Quimica de Los Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA DE LABORATORIO
INFORME GENERAL
PRESENTADO POR:
MONRROY LOPEZ IVAN MARDOQUEO
DOCENTE:
ING. OLIVIA LUQUE VILCA
JULIACA, 26 de July de 2017

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA N 1
PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS
I. INTRODUCCION
En los organismos se encuentran cuatro tipos diferentes de molculas orgnicas en
gran cantidad carbohidratos, lpidos, protenas y nucletidos. Todas estas molculas
contienen nitrgenos y azufre, y los nucletidos, as como algunos lpidos, contienen
nitrgeno y fosforo.
Las protenas son polmeros de aminocidos tienen una funcin fundamental en

casi todos los procesos biolgicos. La mayora de las enzimas, que son catalizadores de las
reacciones bioqumicas, son protenas. Las protenas tambin facilitan un gran nmero de
funciones diferentes, como el transporte y almacenamiento de sustancias vitales, el
movimiento coordinado, el soporte mecnico y la proteccin contra enfermedades.
[ CITATION Cha09 \l 3082 ]
Las protenas, al igual que los pptidos, estn formadas por aminocidos enlazados
mediante unin de tipo amida. La estructura de una protena est determinada por la
secuencia de aminocidos (estructura primaria) de la que depende la conformacin de la
molcula estructuras secundarias y terciarias.[ CITATION Bel09 \l 3082 ]
Los aminocidos de una protena se encuentran unidos entre s mediante el

denominado enlace peptdico, formado cuando el grupo amino de un aminocido con el
carboxilo de otro con la perdida de una molcula de agua[ CITATION Cou98 \l 3082 ]
Estructura de Protenas
A pesar de saber que las protenas son la unin de muchos aminocidos, el orden de
estos hace que las propiedades de las protenas tambin vari.
Estructura Primaria de Protenas
Corresponde a su secuencia de aminocidos. Esta estructura se mantiene unida por

los enlaces peptdicos entre las molculas de aminocidos. En otras palabras, esta
estructura indica la clase y orden de los amino cidos en la molcula
Estructura Secundaria de Protenas
2
Se refiere a la disposicin de las cadenas. Esta disposicin podra ser de lmina
plegada o de hlice. Esta estructura es la forma que adquiere la cadena debido a los puentes
de hidrogeno entre grupos amdicos.
Estructura Terciaria de Protenas
Se refiere a las relaciones espaciales de las unidades de aminocido que estn

relativamente separadas unas de otras en la cadena proteica. Esta es la forma que adquiere
una protena debido a las relaciones que se establecen entre los grupos R-libres de los
diferentes aminocidos.
Estructura Cuaternaria de Protenas
Se presenta solo en las protenas que presenta ms de una cadena poli peptdica. Se
considera como la unin mediante enlaces dbiles intermoleculares de varias cadenas poli
peptdicas de estructura terciaria, formando un complejo estable. Un ejemplo es la
estructura de la hemoglobina.
II. OBJETIVOS
Reconocer cualitativamente las protenas presentes en muestras biolgicas
Reconocer de aminocidos azufrados
Identificar los factores que intervienen en la desnaturalizacin de protenas
Analizar la precipitacin de protenas por precipitacin de sales
Analizar la precipitacin de protenas por adicin de aniones y cationes
Determinar el punto isoelctrico de la casena
III. MATERIALES Y REACTIVOS

Tubos de ensayo
Mechero
Placas Petri
Vasos precipitados
Gradillas para tubos de ensayo
3
REACTIVOS
SO4Cu2 al 1%
Hidrxido de sodio al 40%
Hidrxido sdico al 20%
Acetato de plomo al 5%
cido clorhdrico al 1%
Alcohol
cido actico 0.01N
cido actico 0.1N
cido actico 1.0N
NaOH 1N
Solucin de clara de huevo al 10% en solucin salina
Solucin saturada de sulfato de amonio
Cristales de sulfato de amonio
Acetato de plomo al 2%
Sulfato cprico al 2%
Cloruro frrico al 2%
DEL ESTUDIANTE
Clara de huevo
Solucin de almidn
4
leche
IV. METODOLOGIA
IV.1. RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS
REACCION DE BIURET
Se debe a los componentes que presentan el hidrxido de sodio y sulfato de cobre; el

