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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO

INSTITUTO QUALITTAS DE PS-GRADUAO

CURSO DE HIGIENE E INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

A IMPORTNCIA DA CAPACITAO DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Fernanda Cristina Carrasco Bela Brizzi

Jaqueline Delpsito da Costa Silva
Kathleen Sheidmantel Strozzi

Arapongas, fev. 2009

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FERNANDA CRISTINA CARRASCO BELA BRIZZI

JAQUELINE DELPSITO DA COSTA SILVA

KATHLEEN SHEIDMANTEL STROZZI

A IMPORTNCIA DA CAPACITAO DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Trabalho Monogrfico do curso de

Especializao em Higiene e
Inspeo de Produtos de Origem
Animal apresentado UCB
Instituto Qualittas de Ps-
Graduao, como requisito parcial
para a obteno do ttulo de
Especialista em Higiene e Inspeo
de Produtos de Origem Animal,
sob a orientao da Prof Dr
Claudia Yurika Tamehiro.

Arapongas, fev. 2009

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ii

A IMPORTNCIA DA CAPACITAO DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Elaborado por Fernanda Cristina Carrasco Bela Brizzi, Jaqueline Delpsito e Kathleen
Sheidmantel Strozzi

Alunas do Curso de Ps-Graduao do Instituto Qualittas de Ensino

Foi analisado e aprovado com

grau: ...........................

Arapongas,....... de ....................................de................ .

...............................................................
Membro
...............................................................
Membro
...............................................................
Professor(a) Orientador(a)
Presidente

Arapongas, fev. 2009

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iii

Dedicamos este trabalho a Deus, a

nossas famlias, aos professores e

amigos, que fizemos neste curso em to

especial espao de tempo.

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iv

Agradecimentos

Agradecemos a todos os
professores que se tornaram
amigos e parceiros, nesta nova
etapa de nossas vidas. Muito
obrigada a todos vocs que
dedicaram o seu tempo, pacincia,
sabedoria e compreenso.
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v

RESUMO

Este trabalho monogrfico revisa normas e tcnicas utilizadas, em indstrias de gneros

alimentcios, para capacitar as pessoas que manipulam alimentos. Sabe-se que, com a falta
de capacitao e informao dos manipuladores, muitos problemas relacionados sade
podem ser levados mesa do consumidor. A capacitao dos manipuladores de alimentos
deve ser realizada desde o primeiro dia de trabalho na indstria para que estes saibam da
importncia do seu papel como possveis fontes de contaminao do produto final. A
capacitao envolve aspectos de higiene pessoal, higiene no decorrer das atividades,
higiene das instalaes e afins, que so descritas por leis pelo Ministrio da Agricultura da
Pecuria e de Abastecimento (MAPA) e tambm pela Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA) para que assim possa minimizar a probabilidade de ocorrer problemas
alimentares. Utilizando-se das ferramentas corretas e de capacitao contnua, o
manipulador estar sempre ciente do seu fundamental papel na manipulao dos alimentos.

Palavras-chaves: Manipuladores de alimentos; capacitao; higiene.

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vi

ABSTRACT

This reviews rules and techniques used in the food industries to qualify food handles. We
know that handlers lack of qualification and information can take many problems related
to health to the customers table. The food handlers qualification must be achieved since
their first day at work in the industry so that they will know about the importance of their
role as a possible resource of the product contamination. This qualification must include
some aspects like personal hygiene, hygiene during the activities, place hygiene and
similar ones that are described by MAPA (Ministrio da Agricultura e Pecuria de
Abastecimento) and also by ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) so that it
can minimize the probability of occurring food problems. Using appropriate tools and
continuous qualification, the handler will always be aware of his fundamental role in the
food handling process.

Keywords: Food handlers; qualification; hygiene.

