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FILIAL - CUTERVO
Industrias
Alimentarias
PROYECTO: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA
INSTALACIN DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE
MERMELADA A PARTIR DE AGUAYMANTO (Physalis
peruviana) EN LA PROVINCIA DE CUTERVO.
2017
Luf
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FILIAL CUTERVO
DEDICATORIA
RESUMEN
Los resultados que pensamos obtener es que con la creacin de una planta
de derivados de aguaymanto, se maneje una distribucin adecuada que
cumpla las condiciones ptimas para la comercializacin del fruto
garantizando que este llegue al consumidor final en excelentes condiciones
de calidad.
ABSTRACT
The present work represents the result of the problematic investigation observed in
the province of Cutervo. In recent years, this problem is expressed in the excess
production of many local fruits that end in waste. One of the cases is the
aguaymanto production. Unfortunately, the quantity of this wasted fruit does not yet
have a process that can be exploited, that is to say, it lacks industrialization and, at
the same time, there is a growing worldwide, national, regional and local interest in
consuming natural products that have high nutritional value and Pleasant taste;
Among these products are fruit nectars.
TABLA DE CONTENIDOS
RESUMEN........................................................................................................................................4
ABSTRACT......................................................................................................................................5
INTRODUCCIN...........................................................................................................................10
CAPITULO I:..................................................................................................................................11
GENERALIDADES DE LA INVESTIGACIN..........................................................................11
1.1.OBJETIVOS............................................................................................................................12
1.1.1.Objetivo General................................................................................................................12
1.1.2.Objetivos especficos.......................................................................................................12
1.2.DESCRIPCIN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN................................................12
1.3.JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO.........................................................13
1.3.1.JUSTIFICACIN.................................................................................................................13
1.3.2.IMPORTANCIA....................................................................................................................14
1.4.LOCALIZACIN DE LA INVESTIGACIN........................................................................14
1.5.TIPO DE INVESTIGACIN...................................................................................................15
2.ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN.........................................................................17
2.2.BASE TERICA.....................................................................................................................18
2.2.1.AGUAYMANTO...................................................................................................................18
2.2.2.Propiedades del Aguaymanto........................................................................................18
2.2.3.Materias primas e insumos para la elaboracin de mermelada............................19
2.2.4.Frutas...................................................................................................................................19
2.2.5.Azcar..................................................................................................................................19
2.2.6.cido Ctrico.......................................................................................................................20
2.2.7.Pectina.................................................................................................................................20
2.2.8.Defectos en la Elaboracin de Mermeladas................................................................20
2.3.Definicin de Trminos.......................................................................................................22
CAPITULO III:...............................................................................................................................26
ANLISIS ESTRATGICO DEL SECTOR...............................................................................26
3.1.MACRO AMBIENTE..............................................................................................................27
3.1.1.Factor Poltico....................................................................................................................28
3.1.2.Factor econmico..............................................................................................................28
3.1.3.Factor social.......................................................................................................................29
3.1.4.Factor Demogrfico..........................................................................................................29
3.1.5.Factor tecnolgico............................................................................................................29
3.1.6.Factor legal.........................................................................................................................30
3.2.MICROAMBIENTE.................................................................................................................30
3.2.1.Anlisis de la industria.....................................................................................................31
3.2.2.Rivalidad entre competidores........................................................................................31
3.2.3.Productos sustitutos........................................................................................................31
3.2.4.Poder de negociacin de los proveedores.................................................................32
3.2.5.Poder de negociacin de los compradores................................................................32
3.2.6.Entrada de nuevos competidores.................................................................................32
CAPITULO IV:................................................................................................................................33
ESTUDIO DE MERCADO............................................................................................................33
4.1.Descripcin del producto...................................................................................................34
4.2.rea Geogrfica....................................................................................................................34
4.3.Anlisis de la demanda.......................................................................................................35
