INTRO-CAPITULO I

MATERIALES DE semi-congelado

1.1. Introduccin

Los empaques de alimentos juegan un rol importante en el proceso productivo.

Existen muchos tipos de materiales de empaque que se utilizan para el semi-
congelado de alimentos, en algunos casos desde hace muchos aos y en otros
casos relativamente de hace poco tiempo. Dentro de los materiales usados estn
los clasificados por su naturaleza (naturales y artificiales) por el tipo de
uso que se les da, por la forma o dimensiones que producen, por sus propiedades
fsicas tales como permeabilidad a los gases y/o vapores, su resistencia,
fragilidad, permeabilidad a la luz, material (metlico, vidrio o plstico),
etc.

Como se ve, existen muchas formas de clasificar los materiales que se utilizan
para la industria de alimentos, nosotros en este trabajo trataremos de
sintetizar toda la informacin existente y plantear la discusin como sigue:

1.2. Envases que tiene como hielo y pescado

Todos estos productos provienen de los derivados del agua o fibras similares,
podrn considerarse en algn momento materiales naturales o semi-naturales ya
que provienen de un producto orgnico como es la agua, pero tiene sus
limitaciones en el sentido de los aditivos durante su produccin, es decir se
utilizan sustancias que podran ser dainas para el hombre.

1.3. Proceso para la obtencin de papel

Uno de los primeros pasos para la obtencin del agua es el proceso de hielo y
existen dos mtodos bsicos: el proceso de hielo mecnico y qumico.
Proceso semi-qumico. Esta agua es usada frecuentemente para producir o
manufacturar los hielos bloques y los molidos.

El proceso del blanqueado es muy importante, de este proceso dependern las

caractersticas finales del papel, tal es el caso de la resistencia al corte, a
la explosin o la contraccin.

El hielo es todava uno de los ms usados materiales y si se excluye la

industria de los alimentos, y es usado como un material de envoltura y es
convertido a bolsas y sacos.

Cuadro Principales papeles para ser usados en empaque de

hielo
--------------------------------------------------------------
Material Bsico Propiedades y Usos
--------------------------------------------------------------
hielo es usado para hacer bolsas, multibolsas, para el varedero ,Puede ser
usado para empacar alimentos cuando es blanqueado.

1
Son resistentes a la grasa para alimentos horneados y alimento con alto
contenido de grasa.

Glassine Resiste aceite y grasas, es una buena barrera para los olores, para
sopas y alimentos con altos contenidos de grasa.

Vegetal No es txico, resiste al agua, grasa y aceite se usa para alimentos

de alto contenido de grasa y humedad (mantequilla, grasas, pescado
y carne).

1
 Figura 2.1. Construccin de un cartn slido
totalmente blanqueado

2.3. Plsticos o polmeros

2.3.1. Plsticos "thermosets"

Hay tres tipos de plsticos "thermoset" que son usados en la industria de

empacado. Phenolformaldehido, ureaformaldehido que son usados para las tapas de
las botellas, mientras que poliester reforzado es usado para contenedores muy
grandes.

Estos materiales son muy buenos, resistentes a los productos qumicos y por esa
razn son grandemente usados para tapas de botellas, son usados principalmente
por la industria qumica y famacutica. El caso de poliester reforzado con
fibra de vidrio es usado para producir grandes contenedores y tanques.

2.3.2. Termoplsticos

En este tipo se encuentran muchos de los plsticos usados en la industria de

alimentos, algunos son usados desde hace mucho tiempo y son grandemente
difundidos en el empaque de mercado no por las cualidades, al contrario sus
cualidades son mejoradas grandemente, sino por los costos altos en su
produccin o en otros casos porque todava no ha sido comprobada su no-
toxicidad, en contacto con el alimento.

Dentro de los plsticos o polmeros ms conocidos tenemos:

2.3.2.1. Polietileno de baja densidad (LDPE)

Este es uno de los ms usados en la industria del empacado. Una de las razones
para su gran difusin es su versatilidad. Puede ser convertido a partculas,
botellas, moldeado, tapas, formar pliegues con papel, revestido, con papel y
aluminio o pelcula de celulosa, pueden fabricarse grandes tanques y otros
tipos de contenedores.

Su permeabilidad es baja en el caso de agua, pero en una barrera pobre de

vapores orgnicos, aceites esenciales, es permeable al oxgeno (es bastante
alta) por lo tanto, la oxidacin podra ser un problema.

1
2.3.2.2. Polietileno de alta densidad (HDPE)

Es de mayor densidad y dureza. Se usa para producir botellas bastante rgidas,

posee las mismas propiedades que el polietileno de baja densidad.

2.3.2.3 Polipropileno (PP)

Es similar qumicamente a los anteriores, pero es de mayor dureza, ste puede

ser usado para moldear partes o para producir pelculas. Estas pueden ser
usadas para hacer bandejas de muy buena resistencia. Tiene excelente
resistencia a las grasas y resistente a los solventes, su punto de fusin es
ms bajo qe el HPDE pero puede resistir temperaturas de esterilizacin.

Este es usado por su alta resistencia al impacto en la fabricacin de jabas de

cerveza o de bebidas gaseosas.

2.3.2.4. Ionmeros

Es la familia de los polmeros donde las fuerzas inicas estn presente en las
cadenas de los polmeros. El primer ionmero conocido comercialmente es el
Surlyn, sus propiedades son parecidas al polietileno, pero tiene mayor punto de
fusin y adems es ms transparente. Su naturaleza polar tambin ayuda a la
impresin. TPX es tambin otro ionmero de esta familia.

2.3.2.5. Copolmero Etileno vinilo acetato (EVA)

Este es un polmero con la flexibilidad del PVC. Es bastante permeable al vapor

de agua y gases. Este puede ser sellado trmicamente o por alta frecuencia.

2.3.2.6. Cloruro de Polivinilo (PVC)

Este material tiene buenas propiedades en el sentido de ser una buena barrera a
gases y vapores. Se pueden hacer botellas. PVC tiene una excelente resistencia
a las grasas y aceite y esto conlleva a que se use mucho en botellas para
aceite de ensalada en Francia.

2.3.2.7. Copolmero de Cloruro de Polivinideno (PVDC)

Es un material que se enconge. Es usado para envolver aves, jamones y productos
similares y para la envoltura de queso cuando se hace dentro de las tiendas.
Acetato de celulosa (CAC) es altamente claro y es una pobre barrera al vapor de
agua.

LOPAC, puede ser usado para el empacado de bebidas carbonatadas.

Nylon (polyamidas). Puede soportar temperaturas de esterilizacin, son buenas

barreras para los olores.