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SUMRIO

Pginas

RESUMO.................................................................................................................v

ABSTRACT............................................................................................................vi

1.INTRODUO....................................................................................................1

2.DESENVOLVIMENTO.......................................................................................5

3.CONSIDERAES FINAIS..............................................................................16

4.REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS................................................................18
 9

1. INTRODUO

Destacam-se como manipuladores de alimentos todas as pessoas que direta

ou indiretamente trabalham na rea de alimentao, responsveis desde o incio da

produo at o processamento final, e a comercializao desse produto.

Vrios profissionais podem estar comprometidos diretamente, como por

exemplos, os mdicos veterinrios, zootecnistas, nutricionistas e engenheiros de alimentos,

os comerciantes de alimentos caseiros ou industrializados, as cozinheiras, garons,

magarefes, funcionrios de abatedouros, ordenhadores, tratadores de animais de produo.

Outros profissionais atuam indiretamente, mas tambm so importantes, pois esto

interligadas na cadeia de produo alimentar como, bilogos quando so responsveis pela

produo de alimentos, e os mdicos e enfermeiros, que trabalham em ambulatrios de

empresas de gneros alimentcios e aqueles que so responsveis pela epidemiologia

durante o atendimento aos surtos de infeces ocasionadas pela contaminao fsica,

qumica ou microbiolgica dos alimentos.

O interesse da populao em relao segurana alimentar tem aumentado

consideravelmente, uma vez que cresce o nmero de doenas de origem alimentar. Quando

essas doenas ocorrem por meio do consumo de alimentos industrializados, coloca-se em

risco a sade de grande nmero de pessoas.

 2

O aumento do nmero de doenas de origem alimentar deve-se, por um

lado, demanda elevada e constante de alimentos em grandes centros urbanos e

crescente necessidade de mo-de-obra, porm, desqualificada. Soma-se a isso a introduo

de novos tipos de produtos alimentcios e de embalagens, bem como a tendncia atual de

se consumir alimentos crus ou pouco cozidos visando manuteno da qualidade

nutricional e organolptica dos mesmos (TOSIN E MACHADO, 1995).

Os manipuladores podem disseminar microorganismos para os

equipamentos, utenslios e alimentos processados. Esta contaminao pode acontecer de

duas formas: contato do manipulador com alimentos contaminados ou por manipuladores

portadores (sintomticos ou assintomticos) de microorganismo de importncia sanitria,

contaminando os alimentos. Mos sujas e mal lavadas representam um dos principais

pontos crticos e primeira via de contaminao de alimentos. Assim, os manipuladores

representam um dos principais veculos de contaminao chegando a atingir at 26% das

causas de surtos (RIBEIRO, 1998 citado por ROSSI, 2006).

Os alimentos contaminados geralmente apresentam caractersticas

organolpticas aparentemente normais, e como o consumidor no est devidamente

esclarecido ou consciente dos perigos envolvidos, no consegue identificar qual o alimento

que poderia estar contaminado, tornando-se assim, difcil de rastrear os alimentos

responsveis pelas toxiinfeces ocorridas (AMSON, HARACEMIV, MASSON, 2006).

Outras condies podem acarretar suspenso temporria das atividades dos

manipuladores at que sejam satisfatoriamente corrigidas como: leses, ferimentos, cortes,

esfoliaes na pele (GERMANO E GERMANO, 2003).

A maioria das pessoas envolvidas com a manipulao de alimentos, nos

estabelecimentos alimentcios, carece de conhecimentos relacionados aos cuidados

 3

higinico-sanitrios, que devem ser seguidos na elaborao dos produtos, desconhecendo

totalmente a possibilidade de serem portadores assintomticos de microrganismos (TOSIN

E MACHADO, 1995).

Como conseqncias tm-se prticas inadequadas de higiene e

processamento realizadas por pessoas inabilitadas, podendo provocar a contaminao dos

alimentos (GERMANO, 2003).

O controle da sade dos funcionrios tanto na sua admisso, quanto a

realizao de exames peridicos, representam um ponto importante na preveno de surtos

de toxinfeco alimentar (SENAI PARAN, 2000).