cual el agente desnaturaliza de las protenas es el hidrxido y el reactante es el sulfato
de cobre. Las protenas despus de ser desnaturalizadas facilitan la interaccin del cobre
con los pares de electrones sin compartir del grupo amino del pptido mediante enlaces
de coordinacin con la formacin de un complejo coloreado purpura-violceo.
El criterio para determinarse si la muestra de estudio resulta positiva o negativa, se debe

a que el reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia de protenas, y vira a rosa
cuando se combina con polipptidos de cadena corta. Por lo cual, si la solucin final nos
da una coloracin violeta, se refiere a que se ha detectado una presencia de protenas o
mejor dicho en enlaces peptdicos.
EXPERIMENTO:
Rotular tres tubos, en el primero agregar 1ml de albumina de huevo, en el segundo

tubo leche y en el tercero la solucin de almidn.
Tubos Clara de huevo Leche Sol. Almidn NaOH 40% SO4CU2 1%

1 1ml 0.5 ml 4 gotas
Observar la formacin de color violeta en los tubos que presentan protenas
Aadir 0.5ml de NaOH al 40% y 4 gotas de sulfato de cobre al 1% a cada tubo.
5
IV.2. RECONOCIMIENTO DE AMINOACIDOS AZUFRADOS
Se basa esta reaccin en la separacin mediante en lcali, del azufre de los

aminocidos el cual, al reaccionar con una solucin de acetato de plomo, forma el sulfuro
de plomo.
Tubo 1 Tubo 2
Albumina de huevo 2ml 2ml
Hidrxido sdico al 2ml 2ml 2ml
Acetato de plomo al 5% 10 gotas 10 gotas
Calentar el tubo hasta ebullicin.
Si se forma un precipitado de color negruzco nos indica que se ha formado sulfuro de

plomo, utilizndose el azufre de los aminocidos, lo que nos sirve para identificar
protenas que tienen en su composicin aminocidos con azufre.
IV.3. DESNATURALIZACION DE PROTEINA
Las cadenas de protenas que hay en la clara de huevo son protenas globulares y por
ejemplo al juntarlo con el alcohol, este hace que las protenas tambin cambien su
estructura globular. Lo mismo sucede si se pone a frer o a cocer dicha clara. Este
proceso se conoce con el nombre de desnaturalizacin.
Componentes Tubos
1 2 3 4
Clara de huevo 2ml 2ml 2ml 2ml
Agua 2ml
cido clorhdrico al 1% 2ml
Hidrxido de sodio al 2ml
3%
Alcohol 2ml
IV.4. PRECIPITACION DE PROTEINAS
El sulfato de amonio es una de las sales ms utilizadas para la precipitacin salina de

protenas. Es muy soluble y el ion sulfato divalente permite alcanzar altas fuerzas
inicas. Las protenas es solucin son menos solubles cuando se aumenta la fuerza
inica y esto se puede lograr adicionando sales solubles como el sulfato de
amonio((NH4)2SO4).
6
Las protenas, como otros coloides son precipitadas por soluciones concentradas de
sales de amonio NaCl. ((NH4)2SO4) y NaSO4 . Aparentemente la precipitacin se debe a
la neutralizacin y deshidratacin de la molcula, seguida de agregacin y precipitacin.
Esta tcnica se basa en la solubilidad o insolubilidad de las protenas en una solucin de

sulfato de amonio. La sal extrae el agua unida a las protenas y por tanto estas precipitan
al perder solubilidad. Es as que la albumina precipita nicamente si la solucin en la
que se encuentra es saturada con sulfato de amonio, mientras que las globulinas
precipitan cuando la solucin se encuentra en 50% (m/v) de concentracin de sulfato de
amonio.
Componentes Tubo 1 Tubo 2 Tubo 2 Tubo 4
solucin de clara de huevo al 2.5ml 2.5ml 2.5ml 2.5ml

