Rcetas para Principiantes

RECETARIO
PARA
NOVATOS II
Tcnicas bsicas de cocina y algo
ms..
RECETARIO PARA NOVATOS II
NDICE:
INTRODUCCIN
.3
DEDICATORIA
4
DECORACIN DE
PLATOS...........5-15
BRASEADOS DE CARNE DE BORREGO Y
CERDO..16-28
DESHUESAMIENTO DE CONEJO Y
BALLOTINES..29-45
TCNICA DE
PAPILLOTE.46-53
DESHUESAMIENTO DE LA
RES.54-65
DESHUESAMIENTO DEL
CERDO...66-76
CARNE
MOLIDA.77-
87
SALCHICHA Y
SALSAS...........88-118
ASADOS,CHUTNEYS,EMULSIONES Y
SIFN..........119-135
TERMINOLOGA.......
..136-168
Chef Xavier
Instructor Pgina 2
Un chef es :
Un Cumulo experiencias gustativas inolvidables, su
conocimiento y experiencia sale a flote da a da pese
a llevar un modo de vida, lleno de largas horas de
trabajo, privacin de das festivos y una ardua labor
da tras da que le impide una vida personal amplia y
holgada.
SER CHEF ES SER ARTISTA, FILSOFO, MDICO

Y COCINERO A LA VEZ
DEDICATORIA:
Este libro est dedicado a mis padres que

incondicionalmente me han brindado su apoyo, a
pesar de que la carrera no sea de su completo
agrado; a mis amigos y sobre todo a mi profesor de
cocina quin me ha enseado las bases para poder
defenderme en este largo caminar hasta lograr ser
una gran Chef,
Este trabajo es para ustedes,
Muchas Gracias!
Chef Xavier
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DECORACIN DE PLATOS
Hoy en da el mundo vanguardista, la creatividad

creciente de los cocineros y las influencias vintage
han hecho que la presentacin de los platos no sea
nicamente para que estos quepan en la superficie de
la vajilla, sino, para que sean apreciados visualmente
e incluso despierten el apetito en cualquier individuo,
que al mirar la presentacin con un buen montaje
simplemente podr pensar una cosa : Cmo
hicieron eso?.......
Chef Xavier
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LA FRITURA
La fritura es la coccin de un alimento mediante la
inmersin rpida en un recipiente lleno de materia
grasa muy caliente (ms de 100C). Cuando est bien
realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es
un alimento seco, crujiente y dorado
Los elementos que generalmente se usan para las
frituras se dividen en dos:
GRASAS ANIMALES: manteca, grasa de cerdo, grasa

de rionada, grasa de ganso y grasa de pella.
GRASAS VEGETALES: con la sola denominacin de

aceite.
Las grasas animales se queman con mayor rapidez;
los baos de fritura han de ser "abundantes" y los
trozos a
frer, "pequeos".
Slo las substancias con almidn (azcar o albmina
(1)) pueden ser fredas directamente, la carne (por
ejemplo) no lo contiene, de modo que es preciso
prepararlo
Previamente, envolvindola en capas especiales que
absorban su humedad y faciliten la penetracin del
calor
Consejos al realizar una fritura:

1. Los elementos que se fren deben ser trozos
pequeos, para que estn interiormente cocidos.
2. Si tienen almidn, deben estar casi secos. En caso
contrario, se envuelven en harina bien seca o en una
pasta hmeda.
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3. La fritura debe estar hirviendo, lo que se

comprueba dejando caer una gota de agua en la
grasa caliente. Si sta ha llegado a ms de 100
veremos que la gota gira sobre s misma y luego se
evapora con un ruido caracterstico.
4. Evitar el sobrecalentamiento: lo preferible es no
sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170
C. Si se utiliza una freidora elctrica, hay que regular
el termostato para que el aceite no humee ni se
oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada
se generan sustancias irritantes y potencialmente
txicas por lo que deberemos desechar siempre el
aceite sobrecalentado. Si se utiliza una sartn se ha
de evitar que el aceite humee, ya que indica que se
estn deteriorando sus componentes
5. Se debe filtrar el aceite tras cada fritura para
eliminar restos de alimento que quedan flotando y que
favorecen su oxidacin y descomposicin.
6. Es recomendable cambiar con cierta periodicidad el
aceite de fritura. Un aceite no debera utilizarse ms
dos o tres veces para frer, especialmente si ha
humeado o est oscurecido.
7. Usar el aceite de oliva para frer es lo ms
adecuado ya que resiste mejor que los de semillas
temperaturas de hasta 180-200 C que son las que se
producen al frer. Es ms estable y se descompone
ms lentamente y, as mismo, impregna menos al
alimento
8. No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y
viejo, ni tampoco el de oliva con los de semillas ya
que tienen diferentes puntos de humo, el de oliva
aguanta ms temperatura que los otros y si los
mezclamos, uno quema al otro y se producen
sustancias irritantes y potencialmente txicas.
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9. Si los preparados que se fren tardan en

acaramelarse y slo se cuecen, significan que estn
rodeados de una atmsfera de vapor de agua.
Entonces es preciso retirar rpidamente los
preparados de la grasa y colocarlos en un plato plano.
De este modo se evaporar el vapor de agua
CROCANTES
INGREDIENTES:
-Papa grande 1u
-Verdes 2u
-Yuca Pequea 1u
-Aceite 1u
-Hojas de albaca 1u
-Cebolla puerro 1u
-Pimiento Rojo 1u
-Pimiento verde 1/2u
-Pimiento amarillo 1/2u
PREPARACIN:
1.-Calentar el aceite a 140C en un sartn
2.-Frer las hojas de Albaca
3.-Hacer la cebolla puerro en juliana finas
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4.-Frer las julianas de cada pimiento

5.-Con el uso de la mandolina se pueden crear
rallados, papas ruffles, papas red e incluso con estas
mismas se pueden hacer canastillas decorativas.
6.-Al sacar las rebanadas delgadas de verde con la
ayuda de una puntilla se le puede calar modelos y
para que la figura no se deshaga se la envuelve en
partes estratgicas con papel aluminio y se las manda
a frer
ACEITES DE COLORES Y ACEITES

COMPUESTOS
Los aceites compuestos, como su propio nombre
indica, son aceites aromatizados con diferentes
ingredientes. Se suelen utilizar para proporcionar
toques, aromas, sabores diferentes a platos. Incluso
podemos sustituir por completo las salsas. Aunque en
otras ocasiones combinan muy bien con estas
ltimas.
Me acuerdo que cuando fui encargado en una tienda
gourmet se acercaba la gente a m para preguntarme
sobre un aceite de trufa. Algunos se quejaban del
precio que tena, pero el rendimiento que se le puede
sacar a un aceite de trufa es increble, al menos as
yo se lo haca entender. Esto es porque son aceites,
en muchos casos, muy potentes, por lo que conviene
dosificarlos mucho a la hora de usarlos.
Yo hoy os quiero traer algunos tipos de aceite,
principalmente aceites compuestos por maceracin.
Es decir, conseguimos un aceite aromatizado
simplemente introduciendo en l un ingrediente
aromtico. El prximo da os hablar de los aceites
infusionados.
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Aceite de romero. El primero de los aceites viene a

ser el prototipo de un aceite compuesto. Consiste en
introducir una hierba aromtica dentro de un aceite.
En este caso un aceite de oliva virgen extra de la
variedad arbequina. Dentro de los aceites de oliva
monovarietales es el que ms me gusta puesto que
es un aceite muy suave que no va a neutralizar el
sabor del ingrediente aromatizador. En este caso, el
aceite de romero podemos usarlo en ensaladas o
para dar toques a platos de carne principalmente.
Aceite de azafrn. Uno de mis aceites compuestos
preferidos (junto al de tinta). En un mortero majamos
las hebras de azafrn y se lo aadimos a un aceite
muy neutro. Hay quien usa de girasol incluso, de esta
forma la potencia del azafrn no sufre cadas. Lo
usaremos principalmente para aromatizar potajes,
pescados y mariscos.
Aceite de tinta. Para esta botellita en concreto he

utilizado 4 gr de tinta de calamar y unos 200 ml de
aceite de oliva virgen extra. Sobra decir que nos sirve
para aromatizar y potenciar el sabor de platos de
pescados y mariscos.
Aceite de menta. Las hojas de menta las escaldamos

unos 30 segundos en agua hirviendo, las secamos
bien y las picamos. Las introducimos en un aceite de
oliva muy suave. Tenis que probar este aceite en
postres de frutas o incluso en bizcochos. Creo que
esta misma tarde preparar uno.
Aceite de trufa. Intensidad como ningn otro aceite.

Eso s, primero debemos utilizar una buena trufa.
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Podeis rallar un poco o bien cortarla en pequeos

trocitos. Tampoco hace falta mucha cantidad.
Aceite de guindilla. Para sacar mayor provecho a la

guindilla la ponemos a remojo, la raspamos y la
aadimos al aceite de oliva. Tambin podemos utilizar
cayena u otro tipo de guindillas. La podis utilizar en
todo tipo de platos.
ACEITES DE COLORES
INGREDIENTES:
-Culantro 1 atado
-Aceite 30cc
-Agua 5 cc
PREPARACIN:
1.-Licuar el culantro con
el aceite
2.-Cernir el licuado para que un aceite verdosos sin
grumos ni trozos ligeros de culantro.
PAPEL COMESTIBLE
INGREDIENTES:
-Papas 2u
-Agua 5cc
-Pimiento rojo 1/2u
-Sal/Pimienta Al
gusto
PREPARACIN:
1.-Cocer la papa a 100C
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2.-Colocarla en una licuadora con muy poco agua y el

trozo de pimiento
3-Licuar bien y colocar esta preparacin para que el
papel salga ms delicado
4.-Colocar y esparcir en un silpac y llevar al horno a
100C de 10 a 8 min o 150C de 2 a 3 min.
Nota: para formar cristal se fre a 120C por 15 min.
GRILLADO, MILLADO Y MARCADO

DE CARNES
EL GRILL
Es ideal para cocer trozos de carne que necesitan un
mtodo de coccin rpido para que la carne se
mantenga tierna y jugosa. Alguna de las piezas
adecuadas para el grill son las costillas, las chuletas
de ternera y los bists de buey y solomillo
Tiempos de coccin:
Muy poco hecho - BLEU
1 a 2 minutos por lado, la carne esta muy tierna y por
dentro tiene un color prpura azulado.
Poco hecho-SAIGNANT
2 a 3 minutos por lado, La carne esta blanda y
esponjosa , por dentro sigue siendo roja
Medio hecho A POINT
3 a 4 minutos por lado, la carne no se hunde
fcilmente al presionarla y por dentro es rosa
Bien hecho- BIEN CUIT
Drela 3 minutos por lado y sgala asando a baja
temperatura de 6 a 10 minutos, la carne debe ser
firme y marrn
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MILLAR
Es una tcnica utilizada para caramelizar las
protenas por accin del calor. Generalmente se
aplica a la carne de res para sellarla y luego mandarla
al horno, la carne en el millado debe quedar cruda por
dentro para que el momento de hornear alcance los
74C de coccin en caso de quererla bien cocida.
MARCADO
Caliente una parrilla sobre el fuego hasta que est
bien caliente pero no humeante, pincele la superficie
con aceite y soase la carne hasta que las marcas de
la parrilla se vean claramente, dele un cuarto de
vuelta y repita el proceso, as se lograra un efecto
profesional
BRASEADOS DE CARNE DE
CERDO Y BORREGO
Brasear es una tcnica que consiste en cocer
lentamente gneros en sus propios jugos para que no
pierda nutrientes y conserve su sabor original
mejorndolo con un rebusto de vegetales, especias o
vino.
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BONDIOLA DE CERDO
INGREDIENTES:
-Bondiola de Cerdo (Cogote) 1u
Cebolla Paitea 3u en cuartos
Cerveza Pilsener 1 litro
Salsa de soja 150 cc
Mostaza Dijon 60 gr
Ciruelas Pasas 120 gr cortadas por la
mitad
Semillas de Hinojo 7,5 gr
Azcar Negra 60 gr
Zanahoria 250 gr en dados de
2x2
Zapallo en almbar 100gr en cubos de 2x2
Sal Gruesa 50 gr
Aceite de oliva 150 cc
Pimienta Negra recin molida 10 gr
Hilo de Cocina 1u
Papel Aluminio 1u
PREPARACIN:
1.- Bridar la bondiola de cerdo, luego acomodar sobre
una bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y
pimienta negra recin molida.
2.- En una sartn colocar aceite de oliva y esperar a
que se caliente y agregar la bondiola a sellar de lado y
lado
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3.- Pelar las cebollas y cortar en cuartos

4.- Cortar las ciruelas pasas en el medio
5.- Cortar el zapallo en almbar los cubos
6.- Colocar en un placa de horno combi las cebollas,
las zanahorias y colocar encima la bondiola sellada,
agregar los cubos de zapallo en almbar, las ciruelas
pasas, mostaza Dijon, baar con cerveza, incorporar
la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo y
azcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los
bordes.
7.- Cocinar en horno precalentado a 180 C. Durante
aproximadamente 2 a 3 horas.
8.- Terminada la coccin y una vez fra quitar los hilos
y cortar en medallones.
GARRN DE BORREGO (BRAZO

DELANTERO)
INGREDIENTES:
-Sal 20 gr
-Pimienta Negra 10 gr
-Queso Parmesano Rallado 100 gr
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-Garrn de borrego (Brazo delantero) 1u

-Vino Tinto (Clos) litro
-Laurel Hojas 2u
-Fondo de Ave litro
-Ajo Pepas 3u
-Oporto o (Vino Tinto CLOS) 225
cc
-Pasas 100 gr
-Fetuchinne 500 gr
-Organo, Tomillo, Comino (Polvo) 30 gr
-Perejil Fresco 10 gr
repicados
-Vinagre de vino tinto 10 cc
PREPARACIN
1.- Pelar y cortar los dientes de ajo en la mitad
2.- Realizar cinco incisiones en cada uno de los
garrones, y colocar dentro de estos los dientes de ajo
y las pasas.
3.- Acomodar los garrones dentro de una bolsa de
plstico, agregar las hojas de laurel, los condimentos
en polvo, vinagre, cerrar bien la bolsa cuidando que
no quede aire y dejar reposar en la refrigeradora
durante 48 horas.
4.- Poner os garrones en un prex e incorporar el
lquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto,
sazonar con sal gruesa y pimienta negra recin
molida, tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 C.
Durante aproximadamente 3 horas.
5.-Terminada la coccin y una vez fras quite el hueso
y desmenuce la carne.
6.- Colocar en un sartn caliente la carne
desmenuzada, incorpore el fondo de la coccin y
caldo de vegetales hasta que reduzca.
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7.- En una cacerola con agua con sal no olvidar que

en un litro de agua se coloca 20 a 30 gr de sal, y
cuando el agua este en ebullicin cocinar el
fetuchinne de 10 a 12 minutos que este al dente.
8.- Terminada la coccin incorporar el fetuchinne al
sartn con la carne, saltear unos minutos y agregar el
queso parmesano y servir.
GIGOT DE BORREGO (PIERNAS

TRASERAS DE BORREGO)
INGREDIENTES
Queso Rallado Mozarrella 100 gr rallados

Aceite de oliva 60 cc
Arepas de Maz dulce 10 u
Aguacate 2u
Jugo de naranja 2 u zumo
Cebolla Paitea 2u cuartos
Pimienta negra en grano 2,5 gr
Fondo de Ave 1000 cc
Ajo Pepa 4 u machacar
Zanahorias 2 u en dados de 2 x2
Pierna trasera de borrego 1u
Cebolla Puerro 1 u en rondelas
de 2 cm de alto
Hojas de Culantro 15 gr repicados
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Apio Ramas 2 u mirepoix

Romero Fresco 2u
Ajo Cabeza con cascar 1u
Limn 1u
PREPARACIN:
1.- Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de
2 cm * 2 cm, la cebolla puerro en rndelas de 2cm de
alto, el apio en un mirepoixe.
2.- Pelar y machacar los dientes de ajo
3.- En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear
los vegetales hasta que estn bien dorados levemente
quemados, retirar del fuego y agregar las ramas de
romero, los granos de pimienta negra, el jugo de
naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la
cabeza de ajo previamente partida al medio y con piel.
4.- Realizar una pequea incisin al lado del msculo
de la pata y quitar con los dedos la glndula
recubierta con grasa.
5.- Al momento de emplatar pelar las aguacates y
cortar en dados .
6.- Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con
caldo de ave y cocinar a fuego medio con la cacerola
semi tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al
fuego mnimo, tapar bien y cocinar durante
aproximadamente 3 horas.
7.- Terminada la coccin dejar enfriar dentro del caldo
y luego deshilachar la carne
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TERNERA BRASEADA EN VINO
ING
REDIENTES
-Aguja de ternera 1,5 kg
-Cebollitas 12u
-Puerro 1u
-Zanahorias 2u
-Apio 1 apio
-Tomate frito 2cucharadas
-Vino blanco 150 ml
-Vino tinto 150 ml
-Aceite de oliva
-Sal
-Pimienta en grano
PREPARACIN:
1.-Poner las cebollitas en agua muy caliente para
poder pelarlas mejor.
Atar la ternera para que tenga buena forma.
Rehogarla con unas cucharadas de aceite en una
cazuela que pueda ir al horno. Cuando la carne tome
color por todas partes, sacarla y reservarla.
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2.-Pelar las cebollitas y rehogarlas en la misma

cazuela hasta que se doren por todas partes.
Retirarlas.
3.-Aadir a la cazuela las verduras picadas en trozos
de 1/2 cm. Sofrer lentamente hasta que empiecen a
dorarse. Aadir el tomate y sofrer unas segundos.
4.-Volver a poner la carne en la cazuela junto con el
ramo, y las cebollitas, regar con los dos vinos y
sazonar todo con sal y unos granos de pimienta.
Llevar a ebullicin y apagar el fuego.
5.-Tapar la cazuela y pasarla al horno precalentado a
125C. Asar tapado durante 3 horas, dando la vuelta a
la carne dos o tres veces.
6.-Dejar la ternera reposando toda la noche en la
nevera con su salsa. Al da siguiente sacar la carne y
las cebollitas y calentar la salsa retirando el ramo de
hierbas. Reducir la salsa hirvindola cinco minutos
destapada a fuego vivo. Probar y rectificar el
sazonamiento. Si es necesario, espesar con un poco
de maicena.
7.-Cortar la carne en lonchas de 1cm e introducirlas
en la salsa caliente junto con las cebollitas. Calentar
suavemente sin hervir y servir enseguida.
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BRASEADO DE RES CON CEBOLLAS