A Portaria n 368, de 08 set. 1997, regulamenta a implantao dos pr-

requisitos, as Boas Prticas de Fabricao (BPF) e Procedimentos Padres de Higiene

Operacional (PPHO), que so fundamentais para fornecer as condies operacionais e

ambientais bsicas necessrias para a produo de alimentos incuos e saudveis

(BRASIL, 1997a).

A anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC) identifica os

perigos relacionados inocuidade para o consumidor, que podem ocorrer em uma linha de

produo, estabelecendo os processos de controle para garantir um produto incuo. Trata-

se de um sistema preventivo e inclui aspectos que vo desde a produo no campo at o

consumo final passando pela industrializao e distribuio (SENAI PARAN, 2000).

Segundo a ORGANIZAO PAN-AMERICANA DE SADE (2001), em

cada etapa do processo devem ser observados os erros que podem ocorrer, suas causas

provveis e seus efeitos para ento estabelecer o mecanismo de controle.

A Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) nas indstrias

de alimentos tornou-se exigncia para muitos mercados internacionais e para que seja
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implantado necessria a implantao dos pr-requisitos, as Boas Prticas de Fabricao

(BPF) e os Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO). As Boas Prticas de

Fabricao so conjuntos de princpios e regras para o correto manuseio de alimentos e os

Procedimentos Padres de Higiene Operacional so documentos nos quais so descritos

todos os procedimentos dirios efetuados para assegurar ausncia de risco de contaminao

direta, indireta ou adulteraes do produto, assim como as devidas correes efetuadas

quando necessrios (WHO, 1997).

O presente trabalho tem como objetivo a reviso do assunto sobre a

importncia da capacitao de manipuladores de alimentos na produo de alimentos

incuos populao em geral, como um dos principais responsveis em prevenir o no

surgimento de enfermidades de origem alimentar. Como exemplo de alerta, um simples ato

no uso de luvas de procedimento durante o processamento do alimento poderia ter evitado

a contaminao de crianas e adultos por bactrias patognicas durante uma festa, aps o

consumo do bolo de aniversrio, como relatado no trabalho de PEREIRA et al. (1994).

 5

2. DESENVOLVIMENTO

A higiene dos alimentos abrange o estudo de mtodos para a produo,

acondicionamento e distribuio dos alimentos dentro de limites de segurana

microbiolgica, no limitando somente na manipulao dos gneros alimentcios e de

bebidas, mas tambm o emprego de utenslios e equipamentos para o seu preparo, uso de

matria-prima de boa procedncia, adoo de boas prticas de higiene pessoal dos

manipuladores e qualidade higinico-sanitrio da rea de preparao (SILVA JR, 2005).

A reduo de patgenos que so veiculados por alimentos uma tarefa

primordial para assegurar aos consumidores qualidade e liberdade de consumo. A insero

do Brasil na comunidade de comrcio internacional depende de vrios fatores, entre eles a

qualidade da rao que fornecida aos animais, o bem estar animal, a garantia de iseno

de patgenos nocivos sade. E sem dvida, a qualidade microbiolgica dos alimentos a

mais significante e que realmente causa srios problemas aos consumidores. Estudos tm

demonstrado a veiculao de vrios agentes infecciosos atravs do alimento, como

bactrias, fungos e vrus. Recentemente, tm-se considerado, alm de Salmonella spp.,

outros agentes como potencialmente patognicos ao homem, entre estes Campylobacter

jejuni, Listeria monocytogenes, Shevanella putrefaciens, Enterococcus faecium resistentes

a vancomicina, Helicobacter sp, Arcobacter sp, Brachspira sp, Escherichia coli entre

outras bactrias (FERREIRA E FERREIRA, 2006).

