Manual de Postcosecha para Productores A Pequeña Escala

manual de postcosecha para productores a pequea escala
fao
Introduccin al manual
Los dos objetivos principales de la aplicacin de tcnicas postcosecha a los productos
hortofrutcolas son mantener la calidad (apariencia, textura, sabor, valor nutritivo y
sanitario) y reducir las prdidas entre la cosecha y el consumo. La clave para alcanzar
estos objetivos es un manejo eficiente durante el perodo de postcosecha, ms que el
empleo de tecnologa con un alto nivel de desarrollo. Si bien el uso de tecnologas
avanzadas mediante la inversin de capital en maquinarias modernas, pueden ofrecer
ventajas en las operaciones a gran escala, frecuentemente estas opciones no son
factibles para los productores a pequea escala por la simple razn de ser economas
de bajo capital. Para pequeos volmenes, o cuando la operacin comercial es de
recursos limitados, pueden utilizarse tecnologas sencillas y de bajo costo. Este tipo de
tecnologas son tiles para los productores que estn involucrados en la
comercializacin directa de sus productos as como para los pequeos productores a
nivel domstico y tambin para los compradores y vendedores de alimentos frescos en
pases en vas de desarrollo.
En pases desarrollados, las innovaciones tecnolgicas en postcosecha ms recientes

tienen como objetivos disminuir el uso de mano de obra debido a su alto costo y
satisfacer el deseo de que el producto sea cosmticamente "perfecto". Estos mtodos
no pueden utilizarse por largo plazo, debido a sus efectos negativos tanto en los
aspectos socio-econmicos como en los culturales y/o medioambientales. Por
ejemplo, el uso de pesticidas en postcosecha puede ser muy costoso en trminos
monetarios y de consecuencias adversas para el medio ambiente. Las condiciones
locales en que se pueden encontrar los productores a pequea escala incluyen un
excedente de mano de obra, falta de crdito para la inversin en tecnologas
postcosecha, carencia de energa elctrica, transportes, instalaciones de
almacenamiento, materiales de empaque y un sinfn de otras limitaciones.
Afortunadamente, hay una amplia gama de tecnologas postcosecha para elegir.
Algunas de estas tcnicas tienen la potencialidad de adecuarse a las necesidades
especiales de comerciantes y productores a pequea escala. Muchas prcticas
includas en este manual son tcnicas tradicionales que se han usado exitosamente
durante aos para el manejo de los productos hortofrutcolas en diversas partes del
mundo.
En el sistema postcosecha existen numerosos elementos que interaccionan.

Frecuentemente la produccin es manejada, transportada y almacenada repetidas
veces desde la cosecha hasta el consumo (figura 1; FAO, 1986). Las prcticas
individuales y la secuencia de operaciones variar para cada cultivo, pero existen una
serie de elementos generales en cualquier sistema postcosecha que sern usados
como referencia en este manual.
Figura 1: Elementos generales del manejo postcosecha de mercancas

En el Captulo 1 se presentan algunas prcticas de cosecha y mtodos de preparacin
para el mercado. El Captulo 2 ilustra algunos ejemplos seleccionados de cmo
realizar el curado de las races, tubrculos y bulbos antes del manejo y
almacenamiento. El Captulo 3 presenta algunas tecnologas simples que pueden
usarse en la empacadora, en un sencillo cobertizo en el campo, o en una estructura
separada con instalaciones para enfriamiento y almacenamiento.
El Captulo 4 presenta una variedad de mtodos para el empaque e informacin sobre

materiales de empaque que pueden ayudar a mantener la calidad de producto y a
reducir los daos fsicos durante el manejo y almacenamiento. El Captulo 5 describe
algunos mtodos para el control de plagas y ofrece adems sugerencias como
alternativas al control qumico de insectos y pudriciones.
Las causas ms comunes de prdidas postcosecha en los pases en vas de

desarrollo incluyen el manejo poco cuidadoso del producto y la falta de sistemas
adecuados para el enfriamiento y el mantenimiento de la temperatura (Tabla 1). A
estos problemas se suman la falta de clasificacion del producto antes de su
almacenamiento y el uso de materiales inadecuados para el empaque. En general, si
se minimiza el manejo brusco, se realiza un preseleccin para eliminar el producto
daado y/o podrido y existe un manejo eficiente de la temperatura, se reducirn las
prdidas y la vida util del producto ser mucho mayor. En el Captulo 6 se describen
tcnicas sencillas de enfriamiento. En el Captulo 7 se presentan las instalaciones de
almacenamiento, los mtodos para una ventilacin adecuada as como tecnologas
sencillas para el almacenamiento en atmsferas modificadas. Las prcticas de
transporte que ayudan a reducir las prdidas se describen en el Captulo 8 y, los
mtodos de manejo en el lugar de destino se ilustran en el Captulo 9. Finalmente, en
el captulo 10 se presentan algunos mtodos sencillas de procesamiento tales como la
deshidratacin y preparacin de conservas, zumos o jugos.
Todas las tcnicas presentadas en este manual se han descrito brevemente y

complementado con ilustraciones. Creemos que la aplicacin de algunas de las
prcticas ilustradas en el manual permitir a los pequeos gestores reducir las
prdidas de produccin as como mantener la calidad de las frutas, hortalizas y flores.
Para informacin adicional sobre cualquiera de ellas, el lector se puede referir a las
fuentes relacionadas o bien escribir directamente a los autores. Este manual no
pretende realizar una recopilacin exhaustiva de las prcticas de manejo postcosecha,
sino servir como punto de partida para los gestores a pequea escala o de bajos
ingresos. Los autores agradecern el envo de cualquier nueva informacin sobre
tecnologas sencillas y de bajo costo actualmente en uso y que no estn contenidas en
esta edicin. Esta informacin sera de mucha utilidad para la actualizacin del
presente manual.
Tabla 1: Principales factores de prdidas postcosecha en diversos grupos de

