Descripcin

Proceso
Elaboracin
de Extracto
de Malta


EL EXTRACTO DE MALTA SE ELABORA MEDIANTE LA
DESHIDRATACIN DEL MOSTO OBTENIDO EN LA HIDRLISIS
ENZIMTICA DE LA MALTA. A TRAVS DE ESTA DESHIDRATACIN
O CONCENTRACIN DE AZCARES PODEMOS LLEGAR A OBTENER
EXTRACTO LQUIDO 80 BRIX O EN POLVO CON 3% DE HUMEDAD.

ETAPAS DEL PROCESO. PREPARACIN DEL MOSTO

Molienda
Tras la preparacin del agua de proceso en el estanque de mosto dbil
(45C) se bombea un volumen aproximado de 10 HL (1000 lts.) al macerador
principal. La cebada malteada (4.5% humedad), almacenada previamente en
los silos, es transportada a la tolva de pesaje desde donde se extrae una
cantidad aproximada de 5.000 Kg (depende de las especificaciones de
proceso) y que es enviada a molienda en el molino (12 ton/hr). Como esta es
una molienda hmeda, en forma paralela debe ser bombeada agua, desde el
mismo estanque de mosto dbil, para que ingrese en forma conjunta con la
malta a moler en una proporcin predefinida y controlada a lo largo de todo
el proceso de molienda.
Un detalle importante es que todo producto que ingrese al molino
debe estar libre de materiales extraos tales como piedras, palos, metales,
etc. los que pueden causar serios daos, por lo que las lneas previas deben
contar con despedradoras y sistema de captura de material de fierro.
Tiempo de molienda: 25 a 30 minutos por batch.

Maceracin.
El producto molido, que denominaremos mash va siendo descargado
en el macerador principal hasta completar la molienda total de la malta. El
volumen final en el macerador, una vez terminada la molienda, no debe
superar los 150 HL (15.000 lts.), si el volumen final es inferior a este valor, lo
que debera ocurrir normalmente, desde el mismo estanque de mosto dbil
se debe bombear el volumen de agua necesario para completar los 15 HL.
Una vez completada la carga en el macerador, se inicia el proceso de
maceracin o extraccin, este proceso consiste en principalmente en
someter al producto molido a una curva de temperatura predefinida y
controlada, esta curva posee rampas y mesetas con tiempos predefinidos
previamente, durante todo el proceso la mezcla es agitada mecnicamente.
 Tiempo de maceracin: alrededor de 120 minutos
Ejemplo Curva mosto congreso
T inicial = 45C por 30 minutos (Meseta)
Aumento de temperatura: 1 C / minuto desde 45C a 70C (Rampa)
T final = 70C por 60 minutos (Meseta)
Grficamente

Curva Maceracin Mosto Congreso

Temperatura
80
70
60
C

50
40
30
T i empo 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120

Minutos

Filtracin.
Una vez finalizado el proceso de maceracin se inicia el bombeo del
mashing hasta el filtro , en donde se realiza la separacin del material slido
del mosto. Este proceso consta de 7 etapas.

Llenado
Filtracin
Pre-compresin
Lavado
Compresin
Vaciado
Descarga de bagazo

Durante el proceso de lavado del filtro se sigue obteniendo mosto
concentrado, pero esta concentracin va disminuyendo paulatinamente
hasta llegar a obtener un mosto dbil, el que econmicamente no es
conveniente enviar a concentracin, pero que puede ser utilizado como agua
de proceso para el prximo batch, este mosto dbil posee una baja
concentracin de azcares y una temperatura que debera estar cercana a los
70C y desde el filtro ser bombeado hasta el estanque de mosto dbil en
espera del prximo cocimiento.
Tiempo de filtrado: Aproximadamente 120 minutos.

 El residuo del filtrado, denominado bagazo, debe ser extrado del filtro.
Preliminarmente debera ser depositado en una tolva bajo el filtro y luego
transportado a un silo o tolva ubicada en el exterior del rea de proceso para
su posterior disposicin y traslado fuera de la planta. El transporte y sistema
de impulsin entre la tolva de bagazo y el silo externo debe permitir una
rpida evacuacin, la que se debe realizar en forma limpia evitando le
generacin de residuos a lo largo de la lnea, tanto la tolva de bagazo bajo el
filtro como el silo externo deben contar con las facilidades de limpieza y
lavado, debido a que este es un producto de rpida descomposicin. Por otro
lado, los materiales y recubrimientos de estos equipos y transportes deben
considerar la presencia de azcar en este producto, lo que implica un alto
grado de corrosin.