 6

A ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos (DTAs) tem sido foco

de discusses nos ltimos anos, devido preocupao mundial com estratgias que

permitam seu controle e, conseqentemente, garantam a colocao de produtos seguros no

mercado consumidor (SHINOHARA et al., 2007).

No Brasil, a ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos (DTA) no

de notificao compulsria, o que compromete a real avaliao do problema. A

Organizao Mundial da Sade e a Organizao Pan-Americana da Sade recomendam o

uso do sistema de anlise de riscos e pontos crticos de controle, conhecido

internacionalmente como HACCP, uma vez que esse mtodo pode ser aplicado em todas as

etapas da cadeia alimentar, para identificar e caracterizar os pontos crticos em que

ocorrem riscos e para estabelecer prioridades para interveno e controle (BRYAN, 1992

citado por LUCCA E TORRES, 2002).

Na reviso de SHONOHARA et al (2007) citam que somente 10% do total

de surtos de origem alimentar so notificados no Brasil, devido s falhas no sistema de

notificao e fiscalizao e, relatam tambm as mudanas no perfil epidemiolgico de

enfermidades transmitidas por alimentos, devido expanso dos mercados de consumo, a

globalizao econmica, alteraes dos hbitos alimentares e aumento no consumo de

alimentos industrializados ou produzidos fora do lar. Mas ressalvam, porm que as doenas

veiculadas por alimentos continuam sendo uma das principais causas de morbidade nos

pases da Amrica Latina e Caribe.

A expresso "Boas Prticas de Fabricao" (BPF) foram implantadas na

rea de alimentos na dcada de 1970, embora somente tenham sido formalizadas em diver-

sos pases a partir de 1995 (HOOTEN, 1996). No Brasil, as BPF tornaram-se obrigatrias

para a produo industrial de alimentos em 1997, quando foram publicadas as portarias

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326/97, do Ministrio da Sade, e 368/97, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e

Abastecimento (BRASIL, 1997b, citado por TAVOLARO, OLIVEIRA, LFEVRE, 2006).

A Lei n 5.517 de 23 de Outubro de 1968, descreve-se que da competncia

privativa do mdico veterinrio o exerccio das atividades de inspeo e a fiscalizao sob

o ponto de vista sanitrio, higinico e tecnolgico dos matadouros, frigorficos, fbricas de

conservas de carne e de pescado, fbricas de banha e gorduras em que se empregam

produtos de origem animal, usinas e fbricas de laticnios, entrepostos de carne, leite,

peixe, ovos, mel, cera e demais derivados da indstria pecuria e, de um modo geral,

quando possvel, de todos os produtos de origem animal nos locais de produo,

manipulao, armazenagem e comercializao (BRASIL, 2008a).

A Organizao Mundial de Sade recomenda que os programas

educacionais sejam culturalmente apropriados para os manipuladores de diferentes pases,

levando-se em considerao os hbitos alimentares e crenas da populao de modo que se

consigam mudanas nos hbitos e atitudes em relao aos alimentos (EHIRI E MORRIS,

1994 citado por TAVOLARO; OLIVEIRA; LFEVRE, 2006).

Mas os resultados do trabalho de TAVOLARO; OLIVEIRA; LFEVRE,

(2006) evidenciaram as dificuldades de se trabalhar com educao para a mudana de

comportamento de ordenhadores de cabra. Embora os funcionrios saibam que os

conhecimentos discutidos so importantes, mudanas na rotina acabam sendo afetadas por

uma srie de barreiras tcnicas implantao dos programas de garantia de qualidade,

alm de barreiras de natureza antropolgica e sociolgica que deveriam ser ao menos

conhecidas e estudadas pelos profissionais responsveis pela capacitao de mo-de-obra

em reas rurais.
 8

As doenas de origem alimentar tm sido reconhecidas como um problema

de sade pblica de grande abrangncia no mundo, afetando a confiana do consumidor

nas organizaes envolvidas (RISTOW et al., 2006).