Polyester. Se usa para bolsas que se utilizarn para calentar o hervir verduras

1
en su interior.

2.3.3. Materiales de los empaques flexibles para construir pelculas

y lminas

Materiales de empaques flexibles proveen una solucin alternativa a la

distribucin de productos que no necesitan ser protegidos por roturas o
aplastamientos. Su funcin principal es de retener los productos, separar a
ellos de su ambiente. Ellos son usados como contenedores de lquidos, pastas,
grnulos y slidos, ejemplo, bolsas y sacos, envoltura, o para empacar otros
materiales, o encoger pelculas, etc. Los empaques flexibles son usados
esencialmente por mquinas de alto volumen de produccin donde el preformado y
cerrado como parte de la operacin de llenado.

2.3.4. Exmenes de los materiales de los empaques flexibles

Algunos de los principales exmenes se muestran en el siguiente Cuadro 2.4:

2.4. Recipientes de vidrio

2.4.1. Propiedades de los recipientes de vidrio

El vidrio como material de empaque tiene ventajas, es qumicamente inerte,

claridad, rigidez, resistencia a las presiones internas y relativamente bajo
costo para USA. Su desventaja es su fragilidad y su gran peso. Podramos
considerar estas ventajas/desventajas en ms detalle.

Cuadro 2.4. Exmenes de materiales de empaques flexigles

------------------------------------------------------------
Examen Examen
------------------------------------------------------------
Examen de masa y densidad Gramage
Resistencia al corte Dureza
Resistencia a la explosin Rigidez
Resistencia al impacto Estiramiento
Resistencia a la pintura Friccin
Resistencia a las grasas Espesor
Resistencia al aceite
Transmisin del vapor de agua
------------------------------------------------------------
El espesor vara de 0.1 - 0.02 mm.

2.4.2. Qumicamente inerte

La capacidad de ser inerte es relativa, pero para efectos prcticos es

considerado inerte ya qye reacciona en forma muy lenta con el agua y soluciones
acuosas a temperatura ambiente. Para el caso de esterilizacin la reaccin se
puede acelerar y extraer gran cantidad de sodio del vidrio.

El vidrio es una gran barrera total a los gases y al vapor de agua, sin
embargo, existe la posibilidad de que ingrese agua o vapor de agua por la tapa.

1
2.4.3. Claridad

Este es un factor importante para la venta, pero tambin existe que sea el
vidrio coloreado para proteger contra la luz.

2.4.4. Rigidez

En algunos casos la rigidez del vidrio es una desventaja, en algunos productos

tales como pastas o salsas de tomate, es recomendable que el envase se pueda
machucar o reducir su volumen para facilitar la salida del producto y de esta
manera el empaque acta como un excelente "dispenser" (servidor).

En otros casos, la rigidez es una desventaja, esto es en funcin a que el

producto es fcil de manejar y tambin fcil de llenar y retiene su forma
durante todas las etapas del mercadeo. Uno de los puntos importantes es que
mantiene su rigidez o su forma cuando el llenado es al vaco o a altas
presiones.

2.4.4. Resistencia a las altas presiones

Esta caracterstica es particularmente importante para el envase de bebidas

carbonatadas (cerveza, gaseosas, etc.).

La forma de la botella es capaz de resistir presiones internas en la esfera,

pero es impracticable en el uso de materiales de empaque, la siguiente es la
cilndrica y sta desde luego es la ms usada.

2.4.5. Resistencia a altas temperaturas

El vidrio puede soportar temperaturas hasta de 500C. Su mayor aplicacin es

donde altas temperaturas son usadas, tal es el caso de (1) llenado en caliente,
(2) cocinado o esterilizacin dentro del contenedor o recipiente, (3)
esterilizacin de recipientes vacos por vapor o aire caliente. Algunos otros
materiales tales como el plstico pueden algunas veces ser usados y dar algunos
problemas, no por el hecho que se derritan sino por el riesgo de la
deformacin.

Uno de los problemas que se pueden presentar es del choque trmico, en esto
juega un papel muy importante la forma de la botella.

2.4.6. Fragilidad
Es una de las dos mayores desventajas, sta es muy importante durante el
llenado en maquinarias continuas de alta velocidad, durante la distribucin y
cuando llega a las manos del consumidor. Durante el llenado del producto se
podran producir roturas que traeran fatales consecuencias en el caso de que
una astilla quedara dentro del producto en un alimento que posteriormente ser
comercializado.

2.4.7. Alto peso, material muy pesado

Es una desventaja en la distribucin, en el caso de cosmticos los compradores
lo prefieren.

1
2.4.8. Sellado o cerrado de contenedores de vidrio

A pesar de que el vidrio es una barrera a los gases, vapor de agua y olores, el
producto se puede deteriorar por causa de fallas en el cerrado. Las principales
cualidades que debe tener una cerradura de la botella son:

1) Debe prevenir la prdida de materiales voltiles

2) Debe prevenir la presentacin de sustancias desde el ambiente exterior.
3) Debe tener un buen resellado
a) Sello normal o cerrado normal
b) Sellado o cerrado a presin, esto ocurre principalmente en bebidas
carbonatadas
c) Sellado al vaco. El cerrado al vaco tiene que dar un sellado al aire donde
la presin dentro del contenedor es apreciablemente ms baja que afuera
(ambiente).

2.5. Material de envase a base de metal

Los principales materiales usados en el proceso de empacado son las planchas u

hojas de acero, fierro galvanizado, acero inoxidable, aleaciones de aluminio y
aluminio.

El principal material para hacer tambores o barriles de metal es el acero o

fierro, lminas de fierro galvanizado con pelculas de depsitos de zinc
tambin son empleados. Para contenidos especiales, las aleaciones de aluminio y
el aluminio puro son usados, las planchas de acero inoxidable (normalmente en
8-18 cromadas con nquel) son usadas para los pequeos barriles (cerveza) o
barriles.

La lata u hojalata es el principal material para hacer cajas y latas.

El aluminio en folios (foil), laminado o solo, y para tubos que colapsan

(cremas de dientes).

2.5.1. Latas y cajas de hojalata

Esto es usando el fierro dulce, muchos productos requieren un recubrimiento

para prevenir el ataque al fierro el cual ser una laca.

Hay tres tipos bsicos de lata, definidas de acuerdo a como se ha producido el

cuerpo. Lata sin terminaciones, cerrado en una esquina y el enrollado.

