DISCUSIONES:

FUENTE: Norma de Comercializacin de 5 de Diciembre de 2003 del Consejo Olecola

Internacional (COI).

En nuestro estudio nuestra muestra analizada (. meq O2 /kg de aceite) difiere

ampliamente del resultado de perxidos en los aceites de olivo establecidos (<=20 meq
O2/Kg de aceite). Lo que quiere decir que el aceite que hemos evaluado no se
encuentra ptimo en su calidad para ser consumido, ya que a mayor ndice de perxidos
menor capacidad antioxidante del aceite.

Lawson (1999) seala que la autoxidacin, reaccin inducida por el aire a temperatura
ambiente, generalmente es un proceso lento y se necesita un tiempo considerable para
producir una cantidad suficiente de perxidos. Indica tambin, que los productos que
contienen una proporcin ms elevada de cido grasos insaturados son ms propensos
a la oxidacin que los que contienen cantidades ms bajas. En el caso del aceite de
oliva es necesario tomar en cuenta que est compuesto de71.9% de cido oleico
(omega 3) y que este es muy sensible al calor, oxgeno y luz, por lo que usualmente la
semilla entera debera ser prensada en frio.

Para estabilizar el cido graso Omega 3, la temperatura del proceso debera tan baja
como sea posible y por lo cual Lawson (1999) seala que se debe guardar un cuidado
considerable durante la fabricacin, almacenamiento y utilizacin para detener esta
reaccin, una vez iniciada o disminuir su incidencia tanto como sea posible.

FUENTE: Codex Alimentarius para grasas y aceites comestibles (1999)

En nuestro estudio nuestra muestra analizada (. meq O2 /kg de aceite)
sobrepasa los 15 meq de O2/kg de aceite sealado por el Codex Alimentarius (1999)
como valor mximo recomendado para aceites comestibles prensados en frio, por lo
que nuestro aceite de oliva analizado no cumple con los estndares de calidad que
propone la norma del Codex.

El enrancia miento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual la

composicin de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas,
un cambio en las propiedades organolpticas del mismo, es decir, un cambio en su
sabor, de hecho, uno de los atributos negativos del aceite de oliva es "rancio" que se
define como el sabor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.

La elaboracin de un aceite de oliva de calidad no es algo sencillo, y requiere un control

exacto de las materias primas y de las condiciones de elaboracin de las mismas. El
dominio de las tcnicas productivas no basta, dado que factores tales como el grado de
maduracin de las olivas, las heladas previas a la recoleccin, la recoleccin de la
aceituna del suelo, el tiempo transcurrido entre la recoleccin y la elaboracin, el sistema
de almacenamiento de las olivas, de los aceites y su envasado, son factores que
contribuyen a influir en las caractersticas del producto final.

Silva G., Pascual G. (2013), nos dice que el enrancia miento puede ser por hidrlisis o
por oxidacin:

Enranciamiento por hidrlisis, es el proceso por el cual, los acilglicridos de los

aceites y de las grasas se hidrolizan liberando cidos grasos y glicerina.
Enranciamiento por oxidacin, es el proceso por el cual, los cidos grasos
insaturados (con algn doble enlace) se transforman en perxidos y/o
hidroperxidos.
La reaccin de oxidacin del aceite consiste en la incorporacin del oxgeno en
el doble enlace del cido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un
acilglicrido) para formar perxidos e hidroperxidos. Los perxidos e
hidroperxidos son compuestos relativamente estables y se transforman
progresivamente en aldehdos, cetonas.

El proceso de absorcin del oxgeno del aire por el aceite y por lo tanto, el
enranciamiento del aceite, se ve acelerado por varios factores como la luz
 (radiacin ultravioleta), la presencia de radicales, las enzimas lipoxigenasas y la
temperatura; estos factores favorecen el enranciamiento. Por el contrario, un
aceite rico en antioxidantes tiene una velocidad de enranciamiento ms baja que
otro aceite pobre en antioxidantes, en otras palabras, los antioxidantes son
inhibidores del enranciamiento de los aceites. Los antioxidantes ms tpicos en
los aceites son los tocoferoles.
Como ya se ha indicado, el proceso se da por la reaccin del oxgeno con el
doble enlace del cido graso, por eso aquellos aceites y grasas con elevado
contenido en grasas saturadas, como el cido palmtico, no se ven afectados por
este fenmeno. Por otro lado, este proceso de enranciamiento se da en mayor
grado en aquellos aceites, como el aceite de girasol, que contienen una elevada
concentracin de cidos grasos poliinsaturados (contienen dos o ms dobles
enlaces como el cido linoleico). Por ejemplo, un aceite con una mayor
concentracin de cido oleico (1 doble enlace) tiene menor grado de
enranciamiento que otro con la misma concentracin de cido linoleico.
La forma de evitar la oxidacin de los cidos grasos es, no slo evitando el
contacto del mismo con el aire cerrando bien las botellas justo despus de su
uso, sino tambin reduciendo el impacto de los factores que aceleran el proceso:
Evitar el contacto con la luz en todas las etapas de la elaboracin y
almacenamiento del aceite. Por eso, cuando se comercializan grandes
cantidades de aceite, ste casi siempre est enlatado que es opaco y
evita el paso de la luz.
No utilizar semillas que estn daadas ya que las enzimas lipoxigenasas
actan ms rpidamente en aquellas que tienen lesiones.
CONCLUSIONES

El ndice de perxidos determina la oxidacin inicial del aceite de oliva virgen y

el deterioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales, los polifenoles
y ciertos componentes de inters nutricional, como es la vitamina E, tocoferoles.
Es un control de la buena praxis de la elaboracin del aceite de oliva virgen.
Mayor ndice de perxido mayor deterioro del aceite, pierde su capacidad
antioxidante, menor nmero de perxidos ms antioxidantes naturales tendr el
aceite.
Se determin el ndice de perxido del aceite de olivo y aceite vegetal de soya
obteniendo un resultado de . meq O2 /kg de aceite y dfsdfdsfd
respectivamente.
En nuestro estudio nuestra muestra analizada (. meq O2 /kg de aceite),
conociendo el valor terico del aceite de olivo y haciendo una comparacin se
encontr una alta diferencia entre los valores, sobrepasa los 15 meq de O2/kg
de aceite sealado por el Codex Alimentarius como valor mximo recomendado
para aceites comestibles prensados en frio, por lo que nuestro aceite de olivo
analizado no cumple con los estndares de calidad que propone la norma del
Codex.
La reaccin de oxidacin del aceite consiste en la incorporacin del oxgeno en
el doble enlace del cido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un
acilglicrido) para formar perxidos e hidroperxidos. Los perxidos e
hidroperxidos son compuestos relativamente estables y se transforman
progresivamente en aldehdos, cetonas.

BIBLIOGRAFIA

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