVO INSUMO MEDIDA CANTIDAD
SELECCION Ajo chino Kilogramos 2400

LAVADO Agua Litros 5000
Agua Litros 5000

LAVADO
Solucin antibacterial Gramos 500
Agua Litros 30
LICUADO
Especias Gramos 100
Frascos de vidrio Unidades 12000

ENVASADO
Tapas metlicas Unidades 12000
ETIQUETADO Etiquetas Unidades 12000
CUADRO 10: COMPOSICION DE LA FORMULACION DE PASTA DE AJO
FORMULA
INGREDIENTES KG/DIA S/. Kg S/. Da
(%)
AJO 91,5 549 2,48 1361,52

ACEITE 5 30 5,6 168
SAL 2 12 1,2 14,4
AZUCAR 1,5 9 3 27
TOTAL 100 600 12,28 1570,92
CUADRO 11: REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS
VALOR POR
CANTIDAD
KG COSTO
MENSUAL VALOR
DESCRIPCION UNIDAD PRODUCIDO ANUAL (6
(Kg EN 26 UNIDAD
(S/ x Kg pasta meses)
DIAS)
de ajo)
AJO 1 Kg 14274 2,48 2,2692 171288
ACEITE 1 Litro 780 5,6 0,28 9360
SAL 1 Kg 312 1,2 0,024 3744
AZUCAR 1 Kg 234 3 0,045 2808
TOTAL 15600 12,28 2,6182 187200
21
7. PERSONAL DE PLANTA
Cuadro 12: Mano de obra directa
MANO DE OBRA DIRECTA
PUESTOS DE
REQUERIMIENTO FUNCIONES
TRABAJO
- Ponerse en contacto con las empresas

Choferes - compradoras y distribuir la mercanca.
2
vendedores - Realizar traslados de insumos u otros
materiales hacia la planta procesadora
- Encargados de recibir la materia prima

- Pesar, verificar, analizar, almacenar la
Recepcionadores 1 materia prima e insumos recepcionados
- Realizar control de proveedores e
informar al ingeniero a cargo.
- Preparacin de soluciones de lavado y

desinfeccin.
Encargados de
2
lavado y desinfeccin - Lavar y desinfectar ajos
- Separacin de impurezas manualmente.
Encargados de - Seleccionar y separar ajos buenos de

6
Seleccin malos, podridos, secos, etc.
Encargado de - Maneja el equipo de tratamiento y

1
tratamiento trmico controla los parmetros de proceso.
- Se encargan del proceso de desgranado

Encargados de
2 de ajos y eliminacin de cscaras
control desdentado
residuales
Operadores de
- Operan las trituradoras, filtradoras,
Maquinaria y 3
licuadoras, etc.
Equipos
- Se encarga de controlar el
funcionamiento de caldero, vigilar su
Operador de Caldero 1
estabilidad, determinar si necesita
mantenimiento.
Encargados de - Se encargan de vigilar el llenado y del
Envasado y 4 envasado, etiquetado, embalado y
Embalado paletizado del producto final.
SUB-TOTAL 24
22
Cuadro 13: Mano de obra indirecta
MANO DE OBRA INDIRECTA DE FABRICACIN
PUESTOS DE
REQUERIMIENTO FUNCIONES
TRABAJO
- Supervisa la produccin y controla los

parmetros de sta, corrige y apoya, verifica
Jefe de Dpto. de cumplimiento de normas.
1
produccin
- Capacita a los operarios
- Soluciona las dudas de operarios
- Encargado de supervisar al jefe de

Jefe de planta 1 produccin y al de control de calidad y
presentar los informes a gerencia.
- Revisa el cumplimiento de normas de

calidad.
Jefe de control de - Verifica cumplimiento de haccps o normas
1
calidad de inocuidad.
- Revisa el producto final y realiza
trazabilidad del producto.
- Realiza la limpieza durante todo el proceso

Personal limpieza en de produccin y al final para mantener la
2 higiene.
planta
- Limpieza de baos de zona de produccin.
- Se encarga de realizar el mantenimiento de
Mecnico electricista
1 los equipos por direccin del ingeniero
(1 vez por semana)
encargado de planta
- Se encarga de la seguridad de la planta,

Portera - Guardan 1
turno dia.
SUB-TOTAL 7
- Se encarga de la funcin logstica.