AJOS Y PAPAS
INGREDIENTES:
- Harina de trigo
2 cucharadas
-Aceite de oliva 5 cucharadas
-Cebolla blanca u
-Pimienta negra molida u
-Dientes de ajo 2
-Sal 1 cucharadita
-Vino tinto 220 ml
-Pecho de res 800 gr
PREPARACIN:
1.-Cortar la carne en cubos tamao bocado. Moler los
ajos y untar los trozos de carne. Revolcar en la harina
los trozos de carne. Calentar las cinco cucharadas de
aceite de oliva en una cacerola gruesa, cuando
comience a salir un poco de humo sellar la ternera,
Chef Xavier
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meneando con frecuencia, hasta la carne se vea

dorada pero no quemada. Bajar el fuego.
2.-Agregar la cebolla blanca cortadas en rodajas y
cocer sin dejar de menear durante 3 minutos.
3.-Agregar 1 cucharadita de sal y de pimienta.
Mezclar.
4.-Aadir una y media tazas de agua. La carne debe
estar cubierta de lquido, si hiciera falta, agregar agua.
Tapar y continuar cociendo a fuego muy bajito durante
dos horas o dos horas y media, mezclando de vez en
cuando y agregando agua si fuera necesario. Aadir
las papas peladas y cortadas en trozos cuando falten
20 minutos de cocimiento. La carne lista cuando se
parte fcilmente con el tenedor.
REPOLLO BRASEADO
INGREDIENTES:
-Repollo 1u
-Panceta cortada en taquitos 200 gr
-Cebolla 1u
-Pimienta blanca
-Sal
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1.-Antes de nada, lavamos bien las hojas del repollo

2.-Dejamos que escurran bien las hojas del repollo y
les retiramos la parte ms gruesa del tronco.
Cortamos en tiras no excesivamente finas y
continuamos
3.-En una olla, ponemos unas 3 o4 cucharadas de
aceite de oliva virgen y doramos la cebolla cortada en
juliana gruesa. Damos unas vueltas y aadimos la
panceta (tambin podemos aprovechar esos trocitos
de jamn que se nos estn "muriendo" en el frigo).
Dejamos que se cocine durante un par de minutos y
aadimos el repollo.
4.-Como ste va a empezar a soltar su propia agua,
no es necesario( de momento ) aadir nada ms.
5.-Salamos al gusto y cubrimos la olla.
Revolvemos de vez en cuando y si vemos que se ha
evaporado todo el lquido, aadimos un chorrito de
agua. No ms de medio vaso, no queremos "guisar",
pretendemos que se cocine en su propio "jugo".
ALCACHOFAS BRASEADAS
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INGREDIENTES
-Cebolla 1u
-Vino blanco 90 ml
-Vinagre 20 ml
-Caldo de verduras 200 ml
-Dientes de ajo 3u
-Harina 10 gr
-Pimienta
-Sal
PREPARACIN:
1.-Cortamos los tallos a las alcachofas, retiramos las
hojas duras, cortamos las puntas y troceamos en
cuartos. Las sumergimos en agua con zumo de limn
para que no se oscurezcan.
2.-Calentamos el aceite en una cazuela.
3.-Pelamos y picamos fina la cebolla y la ablandamos
a fuego lento sin que se dore.
4.-Escurrimos las alcachofas, las introducimos en la
cazuela y las rehogamos, teniendo cuidado de que no
se dore la cebolla.
5.-Salpimentamos.
6.-Rociamos con el vino y el vinagre. Subimos el
fuego y dejamos que hierva hasta que quede bastante
reducido. Aadimos el caldo de verdura y los ajos
pelados y enteros.
7.-Tapamos y dejamos cocer suavemente hasta que
las alcachofas estn tiernas (unos 30 minutos).
8.-Deslemos la harina en 2 cucharadas de caldo fro
y aadimos al braseado, moviendo la cazuela para
que se ligue bien. Dejamos hervir durante unos
minutos, con la cazuela destapada para que se
Chef Xavier
Instructor Pgina 23
reduzca la salsa. Retiramos los ajos y servimos bien

caliente.
DESHUESAMIENTO DE CONEJO
Y BALLOTINES
Las carnes de caza son muy cotizadas hoy en da
debido a su difcil obtencin, el conejo es un
mamfero saltarn que vive de manera domstica o
salvaje , su carne es tierna y apetitosa..
Cualidades gastronmicas de la carne de conejo
1)La carne de conejo presenta unas buenas

caractersticas organolpticas, variedad culinaria y
escasa presencia de grasas, que la convierten en
una carne deseada por todo aqul que pretende, no
slo nutrirse, sino hacerlo sanamente y aadiendo el
placera la necesidad.
2 )Nuestra gastronoma ofrece platos de presencia en

todas las regiones elaborados con la sabrosa carne
de este animal. La abundancia no es la nica razn
de su utilizacin, porque sus caractersticas
gastronmicas hacen que sea un interesante
ingrediente de gran variedad de recetas, y su valor
nutricional la hace muy apropiado.
3) En todas las regiones hay platos tpicos

elaborados con conejo. En algunos casos, han
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sobrepasado los lmites de su origen y se han

extendido a otras regiones, como sucede con el
conejo al ajillo, al romero, con arroz o con patatas,
aunque casi siempre tienen un toque local, que tiene
la particularidad de diversificar la oferta.
4) En la cocina ms actual se pueden encontrar

numerosas recetas, porque es una carne que se
presta muy bien a la compaa de diferentes
ingredientes. Algunas veces son evolucin de recetas
tradicionales como el conejo al tomate confitado, o el
civet de conejo con boletus, o el conejo con pasta de
aceitunas, pero tambin hay otras que son nuevas,
como las que le combinan con frutas, como es el caso
de las ciruelas pasas o el pur de manzanas cidas, o
el relleno con orejones y piones. Las especias y las
hierbas aromticas realzan sabores y, en esta lnea
hay que sealar el conejo a la menta, a la mostaza o
el oriental conejo al curry.
5)La carne de conejo encaja en preparaciones fras y

calientes, se puede adaptar a las necesidades
nutricionales y a los gustos de todas las personas. Es
una carne ideal para combinar con ingredientes
tpicos de la Dieta Mediterrnea, obteniendo platos
sanos y deliciosos.
6) La carne de conejo es sana, sin grasa y con sabor

sabiendo prepararla bien al fuego con cuidado ya que
seca con mucha facilidad.
7) La carne de mayor calidad se da en el conejo, de

cuatro meses con un peso de 3,5 kg., que suponen 2
kg. al quitar la piel, extremidades y cabeza.
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Instructor Pgina 25
8) Esta carne es blanca, tierna y jugosa. Posee un

alto grado nutritivo y se digiere con facilidad. As como
la carne del conejo domstico se asemeja a la de la
gallina, la carne del conejo salvaje tiene ms similitud
con la de la liebre.
9) La carne debe reposar al menos dos das y no ms

de una semana en el frigorfico. El perodo de espera
es imprescindible para que la carne se reblandezca.
10) La parte del conejo que ms se aprovecha es el

lomo. Se puede preparar asado en una pieza o
troceado en filetes o medallones con mantequilla en el
horno durante unos minutos.
11) Las patas se asan en una pieza a fuego medio o

se separa la carne del hueso y se trocea para
guisados. la pechuga y la espaldilla se utilizan para
platos como ragout y caldo.
12) De las vsceras del conejo se aprovecha tan slo

el hgado por su gran sabor y se prepara poco pasado
por el fuego, como acompaamiento en ensaladas.
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Instructor Pgina 26
Partes del conejo
Razones para consumir este tipo de carne:

1.-Es una carne magra.
2.-Es fuente de protenas de alto valor biolgico.
3.-Tiene un alto contenido en fsforo, es fuente de
selenio y potasio.
4.-Tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B
(B12, B6 y B3).
5.-Es una carne muy digestiva por su bajo contenido
en colgeno.
6.-Tiene una gran versatilidad gastronmica, ya que
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Instructor Pgina 27
admite una amplia variedad de formas de preparacin

y cocinado.
7.-Es una carne sabrosa.
8.-Es una carne tradicional de nuestra cocina
mediterrnea.
9.-Sus preparaciones culinarias suelen incorporar
especias y hierbas aromticas, por lo que se puede
prescindir de la sal en su preparacin.
CONEJO A LA BRETONA
INGREDIENTES:
Relleno:
-Championes frescos 400 gr
-Hongos portobello 100 g
-Aceite de oliva 30g
-Diente de ajo en brunoisse 1u
-Cebolla paitea 30 gr
-Sal y pimienta
-Perejil repicado 10 gr
Miga de pan 50 gr
-Leche 250 ml
Rable:
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-Conejo entero 1u
-Coac 20 ml
-Tomillo fresco 1 rama
-Crepin 1u
-Col verde u
-Mirepoix 300 gr
-Mantequilla 250 gr
-Aceite de oliva 500ml
PREPARACIN:
Relleno
1.-Cortar en tiritas las championes y los
championes portobelo. Sudarlos en el aceite.
Agregar el ajo, la cebolla paitea y la cebolla perla. 2.-
Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y
espolvorear con perejil repicado. Unir con la miga de
pan mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar.
Rble:
3.-Extender la crpine sobre la mesada y cubrirla con
las hojas de col. 4.-Salpimentar. Apoyar encima el
rble de conejo, extendido. Salpimentarlo, mojarlo con
el coac y esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar
el relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y
superponer los bordes 2 cm. Envolver con las hojas y
la crpine. Cocinar durante 25 minutos en el horno a
180C, sobre la mirepoix. Retirar, cubrir con papel de
aluminio y dejar reposar 10 minutos. Si quedaron
restos de crpine, quitarlos. Cortar el rble relleno en
rodajas.
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CONEJO A LA MOSTAZA
INGREDIENTES:
-Manteca 40 gr
-Mirepoix 400 gr
-Ramitas de tomillo 2 u
-Conejo 1u
-Mostaza en grano 50 gr
-Vino blanco 250 ml
-Crema de leche 200 ml
ARROZ PILAF:
-Cebollla en brunoisse 40 gr
-Mantequilla 40 gr
-Arroz 200 gr
-Fondo de ave 350 ml
PREPARACIN:
1.-Untar en un sartn con la mantequilla. Colocar en
el fondo la mirepoix y la hierba elegida. Disponer
arriba las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas
con 40 g de mostaza. Poner un poquito de
mantequilla sobre cada una.
2.-Cocinar en el horno a 200C durante 20 minutos;
dar vuelta las presas a media coccin. Retirarlas,
pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para
que no se enfren.
3.-Colocar sobre el fuego el sartn. Dejar que se dore
un poco la mirepoix. 4.-Desglasar con el vino y dejar
que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar
durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar
nuevamente, aadir la mostaza restante y rectificar el
condimento. Incorporar las presas de conejo y
calentarlas.
5.-Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el
arroz y dejar que se caliente e impregne con la
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Instructor Pgina 30
mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar

con papel manteca y cocinar durante 18 minutos en el
horno a 180C.
BALLOTINES CON LENTEJAS
INGREDIENTES:
COCCIN DE LAS LENTEJAS:
-Lentejas secas (remojar un da antes) 250 gr
-Zanahoria cortada en 4 a lo largo 1u
-Tocino en trozo 200 g
-Cebolla perla claveteada 1u
-Bouquet garni 1u
RELLENO:
Supremas de pollo 2 u en cubos
Sal, pimienta y nuez moscada
Crema de leche 200 cc
Lentejas 200 gr cocidos
-Zanahoria y tocino de la coccin de las lentejas
BALLOTINE:
-Pollo deshuesado 1u
-Organo fresco 10 gr
-Mantequilla 30 gr
Mirepoix 400 gr
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Instructor Pgina 31
PREPARACIN:
COCCIN DE LAS LENTEJAS
1.-Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar.
Cubrirlas con agua fra. Llevar rpidamente a
ebullicin y hervir durante 1minuto. Colar y enjuagar
con abundante agua fra. Poner en la olla la
zanahoria, la panceta, la cebolla claveteada, el
bouquet garni y las lentejas. Cubrir todo con agua
fra. Cocinar, sin dejar que hierva a borbotones, hasta
que las lentejas estn listas. Salar a ltimo momento.
Escurrir y reservar por separado las lentejas, la
zanahoria y la panceta.
RELLENO O FARSA
2.-Colocar en la procesadora los cubos de supremas,
bien fros, con sal, pimienta y nuez moscada.
Procesar hasta que se forme una bola alrededor de la
cuchilla. Incorporar la crema de una vez y seguir
procesando rpidamente, para obtener una especie
de mousse muy lisa llamada mousseline. Pasar la
mousseline a un bol. Aadir las lentejas, la zanahoria
en mirepoix y la panceta -en lardons de 2 cm de
grosor. Integrar bien todo. Rectificar el condimento
(para probar el sabor, tomar una pequea porcin de
re lleno, formar una bolita y cocinarla en agua
hirviente durante 1 minuto).
BALLOTINE
3.-Sazonar el pollo deshuesado con sal, pimienta y
organo. Armar la ballotine. Colocar el mirepoixe en
el prex pero antes debe estar untada con mantequilla
y colocar encima de los vegetales la ballotine.
Pincelar con mantequilla y salpimentar. Cocinar
durante 50 minutos en el horno a 180C. Retirar,
cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10
minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas
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GIGOTS RELLENOS
INGREDIENTES:
RELLENO
-Cebollas paitea 1u en brunoise medio
-Zanahoria 50 gr en dados medios
-Dente de ajo 1u picado
-Aceite de oliva 20 gr
-Carne de pollo
-Bondiola de cerdo MOLIDA 150 gr
-Coac 20 gr
-Perejil repicado 10 gr
-Sal y pimienta al gusto
GIGOTS
-Huevos de codorniz 12u
-20 ml de vinagre
-Acelga grandes 4 hojas
-Cuartos traseros de pollo 4u
-Aceite de oliva 20 ml
-Mirepoix 100 gr
SPATZELE
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Instructor Pgina 33
-Harina 250 gr
-Nuez moscada
-Huevos 2U
-Leche 50 -70 ml
-Soda 50-70
PREPARACIN:
RELLENO O FARSA
1.-Sudar las cebollas paiteas, la zanahoria y el ajo
en el aceite. Dejar enfriar y mezclar con las carnes.
Agregar el coac y el perejil. Mezclar para lograr una
textura homognea v salpimentar.
GIGOTS
2.-Cocinar los huevos de codorniz a partir de agua fra
con un chorrito de vinagre, contando,2 minutos
despus del hervor. Enfriarlos, pelarlos, cortarles los
extremos y salpimentarlos. Cortar por la mitad las
hojas de acelga, descartando las nervaduras.
Envolver tres huevos en cada mitad. 3.-Rellenar los
cuartos traseros de pollo, coloreando en el centro los
huevos de codorniz, y coser la abertura (foto 2).
Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40
minutos en el horno a 180C, sobre la mirepoix, con o
sin rejilla. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar
reposar durante 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en
rodajas la parte ms ancha de cada gigot.
SPATZLE
4.-Colocar la harina en un bol. Condimentarla con sal,
pimienta y nuez moscada. Aadir de una vez los
huevos y la mitad de la leche y de la soda. Mezclar
enrgicamente con batidora para desarmar los
grumos. Incorporar el resto de leche y soda, para
obtener una pasta de consistencia similar a la del
engrudo.
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Instructor Pgina 34
4.-Hervir agua con 10 gramos de sal por litro. Colocar

la pasta en el receptculo de la tabla para spatzle y
deslizado. Cocinar los spatzle durante 2 minutos.
Escurrirlos.
Saltear las pencas de acelga en el aceite. Agregar los
spatzle y la hierba elegida. Condimentar y salsear con
parte del jugo de coccin de pollo.
BALLOTINE DE POLLO EN SALSA DE

NARANJA
INGREDIENTES:
-Patas de pollo 4u
-Qunoa 300 g
-Cebolla 1u en brunoisse
-Hoja de laurel 1u
-Diente de ajo 2u
-Hongos deshidratados 50g
Zanahoria cortada en dados 1 u
Vino blanco 50 g
Zanahoria cortada en cubos 1 u
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Vino blanco 50 ml
Jugo de mandarina 100 ml
Claro de pollo
Ciboulette
Perejil
Queso rallado 100g
Sal y pimienta
PREPARACIN:
1.-Remojar los hongos en agua tibia por una hora
antes de usarlos.
2 - Separar la pata del muslo del pollo y sellar en una
sartn bien caliente con un chorro de aceite de oliva,
sal y pimienta.
3 - Cuando est bien dorado, desglasar con vino
blanco; luego agregar el jugo de mandarina y el caldo.
Tapar y dejar que se cocine por 15 minutos a fuego
lento.
4 - Para el risoto, poner una cacerola al fuego,
agregar el aceite de oliva, la cebolla, el ajo entero y la
hoja de laurel; dejar sudar hasta que la cebolla se
transparente, luego agregar la qunoa lavada y
desglasar con el vino.
5 - Agregar el caldo hasta que la qunoa est lista. A
mitad de la coccin, agregar los hongos hidratados y
la zanahoria. Montar con queso rallado, aceite de
oliva, ciboulette y perejil.
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BALLOTINE DE CONEJO RELLENO CON

SALSA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
Para el conejo:
-Conejo fresco de aproximadamente 2,5Kg
-Tomillo fresco
-Sal, pimienta a gusto.
Para el relleno:
-Hojas de remolacha baby
-Frutos secos (almendras, nueces, castaas) 250 gr
-Carne de cerdo picada 250g
-Tocino picado, 100g
gelatina s/sabor
Para la salsa de chocolate:
-Chocolate
amargo 250g
-Fondo oscuro de
conejo 250cc
-Crema de leche.
50cc
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PREPARACIN:
1.-Deshuesar el conejo e incorporar los ingredientes
formando el dibujo que ms nos guste con el relleno,
salpimentar a gusto, espolvorear la gelatina, arrollar,
atar, envolver en film y cocinar a baja temperatura
(120 C) en horno convector , una hora por kilo de
preparacin.
2.-Dejar enfriar para cortar.
Salsa:
3.-Rallar el chocolate amargo e incorporar en forma
de lluvia al fondo oscuro de conejo calentado
previamente.
Al final incorporar la crema de leche, dejar reducir,
salpimentar a gusto.
TCNICA DE PAPILLOTE
El papillote es una tcnica muy recomendada en

personas que sufran afecciones al corazn la presin
el estmago o que sufran cualquier desorden
metablico, pues en esta coccin el pescado no va
casi condimentado y conserva sus propiedades y
sabor puro
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TIPOS DE PESCADO
CLASIFICACIN PESCADOS BLANCOS:
El grupo de los pescados blancos est formado por
una numerosa lista de especies, que por lo general
habitan los fondos marinos. Su contenido graso es
muy bajo y resultan muy fciles de digerir, una vez
cocinados. El mejor modo de prepararlos es cocido en
agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno
tambin estn muy sabrosos.
Entre los principales pescados blancos, podemos
encontrar: la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo,
bacalao, besugo, cabracho, dorada, rape, rodaballo.
CLASIFICACIN DE PESCADO AZUL:

