Recibido 29/01/2015, Aceptado 30/03/2015, Disponible online 30/04/2015

Funciones del calcio en la calidad poscosecha de frutas y

hortalizas: una revisin
Alfonso Rincn Prez1, Efran Martnez Quintero2
1Facultadde Estudios a Distancia FESAD, Grupo de Investigacin CIMA Universidad Pedaggica
y Tecnolgica de Colombia (UPTC), Tunja (Colombia)
2Facultad Seccional Duitama, Grupo de Investigacin CERES Universidad Pedaggica y

Tecnolgica de Colombia (UPTC), Duitama (Colombia)

Autor para correspondencia: alfonsouptc@gmail.com

RESUMEN
La aplicacin de calcio en la poscosecha de frutas y hortalizas mantiene la
turgencia celular, firmeza de los tejidos y el retardo de catabolismo de lpidos de
membrana y como consecuencia se ampla la vida de almacenamiento de los
productos hortofrutcolas frescos con buenas condiciones de calidad, el objetivo
de esta revisin es identificar los efectos de aplicaciones de calcio en la calidad
de frutas y hortalizas y sus mtodos de aplicacin. Hoy en da preservar la calidad
de los productos frescos es relevante para la comercializacin debido a su
impacto econmico y la creciente demanda de consumo de frutas y verduras, el
calcio ha tenido un sin nmero de funciones metablicas tanto en planta como en
poscosecha, en especial en especies hortofrutcolas, una oferta equilibrada y
oportuna de las fuentes de calcio, durante el crecimiento y en la etapa de
poscosecha va a mejorar la vida til y la calidad nutricional de los productos
hortofrutcolas, debido a que los iones de calcio actan sobre las cadenas de
pectina para formar puentes entre stas, aumentando la fuerza de la pared celular
de frutas y hortalizas. Los mtodos ms utilizados en la aplicacin de calcio en
productos hortofrutcolas frescos son los tratamientos por inmersin, mediante
este proceso favorece la dispersin de la solucin en la superficie de la hortaliza,
evitando reacciones de oxidacin que podran llevar a cambios de color y generar
sabores desagradables en el producto.

Palabras claves: Pared celular, firmeza, membrana,

Abstract

The application of calcium in the fruits and vegetables postharvest maintains cell
turgor, tissue firmness and delay membrane lipid catabolism and consequently
extends the shelf life of fresh product with good quality conditions. The purpose of
this review is to identify the effects of calcium applications on the quality of fruits
and vegetables and their application methods. Currently, to preserve the quality of
fresh products is relevant for marketing because of its economic impact and the
growing consumer demand for fruits and vegetables. Calcium has had a number
of metabolic functions in both plant and post-harvest, especially horticultural
species, a balanced supply and timely sources of calcium, during growth and post-
harvest stage will improve the life and nutritional quality of fruits and vegetables,

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because calcium ions act on pectin chains to form bridges between them,
increasing the strength of the cell wall of fruits and vegetables. The methods used
in the application of calcium in fresh horticultural products are immersion
treatments, through this process promotes the dispersion of the solution in the
vegetable surface, preventing oxidation reactions that may lead to color changes
and generate unpleasant flavors in the product.