El entrollado o lata enrrollada, sta consta de un cuerpo y de una base y de

una tapa que son selladas, la rigidez de este tipo de lata es determinada por
la seguridad en sus junturas y la rigidez provenientes de las paredes que
depende de la forma. las latas enrrolladas pueden ser divididas en latas de
abertura en la parte superior y lata de lnea, estos dos tipos son usados en la
industria de alimentos.

Los tipos de latas usadas en la industria de alimentos se muestran en el

Cuadro 2.5.

2.6. Permeabilidad a los gases y vapores

1
Resumen del captulo: Protective packaging of Food, por Karel, M. Chapter 12.
Principles of Food Science. Part II. Physical principles of Food Preservation
Edit. Fennema, M. (1975).

2.6.1. Definiciones

La proteccin de los alimentos de los gases y vapores que stas presentan en el

ambiente depende de la integridad del empaque incluyendo el sellado y el
cierre; y sobre todo la permeabilidad del material del empaque en s mismo. Los
gases y vapores pueden permearse o atravesar los materiales de los empaques por
los microscpicos poros y pequeos orificios o se podran difundir por medio
del mecanismo molecular, conocida como difusin activa. En la difusin activa
de los gases se considera que los gases son disueltos en el material del
empaque y no en las caras de las superficies para difundirse a travs del
material del empaque en virtud de la gradiente de concentracin y se reevapora
en la otra cara del material de empaque. Las consideraciones de cintica y
equilibrio que gobierna la transferencia de masa que es aplicable a la
deshidratacin y al proceso de liofilinizacin de los alimentos. Los mismos
conceptos son aplicados para este caso de transferencia de masa.

En particular, para el caso de transporte de gases en una sola direccin (desde

la atmsfera dentro del empaque) se aplica la ley de difusin como sigue (Ley
de Fick)

Cuadro 2.5. Latas usadas en la industria de alimentos

-------------------------------------------------------------
Tipo de lata Capacidad Uso tpico Caractersticas
-------------------------------------------------------------
Latas de 4 oz- Frutas, ver- Fcil de manejar
abertura getales,car- y llenar autom-
nes, pescado ticamente.

Latas key- 1/2 lb-2lb Caf, man, Despus que la

opening un etc. granos llave es usada
se puede volver
a cerrar.

Latas key- Gran rango Sardinas, Contenido puede

opening de tamaos pavo, car- ser removido con
que no se y formas nes proce- un mnimo de dao
puede vol- sadas
ver a
cerrar

Latas slip Gran rango Cocoa y Se vuelve a cerrar

lid otros pol- en forma simple.

1
 vos secos
----------------------------------------------------------

J = D A (-dC/dx) (1)

Donde:

J = es el flujo de gas (moles/s)

A = es el area (cm)
D = es el coeficiente de difusin para el gas en la membrana (cm/s)
x = es la direccin, medida en la membrana en la direccin de flujo
C = es la concentracin del gas en la membrana (moles/cm3)

dC = es la gradiente de concentracin o fuerza de difusin

Si D es una constante y si existe las condiciones estacionarias, entonces (como

se muestra en la Figura 12-12) se cumple que:

J = D A (C1 - C2) / x (2)

Sin embargo, C1 y C2 son difciles de medir dentro de la membrana. Si se aplica

la Ley de Harry entonces tenemos que:

C = S * p

Donde:

S = es la solubilidad (moles/cm3/atm)
p = es la presin parcial del gas en atm.

Entonces se puede combinar las ecuaciones (2) y (3) y obtener:

J = D S A (p1 - p2) / x (4)

Fig. 2.2. Representacin de la difusin activa a travs

de un material de empaque (estado estacionario).

1
La cantidad D * S es conocida como el coeficiente de permeabilidad. Se usar el
smbolo de B para este coeficiente. La permeabilidad es definida en trminos de
la expresin definida abajo:

(cantidad de gas) (espesor)

B = -------------------------------------------
(rea) (tiempo) (diferencia de presin)

No existe una sola forma de expresar la permeabilidad y el Cuadro 2.6 muestra

las diferentes unidades que se han encontrado en la literatura. Adems de los
coeficientes de permeabilidad definidos en el Cuadro 2.6 algunos autores usan
la permeabilidad la cual no es correlacionada al espesor del material. En
algunos casos la permeabilidad es reportada en donde no se considera ni el
espesor ni la diferencia de presin, pero este valor puede ser reportado para
un espesor especfico, humedad y temperatura. Tal unidad es la llamada "WVP"
(permeabilidad al vapor de agua), usada comnmente en la terminologa prctica
de la tecnologa de empacado y usualmente definido como gramos de agua por 100
pulgadas cuadradas de superficie de empaque y para una humedad relativa en un
lado de aproximadamente 0% de oxgeno y en el otro lado de 95%. En la difusin
usaremos las siguientes unidades para describir el comportamiento de la
permeabilidad.

B* = (cm3) (mm) (cm) (S-1) (cm Hg-1) 6

B = (cm3) (mil) (m-2) (das -1) (atm-1)

En cada caso cm3 se refiere al volumen en condiciones estndares de temperatura

y precisin y 1 mil = 0.001 pulg.

Las dos unidades son fcilmente convertibles por 2.58 x 1012; para convertir B*
a B, multiplicar por 2.58 x 1012. Con respecto al vapor de agua se debe usar B =
(g) (mil) (m-2) (das-1) (torr-1) y la unidad de WVP definida previamente.

Cuadro 2.6. Algunas unidades usadas para reportar

la permeabilidad

-------------------------------------------------------------
Cantidad de agua Espesor Area Tiempo Diferencia
de presin
-------------------------------------------------------------
cm (STP) mm cm s cm Hg
moles cm cm s cm Hg
cm3 (STP) cm cm s cm Hg
gramos cm cm s cm Hg
cm3 (STP) mil 100 pulg 24 Hr atm
gramos cm cm 24 Hr atm

1
-------------------------------------------------------------

2.6.2. Medicin de la permeabilidad

Hay muchos mtodos para medir la permeabilidad y no es posible revisar todos

los detalles aqu. Los mtodos ms usados son mostrados esquemticamente en la
Figura 2.3. Es el mtodo donde la presin se ve incrementada y una membrana es
montada entre la cmara alta y baja de la clula de permeabilidad. En el tiempo
cero una presin constante ph del gas a ser evaluado es introducido en el lado
superior de la cmara y pl (lado de baja presin) es medida como funcin del
tiempo. Si la medicin es hecha cuando ph permanece mucho ms alta que pl la
casa de presin esencialmente permanecer constante y el coeficiente de
permeabilidad puede ser calculado como se muestra en la Figura 2.4.