Se consideran pescados azules o grasos a los que
presentan en su composicin un contenido en grasa
superior al 6 por ciento. Pero este contenido en grasa
es muy variable dependiendo de la poca de captura.
As un pescado azul puede convertirse en blanco
despus de desovar.
Por lo general son especies migratorias, para que la
reserva de grasa sea un seguro para los viajes largos.
Adems, tambin se caracterizan por tener ms
sangre que el pescado blanco. El nombre de azul se
debe a que el lomo de estas especies presenta un
color azul verdoso.
Resultan ms difciles de digerir que los pescados
blancos. Para ello se aconseja cocinarlos en seco, es
decir, a la parrilla o en papillote, para as disminuir sus
contenidos en grasas. Adems son ricos en cidos
grasos omega 3, cuyo consumo se identifica a un
descenso en la incidencia de cardiopata isqumica.
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Las especies de pescado azul ms consumidas son:

Anguila, angula, arenque, atn comn, bonito del
norte, boquern o anchoa, caballa, chicharro, salmn,
sardina
TIPOS DE CORTE EN EL PESCADO
Es posible dividir los pescados en tres partes: cabeza,

darne y troncn. De estos sectores se obtienen los
diferentes cortes.
Darnes: Rodajas de un espesor de 4 cm o ms con
piel y espinas. Se obtienen del centro de la darne
donde se encuentra la carne ms apreciada, pareja,
gruesa y llamativa a la vista
Tranches: Son rodajas de un espesor menor de 4cm,

tomadas tambin del darne.
Filets: Se los puede llamar tambin planchas. Son los

flancos retirados a lo largo que pueden estar
con o sin piel.
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Instructor Pgina 40
Cotelettes: Son medias darnes o tranches sin piel y

sin espina. Poseen una forma parecida a la de
unas costillitas.
Tronons: Son trozos transversales obtenidos del

filet y de ancho variable.
Mitans: Son tronons o trozos transversales pero
obtenidos del centro del filet. Son muy apreciados, ya
que son ms gruesos, parejos y vistosos.
Escalopes: Son trozos del filet cortados a lo largo y
luego al sesgo en forma oblicua y pareja. Tienen
un peso medio de 100 gr. Un filet grueso se puede
envolver en papel film y aplanar con cuidado para no
romper su carne. Para rellenarlo hay que cortarlo a lo
largo y abrirlo en forma de libro.
Los sobrantes: Todos los sobrantes del pescado as

como la carne de los extremos y la que queda
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Instructor Pgina 41
adherida a las espinas se puede usar para hacer

rellenos o pats.
SALMN GRILLADO
INGREDIENTES:
-Salmones (para hacer en darnes). 2u
-Aceite de oliva 40cc
-Sal y pimienta
-Salvia fresca 20 gr
ACEITE PERFUMADO
-Ajo Majados 2u
-Aj Cortado al medio 1u
-Jamn crudo en Brunoise 50 g
-Salvia fresca 2 ramitas
Parrillada de hortalizas:
-Esprragos verdes limpios
12 u
-Grandes (traer sacabocados)
4u
-Pimientos rojos (para hacer morrones cortar en
rectngulos 3*6 cm) 2 u
-Cabezas de championes 12 u
-Zucchini en Macedonia 2 u
-Endibias (cortar por la mitad a lo largo 4u
PREPARACIN:
1.-Marinar los darnes de salmn con el aceite, sal,
pimienta y salvia durante 15 minutos. Calentar una
plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o
medio, segn el espesor de las darnes.
2.- Colocarlas encima y cocinarlas durante 2 minutos;
girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en
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Instructor Pgina 42
cuadrill, y cocinarlas 2 minutos ms del mismo lado.

Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado.
Aceite perfumado:
4.-Mezclar el aceite con el ajo, el aj, el jamn, la
salvia y el jugo de limn. Cubrir primero con film y
luego con papel aluminio. Reservar.
Parrillada de hortalizas:
5.-Pintar las hortalizas con el aceite perfumado.
Cocinarlas igual que el salmn. A medida que se
vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite
perfumando.
MERLUZA EN PAPILLOTE
INGREDIENTES:
-Sal y pimienta
-Merluza 4 filetes
-Cebolla paitea 40g (brunoise fino)
-Albahaca 8 hojas (corte chiffon
de)
-Tallos de apio 20 gr (juliana media)
-Aceitunas negras 30 gr( juliana
media)
-Championes 80 gr (lminas)
-Tomate 120 gr (concass)
-Camarones 120 (grandes,
limpios)
-Perejil 4 ramas (repicado)
-Huevo 1U
PREPARACIN:
Cortar en forma de corazn 4 trozos de papel
manteca. Pintar con aceite y salpimentar. Apoyar un
filete sobre cada papel. Salpimentar los filetes y
Chef Xavier
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esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la

cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas. Distribuir
arriba los championes, los camarones y el tomate.
Volver a salpimentar y espolvorear con perejil. Pintar
con clara los bordes del papel. Hacer un repulgo para
cerrar hermticamente. Cocinar en horno mximo
durante 10 minutos A 180 C.
DESHUESAMIENTO DE LA RES
Un carnicero tiene en sus manos el poder de sacar los

cortes ms preciado y exquisitos pero as mismo tiene
la responsabilidad de manipularlos adecuadamente ,
conocer la res perfectamente y ser capaz de afanar al
animal rpida y gilmente..
Chef Xavier
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Conocer los cortes de carne de vacuno es de gran

valor para todos, para los que compramos, los que
cocinamos o los que simplemente comemos. Tanto en
la carnicera como en los lineales refrigerados de los
supermercados encontramos los cortes con nombres
que debemos reconocer por la parte a la que
pertenece del animal, por sus cualidades nutritivas y
por sus caractersticas a la hora de cocinarla.
Hay algunos nombres que varan segn la regin en
la que nos encontremos, esta es una informacin
tambin de gran inters tanto para los que
compartimos nuestras recetas de cocina como para
los que realizamos viajes de turismo gastronmico,
as que podemos ampliarla entre todos, esperamos
vuestra colaboracin.
Ilustramos este post con los cortes de carne de
vacuno y a continuacin describimos brevemente
cada uno de ellos:
Chef Xavier
Instructor Pgina 45
Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el

tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido
conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.
Aguja: Tambin conocido como filete de pobre, ocupa
las cinco primeras vrtebras dorsales uniendo el
pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y
adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e
igualmente apta para guisos.
Pecho: Este corte es poco valorado por su gran
proporcin de huesos, tendones y tejido conjuntivo,
posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa,
por eso se utiliza generalmente en la elaboracin de
caldos y algunos guisos.
Pez: Esta pieza alargada tambin es tierna y jugosa,
el nervio que la recorre es fcil de extraer. Ideal para
asar o para hacer rellena.
Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en
cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y
del final que es ms duro se hace carne picada y de la
plana, que se conoce tambin como solomillo de
carnicero, se hacen filetes para frer, aunque en
general la espaldilla es apropiada para asar entera en
el horno o elaborar guisos y estofados.
Llana: Este corte magro es plano y est recubierto
por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor
es muy agradable y bien guisado, en rags y asados
la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana tambin
se elabora el steak tartar.
Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una
carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.
Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la
aguja con la quinta o sptima costilla, es la parte
delantera del lomo y sus cortes son muy valorados,
por ejemplo, el entrecot son los filetes que estn entre
Chef Xavier
Instructor Pgina 46
las costillas, con el corte deshuesado se elabora el

conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de
los suculentos chuletones. Es ideal para frer, hacer a
la plancha, a la brasa o a la parrilla.
Lomo bajo: La parte trasera del lomo es tambin
magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las
cintas de las costillas largas, estas son las de las
costillas cortas, su uso culinario es el mismo.
Solomillo: Uno de los cortes ms valorados es el
solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se
puede dividir en cabeza, centro y punta, adems de
otras partes ms pequeas como oreja, cordn y
rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los
filetes gruesos del centro el tourned y con la cabeza
el chateubriand. Tambin se vende la pieza entera
para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla
o frito, no se recomienda un asado demasiado
prolongado.
Costillar: El costillar son la serie de huesos
cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda,
con l se elabora el tradicional churrasco.
Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torcica,
apoyada en el esternn. Es una carne dura y seca
que requiere una coccin prolongada y para que
resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos
como la panceta.
Falda: La zona abdominal se conoce tambin como
vaco y matambre. Aunque es un corte con bastante
nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en
rellenos, guisos y estofados, adems de obtener de
ella la carne picada con la que elaborar
hamburguesas o albndigas.
Cadera: La parte ms alta de la pierna trasera se
divide en rabillo, cantero y corazn. Es un corte
Chef Xavier
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jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado

tambin para hacer a la plancha, resultarn tiernos si
estn bien cortados, en perpendicular a la fibra.
Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes
de la pierna, tambin muy apreciada para hacer a la
plancha o para frer. De buena presentacin con
zonas magras, es una carne tierna de la que se
extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer
a la plancha o rebozada.
Babilla: Este corte de forma ovoide es ms jugoso
cuanto ms cercano est a la cadera, de esta parte se
obtienen buenos medallones y filetes ideales para
todo tipo de coccin, la parte ms cercana a la rodilla
es ms dura y se utiliza para guisar.
Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin
infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal
para rebozar.
Contra: Es una de las grandes piezas que tambin
resulta algo seca y dura por la poca grasa que
contiene, ofrece filetes de calidad y de buena
presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.
Culata: La culata de contra es una pieza jugosa,
tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una
membrana que apenas se aprecia en la degustacin.
Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o
guisos como el fricand.
Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su
forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca
grasa, es algo seca segn su elaboracin, pero
menos que la contra. Acepta asados, guisos,
mechados y en la elaboracin de productos con carne
picada.
Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a
las vrtebras finales de la cola del animal. Contiene
Chef Xavier
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grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos

largos y caldos. El plato ms popular es el guiso de
rabo de toro.
Morcillo: Tambin llamado jarrete o zancarrn, es la
parte baja de las patas que ofrece una forma irregular
de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con l
se elabora el tradicional cocido madrileo y muchos
otros guisos y estofados. Su corte transversal es el
conocido ossobuco.
BIFE CON SALSA DE VINO
INGREDIENTES:
Relleno:
-Rin de ternera 1u
-Aceite de oliva 50 gr
-Tomillo 1 ramita
-Ajo con piel 2u
-Cebolla 1u
-Morrn colorado 1/2u en
cuadrados de 1 cm
-Zuquini medio 1u en cubos de 1
cm
-Berenjena pelada, 1/2u en cubos
de 1 cm
-Sal y pimienta
Bife:
-Bife de chorizo deshuesado 800gr
-Mantequilla 40gr
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-Aceite de oliva 40gr

Salsa
-Vino tinto 1 litro
-Frambuesas 150gr
-Mantequilla 30gr
-Miel 30gr
-Jugo de coccin de ternera 200cc
-Pimienta verde seca 5gr
PREPARACIN:
RELLENO
1.-Quitar la membrana que cubre el rin. Con una
tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del
centro. Cortar el rin limpio en tajadas de 2 cm de
espesor. Dividir cada rodaja en cuartos. Calentar el
aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado.
Saltear a fuego fuerte el rin, la cebolla, el morrn y
el suquini, incorporr sucesivamente en ese orden. La
coccin no debe superar los 2 minutos en total.
Saltear la berenjena por separado, escurrirla y
agregarla.
2. Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.
BIFE
3.-Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por
todas sus caras, dorndolo rpidamente en la mezcla
de mantequilla y aceite. Colocar una rejilla dentro de
una asadera. Acomodar encima el bife relleno.
Cocinarlo en el horno a 120C durante 1 hora
aproximadamente, hasta alcanzar el punto deseado.
Quitar el hilo y cortar en tajadas.
SALSA
4.-Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las
frambuesas en la manteca. Agregarles la miel y el
vino reducido. Cocinar durante unos minutos, aadir
Chef Xavier
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el jugo de coccin y ajustar la sal. Pasar por un chino

fino y condimentar con pimienta verde molida en el
momento.
MAZO POLO
INGREDIENTES
-Llomo fino sucio
1u
-Aceite de oliva
30gr
-Mantequilla
20gr
-Sal y pimienta
-Pimienta verde en grano 20gr
-Coac 30cc
-Jugo de coccin de ternera (elaborar un caldo) 200cc
-Crema de leche 100cc
-Organo fresco 20 gr
PREPRACIN:
1.-Sellar los tourneds, de ambos lados, dorndolos
rpidamente en la mezcla de aceite y mantequilla.
Salpimentarlos y retirarlos.
2.-Agregar al recipiente los granos de pimienta verde
y tapar. Cuando empiecen a explotar como canguil,
retirar del fuego y destapar. Volver al fuego, desglasar
con el coac y dejar reducir. Aadir el jugo de coccin
de ternera.
3.-Incorporar los tourneds, cocinarlos pocos minutos
y darlos vuelta. Agregar la crema y el organo.
Continuar la coccin hasta alcanzar el punto deseado.
Pasar los tourneds a un plato y taparlos con otro
para mantenerlos calientes. Filtrar la salsa y rectificar
el condimento.
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LOMO NEGRO
INGREDIENTES:
-Lomo de res
1kg
-Cebolla redonda mediana
1u
-
Pimiento
1u
-Diente Ajo 2u
-Organo
-Semillas de malagueta (guayabita del Per) 3u
-Salsa inglesa
-Clavo de olor 4u
-Aceite para sofrer
-Azcar
-Sal
PREPARACIN:
1.-Se prepara una mezcla machacando los ajos, el
organo, la malagueta y los clavitos de olor.
Se unta el lomo con esta mezcla para adobarlo y se le
coloca la sal.
2.-Se coloca en una olla el aceite para sofrer, se le
agrega azcar y se deja quemar suavemente, luego
se sofre en ella, la carne dndole vueltas hasta que
se dore completamente por todos los lados.
3.-Se le agrega la cebolla finamente picada y el
pimiento.
Se le agrega salsa inglesa para ayudar a que todo el
lomo se torne negro, se tapa y se deja cocinar hasta
que la carne est completamente blanda..
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BIFE DE CHORIZO CON COSTRA DE TOMATES

SECOS
INGREDIENTES:
- Bife de chorizo en una
pieza, 1 Kg
- Tomates secos
4-5 u
- Ajo
2 dientes.
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta.
Preparacin:
1.- Hidratar durante media hora los tomates secos en
agua caliente.
2.-Prender el horno para precalentarlo.
3.-Salpimentar generosamente el corte de bife de
chorizo.
4.-En una procesadora, colocar los tomates secos, los
dos dientes de ajo, sal y pimienta, el aceite de oliva y
procesar hasta tener una pasta. Si est muy seca,
agregar un par de cucharadas del agua en donde se
remojaron los tomates. Debe quedar una pasta de
consistencia untable.
5.-Calentar bien una sartn de fondo grueso. Dorar la
pieza de carne por todos sus costados, dar vuelta con
una pinza para no pincharla.
6.-Retirar la carne a una tabla y dejar enfriar cinco
minutos. Untar por todos los lados con la pasta de
tomate y ajo.
7.-Colocar en una fuente adecuada y cocinar a horno
moderado a fuerte por 40 minutos para que quede
jugoso. (Recomiendo mucho dejarlo jugoso, pero
puede cocinarse hasta por una hora.)
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8.- Quitar la carne de la fuente y dejar reposar cinco

minutos. Cortar en rebanadas y servir.
9.- Si se quiere, se puede preparar una salsa: colocar
la fuente de horno sobre una hornalla encendida y
desglasar el fondo de coccin, o sea, volcar un vaso
de vino tinto y revolver con cuchara de madera para
DESHUESAMIENTO DEL CERDO
El cerdo es un animal poco o no consumido en varias

culturas alrededor del mundo por considerarlo sucio,
pero su sabor es inigualable, tiene alto contenido en
colesterol lo cual lo hace una carne de consumo
especial
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PARTES DEL CERDO Y SUS USOS EN COCINA

El cerdo es una de las carnes ms consumidas a nivel
mundial, ya que se aprovecha casi todo el animal y da
pie a numerosos subproductos como el jamn, el
bacon, el chorizo, el pat, etc., con deliciosas
variaciones en las gastronomas regionales. China es
el mayor productor a nivel mundial, y Espaa el
cuarto.
Valor nutricional del cerdo
Nutricionalmente el cerdo es considerado una carne
roja, con un 20% de protenas. Aunque tiene fama de
alimento grasoso, el contenido lpido puede variar del
5 al 10%, segn la parte del animal.
El conjunto de minerales de la carne de cerdo
representa un 1%, siendo los ms importantes el
hierro, el fsforo y el manganeso. En cuanto a
vitaminas (en su conjunto tambin un 1%) el cerdo
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tiene ms B1 que otras carnes, y adems aporta

tambin vitaminas B6, B12, riboflavinas, etc.
Partes del cerdo
Para asar:
Casi cualquier parte del cerdo resulta ideal
para asar a la parrilla o en barbacoa. Desde la cara,
de donde se extraen oreja, morro o careta, hasta el
codillo, pasando por el secreto (procedente de la parte
interna de la panceta), la aguja (entera o en chuletas),
el lomo, el solomillo... Cada parte aportar diferentes
texturas al asado.
Para guisar:
A diferencia de las partes para asar, no todas las
partes son recomendables para recetas de cerdo
guisado. Segn la pieza que se elija, la textura y el
sabor del guiso pueden variar mucho, ya que abre un
abanico de posibilidades desde las partes gelatinosas
de las manitas, a las carnes magras del lomo o el
solomillo, ambos en la parte superior trasera del
animal, por encima del jamn. La carrillera y el codillo
tambin son partes del cerdo deliciosas para recetas
de cerdo guisado.
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CORTES DEL CARR

El carr del cerdo guarda correspondencia con el bife
de la vaca. Para identificar sus cortes con facilidad
conviene contar las vrtebras y costillas desde la cola
hacia la cabeza.
Lomo o carr de solomillo: Abarca las siete
vrtebras lumbares y hasta la segunda costilla
(equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es
ideal para mechar y cocinar al horno; tambin sirve
para grillar.
Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al
lomo de la vaca). Por su tamao, constituye una
porcin. Es apto para grillar o cocinar a la sartn.
Carr de costillas cubiertas: Abarca las costillas
tercera a novena (equivale al ojo de bife de la vaca).
Cortndolo a lo ancho se obtienen siete costillas que
en opinin de muchos son las mejores y resultan
indicadas para rellenar y cocinar al horno o grillar. El
carr entero se puede deshuesar y mechar; en este
caso es mejor no separarlo del lomo.
Punta de carr: Abarca las costillas dcima a
decimocuarta. De aqu se sacan las tpicas costillitas
para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros
cortes y tambin se conoce como costillas con
bondiola.
PREPARACIN DEL CARR PASO A PASO
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1. Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando la

piel y la carne que las recubre. Si es necesario,
quitar el exceso de grasa.
2. Deslizar un cuchillo entre las vrtebras y la carne.
3. Al llegar a la base de las costillas, colocarlas hacia

arriba y separar la articulacin entre ellas y las
vrtebras. Retirar las vrtebras.
4. Quitar el nervio dorsal.
5. Separar las costillas, cortando entre los huesos.