10% en solucin salina
solucin saturada de sulfato 2.5ml 2.5ml
de amonio
Cristales de sulfato de 2.5ml 2.5ml
amonio
Filtre
Vierta 3ml del filtrado en otro tubo de ensayo.
Aada sulfato de amonio en cristales hasta saturar la solucin.
Observe
IV.5. PRECIPITACION DE PROTEINAS POR ADICION Y CATIONES
Toda protena si se encuentra en una solucin a un pH por debajo de su punto

isoelctrico tiene carga positiva y reacciona con aniones de cidos. La ovoalbmina
tiene un punto isoelctrico alrededor de 4.7. si a una solucin de esta protena se le
agrega un cido el pH disminuye y los aniones reaccionan con la ovoalbmina; el
producto es insoluble en la solucin y precipitada.
Por el contrario, si las protenas se encuentran en una solucin a un pH mayor de su

punto isoelctrico, tiene carga negativa y, en este caso reacciona con cationes de
metales; los productos tambin precipitan.
7
Solucin de clara de huevo al 2.5ml 2.5ml 2.5ml 2.5ml
10% en solucin salina.
Hidrxido de sodio al 10% 1 gota 1 gota
Acetato de plomo al 2% 1ml
Sulfato cprico al 2% 1ml
Cloruro frrico al 2% 10 10 10 gotas 10 gotas
gotas gotas
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
V.1. RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS
La reaccin prueba que por este mtodo se detecta la presencia de compuestos con
dos o ms enlaces peptdicos y, por tanto, sirve para todas las protenas y pptidos
cortos.
El reactivo del Biuret (sulfato de cobre en una base fuerte) ocurre en los enlaces del
pptido y esta cambia el color cuando entra en contacto con otra sustancia. Debido
a que el reactivo de Biuret consiste en una solucin acuosa de sulfato cprico
(CuSO4) en medio alcalino (NaOH). De esto podemos decir que las distintas
muestras analizadas poseen protenas. El almidn por su coloracin podemos decir
que existe mnima proporcin de protenas. Normalmente deberan tener una
coloracin violeta, pero en algunos se ve poca intensidad debido a la cantidad de
enlaces peptdicos presentes.
8
V.2. RECONOCIMIENTO DE AMINOACIDOS AZUFRADOS
Se pone de manifiesto por la formacin de un precipitado negruzco de sulfuro de

plomo. Se basa esta reaccin en la separacin mediante un lcali, del azufre de los
aminocidos, el cual al reaccionar con una solucin de acetato de plomo, forma el
sulfuro de plomo. Si se forma un precipitado de color negruzco nos indica que se
ha formado sulfuro de plomo, utilizndose el azufre de los aminocidos, lo que nos
sirve para identificar protenas que tienen en su composicin aminocidos con
azufre
Los enlaces peptdicos se hidrolizan con facilidad al calentarse, es por eso que se
someti el tubo de ensayo con ovoalbmina e hidrxido de sodio.
Primeramente, la mezcla de la protena con hidrxido de sodio form una
precipitacin lechosa, la reaccin sucedida se describe a continuacin:
R-SH + 2 NaOH R-OH + SNa2 + H2O
9
La ecuacin nos muestra que el hidrxido de sodio reacciona con el aminocido
correspondiente (metionina o cistena) separando el azufre que ste contiene,
cuando agregamos las gotas de acetato de plomo, observamos el cambio de color
en la muestra de protena, mientras que en el agua permaneci incoloro. Este
cambio de color se debe a la formacin de un precipitado de aspecto negruzco
llamado sulfuro de plomo, el cual fue el producto final de la reaccin de
ovoalbmina con hidrxido de sodio y acetato de plomo. De esta manera se pudo
comprobar que la ovoalbmina contiene aminocidos azufrados (cistena o
metionina).
Por medio de la reaccin para compuestos azufrados tuvimos un color negruzco,
esto nos indica que la reaccin tiene en su composicin aminocidos con azufre tal
como lo cita Flanzy (2003), estos aminocidos son la metionina y la cistena.
V.3. DESNATURALIZACION DE PROTEINAS
Ocurre la desnaturalizacin debido a la estructura que posee las protenas. Estn