En el mtodo del incremento de la concentracin se refiere cuando los dos lados

estn a la misma presin pero se mantiene la diferencia de presin haciendo
pasar un flujo continuo con el gas a examinar y manteniendo el otro lado un gas
inerte dentro del cual el gas a examinar se difunde. La Figura 2.5 muestra el
arreglo experimental para medir la permeabilidad del gas por el incremento de
la concentracin usando un anlisis de cromatografa de gases para el oxgeno
o el dixido de carbono. Instrumentos ms modernos permiten una continua
obtencin de datos de la permeacin del oxgeno usando un sensor de oxgeno.

La permeabilidad del vapor de agua usualmente es medida gravimtricamente. Por

eso se utiliza un desecante que mantiene una presin de vapor de agua muy baja
si es sellada en un recipiente de aluminio (WVP vaso).

Fig. 2.3. Principio de funcionamiento de dos mtodos

de medicin de la permeabilidad

1
 Fig. 2.4. Clculo de la permeabilidad por medio de la
pendiente de la curva (mtodo de incremento de presin)

2.3.6. Permeabilidad de los materiales de empaque

El oxgeno, nitrgeno, hidrgeno, dixido de carbono y otros gases con bajo

punto de ebullicin son conocidos como gases fijos. Nosotros los agruparemos de
esta manera porque aquellos muestran un comportamiento similar al de los gases
ideales con respecto a la permeabilidad a travs de algunos materiales. El
Cuadro 2.7 muestra la permeabilidad del Helio y del Oxgeno a travs de algunos
materiales. El espesor de los metales y vidrios usados como materiales de
empaque de alimentos tienen una permeabilidad muy baja que se podran
considerar despreciables, por lo tanto slo los materiales que proviene de los
polmeros (plsticos) necesitan ser considerados, ver Cuadro 2.8

Cuadro 2.7. Permeabilidad del hidrgeno y helio

en algunos materiales

-------------------------------------------------------------
Material Gas Temperatura Permeabilidad
C cm cm cm-2 s-1 cm Hg-1
3

-------------------------------------------------------------
Cuarzo H2 300 0.5 x 10-9
700 4.0 x 10-9
He 300 x 10-11
700 2.5 x 10-9
Vidrio
(pyrex) He 0 4.0 x 10-12
300 4.0 x 10-10
Platino H2 350 6.5 x 10-5
Caucho H2 18 8.0 x 10-9
H2 60 5.0 x 10-8
-------------------------------------------------------------

Cuadro 2.8. Permeabilidad para algunos plsticos a

temperatura ambiente

1
-------------------------------------------------------------
Permeabilidad (a)
Plstico --------------------------------------
Nitrgeno Oxgeno CO2
-------------------------------------------------------------
Sarn 3 13 75
Nylon 6 25 100 400
Mylar (poliester) 90 80 260
Polietileno de
alta densidad 100 2000 10000
Polietileno de
baja densidad 3500 12000 70000
Caucho natural 20000 60000 350000
-------------------------------------------------------------
(a) Permeabilidad = cm3 mil m-2 dia-1 atm-1

La permeabilidad de algunos materiales de empaque a los gases de oxgeno, CO 2 y

Nitrgeno a la temperatura ambiente.

El Cuadro 2.8 muestra algunos valores de permeabilidad al oxgeno, el Cuadro

2.9muestra los valores tpicos de la relacin de permeabilidad de diferentes
gases. Todos estos valores ilustran los siguientes puntos.

Cuadro 2.8. Permeabilidad del oxgeno en varios materiales

de empaque a 25 - 30C

-------------------------------------------------------------
Materiales Rango de permeabilidad
cm3 mil m-2 dia-1 atm-1
-------------------------------------------------------------
Polietileno 6,000 - 15,000
Polietileno de alta densidad 1,500 - 3,500
Pliofilm 240 - 5,000 (a)
Saran 10 - 350
Celofn 20 - 5,000 (b)
Cloruro de Polivinilo 25 - 100
Mylar (poliester) 50 - 100
Acetato de celulosa 1,000 - 3,000 (b)
Papel recubierto con cera 100 - 15,000 (c)
Aluminio (en pelcula) 0 (d)
Plsticos laminados 10 - 400 (e)
-------------------------------------------------------------
(a) depende del tipo y cantidad del plastificador.
(b) depende de la humedad
(c) depende del tipo y la cantidad de revestimiento, humedad y otros factores
(d) para muestras no daadas
(e) principalmente para laminados de celofn-polietileno y mylar-polietileno.

Primero, para cualquier gas dado en estos cuadros existen materiales con
grandes diferencias en la permeabilidad. As el cloruro de polivinideno (saran)

1
es 100,000 veces menos permeable al oxgenoo que la silicona rubber.

Segundo, existe algunas cosas comunes en la transmisin de diferentes gases a

travs de un mismo material. Normalmente el CO 2 atravieza un material cuatro a
seis veces ms rpido que el nitrgeno. Desde que el CO 2 es el ms grande en
funcin al tamao de molcula, el coeficiente de difusin va a ser menor, y por
este motivo su coeficiente de permeabilidad, sin embargo es ms alto por causa
de su solubilidad "S", en los polmeros es mucho mayor que para otros gases.

Los gases fijos tambin muestran los siguientes comportamientos ideales:

(a) La permeabilidad puede ser considerada independiente de la concentracin y

(b) la permeabilidad cambia con la temperatura como se muestra en la siguiente
relacin:

B = Bo E -(Ep/RT)

Donde:

Ep = es la energa de activacin para la permeabilidad (Kcal/mol)

Bo = es una constante

El Cuadro 2.10 muestra algunos valores de Ep y la Figura 2.5 muestran como la

permeabilidad vara con la recproca de la temperatura absoluta. Para algunos
materiales hay un cambio.

Cuadro 2.9. Relacin de permeabilidad para varios

polmeros (unidades molares)

-------------------------------------------------------------
Relacin de permeabilidad
Material -----------------------------
H2O/O2 CO2/O2
-------------------------------------------------------------
Carbono de polifluoruro 10 1
Caucho (silicona) 20 6
Polipropileno 30 4
Poliestireno 100 5
Polietileno terestalato 5,000 3
Acetato de Celulosa 10,000 6
Floruro de polivinilo 15,0000 5
-------------------------------------------------------------

Definido en la curva de temperatura permeabilidad y por arriba de una

temperatura crtica (o rango de temperatura) el material es mucho ms
permeable. Tal efecto (por ejemplo, en el acetato de polivinilo de 30C y el
poliestireno alrededor de 80C) son debido a la transicin del vidrio a la
temperatura Tg. Debajo de la temperatura Tg (temperatura de cristalizacin), el
material es parecido al vidrio y por arriba de ste es parecido al caucho.