4.3.1.Demanda histrica............................................................................................................36
a.Mercado internacional............................................................................................................36
b.Anlisis del Mercado objetivo..............................................................................................40
c.Demanda potencial..................................................................................................................40
d.Anlisis de los productos existentes..................................................................................40
e.Anlisis de oferta.....................................................................................................................41
f.Anlisis de demanda................................................................................................................41
g.Plaza............................................................................................................................................42
h.Anlisis del Precio del producto..........................................................................................43
i.Promocin..................................................................................................................................44
j.Descripcin y Caractersticas del producto.......................................................................45
CAPITULO V:................................................................................................................................47
LOCALIZACIN Y TAMAO DE LA PLANTA........................................................................47
5.1.Macro localizacin................................................................................................................48
5.1.1.Factores de localizacin..................................................................................................48
5.2.Tamao de planta..................................................................................................................50
5.2.1.Anlisis introductorio.......................................................................................................50
5.2.2.Factores que influyen en el tamao..............................................................................51
5.2.3.Tamao optimo..................................................................................................................53
CAPITULO VI:................................................................................................................................55
INGENIERA DEL PROYECTO, ANLISIS DEL PROCESO..................................................55
6.1.Definicin tcnica del producto........................................................................................56
6.2.Especificacin de calidad...................................................................................................56
6.3.Dimensiones de envase de aguaymanto........................................................................56
6.4.Proceso de produccin.......................................................................................................57
6.5.Diagrama de operaciones del proceso............................................................................60
6.6.Calculo para la determinacin de la mermelada total.................................................61
6.7.Especificacin detallada de la maquinaria.....................................................................61
6.8.Disposicin de planta..........................................................................................................61
6.9.SEGURIDAD E HIGIENE......................................................................................................67
6.10.IMPACTO AMBIENTAL.......................................................................................................67
6.11.MARCO CONCEPTUAL DEL PROCESO DE EVALUACIN DE IMPACTO
AMBIENTAL APLICADO AL PROYECTO................................................................................67
CAPITULO VII:..............................................................................................................................69
ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL.................................................................................69
7.1.Aspectos tributarios............................................................................................................70
7.1.1.Pasos a seguir para la constitucin de una empresa con personera jurdica.. 70
7.1.2.Costos para la constitucin legal de la empresa como persona jurdica...........70
7.2.Aspectos arancelarios.........................................................................................................71
7.2.1.Partidas arancelarias........................................................................................................71
7.3.Estructura organizacional..................................................................................................72
7.3.1.Funciones y perfil del personal.....................................................................................72
7.3.2.Sueldo del personal..........................................................................................................75
CAPITULO VIII:.............................................................................................................................76
INVERSIN Y FINANCIAMIENTO.............................................................................................76
8.1.Inversiones amortizacin de la deuda.............................................................................77
INTRODUCCIN
En el Per existen muchas frutas nativas poco conocidas u olvidadas con
un alto contenido vitamnico, azcares naturales, aromas y sabores
especiales que son reconocidas a nivel mundial ms desaprovechadas por
nosotros, pudiendo stas ser explotadas por diferentes industrias para la
CAPITULO I:
GENERALIDADES
DE LA
INVESTIGACIN
1.1. OBJETIVOS
1.3.1. JUSTIFICACIN
Sabiendo que en nuestra zona de Cutervo la produccin de aguaymanto
est en aumento, ya que las condiciones de cultivo son adecuadas para la
produccin, por ello es preciso el momento para emprender un producto
innovador a base de aguaymanto, una fruta que en estos ltimos aos est
en auge a nivel nacional y mundial, debido a sus propiedades nutricionales
y medicinales. Cada vez hay un aumento de la demanda de productos a
base de este fruto netamente peruano; por ello la elaboracin de
mermelada de aguaymanto permite el aprovechamiento de la materia prima
existente en nuestra zona, antes de su deterioro ya que este alimento es
muy perecedero y requiere de un proceso de conservacin inmediatamente
despus de su obtencin, adems se pretende dar un valor agregado
innovador, ya que en nuestra provincia an no existe la produccin ni venta
de mermelada a base de aguaymanto.
1.3.2. IMPORTANCIA
La importancia radica, en que a travs de la instalacin de una planta
productora de mermelada de aguaymanto se pueden generar nuevas
fuentes de trabajo para los pobladores cutervinos y tambin contribuir al
cultivo de este fruto.