Hacerles cortes transversales en el borde, para
evitar que se arqueen durante la coccin.
6. Si el carr se va a cocinar entero, hacer cortes en

la grasa, formando un cuadrill. Atar entre las
costillas para que el carr conserve su forma.
PROCEDIMIENTO PARA DESHUESAR PASO A

PASO
1. Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo. Separar el

solomillo, deslizando la lmina de un cuchillo
deshuesador entre la carne y las vrtebras.
Retirarlo.
2. Colocar las costillas hacia arriba. Separar la carne

de las vrtebras, deslizando la lmina del cuchillo
con el filo ligeramente inclinado hacia los huesos.
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3. Colocar la costilla hacia abajo. Contornear con el

cuchillo las vrtebras y la costilla. Retirar los
huesos.
4. Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y la

carne de distinto color que se encuentra a un
costado y que constituye otro corte.
ARMADO DEL LOMO RELLENO PASO A PASO
1. Empuar un cuchillo fileteador en posicin

horizontal. Hacer un corte a lo largo del costado
derecho del lomo y avanzar hacia la izquierda,
separando una capa de 1 o 2 cm de espesor.
Interrumpir el corte antes de llegar al costado, para
no desprender la capa, y desdoblarla. Quedar
formado un rectngulo cuya mitad izquierda ser
ms delgada que la derecha.
2. Girar el lomo. Hacer otro corte similar al primero.

Interrumpir antes de llegar al costado izquierdo y
desdoblar esta segunda capa. Quedar formando
un rectngulo de espesor parejo.
3. Salmpimentar el lomo doblado, esparcir el relleno y

enrollar.
4. Atar, primero en sentido longitudinal y luego

transversal.
COSTILLITAS DE CERDO RELLENAS
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INGREDIENTES:
-Costillas de cerdo 4u de 180 g
-Sal 5 gr
-Pimienta 1 gr
-Harina 100 g
-Huevos 2u
-Miga de pan 200gr
-Aceite 20 cc
Relleno:
-Jamn cocido 30 gr en cubos
de 3 mm
-Queso mozzarella 50 gr(procesar)
-Morrn colorado 30 gr en brunoise
-Aceitunas negras 5uCROCANTES
y cortar en 8
-Albahaca fresca 5 hojas
-Aceite de oliva 20gr
PREPARACIN:
1.-Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado
opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio.
Salpimentarlas por dentro.
2.-Mezclar todos los ingredientes del relleno y
salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con
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palillos. Empanarlas a la inglesa. Frerlas de ambos

lados en aceite o manteca. Quitar los palillos.
LOMO DE CERDO CON SALSA DE CERVEZA

INGREDIENTES:
-Lomo de cerdo deshuesado
800 gr
-Sal
5 gr
-Pimienta
1 gr
-Ciruelas 50 gr
-Castaas en almbar escurridas 50 gr
-Cebolla puerro (coccin a la inglesa) 60 gr
-Mantequilla 50 gr
-Mirepoix 200 gr
-Huesos de cerdo en trocitos 200gr
SALSA
- Azcar negra 80gr
-Cerveza 300cc
.Agua 200 cc
-Jugo de limn 20cc
PREPARACIN
1.-Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto
para rellenar. Colocar en el centro, a lo largo, las
ciruelas, las castaas y el puerro. Armar el lomo
relleno. Sellarlo por todas sus caras, dorndolo
rpidamente en la mantequilla.
2.-Colocarlo en un prex, sobre la mirepoix y los
huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a
140C. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo
reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas.
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SALSA
3.-Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos
de la coccin del lomo relleno. Colarlos para descartar
la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente.
Agregar azcar negra y dejar que se funda. Desglasar
con la cerveza, aadir el agua y cocinar durante 20
minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de
limn y salpimentar.
CARNE DE CERDO CON ARANDANOS

IINGREDIENTES:
-Carr de cerdo
1u
-Arndanos
250 gr
-Azcar
4cucharadas
-Cerveza negra 250 cc
-Mostaza 2cucharadas
- Sal y pimienta a gusto.
PREPARACIN:
1.- Precalentar el horno.
2.-Colocar el carr de cerdo en una placa para horno,
salpimentar y con la ayuda de un pincel untar la
mostaza.
3.-Por encima de la mostaza, colocar las 4
cucharadas de azcar y luego en los costados volcar
la cerveza y los arndanos.
4.-Cocinar el Carr a temperatura fuerte durante 10
minutos, luego bajar el fuego y cocinar por otros 25
minutos.
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CARNE MOLIDA
La carne picada es extremadamente verstil, absorbe

muy bien los condimentos y se la puede utilizar para
hacer una infinidad de platos, desde la moussaka
hasta las albndigas
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MANIPULAICION
Hamburguesas, albndigas, embutidos, rellenos de
pizza o acompaante en un plato de pasta. stas son
algunas de las numerosas utilidades de la carne
picada, un producto con unas particularidades muy
especficas que lo hacen ms vulnerable a posibles
"ataques" bacterianos. Cuando la carne se somete al
proceso de picado, aumenta la exposicin a bacterias
dainas como E.coli, salmonella y Listeria, cuya
capacidad de multiplicarse crece de forma significativa
porque se incrementa tambin la superficie
susceptible de contaminarse. Para evitar que se
generen estas "zonas de peligro", deben seguirse
ciertas pautas de manipulacin e higiene, como una
correcta preparacin a ms de 70C y un manejo
adecuado de los jugos que se desprenden.
La carne picada es uno de los alimentos
ms habituales. Puede ser el ingrediente principal de
un plato (albndigas o hamburguesas) o el
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acompaante idneo de pasta y pizzas. La ms

consumida es la carne picada de ternera, pero
tambin se utiliza la de porcino e, incluso, de pollo. En
cualquier caso, para considerarse segura, la materia
prima debe ser de calidad. Cuando la carne se
somete al proceso de picado, aumenta su
temperatura y, por tanto, el riesgo de desarrollar
salmonella y E.coli.
El olor y el color son dos aspectos que ayudan a
distinguir el grado de calidad, si bien el color se puede
alterar por dos motivos: debido a su exposicin al
oxgeno o a la accin de la mioglobina, un pigmento
que se oscurece cuando carece de oxgeno. Esto
significa que un color ms oscuro no siempre se debe
relacionar con una peor calidad, aunque para eliminar
cualquier duda, conviene someter la carne a un
proceso de coccin.
PRINCIPALES PUNTOS DBILES
La carne picada, y por extensin las hamburguesas,
se considera un alimento de alto riesgo sanitario
debido a su mayor superficie de contacto con el aire y
al elevado grado de manipulacin. Ambos factores
incrementan las posibilidades de contaminacin. La
prevencin empieza en el punto de compra, donde se
debe comprobar que se mantiene refrigerada en
envases hermticos que impidan posibles goteos. La
manipulacin de la carne picada debe hacerse con
especial cuidado para evitar la formacin de bacterias,
sobre todo, de E.coli en hamburguesas de vacuno,
cuya enfermedad afecta de forma especial a personas
mayores o nios.
Las bacterias pueden desplazarse a travs de los
jugos que desprende la carne picada
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Para evitar que esto ocurra, la temperatura

de refrigeracin en el ncleo de la pieza debe llegar a
4C, ya que as se mantiene en buen estado durante
unos tres das. Una temperatura superior favorece la
proliferacin bacteriana y aumenta la presencia de
microorganismos. Respecto a la coccin, elimina los
posibles patgenos si se somete la pieza a ms de
70C durante, al menos, 5 minutos. En las zonas
crudas o poco hechas, el riesgo contina latente. Si
bien el peligro de desarrollar E.coli disminuye en la
carne de pollo, no lo hace en el caso de la salmonella,
aunque la forma de eliminarla es la misma.
Otra posibilidad es que las bacterias se "desplacen" a
travs de los jugos, una de las principales vas de
transmisin entre alimentos. Cuando se cocine una
hamburguesa, adems de someterla a la temperatura
de coccin indicada, no se volver a colocar en el
mismo plato en el que se coloc cruda: los posibles
restos de jugos pueden contener bacterias que
reinfecten el alimento ya cocido. Una coccin parcial
permite, de igual manera, que las bacterias
sobrevivan y se multipliquen, un riesgo que no se
elimina con una coccin posterior.
Respecto a la reduccin de la pieza durante la
preparacin, el grado de alteracin de la
hamburguesa depender del contenido de grasa, de
la humedad y de la temperatura a la que se cocine.
Ms grados suponen una mayor disminucin del
tamao.
PASTEL DE CARNE
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INGREDIENTES:
-Carne de res
500gr
-Margarina 125
gr
-Pan molido 80 gr
-Cebollas perlas pequeas (brunoise fino)
2u
-Leche
250cc
-Huevos 2u
-Perejil (repicado) 5gr
-Sal y pimienta al gusto
PREPARACIN:
1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente.
Mientras tanto, colocar un sartn una cucharada de
margarina y frer ah la cebolla.
2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita,
huevo, perejil, sal y pimienta.
3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde
rectangular. Colocamos en l la preparacin y
salpicamos con trocitos de margarina.
4.- Llevamos a horno caliente (180 C) por 60
minutos.
HAMBURGUESAS
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INGREDIENTES:
-Carne de res magra sin grasa y sin venas (pulpa de carne
y moler) 500gr
-1u Cebolla pequea perla brunoise fino
-Pan rallado (para empanar) 40gr
-Huevo 1u
-Perejil en Hach 10gr
-Queso en tajadas (chedar en lminas) 100gr
-Aceitunas verdes sin corazn 20gr
-Tomate para decorar 1u
-Lechuga crespa 100gr
-Sal y pimienta
-Aceite para frer
PREPARACIN:
1.- En un bol colocar la carne (molida), incorporar el
pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos, perejil y la
tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y
pimienta al gusto.
2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan
rallado y frerlas en aceite bien caliente. Distribuirlas
en una fuente para horno y decorar cada una con una
tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna.
3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes
BROQUETAS DE CARNE MOLIDA
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INGREDIENTES:
-Carne de borrego (sin venas ni grasa cortar en dados) 800gr
-Ajos 2u
-Perejil en Hach 3gr
-Sal
-Pimienta
-Zumo de lima 20cc
Marinado de las caas
-Caas (cada una de largo de 20 cm con corteza) 2u
-Zumo de lima 200cc
-Zumo de limn 80cc
-Jugo de naranja 200cc
-Agua (para remojar las caas) 500cc
-Azcar 100Ggr
-Hojas de menta 18gr
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PREPARACIN
1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un
bowl en hielo y all colocar la carne para mantener fra
la carne).
2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo,
condimentar con sal y pimienta, mezclar con el zumo
de lima lo necesario no todo el zumo.
3.- Con la caas hacer brochetas parecidas a la de los
pinchos y dejar remojando con agua, zumo de limn,
lima, naranja, azcar hojas de menta las caas ya
cortadas para que no se quemen al momento de
asarlas.
4.- colocar con las manos la carne molida en la
brocheta y dar la forma requerida de las broquetas.
CREPINETTES CARNE MOLIDA

INGREDIENTES
-Carne de RES o POLLO (sin venas ni grasa cortar en
dados) 500gr
-Crepine 1u
-Pan molido 50gr
-Huevo 1u
-Cebolla perla pequea1u (brunoise fino)
-Ajos 2u
-Perejil en hach 3gr
-Sal
-Pimienta
PREPARACIN
1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un
bowl en hielo y all colocar la carne para mantener fra
la carne).
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2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo,

condimentar con sal y pimienta.
3.- Dar forma con las manos a la carne tipo
hamburguesas darles la forma y colocar encima del
crepine, luego de colocar la carne encima de la carne
colocar las hierbas y cerrar con el crepine para que
quede con buena forma cortar los crepines en
cuadrados.
ENROLLADO DE CARNE
INGREDIENTES:
-Carne molida de res 454gr
-Carne molida de chancho 454gr
-Pimiento verde 1 unidad
-Pimiento rojo 1 unidad (juliana
-Pimiento amarillo 1 unidad juliana
Salchichas de pollo 1 paquete (juliana
-Huevos 4 unidades (duros)
-Espinacas 40 gr
-Queso mozarela 150 gr
-Queso chedar 150 gr
-Pepas de ajo 10 U
-Sal 40 gr
-Pimienta 10 gr
Tocino 20 gr
PREPARACIN:
1.-El pimiento hacer en una juliana media, la espinaca
hay que blanquearla y hacerla en una juliana media,
los huevos hay que cocinar hasta que estn duros y
pelar luego cortar en medias lunas.
2.-Las salchichas hay que hacerlas en una juliana
media y saltearlas unos dos minutos en poco aceite, e
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igualmente el tocino hay que saltearlo unos dos

minutos.
3.-El queso hay que hacerlo en una juliana media.
4.-Mezclar la carne molida de cerdo y de res
condimentar con sal, pimienta y ajo, e ir rectificando
hasta que tenga el punto adecuado de sal y pimienta.
5.-Luego colocar en la mesa de trabajo un pedazo de
papel aluminio en cual se va ha colocar la carne y la
vamos a extender con las palmas de las manos y
formamos un rectngulo.
6.-Colocar encima de la carne el pimiento en una sola
fila esto es que tiene que ser colocada en el sentido
que se va a enrollar la carne, e ir agregando
alternadamente el resto de ingredientes.
7.-Luego proceder a dar la forma del enrollado con el
mismo papel aluminio y luego colocar otro papel
aluminio y presionar para que se compacte y enrollar
como una especie de caramelo.
8.-Luego se procede a bridar con el hilo de cocina
para que la carne se compacte y conserve su forma
cilndrica.
9.-Luego colocar la carne en una lata del horno combi
y hornear a 180 grados centgrados por un tiempo de
25 minutos. Y horno normal a 180 grados centgrados
por un tiempo de 1 hora.
SALCHICHA Y SALSAS
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La buena salsa es el complemento adecuado para

una cena real..
EL ORIGEN DE LAS SALSAS

De acuerdo al diccionario de la real academia
espaola la definicin de salsa es: (Del lat. salsa,
salada). Composicin o mezcla de varias sustancias
comestibles desledas, que se hace para aderezar o
condimentar la comida.
Mezcla de cosas desledas con que se aderezan los
guisados. Cosa que excita el gustoDe acuerdo al
diccionario gastronmico: Lleva el nombre de salsa
aquella preparacin que puede ir desde una
consistencia lquida
a la de un pur.
De acuerdo a estas definiciones es fcil entender
porque las salsas ocupan un lugar de privilegio en las
pastas y en las comidas en general. Su funcin es la
de acompaar al ingrediente principal que compone el
plato ayudando a complementar los sabores.
Hoy da ocupan en la gastronoma un papel
fundamental ya que tanto la combinacin de
ingredientes como su preparacin deben ser muy
cuidadas para que los sabores al unirse armonicen y
resulten agradables al paladar.
En los cursos de cocina por ejemplo, el conocimiento
y dominio de las salsas son considerados bsicos ya
que para ser un buen cocinero primero se debe
dominar este tema.
Las salsas son antiqusimas y una de las primeras fue
la salsa Garum. Esta salsa si bien tuvo mucho auge
entre los romanos en realidad es de origen griego.
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Su nombre proviene del pez garos o garon. Los

intestinos de este pez se utilizaban en esta salsa
como ingrediente principal.
Su elaboracin se realizaba con las vsceras de los
pescados las que se
ponan a macerar y fermentar en salmuera.
El esturin, el atn, la morena eran los ms usados.
El pez hallex se utilizaba para elaborar el garum
medieval.
Esta salsa se empleaba para condimentar o
acompaar varias comidas. A mediados del siglo XIII
se instalan en Francia cocinas hornillos que eran
construidos con ladrillos y que no tenan chimeneas.
Estas cocinas
se empleaban para el cocimiento de las salsas pero
an, a pesar de eso recin comienzan a tener ms
auge a partir del siglo XIV.
En la cocina francesa las salsas pasaron a
considerarse ms seriamente cuando el clebre chef
francs, Guillaume Tirel conocido como Taillevent
publica su libro de cocina medieval llamado Le
Viandier en el siglo XIV.
El chef Guillaume Tirel naci en el ao 1310 en Pont-
Audemer en Normanda y muri en el ao 1395.
Su cuerpo fue sepultado en el cementerio de
Hennemont en Yvelines. Este chef estuvo al servicio
de la Corte Francesa toda su vida y desde el ao
1368 a 1371 fue Maestro de Guarnicin de Carlos VI.
Su obra, segn se cree, es el tratado profesional ms
antiguo de cocinaque fue publicado en Francia.
El chef Taillevent hizo una recopilacin de todas sus
recetas anteriores ycre el primer libro de cocina.
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Este libro, Le Viandier, pas a ser bsico para los chef

de los siglos prximos al tenerlo como libro de
consulta.
Es de destacar que en esa poca an no exista la
imprenta. Subdividi su obra en 10 secciones y una
de ellas la dedic a las salsas. En el subttulo de la
obra, menciona entre otras cosas: [Las salsas de
especias y otras cosas convenientes y necesarias
como aqu ser dicho] y de acuerdo a esto, dedic
una parte de su obra a las salsas clasificndolas en
salsas hervidas y salsa fras.
La presentacin de sus recetas se hizo en un refinado
abanico de preparaciones, nada comn para esa
poca medieval. Las primeras salsas parten de una
base lquida de sabor cido como lo es el vinagre, el
jugo de limn o el de naranja etc., y un ingrediente
fundamental como lo son las especias y las hierbas
que actuaban como grandes aromatizadores.
Las primeras salsas carecan de ingredientes grasos y
se ligaban con yemas y pan remojado. Estos
ingredientes daban a la salsa bastante acidez y al ser
muy especiadas eran ideales para emplear con
carnes asadas o pescado.
Tambin hay que recordar que no exista el fro como
elemento conservante recurrindose a otros mtodos
para poder prolongar el buen estado de los alimentos.
Las especias, el vinagre, el limn y las hierbas
jugaban un rol importante ya que eran utilizadas para
ayudar en su conservacin.
En la Edad Media, segn se cree de acuerdo a los
datos logrados, los sabores de las salsas eran
limitados, predominando como dijimos anteriormente
los sabores cidos.
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La salsa cameline de la poca medieval del siglo XIV