En este punto es necesario la discusin de la morfologa del polmero. Los

1
polmeros slidos pueden ser cristalinos en forma amorfa, o semi-cristalinos o
amorfos. En los materiales semicristalinos parte del volumen es ocupado por el
agregado de polmeros en cadenas, "cristales". Estos cristales son considerados
impermeables a gases y vapores. En esto el volumen es ocupado por regiones
amorfas, por ejemplo cadena de polmeros en una situacin sustancialmente
desordenada. Obviamente estos cambios tienen un importante efecto sobre la
habilidad de las molculas a difundirse a travs del material, especialmente
para grandes molculas.

La diferencia en la habilidad de las pelculas de diferentes polmeros a

transmitir gases alcanza en parte por diferencia en la cristalinidad, en parte
de la diferencia de movilidad entre diferentes tipos de cadenas de polmeros.
El contenido de cristales en los polmeros es de principal importancia en la
determinacin de su permeabilidad.

Cuadro 2.10. Energa de activacin aproximada

para la permeabilidad de dos gases

-------------------------------------------------------------
Energa de activacin para gases
(Kcal/mol)
Material -----------------------------------
O2 CO2
-------------------------------------------------------------
Saran 14 12
Mylar (poliester) 6.5 6
Polietileno de baja densidad 10 9
Caucho natural 7 5
Nylos 10 9
-------------------------------------------------------------

Fig. 2.5. Relacin entre la permeabilidad y la

temperatura absoluta

1
2.6.4. Permeabilidad del vapor de agua

Cuadro 2.11. Permeabilidad de varios materiales al vapor de

agua a 100F y 95% de humedad relativa versus 0% de HR

--------------------------------------------------------------
Materiales Rango de permeabilidad
-------------------------------------------------------------
Celofn 20 - 100
Nitrocelulosa-celofn revestido 0.2 - 2
Saran-revestido con celofn 0.1 - 0.5
Polietileno 0.8 - 1.5
Polietileno de baja densidad 0.3 - 0.5
Saran 0.1 - 0.5
Aluminio (folil) espesor 0.00035 pulg. 0.1 - 1.0
Aluminio (folil) espesor 0.0014 pulg. < 0.1
Laminados, papel plstico < 0.1
Papel encerado 0.2 - 15
Papel 0.2 - 5.0
Mylar 0.8 - 1.5
Polipropileno 0.2 - 0.4
-------------------------------------------------------------

Cuadro 2.12. Permeabilidad de algunos materiales al vapor de

agua cuando es aplicada una alta presin en uno de los
lados (100% HR) y en otro lado varia la humedad relativa

-------------------------------------------------------------
H R
Materiales -----------------------------
31% 56% 80%
-------------------------------------------------------------
Polietileno 0.18 0.19 0.17
Alcohol polivinilo 48.5 67 97
Acetato de celulosa 39 48.5 73
Nylon 7.3 12.1 21
-------------------------------------------------------------
Permeabilidad: g . mil . m-2 . da-1 . torr-1

1
Universidad Nacional Agraria La Molina
Centro de Investigacin y Capacitacin
en Envases y Emabalajes
Prof. Ing. Walter Francisco Salas Valerio

CAPITULO III
DETERIORO E INDICE DE DETERIORO

3.1. Introduccin

En todos los problemas de empacado, la primera consideracin debe caer con el

producto mismo, y el empacado de alimentos no es la excepcin. La manera en la
cual los alimentos se deterioran debe ser determinada, la influencia del
transporte, almacenamiento y condiciones de venta en la velocidad en la cual el
deterioro toma lugar s4eran factores importantes a considerar. El factor
causante del deterioro de muchos alimentos puede ser dividido en deterioro
biolgico y deterioro abitico.

3.2. Deterioro biolgico

Este es causado por el proceso normal de aejamiento, el cual ocurre en todas

las materias vivientes, tal como vegetales, frutas y tambin por cambios
microbiolgicos asociado con bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de
deterioro, puede ser frecuente disminuido o demorado por un adecuado
procesamiento o empacado de estos alimentos y por un adecuado control de
temperatura y humedad dentro del almacenamiento.

3.2.1. Efectos de los cambios de temperatura.

La temperatura de almacenamiento es uno de los factores ms importantes. El

deterioror biolgico de frutas frescas o vegetales por su maduracin no puede
ser disminuido o retardado solamente por el hecho de ser empacado el producto;
el cual muchas veces juega un rol higinico, proteccin de la tierra durante el
proceso de manejo y transporte. El empaque debe permitir que el producto
respire, haciendo que se elimine el anhidrido carbnico que se produce y la
humedad e incorporar el oxgeno del medio ambiente.

El enfriamiento, sin embargo, puede retardar este proceso. Por ejemplo, si la

vida de una fruta especfica es de 4 das a 20C y puede ser distribuido y
consumido entre los dos das a esta temperatura, solamente la mitad de su vida
posible de almacenamiento es usada en el proceso de mercadeo, por lo tanto,
antes del proceso de mercadeo podra ser retenida la fruta por 2 das a 20C.
Sin embargo, si nosotros disminuimos la temperatura a 10C, la vida en el
almacenamiento de dos das puede ser incrementada a 5 das, y a 2C podra ser
12, sustancialmente se incrementa el tiempo, y esto afecta a su vez a las
ventas y el consumo final.

3.2.2. Crecimiento bacteriano.

Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos

est en funcin de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser
grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento. La
velocidad del crecimiento de los microorganismos responsables del deterioror
depende de la temperatura de la humedad relativa de la atmsfera y de la

1
composicin de la atmsfera, especialmente del contenido de dixido de carbono.

El crecimiento bacterial en los alimentos pasa a travs de una sucesin de

fases. Si el nmero de bacterias es computada peridicamente y el resultado es
ploteado en un grfico (Figura 3.1) (5), se obtiene una curva de crecimiento.
Esta curva puede ser dividida en fases como se muestra: (i) una fase inicial de
acomodo (desde A a B), durante la cual no hay crecimiento; (ii) una fase
positiva de aceleracin del crecimiento (de B a C); (iii) una fase exponencial
de crecimiento (de C a D) en la cual la velocidad es ms rpida; (iv) una fase
negativa de aceleracin cuando la velocidad decrece (D a E); (v) una fase
estacionaria mxima donde el nmero permanece constante (E a F); (vi) la fase
de muerte acelerada, y (vii) la fase de muerte o declive (G a H) durante el
cual el nmero decrece. Con muchos microorganismos, el nmero no decrece a una
velocidad fija de cero como se muestra por la lnea de la figura, pero se
produce como se muestra en la lnea punteada algunas clulas permanecen por
algn tiempo.

