FICHA TCNICA DEL PRODUCTO O SERVICIO

TUTOR

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

TECNOLOGIA EN GESTION LOGISTICA
CARTAGENA
2017
 PROGRAMA DE
BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
PBPM
FICHA TCNICA DE PRODUCTO
TERMINADO
C
OOPERATIVA DE
F.T. PBPM. 2
GANADEROS DE
CARTAGENA
NIT: 888.342.345-5
Elaborado Por: Aprobado Por: Fecha: Julio de 2017 Versin: 1001

ITEM DESCRIPCIN

NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO COSTEO

El Queso Costeo Codegan, es un producto fresco a base de pasta
semicocida, elaborado a partir de la leche fresca que es comprada
diariamente por la empresa. Es un alimento con un contenido alto de
DESCRIPCIN DEL
humedad y grasa, lo cual lo convierte en un queso semiblando o
PRODUCTO
blando. Este alimento sabe mejor si se consume fresco y tiene un
sabor ligeramente salado. Para una mayor conservacin se debe
refrigerar a una temperatura de hasta 8C.
Producto elaborado en la planta de lcteos dela empresa Codegan
ubicada en Cartagena Bolvar. Direccin: Barrio El Bosque,
LUGAR DE ELABORACIN
Diagonal 54, Dg. 21 #21. Telfono (5) 669-4613. La temperatura
promedio de esta regin es de 31C y est al nivel del mar
* Carbohidratos: 2%
* Protena: 25 28%
COMPOSICIN * Grasa: 24 - 26%
NUTRICIONAL * Humedad: 65 75%
* Minerales: 2%
* Caloras por Porcin de 100 gramos: 280 cal.
* Bolsa plstica de polietileno empacado al vaco por 250 gramos.
PRESENTACIN
* Bolsa plstica de polietileno empacado al vaco por 500 gramos.
COMERCIAL Y EMPAQUES
* Bolsa plstica de polietileno empacado al vaco por 1000 gramos.
DEL PRODUCTO
CARACTERSTICAS Es un producto fresco, ligeramente salado; es una pasta semicocida,
ORGANOLPTICAS empaquetado en bolsas de polietileno al vaco.
REQUISITOS DE
* Normas para productos lcteos. Resolucin 02310 de 1986.
FABRICACIN Y
* Perfil sanitario de la empresa. Decreto 3075 de 1995.
NORMATIVIDAD
No es recomendable dejarlo a
temperatura ambiente ya que se
Medio Ambiente
perdern las caractersticas de calidad y
TIPO DE CONSERVACIN su vida util disminuir.
Se recomienda una temperatura de 2
Refrigeracin
8C.
Congelacin No es aconsejable.
ALMACENAMIENTO No almacenar con productos qumicos, que desprendan olores
fuertes y penetrantes, con productos lquidos, etc. Se debe asegurar
 que el manejo del producto en el almacenamiento y transporte
cumpla con los requisitos mnimos de calidad, higiene y temperatura .
Materia Prima / Insumo Porcentaje
Leche Fresca Base de Calculo
De acuerdo al resultado obtenido en el
Leche cida
balance de acidez.
FORMULACIN
De acuerdo a especificaciones del
Cuajo
fabricante.
1.5 2% sobre el peso de la cuajada
Sal
utilizada.
DIAGRAMA DE FLUJO DE Recepcin de Se recibe la materia prima en planta.
LA ELABORACIN DEL Materia prima
PRODUCTO

Pruebas de De acuerdo con el decreto 616 de 2006,

Calidad est relacionado con la leche fresca.

Calcular las cantidades de leche fresca y

Estandarizacin acida mediante cuadro de Pearson para
de la Acidez obtener una mezcla de 45 D.

Calentamiento Calentar la mezcla obtenida a 35 C.

de la mezcla

Adicin del De acuerdo a especificaciones del

cuajo fabricante, se disuelve en agua caliente.

Se mezcla el cuajo con la leche hasta

Desuerado
Mezclado y Se calienta hasta totalmente.
disolverlo 45 C, y se agita
calentamiento constantemente hasta que adquiera una
de cuajada consistencia cauchosa.

Reposo Hasta que la cuajada se pueda cortar.

Escurrido Se pasa la cuajada por un filtro
escurriendo el exceso de suero.
Corte de la Se corta en cuadros uniformes de ms o
cuajada menos 10x10 cm.
Maduracin de Se deja acidificar durante unos 15
cuajada minutos.

Calentamiento de la cuajada para que

Hilado tome forma de pasta elstica. Se
adiciona sal al 1.5 2 %.

Moldeado Se da de acuerdo a la presentacin que

se quiera.

Empaquetado Bolsas plsticas de polietileno selladas al

vaco segn presentacin de la planta.
 Bolsa plstica de polietileno empacado al vaco por
$ 1.200
250 gramos.
VALOR SUGERIDO POR Bolsa plstica de polietileno empacado al vaco por
$ 1.800
PRESENTACIN 500 gramos.
Bolsa plstica de polietileno empacado al vaco por
$ 3.000
1000 gramos.
VIDA UTIL ESTIMADA La vida util de Queso Casalac es de 30 das en refrigeracin.
Producto listo para el consumo.
INSTRUCCIONES DE
Una vez abierto en empaque consumase en el menor tiempo posible.
CONSUMO
Mantener refrigerado a una temperatura entre 2 6 C.
Es aconsejable vehculos de transporte de alimentos con sistema de
TRANSPORTE
refrigeracin, con sistema sanitario vigente.