Keywords: Cell wall, firmness, membrane

I. Introduccin la etapa de poscosecha, va a mejorar

Aplicaciones de calcio en
poscosecha mantiene la turgencia
celular, firmeza de los tejidos y el
retardo de catabolismo de lpidos de
membrana y como consecuencia se
extiende la vida de almacenamiento
de las frutas frescas en buenas
condiciones (Adelaide et al., 2013),
por lo tanto aplicaciones de calcio a
frutas y hortalizas en poscosecha,
han sido tiles para mantener la
firmeza de de productos
hortofrutcolas, de igual manera
reduce la incidencia en
enfermedades por patgenos y para
prevenir el desarrollo de trastornos
fisiolgicos (Pablo et al., 2010),
preservar la calidad de los productos
frescos es relevante para la
comercializacin debido a su impacto
econmico y la creciente demanda
de consumo de frutas y verduras, por
lo tanto se ha fomentado la
investigacin cientfica para el
desarrollo de nuevas tecnologas
para la conservacin e incrementar la
vida til basados en productos
naturales, (Morteza et al., 2013) y el
calcio ha tenido un sin nmero de
funciones metablicas tanto en planta
como en poscosecha, en especial, en
especies hortofrutcolas, una oferta
equilibrada y oportuna de las fuentes
de calcio, durante el crecimiento y en
la vida til y la calidad nutricional de
los productos hortofrutcolas (Morteza
et al., 2012). El calcio juega un papel
muy importante en la estabilizacin
de la membrana celular manteniendo
la permeabilidad selectiva y la
integridad (Marschner. 1995), las
sales de calcio cumplen la funcin de
agentes reafirmantes, debido a que
los iones de calcio actan sobre las
cadenas de pectina para formar
puentes entre stas, aumentando la
fuerza de la pared celular tanto en
tomates como en otras frutas y
hortalizas (Contreras et al., 2011),
adems han influenciado
positivamente en los fosfolpidos de
membrana y las concentraciones de
monogalactosyldiacylglycerol y para
preservar la integridad de la
membrana no slo al posponer
cambios en los lpidos de membrana
relacionadas con la senescencia,
sino tambin por el aumento de los
procesos de reestructuracin de
membrana. (Morteza et al., 2012).
Los mtodos ms utilizados
reportados para la aplicacin de
calcio en productos hortofrutcolas
fresco son los tratamientos por
inmersin mediante este proceso
se favorece la dispersin de la
solucin en la superficie de las frutas
y hortaliza, evitando reacciones de

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oxidacin que podran llevar a tipo de productos en la conservacin
cambios de color y generar sabores de alimentos, el objeto de tratar
desagradables en el producto (Martn productos hortofrutcolas con calcio
et al., 2007). Por otra parte la sntesis es mantener la calidad y
de fitoalexina y compuestos fenlicos propiedades fisicoqumicas de los
se ha reportado resultado positivos producto, adems tiene la ventaja de
con la aplicacin de calcio, estos enriquecerlos, por lo tanto la
procesos bioqumicos explican el perspectiva de crecimiento para el
efecto en la reduccin de la mercado de alimentos enriquecidos
podredumbre y pardeamiento en hace de esta una oportunidad muy
poscosecha de frutas y hortalizas interesante desde el punto de vista
(Imre et al., 2012). de la industria (Martn et al., 2007).
Importancia del in calcio en La maduracin de la fruta es un
poscosecha procesos complejo y es fenmeno
coordinado, genticamente
El calcio (Ca +2) es un ion de
programado e irreversible que implica
sealizacin que sirve como un
una serie de modificaciones
portador de carga y un intermedio
fisiolgicas, bioqumicas y
qumico que une muchos estmulos
sensoriales resultantes en frutos
fisiolgicos a sus efectores
maduros, listo para comer, con
intracelulares (David et al., 2008)
parmetros de calidad definidos
adems es un mensajero secundario
(Giovannoni. 2001). En este proceso
que desempea un papel
de maduracin estn presentes las
fundamental en la regulacin de las
protenas quinasas y adems, estn
funciones fisiolgicas en las frutas,
implicadas en la transduccin de
verduras y flores durante la vida
etileno (Stepanova et al., 2000).
poscosecha. La aplicacin de calcio
Frutos tratados con calcio puede
en poscosecha en algunas frutas y
mejorar la calidad poscosecha por
hortalizas ha servido para mantener
retraso de la maduracin,
la firmeza mediante la formacin de
manteniendo la firmeza, estudios
puentes inicos entre el calcio y los
demuestran que los mecanismos
grupos carboxlicos libres de cido
moleculares de calcio tienen efectos
galacturnico residuos presentes en
beneficiosos a las propiedades
pectinas, adems, se ha sugerido
fsicas y qumicas de los productos
para fortalecer la estructura de la
hortofrutcolas (Yang et al., 2010). El
pared celular (McCann. 2001) de
etileno cumple un papel muy
igual manera aplicaciones de calcio a
importante en el proceso adecuado
frutas y hortalizas en poscosecha
de maduracin de la fruta y el
limitan la incidencia de daos por fro,
desarrollo de los atributos de calidad
expresados como pardeamiento
tales como el color, el sabor, la
(Manganaris et al., 2007). En la
textura y cualidades nutricionales,
actualidad existentes varios mtodos
pero el exceso de este en el proceso
para la aplicacin de calcio en
de maduracin reduce la vida til de
tratamientos de frutas y verduras
frutas, por el desarrollo de trastornos
frescas, que han mostrado resultados
fisiolgicos y el aumento de la
positivos para la viabilidad de este