La longitud de las fases de acomodo y de la fase de aceleracin positiva es muy

importante en la conservacin de los alimentos. Esto puede ser alcanzado por:

(1) La introduccin de tan pocos microorganismos que producen el deterioro

como sea posible, por ejemplo, evitando la contaminacin y previniendo la
adicin del crecimiento de microorganismos activos tales como aquellos
que crecen en contenedores sucios, equipos y utensilios.
(2) Haciendo que las condiciones ambientales (suministros de alimentos,
humedad, temperatura y pH) no favorezca al menos en uno de ellos.

Fig. 3.1. Curva de crecimiento microbiano.

1
Las Figuras 3.2 y 3.3 muestran la influencia de la temperatura sobre la
multiplicacin de las bacterias que producen la putrefaccin en las carnes
frescas (3). En el caso de pescado fresco tambin disminuyendo la temperatura
de 3 a 0C se dobla la vida de almacenamiento. La Figura 3.2 muestra la
disminucin de la temperatura, causando la reduccin de la pendiente de la
segunda fase de crecimiento logartmico (3) (similares resultados son
conseguidos por el almacenamiento en dixido de carbono, pero poda tener
efectos indeseados tales como la decoloracin del producto. La utilidad del
dixido de carbono incrementa a bajas temperaturas)(Figura 3.4).

La Figura 3.4 muestra los diferentes tipos de crecimiento microbiano slo

cuando la humedad relativa de equilibrio est por arriba de un mnimo, el cual
su valor depende del microorganismo (3). Nosotros podramos concluir que
cualquier deterioro biolgico juega un rol decisivo, la vida de almacenamiento
puede ser incrementada, por el hecho de disminuir la temperatura.

Fig. 3.2. Disminuyendo la temperatura de la carne

fresca se prolonga la fase latente del
crecimiento microbiano.

Fig. 3.3. Influencia de la multiplicacin de las

bacterias de putrefaccin sobre las carnes
frescas despus de la incubacin por 40 hr.

1
3.2.3. Deterioro de carne fresca y refrigerada

La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos biolgicos

tienen lugar asociados con los tejidos vivos que todava estn activos. El
perodo de almacenamiento es obviamente importante, pero con los mejores medios
de empacado depende de un nmero de otros factores. Estos son: apariencia
visible (color), propiedades organolpticas (sabor y olor), relacin de humedad
y condiciones bacteriolgicas.

a) Apariencia visible.- El ms importante factor en la apariencia de la

carne es el color. Esto es particularmente verdadero para la carne pre-
empacada. El color rojo prpura del corte de una carne fresca es debido
al pigmento conocido como mioglobina, el cual es relacionado a la
hemoglobina de la sangre. La diferencia en el color de la superficie de
la carne viene de los cambios qumicos del pigmento (Figura 3.5) (4).

En la exposicin al aire, una molcula de oxgeno es aadida directamente

a la porcin de fierro de la mioglobina, produciendo oximioglobina, el
cual tiene un color rojo brillante. Este color es muy rpidamente formado
y es aceptado como el ms deseable color de la carne en un no-empacado y
pre-empacado carne fresca cuando el color rojo de la superficie de la
carne es expuesta al aire, otra reaccin ocurre y forma un pigmento
marrn (metiomiglobina), que caracteriza a las carnes aejas o viejas. La
velocidad de desarrollo de la metimioglobina depende (1) la temperatura
(a ms alta la temperatura, ms rpida la reaccin); (2) el pH de la
carne (a ms alto pH de carne ms negras) y (3) acelerado por deterioro
bacteriano.

b) Propiedades organolpticas.- Sabor y olor de la carne es afectada

grandemente por la presencia de las bacterias. La velocidad de oxidacin
produciendo rancidez en la grasa intramuscular es ms alta en carne de
no-rumiantes (carne de res).

c) Relacin de humedad.- La prdida de humedad tiene tambin un significado

efecto de oscurecimiento sobre el color de la superficie de la carne
fresca atribuyendo a la migracin de la superficie de pigmentos que son
solubles, el cual se va concentrando despus de la evaporacin de la
humedad. La

Fig. 3.4. Efecto de la humedad relativa de equilibrio sobre la velocidad de

1
 crecimiento de bacterias, levaduras y mohos

prdida de humedad es uno de los puntos ms importantes asociados con el

almacenamiento y distribucin de carne fresca. Prdida de humedad puede dar
como resultado un enrojecimiento y oscurecimiento de la superficie de la carne
junto con un significativo deposicin de gotas de agua en el empaque.

d) Condiciones bacteriolgicas.- Las carnes que no son empacadas y las

empacadas son igualmente perecibles y sensibles al ataque de
microorganismos. La velocidad a la cual las bacterias crecen sobre la
superficie de la carne depender del tipo de microorganismo, la
temperatura y la naturaleza de la atmsfera de almacenamiento bajo
condiciones aerbicas las bacterias pueden causar:

d.1. Viscosidad sobre la superficie (la temperatura y la humedad

disponible influyen en la clase de microorganismo hallado).

d.2. Cambios en el color de los pigmentos de la carne, el color rojo

puede cambiar a manchas verdes, marrn o gris como resultado de los
compuestos oxidados.

d.3. Cambios en las grasas.- oxidacin de grasas no saturadas en la carne

toma lugar qumicamente en el aire, y las bacterias pueden tambin causar
rompimiento o acelerar la oxidacin de las grasas.

d.4. Fosforescencia.- Un poco comn, efecto causado por bacterias

fosforescentes o luminosas.

d.5. Sabores y olores desagradables.- Causada como resultado del

crecimiento de bacterias sobre la superficie y a la produccin de cidos
voltiles. Bajo condicones aerbicas, levaduras y mohos podran crecer
sobre la superficie de la carne para causar una superficie viscosa,
pegajosa, olores y sabores desagradables y decoloracin. Parte de la
superficie deteriorada por levaduras y mohos son localizadas comnmente y
pueden ser separadas sin malograr el resto de la carne.

Bajo condiciones anaerbicas el deterioro es debido a:

a) Acidez.- Dando un olor cido y algunas veces el sabor causado por cidos
los cuales pueden resultar de la accin de las enzimas en la carne
durante el proceso de maduracin o aejamiento anaerbico produccin de
cidos grasos o cido lctico por bacterias, rompimiento de las protenas
sin putrefaccin.

b) Putrefaccin.- Anaerbica descomposicin de protenas de microorganismos

con la produccin de compuestos u olores indeseables.

c) Sabores y olores desagradables por putrefaccin cerca a los huesos.