frutas y hortalizas.
Grupo Ejemplos Causas de prdidas

Hortalizas de raz Zanahorias Dao mecnico
Remolacha Curado inadecuado
Ajo Germinacin y desarrollo de races
Patata Podredumbre
Boniato Dao por fro (cosechas de races tropicales y
subtropicales)
Hortalizas de hoja Lechuga Prdida de agua
Acelga Prdida del color verde
Espinaca (amarillamiento)
Repollo Dao mecnico
Cebolletas Tasa de respiracin relativamente alta
(cebollines)
Podredumbre
Hortalizas de flor Alcachofa Dao mecnico
Brcoli Amarillamiento y oscurecimientos
Coliflor Abscisin de los floretes
Podredumbre
Hortalizas de fruto Pepinos Sobremadurez al cosechar
inmaduro Calabacn Prdida de agua
(calabacitas)
Berenjena Abrasiones y otros daos mecnicos
Pimientos Dao por fro
Ocra Podredumbre
Judas verdes
(chcaros)
Hortalizas de fruto Tomate Abrasiones
maduro Melones Sobremadurez y ablandamiento
Bananas excesivo al cosechar
Ctricos Prdida de agua
Uvas Dao por fro (frutos sensibles a dao por fro)
Frutos de hueso
Mangos Cambios composicionales
Manzanas Podredumbre
Fuentes de Normas de Calidad y Mercado de Exportacin
Para aquellos gestores que deseen informacin sobre las normas para exportacin, el
Instituto de Recursos Naturales (Natural Resources Institute, NRC) public en 1994 un
amplio tratado llamado "Manual for Horticultural Export Quality Assurance". Este
manual proporciona una gua prctica para el control total de la calidad en el proceso
de postcosecha? incluyendo inspecciones higiene, anlisis de residuos de pesticidas,
estandarizacin de instrumentos para el control de temperatura y establecimiento de
registros y est recomendado para personas relacionadas con la exportacin a pases
de la Unin Europea (disponible para la venta en NRI, Central Avenue, Chatham
Maritime, Kent ME4 4TB, UK).
Los estndares de clasificacin U.S. se pueden obtener para una amplia gama de
frutas y hortalizas para consumo fresco o procesado. Una sola copia gratuita de la
clasificacin U.S. de una mercanca en particular se puede solicitar a Fresh Products
Branch, USDA-AMS, FV, Room 2056-S, Washington, D.C., 20250. U.S. Las guas de
inspeccin tambin se pueden obtener en la misma direccin por un bajo precio.
La Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo Econmicos (OECD) publica

folletos de "International Standards of Fruits and Vegetables". Para Amrica del Norte
dirigirse a OECD Publications and Information Center, 2001 L Street, N.W., Suite 700,
Washington D.C., 20036-4910. Para pases fuera de Amrica del Norte, contactar con
OECD, Publications Service, 2 Rue Andr-Pascal, 75775 PARIS Cedex 16, France.
Protrade asesora y promociona negocios en Latinoamrica, Africa, Asia y Europa del

Este, proporcionando informacin de mercado para productos que son competitivos en
los mercados europeos. Dispone de folletos sobre comercio general y mercado para
frutas frescas y secas. Cuenta tambin con manuales para la exportacin (en ingls y
en espaol) de espragos, mangos, aguacates, papaya y pina. Estas publicaciones se
pueden obtener de Deutsche Gesellschaft fr Technische Zusammenarbeit (GTZ),
Gmb H/Protrade, P.O. Box 5180, D-65726 Eschborn, Germany.
Las publicaciones sobre produccin, manejo postcosecha y comercializacin de

pltano, mango, rambutn papaya y durin se pueden obtener de ASEAN Food
Handling Bureau, como parte de la serie sobre "Fruit Development, Postharvest
Physiology, Manejo y Comercializacin en ASEAN". Cada libro est disponible a la
venta en ASEAN Food Handling, Bureau, Level 3, G14/G15, Pusat Bandar
Damansara, 50490 Kuala Lumpur, Malaysia.
Captulo 1: Cosecha y preparacin para el mercado
ndices de madurez
Prcticas de cosecha
Recipientes de cosecha
Herramientas para la cosecha
Acondicionamiento en campo
Transporte a la empacadora
Los daos fsicos durante la cosecha producen serios problemas, ya que predisponen
al producto a pudriciones, prdida de agua y aumento en la respiracin y produccin
de etileno que conducen a su rpido deterioro. En general, la cosecha mecnica causa
mas daos que la manual, aunque algunas cosechas de races pueden tambin
daarse seriamente si se desentierran a mano con descuido. Los recipientes usados
por los cosechadoras en el campo debern estar limpios, con superficies interiores
lisas y, carecer de bordes speros. El uso de cajas de plstico apilables, aunque
requiere una inversin econmica mayor al principio, ofrece grandes ventajas ya que
son ms fciles de apilar y limpiar y, adems, son reutilizables (FAO, 1989). Si se usan
canastas para cosechar, stas debern estar tejidas "al reves", es decir, con los
fragmentos del inicio y final de cada cana hacia la parte exterior de la canasta.
(Grierson, 1987).
Los cosechadoras debern estar debidamente entrenados con el fin de evitar o

