REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

OCUPACIONAL: PRODUCTOR AGRCOLA:

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

MDULO DE APRENDIZAJE

PESCA ARTESANAL
SALIDA
CICLO DE FORMACIN: ESPECFICO
COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO
MAE TP - 2 CUADERNO DE ESTUDIO

VENEZUELA, 2005
 REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

Mayo, 2005
Especialista en Contenido
Peggy Ramrez Instructora Programa Pesquero
(Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)

Elaboracin y Diagramacin
Jhonny A. Medina V. (Analista Productor de Medios Gerencia Regional INCE Miranda)
Roger Solorzano (Analista Productor de Medios Gerencia Regional INCE Anzotegui)

Equipo de Validacin
Marilin Tovar (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Distrito Capital)
Grubert Jos Cardona (Instructor Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Hctor Jos Camacaro (Instructor Gerencia Regional INCE Sucre)
Mario Rondn Quintero (Instructor Gerencia Regional INCE Mrida)
Luis Enrique Aguilera (Instructor Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Marlene Umbra Salas (Diseador Instruccional Gerencia Regional INCE Trujillo)

Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje

Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa

ra
1 Edicin 2005
Copyright INCE
NDICE Tipos ......................................................................15
Equipos, herramientas y utensilios .......................16
INTRODUCCIN Pg. Tcnica de trabajo .................................................16

PULPA DE PRODUCTOS PESQUEROS................... 3 EMPACADO DE PRODUCTOS PESQUEROS ........17

Obtencin de pulpa.................................................. 3 Tipos ......................................................................17

Materiales............................................................. 3 Caractersticas .......................................................17

Tipos .................................................................... 3 Equipos, herramientas y utensilios ........................18

Equipo, herramientas y utensilios ............................ 3 Tcnica de trabajo .................................................18

Equipos de Proteccin Personal.............................. 4 ETIQUETADO DEL PRODUCTO .............................19

Normas de Manipulacin de Alimentos ................... 6 Caractersticas .......................................................19

Normas de Seguridad e Higiene.............................. 7 Materiales ..............................................................19

Tcnica de trabajo ................................................... 8 Norma de seguridad ..............................................19

PREPARACIN DE LA PULPA DE PRODUCTOS Tcnica de trabajo .................................................20

PESQUEROS.............................................................. 9 EMBALAJE DEL PRODUCTO .................................21

Materiales equipo, herramientas y utensilios ........... 9 Caractersticas .......................................................21

Tcnica de trabajo ................................................. 10 Tipos ......................................................................21

EMBUTIDO DE LA PULPA ...................................... 11 Materiales ..............................................................21

Embutidos.............................................................. 11 Normas de seguridad e higiene .............................21

Tipos ...................................................................... 11 Tcnica de trabajo .................................................22

Materiales para embutir ......................................... 12 GLOSARIO ...............................................................23

Caractersticas....................................................... 12 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS .........................25