formadas de residuos de aminocidos unidos por enlaces amino o peptdicos. La
estructura terciaria de forma globular caracterstico de la clara de huevo. sucede
que la estructura terciaria se desdobla de una forma globular especfica a una
cadena enrollada aleatoriamente y la estructura primaria permanece intacta. En esta
reaccin ocurre cuando la clara de huevo y las albuminas se desdoblan y coagulan,
la mayor parte de las enzimas pierden toda actividad cataltica
V.4. PRECIPITACION DE PROTEINAS POR PRECIPITACION DE SALES
10
Se precipita debido a que el sulfato de amonio tiene muy alta solubilidad La sal
extrae el agua unida a las protenas y por tanto estas se precipitan adems esto
provoca una disminucin de la solubilidad de las protenas, que puedan precipitar y
esto hace que las protenas se coagulen.
V.5. PRECIPITACION DE PROTEINAS POR ADICION DE ANIONES Y

CATIONES
Como las protenas se encuentran en una solucin a un PH por debajo de su punto

isoelctrico, tiene carga positiva y reacciona con aniones de cidos. Debido a la
clara de huevo por su punto isoelctrico alrededor de 4.7 reacciona con aniones y
cationes.
VI. CONCLUCIONES
La casena luego de que la leche se cort no fue soluble en agua, debido a este
motivo se la pudo filtrar.
El contenido de protenas presente en la leche es muy bajo, a pesar de que la leche
empleada para la prctica era una leche pura.
Se pudo observar mediante varias reacciones que la clara del huevo tiene protenas
que la conforman, esta protena es la ovoalbmina.
La desnaturalizacin de protenas sucede con los reactivos realizados. Esto nos
permite anlisis breves en una investigacin.
VII. ANEXOS
11
12
Bibliografa
Belitz, H., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Quimica de los alimentos .
Zaragoza: ACRIBIA S.A.
Chang, R. (2009). Quimica II. Bogota, Colombia: Mc Graw Hill.
Coultate, T. (1998). Food The chemistry of its components. Cambridge UK: The
Royal Society of Chemistry.
13
Fennema, O. (2008). Quimica de los alimentos. Zaragoza: Acribia, S.A.
JL, G. (1980). extraccion y separcion de pigmentos vegetales. 2.
Prieto, b. (1983). extraccion y separicion de pigmentos vegetales. 2.
Vergara, N. (2010). extraccion de pigmentos. mxico.
Villareal. (1981). estraccion de pigmento, 3.
PRACTICA N 2
PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS
I. INTRODUCCION
El carbono es singularmente adecuado para este papel central, por el hecho de que
es al tomo de carbono ms liviano capaz de formar mltiples enlaces covalentes. A raz de
esta capacidad, el carbono puede combinarse con otros tomos de carbono y con tomos
distintos para formar una gran variedad de cadenas fuertes y estables y compuestos con
forma de anillo.
LIPIDOS
Los lpidos son un extenso grupo de compuestos qumicamente diferentes que son solubles
en disolventes orgnicos. Los lpidos alimentarios son generalmente llamados
grasas(solidos) y aceites(lquidos), indicando esta denominacin su estado fsico a
temperatura ambiente.[ CITATION Fen08 \l 3082 ]
La saponificacin es el hidrolisis bsico de los esteres y evita el equilibrio de la