disminuir daos y desperdicios al cosechar, adems debern ser capaces de
reconocer el estado de madurez del producto que estan recogiendo y desprenderlo de
la manera ms cuidadosa posible mediante un corte o un ligero tirn. Cuando se usen
cuchillos, stos debern tener sus puntas redondeadas con el fin de disminuir cortes
involuntarios as como evitar cualquier dao a los rboles. Los cuchillos y tijeras para
cosechar debern estar siempre bien afilados. Los cosechadoras debern entrenarse
para que vacen las bolsas de cosecha y/o canastas con esmero, evitando asi golpes
innecesarios al producto. Si los cosechadoras recogen directamente en grandes
arcones, el producto puede protegerse de golpes usando un lona como tobogn que
disminuya su velocidad de cada. Los recipientes para cosechar debern tener
aberturas que permitan su ventilacin y ser fciles de apilar. Las cajas siempre
debern estar limpias y carecer de superficies cortantes.
Despus de su recoleccin el producto no se deber exponer al sol para evitar su

calentamiento y posibles daos por la radiacin solar directa. Si hubiese un retraso en
la recogida de los arcones de recoleccin, stos debern ser llevados a la sombra o
cubrirse (por ejemplo, con lonas de colores claros, ramas, paja o cajas vacas
invertidas). La recoleccin nocturna o en las primeras horas de la maana puede ser a
veces una opcin para reducir el uso de la energa necesaria para el posterior
enfriamiento producto. En frutas como mangos y ctricos el flujo de ltex es menor
avanzada la maana que al amanecer (Pantastico, 1980); en estos casos, la cosecha
debera llevarse a cabo lo ms tarde posible durante la maana para reducir los
trabajos de limpieza del producto antes del empaque.
Despus de la recoleccin, si el producto va a ser preparado para la comercializacin,

es fundamental enfriarlo. El enfriado (tambin conocido como "preenfriado") elimina el
calor de campo acumulado por el producto despus de la cosecha, y ha de realizarse
previamente a cualquier otra manipulacin posterior. Cualquier retraso en el enfriado
reducir la vida postcosecha y disminuir la calidad del producto. Incluso los productos
que han sido sometidos a sucesivos calentamientos y enfriamientos se deterioran ms
lentamente que aquellos que no han sido enfriados (Mitchell et al., 1972).
El manejo tosco del producto durante la preparacin para el mercado aumentar los
daos fsicos limitando as los beneficios del preenfriado. Las rutas entre el campo y la
empacadora debern estar niveladas y libres de grietas, rampas y agujeros. Durante el
transporte, las cajas de campo debern estar bien aseguradas y, si se apilan, no
debern estar demasiado llenas con el fin de evitar que el producto se aplaste con el
peso de las otras cajas. Los vehculos de transporte debern conducirse a velocidades
bajas, dependiendo del estado del camino. Los amortiguadores o suspensin de los
vehculos debern estar en buenas condiciones. Reduciendo la presin de los
neumticos se reducirn las vibraciones transmitidas al producto (Mitchell en Kader,
1992).
Cualquier prctica que reduzca las veces que el producto es manipulado, ayudar a
reducir las prdidas. El acondicionamiento en campo (seleccin, clasificacin, limpieza
y empaque del producto al momento de la cosecha) reduce significativamente el
nmero de etapas en la manipulacin a que el producto se somete antes de su venta.
Por ejemplo, una pequea estacin mvil de acondicionamiento puede disearse para
moverse conjuntamente con los empacadores y, a la vez, proporcionar sombra a las
operaciones de empaque.
ndices de madurez
Los ndices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas
hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado
permitir a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los
productos cosechados en un estado de madurez temprano pueden carecer del sabor
apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos
cosechados tardiamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los
recolectores pueden recibir entrenamiento en mtodos de identificacion de la madurez
apropiada para la cosecha. La siguente tabla, de Reid (en Kader, 1992), proporciona
algunos ejemplos de los ndices de madurez utilizados.
ndices de madurez para frutas y hortalizas
ndice Ejemplos
Das transcurridos desde la floracin hasta /Manzanas y peras
la cosecha
Promedio de unidades de calor durante el /Manzanas, guisantes (chcharos) y maz
desarrollo (elote).
Desarrollo de la capa de abscisin /Algunos melones, manzanas y feijoas
Morfologia y estructura de la superficie /Formacin de la cutcula en uvas y tomates.
/Malla en algunos melones.
/Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera).
Tamao /Todas las frutas y muchas hortalizas
Gravedad especifica /Cerezas, sandias, patatas (papas)
Forma /Angularidad en la banana. Llenado de los
hombros del mango
/Compacidad del brcoli y la coliflor
Solidez /Lechuga, repollo (col), coles de bruselas
Propiedades de textura
Firmeza /Manzanas, peras, frutos de hueso
Terneza /Guisantes (chcharos)
Color externo /Todas las frutas y hortalizas
Color y estructuras internas /Formacin del material gelatinoso en tomate
(jitomate).
Color de la pulpa en frutas
Factores composicionales
Contenido en almidn /Manzanas y peras
Contenido en azcares /Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas
Contenido en cidos, proporcin /Granada, ctricos, papaya, melones, kiwi
azcar/cido
Contenido en zumo (jugo) /Ctricos
Contenido en aceites /Aguacate
Astringencia (contenido en taninos) /Caqui, dtiles
Concentracin interna de etileno /Manzanas y peras
Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables
in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop
Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469
Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez,