Equipos, maquinarias, herramientas y utensilios... 13

Tcnica de trabajo ................................................. 14
PASTEURIZADO DE EMBUTIDOS.......................... 15
INTRODUCCIN Es importante resaltar que dichos contenidos,
se ajustan al programa de formacin diseado segn
El presente cuaderno de estudio corresponde a
los requerimientos de la Salida Ocupacional y los
la salida ocupacional productor agrcola: pesca
lineamientos establecidos por el Ministerio para la
artesanal, correspondiente al mdulo de aprendizaje
Economa Popular, de ampliar y profundizar la
elaboracin de embutidos de productos pesqueros
democracia econmica, enfatizando la cultura del
del ciclo de formacin bsico y componente tcnico
trabajo de produccin, a travs de un proceso de
productivo.
formacin que considera las capacidades y
necesidades comunitarias, utilizando los recursos del
ste tiene como fin, la adquisicin de entorno y las condiciones de cada regin en particular;
conocimientos y valores; el desarrollo de habilidades, en donde los temas o puntos especficos presentan
destrezas y actitudes del sujeto de aprendizaje, en ilustraciones y referencias bibliogrficas, que sern
temas correspondientes a la elaboracin de embutidos utilizadas como insumo para la construccin colectiva
de productos pesqueros, desde el momento del de la accin docente.
embutido, su pasteurizacin, el empacado, el
etiquetado y el empacado de los mismos para
Se recomienda que investigue en otras fuentes
garantizar un producto de gran frescura y valor
de estudio y comparta experiencias con sus
nutricional.
compaeros; a fin de consolidar y enriquecer los
conocimientos adquiridos.
PULPA DE PRODUCTOS PESQUEROS TIPOS
Manual: La pulpa de pescado se extrae
Obtencin de pulpa realizando cortes adecuados con la ayuda de
La pulpa para la obtencin de productos pesqueros se cuchillos y esptulas.
obtiene bsicamente a partir de especies que tienen
un alto contenido de pulpa. Las especies ms Mecnico: La pulpa de pescado se extrae a
utilizadas que dan un buen rendimiento para obtener travs de la operacin realizada con la mquina
pulpa de pescado, son especies como: jurel, la corvina despulpadora utilizada para este fin.
y el malacho, este ltimo identificado con un gran
poder de gelificacin.
Equipo, herramientas y utensilios
- Esptula de goma.
MATERIALES - Esptula de plstico.
- Cuchillo de acero inoxidable.
- Cuchillos de acero inoxidable.
- Tablas de corte.
- Tablas para corte.
- Bandeja de acero inoxidable.
- Bandejas.
- Mquina despulpadora.
- Tazas medidoras.
- Cucharas.
- Cava conservadora.
- Esptula.
- Cava congeladora.
- Balanza para pesado.
- Mesones de acero inoxidable.
- Moldes.
- Tina para lavado.
- Mesones de trabajo.
- Bolsas plsticas para envasado.
- Molino.
- Balanza.
- Purificador de agua.

Elaboracin de Embutidos de Productos Pesqueros 3

- Termmetro 150C. Tapaboca
- Rollos PVC.
Es un implemento de seguridad que
- Rollos PE.
sirve para cubrir la boca y la nariz,
con lo cual se evita la inhalacin
Equipos de Proteccin Personal
directa de olores fuertes y sustancias perjudiciales al
Se refiere al conjunto de los accesorios y vestimenta
organismo, as como tambin la expulsin del aliento
que se requieren utilizar durante procesos productivos.
sobre los alimentos durante su elaboracin. Se debe
Estos, pueden variar de acuerdo al tipo de actividad
utilizar de tipo desechable.
productiva. Su uso es obligatorio en algunas
actividades, tanto para garantizar la calidad de los
Delantal
productos como para resguardar la integridad fsica de
las personas. Es una indumentaria de uso
obligatorio para toda persona que
Para elaboracin de productos alimenticios, son manipule alimentos. Se coloca por el
necesarios los siguientes: frente, cubriendo el tronco y hasta un
poco ms abajo de la cintura, algunos
Gorros inclusive llegan hasta las rodillas. Se
utiliza preferiblemente de color blanco.
Los gorros son de uso obligatorio
en la elaboracin de productos
alimenticios, especialmente para
mantener el cabello recogido evitando su cada en los
alimentos que se estn elaborando.

4 Elaboracin de Embutidos de Productos Pesqueros

Botas Antirresbalantes Los materiales ms comunes con los cuales se hacen
los guantes son vaqueta, carnaza, cuero, algodn,
Son necesarias, especialmente, para
ltex, nitrilo, neotrelo, entre otros y adems su tamao
transitar en forma segura en las reas de
vara como cortos, medios y largos. En la
trabajo. Deben poseer suela
manipulacin de alimentos bsicamente se deben
antirresbalante para evitar cadas, en muchos casos
utilizar tres tipos de guantes.
tambin punta con proteccin metlica para proteger
los dedos ante la cada de un objeto pesado.
Guantes de Uso Alimenticio. Este tipo de guante
brinda confort y absorcin de la transpiracin lo que
Guantes asegura higiene y buen tratamiento de los productos
Las manos son uno de los alimenticios finales. Evitan la contaminacin de los
rganos ms lastimados del alimentos que se manipulan al no permitir el contacto
cuerpo, por lo cual se debe directo con las manos, en actividades que no
tener la suficiente prevencin y impliquen riesgos de lesin. En este caso son muy
utilizar la proteccin adecuada utilizados algunos tipos de guantes de ltex y
cuando se exponen a peligro, como altas temperaturas polietileno.
o manejo de utensilios cortantes. Esto, con el fin de
disminuir y evitar su accidentalidad. Los guantes, son Guantes Anticorte. Son implementos de seguridad