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susceptibilidad a patgenos
finalmente conduce al deterioro de la
calidad nutricional de los frutos
(Jacob et al., 2012). El calcio aparte
de dar la estructura a la pared
celular, tiene la funcin de la
biosntesis y sealizacin de etileno,
regulacin de las vas metablicas
como la biosntesis de cido abcsico
(ABA) y el ciclo de ascorbato, la
transduccin de seales fosfolipasa
y su relacin con etileno. Segn
(Kudla et al., 2010) un aumento de
calcio citoslico en respuesta a las
seales externas es un evento
importante que a su vez conduce a la
activacin de la calmodulina, protena
quinasas y enzimas, adems,
cambios en la composicin de la
membrana que implican
fosforilacin de fosfatidilinositol que
resulta en la formacin de
fosfatidilinositol-4-fosfato
fosfatidilinositol-4,5-bifosfato.
Los cido fosfatdicos, formados
por la accin de la fosfolipasa ha sido
reconocido por (Selvy et al., 2011)
como un componente clave en las
vas de transduccin de seal, la
fosfolipasa es una enzima clave que
integra la accin del receptor de
hormona y tiene como consecuencia
el incremento del calcio citoslico y la
generacin de cido fosfatdico, por
lo tanto es importante, la regulacin
de la actividad de fosfolipasa ya que
es una biomolcula necesaria en la
funcin de las clulas (Tiwari et al.,
2011). La fosfolipasa est implicada
adems en el catabolismo de los
lpidos de membrana que se
producen durante la maduracin de
frutos, la senescencia de las flores y
el estrs de la planta, as como sus
efectos en la desestabilizacin de la
y membrana. El aumento de los niveles
de protena fosfolipasa, as como la
actividad, en los procesos de
senescencia, siempre est acoplado
a las actividades de las enzimas tales
como fosfatasa fosfatidato, acil
hidrolasa lipoltica y lipoxigenasa, que
dan como resultado la acumulacin
de lpidos neutros que causan la
formacin de fase de gel y la
desestabilizacin de la membrana
(Morteza et al., 2012); adems el uso
del calcio es una alternativa
importante y eficiente para el
tratamiento poscosecha aumentando
la vida til de las frutas, verduras y
flores.
la Principales funciones del calcio
Acerca de los problemas de
osteoporosis se calcula que 1,3
y
millones de fracturas se presentan al
ao en los EE.UU., con un costo
estimado de mil millones de dlares
anuales (Debar et al., 2004), por lo
tanto la prevencin de la
osteoporosis es un objetivo
importante de salud pblica. El calcio
es un importante mediador de los
efectos hormonales en rganos a
travs del sistema fosfoinositol,
tambin hay evidencia que vincula la
hipertensin con deficiencia de calcio
(Appel et al., 1997 y McCarron et al.,
2001). En las plantas, el calcio esta
asociado principalmente con los
materiales pcticos. Segn estudios
este, tiene funciones importantes
relacionadas con las propiedades
reolgicas de la pared celular y por
ende est relacionado con la textura
y la vida de almacenamiento de
frutas y verduras (Ariel et al., 2009).
El calcio puede interactuar con los
polisacridos aninicos pcticos, en
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coordinacin con las funciones de
oxgeno de dos cadenas de pectina
adyacentes para formar el llamado
estructura caja de huevo y la
reticulacin de las cadenas (Rose et
al., 2003). Las seales de plantas se
cree que estn traducidas a travs de
citoslica de calcio, incluidas las
heridas, estrs por temperatura,
elicitores fngicos, estrs oxidativo,
anaerobiosis, cido abscsico, estrs
osmtico y la nutricin mineral, por lo
tanto se dice que el calcio es un
segundo mensajero y debe ser
mantenido en el citoplasma en
concentraciones muchos ms bajos
que el calcio en la pared celular (Ariel
et al., 2009). Las principales fuentes
de calcio en la naturaleza son los
productos lcteos, sin embargo los
cultivos hortofrutcolas son
considerados una fuente secundaria
de calcio, pero, tomados en su
conjunto, las frutas y los vegetales
representan casi el 10% del calcio en
el suministro de alimentos de EE.UU,
siendo los productos de hojas verdes