dependiendo de la parte de la planta que se use como alimento. La siguiente tabla
proporciona algunos ejemplos de los ndices de madurez de algunos cultivos
hortcolas.
Cultivo ndice
Races, bulbos y tubrculos
Rbano y zanahoria /Suficientemente grande y turgente
Patata (papas), cebolla y ajo /Parte superior que se empieza a secar y a inclinar
hacia abajo
Juda verde (haba verde), jengibre /Suficientemente grande (sobremaduro si est duro y
fibroso)
Cebolleta (cebollines) /Hojas en su estado mas ancho y largo
Frutas y hortalizas
Guisantes (chcharos), judas verdes /Vainas bien llenas y fciles de cortar
(habas verdes), judias verdes de vaina
larga, guisante dulce y juda alada
Juda Lima guisante /Vainas bien llenas e inicio de prdida de color verde
Ocra /Tamao deseable y las puntas fciles de cortar
Upo, calabaza spaghetti y calabaza /Tamao deseable y la ua del pulgar puede penetrar
en la pulpa fcilmente (sobremadura si la ua del
pulgar no puede penetrar en la pulpa fcilmente).
Berenjena, calabaza amarga, chayote, /Tamao deseable pero todava tierno (sobremadura
pepino para rebanar si hay decoloracin o cambios en el color y las
semillas se endurecen).
Maz dulce (elote dulce) /Exuda una savia lechosa cuando la ua del pulgar
penetra el grano
Tomate (jitomate) /Las semillas se resbalan cuando se corta el fruto o el
color verde cambia a rosa
Pimiento dulce El color verde intenso se aclara o cambia a rojo
Meln (Cantaloupe) /Se separa fcilmente de la planta. dejando una
cavidad lmpia
Meln (Honeydew) /Cambios en el color del fruto, desde ligeramente
blanco verdoso a color crema, aroma notable.
Sanda El color de la parte inferior (en contacto con el suelo)
cambia a amarillo cremoso, sonido sordo hueco
cuando se golpea.
Hortalizas de flor
Coliflor /Cogollo compacto (sobremaduro si los racimos de
flores se alargan y se aflojan.
Brcoli /Brotes de los racimos compactos (sobremaduro si se
aflojan)
Hortalizas de hoja
Lechuga /Suficientemente grande antes de la floracin
Repollo (col) /Cabeza compacta (sobremaduro si la cabeza se
agrieta)
Apio /Suficientemente grande antes de que se endurezca.
Fuente: Bautista, O.K. y Mabesa, R. C. (Eds.). 1 977. Vegetable Production. University
of Philippines at Los Banos.
Prcticas de cosecha
Las prcticas de cosecha no debern causar muchos daos fsicos al producto. Un
cuidado extremo al entresacar, sujetar, desprender y manipular el producto, ayudar
notablemente a reducir las prdidas.
Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daos
En algunos cultivos existe una zona de desprendimiento natural entre el pednculo del
fruto y el tallo o rama de la planta o rbol cuando el producto est maduro. El
recolector deber asir la fruta firme pero suavemente y tirar hacia arriba como se
muestra en la siguiente ilustracin. Los recolectores debern usar guantes de algodn,
recortarse las uas y no usar anillos o joyas para reducir los daos fisicos al producto
durante la cosecha.
Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daos

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and
Root Crops. A Training Manual Rome UNFAO. 157pp.
Si se cosechan pequeas cantidades de hortalizas de hoja, ya sea para uso domstico

o para venta directa en la orilla de la carretera o en los mercados locales cercanos, se
puede utilizar una cubeta de agua fra para enfriar el producto. El recolector puede
llevar la cubeta directamente al campo y utilizarla como recipiente de cosecha. El
enfriado de las hortalizas de hoja mediante el uso de agua fra en el momento de la
cosecha ayudar a mantener la calidad y a prevenir su deshidratacin.
Fuente: Minnich, J 1983. Gardening for Maximum Nutrition. Emmaus, Pa: Rodale
Press.
Recipientes de cosecha
Se pueden encontrar cestas, bolsas y cubetas de cosecha de diferentes tamaos y
formas. Estos recipientes pueden hacerse tejiendo las bolsas de tal manera que se
dejen ambos extremos abiertos para luego colocar lonas como fondo de las cestas ya
preparadas, o bien colocarles bolsas con arneses ajustables o simplemente adaptar
unas correas a los pequeos cestos. Las ilustraciones siguientes muestran algunos
ejemplos.
Fuente: Friend Manufacturing Corporation, Prospect Street, P O Box 385, Gasport,

New York 14067.
Las bandejas o las canastas de plstico (rejas de plstico) son relativamente caras
pero duraderas, faciles de limpiar y reutilizables. Cuando estn vacas se pueden
colocar una dentro de la otra para ahorrar espacio en el almacen o transporte. Cuando
estn llenas pueden apilarse colocando cada bandeja en direccin opuesta a la de
debajo.
Bandejas de plstico reutilizables y apilables

Fuente: FAO 1989. Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables
and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 15 7 pp.
Herramientas para la cosecha

Algunas frutas tienen que desprenderse con tijera o navaja de las plantas o rboles.
Las navajas y tijeras que se vayan a utilizar debern estar bien afiladas. Durante el
corte, el pednculo o el tallo debern dejarse tau pequeos como sea posible para
evitar danos por puncin a los frutos adyacentes durante el transporte.
Las tijeras de poda se usan frecuentemente para la cosecha de frutas, algunas

hortalizas y flores. Existe una gran variedad de estilos como los modelos que se
sujetan con la mano o los que se colocan en una vara, incluyendo aqullos que cortan
y retienen el tallo del producto cortado. Este ltimo diseo permite al cosechador
trabajar sin la bolsa colectora que se instala en un extremo de la vara sin peligro de
dejar caer el producto.
Tijera de hojas rectas para frutos y flores

Tijera de hojas curvas para uvas y frutas
Tijera manual para corte
Tijerilla para ctricos
Tijera para corte montada en vara
Cuando es difcil alcanzar la fruta se usa una herramienta de corte instalada en una
vara (palo o garrocha) lo suficientemente larga para alcanzar el fruto, como en el caso
de mangos o aguacates. Los lados cortantes deben mantenerse afilados y la bolsa
colectora que se coloca en un extremo de la vara deber ser relativamente pequea.
El ngulo del filo cortante y la forma de la bolsa colectora pueden afectar la calidad de
la fruta cosechada, por lo que es importante revisar cuidadosamente su
funcionamiento antes de usarlos.
Uso de varas (palos o garrochas)