- Realiza la elaboracin de kardex y controla
Encargado de las entradas y salidas de producto en
1
almacenes almacn.
- Realiza el pedido de los insumos que se
van agotando.
PERSONAL
5
ADMINISTRATIVO
TOTAL 35
23
8. MAQUINARIA Y EQUIPOS
Para definir las capacidades de cada mquina se tendr en cuenta varios factores,
entre ellos est la cantidad mxima a producir de acuerdo al estudio de mercado,
los modelos.
Para el proceso de produccin se necesitarn las mquinas que se detallan a
continuacin:
Cuadro 14: Maquinaria y equipos por proceso
N PROCESO MAQUINAS/EQUIPOS CANTIDAD

1 Recepcin de Materia Prima Cajas plsticas 500
2 Pesado 1 Balanza tipo plataforma 2
3 Seleccin Cinta de seleccin 1
4 Clasificacin Cribas vibratorias 1
4 Desdentado Desgranadora 1
5 Lavado Lavadora (acero mil) N 1 1
6 Pelado Peladora mediante aire comprimido 1
7 Blanqueado Marmita 1
8 Pesado 2 Balanza tipo plataforma 2
9 Despunte Despuntador 1
10 Molienda hmeda Molino de Rodillo 1

11 Mezclado de pasta hmeda Tambor rotatorio 1
12 Calentamiento Pasteurizador 1
13 Cortado Cortadora (cuchillas giratorias) 2
14 secado Flujo secador con cinta transportadora 2

15 Pesado 3 Balanza (acero inoxidable) 2
16 Molienda seca Molino de discos 1

17 Tamizado Cribas vibratorias 2
18 Mezclado en seco Homogenizadora 1
Destilacin por vapor Columna de destilacin con todos los

19 auxiliares, es decir, condensador, 1
etcRenoiler
20 Separacin decantador 1
Envasadoras de aceite, de pasta, de ajo

21 Envasado 2
entero, y de ajo en polvo
24
9. PLANO DE PLANTA
Generalidades
La distribucin en planta, en el cual se tendr un marco bsico de referencia de esto,

el contexto de la industria relativa al estudio en la que se conocern los aspectos
generales la importancia, el desarrollo tecnolgico, la industria del producto que
contiene la descripcin comercial del mercado, y los materiales del producto en
estudio, la estructura del proceso en la que se desarrollarn maquinaria, equipo y
herramientas, las reas de produccin, puestos de trabajo, ruta de produccin,
continuando con las consideraciones de seguridad e higiene ocupacional que tendr
la planta, y se finalizar con la polticas generales en las que se cuenta los das
laborales anuales y la jornada de trabajo, y otros.
Se trabajarn los aspectos siguientes, el clculo de requerimiento de maquinaria y

equipo, la cual ser necesaria para la produccin, as como la mano de obra tanto
directa como indirecta, que son parte fundamental de la empresa. Desarrolla
tambin la parte fundamental del clculo el espacio fsico de la planta, dentro del
cual se encuentran todas las reas involucradas en el proceso de produccin, as
como administrativo, considerando la expansin de la misma en el futuro.
La disposicin Layout de una planta constituye un conjunto de tcnicas de la

ingeniera Industrial dirigida al arreglo fsico de plantas industriales en la forma ms
ptima y el menor costo posible.
La distribucin en planta implica la ordenacin fsica de los elementos industriales.

Est ordenacin incluye tanto los espacios para el movimiento de trabajadores
directos e indirectos, y todas las dems actividades o servicios, con Laboratorio de
Control de control de Calidad, Oficinas, Taller de mantenimiento, Vestuarios,
Servicios higinicos.
Esta actividad se basa en el conjunto de procedimientos mediante los cuales todos

los elementos fsicos del proyecto se coordinan con el objeto de que el proceso de
produccin se lleve a efecto en la forma ms adecuada. La finalidad debe ser formar
una unidad productiva en la que el esfuerzo humano se emplee en su mxima
productividad.
25
Principios Bsicos de la Distribucin en Planta
Una buena distribucin en planta debe cumplir con seis principios, los que se listan
a continuacin:
Principio de la Integracin de conjunto. La mejor distribucin es la que integra