Reconhecendo o papel fundamental dos manipuladores de alimentos,

necessrio que estes estejam capacitados tanto no preparo como tambm tenham

conhecimento e cuidados de higiene pessoal, ambiental e operacional. A higiene alimentar

corresponde ao conjunto de medidas necessrias para garantir segurana e sanidade do

alimento em todos os estgios, produo at o consumo final (MARQUES et al., 2006).

Considerando-se que a maioria das pessoas envolvidas com manipulao de

alimentos, nas indstrias e nas cozinhas em geral carece de conhecimentos relativos aos

cuidados higinico-sanitrios, que devem ser seguidos durante e aps a elaborao do

produto, no se pode ignorar, desta forma, a possvel presena de portadores

assintomticos de bactrias como Campylobacter spp entre esses indivduos. As prticas

inadequadas de higiene e processamento por pessoas inabilitadas podem provocar a

contaminao cruzada de alimentos, o que vem a se constituir em potencial de risco

sade pblica (TOSIN E MACHADO, 1995).

Conforme o trabalho de RADDI, LEITE E MENDONA (1988), o

carreamento de S. aureus pelas mos pode representar um papel importante na cadeia

epidemiolgica das intoxicaes alimentares. Tradicionalmente, as medidas de controle

incluem a implementao de tcnicas de lavagem das mos, treinamento e conscientizao

dos profissionais envolvidos. Nossa expectativa que esse trabalho venha contribuir de

forma significativa para melhor conhecimento do problema e que medidas sejam tomadas

visando reduzir o nmero de intoxicaes alimentares por Staphylococcus aureus.

 9

A salmonela amplamente distribuda na natureza. Podem infectar, alm do

homem, as aves, os insetos, peixes, rpteis e mamferos em geral (BACK, 2006). Estes

ltimos so infectados cronicamente, sendo portadores assintomticos e liberando o

microorganismo nas fezes. Os ratos e camundongos so sem dvidas portadores intestinais

de S. Typhimurium e S. Enteritidis, maiores causadores de salmoneloses humanas. Moscas,

besouros, baratas, pulgas e lagartos tambm so perigosos, pois com suas presenas nos

galpes podem causar infeces em lotes sucessivos de aves e outras espcies animais

(NASCIMENTO E SANTOS, 2006).

Uma ampla variedade de alimentos podem ser contaminados com a

Salmonella spp., pois aqueles que possuem alto teor de umidade, de protena e de

carboidratos, como carne bovina, sunos, aves, ovos, leite e derivados, frutos do mar e

sobremesas recheadas, so mais susceptveis a deteriorao. Outros grupos de alimentos

como frutas e vegetais minimamente processados tambm podem ser veiculadores de

salmoneloses, e essa contaminao ocorre devido ao controle inadequado da temperatura,

da adoo de prticas de manipulao incorretas, ou por contaminao de alimentos crus

em contato com alimentos processados, como exemplo, a contaminao cruzada por meio

de tbua de carne, aps manipulao de carnes contaminadas, cortar vegetais

(SHINOHARA et al., 2007).

Por outro lado, os produtos de origem vegetal tambm podem ser fontes de

contaminao salmonelas, no entanto, no h evidncias concretas que essa contaminao

seja resultado da multiplicao da bactria no substrato vegetal. O mais provvel que

ocorra uma contaminao durante a colheita, transporte ou armazenamento. Insetos e

principalmente roedores podem ser os principais veculos desta contaminao (BACK,

2006).
 10

No item 4.6.3 da Resoluo RDC N. 216, de 15 de setembro de 2004

descrevem que os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com

uniformes compatveis atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser

trocados, no mnimo diariamente e usados exclusivamente nas dependncias internas do

estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em locais

especficos e reservados para este fim, devem ser afixados cartazes de orientao aos

manipuladores sobre a correta lavagem das mos em locais de fcil visualizao, inclusive

nas instalaes sanitrias e lavatrios (BRASIL, 2004).