fue una de las primeras salsas a la que este chef le
dio gran importancia clasificndola dentro de las
salsas hervidas.
Su nombre cameline se debe al color que resulta de
su preparacin, marrn rojizo parecido al color del
pelo del camello. Sus ingredientes estn basados en
especias como canela, clavos de olor, azafrn, nuez
moscada, adems de vinagre, miga de pan etc.
En el siglo XVIII, las salsas comienzan a tener ms
auge y tienden a ser ms elaboradas y ms
aromatizadas. Es en este perodo cuando nacen las
salsas Bchamel, la Soubise, la salsa Douxelle,
siendo sus ingredientes principales los championes y
la mahonesa (mayonesa).
La salsa bchamel de origen francs y conocida
tambin por el nombre de salsa blanca o besamel es
una salsa hecha con leche y cuya base es un roux
blanco formado por manteca (mantequilla) y harina.
Se derrite en una cacerola la manteca a fuego bajo y
se agrega la harina disolvindola en la manteca y
cocinando la preparacin durante 3 minutos
aproximadamente.
A este sofrito se le va agregando lentamente la leche
sin dejar de revolver para que no se formen grumos.
Se cocina sin dejar de mezclar hasta que espese y
levante el hervor. Luego se salpimienta y
habitualmente se adereza con nuez moscada. Una
vez pronta y mientras toma temperatura ambiente se
sigue revolviendo cada tanto para impedir que se
forme una pelcula sobre la superficie.
Se la considera una salsa madre ya que de ella
derivan una cantidad importante de otras salsas.
Algunos ejemplos son:
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Instructor Pgina 76
Mornay, a la que se le agrega queso gruyre rallado y

yemas.
Aurora, a la que se le agrega pur de tomate.Soubise,
que se prepara con cebolla previamente cocida y se le
agrega crema de leche, vino blanco o caldo y
manteca.
Y as podramos continuar mencionando otras ya que
son muchas las que se podran incorporar.La salsa
mahonesa (mayonesa) es una salsa que se elabora
en base a una emulsin de huevo crudo con aceite,
sal y vinagre o jugo de limn.Como resultado se
obtiene una crema homognea.
En Francia se acostumbra a aromatizarla
con mostaza.
De esta salsa derivan una variedad de salsas como la
bearnesa, la trtara, la salsa golf, etc. Antonine
Carme prestigioso cocinero francs es quin juega
un papel importante en la clasificacin de las salsas.
1784-1833. Creme nacido en Rue du Bac, Pars fue
un cocinero prestigioso, llamado cocinero de reyes y
rey de los cocineros en la Francia de su poca. Al
tener la oportunidad de poder trabajar en las cocinas
del prncipe de Talleuyrand fue logrando
conocimientos y secretos que fue uniendo a los ya
obtenidos hasta ese momento.
Estos conocimientos se vieron acrecentados a lo largo
de los aos al tener la posibilidad de practicar junto a
cocineros famosos como Richaut y La Guipire.
Este ltimo considerado por Creme como el cocinero
de ms experiencia y conocimiento que el hubiese
conocido hasta ese momento.
Su cocina fue siempre de alto nivel de acuerdo a
quienes fueron sus maestros. Fue el autor del libro [El
arte de la cocina en el siglo XIX] del cual realiz tres
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volmenes. Escribi adems [El pastelero pintoresco]

[El matre DHotel Francs] y [El pastelero real].
Es en el siglo XIX que Antonine Creme clasifica las
salsas en fras y calientes. Las salsas calientes a su
vez se dividieron en oscuras y blancas que dio origen
a lo que en trminos gastronmicos se conocen como
salsas madres.
Su nombre lo dice todo ya que significa que de cada
una de ellas van derivando otras. Antonine Carme
determin como salsas madres a: La salsa bechamel
elaborada con harina, manteca (mantequilla) y leche.
La salsa alemana o salsa parisina elaborada con una
reduccin de caldo, yemas y condimentada con unas
gotas de limn.
La salsa espaola conocida tambin como demi-glac
u oscura elaborada con caldos marrones de vaca o
ternera etc. que se incorporan a una roux. La salsa
velout (aterciopelada) elaborada con caldos claros y
suaves de pollo, o ternera o bien con un fumet de
pescado y ligada a una base de roux blanco o rubio.
A comienzos del siglo XX, el chef George Auguste
Escoffier es quin hace una actualizacin de las
salsas, realizndole nuevos cambios. Y comienzan a
tomar importancia y a ocupar un lugar de ms
privilegio. Sustituye la salsa alemana por la salsa
holandesa y mahonesa (mayonesa) y le agrega la
salsa de tomate.
El resultado de esta nueva clasificacin es: Salsa
bechamel, salsa espaola, salsa holandesa elaborada
en base a una emulsin de yemas, manteca y jugo de
limn y condimentada con sal, pimienta negra o con
polvo de cayena, salsa mayonesa (mahonesa), salsa
velout (aterciopelada), salsa de tomate que tiene
como ingrediente principal la pulpa de tomate y a la
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que se le agregan distintos ingredientes de acuerdo a

las costumbres de cada pas. La salsa mayonesa
(mahonesa) es de origen francs, y est catalogada
como una de las salsas fras ms sabrosas. Ideal
para acompaar tanto carnes rojas como blancas,
mariscos, ensaladas crudas o cocidas etc. ya que
tiene la particularidad de transformar las
preparaciones ms sencillas en un plato refinado.
La salsa mayonesa de aspecto cremoso y brillante es
considerada una salsa base ya que admite el
agregado de ingredientes y especias diferentes. Y de
acuerdo a esta cualidad que posee y de acuerdo al
ingrediente que se le agregue, por ejemplo anchoas,
perejil picado, pur de tomate,hierbas varias etc, se
puede transformar en salsa andaluza, salsa trtara,la
salsa verde, la salsa rusa, y muchas ms. Todas ellas
deliciosas. La salsa andaluza por ejemplo tiene
adems de mayonesa, pimiento rojo, pur de tomate,
perejil. La salsa trtara. Esta salsa cuenta adems de
la mayonesa con pepinos en vinagre, alcaparras,
aceitunas, cebollas y rbanos. El agregado de vinagre
lo que hace es reforzar su sabor. Los ingredientes que
son agregados se pican finamente. El origen de su
nombre proviene de las tribus trtaras de Mongolia. Si
bien el nombre trtaro significa crudo en francs. En
algunos pases le agregan cebollita china picada y
huevo. Por ejemplo en Per. La salsa verde francesa
consiste en una salsa mayonesa elaborada con el
agregado de 7 hierbas distintas, finamente picadas.
Entre ellas se encuentra el perifollo, el estragn, el
perejil, el berro, cebollino y pimpinela, adems de ajo.
La salsa rusa es tpica de Rusia. La base de esta
salsa es la salsa mayonesa junto con yogur o crema
agria, e hinojo rallado. An hoy da esta clasificacin
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de Escoffier es aceptada y respetada por la mayora

de los chef.
Haciendo un poco de historia. Hay varias versiones
sobre quin descubri la salsa bechamel pero
ninguna que haya sido verdaderamente comprobada
como cierta. Esta es una de ellas. Dicen que quin
descubri esta salsa fue Louis de Bchameil (1603-
1703), marqus de Nointel quin fue mayordomo en la
corte de Luis XIV. Era considerado un refinado
gourmet y un amante de la buena mesa adems de
un financiero importante. En el siglo XIX, en las
memorias apcrifas de la marquesa de Crqui, dice
que Louis Bchameil fue el autor de esta salsa. Se
supone que en realidad sta era una receta ms
antigua y que fue aprovechada por Bchameil
modificndola y perfeccionndola y que luego se la
dedic tal como era la costumbre en esa poca. El
nombre primario de esta salsa Bchameil aparece
luego modificado en el libro [Le cuisinier moderne] en
el ao 1735, escrito por Vincent de la Chapelle. En l
aparece el nombre Bchamelle.
A fines del siglo XVIII pierde su nombre con
mayscula pasando a escribirse bechamell o
bechamel. Tambin se dice que esta salsa ya era
conocida con otro nombre pero que el cocinero de la
corte real lo cambi para rendirle homenaje a Louis
Bchameil por sus dotes de gran cocinero.
Otra versin que da como seguro de ser el autor de la
salsa es el cocinero de Luis XIV, Francois Pierre de la
Varenne (1615 - 1678) de la misma poca que
Bchameil. ste cocinero fue quin escribi en el ao
1651 el libro Le Cuisinier Francois y es en este libro
donde por primera vez se hace mencin en forma
escrita de esta salsa, (aunque era diferente) y que
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ms tarde llevara el nombre Bchamel en homenaje

al marqus, Louis Bchameil.
En estas recetas tan antiguas la leche no era el fondo
que se empleaba sino el jugo de ternera y el chef
Escoffier utilizaba para el roux manteca clarificada
que era derretida lentamente sin que llegase a frer y
luego una vez solidificada nuevamente se le quitaba
el lquido o suero que soltaba la manteca quedando
as un elemento graso ms puro. Actualmente la salsa
blanca lleva como ingredientes bsicos, leche, harina
y manteca (mantequilla). Sal, pimienta y nuez
moscada como condimentos complementarios y es
muy empleada en preparaciones con huevos,
mariscos, pastas, legumbres y gratinados. La salsa
espaola, segn se cuenta fue bautizada y conocida
en las bodas de Luis XIII con Mara Ana de Austria,
infanta espaola e hija de Felipe III.
Esta boda se celebr en Pars en el ao 1627. Para
organizar tal celebridad la reina llev a Pars algunos
cocineros espaoles quienes empleaban salsas que
eran desconocidas por la corte francesa. El cardenal
Richelieu fue uno de los que advirti la variacin de
sabor en los platos encontrndolos ms gustosos.
Advirtieron que eso se deba a una de las salsas que
empleaban los cocineros espaoles y que stos
habituados a su elaboracin y dedicacin ni siquiera
le haban dado nombre.
La salsa espaola lleva como ingrediente, cebolla,
puerro, zanahoria, caldo de carne oscuro, aceite de
oliva, harina y sal. Fue entonces bautizada por el jefe
de las cocinas del palacio real francs, quin decidi
llamarla salsa espaola, el mismo nombre con que se
conoce en la actualidad.
En el siglo XX nace la nouvelle cuisine. Este cambio
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se produce en Francia en el ao 1970 hacindose

ms popular a fines del 70 y continuando por el
80. Con la nouvelle cuisine cambia el estilo de la
cocina clsica y su presentacin. Es toda una
revolucin en cuanto a conceptos de elaboracin y a
presentacin de platos siendo el famoso cocinero
Paul Bocuse uno de sus grandes difusores. Esta
nueva cocina deja de lado la cocina clsica y las
nuevas reglas se basan en comidas ms livianas y
delicadas, inclinndose ms por productos frescos de
estacin y que los platos conserven el gusto y color
natural del producto elegido.
El ingrediente principal queda a la vista y no cubierto
con salsas espesas o guarniciones abundantes. Es
importante destacar esto ya que las salsas cambian
su textura aligerndose y llevando menos tiempo de
coccin y elemento graso, quedando ms saludables.
Esta cocina se basa ms en la calidad que en la
cantidad.
Se reducen los tiempos de coccin de las carnes,
sirvindose cuando an estn rosadas y las verduras
se cocinan, por el medio que sea, pero solo hasta que
logren estar crocantes y manteniendo su color
original.
Una cocina con gran influencia de la cocina oriental.
El chef pasa a tomar un papel ms importante no solo
por la elaboracin del plato sino en su decoracin y
presentacin dndole oportunidad de desarrollar en
plenitud su creatividad.
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CLASIFICACIN DE LAS SALSAS
SALCHICHA DE DESAYUNO
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INGREDIENTES
-Cerdo sin hueso, cortado en cubos
5lbr
-Pimienta de cayena
9gr
-Agua helada
240cc
-Sal
25gr
-Pimienta blanca molida
11gr
-Tripa de cordero, limpias y lavadas
6m
PREPARACIN:
1.- Mezcle la carne de cerdo, pero con los
condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi
se congele.
2.- Moler mediante una picadora de carne y colocar
un bowl para recoger lo que se ha molido y colocar
otro bowl en la parte inferior con hielo.
3.- volver a moler agregando poco a poco el agua.
4.- Mezclar a velocidad media durante 15 a 20
segundos, o hasta que la mezcla de salchicha este
pegajosa al tacto.
5.- Haga una prueba. Rectificar la sazn y
consistencia antes de dar forma a las hamburguesas,
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cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces

individuales de 5 / 13 de largo.
6.- Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego
lento 74 C, a una temperatura interna de 66 C, (15
a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua a una
temperatura interna de 16 C.
7.- Se puede refrigerar por un mximo de 3 das.
SALSA ESPAOLA
INGREDIENTES:
-90 Ml Aceite vegetal
-225 Gr Cebollas perla
-115Gr Zanahorias
-115Gr Apio
-60Ml Pasta de tomate
-5,75 Litros Fondo Obscuro
-340Gr Roux Oscuro
Especies de Sache:
-3 hojas Perejil
-2 Gr/cda Tomillo seco
-2 Gr/cda Granos de Pimienta
negra
-1 diente Ajo
-1hoJa Laurel (seco)
PREPARACIN:
1.- Calentar el aceite y dorar las cebollas. Aadir el
resto de la mirepoix y siguen de color marrn
2.- Aadir la pasta de tomate y cocinar por varios
minutos hasta que se vuelva un marrn oxidado.
3.- Agregue el caldo y ponga a fuego lento.
4.- Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y aadir
lentamente el fondo.
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5.- Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la

superficie como sea necesario.
6.- Colar a travs de un colador fino.
DEMIGLACE
INGREDIENTES:
-2 Litros Obscuro del Fondo
-2 Litros Espaola de Salsa
PREPARACIN:
1.- Mezclar el caldo y la espaola en una olla y cocine
a fuego moderado hasta que se reduzca a la mitad.
Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego
lento.
2.- Colar la salsa. La salsa est lista para servir ahora,
o puede ser enfriado y almacenado para su servicio
ms tarde
BECHAMEL
INGREDIENTES:
-60ml La mantequilla
clarificada
-60Gr Cebolla Perla
-450Gr El roux blanco
-4,25Litros Leche
- 1c/n Gr Sal
-1Gr Pimienta Blanca
-2gr La nuez moscada
PREPARACIN
1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las
cebollas. Saltear a fuego muy lento a fuego
moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que la
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cebolla est tierna y transparente, sin color, un 6 8

minutos
2.- Aadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el
roux es muy caliente, unos 2 minutos.
3.- Aadir la leche poco a poco a la sartn,
revolviendo o para evitar los grumos. Lleve la salsa a
hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento
hasta que la salsa est suave y espese, unos 30
minutos. Revuelva con frecuencia y descremar.
4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez
moscada.
5.- Colar a travs de un colador fino.
6.- La salsa est lista para su utilizacin inmediata o
puede ser enfriado y almacenado para su uso
posterior.
VELOUTE DE AVE
INGREDIENTES:
-4.25 LITROS Fondo de Ave
-180 ML Mantequilla
-60 Gr Cebolla Perla
-60 Gr Cebolla Puerro
-60 Gr Apio
-225 Gr Harina
Sache especies
-3 Hojas Perejil
-2 Gr Tomillo
-2 Gr Pimienta negros
-1 Hoja Laurel
-1 Diente Ajo
-1 c/n Sal
-1 c/n Pimienta Blanca
molida
1 sobre Gasa
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PREPARACIN:
1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego
medio. Agregar el mirepoix blanco y cocine,
revolviendo de vez, hasta que las cebollas estn
blandos y han comenzado a liberar sus jugos en la
sartn, a unos 15 minutos. Se puede tomar un color
dorado claro, pero no se debe permitir que se dore.
2.- Aadir la harina y revuelva bien para combinar.
Cocine a fuego medio bajo, revolver frecuentemente,
hasta que se forma un roux claro o rubio, de unos 12
minutos.
3.- Agregue el caldo a la sartn poco a poco,
removiendo o batiendo a elaborar los grumos. Llevar
a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor
de calor, si se desea, para evitar que se queme.)
Agregue el sach, si se desea, y continuar a fuego
lento, sazonando segn sea necesario, hasta que
tenga un buen sabor y consistencia
4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor
textura.
5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste
con sal y pimienta. Terminar la salsa a su gusto.
SALSA TOMATE
INGREDIENTES:
-180 ml Aceite de oliva
-225 gr Cebollas Perla
-4 dientes Ajo
-7 lb Tomates frescos
-600 ml Pur del tomate
- taza Hojas albahaca
-1c/n Pimienta
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PREPARACIN:
1.- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media,
a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine,
revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color
dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos.
2.- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo
frecuentemente, hasta que haya un agradable aroma
de ajo, 1 minuto aproximadamente.
3.- Aadir los tomates y el pur de tomate. Lleve la
salsa a fuego lento y cocine a fuego lento, removiendo
de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo
exacto de coccin depende de la calidad de los
tomates y su contenido natural de humedad) hasta
una consistencia de sabor agradable.
4.- Aadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante
2 o 3 minutos ms, para infundir la salsa con el aroma
de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y
pimienta si es necesario.
5.- La salsa est dispuesta a terminar ahora, Puede
ser a travs de una licuadora o con una batidora para
hacer un pur en bruto.
6.- La salsa est lista para servir ahora, o puede ser
terminado como se desee o se enfra y se almacena.
DERIVADAS DE LA SALSA ESPAOLA
SALSA CAZADORA
INGREDIENTES:
-Jerez seco 80CC
-Tomate 40 gr
-Perejil, tomillo, laurel y estragn 15gr
-Championes en lata 90gr
-Cebollitas tiernas 6u
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-Salsa Espaola 300ml