Las varas y sus bolsas colectores pueden ser hechas a mano 0 comprarse en las
compartas suministradoras de instrumentos para horticultura. Las bolsas colectores
que a continuacin se ilustran se tejen a mano con un cordel fuerte o se confeccionan
con tela de lona. El aro usado como borde de la bolsa as como las muesca cortante
pueden hacerse a partir de una hoja de lmina, tubo de acero o piezas de metal
reciclado.
Bolsa colectora tejida a mano y bolsa colectora de lona
Los rboles frutales que no provienen de injerto, tambin llamados de pie franco, son
generalmente bastante altos, por lo que si la fruta cae al suelo en el momento de
cortarla se afanar severamente. Si dos cosechadoras trabajan juntos, uno puede
cortar la fruta subido en la copa del rbol y el otro, con la ayuda de un saco, puede
interceptar el fruto en su cada. El trabajo del recolector consiste en sujetar el saco con
las dos manos y un pie, interceptar el fruto en su cada y entonces alargar el extremo
de la bolsa para que la fruta pueda rodar suavemente hasta el suelo.
Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and
Root Crops A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.
A diferencia de otras nueces, los pistachos nunca debern tocar el suelo debido a que
la cscara est abierta y tiene todava un alto contenido de humedad. La tcnica de
cosecha ilustrada a continuacin se puede utilizar para pistachos y aceitunas con
buenos resultados. Por debajo del rbol que se va a cosechar se extienden unas lonas
o grandes pedazos de plstico; y entonces los rboles se sacuden mecnica o
manualmente (golpeando las ramas con varas) hasta que cae el fruto. En la siguiente
ilustracin dos cosechadoras estn recogiendo una lona cubierta de producto.
Acondicionamiento en campo
Cuando los productos se acondicionan directamente en el campo, el cosechador corta
e inmediatamente empaca el producto despus de un manejo mnimo. Las fresas se
empacan frecuentemente en el campo a causa de su sensibilidad al manejo excesivo.
Cuando se empacan las lechugas en campo, se dejan varias hojas extras de envoltura
con el fin de que amortiguan los golpes durante el transporte.
Una pequea carretilla puede ayudar a reducir las veces que los recolectores han de
agacharse y levantarse durante la cosecha. Las carretillas ilustradas a continuacin
tienen una sola rueda frontal y pueden ser empujadas a lo largo de los surcos por el
mismo cosechador.
Empacado de fresas en campo

Empacado de lechuga en campo
Una ayuda sencilla para los empacadores de campo es este carro mvil con una rejilla
que sirve de base para las cajas y un techo que proporciona sombra. El carro est
diseado para ser empujado a lo largo de la orilla de los campos de cultivo que se
estn cosechando y que no son de gran tamao.
Este carro para el acondicionamiento en campo est diseado para ser tirado por un
pequeo tractor a medida que el cultivo se cosecha y puede usarse para un gran
nmero de cultivos. El techo plegable permite un fcil transporte y al abrirse
proporciona una amplia zona de sombra a los empacadores. El diseo del carro puede
ser modificado segn las necesidades para adecuarse a diferentes productos
hortcolas y operaciones de acondicionamiento.
Un sistema de acondicionamiento (empaque) autopropulsado por un tractor permite a
los cosechadoras cortar, limpiar, atar/envolver y empacar en el campo, eliminando as
los costes de operacin de una empacadora. En la siguiente ilustracin, un camin
equipado con una plataforma para la carga se mueve junto con el sistema de empaque
en campo, de manera que el producto empacado se carga de immediato en el camin
para su transportacin.
Fuente: Highlander Ramsay Welding Machine Promotional Brochure. 1993.
Transporte a la empacadora
Cuando el cultivo se cosecha a cierta distancia de la empacadora, el producto debe
ser transportado antes de acondicionarse. El sistema transportador movido por
gravedad que se utiliza para las bananas, y que a continuacin se ilustra, es un
ejemplo de cmo el manejo puede minimizarse durante la preparacin para el
mercadeo. Los racimos de banana cosechados se llevan a las plataformas dispuestas
a lo largo de toda la linea transportadora y entonces se alzan y se cuelgan mediante
unos ganchos unidos al cable. La velocidad de transporte es controlada por los
operarios que conducen el producto a la empacadora localizada en la parte inferior del
terreno inclinado o de la pendiente.
Fuente: NIAE. 1977. Banana Conveyor. Tropical Agricultural Engineering Information
O.D. Bulletin No. 7. National Institute of Agricultural Engineering, Silsoe, Bedfordshire
England. 15pp.
Captulo 2: El curado
Curado en el campo
Curado con aire caliente
Sistema para el curado a granel de cebollas
Curado de emergencia
El curado de cosechas de raz y tubrculo tales como boniatos, patatas (papas), yuca
y ames es un proceso importante si se planea su almacenamiento por un cierto
periodo. El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad
relativa altas durante varios das. En estas condiciones, los daos producidos al
cosechar cicatrizan debido a la formacin de una nueva capa protectora de clulas en
la zona afectada. Inicialmente, esta prctica puede resultar costosa pero si se analiza
el beneficio que acarrea una mayor vida de almacenamiento del producto, resulta una
prctica indiscutiblemente rentable.
Las mejores condiciones para el curado varan para cada cultivo, como se muestra en
la tabla siguiente:
Mercanca Temperatura Humedad Relativa Das