oscuras y los nabos, una fuente
importante de calcio, debido a su
contenido de calcio absorbible (Jodral
et al., 2003 y Titchenal et al., 2007).
Hoy en da se plantean programas de
estilo de vida basado en el plan de
salud, para aumentar el consumo de
alimentos con alto contenido de
calcio, en las que estn incluidas las
frutas y hortalizas (Debar et al.,
2004). Es importante resalta el papel
que tiene el calcio en el crecimiento
de las plantas, el desarrollo y sus
respuestas a las seales del medio
ambiente, que tiene que ver con
seales extracelulares junto con las
seales ambientales, incluyendo los
factores de estrs abitico y bitico,
provocan cambios transitorios en los
niveles de calcio celulares (Dodd et
al., 2010). La concentracin de
calcio dentro de la clula, est
relacionada, con la presencia de
calcio en la pared celular, vacuolas,
retculo endoplsmico y la
mitocondria (Tuteja y Mahajan.
2007). De igual manera en respuesta
a los estmulos externos, el calcio es
liberado de los sistemas de
almacenamiento especficos que
regulan canales metablicos (Dodd
et al., 2010). Por otra parte, el calcio
depende de la fosforilacin de
protenas, esto conlleva a la
regulacin del etileno, el calcio y el
etileno pueden tener un papel
protagnico no slo en el proceso de
maduracin, sino tambin en las
respuestas al estrs de las plantas
(Wang et al., 2006). Teniendo en
cuenta el sin nmero de funciones
metablicas del calcio en las plantas,
en especial en los productos
hortofrutcolas, una oferta equilibrada
y oportuna de las fuentes de calcio,
durante el crecimiento y en especial
en la etapa de poscosecha, va a
mejorar la vida til y la calidad
nutricional de los productos
hortofrutcolas (Morteza et al., 2012).
Transporte del calcio
Los iones de calcio son
mensajeros secundarios
insustituibles en las vas de
traduccin de seales de las plantas,
los niveles de calcio intracelular se
modula en respuesta a las seales,
incluyendo las hormonas y el estrs
biticos y abiticos, estas seales
pueden ser percibidas y traducidas
con la respuesta por varias protenas
(Ready. 2001). En las plantas, el
calcio se moviliza por el xilema y es
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inmvil en el floema. Estudios han
demostrado que el calcio se acumula
en las bayas de uva a lo largo de su
desarrollo (Rogiers et al., 2000); por
lo tanto, es fundamental para mejorar
la acumulacin de calcio durante las
primeras etapas de crecimiento de la
uva (Adelaide et al., 2013). La
complejidad del calcio surge de la
dinmica compartimental intracelular
(Berridge et al., 2003). Las clulas
poseen mltiples compartimentos,
incluyendo el citoplasma, retculo
endoplasmtico y las mitocondrias,
cada uno de estos sistemas con
diferentes procesos y modos de
accin del calcio dentro de cada
sistema, la concentracin total de
calcio, cambia a una velocidad que
depende de la red de calcio y el flujo
de entrar en ese sistema y el
volumen compartimentar (Yang et al.,
2010). El flujo que impulsa los
cambios en la concentracin de
calcio en el citosol depende del calcio
que transporte a travs de la
membrana plasmtica y entre al
citoplasma y orgnulos tales como la
mitocondria, el flujo neto a travs de
la membrana plasmtica incluira
contribuciones de calcio de entrada,
mediante canales sensibles y canales
de fugas y a travs de exportaciones
de la membrana plasmtica, por lo
tanto cada flujo macroscpico es la
suma de los flujos unitarios, que
proporciona el enlace entre las
descripciones moleculares y esta afirmacin se deduce que el
celulares de calcio de sealizacin
(David et al., 2008). El calcio es un
nutriente esencial para las plantas
participa activamente en la estructura
de la pared celular, las respuestas de
sealizacin celular, funcin de la
membrana, y sirve como una accin
contraria en el interior de los
orgnulos de almacenamiento
(Morteza et al., 2012). En la pared
celular primaria, las microfibrillas de
celulosa estn unidos entre s por
reticulacin de glicanos, polmeros de
xiloglucano, estas microfibrillas estn
