INTRODUCCIN

Los equipos utilizados en la industria alimentara son muy variados en este caso
hablaremos sobre la lnea de produccin de galletas y los equipos utilizados en
este proceso. Lo cual son de gran importancia para la elaboracin de estos
productos.
Cada vez son ms los productos que surgen en el mercado. Un claro
ejemplo son las galletas ricas en fibra. Como todos sabemos la fibra
es necesaria para el buen funcionamiento del organismo, ya que es la encargada
de que mantengamos una regularidad intestinal. Adems, tiene la funcin de
eliminar residuos del organismo, ya que la fibra no se digiere, sino que arrastra
las diferentes sustancias de deshecho que el organismo no necesita y las elimina
por las heces. Adems, la fibra tiene un papel importante en el metabolismo de
las grasas. Por este motivo las galletas con fibra pueden ser un buen aliado.
PROCESO DE PRODUCCIN DE GALLETAS

Las galletas se define como: productos obtenidos mediante el horneo apropiado

de las figuras formadas del amasado con agua, derivados del trigo u otras
farinceas aptas para el consumo humano. De la elaboracin de galletas y la
gran variedad que se encuentra en el mercado, a resultado una gran industria
del sector alimentario por tal razn es interesante conocer cada uno de los
componentes o materias primas empleadas, el proceso y la conservacin. La
masa para la produccin de galletas no esponja por accin biolgica ya que no
se emplean levaduras y no hay fermentacin.

Materias Primas Empleadas en el Proceso

Las materia primas fundamentales para la elaboracin de las galletas en general

son: harina, grasa, aceite, huevos, azcar, jarabes, emulsionantes, colorantes,
saborizantes, etc.

Harina: la harina que se emplea para la elaboracin de galletas es la proveniente

de trigos blandos, debe ser de dimetro muy pequeo y homogneo. La funcin
de la harina es la de aportar almidn, responsable de dar la estructura al
producto.

La levadura

Tiene por objeto favorecer la fermentacin en el interior de la masa del pan. Su

dosificacin por 1 kg de harina puede variar segn proceso y cantidad de masa
madre, pero lo normal est alrededor de 10 a 40 grs para procesos directos y de
fermentacin controlada y para procesos de congelacin entre 40 a 70 grs x kg
harina aprox.

Por debajo de los 20 y durante varios das, se destruye por cristalizacin de su

agua y por la destruccin de su pared. Por encima de los 50 muere. La
temperatura ideal en la que debe ser conservada es entre 3 y 5 positivos. Es
recomendable utilizar la levadura entre los 15 das siguientes a la remesa.
Gasas y aceites: la grasa empleada puede ser de origen animal o vegetal, pero
los que ms se emplean son las de origen vegetal. Sus funciones son las de
incorporar aire favoreciendo el esponjado, dan sabor y aroma, impiden la
formacin de gluten, son lubricantes, dan suavidad a la masa; presentan una
desventaja que es la oxidacin que facilita el deterioro y otorga olores
desagradables al producto.

Huevos: El huevo proporciona protenas hidrosolubles, que favorecen la

formacin de espumas, lo que proporciona aire que da lugar a volumen y
estabilidad

Polvo de hornear: su funcin es hacer que la masa crezca.

Azcar y jarabe: es considerado al igual que la harina en el

constituyente mayoritario o parecido en porcentaje. Cumple funciones como:
esponjante, favoreciendo la incorporacin de aire e impide la formacin de
gluten, adems humecta el producto es decir lo hace ms blando, tambin
aumenta el periodo de vida til del producto final debido a que retiene agua y
retarda la gelificacin. Le aportan al producto el color.

Saborizantes y potenciadores de sabor: son conocidos comnmente como

esencias. Son los que le dan el sabor, se encuentra saborizantes naturales o
artificiales, debidamente aprobados por las autoridades correspondientes.

Sal: se utiliza con el fin de potenciar el sabor de las galletas. Se utiliza de 1-1.5%
del peso de la harina

Agua: es esencial para la elaboracin de la masa que se va a hornear.

Leche: la leche le proporciona a las galletas protenas, azcares que dan color,
aminocidos que favorecen la formacin de sustancias aromticas. Su funcin
es la de hidratar y dar aroma y suavidad.
Conservantes: los ms utilizados son el bicarbonato de sodio, los acidulantes y
los colorantes.

Etapas en la Elaboracin de Galletas

Mezcla y Dispersin: consiste en la disolucin homognea de los ingredientes

slidos en los lquidos.