1
2.4. Deterioro de pescado fresco y refrigerado

El empacado de pescado fresco es comprendido con dificultad debido a la

naturaleza del pescado mismo. De todos los productos frescos, el pescado es de
lo ms susceptible al deterioro. Este es ms rpido en perecer que la carne
fresca por su rpida autolisis por las enzimas del pescado y porque es menos
cido en su reaccin, el cual favorece el crecimiento microbiano. Tambin el
pescado es susceptible a la rancidez y a la formacin de olor debido a la
produccin de la trimetilamina.

a) Rancidez.- El contenido de grasa del pescado fresco va desde 1 a 22% en

algunas especies y particularmente las especies pelgicas. La grasa del
pescado es bastante fluida y tiende a depositarse en depsitos definidos,
principalmente debajo de la piel. El aceite de pescado es insaturado y
reacciona rpidamente con el oxgeno de la atmsfera el cual resulta en
un olor de rancidez desagradable. La velocidad de reaccin es reducida
cuando se disminuye la temperatura, pero la reaccin puede ocurrir an en
el estado congelado. Esta es catalizada por las enzimas del sistema
dentro del pescado y trazas de fierro o cobre actan como pro-oxidantes.
La reaccin o el inicio de la oxidacin o rancidez puede ser promovido
por la luz.

b) Formacin de trimetilamina (TMA).- La TMA es formada en pescado de mar y

stos se degradan como resultado de la reduccin bacterial del xido de
trimetil amina (OTMA). La reaccin envuelve la oxidacin simultnea del
cido lctico o cido actico y dixido de carbono.

Esta reaccin depende del pH. Vivo o cercanamente muertos los pescados
son alcalinos, pero despus de la muerte hay una rpida cada del pH
cuando el glucgeno se rompe produciendo cido lctico. Pescado fresco y
sus constituyentes (particularmente OTMA) son buffers fuertes (el pH del
pescado empieza a envejecer), el OTMA es reducido por las bacterias a

1
 TMA, el cual no es un buffer a este pH, por lo tanto el pH cae
lentamente. Eventualmente el cido lctico desaparece y ms material
alcalino (incluyendo amonio) es producido y el pH alcanza a 8 ms en el
pescado podrido.

c) Condiciones bacteriolgicas.- Los fludos y carne del pescado vivo o

animales marinos son generalmente estriles, pero gran nmero de
bacterias son halladas en la superficie externa, escamas y agallas. La
flora de la carne de los pescados de mar son usualmente psicrfilos
(soportan bajas temperaturas) y crecen bien a 0C (32F). Cuando el
pescado es dejado o descargado en el puerto, despus de 15 16 das en
el mar en hielo. Coliformes, incluyendo coliforme fecal, puede
normalmente ser detectada sobre el pescado, como resultado de la
contaminacin de los recipientes de pescado a bordo del barco.

Pescado fresco, sin embargo, es raramente conocido como un alimento que

contiene toxinas; cuando esto ocurre, sto se debe a una contaminacin
con salmonella, sthaphylococcus y Clostridium cuelchii: se produce
esta contaminacin durante el manipuleo de las personas en la
distribucin. Botulismo producido por pescado raramente ocurre. Botulismo
tipo E ha sido reportado en empaques al vaco ahumados, pescado de agua
dulce en algunos pases. Algunos pescado, producen una forma de histamina
(veneno) cuando ellos se malogran o deterioran, y algunas especies
tropicales pueden ser venenosas an cuando son frescas.

d) Empacado al vaco.- Provee algn incremento de la vida de almacenamiento,

pero las posibles ventajas son menores que los riesgos. El empacado al
vaco da condiciones anaerbicas y es por lo tanto inseguro para
productos de pescado con un pH sobre 4,5 o menos de 4,5% de contenido de
sal en la fase acuosa. Tales productos deben ser mantenidos a una
temperatura por debajo de 4C (39F) durante el proceso de
comercializacin (venta) y preferentemente comercializados congelados.

3.3. Deterioro abitico

Este es causado por cambios fsicos y qumicos en el producto, tales como la

reaccin de protenas y azcares (reaccin de oscurecimiento), reaccin
hidroltica, oxidacin de las grasas (produciendo rancidez) y los cambios
fsicos de hinchamiento, deshidratacin, derretido, etc. Algunos de estos
deterioros pueden ser prevenidos por el empacado mismo, previos procesos
preservacin de los alimentos han sido adecuadamente llevados para darle la
requerida vida de almacenamiento, la temperatura debe ser controlada.

3.3.1. Rol del agua en los alimentos

El agua es el ms abundante e individual constituyente por peso en la mayora

de los alimentos y es un constituyente importante an en aquellos alimentos en
los cuales la proporcin de agua ha sido reducido deliberadamente durante su
manufactura o procesamiento, en razn de cambiar las propiedades o ayudar a su
preservacin . Este es difcilmente extrado ya que el agua influye en muchos
aspectos de la calidad de los alimentos y los alimentos son frecuentemente
divididos en tres principales categoras, de acuerdo a la proporcin de agua

1
que contiene: alimentos secos, alimentos de contenido de humedad intermedia y
alimentos hmedos.

La cantidad de agua presenta en muchos alimentos puede variar sobre un limitado

rango sin causar mucha alteracin en el producto mismo. Por ejemplo, algunos
panes pueden absorver 2% ms humedad que el presente cuando ellos estn
recientemente horneados, y el consumidor no sera capaz de detectar su
diferencia. Sin embargo, un descenso de la calidad ser detectada por arriba de
este nivel. En muchos casos, por tanto, nosotros definimos un contenido de
humedad crtico para el producto con un lmite superior e inferior dentro del
cual el producto es satisfactorio. El principal cambio, los cuales son trados
por la ganancia de humedad (o prdida) pueden ser resumidos abajo como sigue:

a) Cambios fsicos. Esto incluye endurecimiento o "craking" el cual es

causado por humedecimiento y subsecuente secado de los pro-cristales; por
la prdida de textura o perdida de "crispness" que toma lugar debido a
la ganancia de la humedad.

b) Cambios microbiolgicos. Esencialmente stos son debido al crecimiento de

mohos o bacterias la cual puede ocurrir si el contenido de humedad del
producto alcanza por arriba de un nivel crtico.

c) Cambios qumicos. Estos slo ocurren en presencia de humedad y son muy

reducidos o lentos en su ausencia, tales como las reacciones entre el
azcar y las protenas mezcladas juntas en ciertos alimentos a promovida
su reaccin por enzimas. La temperatura es un factor importante, y
generalmente las altas temperaturas acelara las reacciones de este tipo.