incrustadas en una matriz, en la que
se destacan las macromolculas de
pectina que a la vez es el biomaterial
predominante en la lmina media,
conectando las clulas individuales
en forma conjunta (Nakanishi et al.,
2001).
En las plantas los polisacrido,
que son polmeros polianinicos
lineal de enlaces 1,4-- D- residuos
de cido galacturnico, juega un
papel importante en mantener la
integridad de la pared celular y la
cohesin de clula a clula, esto
debido a la transicin por calcio de
cadenas antiparalelas con grupos
carboxilos cargados negativamente
en cada una de las estructuras
(Lionetti et al., 2010). El calcio ha
demostrado influir positivamente en
los fosfolpidos de membrana y las
concentraciones de monogalactosil
diacilglicerol y para preservar la
integridad de la membrana no slo al
posponer cambios en los lpidos de
membrana relacionadas con la
senescencia, sino tambin por el
aumento de los procesos de
reestructuracin de membrana
(Morteza et al., 2012). A partir de
evento inicial en el proceso de
pardeamiento oxidativo se debe a la
ruptura de las membranas dentro de
las clulas de los tejidos de los frutos,
pero una vez que se inicia un
proceso de estrs fsico o deterioro
por respuesta a heridas o la
senescencia, la estructura de la
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clula comienza a perderse
(Toivonen. 2004). Las reacciones
enzimticas del pardeamiento son
fundamentales para la comprensin
de los mecanismos bioqumicos,
tambin es importante para evaluar el
contexto de la localizacin subcelular,
en lo que respecta a la localizacin
de los compuestos fenlicos y las
enzimas, que interaccionan con ellos
para causar pardeamiento, la sntesis
de compuesto fenlico ocurre en el
retculo endoplsmico, de igual
manera las protenas implicadas con
su sntesis o bien se incorporan en la
membrana del retculo endoplsmico
o se asocian libremente, una vez
formados los compuestos, estos
estn glicosilados y luego se
extruyen dentro de vesculas de
transporte formados a partir de la
membrana del retculo endoplsmico,
la vescula es el vehculo por el cual
los compuestos fenlicos son
transportados a la vacuola o en el
compartimento de pared apoplstica,
sin embargo se presentan
compuestos fenlicos en el
cromoplastos, el citoplasma y la
mitocondria, pero estos son
cantidades muy pequeas y se
asocian con el funciones metablico
especializado (Morteza et al., 2012).
Efecto del calcio en la calidad de
frutas y hortalizas
El cloruro de calcio ha sido
ampliamente utilizado como
conservante y agente endurecedor
en productos hortofrutcolas (Martn
et al., 2007); por lo tanto este factor
es muy importante, teniendo en
cuenta que la firmeza de frutas y
hortalizas es un atributo de calidad,
en el proceso de comercializacin y
el ablandamiento de los productos,
es un factor que reduce la calidad y
limita el consumo en fresco, este
ablandamiento est asociado a
modificaciones que ocurren en los
polmeros de la pared celular (Pablo
et al., 2010). Segn (Marschner.
1995) el calcio juega un papel muy
importante en la estabilizacin de la
membrana celular manteniendo la
permeabilidad selectiva y la
integridad, las sales de calcio actan
como agentes reafirmantes, debido a
que los iones de calcio actan sobre
las cadenas de pectina, para formar
puentes entre stas, aumentando la
fuerza de la pared celular tanto en
tomates como en otras frutas y
hortalizas (Contreras et al., 2011).
Aplicaciones de calcio en la
poscosecha mantiene la turgencia
celular, firmeza de los tejidos y el
retardo de catabolismo de lpidos de
membrana y como consecuencia se
extiende la vida de almacenamiento
de las frutas frescas en buenas
condiciones (Adelaide et al., 2013),
por lo tanto aplicaciones de calcio a
frutas y hortalizas en poscosecha,
han sido tiles para mantener la
firmeza de la fruta y hortalizas, de
igual manera reducir la incidencia en
enfermedades por patgenos y para
prevenir el desarrollo de trastornos
fisiolgicos (Pablo et al., 2010), esto
ha llevado a que el calcio se