las actividades auxiliares, as como cualquier otro factor, do modo que resulte
el compromiso mejor entre todas las partes.
Principio de la mnima distancia recorrida a igual d condiciones, es siempre
mejor la distribucin que permite que la distancia a recorrer por el material
entre operaciones sea ms corta.
Principio de la circulacin o flujo de materiales. En igualdad de condiciones,
es mejor aquella distribucin o proceso que este en el mismo orden a
secuencia en que se transforma, tratan o montan los materiales.
Principio de espacio cbico. La economa se obtiene utilizando de un modo
efectivo todo el espacio disponible, tanto vertical como horizontal.
Principio de la satisfaccin y de la seguridad. A igual de condiciones, ser
siempre ms efectiva la distribucin que haga el trabajo ms satisfactorio y
seguro para los productores.
Principio de la flexibilidad. A igual de condiciones, siempre ser ms efectiva
la distribucin que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o
inconvenientes.
Requerimiento de Espacios
Para la Sala de Procesos
La determinacin de espacios o superficies del rea o Sala de Procesos

se efectuara aplicando el mtodo de Guerchet. Este mtodo basado en
el clculo, considera tres reas para la determinacin del rea o superficie
total (ST): rea Esttica Gravitacional y rea de Evolucin.
rea o Superficie Esttica (Ss)
En el rea neta correspondiente a cada elemento que se va a ubicar en

la planta o sala de proceso.
26
Superficie Gravitacional (Sg)
Es el rea reservada para la manipulacin de la maquinaria y para los

materiales que se estn procesando. Se determina multiplicando la
superficie Esttica por el nmero de lados que se utiliza de la maquinaria
o equipo:
Sg = Ss(N)
Superficie de Evolucin (Se)
En el rea reservada para el desplazamiento de los materiales y el

personal entre las estaciones o secciones. Se determina multiplicando el
coeficiente K por la suma de las reas o superficies Estticas y
gravitacional.
Se = (Ss + Sg) K
K = H/2h
Donde:
H = Altura promedio de los elementos que se mueven o desplazan dentro

de la sala de procesos.
2h = Altura promedio de los elementos que no se desplazan o
permanecen fijos en la sala de proceso.
rea o Superficie Total (ST)
Es la suma de las 3 reas o superficies anteriores:
ST = Ss + Sg + Se
Superficie o espacio Requerido (SR)
Es la superficie Total ms un margen de seguridad que para el caso del

presente proyecto es de 13,5 % de la superficie anterior.
27
Calculo de reas:
CUADRO 15: Determinacin de la superficie de la Sala de Proceso por el Mtodo de guerchet
ALTURA LADOS A Sg(m 2 Se(m 2

ELEMENTOS CANTIDAD DIMENSIONES Ss(m 2 ) SsT(m 2 ) ST(m 2 )
(m) USAR (N) ) )
Mesa de Seleccin 1 4.0 * 1.2 1,1 2 4,8 4,8 10 9,65 24,05
Faja Transportadora (F-1) 1 12.0 * 0.6 1,1 2 7,2 7,2 14 14,47 36,07
Cuba de Lavado 1 1.5 * 0.8 0,6 2 1,2 1,2 2 2,41 6,01

Mesa de desdentado 1 4.0 * 1.2 1,1 2 4,8 4,8 10 9,65 24,05
Maquina Peladora de ajo 1 1.72 * 0.94 1,98 2 1,62 1,62 3 3,13 7,81
Maquina blanquedor 1 1.045 * 1.08 1,62 2 1,56 1,56 3 3,13 7,81
Bascula 1 1.6 1,8 2 2,01 2,01 4 4,04 10,07
Molino 1 0.9 1,38 2 0,64 0,64 1 1,29 3,21

Tanque Decantador 1 3.0 3,2 2 7,06 7,06 14 14,19 35,37
Molino 1 0.6 1,18 2 0,28 0,28 1 0,56 1,4

Bombas de vacio 1 0.35 * 0.29 0,36 2 0,1 0,1 1 1 2,5
Tanque de Almac. Previo

1 1.2 1 2 1,13 1,13 2 2,27 5,66
de aceite de ajo
Equipo envasador de
1 1.3 2,15 2 1,32 1,32 3 2,65 6,61
Aceite
Mesa de Embalado 1 2.4 * 1.2 1,1 2 2,88 2,88 6 5,79 14,43
Bandejas de Apilables 1 0.52 * 0.4 1,4 2 0,21 0,21 2 1,69 4,21