A todos os visitantes que a indstria receber, dever passar por uma

breve anamnese, utilizar as vestimentas necessrias e respeitar as normas internas da

empresa (SENAI PARAN, 2000).

Segundo BRASIL (1997b), no item sete, onde se descreve sobre a

higiene pessoal e requisitos sanitrios, diz que a direo do estabelecimento deve tomar

providncias para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instruo

adequada e contnua em matria higinico-sanitria, na manipulao de alimentos e

higiene pessoal, com vistas a adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao

dos alimentos, dentre elas esto a lavagem das mos onde toda pessoa que trabalhe numa

rea de manipulao de alimentos deve, enquanto em servio, lavar as mos de maneira

freqente e cuidadosa com agente de limpeza autorizado e com gua corrente potvel,

lavando antes do incio do trabalho, imediatamente aps o uso do sanitrio, aps a

manipulao de material contaminado e todas as vezes que for necessrio.

Esta mesma Portaria descreve nos itens 7.6, 7.7, 7.8, 7.9, respectivamente

sobre a higiene pessoal, onde se deve usar roupa protetora, sapatos adequados, toucas
 11

protetoras, sendo todos lavveis ou descartveis e durante a manipulao devem ser

retirados tos os objetos de adorno pessoal; sobre a conduta pessoal deve ser proibido o ato

de comer, fumar, tossir na rea de manipulao; o emprego de luvas no exime o

manipulador da obrigao de lavar as mos cuidadosamente; para os visitantes que forem

at a indstria, devero estes realizar as mesmas atitudes dos manipuladores de alimentos

(BRASIL,1997b).

A Norma Regulamentadora (NR) N. 7 do Plano de Controle Mdico de

Sade Ocupacional (PCMSO) parte integrante do conjunto mais amplo de iniciativas da

empresa no campo da sade dos trabalhadores, devendo estar articulado com o disposto

nas demais NR, e dever considerar as questes incidentes sobre o indivduo e a

coletividade de trabalhadores, privilegiando o instrumental clnico-epidemiolgico na

abordagem da relao entre sua sade e o trabalho, sendo assim dever ter carter de

preveno, rastreamento e diagnstico precoce dos agravos sade relacionados ao

trabalho, inclusive de natureza sub clnica, alm da constatao da existncia de casos de

doenas profissionais ou danos irreversveis sade dos trabalhadores (BRASIL, 2008b).

A sade do manipulador dever apresentar condies compatveis com a

no contaminao dos produtos, a direo dever conservar de maneira sistemtica e

atualizar sempre as fichas ou certificados mdicos referente a cada manipulador. Especial

ateno deve ser dada ao manipulador que apresentar feridas infectadas, chagas ou

diarria, infeco de pele, doenas do aparelho digestrio, vmitos, febre, o manipulador

que se encontrar nessas condies dever informar o seu supervisor, para que possm ser

tomadas as medidas necessrias para no ocorrer a contaminao do alimento pelo

manipulador (GIL, 2000).

 12

No relato de caso de PEREIRA et al (1994), surtos ocorreram com

Staphylococcus aureus, produtor de enterotoxina A, isolado no bolo, fossa nasal, leito

subungueal e, essencialmente, devido a uma ferida em fase de cicatrizao, localizada na

nuca da manipuladora, mesmo que dispunha de longa experincia na rea de produo de

alimentos.

Mais do que exigir, necessrio que o manipulador de alimentos tenha o

culto pela higiene, eles devem sentir permanentemente a necessidade de uma vivncia

higinica e auto-imposio na execuo de suas tarefas de escrupuloso cumprimento das

normas higinicas. A superviso do cumprimento das normas higinicas deve ser efetiva,

discretamente eficaz e disciplinadora (GIL, 2000).