convierta en una alternativa
importante en la poscosecha de
frutas y hortalizas. En general, el
calcio tiene un sin nmero de
funciones en los tejidos vegetales, es
un importante componente de la
pared celular de la planta, y une las
hebras de pectina que ayudan a
mantener la firmeza de la fruta,
tambin est implicado en el
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mantenimiento de la integridad de
membrana, el calcio es transportado
a travs del xilema, y una vez que
ocurre la divisin celular se detiene y
comienza la expansin de clulas
(Lurie. 2009). En virtud de su carcter
inico divalente, el calcio mejora la
firmeza de la fruta, en las cuales
cumplen un papel muy importante las
cadenas de polisacridos pcticos,
de igual manera la unin de calcio a
componentes de la pared celular
puede reducir la accesibilidad de las
enzimas que degradan las paredes
celulares a sus sustratos (Vicente et
al., 2009). Durante la maduracin de
la fruta la pared celular pierde su
estructura debido a modificaciones
en la red de polisacridos pcticos,
que son molculas que componen la
cadena principal de cido
poligalacturnico, en posiciones
intercaladas con residuos de
ramnosilo (Morteza et al., 2012).
Estas estructuras, sufren de
modificaciones y sustituciones
incluyendo metil-esterificacin, la
acetilacin y la adicin de
polisacrido neutro cadenas laterales
que son a menudo ricos en (1 5)-
-arabinano y (1 4)--galactano,
estos polisacridos durante la
maduracin, tienen algunas
modificaciones, incluyendo la de
esterificacin por pectina metil
esterasa que influye en la capacidad
para formar geles reticulados y la
eliminacin de galactano (Mohnen.
1999). Se cree que los polisacridos
pcticos actan como el principal
pegamento entre las clulas, mejoran
la adhesin celular en la lamina
media a travs de la formacin de
enlaces cruzados entre cadenas
adyacentes de calcio (Orfila et al.,
2002). El calcio cumple un papel
fundamental en mantener algunas
propiedades fsicas de los productos
hortofrutcolas por ejemplo mantener
la firmeza que es un factor importante
de calidad, caso contrario ocurre con
el ablandamiento excesivo es uno de
los principales factores que reducen
la calidad y la limitacin de la
comercializacin para el consumo en
fresco de estos productos (Pablo et
al., 2010). Otro de los factores de
calidad es el peso, este se asocia
con deterioro de la fruta durante el
manejo poscosecha (Gonzlez et al.,
2009). Productos tratados con calcio,
ha permitido reducir la prdida de
peso, debido a que los iones de
calcio aumentan la estabilidad de las
paredes celulares por accin de la
pectina, a pesar de que las paredes
celulares de las plantas son
permeables al agua, no se presenta
la reduccin de desmontaje de esta
estructura y resulta con mayor
resistencia al flujo de agua (Pablo et
al., 2010).
II. Mtodos para la aplicacin de
calcio
Los principales mtodos
reportados para la aplicacin de
calcio en productos hortofrutcolas
fresco, son los tratamientos de
inmersin, este mtodo es usado
principalmente para los productos
frescos perecederos, como hortalizas
de hoja verde, el mtodo consiste en
la inmersin del producto, la
aplicacin o no de agitacin
mecnica, seguido por la eliminacin
del exceso de solucin de lavado,
este tratamiento es ms suave que el
producto de las tcnicas de
impregnacin que pueden causar
daos en los tejidos y el estrs
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metablico, el proceso de inmersin
favorecen la dispersin de la solucin
en la superficie de la hortaliza,
evitando de esta manera reacciones
de oxidacin que podran llevar a
cambios de color y generar sabores
desagradables en el producto (Martn
et al., 2007). Estas soluciones de
sales de calcio aumentan el
contenido de calcio
considerablemente sin causar dao
al fruto, independientemente del tipo
de sal y concentracin de la misma.
Segn (Contreras et al., 2011)
reportan en su investigacin en
melones frescos, tratados con cloruro
de calcio y lactato de calcio al 2.5 %
en inmersiones durante 1 minuto,
