PRACTICA N 9: OXIDACIN DE LPIDOS Y SAPONIFICACIN.

1. INTRODUCCIN.
Durante su procesado y/o almacenamiento, los alimentos estn sujetos a una serie de alteraciones que tienen una
importante repercusin en la calidad de los mismos. Entre estas alteraciones, la oxidacin lipdica ocupa un lugar
primordial a causa de los cambios que produce en los alimentos, con consecuencias que implican modificaciones
en su aroma, su sabor, la textura, la consistencia y la apariencia, as como su valor nutritivo y su seguridad
(Gardner, Richardson y Finley, 1985).
La rancidez oxidativa promueve la formacin de compuestos txicos impalatables y adems destruye nutrientes
como la vitamina E y la vitamina A y reacciona con los enlaces sulfidrilo de las protenas, reduciendo as la calidad
de stas (Sanders, 1989).
La rancidez oxidativa altera el olor, sabor las propiedades fsicas y disminuye e valor nutritivo de los alimentos es
necesario conocer los mecanismos y factores que pueden influir en el curso de la velocidad de la reaccin. Entre
estos tenemos aquellos que aceleran: el calor, luz ultravioleta, radiaciones ionizantes (alfa, beta y gama), perxidos,
enzimas (lipoxidasas), catalizadores inorgnicos (fierro, cobre). Otros retardan la reaccin de oxidacin tales como
refrigeracin, congelacin, empacado en ausencia de oxgeno, blanqueado, antioxidantes, etc.
La saponificacin es una reaccin de esterificacin que se usa en los anlisis de lpidos, y consiste en hacerlos
reaccionar con hidrxidos de potasio o sodio para generar steres de los cidos grasos (jabones). Los lpidos
saponificables comprenden grasas, aceites, ceras y fosfolpidos, mientras que los insaponificables son bsicamente
esteroles, hidrocarburos, pigmentos y prostaglandinas. Tambin se dividen en polares y no polares; los primeros
(cidos grasos, fosfolpidos, esfingolpidos, etc) se orientan espontneamente con el grupo polar hacia el agua, pues
en su molcula contienen una parte hidrfila y otra hidrfoba, mientras que los segundos (colesterol, hidrocarburos,
etctera) permanecen asociados y no se orientan en la interface acuosa (Badui, 2006).
La neutralizacin es una saponificacin con NaOH al 10-15%, en la cantidad precisa para que slo reaccione con
cidos libres, cuya concentracin se determina previamente; un exceso de sosa saponificara los triacilglicridos,
con lo que se perdera aceite. La neutralizacin se efecta en forma continua o en sistemas discontinuos; la mezcla
aceite/sosa se calienta a 60-70C para acelerar la reaccin y se produce una pasta jabonosa (soap stock) que se
separa por una primera centrifugacin y que se emplea en la fabricacin de jabones (Badui, 2006).
El jabn que se fabrica utilizando grasas vegetales, animales y aceites. Qumicamente, es la sal de sodio o potasio
de un cido graso que se forma por la reaccin de grasas y aceites con un lcali (hidrxido de sodio) en proceso
denominado saponificacin, se descomponen formando glicerina y la sal de sodio de los cidos grasos.

2. MATERIALES Y MTODOS.

2.1 MATERIALES. Pera de goma.

Aceites o grasas (Sacha inchi y oliva) 2.2 REACTIVOS.
Placas Petri. BHT al 1%
Pipetas de 10, 5 y 1 ml. NaOH.
Vaso precipitado de 250ml. Etanol.
Balanza de 200 g. cido ascrbico al 0.5%.
Tubos de ensayo.

2.3 METODOLOGA. Al medio ambiente por 7 das con adicin de

Ensayo N1: Pruebas de oxidacin de 0.5% de BHT
lpidos. Al medio ambiente por 7 das con adicin de
Se pes 5 g de muestra (aceite de oliva) y se 0.5% de cido ascrbico.
colocar en la placa Petri Ensayo N2: Saponificacin de una grasa
Se Coloc la muestra en las siguientes Un vaso de 250 ml se coloc 10 g de un aceite
condiciones: o grasa (aceite de oliva).
Al medio ambiente por 7 das Se adicion 5 ml de esta solucin (3g de NaOH
En un ambiente oscuro por 7 das en 12 ml de agua) al vaso de aceite o grasa y se
En estufa a 100C por 24 horas calent a bao mara durante 20 min con
agitacin constante.
 Se aadi 3 o 4 ml de NaOH y 5ml de etanol.
Se continu calentando durante 15 minutos con
agitacin constante. Luego se aadi el resto
de la solucin de NaOH y se dej que la
temperatura suba a unos de 90 a 95C.
Para comprobar que la saponificacin se ha
completado, se sac unas gotas de solucin y
verti en unos ml de agua.
Se aadi 50ml de agua caliente y se agit
hasta tener una mezcla homognea.
Luego verti con agitacin sobre 250 ml de
agua fra en la que se ha disuelto 20 gr de sal
comn.
El jabn que se separa se coloca en la parte
posterior de la solucin.
3. RESULTADOS.
Ensayo N1: Pruebas de oxidacin de lpidos.
Primer da:
El color y olor permanece igual, no se observa
ningn cambio. Figura 1.
Segundo da:
El color se oscureci un poco y el olor es ftido.
Figura 2.
ANEXO:
Figura 1 Figura 2
Tercer da:
El color no se oxida y el olor es ms fuerte. Figura
3
Ensayo N2: Saponificacin de una grasa.
4. CONCLUSIN.
Primer da:
Segundo da:
Tercer da:
5. REFERENCIA.
Gardner. H.W., Oxidation of Lipids in Biological
Tissue and Its Significance en Chemical
Changes in Food during Processing. Richardson,
T. y Finley, J.M. (Eds). Avi Publishing Company,
Inc. Westport. Conneticut, 1985.
Badui Dergal, Salvador. Qumica de los alimentos.
Cuarta edicin, Pearson educacin, Mxico, 2006.
Sanders, TAB. Nutritional Aspects of Rancidity.
En: Allen, JC & RJ Hamilton (Eds.). Rancidity in
Foods. Second edition. Elsevier Science Publishers
Ltd, 1989.
Figura 3