una herramienta indispensable en la proteccin de las para la proteccin de las manos durante el uso de

manos, ellos estn clasificados segn el tipo de herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede

actividad laboral que el trabajador desempee y sus evitarse lesiones por cortaduras en la manipulacin de

materiales varan en torno a la calidad. utensilios con hojas afiladas especialmente.

Elaboracin de Embutidos de Productos Pesqueros 5

Guantes Trmicos. Protegen contra las altas Tapa Odos. Son implementos de seguridad,
temperaturas evitando quemaduras. Su uso es utilizados para proteger los odos en reas donde se
obligatorio durante labores que implique el manejo de genere ruido excesivo. Algunos son desechables,
mquinas, equipos y herramientas con elevadas fabricados de material suave para ser colocados con
temperaturas. No obstante, algunas otras labores comodidad dentro de los odos. Otros, tienen forma de
requieren complementar esta proteccin con la auricular con una banda que se coloca sobre la
utilizacin de paos, agarraderos y similares. cabeza y en cuyos extremos posee tapa orejas. En
cualquier tipo de proceso, en los que se utilizan
Guante de Guante Guante Trmico mquinas y equipos ruidosos es necesario
Polietileno Anticorte
mantenerlos puestos.

Normas de Manipulacin de Alimentos

Lentes Protectores. Se utilizan para
proteccin ante impactos de objetos
pequeos que puedan caer en los
ojos y ante salpicaduras de cualquier tipo de sustancia
daina. Es de uso obligatorio en labores de riesgo
visual.
1. Presentar buena salud fsica.
2. Las manos deben lavarse con regularidad y
mantenerse limpias en todo momento.
3. Poseer buenos hbitos de higiene personal.
4. Debe tener entrenamiento formal en los principios
bsicos de manipulacin de alimentos.
5. Debe estar entrenado y familiarizado con los
equipos de trabajo (para evitar accidentes).
6. La ropa de trabajo (los bolsos de mano o bolsas de
la compra deben dejarse en el lugar provisto para
tal fin).

6 Elaboracin de Embutidos de Productos Pesqueros

7. Est prohibido escupir en todas las zonas.
8. Se debe evitar consumir comida o bebida en zonas
distintas al comedor del personal.
9. hay que evitar consumir dulces y goma de mascar
en las zonas de produccin de alimentos.
10. Est prohibido fumar o tomar caf en las zonas de
produccin, almacenamiento y distribucin de
alimentos en donde se hayan colocado carteles de
No Fumar.
Normas de Seguridad e Higiene
1. Se deben llevar y cambiar regularmente las ropas
protectoras, el calzado y los gorros. Evite llevar
horquillas y/o pasadores en el pelo.
2. La ropa protectora debe llevarse puesta
nicamente dentro del lugar de trabajo
conservarse en buen estado.
3. La barba debe llevarse corta y arreglada.
4. En las zonas de produccin evite usar: esmalte de
uas, uas postizas o maquillaje.
5. Evitar en lo posible las pestaas postizas, relojes
de pulsera o joyas.
6. Las heridas superficiales (cortes, rasponazos,
furnculos, llagas e infecciones de la piel) deben
Elaboracin de Embutidos de Productos Pesqueros
notificarse al departamento mdico.
7. Las vendas deben ser impermeables y llevar una
banda aseguradora de acuerdo con lo aprobado
por el departamento mdico.
8. Las enfermedades infecciosas (incluidos los
problemas estomacales, diarrea, estado de la piel y
las secreciones de los ojos, nariz u odos) deben
ser puestas en conocimiento del departamento
mdico. Esto tambin se aplica al personal que
vuelve de viajes del extranjero donde haya habido
un riesgo de infeccin.
9. Todo el personal debe poner en conocimiento del
departamento mdico su vuelta al trabajo despus
de haber estado enfermo, tanto de una enfermedad
conocida como desconocida.
y
7
Tcnica de trabajo
A continuacin se muestra un flujograma de proceso
para la obtencin de pulpa de pescado:
Pescado