CAPITULO II
MARCO
REFERENCIAL
2. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN
2.2.1. AGUAYMANTO
2.2.4. Frutas
Como ya se mencion antes se necesita una fruta lo ms fresca posible,
una fruta que recin ha empezado su maduracin ya que una fruta sobre
madura la mermelada no gelifica muy bien (Coronado e Hilario, 2001).
2.2.5. Azcar
El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin
cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la
mermelada impide la fermentacin y cristalizacin de la mermelada. Es
importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le echa poca
cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si se le echa mucha
cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azcar blanca, porque
permite que se mantengan las caractersticas propias del color y el sabor de
la fruta. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se
produce un desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa), este
2.2.7. Pectina
La pectina es el agente gelificante (matriz de la estructura del gel), el cual
durante la coccin es sometida a una transformacin fsica que permite la
unin fsico qumica del conjunto de los ingredientes que conforman la
mermelada (fruta, agua, azcar y acido).El azcar y el cido son los
agentes que ocasionan estas transformacin fsica, mientras que el agua es
el solvente dnde son disueltos los ingredientes. Generalmente el contenido
de pectina en la fruta, es insuficiente para formar un buen gel, por lo que es
necesario incorporarla (Gracia y Paredes, 2001).
b) Sinresis:
c) Cambio de color:
d) Cristalizacin:
CAPITULO III:
ANLISIS
ESTRATGICO
DEL SECTOR
Teniendo en cuenta que los productos locales son hoy altamente vulnerables,
por su escasez de recursos, su tamao reducido y la imposibilidad de acceder
a los mercados.
3.2. MICROAMBIENTE
Una herramienta til para realizar un anlisis formal para conocer a los
competidores para una planificacin eficaz de la mercadotecnia.
CAPITULO IV:
ESTUDIO DE
MERCADO
a. Mercado internacional
TABLA N 02: Pases que ms importan aguaymanto entre los aos 2006-
2010
PASES IMPORTADORES DE AGUAYMANTO ENTRE 2006-2010
PASES 2006 2007 2008 2009 2010 TOTAL
EEUU 10495.843 18047.24 24553.52 24888.23 68216.41 146201.2
CANAD 6845.115 11769.939 16013.16 16231.46 44488.97 95348.64
REINO UNIDO 3194.387 5492.6382 7472.809 7574.679 20761.52 44496.03
OTROS 2281.705 3923.313 5337.721 5410.485 14829.66 31782.88
TOTAL 22817.05 39233.13 53377.21 54104.85 148296.6 317828.8
FUENTE: SIICEX, Elaboracin propia
Idioma
Tamao de mercado 5 2 2 3
Crecimiento de mercado 4 1 1 2
Idioma 3 3 1 1
PUNTAJE TOTAL 27 18 14 16
Bajo estos criterios se puede notar la superioridad del mercado de EEUU, el cual
mantiene una continua relacin comercial con nuestro pas.
c. Demanda potencial
e. Anlisis de oferta
f. Anlisis de demanda
g. Plaza
Precio Calidad
i. Promocin
La clave para dar a conocer las bondades de nuestro producto, ser el
marketing promocional, para lo cual se emplear pgina web, redes
sociales, avisos publicitarios en la radio y TV, en volantes, paneles,
afiches, ferias comerciales, as como tambin brindaremos
degustaciones en los mercados, colegios, bodegas, permitiendo
desarrollar una ventaja competitiva duradera.
Posicionamiento de Mercado
Caractersticas:
CAPITULO V:
LOCALIZACIN Y
TAMAO DE LA
PLANTA
b) Cercana al mercado
El acceso hacia los puntos de embarque se debe considerar y ponderar
con un alto porcentaje porque nos facilitara el traslado de los productos
desde la planta hacia la provincia de Cutervo.
e) Abastecimiento de agua
La ciudad de Cutervo posee una infraestructura desarrollada para brindar
un buen servicio de agua y desage.
h) Eliminacin de desechos
En este proceso se crean deshechos, asimismo la descomposicin y el
olor que pueda producir los desperdicios del aguaymanto, esto hace que
la eliminacin de desechos sea un punto para tomar en cuenta. Para
reducir el impacto ambiental y la contaminacin debe de tratarse estos
desechos de forma adecuada que se disminuya o mitigue totalmente el
impacto sobre la naturaleza, teniendo un correcto trato con los residuos y
estos tengan una disposicin final adecuada.