(C) (F) (%)
Patata (papa) 15-20 59-68 90-95 5-10
Boniato 30-32 86-90 85-90 4-7
ame 32-40 90-104 90-100 1-4
Yuca 30-40 86-104 90-95 2-5
El curado, cuando se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato, se refiere a
la prctica que tiene lugar inmediatamente despus de la cosecha y que resulta en el
secado de las capas externas de piel y del tejido del cuello de estos productos antes
del manejo y almacenamiento. Si las condiciones de tiempo lo permiten, estos
productos pueden disponerse en linea sobre el terreno de cultivo y dejarse secar por
(cinco a diez das). La parte superior seca de las plantas puede usarse para cubrir y
proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso de secado; de esta forma los
productos se protegen del excesivo calor y se evitan posibles quemaduras por el sol.
Si se usa aire caliente forzado para el curado de las cebollas y otros bulbos, se
recomienda se expongan a temperaturas de 35 a 45 C (86 a 113 F) y a humedades
relativas de 60 a 75%. Las capas de "piel" secas protegern al producto de una
posterior prdida de agua durante el almacenamiento.
Curado en el campo
Las yucas y otras cosechas tropicales de races y tubrculos pueden curarse en el
campo si se apilan en una zona parcialmente sombreada. La hierba o el heno se
pueden usar como materiales aislantes, cubriendo despues la pila con una lona,
harpillera (bolsa de yute) o estera (petate). El curado requiere temperatura y humedad
relativa altas, y esta cubierta retiene el calor y la humedad generados por los
productos. La pila as cubierta deber dejarse durante aproximadamente cuatro das.
Fuente: Wilson, J. Sin fecha. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to
Reduce Losses. London: Commonwealth Secretariat/International Institute of Tropical
Agriculture (IITA Ibadan, Nigeria.)
Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde su

recoleccin coincida con la estacin seca. Para ello los productos pueden dejarse
directamente o despus de empacados en sacos de fibra o malla sobre el terreno de
cultivo durante 5 das, verificando diariamente su curado hasta que la capa exterior de
piel y los tejidos del cuello estn adecuadamente secos. El proceso completo puede
tardar hasta diez das, dependiendo de la condiciones del tiempo.
El curado tambin puede llevarse a cabo dentro de cobertizos ventilados en regiones

donde las radiaciones solares y/o las humedades relativas son altas o el movimiento
natural del aire es dbil. En este caso, el producto en sacos se apila bajo la sombra del
cobertizo sobre unas lonas y debajo de uno o ms ventiladores situados en el techo.
Curado llevado a cabo mediante el uso de sombra y ventilacin
Curado con aire caliente

En este caso se utiliza un cuarto de curado en el que la distribucin ms uniforme de
calor se obtiene cuando ste se introduce cerca del nivel del suelo. Los calefactores
pueden ubicarse en el piso, cerca de los arcones (bins) de producto, o bien el calor se
puede introducir el cuarto desde afuera a travs de un conducto. Una humedad
relativa alta, sin introduccin de aire exterior, se puede obtener mojando el piso o
usando un enfriador evaporativo.
Si los calefactores se colocan cerca del techo, entonces sern necesarios unos
ventiladores tambin en el techo para distribuir adecuadamente el calor hacia abajo,
en direccin al producto. Los arcones (bins) de producto deben estibarse dejando un
espacio de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) entre las filas, para una circulacin adecuada
del aire.
Fuente: Thompson, J & Scheuerman, R W 1993. Curing and Storing California

Sweetpotatoes. Merced County Cooperative Extension, Merced, California 95340
Sistema para el curado a granel de cebollas

El curado a granel requiere de un ventilador, una unidad calefactora y un falso piso de
tablillas o listones. La siguientes ilustraciones muestran cmo el aire puede ser
introducido, calentado y distribuido a travs de la carga de cebollas en el cuarto de
curado. Una abertura de descarga cerca del techo facilita la recirculacin del aire
calentado.
Cuando se usa este sistema, es fcil llegar a un secado excesivo de los bulbos,
producindose entonces una prdida de las capas externas y la exposicin directa de
las ms internas. Para evitar este problema se recomienda una revisin continua del
proceso hasta que el curado se haya completado.
Fuente: Davis, H.R et al. Sin fecha. Storage Recommendations for Northern Grown
Onions. Information Bulletin 148. Ithaca, NY: Cornell University Extension.
Curado de emergencia
Cuando el mal tiempo (lluvia o inundaciones) no permite el curado en el campo; y no
se dispone de instalaciones para ello, se puede utilizar una tienda de campaa
temporal para el curado de cebollas. En el ejemplo que se ilustra a continuacin la
tienda se construye con grandes lonas. El aire caliente se introduce a travs de un
tunel formado por las estibas (conocido como "plenum") que llega al centro de la
carga. Se utilizan varios ventiladores para hacer circular el aire tibio a travs de las
cebollas durante el proceso.
Fuente: Davis, H.R. et al. (Sin fecha). Storage Recommendations for Northern Grown
Onions. Information Bulletin 148, Ithaca, New York, Cornell University Extension.
Captulo 3: Operaciones de acondicionamiento
Operaciones generales
Vaciado
Lavado
Encerado
Clasificacin
Clasificacin por tamao
Lnea de empaque para fruta
Las operaciones de acondicionamiento pueden ser tan sencillas como la transferencia

del producto desde las cajas de cosecha a un empaque para el trasporte o pueden
incluir una variedad de prcticas tales como lavado, encerado, clasificacin por
tamao calidad y color. La provisin de sombra durante las operaciones de
acondicionamiento es extremadamente importante. La sombra puede crearse de forma
temporal mediante el uso de hoyas de palmera frondosas, una malla de plstico o una
lona sostenida por unas varas, o bien de forma permanente mediante la construccin
de un cobertizo. Para determinar donde ubicar una empacadora, es importante
considerar el acceso al campo, la distancia al sitio de mercadeo, el espacio adecuado
para la entrada y salida de vehculos y, la facilidad de acceso de los trabajadores
(Proctor, 1985).
La seleccin del producto es una operacin prctica de manejo dado que la

eliminacin del que esta daado, podrido o defectuoso antes del enfriamiento ahorrar
energa (pues los productos de deshecho no sern enfriados) y se limitar la
propagacin de infecciones a las dems unidades, especialmente si no se usan
pesticidas postcosecha. Para algunas mercancas, tales como kiwis y aguacates, un
cepillado en seco puede ser suficiente para la limpieza del producto. En cambio, otras
mercancas, tales como bananas y zanahorias, requieren de un lavado. La eleccin
entre el uso del cepillado en seco y el lavado depender de la mercanca y del tipo de
contaminacin.
El encerado de hortalizas de fruto inmaduro, tales como pepinos y calabacn