Descabezado

Lavado

Eviscerado

Fileteado

Lavado (3 veces)

Prensado

Envasado (en bolsas plsticas o bandejas)

Congelacin - Almacenamiento

Comercializacin

8 Elaboracin de Embutidos de Productos Pesqueros

PREPARACIN DE LA PULPA DE - Mesones de acero inoxidable.
PRODUCTOS PESQUEROS - Preparador de salmuera.
- Licuadora.
Materiales equipo, herramientas y utensilios - Procesador de alimentos.
- Sal.
- Vinagre.
- Aceite.
- Especie.
- Vegetales mixtos. Se utilizan las mismas
normas de manipulacin,
- Aditivos equipos de proteccin
- Rollos de PVC. personal y de seguridad
e higiene para todas las
- Envases. operaciones, como se
- Bandejas. indica en puntos
anteriores.
- Mezclador.
- Paleta.
- Congelador.
- Refrigerador.
- Balanza.
- Purificador de agua.
- Termmetro 150 C.
- Moldes.
- Cuchillo de acero inoxidable.
- Tabla de corte.

Elaboracin de Embutidos de Productos Pesqueros 9

Tcnica de trabajo
A continuacin se detalla un flujograma de procesos
para la preparacin de la pulpa:
Sacar del cuarto de congelacin

Descongelar hasta temperatura de trabajo

(Refrigeracin)

Adicin de ingredientes (sal, azcar, vegetales, aceite,

aditivos)

Mezclado

Moldeado

Envasado (bolsas, bandejas)

Refrigerado

Congelado

Comercializacin

10 Elaboracin de Embutidos de Productos Pesqueros

EMBUTIDO DE LA PULPA
Embutidos
Son alimentos preparados de la mezcla de pulpa
de productos pesqueros y grasa de cerdo,
condimentada con diferentes especias (clavo, nuez
moscada, pimienta, guayabita, jengibre, organo,
entre otras) para mejorar sus caractersticas;
introducidas a presin en tripas, las cuales pueden ser
naturales o sintticas.

Tipos
Proceso de embutido manual
- Manual: Se introduce la pulpa en las tripas con
ayuda de un mazo y un embudo as como podra
ser con una embutidora manual o molinillo. - Mecnica: Toda la operacin se realiza mediante
el uso de una embutidora elctrica.

Embutidora manual

Embutidora mecnica

Elaboracin de Embutidos de Productos Pesqueros 11

 - Aditivos.
Caractersticas
Poseen caractersticas de composicin y de forma:
- De Composicin:
a. Estos productos no contienen ningn tipo de
sustancia qumica.
b. Se utilizan preferiblemente peces de carnes
blancas ya que dan un mejor aspecto al
producto final.
- De Forma:
a. Chorizo: Son cilindros pequeos de pulpa
molida con grasa de cerdo, condimentos y
Proceso de embutido mecnico
especias.
Materiales para embutir
Materia prima:
- Pulpa de pescado.
- Tripas naturales o artificiales.
- Tocino o grasa de cerdo.
- Especies.
- Vegetales mixtos.
- Aceite.
- Sal.
- Azcar.
Distintos tipos de chorizo
12 Elaboracin de Embutidos de Productos Pesqueros
 b. Salami: Es un cilindro de tamao mediano con 4. Cuchillos de acero inoxidable.
sabor caracterstico del ahumado y de color 5. Tabla para picar.
rosa intenso. 6. Embudo de diferentes tamao.
c. Mortadela: Son cilindros ms grandes que el 7. Medidores.
salami con pulpa y pedazos de grasa picada, 8. Espumaderas.
condimentos y especias. 9. Bandejas.
10. Cucharones.
11. Paila con tapa de diferentes tamaos.
12. Batidores.
13. Mquina procesadora.
14. Mquina despulpadora.
15. Mquina embutidora.
16. Ahumadero.
17. Cava conservadora.
18. Cava congeladora.
19. Licuadora.
20. Mquina selladora.
Grupo de mortadelas y salamis
21. Etiquetadoras.
Equipos, maquinarias, herramientas y 22. Cocina con horno.

