Platos Tpicos:

Arroz con pato a la chiclayana

Cabrito a la chiclayana

Espesado o yemeque con pecho de res

Chinguirito

Chirimpico

Aguadito de pato

Pepin de pavo

Cebiche

Tortilla de raya

Chicha de jora

ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA

INGREDIENTES

unidad pato /1.5 kg.)

150 ml. Aceite vegetal

500 grs. Cebolla roja

60 grs. Ajo

3 atados culantro

taza Pisco acholado

4 tazas caldo pato

500 grs. Arveja

100 grs. Loche

1 pimiento rojo

Sal

Pimienta

80 grs. Aj amarillo en crema

60 grs. Aj amarillo en tiras

1 botella cerveza negra (620 ml).

1 kg. Arroz
PREPARACIN

Cortar el pato en trozos. Macerar con Pisco, sal, pimienta, comino, culantro picado, loche
rallado, ajos, 310 ml. De cerveza negra. Para cocinar el pato: Dorar en el aceite caliente el aj
amarillo crema, ajos, cebolla y culantro molido; luego agregar el pato y 7 tazas de agua, dejar
hervir por 45 minutos aproximadamente. Retirar las presas y agregar los restantes 310 ml. De
cerveza negra, el arroz, aj amarillo en tiras y las arvejas, bajar el fuego y dejar por 20 minutos
hasta que el arroz est listo. Luego agregar el pimiento cortado en tiras.

CABRITO A LA CHICLAYANA

INGREDIENTES

1 kg. Cabrito

200 grs. Loche

250 ml. Chicha fuerte

1 atado de culantro

1 atado cebolla china

300 grs. Cebolla roja

100 grs. Aj amarillo

50 grs. Aj panca

400 grs. Yuca

Kg. Arroz blanco

400 grs. Frejol caballero

2 unidades limn

1 unidad aj limo

250 ml. Aceite vegeta

Sal / pimienta al gusto

100 grs. Ajoeza negra (620 ml).

1 kg. Arroz

PREPARACIN

Cortar las presas de cabrito y adobarlas con un poco de chicha fuerte, loche rallado, sal y
pimienta. Licuar la cebolla china, culantro y ponerlo en una olla con aceite caliente, se agrega
aj panca en crema, cebolla roja en cubos, ajo; en este aderezo se agrega el cabrito adobado y
se le aade el loche, y el aj amarillo en juliana. Sancochar la yuca. Preparar el arroz. Cocinar el
frijol y aderezarlo con cebolla roja en cuadritos, ajos, aj panca, sal, comino. Preparar una
sarza. Sevir el arroz, frejol, cabrito, yuca y sarza.

ESPESADO O YEMEQUE CON PECHO DE RES

Considerado por algunos el plato ms tpico, ms caracterstico y ms histrico, este plato

consiste en una mazamorra hecha de maz tierno. Segn el Dr. Walter Alva, el seor de Sipn y
su corte se alimentaron preferentemente con esta mazamorra de maz, ya que, por la
dentadura bien conservada del seor, se deduce que consuma una dieta especial en base a
yuca, maz, pescado y mariscos. Por lo tanto, se podra decir que el ESPESADO tendra origen
en Moche.

INGREDIENTES

kg. Choclo desgranado

at. Cebolla china

at. Culantro

600 grs. Pecho de res

200 grs. Cebolla roja

150 ml. Aceite vegetal

500 grs. Arroz con azafrn

50 grs. Ajo

100 grs. Aj amarillo

30 grs. Aj panca

150 grs. Loche

kg. Yuca

300 grs. Chileno

Sal al gusto

PREPARACIN

En una olla sancochar el pecho de res. Moler el choclo, culantro, cebolla china, muy fino. Hacer
un aderezo con cebolla, ajo, aj amarillo en crema, agregar el chileno, loche picado y yuca;
incorporar el caldo. Una vez cocido se agrega el choclo molido y se mueve con cuchara de
madera, sazonar con sal. En una sartn poner aceite, aj panca, ajo, cebolla roja en juliana, sal y
pimienta y sofrer. Aparte, preparar el arroz con azafrn. Servir en plato hondo, primero la
presa, encima el espesado y luego el encebollado; acompaado de ceviche de caballa y el arroz
con azafrn.

CHINGUIRITO
INGREDIENTES

80 grs. Guitarra seca deshilachada

5 unidades limn

50 grs. Cebolla roja

2 unidades aj limo

150 grs. Yuca

100 grs. Maz chulpe

Sal

Pimienta

PREPARACIN

Lavar la guitarra y remojar para quitarle la sal. Exprimir los limones y agregar a la guitarra.
Dejarla unos minutos para macerar y corregir la sal. Cortar la cebolla en pluma y el aj limo sin
pepas y mezclarlo con lo anterior. Servir acompaado con maz chulpe y yuca.

CHIRIMPICO

INGREDIENTES

1 kg. Mondongo de cabrito (con pata, bofe, hgado, panza y tripa).

kg. Loche

250 grs. Cebolla roja.