esterificacin de Fischer, catalizada por acido. El ion hidroxilo de una base metlica realiza
un ataque nucleofilico sobre el carbono carbonilico del grupo carboxilo. Como
consecuencia, los tomos de carbono y oxigeno de configuracin sp2 se transforman en un
intermediario tetradrico sp3. Luego de la formacin de un cido y un ion alcoxido el cido
transfiere rpidamente en protn al alcoxido para formar el alcohol.
II. OBJETIVOS
Reconocer cualitativamente los lpidos e identificar la solubilidad de los lpidos en
solventes orgnicos
Obtener jabn por saponificacin
III. MATERIALES Y REACTIVOS
Tubos de ensayo
Mechero
14
Vasos precipitados
Gradilla para tubos de ensayo
REACTIVOS
Hidrxido de sodio
Hidrxido de potasio
Alcohol
Fenolftalena
Aceite
IV. METODOLOGIA
IV.1. RECONOCIMIENTO DE LIPIDOS
En este experimento la identificacin se da por el comportamiento de las molculas
de aceite con el agua, las cuales no se homogenizan, debido a que estas presentan
caractersticas diferenciales, mientras que el agua es polar, el aceite es no polar, esto
hace que microscpicamente se note de las molculas de aceite se esconda del agua
adaptando la forma de micelas.

Aceite 2ml 2ml 2ml 2ml
Agua destilada 2ml
Acetona 2ml
Cloroformo 2ml
ter de petrleo 2ml
Fuente: Gua docente
Despus de agregar por las paredes del tubo cada componente.

Hacer la primera observacin
Mesclar por inversin cada tubo y dejar en reposo unos 5 minutos.
IV.2. SAPONIFICACION
La hidrolisis bsica tambin se llama saponificacin donde las grasas reaccionan en
caliente con el hidrxido sdico o potsico descomponindose en los dos elementos
que las integran: glicerina y cidos grasos. Estos se combinan con los iones sodio o
potasio del hidrxido para dar jabones, que son en consecuencia las sales sdicas o
potsicas delos cidos grasos.
El cido carboxlico que se producen durante el hidrolisis reacciona con la base

fuerte y se convierte en el correspondiente ion carboxilato. La frmula general de un
jabn se puede expresar como: CH3-(CH2)n-COONa+.
Componentes Tubo 1 Tubo 2