Hervido del Mosto
A medida que se va produciendo la separacin del mosto, este es
bombeado al estanque hervidor, en este estanque, luego de llegar a un
volumen determinado se inicia el bombeo hasta el intercambiador de calor
para llevar el mosto a temperaturas cercanas a los 100C y posteriormente se
retorna al estanque hervidor, este proceso se realiza hasta que la totalidad
del mosto ha alcanzado una temperatura de entre 95C y 98C, luego el
bombeo al intercambiador de calor se interrumpe y el mosto almacenado en
el estanque hervidor es mantenido a esta temperatura por un tiempo
aproximado de 1 hora.
Tiempo de Calentamiento de 70 a 100C en paralelo con etapas finales
de filtrado
Tiempo de Hervido a 95-98 C: 60 70 minutos
Caudal de bomba recirculacin y/o bombeo a pulmones debe ser
superior a 10 lts/s

Uso de malta verde
Para la preparacin del mosto puede ser usada tanto malta seca como
malta verde. La malta verde proviene desde la sala de germinacin de la
planta y debe ser transportada hasta la tolva de pesaje a travs de un
transporte que posea la velocidad suficiente (A lo menos 20 ton/hr) y las
caractersticas necesarias para la mantencin higinica y de limpieza,
tambin debe contar con un sistema que permita atrapar metales y evitar la
entrada de piedras a la molienda. Las etapas siguientes con el uso de la malta
verde son similares al uso de malta seca, salvo la consideracin que la
proporcin agua malta verde deba ser distinta a la proporcin agua-malta
seca.

Uso de adjuntos
En la preparacin del mosto pueden ser adicionados en porcentajes de
alrededor del 20 a 30% material denominado adjunto, el cual puede provenir
desde la planta, granza, falla de malta, etc. o puede ser un producto externo,
(arroz, derivados de maz etc.).
Los adjuntos deben ser sometidos a molienda en las mismas
condiciones que la malta y dependiendo del tipo de adjunto a utilizar, el
producto de esta molienda puede ir a un macerador de adjuntos cuyo
propsito ser ayudar a la degradacin del almidn de previa a la etapa de
maceracin principal o puede ir directamente al macerador principal.

Lavado por arrastre
Al finalizar el proceso de cocimiento, se debe realizar un lavado con
agua caliente, lavado que se inicia en el macerador principal y sigue la lnea
completa, pasando por cada uno de los equipos, el agua utilizada en este
lavado arrastra el azcar depositada en cada uno de ellos y finalmente debe
ser depositada en el tanque de mosto dbil. En este lavado se deben
incorporar, tanto equipos como estanques.

Evaporacin
Finalizado este tiempo el mosto a 70C es bombeado a uno de los dos
pulmones del evaporador, desde donde es extrado mediante una bomba
que alimenta el evaporador y se inicia as la etapa de concentracin.
La concentracin del mosto consiste en separar el agua de los slidos
solubles mediante aplicacin de temperatura en un ambiente de vaco. A
medida que el mosto recorre cada uno de los cuerpos del evaporador va
perdiendo agua y concentrndose hasta alcanzar una concentracin final de
45B.
La evaporacin es un proceso continuo ingresando el mosto a 25B
por hora.

Extracto lquido.
En esta etapa es posible seguir concentrando el mosto en las siguientes
etapas del evaporador, hasta alcanzar una concentracin final de 80Brix en
el finisher, desde donde es enviado a la sala de envase, o bien secarlo por
sistema de secado spray con el 3% de humedad.


 Extracto en polvo
Otra alternativa es enviar el extracto de malta a 45B y a la
temperatura de 70 C al tanque balance del secador spray y desde aqu es
impulsado y enviado al rotor atomizador. En un generador de aire caliente
indirecto se calienta el aire de secado que entrar por la parte superior de la
cmara.
El rotor atomizador por medio de su disco con una alta velocidad
perifrica produce la aspersin del producto en gotas muy finas. Estas gotas
se mezclan uniformemente con la corriente de aire caliente en la cmara de
secado producindose un secado muy rpido. El polvo sale de la cmara por
la parte inferior y cae dentro un vibrofluidificador donde termina de secarse y
enfriarse y posteriormente es enviado a envasado.

CIP
Toda la planta debe contar con un sistema CIP para la limpieza y aseo,
esta limpieza es distinta al lavado por arrastre, el cual puede ser considerado
un enjuague de los equipos, la limpieza CIP incluye toda la planta y en ella
deben ser utilizados productos qumicos tales como soda custica (hidrxido
de sodio) y cido. Para ello se cuenta con un estanque de agua de aseo y uno
de soda, estos estanques deben contar con las lneas de transporte que
permitan la dosificacin de productos qumicos y el ingreso y descarga de
todos los equipos de la planta. A saber:

Maceracin
Filtrado
Hervidor
Intercambiador de Calor
Mosto dbil
Evaporador
Secador Spray

El residuo de este proceso de limpieza no es recuperable, por lo que
debe ser evacuado de la planta y eliminado.