3.2. Isotema de adsorcin o curva de humedad de equilibrio

Cuando el contenido de humedad de un alimento es ploteado contra la humedad

relativa de equilibrio (HRE) o actividad de agua a temperatura constante, la
curva obtenida es la llamada curva de adsorcin (Figura 3.6). Isoterma para
diferentes alimentos vara en su forma y en el contenido de agua presente a
cada humedad relativa de equilibrio. El contenido de agua de un alimento a una
particular humedad es dependiente a los constituyentes de solubilidad en el
agua y a la presencia de coloides. Cualquier material soluble en agua en un
alimento reduce la presin de vapor de agua por la disminucin de la cantidad
de agua libre presente. Aliementos altos en protenas, almidn u otro material
de alto peso molecular tiene relativamente alto contenido de humedad de
equilibrio de baja humedad y este no incrementa grandemente a altas humedades.
Por otro lado los alimentos con alto contenido de azcar tienen bajo contenido
de humedad a bajas humedades pero como la humedad incrementa por arriba de un
cierto lmite los valores del contenido de agua se incrementa rpidamente y
contina incrementado.

Muchas de las curvas de isotermas de absorcin para los alimentos muestra

histrisis.

1
 Fig. 3.5. Isoterma de absorcin. A. alimentos de alta
humedad. B. alimentos de humedad intermedia
C. alimentos de baja humedad (6)

Frecuentemente cambios producidos por la humedad toma lugar cuando el

contenido de humedad alcanza un nivel crtico. Como ya establecimos, la
cantidad de agua presente en muchos alimentos puede variar sobre un limitado
rango sin ningn cambio aparente. El agua en una cantidad dada de aire tambin
variar, pero la capacidad del aire para el vapor de agua es estrictamente
limitada. La cantidad que puede mantener variar con la temperatura y el aire
se convierte en "saturado" con vapor de agua donde est suficientemente
presente para prevenir una presin de vapor del agua saturada a esta
temperatura. La proporcin de la real cantidad de vapor de agua a la que
estara presente el aire estuviera saturado expresado como un porcentaje, es
llamado la humedad relativa. La actividad de agua (AW) es directamente
proporcional a la presin del vapor de agua; y representa la proporcin de la
presin del vapor del agua del alimento a la presin del vapor de agua del agua
pura bajo las mismas condiciones, expresadas como fraccin. As, un alimento
con una AW de 0,7 tendr una humedad relativa de equilibrio de 70%.

El agua presente en los alimentos higroscpicos (aquellos que absorben agua)

tambin ejercen una presin de vapor, pero esta presin no es una simle
proporcin a la cantidad de agua presente, an si la temperatura es constante.
Si los alimentos higroscpicos son colocados en un ambiente cerrado, el agua se
transferir del alimento a la atmsfera, o viceversa, hasta que el equilibrio
sea alcanzado. Si la atmsfera es no cerrada pero tiene una no limitada
capacidad, entonces el contenido final de humedad del producto est dictado
solamente por la humedad relativa de la atmsfera. Cada contenido de agua
correspondera a una dada humedad relativa y bajo estas condiciones, sta es
conocida como humedad relativa de equilibrio (HRE).

Algunos materiales usualmente cristalinos, tienen un cambio de forma cuando

ellos ganan o pierden ms que una pequea cantidad de agua y estos cambios
toman lugar slo a una humedad relativa especfica. La Figura 3.6 muestra las
curvas tpicas para azcar, sal de mesa, un producto qumico no alimento como
ejemplos especficos. El deterioro ms comn aqu es el desarrollo de terrones,
producido por el humedecimiento de los productos seguidos por un subsecuente
secado de la superficie. Por ejemplo, azcar pura no absorbe agua de la
atmsfera a menos que la humedad relativa se encuentre por arriba de 85%. Por

1
arriba de sta, absorber agua continuamente y lo disolver. La humedad
relativa crtica para la sal de mesa es de 75%, consecuentemente en climas
temperados estos dos materiales pueden ser empacados sin caractersticas de ser
barrera de humedad.

En los pases tropicales, sin embargo, ellos deben ser protegidos por buenos
empaques que son barrera a la humedad bien cerrados para evitar se ponga en
contacto con la humedad.

Materiales higroscpicos como harina, cereales, polvo y otros productos o

subproductos de almidn son hallados al ganar o perder humedad muy despacio y
continuamente cuando son sometidos a una atmsfera con la cual no estn en
equilibrio. Todos ellos tienen una isoterma en forma de "S" o del tipo
signoidea que se muestra en la Figura 3.8. La isoterma de humedad es la ms
til representacin de la relacin de humedad y generalmente da toda la
informacin necesaria para determinar el significado del grado de proteccin.

Fig. 3.6. Isotermas de productos cristalinos

1
 Fig. 3.7. Isoterma de adsorcin para productos higroscpicos

Si se utiliza esta informacin teniendo en cuenta la humedad relativa en

tiendas y supermercados a una determinada temperatura tal como la de ciudades
britnicas, la cual cae entre 40 y 70% nosotros podemos inmediatamente ver que
previendo la humedad crtica de los productos todos los productos caen entre
los lmites donde habr muy poco o no requerimiento de proteccin.

Sin embargo, en muchos productos el ms alto contenido de humedad crtica est

en equilibrio por debajo de 40% HR o de un contenido de humedad crtico por
encima de 70% de HR es requerida la proteccin.

Se puede estimar la vida de almacenamineto de un producto si es conocida la

cantidad de agua permeada en un empaque bajo ciertas condiciones, el peso del
producto, el contenido de humedad inicial y final, y el promedio de la
diferencia de las humedades del interior al exterior del empaque. Si la vida en
almacenamiento es muy corta, un material de empaque con una mayor barrera al
vapor de agua debe ser escogida. Uno podra disponer con estas condiciones
tericas y determinar la permisible vida en almacenamiento por un examen de
almacenamiento con empaques seleccionados y las condiciones de almacenamiento
posibles, pero an as es ventajoso saber valores groseros en forma adelantada
en razn de hacer una buena seleccin del material de empaque.

Mientras que la temperatura y los cambios en el contenido de humedad son de

vital importancia que llevan al deterioro del alimento, pero no son los nicos,
nosotros podemos notar que el oxgeno, los daos fsicos, prdidas de sabor y
el efecto de la luz tambin pueden causar dificultades.

1
 Fig. 3.8. Diferentes lmites de seguridad para un alimento

A. Para autooxidacin
B. Para reacciones de Maillard
C. Para cambios enzimticos
D. Para cambios microbiolgicos