Formacin de la masa: con el amasado se consigue desarrollar el gluten a

partir de las protenas hidratadas de la harina

Laminado: la funcin del laminado es compactar la masa, transformndola en

una lmina de espesor uniforme, la masa se comprime eliminndose el aire que
contenga. Al formarse la lmina esta se dobla y se vuelve a pasar por la
laminadora. La masa reposada se encoge y se engruesa, por lo que el grosor de
la lmina depende del calibre de los rodillos. Figura 32.

Moldeado: la forma del producto depende del mercado y el consumidor final.

Las formas ms comunes son redondas, rectangulares, de figuras y agujeros
(permiten la salida del vapor de agua).

Coccin: El proceso consiste en eliminar humedad por la accin de altas

temperaturas. El producto esponja hasta que todo el almidn se haya
gelatinizado. Durante la coccin se presentan algunas modificaciones como:
Disminucin de la densidad del producto desarrollando una textura abierta y
porosa. Reduccin del nivel de humedad 1-45 cambio en la coloracin de la
superficie

Enfriamiento: se enfra solidificndose el almidn y disminuye el volumen a

medida que baja la temperatura. El enfriamiento debe ser paulatino para que no
se rompa la galleta.
Empaque: el empaque debe ser de material resistente a la humedad, para que
no entre al producto pero que permita la salida de gases que se producen en el
interior.

Proceso para la elaboracin de galletas

EQUIPOS PARA LA PRODUCCIN DE GALLETAS

AMASADORA
El eje amasador puede tener forma de rbol, de tornillo sin fin, de
paleta, etc. El objetivo de esta fase es conseguir un adecuado reparto de
los componentes de la formulacin, aumentar la absorcin de agua por
parte de la masa y desarrollar unas adecuadas condiciones. Como
 resultado de esta fase se obtiene una pasta uniforme, consistente,
extensible y con cierta elasticidad (en funcin de la tipologa de galletas
deseada).
En algunos casos se realizan dos ciclos de amasado consecutivos,
separados por una etapa de reposo de la pasta en el propio equipo.
Algunos ingredientes (por ejemplo, los frutos secos, el chocolate, las
pasas, etc.) se adicionan a la masa durante el segundo amasado. Tras la
etapa de amasado, y en funcin de la especialidad, la pasta puede seguir
diferentes procesos: dosificado y troquelado sobre moldes o bandejas,
dosificado y cortado con hilo, coextrusionado, o bien, laminado y
troquelado.
Una alternativa al amasado es el batido de los ingredientes de la
formulacin hasta obtener una pasta homognea y con una viscosidad
adecuada, la cual ser mantenida en un depsito pulmn hasta su
dosificacin sobre las placas de coccin.

Caractersticas Tcnicas.
Esta amasadora industrial se construye para la capacidad de harina
que usted requiera (Mximo de 600 Kgrs.).
Es totalmente blindada y libre de mantenimiento.
El tiempo de amasado lo elige usted ya que puede variar de modo
independiente la velocidad de avance del carro y la velocidad de giro de
los brazos.
Tiene rejilla de proteccin incorporada y cumple con las normas de
seguridad elctrica ms exigentes.
Doble batea refrigerada. Aqu logramos enfriar la batea hasta 18 grados
bajo cero no importando la temperatura ambiente.
Podr elegir usted la temperatura final del amasado logrando productos
panificados de la mejor calidad.
Cuenta litro automtico con llenado de gran caudal.
Dosificador programable para el P.H. de agua.
 Tapa del cuerpo
Interruptor

Selector de modo

Soporte

Cubierta de proteccin Barra de arranque

Pasador de posicionamiento
Taza

MOLDEADORA DE GALLETAS.
Una vez la masa ha alcanzado el punto de acondicionamiento
adecuado, ya est lista para ser trabajada. El trabajo de la masa consta
en la divisin de sta en pequeos pastones con un peso determinado, el
boleado y el formado concreto y definitivo de la pieza, incluyndose el
reposo intermedio entre las dos operaciones.

En la prctica se utilizan mquinas divisoras, el funcionamiento de

las cuales se basa en aplicar a las masas la presin suficiente para llenar
un receptculo, pero evitando cualquier posibilidad de degradacin; la
masa ha de tener la suficiente elasticidad para recuperarse de los efectos
de la maquinaria.