Aceite 2ml 2ml
NaOH al 33% en peso 4ml 4ml
Solucin etanolica 2ml
Solucin de NaCl al 25% * (*)
en peso (sal de cocina)
15
Fuente: Gua docente
Agitar y colocar el tubo al bao Mara de 20 a 30 minutos
(*) Se vierte todo sobre el vaso de 250 ml que contienen la disolucin de NaCl.
Pasado ese tiempo, se puede observar en el tubo 3 fases: una inferior clara que
contiene la solucin de sosa sobrante junto con la glicerina formada, otra intermedie
semislida que es el jabn formado y una superior lipdica de aceite inalterado.
Aadir un poco de agua si la mescla se pone muy dura.
V. RRESULTADOS Y DISCUSIONES
RECONOCIMIENTO DE LIPIDOS:
El aceite que se le adiciono agua no se pudo disolverse debido a que el agua posee la
estructura qumica bsica de los lpidos consisten en cadena hidrocarbonadas con muchos
enlaces C-C y C-H estos enlaces no poseen polaridad y no existe interaccin con las
molculas de agua. Al adicionarse solventes orgnicos las grasas son solubles en
disolventes debido a ser apolar. Los lpidos en agua se ubican poniendo contacto con el
agua sus grupos hidrfilos y alejando de ella sus cadenas lipfilas. Los grupos lipfilos
predominan sobre los grupos hidrfilos
SAPONIFICACION: Las grasas reaccionan en caliente con el hidrxido sdico o
potsico descomponindose en glicerina y cidos grasos. stos se combinan con los iones
sodio o potasio del hidrxido para dar jabones es una reaccin qumica entre un cido
graso (o un lpido saponificable, portador de residuos de cidos grasos) y una base
o alcalino, en la que se obtiene como principal producto la sal de dicho cido. Estos
compuestos tienen la particularidad de ser antipticos, es decir tienen una parte polar y
otra apolar (o no polar), con lo cual pueden interactuar con sustancias de propiedades
dispares. Por ejemplo, los jabones son sales de cidos grasos y metales alcalinos que se
obtienen mediante este proceso
16
Fuente: Qumica, Lumbreras
El jabn se lleva acabo con la ebullicin de los triglicridos en este caso aceite con una
disolucin. Sucede la hidrolisis de los grupos Ester de los triglicridos promovidos por
una base.
en la presente practica se realiz la saponificacin de un triglicrido o triacilgliceroles
mas una base lo hace que el aceite gracias a su enlace Ester del aceite se puede
hidrolizarse con la base. a
VI. COCLUSIONES
Con la realizacin de esta prctica hemos podido observar una de sus principales
propiedades, la saponificacin. Comprobamos lo mencionado en nuestro fundamento
inicial, que postula que las grasas sedes componen al reaccionar con el hidrxido sdico
y potsico descomponindose en los dos elementos que la forman: glicerina y cidos
grasos, mismos que se combinan con los iones sodio y potasio para dar jabones, que
son, ni ms ni menos que las sales sdicas o potsicas de los cidos grasos. Es una
alternativa que se podra dar a los residuos de grasas aprovechando su poder de
formarse jabn mediante la adicin de un base.
VII.BIBLIOGRAFIA
17
PRACTICA N 3
EXTRACCION DE PIGMENTOS
I. INTRODUCCION
La clorofila es un pigmento de las plantas, que los proporcionan su color verde y que
absorbe la luz necesaria para la fotosntesis. La clorofila absorbe principalmente luz violeta
roja y azul y refleja luz verde. La abundancia de clorofila en hojas y su ocasional presencia
en otros tejidos vegetales es la causa de que esas partes de las plantas aparecen verdes,
18
pero en algunas hojas la clorofila es enmascarada por otros pigmentos es interesante para el
estudio y conocimiento de sus propiedades[CITATION bla83 \l 10250 ]
Los pigmentos vegetales, que se encuentran en los cloroplastos, son molculas qumicas
que reflejan o transmiten luz visible, o hacen ambas cosas a la vez.
El color de un pigmento depende de la luz y de la reflexin de otras. Constituyen el
sustrato fisicoqumico donde del proceso fotosinttico[ CITATION Gar80 \l 10250 ]
Por cromatografa se pueden separar cuatro clorofilas distintas:
La clorofila A constituye de manera aproximada el 75% de toda la clorofila de las plantas
verdes, estando presente tambin en las algas verde azuladas y en clulas fotosintticas
ms complejas.
La clorofila B es un pigmento accesorio presente en vegetales y otras clulas fotosintticas
complejas absorbe luz de una longitud de onda diferente y transfiere la energa ala clorofila
A, que se encarga de transformarla en energa qumica.
La clorofila C y la D son propias de algas y bacterias.
Las clorofilas actan como catalizadores, es decir, como sustancias que aceleran o facilitan
las reacciones qumicas, pero que no se agotan en las mismas. Entre los carotenoides hay
tambin muchos catalizadores e intervienen como pigmentos accesorios en la fotosntesis,
transfieren a la clorofila la energa de la luz que absorben para su conversin en energa
qumica[ CITATION Vil81 \l 10250 ]
La Fotosntesis es un proceso en virtud del cual los organismos con clorofila, como las
plantas verdes, las algas y algunas bacterias, capturan energa en forma de luz y la
transforman en energa qumica
La fotosntesis se realiza en dos etapas[ CITATION Nor10 \l 10250 ]
Fase primaria o lumnica
La fase lumnica de la fotosntesis es una etapa en la que se producen reacciones qumicas
con la ayuda de la luz solar y la clorofila.
La clorofila es un compuesto orgnico, formado por molculas que contienen tomos de
carbono, de hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y magnesio[ CITATION Nor10 \l 10250 ]
19
La clorofila capta la luz solar,