60 grs. Ajo

100 grs. Aj amarillo

50 grs. Aj mirasol

150 ml. Aceite vegetal

1 atado hierba buena

Sal

Pimienta

Comino

250 ml. Chicha fuerte

PREPARACIN

Preparar el aj mirasol y amarillo en crema. Cocinar el mondongo con rama de hierba buena,
una vez listo, escurrir y picar en cuadrados. En una olla aparte, calentar el aceite y frer las
cebollas, el ajo, crema de aj amarillo y mirasol, sal, pimienta y el comino hasta que doren,
despus incorporar el mondongo, loche, caldo caliente y un poco de chicha. Tapar y dejar que
hierva hasta que el loche est cocido; debe quedar jugoso. Servir con yuca y choclos
desgranados.
 CEBICHE

INGREDIENTES

1 Kilo de pescado (corvina, lenguado, robalo, tollo, perico, mero).

20 limones jugosos grandes o 23 pequeos

3 cebollas medianas

Aj limo, o rocoto

Una pizca de hojas de culantro

Sal al gusto

PREPARACIN

Lavar y cortar el filete de pescado en cuadrados y acomodar en una fuente. Agregar sal. Aparte
exprimir los limones, adicionar a la fuente con el pescado. Dejar cocinar en el jugo de limn
por aproximadamente 10 minutos, hasta que la carne se torne blanquecina. Adicionar el aj
picado y las cebollas cortadas al hilo. Entreverar y agregar las hojas de culantro. Comer
enseguida, acompaado de yucas, papas o camotes. Cancha o zarandaja, chifles (pltano verde
frito) o tortilla de choclo. As de simple y delicioso.

TORTILLA DE RAYA

INGREDIENTES

Una raya chica, seca y salada

Seis huevos

Una cebolla

Dos ajes verdes

Aceite y muy poquita sal

PREPARACIN

Un da antes tienes que haber puesto a remojar la carne de raya, deshilachada, para que este
suave. Ahora bate los huevos con sus claras y yemas; agrega la cebolla finamente picada con
unos trocitos de ajes y sal en poca cantidad, ya que de por si la raya seca tiene su propia sal.
Hecha las hilachas sobre esta mezcla y fre las tortillas a fuego lento, para que se cocinen
ntegramente en su interior. Es recomendable que emplees una sartn no muy grande, para
que las tortillas queden gruesas.

CHICHA DE JORA

INGREDIENTES

1 kilo de jora de maz

1 kilo de cebada

10 litros de agua

1 cucharada de clavo de olor

Azcar al gusto

PREPARACIN

Tostamos brevemente, por unos 15 a 20 minutos, en una sartn limpia la jora y la cebada.
Luego, hervimos en una olla grande: el agua, el clavo de olor, junto con la jora y la cebada
tostadas. Movemos constantemente para que no se queme, dejando que se consuma el
lquido hasta la mitad del volumen inicial. Agregaremos luego agua hirviendo y hervimos por
espacio de una hora y media ms. Luego, retiramos del fuego y dejamos enfriar echndole el
azcar al gusto, y pasamos luego por tamiz o colador y ponemos a fermentar unos tres das en
botellones de vidrio o vasijas de barro bien cerradas. Se recomienda moverlas una vez al da.

PEPIAN DE PAVO

El pepin es un plato popular antiguo que se prepara en diferentes partes del Per, cada lugar
tiene su particular manera de hacerlo de acuerdo a la costumbre de la zona. Este platillo es
una especie de guiso que como caracterstica tiene una consistencia espesa que algunas veces
hace que la masa llegue a cuajarse. Entre los diversos pepianes del Per tenemos los
siguientes: el pepin de choclo que es uno de los ms populares y es tpico de Lima, el pepin
de conejo o cuy tpico del Cusco, pepin de lisa (pescado), pepin de pavo es tpico del norte
de Per (La Libertad, Lambayeque), pepin de camarones y pepin de garbanzos entre otros.

INGREDIENTES

1 kg. de pavo

1 tomate pelado y despepitado,

250 grs. de garbanzo tostado y

rallado

molido

Pimentn y achiote molidos

80 grs. de man tostado y molido

Sal y pimienta

2 cds. de ajos molidos

Aceite cantidad necesaria

1 cebolla rallada

2 tazas de agua aproximadamente

PREPARACION

Mezclar el garbanzo con el man y remojar en un poco de agua, hasta que se haga una pasta.
En una olla de fondo grueso, calentar el aceite y dorar bien las presas de pavo, que deben estar
salpimentadas, luego sacarlas y en ese mismo aceite frer el ajo, cebolla y luego el tomate,
agregar los condimentos y frer bien el aderezo. Incorporar el agua y las presas, dejar hervir
hasta que cocine la carne. Una vez cocida sta, se agrega la mezcla de garbanzo y man y se
deja a fuego bajo, moviendo de vez en cuando, para evitar se pegue y/o que forme grumos,
dejar cocer. Si espesa mucho se agrega agua de a pocos, debe quedar como una menestra. Se
fre en aceite un poco de pimentn y al servir se coloca encima del pepin, se acompaa con
arroz blanco.