Caractersticas Tcnicas.
Posee estibador automtico en bandejas de 60 x 80 cm.
Produccin horaria aproximada: 500 Kg.
Los rodillos de alimentacin estn construidos en acero al carbono.
 Los rodillos de alimentacin poseen tratamiento para uso
alimentario.
Se montan sobre rodamientos con soportes deslizantes que
permiten la regulacin de la alimentacin del molde.
La tolva es de acero inoxidable.
Tolva desmontable para facilitar su limpieza al final de la jornada.
La estructura de la mquina est realizada en acero al carbono
pintada en epoxi.
La estructura de la mquina est revestida en acero inoxidable.
Todas las superficies en contacto con la masa estn construidas
con materiales aptos ya probados para uso alimentario.
Medidas de la mquina: 2500 mm de largo x 1100 mm de ancho x 1400 mm
de alto.
El tablero de comando de la mquina est asociado al resto de las
unidades para hacer que el funcionamiento de toda la lnea
sea automtico.
Posee los ms altos estndares de seguridad industrial
implementados.

HORNO
 El tratamiento trmico se realiza en hornos continuos, en hornos
discontinuos o en placas de coccin. La transmisin de calor puede
producirse por conduccin, conveccin, radiacin, microondas o
radiofrecuencia. La pasta se somete a temperaturas alrededor de 200C,
pudiendo oscilar en funcin de la especialidad, durante un tiempo que
puede variar entre 5 y15 minutos. Ajustada la potencia trmica y el tiempo
de horneado (velocidad de la cinta de transporte en el caso de hornos
continuos, tiempos de permanencia en los hornos discontinuos o
velocidad de rotacin en las placas de coccin giratorias), se obtiene un
producto con la textura, color, sabor y aromas adecuados.

El tratamiento trmico al que es sometido el producto durante la

fase de horneado es suficiente para eliminar la flora patgena vegetativa
presente en la masa cruda. Tras la coccin, el producto debe enfriarse,
sea por transporte en cinta a una velocidad determinada por la distancia
de recorrido y el tiempo necesario para alcanzar la temperatura final; por
mantenimiento de los carros en una sala debidamente acondicionada y
durante el tiempo necesario; o bien, por paso a travs de un tnel de
enfriamiento con circulacin a contracorriente de aire tratado.

A la salida del horno, o tras el enfriado, pueden realizarse controles

visuales (o por visin artificial) para descartar las galletas con roturas,
deformidades geomtricas o coloracin fuera de parmetros. Tras la
etapa de coccin se pueden dar, en funcin de la tipologa de galleta,
fases posteriores de relleno (por ejemplo, barquillos rellenos), relleno y
formacin del sndwich (por ejemplo, galletas sndwich), recubrimiento
con aceite vegetal, o bien, baado en chocolate.

Caractersticas Tcnicas.
Este nuevo horno de coccin esttico combina la practicidad del
horno rotativo con la terminacin, en los productos panificados, ya que se
logra con este nuevo sistema de coccin el tan buscado "piso".
Destacamos que puede cocinar tanto pan de molde (pan ingls o pan de
miga), como tambin cualquier otro producto panificado (por ejemplo
 galletas).Cocina mediante aire caliente intercambiado (no es convector),
aqu los carros permanecen estticos y lo que gira es el aire caliente.
Su capacidad es para dos carros 70 x 90 cm. de bandeja, pero su
consumo es igual al de un horno de un solo carro. Su sistema de vapor
es inyectado, ya que cuenta con una caldera propia. Es un producto libre
de mantenimiento, porque no posee piezas mviles.
Tanto la cabina como el intercambiador se encuentran aislados con una
abundante y generosa capa de lana de vidrio con capacidad mxima de
aislamiento de 500 C. Esto es fundamental puesto que buscamos
conservar cada grado de temperatura logrado y evitar su transferencia al
medio ambiente exterior para as lograr un ptimo rendimiento y
economa en el uso del quemador.

Tnel de enfriamiento - El tnel de enfriamiento se encuentra en la ltima etapa de produccin,

antes del embalaje. Se trata de un proceso que requiere un control preciso para optimizar el
proceso de cristalizacin que se inicia en la temperadora. Nuestro tneles Nielsen son soluciones
de diseo modular en las que se combinan una serie de tamaos, caractersticas y elementos
de enfriamiento para adaptarlos a cualquier aplicacin, desde delicados bombones rellenos a
galletas recubiertas. Radiacin, conveccin y enfriamiento por ventilacin, control precio de
temperatura, flujo de aire, aislamiento, bajo consumo, medioambientalmente seguros y un
elegante diseo nrdico en acero inoxidable.

Linkografia

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_25_proce
so_de_produccin_de_galletas.html

https://es.scribd.com/doc/82064301/Proceso-de-Produccion-de-Galletas

http://www.maquinasdepanaderia.com.ar/elaboracionymoldeodegalletas-
maquinasdepanaderia.htm

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos93/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-

pina-y-linaza-molida/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-pina-y-linaza-
molida.shtml#introducca#ixzz4CRg979ee