PRECIO DE VENTA
PREC.COST. 2.28
IGV (18%) 0.410390362
UTILIDAD (40%) 0.911978583
PREC. VENT (S/.) 3.60
PUNTO DE EQUILIBRIO
C.F. 363792.04
N= 275106 unid/ao
CAPITULO VI:
INGENIERA DEL
PROYECTO,
ANLISIS DEL
PROCESO
PROYECTO DE ESTUDIO DE FACTIBILIDAD INGENIERIA ECONO MICA P gin 54
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FILIAL CUTERVO
Frutas: Se utiliza fruta madura y pintona, sana y fresca, sin daos fsicos
qumicos ni microbiolgicos.
cido ctrico: sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH
de 3.7.
Pectina: Es Gelificante que acta en presencia del azcar y el cido
ctrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.
Benzoato de sodio:
Sorbato de potasio:
Seleccin de
materia prima
Hipoclorito de sodio
30ppm/5min Lavado y desinfeccin
Pesado
Picado
Azcar :fruta 1:1
Pectina: 0.1%
Ac, ctrico: 0.3% Coccin
Benz.de Na :0.02%
Sorbato de k: 0.05%
Enfriamiento
Etiquetado
PROYECTO DE ESTUDIO DE FACTIBILIDAD INGENIERIA ECONO MICA P gin 58
( Pf Brix )+(Pa100)
CANT . meremlada a obtener=
64
Donde:
PRECIO US$
CANTIDAD
ALTURA
S TOTAL
LADOS
ANCHO
LARGO
SG
SS
SE
K
EQUIPO
Balanza digital 100 Kg 50 1 1 1 0.4 0.7 0.7 0.93 0.3 0.3 0.4
Pulpeadora 4000 1 1 3 1.2 1.2 9.98 3 3 4
Caldero 4000 1 1 2 1.2 1.2 5.99 1.8 1.8 2.4
Equipo Pasteurizador 3500 1 1 2 1.3 1.3 6.48 2 2 2.6
Marmita 2000 1 1 1 0.9 1.3 3.59 1.1 1.1 1.4
Mesa de seleccin y
98.5 1 1 2 0.9 0.9 6.29 1.9 1.9 2.5
clasificacin
Mesa de pesado 98.5 1 2 2 0.9 0.9 9.43 1.9 3.8 3.8
Mesa de envase 98.5 1 2 2 0.9 0.9 9.43 1.9 3.8 3.8
escritorio 110 1 1 2 0.8 0.9 3.99 1.2 1.2 1.6
escritorio 110 1 1 2 0.8 0.7 3.99 1.2 1.2 1.6
PROMEDIO DE EQUIPOS MVILES (Hm) 1.14
PROMEDIO DE EQUIPOS FIJOS (Hf) 0.86
TAMAO DE LA PLANTA 60
ALMACN 10 4 40
REA DE RMP 5 6 30
SERVICIOS
HIGINICOS 4 3 12
TOTAL 172.00
C. Edificacin de la planta
Para el presente proyecto, se necesita un promedio de 200mt, solamente
se construir un nivel.
E. Flujo de operaciones
Como se ve en el grfico 6, primero es la recepcin de la materia prima
para luego pasar a la planta de produccin y luego de los distintos
procesos, obtendremos el producto terminado que pasara a almacn.
Aqu se analizara las interacciones entre el uso de los recursos naturales y las
posibles variables de contaminacin ambientales que puedan surgir del
proceso productivo y afecten a la poblacin urbana, determinando para ello
opciones tcnicas para reducir esos impactos ambientales negativos.