AGUADITO DE PATO

INGREDIENTES :

1 pato tierno

taza de aceite vegetal

2 dientes de ajo

1 taza de cebolla picada a cuadritos

taza de culantro molido

taza de arvejas

Aj amarillo fresco licuado (al gusto)

1 cucharada de pimentn

taza de cerveza negra

4 papas amarillas medianas

1 taza de arroz

1 pimiento cortado en tiras

1 poro chico

6 ramas de apio

6 tazas de caldo de pato

Sal al gusto

Pimienta al gusto

PREPARACIN:

Limpiar el pato bien desplumado, hasta que desaparezcan los caones de las plumas. Cortar en
presas. Caldo: Poner a hervir a fuego lento y tapado por 1 horas: 10 tazas de agua, 2
cucharadas de sal, la cabeza, patas y espinazo del pato, poro y ramas de apio. Salpimentar las
presas de pato y dorarlas en aceite caliente. Retirar. En el mismo aceite frer los dientes de ajo
chancado, la cebolla picada y el aj. Cocinar unos minutos. Aadir el culantro, condimentar con
sal y pimienta. Agregar el caldo, la cerveza negra y las presas de pato. Dejar hervir y luego
poner las arvejas y el pimiento. Cocinar de 8 a 10 minutos. Incorporar el arroz 15 minutos
antes de servir. A los 10 minutos de esta coccin agregar las papas amarillas peladas, en
mitades. Cocinar a fuego lento, en olla tapada. Si se espesara demasiado se agrega ms caldo o
agua. Debe quedar con una consistencia acuosa, casi como una sopa espesa. Este plato debe
servirse inmediatamente, en plato sopero, pues se va espesando. (8 personas)

AGUADITO DE PATO (6 personas)

INGREDIENTES:

Un pato tierno cortado en presas.

Un cuarto de kilo de arvejas.

Seis patatas amarillas.

Una taza de arroz.

Media taza de aceite.

Una taza de cebolla licuada.

Una cucharadita de ajo molido.

Una cucharada de pimiento amarillo molido.

Dos cucharadas de cilantro.

Una cucharada de pimentn.

Un vaso de cerveza negra.

Litro y medio de agua caliente.

Un pimiento entero.

Sal y pimienta al gusto.

PREPARACION:

1 Limpia bien el pato, lo trozas y colocar en un aderezo hecho a base de cebolla, ajo, cilantro
molido, arverjas, pimiento molido, pimiento entero. Djalo cocer a fuego lento durante unos
diez minutos, volteando las presas de vez en cuando para que se doren parejo.

2 Agrega ahora la cerveza, un litro y medio de agua caliente, cilantro y pimienta. Cuando haya
hervido le incorporas el arroz y las guisantes, y despus de un tiempo las patatas amarillas.
Espera a que todos los ingredientes estn cocidos y rectifcale la sazn.

3Cuando est a punto lo dejas reposar durante cinco minutos antes de servirlo, con una tira
de pimiento como adorno de color.

FRITO CHICLAYANO

INGREDIENTES
1 kilo de chancho parte pulpa y parte pierna

2 Cdas de ajos molidos

cdta de pimienta

Taza de vinagre blanco

2 aj panca

Sal al gusto

PREPARACIN

Cortar la carne en trozos. Hacer una infusin con todos los ingredientes y dejar macerar la
carne de una da para el otro. Al da siguiente cocinar en una olla a fuego lento por 2 horas.
Servir con yucas.

PEPIAN DE PAVA (6 a 8 porciones)

INGREDIENTES

1/2 Kg. de garbanzos secos tostados y molidos

1 Kg. de trozos de pavita (puede ser pollo)

1 cdas de ajos molidos

1/2 cdta de pimienta molida al momento.

1/2 cda de organo

1 cda de aj panca (puede ser pprika)

1 litro de caldo de pollo o res

1 pizca de comino

PREPARACIN

Los garbanzos se tuestan en una sartn sin grasa y una vez dorados se muelen en mquina de
moler granos (puede ser licuadora) Sazonar la pavita con sal, pimienta y 1 cda de ajo, y frerlos
en una sartn para que doren. En una olla agregar aceite y frer la cebolla, luego agregar 1 cda
de ajo, y el aj panca, luego agregar la pava con todo su jugo, agregar el organo , el comino y
el caldo y dejar que hierva hasta que se cocine la pava ( cuando se desprende la carne con
facilidad), aproximadamente 20 minutos. Disolver el garbanzo molido en un poco de caldo
(para que no se formen grumos) y agregarlo a la mezclar anterior y dejar cocer por 5 minutos,
Servir con yuca o arroz.