(calabacitas), o de hortalizas maduras, tales como berenjenas, pimientos y tomates, es
una prctica comn. Las ceras alimentarias se usan para restituir algunas de las ceras
naturales que se eliminaron con las operaciones de lavado y limpieza, ayudando a
reducir la prdida de agua durante el manejo y comercializacin. Si el producto se
encera, se deber dejar que seque completamente antes de una manipulacin ulterior.
La higiene es indispensable tanto para controlar la propagacin de enfermedades de

un artculo al otro, como para limitar el crecimiento de esporas en el agua de lavado o
en el aire de la empacadora. Se pueden usar tratamientos con cloro (100 a 150 ppm
de cloro activo) en el agua de lavado para disminur el crecimiento de patgenos
durante las operaciones de acondicionamiente (Moline, 1984). Existen variaciones en
potencia del blanqueador disponible comercialmente en diferentes pases, pero la
regla bsica consiste en usar de 1 a 2 ml por litro de agua limpia (1 a 2 onzas de
blanqueador por 8 galones). Las paredes, el suelo y la maquinaria de la linea de
empaque tambin se pueden limpiar usando compuestos cuaternarios de amonio
considerados como seguros para los equipos de uso alimentario (Kupfeman, 1990).
La clasificacin por tamao es opcional, pero puede ser til si ciertos tamaos reciben
un valor mayor que otros en el mercado. Algunos clasificadores mecnicos, que
consisten en una serie de transportadores ajustados con cadena o de bandas plsticas
con aberturas de varios tamaos, se encuentran disponibles para la mayora de las
mercancas.
Un mtodo simple para la clasificacin mecnica consiste en el uso de un conjunto de

rodillos divergentes (ver ilustracin a continuacin), donde los productos ms
pequeos caen a travs de la separacin ellos a una banda o a un arcn (bin) antes
que los productos de mayor tamao.
Clasificador por tamao de rodillos divergentes
En la mayora de las empacadoras se practica todava la clasificacin manual. El

operador deber ser entrenado para seleccionar el tamao deseado y a continuacin,
empacar los artculos directamente en recipientes, o bien apartarlos para ser
empacados en un punto posterior de la lnea. Conviene situar a la vista del operador
algunos ejemplos de los productos ms pequeos y ms grandes aceptables para una
fcil
referencia.
Operaciones generales
Una serie tpica de operaciones en una empacadora se ilustra a continuacin. El
vaciado puede realizarse en seco o en agua, dependiendo del tipo de producto de que
se trate. La limpieza, igualmente. puede llevarse a cabo con agua clorada o cepillado
en seco. El encerado, si se practica, tiene que realizarse despus del lavado y
eliminacin de la humedad superficial. La clasificacin por tamao, como se ilustra,
divide el producto en categoras destinadas al mercado en fresco y al procesado. Una
seleccin adicional separar el producto de menor tamao para el mercado local o
para ser procesado. Normalmente, los productos de mejor calidad son empacados y
vendidos a nivel regional o nacional.
Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables

Handling- A Manual Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific.
El siguiente es un diagrama de flujo de las operaciones en una empacadora para

frutas y hortalizas. El nmero y el tamao de las lneas de empaque depender del
tipo y la cantidad de producto que necesita ser manejado para el mercado diariamente.
Fuente: Kader, A.A. 1993. Postharvest Handling. En: Preece, J.E. y P.E. Read. The
Biology of Horticulture: An Introductory Textbook. New York: John Wiley & Sons, Inc.
pp 353-377.
Vaciado
Cada vez que el producto es transvasado de un recipiente a otro se debern de tomar
las precauciones necesarias para reducir el dao mecnico. Cuando se descarga el
producto de los arcones (bins) de campo o de los vehculos de transporte dentro de la
empacadora, se puede practicar un vaciado en seco o en agua. Cuando se vacian en
seco, los recipientes debern vaciarse lenta y suavemente sobre una rampa inclinada
con los lados acolchados. En la siguiente ilustracin una banda transportadora
conduce el producto seco para su acondicionamiento.
Vaciado en seco
El vaciado en agua se utiliza a veces para reducir el dao mecnico, efectundose

mediante vaciado directo en agua, o bien mediante inmersin y flotacin. Si la
densidad especfica del producto, como ocurre con las manzanas, es menor que la del
agua, ste flotar. Para algunos productos, tales como las peras, se deben aadir
sales al agua (tales como sulfonato sdico de lignina, silicato sdico o sulfato sdico)
para aumentar su densidad especfica y que las frutas puedan entonces flotar en ella.
Siempre que el producto se transfiera de un recipiente a otro, se deber tener cuidado