-Crema de leche 50gr
-Sal 5gr
-Pimienta negra recin molida 1gr
-Fondo oscuro 200ml
-Harina 5gr
PREPARACIN
1.- Cortar los championes y reservar el jugo de la
lata.
2.- Saltearlos en mantequilla, aadir las cebollitas.
3.- Espolvorear con harina y aadir el vino y el caldo,
pur de tomate, hierbas y el jugo de la lata.
4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un
chino o un tamiz fino.
5.- Colocar nuevamente en un sartn y echar la
crema de leche. Y dejar reducir hasta que espese o
tome textura
SALSA ROBERT
INGREDIENTES:
-Mantequilla 15gr
-Cebolla Perla u Brunoise fino
-Vino Blanco Seco 125ml
-Vinagre de Vino Blanco 40ml
-Salsa Media Glasa 300ml
Mostaza Dijon 15gr
Pepinillos AGRIDULCES 75gr Repicar
Perejil Fresco 10gr Repicar
Sal 5gr
Pimienta 1gr
PREPARACIN
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1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las

escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se
ablanden.
2.- Aadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a
ebullicin. Hierva rpidamente hasta que el lquido se
reduzca a unas 3 cucharadas.
3.- Mezcle con la salsa media grasa, lleve a ebullicin,
baje el fuego y cueza sin tapar 10 minutos,
removiendo de vez en cuando.
4.- Retire el caso del fuego y bata con la salsa con la
mostaza hasta que quede sin grumos. Mezcle con los
pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado,
salpiment al gusto. Sirva Caliente.
SALSA CHARCUTERA
INGREDIENTES:
-Mantequilla 30g
-Cebollas, (brunoisse fino) 60g
-Vino blanco seco 100ml
-Salsa espaola 300ml
-Mostaza de dijon 1cucharada
-Pepinillos, cortados en tiras finas 30gr
-Sal y pimienta recin molida
PREPARACIN:
1.-Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeo,
agregue la cebolla y rehguela a fuego lento durante
1 minuto sin que tome color. Incorpore el vino y cueza
a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad
2.-Aada el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego
lento hasta que est lo suficientemente espesa para
cubr el reverso de una cuchara. Incorpore la
mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazn con
sal y pimienta a su gusto.
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3.-Pase la salsa por un colador sobre un cazo

pequeo con los pepinillos y srvala inmediatamente o
mantngala caliente al bao Mara durante unos
minutos
SALSA OPORTO
INGREDIENTES:
-Mantequilla 60gr (clarificar)
-Cebolla paitea 60gr (julianas)
-Championes botones, 100gr
(lminas finas )
-Moras (lavar) 50gr
-Oporto rojo de 10 aos como mnimo 250ml
-Salsa espaola 300ml
PREPARACIN:
1.-Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo
pequeo, aada las chalotas y rehogue hasta que
estn muy blandas. Seguidamente agregue los
championes y los arndanos o moras y cueza a
fuego lento durante 3-4 minutos. Vierta el Oporto,
aada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios.
Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25
minutos, espumando la superficie cuando sea
necesario.
2.-Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla
restante, sacudiendo y haciendo girar el cazo, y
seguidamente salpimiente a su gusto.
DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL
SALSA MORNAY
INGREDIENTES:
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-Bechamel 300ml
-Huevo 3 Yemas
-Queso gruyere o parma 50gr Rallado
-Sal 4gr
-Pimienta 1gr
PREPARACIN
1.- Prepare una bechamel, ligndola con las yemas de
huevo fuera del fuego.
2.- Cuando la salsa est cocida, adase el queso.
SALSA AURORA
INGREDIENTES:
Bechamel 300ml
Mantequilla fra 15 gr
Crema de leche 75ml
Pimienta 5gr
Sal fina 1gr
Salsa de tomate ligera 75gr
Sal 4gr
Pimienta 1gr
PREPARACIN
1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y
hervir durante cinco minutos a fuego lento y remover.
2.- Aadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros
cinco minutos sin dejar de remover.
3.- Retirar del fuego y aadir la mantequilla trocito a
trocito y revolviendo sin parar. 4.- Salpimentar y colar
por un chino. Servir en seguida.
SALSA LANGOSTINOS
INGREDIENTES:
Bechamel 300 ml
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Langostinos con cascara 150gr

Pimienta de cayena 2gr
Sal 4gr
Pimienta 1gr
PREPARACIN
1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le
aaden los caparazones de los langostinos trabajados
con la mantequilla en un mortero.
2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a
presin.
3.- Se sazona con pimienta de Cayena
SALSA SOUBISE
INGREDIENTES:
-Salsa bechamel 300ml
-Cebolla perla o (cebollitas francesas) 90gr
PREPARACIN:
Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando
estn casi cocidas se escurren y se rehogan con
mantequilla. Adase la bechamel muy espesa,
sazonando y pasando por el tamiz. Calintese de
nuevo y adase mantequilla o nata.
DERIVADAS DE LA SALSA VELOUTE

SALSA SUPREMA
INGREDIENTES:
-Esencia de championes 50cc
-Mantequilla fra 15gr
-Veloute de ave 500cc
-Fondo de ave 500cc
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PROCEDIMIENTO
1.-A la veloute hirviendo se aade 50 CC de crema de
leche y esencia de champin reducir hasta espesar.
2.-Fuera del fuego aadir el resto de la crema y la
mantequilla
3.-Pasar por el chino y utilizar.
SALSA ALEMANA
INGREDIENTES:
-Fondo de ave 500cc
-Yemas 2u
-Sal 10gr
-Pimienta 5gr
-Harina 20gr
-Mantequilla 20gr
PROCEDIMIENTO
1. Calentar la velout y aadir las yemas diluidas.
2. Cocer algunos segundos.
3. Aadir la nata.
SALSA BERCY
INGREDIENTES:
-Mantequilla 60gr (clarificar)
-Cebolla paitea 60gr (brunoisse
fino)
-Vino blanco seco 200ml
-Fondo de pescado 150ml
-Velout de pescado 400ml
-Zumo 1/2 limn
-Cucharadas de perejil 2 cucharadas
(repicado)
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PREPARACIN:
1.-Derrita la mantequilla en un cazo, aada la cebolla
paitea y rehogue a fuego lento durante 1 minuto.
Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a
fuego medio hasta que se haya reducido a la mitad.
Incorpore la velout de pescado y cueza a fuego lento
durante 20 minutos.
2.- La salsa debe estar lo suficientemente espesa
para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. De
no ser as, cuezala durante otros 5-10 minutos.
3.-Apague el fuego y aada la mantequilla restante y
el zumo de limn. Sazone la salsa con sal y pimienta,
incorpore el perejil picado y srvala inmediatamente.
DERIVADAS DE LA SALSA TOMATE
SALSA PORTUGUESA
INGREDIENTES:
-Salsa bsica de Tomate 300 ml
-Ajo dientes 4u Brunoise fino
-Cebolla Perla 20gr Brunoise
Fino
-Perejil Fresco 8gr Repicar
-Vino Blanco 50ml
-Sal 5gr
-Pimienta negra 1gr
PREPARACIN
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar,
agregar el ajo y cebolla.
2.- Agregar el perejil, dejar sudar un poco,
3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la
Salsa de Tomate
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SALSA A LA PROVENZAL
INGREDIENTES:
-Salsa bsica de Tomate 300ML

-Ajo dientes 4U Brunoise fino
-Aceite de oliva 50ML
-Perejil fresco 8GR Repicar
-Albahaca fresca 8GR repicar
-Vino Blanco seco 50ML
-Sal 5GR
Pimienta 1GR
PREPARACIN
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y
calentar
2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca.
3.- Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco
y mezclar con la Salsa de Tomate 4.- Rectificar el
sazn
ASADOS, CHUTNEYS,
EMULSIONES,
SIFN
SALSAS PARA ASADOS
SALSA PARA ASADOS
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INGREDIENTES:
Aceite de oliva 125cc
Vinagre de vino tinto 60cc
Cebolla blanca 30gr Brunoisse fino
Ajo picado 10gr Brunoisse fino
perejil fresco 10gr Brunoisse fino
Organo seco 20gr
aj molido Gr 5gr
Sal al gusto
Comino 5gr
Tomate 1u Brunoisse fino
Tomillo seco 10gr
PREPARACIN
1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes,
revolviendo bien para homogeneizar los sabores.
2.- Es preferible prepararlo con anticipacin. Guardar
en frasco de vidrio con tapa en la heladera (dura entre
7 y 10 das).
ASADO AL TEQUILA
INGREDIENTES:
-Filetes de chuleta de cerdo 6U 2,5 cm de
grosor
-Tequila 50CC
-Pimienta en polvo 10GR
-Sal en grano 60GR
-Salsa inglesa 80CC
PREPARACIN
1.- Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano
sobre cada cara del corte.
2.- Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en
polvo sobre cada cara del corte.
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3.- Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre

cada cara del corte.
4.- Distribuir una cucharada de tequila sobre cada
cara del corte.
5.- Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o
refrigerar. Por una Hora
SALSA BBQ
INGREDIENTES:
-Pia hawaiana 1/2u
-Salsa de tomate 1500cc
-Agua 500cc
-Miel de abeja 250cc
-Vinagre blanco 125cc
-Hoja de laurel 1u
-Jengibre fresco 10gr rallar
-Tallo Apio u Medio Tallo/brunoise
fino
-Zanahoria u Media
zanahoria/brunoisefino
Pimiento Rojo u Brunoise fino
Pimiento Verde u Brunoise fino
Cebolla Perla u Brunoise fino
Sal
PREPARACIN
1.- Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cscara
de la pia, la salsa de tomate, el agua, el vinagre y la
hoja de laurel, mezclando bien.
2.- Cuando lleve a punto de ebullicin, baje el fuego y
aada el jengibre junto con las dems verduras
previamente cortadas en brunoise.. Deje espesar
levemente.
3.- Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja),
una vez que espese rectifique el sabor con sal y
pimienta al gusto.
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SALSA DE BARBACOA
INGREDIENTES:
-Cebollas picadas 50gr
-Apio 50gr
-Tomate Mediano 1u Escalfar/Triturar
-Tomate Pasta 15gr
-Mostaza 5gr
-Tomillo Molido 8gr
-Comino 4gr
-Salsa Inglesa 40cc
-Azcar 30gr
-Chili en Polvo 5gr
-Aj u
-Vinagre blanco 125cc
-Tocino 250gr Reservar la grasa
-Agua 500cc
PREPARACIN
1.- En una sartn grande eche un poco de la grasa del
tocino que ha reservado.
2.- Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos
hasta que las cebollas se tornen transparentes.
3.- Aada el resto de los ingredientes y lleve a hervor
durante 2 minutos.
4.- Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y
asar a fuego lento hasta el punto de coccin deseado.
CHUTNEYS
CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA

INGREDIENTES:
-Cebolla perla 20gr finne brunoisse
-Jengibre 5gr finne brunoisse
Chef Xavier
Instructor Pgina 100
-Aceite 5gr
-Azcar morena 50gr
-Vinagre blanco 100gr
-Zumo de naranja 50gr
-Manzana 1u dados pequeos
-Mango grande rojo 1u dados pequeos
-Mango verde 1u dados pequeos
-Pimienta dulce /canela 10gr
PREPARACIN
1.- Rehogar aceite mas cebolla mas jengibre
2.-Aadir azcar y vinagre y reducir al 50%
3.- Aadir la mango mas zumo de naranja y suavizar,
incorporar la manzana
4.- Condimentar con pimienta dulce y canela
CHUTNEY DE PAPAYA
INGREIENTES:
-Papaya hawaiana 1U dados pequeos
-Cebolla perla 20gr finne brunoisse
-Jengibre 5gr repicado
-Aj 1u medias lunas
-Pasas 50gr
-Zumo de naranja 300ml
-Vinagre blanco 100gr
-Azcar morena 50gr
-Aceite 20ml
PREPARACIN
1.-Rehogar aceite mas cebolla mas jengibre
2.- Aadir azcar mas vinagre y reducir al 50%
3.- Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y
suavizar
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SALSA DE MARACUYA
INGREDIENTES:
-Miel 40ML
-Mantequilla 50gr
-Maracuy 80gr pulpa
Crema de leche 100ml montada
Canela en rama 1u
Pimienta dulce (Bolitas) 2u
PREPARACIN
1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartn
2.- Incorporar la pulpa y reducir.
3.- Aromatizar con canela y pimienta
4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y
rectificar
SALSAS FRAS MAYONESAS

MAYONESA
INGREDIENTES:
-Aceite 1000CC
-Yemas de huevo 8u
-Sal 4gr
-Vinagre 10gr
-Mostaza Dijon 5gr
-Pimienta 1gr
PREPARACIN
1.- Batir enrgicamente yemas mas sal mas vinagre
2.- Emulsionar junto con el aceite
3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta
GOLF
INGREDIENTES:
-Mayonesa g 100GR
Chef Xavier
-Limn 3CC Zumo

-Naranja 50cc Zumo
-Coac o brandy 15cc .
-Tabasco 1gr
-Salsa de tomate 80gr
PREPARACIN
1.- Mezclar en fri la mayonesa mas naranja mas
brandy mas tabasco
2.- Finalmente aadir la salsa de tomate para ligar
ANDALUZA
INGREDINTES:
-Mayonesa 100GR
-Pimiento rojo 30GR Brunoisse medio
-Pimiento Verde 30GR Brunoisse medio
-Limn 2GR zumo
-Sal 2GR
-pimienta 1GR
PREPARACIN
1.- Mezclar en fro mayonesa base + pimientos y
zumo de limn
2.- Rectificar salpimienta
MIL ISLAS
INGREDIENTES:
-Salsa golf 100 CC
-Pimiento rojo 20GR fine brunoisse
-Pimiento verde 20GR fine brunoisse
-Cebolln 5GR picado finamente
-Sal 2GR
-Pimienta 1GR
Chef Xavier
PREPARACIN
1.- Mezclar en fro la mayonesa ms pimiento ms
cebolln.
2.- Rectificar con sal y pimienta
VINAGRETAS
INGREDIENTES:
-Vinagre natural 30CC
-Mostaza 10GR
-Miel 25CC
-Aceite 100CC
PREPARACIN
1.- En un recipiente colocar el vinagre natural e
incorporar el aceite y emulsionar mezclar bien.
2.- Incorporar la mostaza y miel y rectificar
Vinagreta Balsmica
INGREDIENTES:
-Aceite de oliva 50CC
-Vinagre balsmico 10CC
-Sal 3GR
-Pimienta 1GR
-Ajo 1GR Repicado
-Perejil Fresco 1GR Repicado
PREPARACIN
1.- Colocar el vinagre balsmico y el aceite en un
recipiente e incorporar la sal y la pimienta. Batir hasta
emulsionar.
2.- Agregar el ajo y perejil
3.- Rectificar
Chef Xavier
VINAGRETA DE MARACUY
INGREDIENTES:
-Aceite de oliva 100CC
-Pulpa de maracay 30CC Zumo
-Sal 2GR
-Papaya hawaiana 3GR Dados pequeos
-Pimienta 1GR
-Perejil crespo 1GR Repicado
Miel de abeja 10CC
PREPARACIN
1.- Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar

la pulpa de maracuy batir hasta emulsionar agregar
la miel de abeja rectificar
2.- Agregar la papaya y el perejil y rectificar.
MOJOS
MOJO CREMOSO DE AJO Y CEBOLLITAS
INGREDIENTES:
Crema de leche 150ML
Queso fresco 150GR Rallar
Dientes de ajo 2U Brunoisse fino
Cebollitas 20GR Repicar
Cebolln 10GR Repicar
Sal 5GR
Pimienta negra 1GR
PREPARACIN
1.- Colocar la crema de leche y el queso en un
recipiente y mezclar bien.
2.- Agregar el ajo, las cebollas, el cebolln y mezclar
bien. Salpimentar al gusto.
Chef Xavier
3.- Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva

enseguida o tape y enfre hasta el momento de servir.
4.- Adornar con cebolln repicado antes de servir
MOJO DE MIEL Y YOGUR

INGREDIENTES:
Yogur natural 225 GR
Miel lquida 40 GR
Crema de leche 115 ML
Canela Molida 8 GR
PREPARACIN
1.- En un recipiente colocar el yogur natural y aadir
la crema de leche y mezclar bien.
2.- Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente
y servir enseguida
SIFN
CREMA DE MOCA
INGREDIENTES
- Leche la lechera 75cc
-Crema de leche 3 cucharadas
-Cacao en polvo 1 cucharada
-Azcar en polvo 1 cucharada
-Caf instantneo cucharada
-Vainilla 2 gotas
- N2O 1 capsula
PREPARACIN
1.-Rellene Sifn con todos los ingredientes, remover
bien, enrosque una cpsula y agtela con fuerza. Siga
las instrucciones de uso. Servir inmediatamente.
Chef Xavier
CREMA DE YOGUR CON VAINILLA

INGREDIENTES
-Vainilla 125CC
-Crema de leche 125CC
-Azcar en polvo 1cuchara
-N2O 1cpsula
PREPARACIN
Rellene el Sifn con todos los ingredientes, remover
bien, enrosque una cpsula para crema y agtela con
fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir
inmediatamente, no obstante este postre se puede
preparar de antemano, guardndolo en el frigorfico.
Esta receta se puede hacer tambin duplicando la
cantidad de los ingredientes.
MOUSSE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
-250 cm3 Crema de leche
-1 cucharita Caf instantneo
-5 cucharas Cacao en polvo
-1/2 Cucharas de coac
-Azcar en polvo a voluntad
-1 cpsula de N2O
PREPARACIN
Remover bien todos los ingredientes, meterlos a
continuacin en el Sifn, enroscar la cpsula y agitar
con fuerza de 8-10 veces. Servir bien fro.
CREMA DE BACARDI
INGREDIENTES
-1 huevo
-125 cm3 crema de leche
Chef Xavier
-Unas gotas Bacardi

-30 gr Azcar en polvo
-1 cpsula
PREPARACIN
1.-Diluir el azcar en polvo, el huevo y la crema de
leche con el ron, rellenar el Sifn con la mezcla,
enroscar la cpsula y agitar con fuerza brevemente.
ESPUMAS SALADAS
ESPUMA DE PAPA
INGREDIENTES
-250 gr. de papas (para pur)
-125 gr. de crema de leche de funda (no comprar la
crema de leche del mercado)
-100 gr. de agua de coccin de las papas
-35 gr.de aceite de oliva
-Una pizca de sal
-1 sifn (1/2 litro)
-2 cpsulas de N2O
PREPARACIN
1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y
sal partiendo de fro durante 20 minutos
aproximadamente.
2. Terminada la coccin, escurrir y reservar el agua de
coccin.
3. Poner la papa cocida y el agua de la coccin en el
mixer triturar e ir aadiendo la crema de leche poco a
poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite
hasta conseguir una emulsin homognea bien fina.
Poner a punto de sal.
4. Colar y llenar el sifn con la ayuda de un embudo.
5. Enroscar las cpsulas y agitar.
Chef Xavier
6. Retirar las cpsulas y mantener en un bao mara a