y provoca el rompimiento de
la molcula de agua (H2O),
separando el hidrgeno (H)
del oxgeno (O); es decir, el
enlace qumico que mantiene
unidos al hidrgeno y al oxgeno de
la molcula de agua, se rompe
por efecto de la luz[ CITATION Nor10 \l 10250 ]
El proceso genera oxgeno gaseoso que se libera al ambiente, y la energa no utilizada es
almacenada en molculas especiales llamadas ATP.
Fase secundaria u oscura
La fase oscura de la fotosntesis es una etapa en la que no se necesita la luz, aunque se
realiza en su presencia. Ocurre en los cloroplastos y depende directamente de los productos
obtenidos en la fase lumnica.
En esta fase, el hidrgeno formado en la fase anterior se suma al dixido de carbono
gaseoso (CO2) presente en el aire, dando como resultado la produccin de compuestos
orgnicos, principalmente carbohidratos; es decir, compuestos cuyas molculas contienen
carbono, hidrgeno y oxgeno.
Dicho proceso se desencadena gracias a una energa almacenada en molculas de ATP que
da como resultado el carbohidrato llamado glucosa (C6HI2O6).
Parte de la energa luminosa absorbida por clorofilas y carotenoides se almacena al final
del proceso fotosinttico como energa qumica. La mayora de los pigmentos actan como
una antena (en un complejo antena) captando la luz y transfiriendo la energa (proceso
fsico) al centro de reaccin al que estn asociados y donde se transfieren electrones desde
la clorofila a una molcula acetona de electrones (proceso qumico)
II. OBJETIVOS
Extraer pigmentos a partir espinaca
III. MATERIALES
Muestra de hojas de espinaca, pepa de palta.
Alcohol.
ter de petrleo.
20
cido ctrico.
IV. METODOLOGIA
a. Extraccin de pigmentos de la espinaca:
Extraer los pigmentos de hojas de espinacas y separarlos sobre distintas superficies

Cortar las 3 hojas de espinacas
Cortar en pequeos trozos las hojas de

espinaca.
Se tritura con las manos como podemos

observar en la figura.
Colocar las espinacas cortadas en un montero junto con unos 5 ml de alcohol de
95.
Podemos observar la espinaca en el mortero ya triturado.

Colocar las espinacas cortadas en un montero junto con unos 5 ml de alcohol de
95 y llevar al bao mara.
21
Podemos observar claramente la espina triturada junto al alcohol en un vaso
precipitado en el bao mara y se le tapa con una hoja para que no se evapore la
cantidad el alcohol.
Se coloca la muestra en el pera de decantacin.
Como podemos observar se coloc en el tubo de decantacin.

Aadirle 5 a 2 de ter de petrleo, agitarlo suavemente durante un tiempo y dejar
que se separen en tres capas.
Al agregar ter de petrleo podemos

observar que se sern en tres capas.
Eliminar la capa inferior agua con alcohol
En un vaso precipitado se elimina

se baja todo y solo se deja la ltima
capa
22
Aadir en el embudo 3ml de metanol
Se forman dos capas al agregar el

metanol
Aadimos KOH
V. RESULTADOS Y DISCUSION
ETER DE PETROLEO.
Y donde el ter se lo hizo quedar todos los pigmentos y encontramos la clorofila a y

la b y formndose en la capa inferior agua con alcohol.
CLOROFILA B
La verde oliva
CLOROFILA A
Es de un color verde-azul
DESCRIPICION:
METANOL
Se formaron dos capas en donde la capa de abajo es ms amarilla que el de arriba.
23
Clorofila B
Parte abajo es la xantofila

.
a. DISCUSIN
Fenema en su texto menciona que

generalmente en las plantas verdes conocidas como cloroplastos. Se encuentran
asociados a los carotenoides, lpidos y lipoprotenas. Entre estas molculas existen
enlaces dbiles y estos enlaces se rompen con facilidad de ah que las clorofilas
puedan extraerse en solventes orgnicos. Solventes polares como la acetona,
metanol, etanol, son los ms eficaces para conseguir una extraccin completa de las
clorofilas. Los solventes no polares como el hexano o el ter de petrleo son ms
eficaces.
Fuente: Qumica de los alimentos, Fenema