utensilios 23. Bscula.

24. Mesas de trabajo.
1. Coladores plsticos y metlicos. 25. Tina para lavado.
2. Esptula de goma.
3. Pinzas rectas, curvas y planas.

Elaboracin de Embutidos de Productos Pesqueros 13

 - Precocer o ahumar segn el tipo.
Mtodos segn la especie
Se utilizan las mismas
normas de manipulacin, El mtodo vara segn la especie, por ejemplo, el
equipos de proteccin mtodo utilizado para el pescado es diferente al
personal y de seguridad
e higiene para todas las empleado para los mariscos.
operaciones, como se
indica en puntos PULPA DE PESCADO GRASA DE CERDO
anteriores

Picado de la Pulpa
y Grasa

Sal
Mezcla de los Azcar
Tcnica de trabajo Ingredientes Especias
Otros Aditivos
Se deben seguir los siguientes pasos:
Manual
- Extraer la pulpa segn la especie. Mecnico Embutidos Tripa

- Mezclar con especias y condimentos hasta obtener

una pasta homognea. Pasteurizado

- Durante ste proceso se debe cuidar de que la

pasta no se caliente, hay que mantenerla Empacado

refrigerada o dentro de agua fra.

- Embutir en la tripa la mezcla refrigerada con la Etiquetado

ayuda de una embutidora sea manual o mecnica,

la cual consiste en un cilindro con pico del dimetro Embalado

de las tripas.
- Amarrar el embutido dependiendo del tipo. Esquema del proceso de elaboracin de embutidos

14 Elaboracin de Embutidos de Productos Pesqueros

PASTEURIZADO DE EMBUTIDOS - Ahumado: Consiste en ahumar los embutidos el
tiempo que sea necesario para que estn
Es el mtodo de precoccin de los embutidos, ya completamente cocidos. Se aplica a la pulpa
sea escaldado o ahumado. condimentada en tripas.

Tipos
- Escaldados o Precocidos: Consiste en cocinar
por 30 minutos los embutidos en agua hirviendo a
fuego lento. Este mtodo se aplica a pulpas
condimentadas, embutidas en tripas.

Ahumadero artesanal

Apariencia de un embutido precocido o escaldado

Elaboracin de Embutidos de Productos Pesqueros 15

Equipos, herramientas y utensilios Tcnica de trabajo
- Coladores metlicos. Para la pasteurizacin de embutidos precocidos o
- Pinzas rectas. escaldados, se deben seguir los siguientes pasos:
- Cuchillos de acero inoxidable.
- Ollas de acero inoxidable. - Se debe hervir agua con sal a una temperatura de
- Bandeja de acero inoxidable. 100C.
- Cava conservadora. - Se sumergen los embutidos y se baja la llama a
- Cocina con horno. fuego muy lento.
- Mesa de trabajo. - Se hierven por 30 minutos.
- Tina para lavado. - Se dejan enfriar y se procede a empacar para su
- Agarradera de olla. posterior refrigeracin.
- Mquina selladora.
- Termmetro. Para la pasteurizacin de embutidos ahumados o

- Cuchara. cocidos completamente se deben seguir los siguientes

- Ahumadero. pasos:

Se utilizan las mismas - Se deben colocar los embutidos en el ahumadero

normas de manipulacin,
equipos de proteccin (en fro) por el tiempo que sea necesario
personal y de seguridad dependiendo de la cantidad de producto.
e higiene para todas las
operaciones, como se - Enfriar para su posterior empacado y refrigerado.
indica en puntos
anteriores

16 Elaboracin de Embutidos de Productos Pesqueros

EMPACADO DE PRODUCTOS PESQUEROS
Tipos
- Bolsas empacadas al vaco.
- Bandejas de anime.
- Bolsas plsticas selladas.