70C.
ESPUMA DE COLIFLOR
INGREDIENTES
-175 gr. pur de coliflor
-75gr. crema de leche
-Sal
-1 carga N2O
PREPARACIN
PUR DE COLIFLOR:
1.-Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con
vaso americano o pasapurs. Colar.
2.-Mezclar el pur de coliflor con la CREMA DE
LECHE. Si el pur ha quedado muy espeso, aadir
consom o agua. Comprobar el punto de sal y dejar
reposar.
3.-Colar para que no queden grumos. Llenar el sifn.
4.-Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera.
ESPUMA CALIENTE DE AGUA

INGREDIENTES
-1/2 l agua
-3 claras
-1 sifn Isi
-1 cpsula de N2O
PREPARACIN
1.-Mezclar el agua con las claras y proceder como en
la receta anterior. Llenar el sifn, cargar con el aire y
poner el sifn al bao Mara a 70 C. Mantener a esa
temperatura y utilizar.
Chef Xavier
ESPUMA DE KIWI
INGREDIENTES
-40 cm3 de vino tinto
-4 limones exprimidos
-8 claras de huevo
-300 gr de azcar
-10 cm3 de agua
-2 cpsulas de N2O
-Hojas de Menta
PREPARACIN
1.-En un BOWL preparamos un jarabe con el azcar,
el zumo de limn y el agua. Este jarabe se introduce
en el sifn junto con las claras de huevo y el vino.
Reservamos en la nevera durante 12 horas.
2.-Se presenta poniendo en el fondo de una copa la
mermelada de kiwi y cubrimos con la espuma que
contiene el sifn. Decoramos con hojas de menta
TERMINOLOGIA
A A punto
Cuando un artculo
Chef Xavier
alcanza su grado justo elaboraciones ya

de coccin o hechas para darles
sazonamiento, se dice brillo.
que est a punto Acanalar
para utilizarlo. Realizar canales o
A punto de nieve estras en el exterior
Claras emulsionadas de un gnero crudo,
por medio de un antes de utilizarlo,
batidor incorporando para decoracin. Se
aire hasta conseguir practica sobre fondos
un aspecto de nieve o de calabacn, rodajas
algodn. de pepino, frutas...
Ablandar Acaramelar
Trabajar y poner Accin de cubrir total o
blanda una grasa u parcialmente una
otro producto o elaboracin con
elaboracin a mano caramelo de bao.
para darle consistencia Acortezarse
menos firme; es Se dice de una masa o
sinnimo de empomar crema que, por estar
cuando se aplica a una en contacto con el aire
grasa. se seca y se forma
Abrillantar una costra en la
Dar brillo con superficie.
mermeladas, Aderezar
gelatinas, jalea, grasa Ajustar de sal, aceite o
o huevo a diferentes especias una comida.
elaboraciones tanto en Realzar el sabor de un
el caso de piezas para manjar por medio de
hornear como
111
condimentos, como el o batidor para que

vinagre, las especias... recuperar su
Adobar homogeneidad y evitar
Introducir un gnero que se forme costra en
crudo en un preparado la superficie.
denominado adobo Albardar
(principalmente mezcla Cubrir con lminas de
de aceite, vino y tocino un gnero para
especias diversas) con evitar que se seque al
objeto de conservarlo, cocinarlo o mejorar su
ablandarlo o darle un sabor.
sabor o aroma Aligerar
especial. Volver ms fluida una
Aflojar composicin.
Se dice generalmente Aliar
de una masa que se Aderezar o sazonar.
ablanda, antes o Alisar
despus del amasado, Dejar lisa una
por exceso de trabajo. superficie con la ayuda
Agarrarse de una paletina.
Dcese de los Almbar
preparados culinarios Solucin de agua y
que se pegan a la olla, azcar a partes
sartn, etc., por efecto iguales llevado a
del calor, alterando su ebullicin.
olor y sabor. Amasar
Agitar Accin de mezclar o
Remover una crema, trabajar a mano o a
salsa o mezcla, con mquina, diferentes
ayuda de una esptula ingredientes para
112
obtener una masa un gnero con el fin de

homognea. que no se seque.
Aplastar Asar
Reducir el grosor de Cocinar al horno o la
un gnero mediante parrilla un gnero, con
rodillo, mazo, etc. solamente grasa, para
Aprovechar que el exterior quede
Utilizar restos para dorado y jugoso su
otras preparaciones interior.
gastronmicas. Asustar
Armar Aadir un lquido fro a
Termino aplicado a las un preparado en
aves cuando se ebullicin para que
preparan para su deje de hacerlo.
asado. Atemperar
Aromatizar Trabajar una cobertura
Introducir una de chocolate
sustancia aromtica en previamente fundida,
un preparado para que se coloca sobre
aportarle sabor y olor. una superficie de
Arreglar mrmol, removindola
Preparar con una rasqueta
completamente un ave hasta que se enfre y
para su coccin, espese, sin llegar a
asado, etc. solidificar, antes que
Arropar alcance su
Tapar con un pao un temperatura de
preparado de levadura utilizacin.
para facilitar su Aumentar
fermentacin. Cubrir
113
Accin de esponjar o dependiendo del tipo

meter aire cuando se de men.
bate; tambin Blanquear
aumentan en el horno 1. Batir enrgicamente
ciertas elaboraciones las yemas y el azcar
durante su coccin, hasta que la mezcla
aumentan de tamao adquiera consistencia
las masas leudadas cremosa y
durante su blanquecina. 2. Poner
fermentacin. un gnero al fuego en
B agua fra y llevarlo a
Baar punto de ebullicin e
Cubrir la superficie de incluso cocer a medias
un pastel o tarta con para quitarle
cualquier tipo de bao impurezas, mal sabor,
(chocolate, grasa, mal olor o color,
gelatina) desalarlo, etc.
Batir Bolear
Sacudir con una varilla Aportar forma redonda
una materia hasta que y lisa a porciones de
adquiera la masa.
consistencia deseada. Brasear
Bistec Cocinar a fuego lento,
Corte que se le durante largo tiempo,
practica a con condimentos
determinadas piezas (generalmente
de carne de buey o de hortalizas, vino, caldo
vaca de primera y especias).
categora, con un peso Bresear
entre los 150 y 200gr,
114
Cocinar a fuego lento, (para ayudar a

durante largo tiempo, expulsar los jugos) o
con condimentos un poco de agua, que
(generalmente se evaporar al
hortalizas, vino, caldo finalizar el proceso.
y especias). Camisar
Bridar Cubrir las paredes
Fijar con bramante una interiores de un molde
pieza para que no se con un gnero,
deforme el cocinado. dejando un hueco
C central para rellenar
Caer con otro preparado
Cocinar lentamente, distinto.
en grasa, hasta Caramelizar
ablandar el gnero. Colocar caramelo en
Cocer en Blanco estado lquido en un
1. Cocinar total o molde o preparado
parcialmente a fuego hasta que se cristalice.
lento en una pequea Castigar
cantidad de materia Agregar a un almbar o
grasa. 2. Calentar la caramelo, un cido,
grasa, en un recipiente como zumo de limn,
de material inalterable crmor trtaro, glucosa
a una temperatura o cualquier otro tipo de
suave. Incorporar la cido comestible con
materia prima y la finalidad de que no
rehogar suavemente. se empanice.
Si se observa que el Chateaubriand
alimento toma color, Corte de carne que se
se puede adicionar sal obtiene de la cabeza y
115
centro del solomillo de para su posterior corte.

vacuno. Su peso Se cocina a la parrilla
puede oscilar entre los o asado.
300 y los 600 gr, se Cincelar
ofrece en gran carta y Hacer incisiones sobre
se sirve para dos un pescado para
personas, trinchando facilitar su coccin.
en el comedor a la Clarificar
vista del cliente. Dar limpieza o
Chop transparencia a una
Corte que se practica salsa, gelatina o caldo,
en algunas carnes. ya sea espumndola
Chop de ternera: durante su coccin
chuleta de rionada, lenta o por la adicin
cortada con trozos de de clarificantes.
su propio solomillo y Clavetear
trozos de riones. Pinchar con clavo un
Albardados con tocino, gnero o introducir
se brida y se inserta bastoncitos de trufa en
con brocheta un pat o carne para
marcando la racin aromatizar.
para cortar y cocinar la Cocer
parrillada. Chop de Transformar por la
cordero: Carr accin del calor, el
deshuesado con parte gusto y propiedades
de falda, rellena con de un gnero.
con su rin y envuelta Cocer a la inglesa
sobre si con la falda, Consiste en cocer un
albardada, bridada e gnero en abundante
insertada con brocheta agua hirviendo con
116
mucha sal y vapor de agua, con la

destapado. Esta ayuda del horno a
tcnica se utiliza para vapor o batera
las verduras verdes, especfica.
para la pasta y para Cocer al vapor
bastantes productos Consiste en
congelados. Esta aprovechar el gas que
tcnica suele se produce citando el
completarse con un estado fsico de un
refrescado en agua lquido se modifica por
fra para eliminar el accin del calor,
exceso de sal y cortar provocando vapor.
el proceso de coccin. Cocer en blanco
Cuando cocemos Cocer al horno una
pasta se le aade pasta sin su relleno,
grasa, para evitar que sustituyndolo en
se pegue, pero solo en algunos casos por
este caso. legumbres secas.
Cocer al Bao Mara Cocer en papillote
Cocer lentamente un Tcnica que consiste
preparado introducido en cocer un alimento
en un recipiente (con su guarnicin o
rodeado de agua, sin sin ella), dentro de una
que llegue al punto de bolsa cerrada
ebullicin. hermticamente,
Cocer al vapor confeccionada con
Cocinar, papel de aluminio.
principalmente Cocinar al vaco
verduras, con su Cocinar en ausencia
propia humedad, o con de aire para preservar
117
el gnero y mantener temperatura (entre 50

mejor sus cualidades, y 70 C, sin legar en
humedad, aroma y ningn momento al
sabor. punto de ebullicin) en
Colar el interior de una
Pasar un lquido por materia grasa (aceite
un colador o estamea do oliva, grasa de
para privarle de pato, aceite mixto. .).
impurezas. La grasa se puede
Colar aromatizar o no (con
1. Despojar un romero, ans
preparado de estrellado, to-millo,
sustancias ajos, laurel y otros
innecesarias por ingredientes).
medio de colador o Cornet
estamea. 2. Tamizar. Cucurucho de papel o
Concasser plstico, a modo de
Picar un gnero en pequea manga que
grueso. se utiliza para realizar
Condimentar decoraciones muy
Aadir condimentos a finas, escribir, realizar
un gnero para darle cenefas, etc.
sabor. Corregir
Confitar Modificar sabor, color
1. Introducir y cocer las o ligazn de una
frutas en un almbar preparacin, para una
para conservarlas ms mejor adecuacin o
tiempo. 2. Trmino que presentacin.
define la accin de Coulis
cocer a una baja
118
Salsa o mermelada de Suprimir en trasvase y

frutas u otras materias con la ayuda de un
primas, de ligera filtro impurezas.
consistencia. Decorar
Cristalizar Embellecer un gnero
Se llama cristalizar al con adornos, para su
azcar hervido con presentacin.
punto para escarchar Desalar
cuando se enfra y Introducir, durante
forma cristales. horas, un gnero en
Crocanti agua fra, para que
Preparado de pierda la sal.
pastelera, compuesto Desangrar
por azcar y frutos Sumergir un gnero en
secos tostados y semi agua fra para que
caramelizados. pierda sangre.
Cuajar Tambin se dice a la
Coagular o espesar, operacin de despojar
principalmente leche o a una langosta o
gelatina, por accin del similar, de la materia
fro o del calor. que en crudo tiene en
Cubrir su cabeza, para su
Preparaciones (de posterior empleo.
chocolate). Desarrollar
Decantar Aumento del volumen
Suprimir en trasvase y de una preparacin
con la ayuda de un por el efecto de la
filtro impurezas. fermentacin o por el
D calor durante la
Decantar coccin.
119
Desbrazar recuperar la glasa o

Desocupar el lugar jugo depositados.
donde se ha trabajado, Desgrasar
colocando cada cosa Retirar la grasa de un
en su lugar habitual. caldo o preparacin
Desecar culinaria.
Secar un preparado, Deshuesar
por evaporacin, Separar los huesos a
ponindolo con su una carne.
cacerola al fuego y Desmoldar
movindolo con la Sacar un preparado
esptula de madera o del molde, del que
similar, para que no se conservar la forma.
pegue al utensilio. Desollar
Desembarazar Desposeer de su piel a
Desocupar el lugar una res sacrificada.
donde se ha trabajado, Desplumar
colocando cada cosa Despojar de las
en su lugar habitual. plumas a los animales
Desescamar sacrificados
Quitar, con la ayuda Dorar
de un desescamador, Dar un ligero golpe de
las escamas del horno a una
pescado. elaboracin con la
Desglasar intencin de que
Aadir un lquido a un adquiera un color
utensilio en el que dorado.
haya sido cocinado un E
gnero, para diluir y Emborrachar
120
Empapar o baar una ralladura de pan

elaboracin en almbar fresco.
aromatizado con algn Empanizar
licor y alguna fruta o Se denomina al
especia. almbar que, por su
Embridar defectuosa
Fijar con bramante una elaboracin, se
pieza para que no se convierte en granillo
deforme el cocinado. blanquecino. Se puede
Empanar evitar utilizando algn
Pasar por harina, cido.
huevo batido y pan Emparrillar
rallado un gnero Consiste en la
previamente exposicin de
sazonado. Podemos pequeas piezas
diferenciar tres tipos (filetes, escalopes,
de empanado: Inglesa: chuletas, supremas) a
enharinado, pasado una fuente de calor
posteriormente por generada por una
huevo batido con un plancha o barbacoa.
poco de aceite, sal y Las piezas son
pimienta y terminado pasadas por la
con pan rallado. plancha o barbacoa a
Milanesa: Empanado unas temperaturas
con miga de pan y elevadas, con la
queso gruyre. finalidad de coagular
Francesa: Rebozado de inmediato los
de la pieza con prtidos del exterior de
mantequilla clarificada, las mismas y evitar as
empanado con la salida y posterior
121
prdida de los jugos. con un gnero,

Hay que tener en dejando un hueco
cuenta que bajo central para rellenar
ningn concepto se con otro preparado
debe pinchar, ni distinto.
presionar las piezas Encolar
durante y tras su Adicionar gelatina a un
coccin, ya que se preparado lquido para
producira la salida de que, al enfriarse, tome
los jugos. cuerpo y brillo.
Emplatar Endurecer
Poner los preparados Dar ms consistencia y
culinarios terminados solidez a una
en el plato o fuente en elaboracin,
el que han de servirse. depositndola ms o
Emulsionar menos tiempo en una
Se denomina as al cmara de
batido de huevo o refrigeracin para
yemas, bien solos o poder trabajarla mejor
mezclndolos con a la hora de glasearla
otros ingredientes; o acabarla.
tambin se pueden Enfondar
emulsionar otros Cubrir un molde con
ingredientes o mezclas una masa.
de ellos siempre que Enfriar con hielo
se introduzca aire Poner un preparado
mediante unas varillas. dentro de un
Encamisar recipiente, y a la vez
Cubrir las paredes ste dentro de otro
interiores de un molde
122
que contenga hielo y denominados segn

sal o agua. su peso en: Chateau:
Engrasar Con un peso de 900
Untar con grasa o gr., se ofrece para
mantequilla el interior varias personas, se
de un molde. sirve en gran carta.
Enharinar Doble o castillo: Con
Espolvorear de harina un peso de 400- 500
la superficie de un gr., se ofrece para dos
gnero. comensales en
Enmarinar servicios de carta.
Poner en maceracin; Sencillo: Con un peso
en vino, hortalizas, de 250 gr., recibe el
hierbas aromticas, nombre genrico de
etc.; gneros entrecte. Minuto: Su
(principalmente peso es de 125- 150
carnes) para gr. Se sirve en mens.
ablandarlos y/o Entrecotte
aromatizarlos. Corte obtenido del
Entrecot lomo de vacuno
Corte obtenido del mayor, su grosor ser
lomo de vacuno de 1, 75 cm. y su peso
mayor, su grosor ser entre 250 y 300 gr. Por
de 1, 75 cm. y su peso exigencias de mens y
entre 250 y 300 gr. Por gustos del comensal
exigencias de mens y se realizan otros
gustos del comensal tamaos en los cortes
se realizan otros del entrecte
tamaos en los cortes denominados segn
del entrecte su peso en: Chateau:
123
Con un peso de 900 Preparacin de gnero

gr., se ofrece para ya cocinado en un
varias personas, se sofrito con unas
sirve en gran carta. especias
Doble o castillo: Con determinadas.
un peso de 400- 500 Escaldar
gr., se ofrece para dos Sumergir en agua
comensales en hirviendo un gnero
servicios de carta. por poco tiempo.
Sencillo: Con un peso Escalfar
de 250 gr., recibe el 1. Coccin de pocos
nombre genrico de minutos. 2. Mantener
entrecte. Minuto: Su en un punto prximo a
peso es de 125- 150 la ebullicin del
gr. Se sirve en mens. lquido, un gnero
Envejecer sumergido en l. 3.
Dar tiempo a una Cocer un gnero en
carne (generalmente lquido graso y corto.
caza) para que logre Escalopar
cierto punto de Cortar lonchas ms o
pasada. menos delgadas.
Envolver Escalope
Aplicado al hojaldre: Corte de carne o
se denomina a la pescado similar al
accin de introducir la filete, espalmado y
grasa en el interior de empanado o no. Su
la masa, para peso ser de 125-
envolverla y proceder 150gr.
al plegado del hojaldre Escalopn
Escabechar
124
Igual que el escalope, Aplastar un gnero

pero practicado en con la espalmadora
piezas ms pequeas. para hacerlo ms fino
Su peso ser de 50- y delgado.
75 gr., constituyendo Espolvorear
la racin dos o tres Cubrir la superficie de
piezas. una elaboracin con
Escarchar cacao en polvo, azcar
Cocer frutas en un glace u otros
jarabe concentrado de productos.
tal forma que al Espolvorear
evaporar el azcar Echar en forma de
cristalice como si fuera lluvia encima de un
escarcha. producto un polvo o un
Escarchar gnero muy picado.
Cubrir una elaboracin Espumar
con almbar a 33C; Retirar con la
pasado un tiempo espumadera las
sacarla y escurrirla y, impurezas que flotan.
una vez fra, quedar Esquinar
cubierta de una fina Dividir una res en dos
capa de azcar que por la espina dorsal.
parecern cristales Estirar
brillantes. 1. Presionar una
Escudillar masa o pasta con un
Formar piezas o rodillo para
figuras con manga y adelgazarla. 2.
boquilla. Mejorar el rendimiento
Espalmar de un gnero al
racionarlo.
125
Estofar Cortar un gnero en