Tanque de Mezclado 1 1.2 1 2 1,13 1,13 2 2,27 5,66
Batidora 1 0.45 0,92 2 0,16 0,16 0 0,32 0,8

Tanque Tratamiento
1 1.1 1,2 2 0,95 0,95 2 1,91 4,76
Trmico
Equipo de Envasador de
1 1.22 * 0.78 2,75 2 0,95 0,95 2 1,91 4,76
pasta
Mesa Envasado-ajo
1 2.4 * 1.2 1,1 2 2,88 2,88 6 5,79 14,43
granulado
Equipo de Congelador 1 1.62 * 0.78 1,28 2 1,26 1,26 3 2,53 6,31
Obreros 23 0 1,68 0
SUB - TOTAL 247,38
MAS 9,5Z AREA REQUERIDA 300,00
29
CUADRO 16: Requerimiento total de Espacios de la Planta Industrial
INFRAESTRUCTURA FISICA REQUERIMIENTOS
1. AREA DE FABRICACION
Sala de proceso 300
Almacn de M. Primas 80
Almacn de Productos 80
Sala de Caldero 16
Zona de Recepcin de M. Primas 48
Deposito General 24
TOTAL AREA DE FABRICACION 548
2. AREA DE SERVICIOS
Guardiana 16
Servicio Higinicos 16
Taller de Mantenimiento 32
Vestuarios 16
Laboratorio de C. Calidad 15
Oficina jefe de Planta 15
Portera 6
TOTAL DE AREA DE SERVICIOS 116
3. AREA ADMINISTRATIVA
Oficina de Gerencia 24
Oficina de Produccin 24
Oficina de Administracin 30
Oficina de Comercializacin 30
Servicio Higinicos 24
TOTAL AREA ADMINISTRATIVA 132

CUADRO 17: REQUERIMIENTO DE OTRAS REAS
4. OTRAS AREAS REQUERIMIENTO
Zona de estacionamiento 96
Patio de Maniobras de vehculos 534
Pistas de Acceso 234
Vereda 292
Jardines 214
Cerco Perimetral 49
Futuras Ampliaciones 185
TOTAL OTRAS AREAS 1604
5. AREA TOTAL REQUERIDA 2400
Distribucin general de la planta
A continuacin, se muestra la distribucin general de la planta con las maquinarias,

distancias entre ellas y las reas de toda la planta.
Tambin se muestra un grfico sealando enumerada mente el proceso a seguir para

la elaboracin de ajo en pasta dentro de la planta.
Se adjunta un plano del agua y desage de la planta.
31
U NIV ERS IDA D N ACIONA L D E S AN AGU STIN-U NSA
E SCUE LA DE INGE NI ERIA DE INDUST RI AS A LI ME NTARIAS
P LA NT A PROCES ADORA DE A JO
I NS TA LA CI ONES S ANIT ARIA S-AGUA

SSHH.
SSHH.
GERENCIA
PRODUCCION
OFICINA DE
H.
H.
ADMINISTRAIZACION
PELADO DESDENTADOSELECC.
CONTROL
JEFE DE
RECEPCION PLANTA
COMERCIALIZACION
BASCULA
BLANQUEADO BASCULA
CORTADO
ENVASADO
DESPUNTE AL VACIO ALMACEN DE LA
SECADO
MOLIENDA M.P.
BASCULA
DEST.SEPARAC.
MEZCLADO
MOLIENDA
ALMACEN DE
PAST. MEZCLADO
TAMIZADO
PRODUCTOS
TERMINADOS
33
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN-UNSA

L EYENDA:
ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TUBE RIA PA RA DES AGU E D E PVC-CP
GRUPO:
TUBE RIA PA RA VEN TIL ACION DE PVC -CL ASE LIVIANA PLANTA PROCESADORA DE AJO
S UMID ER O A RA Z DE P IS O DE BRONCE
TAP A DE R EGIS TR O DE MAN POSTER IA C ON TAPA DE CONCRETO T IT ULO:
R EJ IL LA D E FIERRO
INSTALACIONES SANITARIAS-DESAGUE
34 E SCALA:
1/125
U.M:
m
F ECHA:
_ ____/_____/_____