Caractersticas

- En las bolsas al vaco, se presenta de manera

agradable el producto a la vista del consumidor sin
la presencia de aire en su interior.
- Se coloca el producto en bandejas de anime
selladas con papel envolvente transparente. Modelo de presentacin para el
empacado de embutidos
- Se coloca el producto en las bolsas plsticas
selladas agradable a la vista del consumidor.

Elaboracin de Embutidos de Productos Pesqueros 17

Equipos, herramientas y utensilios Tcnica de trabajo
- Sellador de bolsas. - Se realiza en formato y materiales
- Engrapadoras. adaptados al producto.
- Rollos PVC. - Deben favorecer la conservacin, transporte
- Rollos PE. y almacenamiento del producto.
- Bandejas plsticas. - Deben contener informacin sobre el
- Bandejas de anime. producto, mediante la descripcin de las
- Cortadora de plstico. caractersticas particulares del producto.
- Cuchillo de acero inoxidable. - Deben ser atractivos para atraer la atencin
- Balanza. del consumidor.
- Esterilizador. - Deben tener el menor impacto negativo
- Congelador. sobre el medio ambiente.
- Empacador al vaco.
- Mquina termo encogible.

Se utilizan las mismas

normas de manipulacin,
equipos de proteccin
personal y de seguridad
e higiene para todas las
operaciones, como se
indica en puntos
anteriores

18 Elaboracin de Embutidos de Productos Pesqueros

ETIQUETADO DEL PRODUCTO Materiales
Caractersticas Los materiales para el etiquetado pueden ser:
El producto elaborado debe ser etiquetado - Etiqueta Plstica.
correctamente indicando: - Etiquetas de papel.
- Nombre del embutido elaborado.
- Nombre de registro. Norma de seguridad
- Contenido neto. - Debe realizarse en condiciones higinicas
- Fecha de vencimiento. adecuadas evitando cualquier tipo de
- Ingredientes. contaminacin.
- Nmero de lote. - El material de etiquetado debe ser resistente
- Precauciones: Una vez abierto el producto, debe al transporte y almacenamiento.
ser refrigerado. - No deben entrar en contacto con los
productos elaborados, ya que pueden alterar
sus condiciones organolpticas.
- La informacin de la etiqueta debe ser clara
y fidedigna, de manera que no induzca error
al consumidor en lo relativo a fecha de
elaboracin y fecha de vencimiento.
- Debe contener informacin del contenido
nutricional del producto.
- Debe ser resistente a los cambios externos
como temperatura, humedad, aire.
- La etiqueta debe llevar informacin con
Producto etiquetado
respecto al tipo de material de elaboracin.

Elaboracin de Embutidos de Productos Pesqueros 19

Tcnica de trabajo
Para el etiquetado del pescado y de los productos
pesqueros, las etiquetas deben llevar la informacin
ms detallada en lo posible, aunque sean de papel,
plstico o impresa de acuerdo al tipo de envase.
El tipo de informacin que debe llevar es el
siguiente:
Nombre comercial del producto
Procedencia del producto
Tamao de la pieza en funcin del peso y talla
El estado de frescura
Forma de extraccin del pescado o productos
derivados
El mtodo de presentacin: eviscerado, fileteado,
con cabeza, sin cabeza, cocido, otro tipo de
preparacin.

La tcnica de trabajo ya mencionada

est ntimamente ligada con las
caractersticas del etiquetado.

