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ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

La actividad de agua es un factor muy importante para la conservacin de alimentos. Por


miles de aos, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un mtodo
de preservacin. Se saba tambin que la adicin de azcares ayudaba a conservar los
alimentos (en mermelada s por ejemplo) y tambin se preservaba carne mediante el
salado.

Hasta aproximadamente 1940, los microbilogos pensabas que el porcentaje de agua en


un alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Ms tarde se
identifico que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del
agua, que se simboliza con aw.

Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reaccin entre stas y el agua. Parte de las
molculas de agua son capturas por las molculas de la sustancia disuelta. Todas las
sustancias disueltas en agua disminuyen el nmero de molculas de agua libres y de esta
manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano.

La aw tiene un valor de 0 a 1 y est dada por la relacin que existe entre la presin de
vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma
temperatura. Algunos ejemplos de alimentos segn su aw:
1. Tienen aw de 0,98 o superior:

Las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las
hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. En este rango de
aw crecen sin impedimento algn o todos los microorganismos causantes de
toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los
xerfilos (microorganismos adaptados a la sequedad") y halfilos extremos (que viven en
gran presencia de sal).

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93:

la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de tomate, los productos crnicos y


de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados
(no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso de pasta
semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en
agua. Casi todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias
pueden multiplicarse al menos a los valores ms altos de aw comprendidos en este
intervalo.
3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85:

Los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamn tipo serrano,
la leche condensada azucarada. Entre las bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus
aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de aw pero pueden
crecer muchos mohos productores de mico toxinas.

4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60:

los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las
confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne,
algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este
intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos,
osmfilos (crecen en altas concentraciones de azcar) o halfilos.
5. Tiene aw inferior a 0,60:

Los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas,
huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de
0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.