observaron que las dos sales
ayudaron a conservar la firmeza del
producto y que los frutos tratados con
el lactato de calcio del 25 al 33%,
fueron ms firmes que los testigos.
Por otra parte estudios reportados
por Vilas et al. (2007) en aplicacin
de cloruro de calcio al 1%, a frutos de
kiwi mediante el mtodo de inmersin
durante un minuto y almacenados
durante 3 das a 10 C, los frutos
tratados presentaron mayor firmeza,
con respecto a los testigos.
Resultados similares fueron
reportados por Aalandes et al. (2006)
en aplicaciones de lactato de calcio al
0.5% en frutos frescos cortados de
manzana, almacenadas a 4 C
durante tres semanas. En la industria
alimentaria se han utilizado diferentes
sales como lactato de calcio, cloruro
de calcio, fosfato de calcio,
propionato de calcio y gluconato de
calcio, con el objetivo de conservar
y/o mejorar la firmeza del producto y
se debe tener en cuenta varios
factores como: pH, tiempo de
inmersin, temperatura, y almacenamiento de 6 meses, (Imre et
concentracin que pueden afectar de
una u otra manera la integridad del
producto (Martn et al., 2007. Los
rangos de tiempo de inmersin
oscilan entre 1 a 5 minutos en la
mayora de los trabajos publicados;
Investigacin en meln cortado,
lechuga, fresa y zanahoria, el tiempo
de inmersin fue de 5 minutos
arrojando buenos resultados (Martn
et al., 2007). En cuanto al efecto de
la temperatura se ha demostrado ser
de gran importancia en los resultados
del tratamiento de inmersin de
frutos fresco, las ms utilizadas son
(4, 20-25, 40-60)C, respectivamente
de igual manera se han utilizado con
diferentes soluciones de calcio, los
resultados reportados, mostraron que
el uso de la temperatura de 40-60 C
aument los efectos beneficiosos del
tratamiento, debido a una mayor
retencin de solucin de lavado en el
interior del producto, incrementando,
la difusin de calcio en los tejidos
como consecuencia mejora la
calidad de los productos,
especialmente en relacin con el
mantenimiento de textura y la
reduccin de pardeamiento en
comparacin con temperaturas ms
bajas (Rico et al., 2007). Por otra
parte el control del pH en los
tratamientos de lavado ha sido
considerado como un factor
importante, en el caso del calcio, la
mayora de los autores utilizan la
solucin sin ningn ajuste del pH,
que oscila entre 5,5 a 6,8 (Martn et
al., 2007). Por otra parte estudios
realizados con tratamiento con calcio
antes de la cosecha en frutas, di
lugar a la reduccin significativa de la
podredumbre especialmente en
manzanas, en un perodo de
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al., 2012). Segn Elmer et al. (2007)
reportaron que las aplicaciones de
calcio antes de la cosecha redujo
significativamente la incidencia y la
gravedad de la podredumbre y
pardeamiento del durazno, y se ve
reflejado en la incidencia de las
infecciones fngicas, por el
crecimiento de la inhibicin directa de
hongos, la germinacin de esporas,
debido al fortalecimiento de las
paredes celulares de las frutas, al
hacerla ms resistente a la
degradacin por las enzimas
fngicas. Las concentraciones de
calcio en la piel del fruto pueden
haber mejorado la resistencia de la
pared celular de la digestin
enzimtica de las enzimas
extracelulares, tales como la
poligalacturonasa (Chardonnet et al.,
2000). Una combinacin de estos
mtodos de aplicacin (precosecha y
poscosecha), puede ser la opcin
viable para lograr reducir la
podredumbre y pardeamiento en
poscosecha de frutas y hortalizas.
III. Conclusiones
Aplicaciones de calcio a frutas y
hortalizas, en poscosecha, han sido
tiles para mantener la firmeza,
reducir la incidencia en
enfermedades por patgenos y
prevenir el desarrollo de trastornos
fisiolgicos, esto conlleva a preservar
la calidad de las frutas y hortalizas,
factor de gran importancia en el
proceso de la comercializacin,
adems se ofertan productos con
valor agregado en contenido de
calcio, teniendo en cuenta, que este,
cumple funciones esenciales en el
organismo del ser humano.
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