CAPITULO VII:
ESTUDIO LEGAL Y
ORGANIZACIONAL
CONSTITUCIN DE LA EMPRESA
CONCEPTO MONTO S/.
Minuta de Constitucin variable segn abogado
Escritura Pblica Variable segn notaria Registros
Registros Pblicos >1.08% de una notaria
Registros nico de contribuyente Gratuito
Inscripcin De Trabajadores En ES SALUD Gratuito
Solicitud de permisos en Ministerio correspondiente Gratuito
Legislacin de libro de Planillas s/.32.00
Licencia Municipal Variable segn municipalidad
Libros de Contabilidad y Legislacin en Notario Entre s/. 20.00 s/.50.00
FUENTE: elaboracin propia
ASISTENTE DE
GERENCIA
JEFE DE JEFE
MARKETING Y ADMINISTRATIVO
VENTAS 7.3. Estructura organizacional FINANCIERO
OPERARIOS DE
PRODUCCIN
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FILIAL CUTERVO
Funciones:
Funciones:
Funciones:
d) Asistente de Gerencia
Funciones:
N Costo
Funciones que Costo por Costo anual
persona mensual
desempean empleado total
s total
CAPITULO VIII:
INVERSIN Y
FINANCIAMIENTO
ACTIVOS FIJOS
Equipos y Maquinaria 43300
Vehculos 120000
Muebles y Equipos de oficina 15140
Terreno 200000
Construccin e instalacin de la
600000
planta
TOTAL 978440
FUENTE: Elaboracin Propia
PRECIO PRECIO
MAQUINA/EQUIPO
UNIDADES UNIT. (S/.) TOTAL
BALANZA DIGITAL 100 kg 1 180 180
PULPEADORA 1 12000 12000
CALDERO 1 12000 12000
EQUIPO PASTEURIZADOR 1 10500 10500
MARMITA 1 6000 6000
REFRACTMETRO (0-85 BX) 2 850 1700
CINTA PH 1 60 60
TERMMETRO 0-150 C 1 60 60
MESA DE TRABAJO 1 300 300
TINAS DE PLSTICO 5 50 250
JARRAS DE PLSTICO 10 10 100
JUEGOS DE CUCHARAS 2 30 60
DIFERENTES
CUCHILLOS MEDIDAS 6 9 54
PALETAS 6 6 36
TOTAL 42055 43300
FUENTE: Elaboracin Propia
OBRAS CIVILES
$
Construccin e instalacin de la planta 600,000.00
N Costo
Funciones que Costo por Costo anual
persona mensual
desempean empleado total
s total
1 Gerente General 2000.00 2000.00 24000.00
1 Secretaria Ejecutiva 1000.00 1000.00 12000.00
1 Jefe Administrativo 1200.00 1200.00 14400.00
Gerente de Marketing y
1 1200.00 1200.00 14400.00
publicidad
1 Gerente de Ventas 1200.00 1200.00 14400.00
1 Jefe de Produccin 1200.00 1200.00 14400.00
1 Supervisor 850.00 850.00 10200.00
2 Operadores de maquinas 850.00 1700.00 20400.00
3 Auxiliares de Produccin 850.00 2550.00 30600.00
2 Auxiliares de Servicio 850.00 1700.00 20400.00
3 Guardias de Seguridad 850.00 2550.00 30600.00
1 Jefe de Bodega 900.00 900.00 10800.00
CAPITULO IX:
PRESUPUESTO Y
ANLISIS
ECONMICO
FINANCIERO
PRECIO PRECIO
MAQUINA/EQUIPO
UNIDADES UNIT. (S/.) TOTAL
BALANZA DIGITAL 100 kg 1 180 180
PULPEADORA 1 12000 12000
CALDERO 1 12000 12000
EQUIPO PASTEURIZADOR 1 10500 10500
MARMITA 1 6000 6000
REFRACTMETRO (0-85 BX) 2 850 1700
CINTA PH 1 60 60
TERMMETRO 0-150 C 1 60 60
MESA DE TRABAJO 1 300 300
TINAS DE PLSTICO 5 50 250
JARRAS DE PLSTICO 10 10 100
JUEGOS DE CUCHARAS 2 30 60
DIFERENTES
CUCHILLOS MEDIDAS 6 9 54
PALETAS 6 6 36
TOTAL 42055 43300
FUENTE: Elaboracin Propia
5 AOS