Atravs dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs),

dispostos pela ANVISA, atravs da Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC) n 216 de 15

de setembro de 2004, foram elaborados pr-requisitos necessrios para o servio de

alimentao, visando proteo e a sade da populao. A Resoluo descreve operaes

de higienizao de maior eficcia, vinculados aos itens de higienizao das instalaes,

equipamentos e utenslios, controle integrado de vetores, higiene e sade do manipulador,

sendo complementados com procedimentos especficos, realizados em cada unidade, de

acordo com as caractersticas locais, tornado os procedimentos acessveis e

implementveis pela equipe operacional (NETO, GUIMARES, SARCI, 2007).

Quando uma empresa decide implantar um Programa de Qualidade,

fundamental que o foco seja direcionado a capacitao e treinamento dos manipuladores,

pois as pessoas so elementos humanos que devem ser conquistadas pelo respeito, o

exemplo e o acompanhamento dos mesmos (WINCKLER, 2007)

 13

O monitoramento dos processos de grande importncia para verificar

se as etapas esto sendo realizadas adequadamente e se esto atingindo o objetivo

proposto. Para melhor aplic-los dever ser realizado um treinamento com a equipe

operacional, a fim de conscientiz-la sobre a importncia dos procedimentos a serem

aplicados e orient-la na execuo dos mesmos, ou seja, quanto sua metodologia (NETO,

GUIMARES, SARCI, 2007).

Utiliza-se como mtodo de verificao da implementao das boas

prticas o uso de exame laboratorial swab (haste com algodo utilizando gua peptonada a

0,1% e enviada a laboratrio para realizao de exame microbiolgico) que fazendo

movimentos de vai-e-vem na rea das mos de um manipular escolhido, obtm-se os

resultados positivos ou negativos para os microorganismos pesquisados, passando a

informao de uma boa ou m higienizao das mos (MARQUES, SANTOS, PICCOLI,

2007).

O trabalho de capacitao e conscientizao das exigncias higinico-

sanitrias dos manipuladores de alimentos fundamental para que se cumpram as Boas

Prticas de Higiene, com isso recomenda-se a realizao de programas de treinamentos

contnuos, de forma a capacit-los quanto as tcnicas a serem utilizadas para o preparo dos

alimentos e da higiene pessoal (FORTUNA et al., 2006).

Aes para o controle de qualidade dos alimentos tornam-se necessrias,

dentre as quais destacam-se a fiscalizao da carteira de sade, o treinamento e reciclagem

peridica dos profissionais envolvidos na cadeia produtiva dos alimentos, aperfeioando

os mesmos na execuo de suas tarefas, bem como o monitoramento das condies de

sade dos manipuladores (CAPUANO et al.,2008).

 14

de suma importncia a identificao dos portadores de agentes

patognicos que possam ser propagados para os alimentos atravs da manipulao (SILVA

et al., 2005).

A higiene pessoal do manipulador um fator essencial para a produo e

qualidade de todos os tipos de alimentos e, por esse motivo, deve ser focada de forma

rigorosa e habitual. Vrias enfermidades podem ser evitadas quando se procede

manipulao de alimentos dentro das normas tcnicas (MARQUES et al., 2006).

De acordo os resultados encontrados por ALMEIDA et al. (1995), pode-se

afirmar que mesmo a mais rigorosa lavagem das mos no garante que as mesmas fiquem

livres de microrganismos. Entretanto, o primeiro requisito da higiene pessoal que os

manipuladores de alimentos lavem suas mos rigorosamente com sabo, um antissptico e

gua morna pelo menos antes de comearem o trabalho e aps manipularem alimentos

contaminados e/ou usarem as instalaes sanitrias. As concentraes mais elevadas do

iodforo ou lavagens mais freqentes podem ter efeitos mais pronunciados sobre a reduo

da carga bacteriana, mas na concentrao empregada no presente trabalho, o iodforo

destruiu ou inibiu as formas vegetativas dos microrganismos patognicos previamente

encontrados nas mos dos manipuladores investigadas.