Como se puede observar dos tipos de clorofila en el momento de dividirse en tres
fases segn Fenema, 2010 ocurre la sustitucin del tomo de magnesio de la
clorofila (verde) por la hidrogenacin causa la formacin de feoforbida, de color
pardo-olivceo. Las feoforbidas a y b son mas hidrosolubles que sus feofitinas
respectivas y tienen las mismas caractersticas espectrales.
24
VI. CONCLUCIONES
De la prctica realizada se logrado obtener pigmentos a partir de espinaca que se

encuentra como clorofila y agregando solvente orgnico se aprecia clorofila a y
clorofila b. de acuerdo al grado de alcohol las intensidades obtenidas de la clorofila
van a repercutir en muestra obtenida esto se puede utilizar en diferentes productos
alimentarios como darle el color a una bebida.
VII. Bibliografa
25

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QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

MONRROY LOPEZ IVAN MARDOQUEO

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PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS

Las protenas son polmeros de aminocidos tienen una funcin fundamental en

Los aminocidos de una protena se encuentran unidos entre s mediante el

Estructura Primaria de Protenas

Corresponde a su secuencia de aminocidos. Esta estructura se mantiene unida por

Estructura Secundaria de Protenas

Estructura Terciaria de Protenas

Se refiere a las relaciones espaciales de las unidades de aminocido que estn

Estructura Cuaternaria de Protenas

Reconocer de aminocidos azufrados

Identificar los factores que intervienen en la desnaturalizacin de protenas

Analizar la precipitacin de protenas por precipitacin de sales

Analizar la precipitacin de protenas por adicin de aniones y cationes

Determinar el punto isoelctrico de la casena

III. MATERIALES Y REACTIVOS

Gradillas para tubos de ensayo

Hidrxido de sodio al 40%

Hidrxido sdico al 20%

cido actico 0.01N

cido actico 0.1N

cido actico 1.0N

Solucin de clara de huevo al 10% en solucin salina

Solucin saturada de sulfato de amonio

Cristales de sulfato de amonio

Hidrxido de sodio al 10%

Se debe a los componentes que presentan el hidrxido de sodio y sulfato de cobre; el

El criterio para determinarse si la muestra de estudio resulta positiva o negativa, se debe

Rotular tres tubos, en el primero agregar 1ml de albumina de huevo, en el segundo

Tubos Clara de huevo Leche Sol. Almidn NaOH 40% SO4CU2 1%

Se basa esta reaccin en la separacin mediante en lcali, del azufre de los

Calentar el tubo hasta ebullicin.

Si se forma un precipitado de color negruzco nos indica que se ha formado sulfuro de

IV.3. DESNATURALIZACION DE PROTEINA

IV.4. PRECIPITACION DE PROTEINAS

El sulfato de amonio es una de las sales ms utilizadas para la precipitacin salina de

Esta tcnica se basa en la solubilidad o insolubilidad de las protenas en una solucin de

Componentes Tubo 1 Tubo 2 Tubo 2 Tubo 4

solucin de clara de huevo al 2.5ml 2.5ml 2.5ml 2.5ml

Vierta 3ml del filtrado en otro tubo de ensayo.

Aada sulfato de amonio en cristales hasta saturar la solucin.

IV.5. PRECIPITACION DE PROTEINAS POR ADICION Y CATIONES

Toda protena si se encuentra en una solucin a un pH por debajo de su punto

Por el contrario, si las protenas se encuentran en una solucin a un pH mayor de su

V.2. RECONOCIMIENTO DE AMINOACIDOS AZUFRADOS

Se pone de manifiesto por la formacin de un precipitado negruzco de sulfuro de

V.3. DESNATURALIZACION DE PROTEINAS

Ocurre la desnaturalizacin debido a la estructura que posee las protenas. Estn

V.4. PRECIPITACION DE PROTEINAS POR PRECIPITACION DE SALES

V.5. PRECIPITACION DE PROTEINAS POR ADICION DE ANIONES Y

Como las protenas se encuentran en una solucin a un PH por debajo de su punto

PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS

La saponificacin es el hidrolisis bsico de los esteres y evita el equilibrio de la

Componentes Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 4

Despus de agregar por las paredes del tubo cada componente.

El cido carboxlico que se producen durante el hidrolisis reacciona con la base

Componentes Tubo 1 Tubo 2

Fuente: Qumica, Lumbreras