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

N CURSO: FORMULACION DE PROYECTOS

SEGUNDO EXAMEN DE FORMULACION DE PROYECTOS AGROINDUSTRIALES

1. PRODUCCION DE AJO EN AREQUIPA Y PERU, IMPORTACIONES Y

1.1. Produccin de ajo en el Per

En el Per se producen ajos durante todo el ao, para su exportacin se debe

La produccin nacional de ajos fue de 81,407 toneladas en el ao 2013, cantidad

Grafica 1: Produccin Peruana de ajos

Tal como se puede apreciar en el grafico la produccin peruana de ajos ha

En el ao 2014 a nivel nacional la produccin de ajo fue de 81 505 toneladas y

En el siguiente cuadro se observa la produccin en toneladas, la superficie

Cuadro 1: Ajo por regin segn variables productivas 2014 - 2015

1.2. Superficie cosechada a Nivel Nacional

El ao 2013 la superficie cosechada de ajos fue de 7.737 hectreas, con lo cual

Arequipa es la regin con la mayor superficie cosechada, concentra el 50,51%

Grafica 2: Superficie cosechada a Nivel Nacional

En el ao 2014 a nivel nacional la superficie cosechada de ajo fue de 7 573

1.3. Produccin de ajo en Arequipa

La regin Arequipa ha sido tradicionalmente la principal productora de ajos en el

Grafica 3: Produccin de ajo en regiones

En el ao 2014 a nivel Arequipa la produccin de ajo fue de 60 500 toneladas y

1.4. Superficie cosechada a Nivel Arequipa

La superficie cosechada en la regin Arequipa el 2011 fue de 3.908 hectreas,

En el ao 2014 a nivel nacional la superficie cosechada de ajo fue de 4 257

1.5. Rendimiento Nacional y por Regin

El rendimiento nacional por hectrea de ajos el ao 2013 fue de 10.522 kilos/ha,

La regin Arequipa, la principal regin productora de ajos, tuvo un rendimiento

Grafica 4: Rendimiento Nacional

En el ao 2014 a nivel nacional el rendimiento de ajo fue de 10,8 toneladas/ha y

Al respecto, cabe precisar que, el Per registra importaciones de esta Partida

Valor FOB Valor CIF Peso Neto Peso Bruto

El consumidor europeo al igual que el estadounidense se encuentra en la

importante mencionar que las importaciones son destinadas a abastecer la

La estrategia a seguir en este mercado es la de promocionar el producto peruano

Brasil es uno de los principales importadores de ajos, este mercado se ve

La estrategia a seguir sera incentivar la inversin en este producto para

La demanda de ajo en Brasil es muy superior a su produccin por lo que se

Cuadro 3: Demanda de importaciones a Brasil

Como se puede ver en el grfico, el valor de las exportaciones de ajos frescos o

Grafica 5: Exportaciones Peruanas de los dems ajos frescos o

Expresado en kilogramos, se exportaron 3,321,536 kilos de ajos el ao 2011,

El principal destino de los ajos frescos o refrigerados peruanos el ao 2011 fue

Grafica 6: Principales destinos de las exportaciones peruanas

El gremio exportador seal que los ajos frescos y refrigerados se exportaron en

EXPORTACIONES AJOS FRESCOS

Cuadro 3: Exportaciones de ajos frescos

ESPAA 29240 22000 0.13 1.33 28896 22000 4.6 1.31

BRASIL 2486 910 0.01 2.73 22800 24000 3.6 0.95

CHILE - 28484 61000 4.5 0.47

ECUADOR - 21000 69240 4.3 1.15

DEMAS 10 - 0.00 164199 169892 26.1 0.97

El Ministerio de Agricultura (Minag) present hace unos meses una nueva

La variedad de ajo de exportacin alcanza un rendimiento promedio de 24

EXPORTACIONES AJOS FRESCOS

Cuadro 4: Exportaciones de ajos frescos por empresas

CUEVA NEPO 21292

RUIZ BECERRA 15290

23150 70522 62957 147036

Se produce el morado arequipeo y en menos dimensin el barranquino. Los bajos

2. PRINCIPALES MARCAS DE SALSA DE AJO Y/O SUSTITUTOS

Cuadro 5: Marcas existentes en el mercado

BATAN 16 gramos S/. 1.00