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PROCESOS INDUSTRIALES I
Integrantes:
Asesor:
Chimbote - 2017
NDICE
I. Introduccin
II. Materiales y Mtodo5
III. Resultados..7
IV. Discusin .16
V. Conclusin17
VI. Recomendaciones..18
VII. Referencias Bibliogrficas 19
VIII. Anexos ........20
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I. INTRODUCCIN
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I.1 Objetivos
I.1.1 Objetivo general
Elaborar mermelada a partir de la pia y el mango para aprovechar sus
propiedades nutritivas.
I.1.2 Objetivo especifico
- Conocer el proceso productivo de la mermelada.
- Medir el nivel de PH de la materia prima en proceso de coccin y antes de
ello.
- Medir los Brix de cada materia prima antes de la coccin y durante.
- Realizar los clculos respectivos de la cantidad de conservantes, azcar y
pectina que se va a agregar.
- Generar experiencias en el campo productivo.
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II. MATERIALES Y MTODO
2.1 Materiales
- 8.700 kg de mango
- 3.300 kg de pia
- Envases con tapa metlica
- Azcar blanca
- Pectina
- cido ctrico
- cido ascrbico
- Sorbato de potasio
- Lega y cuchillo
- Refractmetro y cinta de Ph
2.2 Mtodo
- Volver a lavar la materia prima con agua potable combinada con lega por un
minuto.
- Poner en una olla los dos frutos a utilizar, a fuego moderado, para ello se utiliza
una cocina industrial.
- Realizar los clculos respectivos para poder aadir los conservantes, azcar y
pectina.
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- Desinfectar los envases con lega, en este proceso se tiene que tener en cuenta
que si el envase a utilizar es reciclable se tiene que pasar por agua caliente para
su esterilizacin.
2.3 Flujograma
Mango y pia
Seleccin
Lavado
Desinfectar
50 ppm
Concentracin
- cido ascrbico
- cido ctrico
- Pectina Coccin 60 Brix
- Azcar
- Sorbato de potasio
Envasado
Mermelada
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III. RESULTADOS
III.1Nivel laboratorio
- Clculos para la desinfeccin con lega a la materia prima
Desinfeccin a 50 ppm
50 kg 1000 gr 5 gr
x =
1000000 kg 1 kg 100 kg
5 gr 100<
x 10<
x=0.5 gr
0.5 g 5
x 100
x=10 gr
Por cada 10 lt de agua tenemos que agregar 10 gr del diluido.
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- Mango: 19 Brix
- Pia: 13.5 Brix
- Clculos para aadir los conservantes, azcar y pectina.
Datos
Peso del mango, solo pulpa: 5850 gr
Peso de la pia: 1380 gr
A . c=14.46 gr
A . a=10.85 gr
S .K= ( 0.035
100 )
( 7.230 )
S . K =2.53 gr
Pectina (0,30)
0.30
Pec= ( )
100
( 7230 )
Pec=21.69 gr
Azcar
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40
Az= ( 100 ) ( 7230)
Az=2.892 kg
La pectina con el azcar se tiene que combinar para aadirla a la
fruta que est en el proceso de coccin.
- Desinfectado de os envases
10 kg 1000 gr 1 gr
x =
1000000 kg 1 kg 100 kg
1 gr 100<
x 10<
x=0.1 gr
0.1 g 5
x 100
x=2 gr
Por cada 10 lt de agua tenemos que agregar 2 gr del diluido.
- Medicin del PH: 3.70
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III.2Nivel industrial
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Las principales caractersticas de los equipos de mermelada para una produccin
continua son:
Manejo del proceso con parmetros cuantitativos, que se fijan del tablero de
comando.
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Aplicaciones:
Caractersticas:
Componentes:
Mdulo de proceso:
Mdulo de mezcla:
Automatismo:
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Se suministra con distintos grados de automatismos segn se solicite.
Permite la registracin de los parmetros involucrados y asegura la
repetitividad del proceso y trazabilidad de la partida.
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Calidad de la mermelada
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con
las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la
salud de quienes la consumen. Por lo tanto, debe elaborarse en buenas condiciones
de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias
txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.
- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%.
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IV. DISCUSIN
-Se baja la acidez con cido ctrico, ya que los microorganismos no pueden crecer en
este medio, ayudando a la conservacin de la mermelada. Estos microorganismos son
menos resistentes al calor, razn por la cual se esteriliza con un tratamiento trmico
suave. El cido ctrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimtico.
-Existen dos opciones para cerrar los tarros bien inmediatamente, tan pronto como la
mermelada se ha envasado y se han colocado los discos encerados, mientras la
mermelada permanece an muy caliente; otra alternativa consiste en dejar que se
enfre totalmente la mermelada una vez colocados los discos encerados, y despus
colocar las tapas sobre los tarros. No cerrar los tarros mientras la mermelada sigue
caliente, ya que se recoger humedad en la cara interna de las tapas y al no
encontrarse la mermelada lo suficientemente caliente para matar los mohos, la
conserva puede experimentar enmohecimiento. (Southgate, 1992). Nosotros
realizamos envasado en caliente generando un vaco que difcilmente desarrollen
microorganismos.
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V. CONCLUSIN
- Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener buena
transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener
el peculiar sabor de la pia.
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VI. RECOMENDACIONES
- Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener buena
transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el
peculiar sabor de la pia.
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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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VIII. ANEXOS
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Pelado del mangoc
Desinfectado de la pia
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Aadiendo cido ascrbico
Mezclado de mango y pia
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Pectina y azcar Pesado de la lega
Envasado
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