20 Elaboracin de Embutidos de Productos Pesqueros

EMBALAJE DEL PRODUCTO productos se encuentran envolturas de pelcula
plstica (polietileno o PVC) bajo la forma de pelcula
El embalaje se utiliza con el fin de integrar y retrctil, estirable o adherible, bolsas de papel o de
agrupar cantidades uniformes del producto y pelcula de polietileno o polipropileno perforados,
protegerlos de manera directa, simplificando al mismo mallas de plsticos o algodn, bandejas moldeadas de
tiempo, su manejo. pulpa celulosa, cartn y plsticos, termos formados y
polietileno expandido.
Caractersticas Generalmente el tipo de preenvase se establece a

Los materiales de empaque y embalaje se partir de las especificaciones del consumidor y se

seleccionan con base en las necesidades del realiza siempre y cuando garantice la calidad del

producto, mtodo de empaque, mtodo de pre producto.

enfriamiento, resistencia, costo, disponibilidad,

especificaciones del comprador, tarifas de flete y Normas de seguridad e higiene
consideraciones ambientales. - Deben realizarse en condiciones higinicas
satisfactorias, evitando la contaminacin de los

Tipos productos pesqueros.

Los tipos de embalaje ms comunes para el - Los materiales de embalaje no utilizados debern
transporte de productos pesqueros son las tolvas, almacenarse en zonas diferentes a la de

canastas, bandejas, canastas agujereadas y bandejas produccin.

de cartn corrugado, cajas y bandejas en plstico - Los materiales de embalaje deben estar protegidos
(gaveras). del polvo y la contaminacin u otro agente
contaminante.

Materiales - Deben tener la resistencia necesaria para asegurar

Entre los empaques de preempaque para estos la proteccin eficaz del producto.

Elaboracin de Embutidos de Productos Pesqueros 21

Tcnica de trabajo

Al disear el embalaje de un producto se da

prioridad a los factores relacionados con su
proteccin, seguridad, distribucin, precio y
manejo, minimizando tanto los recursos
energticos como materia prima necesaria para su
elaboracin.
El embalaje est en funcin de las condiciones
tcnicas que se exigen a los productos y que
responden a razones de proteccin a la salud de
las personas y animales.
Deben preservar el medio ambiente, proteccin del
orden pblico y seguridad pblica y salvaguardar el
patrimonio artstico.
Todo material de embalaje debe ser identificado
con informacin relativa a la calidad del material y
el uso.

22 Elaboracin de Embutidos de Productos Pesqueros

GLOSARIO vidriado, mucho ms ancha por el medio que por el
fondo y por la boca, y que encajada en un pie o aro,
Ahumadero: Equipo que se utiliza para ahumar o empotrada en el suelo, sirve ordinariamente para
alimentos, puede construirse de diferentes guardar agua, aceite u otros lquidos.
materiales que sean resistente al fuego como: Metal,
concreto, ladrillo y entre otros.

Bscula: Aparato que se emplea para medir

pesos.

Embalaje: Caja o cubierta con que se resguardan

los objetos que han de transportarse.

Embudo: Instrumento hueco, ancho por arriba y

estrecho por abajo, en forma de cono y rematado en
un canuto, que sirve para transvasar lquidos.

Horquillas: Pieza metlica o de otro material, que

se emplea para sujetar el cabello.

Paila: Vasija grande de metal, redonda y poco

profunda.

Tina: Vasija grande de barro cocido, y a veces

Elaboracin de Embutidos de Productos Pesqueros 23

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

TRILLAS (1992/2001) Manual de Embutidos. Una

Gua Paso a Paso. 2da Edicin, Mxico D.F.

IBALPE (2002) Manual agropecuario. Tecnologas

Orgnicas de la Granja Integral Autosuficiente.
Bogot Colombia.

Extrado el da 06 de junio del 2005.

http://www.ilustrados.com/publicaciones/Epypu/.

Extrado el da 07 de junio del 2005.

http://alimentacin_sana.com.ar/informaciones/nov
edades.htm

Extrado el da 10 de junio del 2005.

http://www.data.terra.com.pe/comidaperu/lis_gmart
odopesc.esp

Elaboracin de Embutidos de Productos Pesqueros 25