Em geral em alguns aspectos referentes higiene pessoal foi verificado que

os manipuladores responsveis possuam baixo grau de escolaridade (MARQUES et al.,

2006).

No trabalho de NOLLA E CANTOS (2005) verificaram que os gerentes e

subgerentes que trabalhavam em uma empresa de alimentos foram menos parasitados que

os cozinheiros, os garons e as garonetes. E quando se levou em considerao o tamanho

 15

da famlia verificou-se que os indivduos de menor renda e menor escolaridade, eram os

mais parasitados.

Como observado no trabalho de TAVOLARO; OLIVEIRA; LFEVRE,

(2006), onde realizando um questionrio com ordenhadores, apenas um deles se referiu

higiene do procedimento como algo de importncia para a veiculao de doenas pelo

leite, mas a relao entre o leite e as doenas pareceu ser mais freqentemente associada

sade do animal do que higiene na ordenha do leite. Outro ordenhador mostrou que

gostaria de aprender mais sobre as doenas, por entender que este um ponto importante

para melhorar seu trabalho e sua vida.

Algumas maneiras utilizadas para se garantir a qualidade higinico-sanitria

dos alimentos so a realizao de programas de educao continuada para os

manipuladores de alimentos, a realizao semestral de exames parasitolgicos desses

indivduos e o fortalecimento do sistema de vigilncia sanitria para fiscalizao de

alimentos oferecidos para a populao, incluindo uma legislao adequada (NOLLA E

CANTOS, 2005).

SHINOHARA et al, (2007) relatam a importncia econmica, pois ocorre

um aumento da capacidade de produo da populao economicamente ativa, em razo da

segurana alimentar proporcionada por uma alimentao sem o risco de casos de

salmoneloses. E concluem que mapeamento das doenas veiculadas por alimentos fornece

subsdios para o desenvolvimento de medidas polticas, legislativas, priorizao de reas

de pesquisa e avaliao de programas de controle de surtos epidmicos.

E tambm como se preconiza a ORGANIZAO MUNDIAL DA SADE

(2002), alimentos mais sadios para uma populao mundial mais saudvel, s poder ser

obtido aps a capacitao de manipuladores de alimentos desde a origem do produto at a

 16

produo final, pois s assim, evitariam-se as enfermidades humanas e animais de origem

microbiana, fsica ou qumica.

 17

3. CONSIDERAES FINAIS

Como os vrios organismos internacionais e a prpria Legislao Brasileira

determinam, existem meios e recursos eficazes para evitar a ocorrncia de contaminaes

alimentares.

Pela reviso observa-se que a realidade brasileira est aqum de minimizar

essas contaminaes, mesmo com treinamentos espordicos feitos aos manipuladores de

alimentos.

Todos os autores citados so unnimes em afirmar que a capacitao

contnua de manipuladores de alimentos o meio ideal para conscientizar a populao

brasileira do real perigo em consumir alimentos deteriorados ou mesmo contaminado.

A capacitao deveria ocorrer frequentemente no somente com os

manipuladores, mas tambm com os consumidores por meio de panfletos, palestras,

educao, feitas nas escolas pblicas e privadas, de nvel bsico ao superior, em

comunidades carentes, associaes comerciais e de bairros, sem distino de sexo, idade,

nvel de escolaridade e profisso.

Essa qualificao deveria ser feita com interao com profissionais de nvel

superior, como os prprios mdicos veterinrios, onde se pode considerar como o

profissional que tem um contato maior desde a produo, o processamento at a

comercializao do produto final e com isso, tem um estreito contato com os

 18

manipuladores de alimentos. Pois, todo indivduo merece respeito e compreenso, esteja

ele exercendo qualquer tipo de funo, utilizando o bom senso e a humildade em no ser

impositivo e sim educativo, com capacitao coletiva de manipuladores de alimentos,

poderamos almejar uma sade melhor populao brasileira.

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4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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