DEPRECIACIN (v.s=10%)
UNITARIO TOTAL
18.00 18.00
1200.00 1200.00
1200.00 1200.00
1050.00 1050.00
600.00 600.00
85.00 170.00
6.00 6.00
6.00 6.00
30.00 30.00
5.00 25.00
1.00 10.00
3.00 6.00
0.90 5.40
0.60 3.60
4205.50 4330.00
UNITARIO TOTAL
20.00 160.00
3.00 24.00
150.00 1200.00
80.00 80.00
50.00 50.00
303 1514
TABLA N 27: Depreciacin de los activos fijos con un V.S del 10%
COSTO DE OPERACIN
COSTOS DE OPERACIN AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
1. COSTOS DE FABRICACIN 4058179.02 4058179.02 4058179.02 4058179.02 4058179.02
*COSTOS DIRECTOS DE
FABRICACIN 3938186.98 3938186.98 3938186.98 3938186.98 3938186.98
materia prima e insumos 3938186.98 3938186.98 3938186.98 3938186.98 3938186.98
*GASTOS INDIRECTOS DE
FABRICACIN 119992.04 119992.04 119992.04 119992.04 119992.04
suministros 22148.04 22148.04 22148.04 22148.04 22148.04
Depreciacin 97844.00 97844 97844 97844 97844
2. GASTOS OPERATIVOS 243800.00 243800.00 243800.00 243800.00 243800.00
*GASTOS PERSONAL 241200.00 241200.00 241200.00 241200.00 241200.00
Costo de fabricacin: 110400.00 110400.00 110400.00 110400.00 110400.00
Costo indirecto de fabricacin: 81000.0 81000.0 81000.0 81000.0 81000.0
Gasto de ventas: 49800.00 49800.00 49800.00 49800.00 49800.00
otros gastos 2600.00 2600.00 2600.00 2600.00 2600.00
TOTAL COSTOS 4301979.02 4301979.02 4301979.02 4301979.02 4301979.02
FUENTE: Elaboracin Propia
INGRESOS
diario mensual anual
Unidades prod. 6551.6570 157239.7679 1886877.215
INGRESO (S/.) 23601.1349 566427.2376 6797126.851
P.V.U. = 3.60
C.V.U.= 2.28
M.C.U.= PV.U-C.V.U
M.C.U = 1.32
FUENTE: Elaboracin Propia
r= 10%
VAN FEN 1 + FEN 2 FEN 3 FEN 4 FEN 5
V A N =Io + + + +
= S/. 8,480,133.39
(1+r )1 (1+r )2 (1+r )3 (1+r )4 (1+r )5
TIR=254.5577
%
CAPITULO X:
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACION
ES
10.1. CONCLUSIONES
10.2. Recomendaciones
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
4. Mara flores Vsquez. Et. Al- lima, 22 de septiembre del 2014- Br. Cesar
Vladimir Gutirrez Hernndez- efecto de la proporcin de pulpa de
aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina en la consistencia y sabor
de la mermelada obtenida a partir del aguaymanto (physalis peruviana) y
berenjena (solanum melangena) utilizando el mtodo de superficie de
respuesta.
Per es el quinceavo pas (80 Mil Tm), con una participacin del 0.3 % a
nivel mundial y un crecimiento de 5.9 %, lo cual nos indica que el Per
puede ser el principal productor de fruta fresca en Amrica Latina y ms si
se aprovechara la produccin de frutas silvestres como es el caso del
Aguaymanto, en el siguiente cuadro se muestra el detalle de los pases que
importan de Per.
Benchmarking
En el siguiente cuadro se muestra un anlisis comparativo de actividades entre
Colombia y Per, en el que debemos tener en cuenta para la obtencin de un
producto de calidad que se inicia a partir de la recepcin de la materia prima.