Cocinar en su propio lonchas delgadas y
jugo y el de sus alargadas.
condimentos a fuego Flambear
suave. Esta tcnica de Rociar una
cocinado requiere preparacin caliente
cierre perfecto del con una bebida de alta
recipiente y fuego graduacin alcohlica
muy suave. que se har arder.
Estufar Flamear
Colocar una masa con Rociar una
levadura en un lugar preparacin caliente
atemperado para con una bebida de alta
facilitar su desarrollo graduacin alcohlica
F que se har arder.
Faisand Fondear
Sabor parecido al del Cubrir el fondo de un
faisn que toman braseado con
algunas especies de legumbres, lminas de
caza cuando se dejan tocino u otro gnero,
envejecer. braseando el gnero
Fermentar encima de ste.
Accin de fermentar Fondearse
una masa de levadura Agarrarse ligeramente.
entre el tiempo que Forrar
comprende entre el Cubrir las paredes
formado y el horneado. interiores de un molde
Filetear con un gnero,
dejando un hueco
central para rellenar
126
con otro preparado sacarificacin del

distinto. almidn de ciertos
Frer vegetales,
Introducir un gnero generalmente el maz.
en una sartn o Gratinar
freidora con abundante Dorar en horno fuerte
grasa caliente para su o gratinadora
cocinado, debiendo determinadas
formar costra dorada. preparaciones
G espolvoreadas con
Glasear queso rallado,
Cubrir un preparado mantequilla o pan.
de pastelera con Guarnecer
azcar fondant, Acompaar un gnero
mermelada, azcar principal con otros
glass, etc., y en otros slidos menores, que
casos, caramelizar reciben el nombre de
azcar en el guarnicin.
preparado. 2. Dorar la H
superficie lisa de un Helar
preparado (de Coagular mediante el
pescado fro, generalmente
generalmente), helado.
sometiendo al calor de Heir
la salamandra o Trabajar una porcin
gratinadora u horno. de masa de levadura
Glucosa con el fin de que
Jarabe espeso, quede unida, lisa y
viscoso y transparente extraer total o
que se obtiene por la parcialmente el aire
127
producido por la de ocho, de forma que

fermentacin. ambas mezclas se
Hermosear unan sin perder aire.
Suprimir los elementos Infusin
intiles a la Bebida que se obtiene
presentacin de un de diversos frutos o
manjar. Ejemplo: hierbas aromticas,
suprimir los huesos como t, caf,
superfluos de las manzanilla, etc.,
chuletas. introducindolos en
Hervir agua hirviendo.
Cocer un gnero, por J
inmersin, en un Jugo
lquido en ebullicin. Jugo de carne o fondo
2. Hacer que un de un asado, fondo
lquido entre en marrn.
ebullicin por la accin Juliana
del calor. Cortar los alimentos en
I tiras finas. Se suelen
Incorporar cortar as las hortalizas
Amalgamar una o trufas que sirven
mezcla ligera y etrea como adorno o
con una ms pesada. acompaamiento, para
La ms ligera se pone que cuezan rpida y
sobre la ms pesada y uniformemente y para
con una cuchara proporcionarles una
metlica grande o una bonita presentacin.
esptula de goma se K
hace suaves Ketchup
movimientos en forma
128
Salsa elaborada a Preparacin de

partir de tomate que se algunos pescados en
aromatiza con sal, Euzkadi en cazuela de
vinagres, especias y barro con ajo, aceite,
azcar. perejil y decorado con
Kiwi guisantes, esprragos
Fruta originaria de y huevo.
Nueva Zelanda. L
Tamao similar a un Lamas
huevo con la pulpa Lonchas finamente
cida de color verde y cortadas.
con semillas negras. Levadura
Piel de color marrn y Fermento en polvo o
con vello. Se puede prensado que hace
consumir crudos o aumentar el volumen
cocinados una vez de una masa,
pelados. volvindola esponjosa.
Kokotxa Levantar
La parte carnosa que Poner de nuevo una
se encuentra en la preparacin en
parte baja de la ebullicin.
cabeza de algunos Ligar
pescados. Las ms Aadir a un preparado
cotizadas son las de un elemento de
merluza y bacalao. Se ligazn para espesar.
suelen preparar Mezclar diversos
rebozadas, al pil-pil y ingredientes de forma
en salsa verde. homognea.
Koskera Liz
129
Cordel fino, bramante para confeccionar un

para atar o bordar plato, a falta de su
alimentos. coccin.
Llamear Marchar
Pasar por una llama Comenzar la
un gnero en crudo elaboracin de un
para su limpieza, en determinado plato.
particular restos de Marinar
plumaje y pelo. Poner en maceracin;
Lustrar en vino, hortalizas,
Espolvorear de azcar hierbas aromticas,
glass o lustre. etc.; gneros
M (principalmente
Macerar carnes) para
Poner a remojo en ablandarlos y/o
vino, licor y especias, aromatizarlos.
gneros diversos a fin Masa madre
de que adquieran Cultivo de levadura
sabor. Generalmente fresca y de
se aplica a frutas, pero microorganismos
por extensin se aplica diversos en una
tambin a las carnes mezcla de harina y
en adobo o en agua, de consistencia
marinada. bastante firme, que se
Majar utiliza para dar ms
Machacar en un consistencia a las
mortero. masas de levadura.
Marcar Mechar
Preparar las Introducir en el interior
operaciones bsicas de una carne cruda,
130
con una aguja Mortificar

mechadora, tiras de Dejar envejecer una
tocino principalmente, carne para que se
pero tambin pimiento, ablande.
trufa, zanahorias, etc., N
para el sabor y la Napar
presentacin. Recubrir un preparado
Modelar con una salsa espesa.
Manipular una O
elaboracin para darle Oblea
forma o relieve Masa muy fina
manualmente o con estirada generalmente
ayuda de algn redonda. Crepe.
utensilio especial o Oliva
molde. Sinnimo de aceituna.
Mojar Olla
Aadir el lquido Recipiente redondo
necesario a un alto, con boca ancha y
preparado para su con asas que se suele
coccin. realizar de barro.
Moldear Nombre de algunos
Poner un preparado cocidos en Espaa.
dentro de un molde. Oreo
Montar Exposicin de carnes
sacrificadas en
cmaras frigorficas
Batir. Colocar los para que resulten
gneros sobre una tiernas al sufrirse
fuente o simplemente transformaciones
emplatar. qumicas en su interior
131
que mejoran su olor y Trmino que se aplica

sabor. a diversas hortalizas o
Orly verduras previamente
Pasta elaborada con cocidas, que se
harina, agua, sal, presentan juntas como
levadura y cerveza plato o guarnicin.
generalmente que se Papillote
utiliza para rebozar Alimento cocinado y
posteriormente servido en una
gneros que se vayan envoltura de papel
a frer. vegetal o aluminio bien
Osso-buco cerrada.
Porcin de jarrete de Pasado
ternera cortado Punto de los gneros
horizontalmente con crudos que no estn
hueso que se utiliza frescos y bordean el
para la elaboracin del punto de
plato del mismo descomposicin, sin
nombre. De origen acabar de llegar a l.
italiano. Excesivamente cocido,
Ostra colado.
Molusco bivalvo de Pasta
aspecto pardo verdoso Mezcla, masa.
por fuera y nacarado Pasta bris
por dentro. Se suelen Pasta quebrada.
consumir crudas con Perfumar
un poco de limn. Aromatizar.
P Picar
Panach Cortar finamente un
gnero. Mechar
132
superficialmente un Especie de pastel

preparado. dulce o asado.
Pil-pil Pur
Salsa procedente de la Preparacin ms o
gelatina del pescado menos espesa a base
obtenida al "vaivn" en de legumbres u
una cazuela. hortalizas cocidas u
Pochar otros alimentos
Vase rehogar. triturados y colados.
Potaje Q
Guisado ms o menos Quenefa
caldoso. Son los gneros
Prensar picados y
Poner unos pesos posteriormente
apropiados encima del moldeados en forma
preparado para de bolas que se suelen
comprimirlo. Tambin utilizar como
se le puede poner guarnicin.
dentro de un molde- Quesada
prensa. Elaboracin tpica de
Provenzal Cantabria, de forma
Miga de pan o pan rectangular o redonda
rallado, ajo y perejil, y de unos dos o tres
mezclado, que se centmetros de grosor
aade en algunas elaborado a base de
preparaciones. requesn, huevos,
Puchero azcar, ralladura de
Olla, cocido. limn, mantequilla,
Pudin o budin harina y, en algunos
casos, canela.
133
Queso mquina ralladora o

Es el producto rallador manual.
resultante de la Rebozar
coagulacin de la Pasar un gnero por
leche y posterior harina y huevo batido
separacin del suero. antes de frerlo.
Las leches que se Rectificar
utilizan son Ajustar el
principalmente la de sazonamiento o color
vaca y la de oveja. Es de una salsa.
un producto que se Reducir
suele presentar en Disminuir por
fresco o madurado, evaporacin el
slido o semislido. volumen de una
Las fases principales preparacin lquida,
de su elaboracin son para que resulte ms
la coagulacin, sustancioso o espeso.
desairada, moldeado y Reforzar
prensado, salazn y Aadir a una salsa o
posterior curado o sopa un preparado
maduracin. que intensifique su
R sabor o color.
Racionar Refrescar
Fraccionar un gnero Enfriar con agua fra
en porciones para su un gnero
distribucin. inmediatamente
Rallar despus de cocido o
Desmenuzar un blanqueado, para
gnero por medio de la cortar la coccin de
forma rpida. Aadir
134
pasta nueva a una ya lquido para que

trabajada. recupere humedad.
Regar Revestir
Verter un lquido, Verter y formar una
generalmente vino, capa de azcar cocido
sobre un gnero de o gelatina sobre las
manera uniforme. paredes de un molde;
Rehogar tambin forrar un
Cocinar total o molde con papel para
parcialmente a fuego evitar que se pegue la
lento en una pequea elaboracin sobre l.
cantidad de materia Rezumar
grasa. 2. Calentar la Se dice de la salida de
grasa, en un recipiente grasa o lquido de una
de material inalterable masa o de otra
a una temperatura preparacin del interior
suave. Incorporar la al exterior,
materia prima y detectndose
rehogar suavemente. visiblemente en el
Si se observa que el exterior.
alimento toma color, Risolar
se puede adicionar sal Dorar un gnero a
(para ayudar a fuego vivo, con grasa,
expulsar los jugos) o que resultar
un poco de agua, que totalmente cocinado.
se evaporar al Cuando es especfico
finalizar el proceso. de carne se llama
Remojar sellar.
Poner un gnero S
desecado en un Salar
135
Poner en salmuera o olor o sabor. 2. Aadir

capas de sal un sal a un gnero
gnero crudo para su Sazonar
conservacin, toma de Aadir condimentos a
sabor o color un gnero para darle
caracterstico. sabor.
Salsear Sofrer
Cubrir o rociar un Cocinar ligeramente
gnero de salsa, alimentos en una
generalmente al grasa dejando que se
servirse. doren. Sinnimo de
Saltear rehogar.
Cocinar un alimento en Sudar
una pequea cantidad Coccin lenta de
de grasa, total o ciertos gneros en un
parcialmente y a fuego recipiente tapado y
violento para que con grasa, sin adicin
queden jugosos por de lquido o punto en
dentro y dorados por el que aparece la
fuera. primera gota de jugo
Satinar en el cocinado de una
Accin que denomina carne o un pescado.
al trabajo que se le da Sufratar
a un caramelo caliente Napar un alimento con
para que quede una salsa que
blanquecino. permanece sobre el
Sazonar producto despus de
Aadir condimentos a enfriarse.
un gnero para darle T
Tamizar
136
Separar con la ayuda Batir o remover salsas,

de un tamiz o cedazo pastas o masas, con
las impurezas de la una esptula o con la
harina o similar. 2. mano para conseguir
Convertir en pur un homogeneidad.
gnero slido, usando Trabar
un tamiz. Ligar una salsa,
Templar crema, etc., por medio
Bajar la temperatura de huevos, farinceas,
de un producto de una sangre, etc.
temperatura elevada a Trinchar
una temperatura Cortar gneros
media. cocinados.
Tomar Cuerpo Triturar
Denominacin que se Aplastar frutas cocidas
le da a una masa o no y pasarlas por un
cuando comienza a tamiz para convertirlas
ligar en su amasado, en pur; tambin a la
cuando una crema accin de trocear
comienza a espesarse, frutos secos a mano o
etc. molinillo especial.
Tornear U
Dar forma ovalada a Uperizar
determinadas Es el denominado
hortalizas con un procedimiento U.H.T.
cuchillo llamado de esterilizacin de la
puntilla, para leche que consiste en
embellecerlas. llevar a una
Trabajar temperatura muy alta a
la leche (140-150)
137
durante un periodo que contiene la masa

muy corto de tiempo (2 que vamos a elaborar.
segundos), seguido de Velout
un enfriamiento Salsa blanca que se
inmediato. puede emplear como
Unto base de otras.
Ingrediente tpico de la Volovn
cocina gallega que Corteza hueca de
proviene de la grasa hojaldre con tapa para
interior del cerdo rellenar.
curada y ahumada. W
Uva Whisky
Es el fruto de la vid. Aguardiente de
Nace en racimos y elevado contenido
tiene una forma alcohlico que se
ovoide. Originaria de obtiene por destilacin
Asia es uno de los de mosto de ciertos
cultivos ms antiguos cereales como la
que se conocen. cebada, maz,
V centeno,... Existen
Volcn muchas variedades
Hueco que se hace como el irlands,
con la mano con un escocs, bourbon,
montn de harina canadiense,
colocado sobre la americano.
mesa de trabajo o un Worcestershire
bol en forma de sauce
corona, con el fin de Salsa de origen
retener los lquidos britnico elaborada
con vinagre,
138
escalonias, sal, leche coagulada por

melazas, tamarindo, accin de un fermento
especias y sustancias lctico y puede llevar
aromticas. Es ms otros ingredientes
conocida por el como frutas, frutos
nombre de Perrin's por secos,... Es de origen
ser la firma que la asitico.
comercializa. Yuca
X Tambin conocida
X.O como mandioca es la
Se puede traducir raz comestible del
como "Muy antiguo o rbol del mismo
extraviejo" (extra old). nombre y originaria de
Referido Amrica.
fundamentalmente a Z
cognac y armagnac. Zumo
Xouba Bebida obtenida de
Vocablo gallego extraer lquido de los
referido a las sardinas alimentos.
de pequeo tamao. Principalmente los
Y zumos se hacen de
Yema fruta, aunque hay
La parte central y zumos de hortalizas,
redonda del huevo de como los tomates. La
los animales ovparos forma de hacer zumos
y de un color puede
amarillento. ser: triturando, licuand
Yogur o o exprimiendo. En el
Es un producto lcteo caso de no querer la
elaborado a base de
139
pulpa se puede usar

un colador
140

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RECETARIO

SER CHEF ES SER ARTISTA, FILSOFO, MDICO

Este libro est dedicado a mis padres que

Hoy en da el mundo vanguardista, la creatividad

GRASAS ANIMALES: manteca, grasa de cerdo, grasa

GRASAS VEGETALES: con la sola denominacin de

Consejos al realizar una fritura:

3. La fritura debe estar hirviendo, lo que se

9. Si los preparados que se fren tardan en

4.-Frer las julianas de cada pimiento

ACEITES DE COLORES Y ACEITES

Aceite de romero. El primero de los aceites viene a

Aceite de tinta. Para esta botellita en concreto he

Aceite de menta. Las hojas de menta las escaldamos

Aceite de trufa. Intensidad como ningn otro aceite.

Podeis rallar un poco o bien cortarla en pequeos

Aceite de guindilla. Para sacar mayor provecho a la

2.-Colocarla en una licuadora con muy poco agua y el

GRILLADO, MILLADO Y MARCADO

3.- Pelar las cebollas y cortar en cuartos

GARRN DE BORREGO (BRAZO

-Garrn de borrego (Brazo delantero) 1u

7.- En una cacerola con agua con sal no olvidar que

GIGOT DE BORREGO (PIERNAS

Queso Rallado Mozarrella 100 gr rallados

Apio Ramas 2 u mirepoix

TERNERA BRASEADA EN VINO

2.-Pelar las cebollitas y rehogarlas en la misma

BRASEADO DE RES CON CEBOLLAS

meneando con frecuencia, hasta la carne se vea

1.-Antes de nada, lavamos bien las hojas del repollo

reduzca la salsa. Retiramos los ajos y servimos bien

Cualidades gastronmicas de la carne de conejo

1)La carne de conejo presenta unas buenas

2 )Nuestra gastronoma ofrece platos de presencia en

3) En todas las regiones hay platos tpicos

sobrepasado los lmites de su origen y se han

4) En la cocina ms actual se pueden encontrar

5)La carne de conejo encaja en preparaciones fras y

6) La carne de conejo es sana, sin grasa y con sabor

7) La carne de mayor calidad se da en el conejo, de

8) Esta carne es blanca, tierna y jugosa. Posee un

9) La carne debe reposar al menos dos das y no ms

10) La parte del conejo que ms se aprovecha es el

11) Las patas se asan en una pieza a fuego medio o

12) De las vsceras del conejo se aprovecha tan slo

Partes del conejo

Razones para consumir este tipo de carne:

admite una amplia variedad de formas de preparacin

mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar

BALLOTINES CON LENTEJAS

4.-Hervir agua con 10 gramos de sal por litro. Colocar

BALLOTINE DE POLLO EN SALSA DE

BALLOTINE DE CONEJO RELLENO CON

El papillote es una tcnica muy recomendada en

CLASIFICACIN DE PESCADO AZUL:

Las especies de pescado azul ms consumidas son:

TIPOS DE CORTE EN EL PESCADO

Es posible dividir los pescados en tres partes: cabeza,

Tranches: Son rodajas de un espesor menor de 4cm,

Filets: Se los puede llamar tambin planchas. Son los

Cotelettes: Son medias darnes o tranches sin piel y

Tronons: Son trozos transversales obtenidos del