para reducir los daos fsicos. Cuando un producto se transvasa desde los arcones
(cajas) de campo o desde los vehculos de transporte a la linea de acondicionamiente,
el vaciado en hmedo o en seco puede practicarse. Las cortinas de lona que se
ilustran a continuacin se usan para amortiguar la cada del fruto que se mueve desde
una banda transportadora a un arcn (bin) para manejo a granel.
Fuente: USDA. Sin fecha. Modernising Handling Systems for Florida Citrus from
Picking to Packing Line. Agricultural Research Service, USDA Marketing Report No.
914.
Lavado
El tanque ilustrado a continuacin se utiliza para lavar los productos cosechados; est
coustrudo de lminas de metal galvanizado. Un deflector de lmina de metal
horadado se coloca cerca del tubo de drenaje y ayuda a la circulacin del agua a
travs del producto. El agua limpia se aade a presin a travs de un tubo horadado, y
ayuda a mover el producto flotante hacia el extremo final de drenaje del tanque para
que sea recogido despus de su limpieza.
Fuente: FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and
Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.
Unos tanques metlicos (de lmina galvanizada) se pueden usar para hacer una mesa
sencilla de lavado. Los tanques se cortan longitudinalmente por la mitad, se les hacen
unos agujeros para el drenaje y todos los bordes metlicos se cubren con una
manguero de plstico o hule abierta por la mitad. Los tanques son entonces fijados a
una mesa de madera inclinada. La parte superior de la mesa, construda de tablas de
madera, se usa como una base para el secado antes de empacar el producto.
Fuente: Grierson, W 1987. Postharvest Handling Manual. Commercialization of

Alternative Crops Project. Belize Agribusiness Company / USAID / Chemonics
International Consulting Division.
Encerado
El dispositivo de encerado que se ilustra, se ha diseado para usarse en una linea
transportadora despus de una serie de cepillados en seco. Para distribuir la cera
liquida sobre las frutas u hortalizas se usa un fieltro de lana industrial que parte de un
depsito con la cera de la misma anchura que la banda transportadora. La
evaporacin de la cera desde el fieltro disminuye si ste se recubre con polietileno.
Fuente: Martin, D. y Miezitis, E.O. 1964. A wipe-on device for the application of
materials to fruits. Field Station Record Volume 3 No. 1 CSIRO Tasmanian Regional
Laboratory, Hobart, Tasmania
Clasificacin
La mesa que se ilustra a continuacin es para una combinacin de 2 operaciones, la
clasificacin y el empacado. El producto entrante se coloca en el compartimiento
clasificador; a continuacin, un operador lo clasifica y lo coloca en el compartimiento
de empaque y, finalmente un segundo operador lo empaca.
Fuente FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables
Handling- A Manual. Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific.
La superficie de la mesa clasificadora porttil, ilustrada ms adelante, se construye

con una lona. Tiene una radio de aproximadamente 1 metro (aprox. 3 pies). Los
bordes se recubren con una pequea capa de espuma plstica (poliestireno por
ejemplo) para proteger al producto de golpes durante la clasificacin. La inclinacin de
la mesa del centro al sitio donde esta el clasificador deber ser de unos 10 grados.
Fuente: PHTRC. 1984. A portable sorting sable Appropriate Postharvest Technology 1

(1): 1-3 (Post-Harvest Training and Research Center, Department of Horticulture,
University of the Philippines at Los Banos).
Las ilustraciones siguientes representan tres tipos de transportadores que se usan
para la clasificacin del producto. El ms simple es un transportador de banda en el
que el operario debe manipular el producto, con el fin de ver todos sus lados e
inspeccionar la mercanca daada. El de barra de empuje hace que el producto est
rodando hacia delante enfrente de los trabajadores. y el transportador de rodillos va
moviendo los productos hacia atrs, para que pasen en frente de los operarios.
Transportador de banda
Transportador de barra de empuje
Transportador de rodillos
Fuente: Shewfelt, R.L. and Prussia, S.E. 1993. Postharvest Handling: A Systems
Approach. San Diego: Academic Press Inc. 356 pp.
Cuando se clasifica por rechazo, eliminando cualquier producto que es demasiado

pequeo, o esta podrido o daado, la altura de la mesa para la clasificacin deber
fijarse a un nivel cmodo para el operario. Se puede proporcionar a los trabajadores
unos taburetes para reducir la fatiga. La localizacin de la mesa y los recipientes para
la clasificacin debe ser la ptima para reducir los movimientos de la mano.
Se recomienda que los brazos de los operarios creen un ngulo de 45 grados cuando
se extienden hacia la mesa y que la anchura de la mesa sea menor de 0.5 metros para
reducir el esfuerzo de extensin de sus brazos. Una buena iluminacin aumentar la
capacidad del trabajador para reconocer los productos a descartar. La mesa y Las
bandas transportadoras oscuras pueden reducir la fatiga ocular.
Cuando un sistema transportador est en funcionamiento, el producto no debe fluir

demasiado rpido para permitir a los trabajadores realizar bien su tarea. La velocidad
de rotacin que imprimen los transportadores de barra de empuje o de rodillos deber
regularse de manera que el producto rote al menos dos veces en el campo visual del
operario.
Fuente: Shewfelt, R.L. and Prussia, S E 1993. Postharvest Handling: A Systems
Approach. San Diego: Academic Press Inc. 356 pp.
Clasificacin por tamao

Si el producto es de forma redondeada se puede separar usando unos anillos
clasificadores por tamao. Los anillos se pueden construr de madera o bien
comprarlos ya hechos en una amplia gama de tamaos.
Anillo de clasificacin manual de tamao nico
Anillo de clasificacin manual de tamao nico

El cilindro rotatorio clasificador por tamao mostrado abajo, se compone de cinco

cilindros perforados que rotan en un movimiento contrario a las manecillas del reloj
cuando se pone en marcha el motor elctrico. Cada cilindro est perforado, con
agujeros suficientemente grandes para permitir que las frutas caigan a travs de ellos.
El primer cilindro tiene los agujeros de dimetro ms pequeo, y el quinto tiene los
ms grandes. Cuando las frutas pasan a travs de ellos son recogidas por una
bandeja inclinada, y ruedan hasta los recipientes, como se observa en la figura. Se
debe tomar precaucin de que la distancia de cada sea lo ms pequea posible para
prevenir daos. Las frutas de mayor tamao que los agujeros de los cilindros se
acumulan al final de la lnea. Este equipo funciona mejor con frutos de forma
redondeada.
Fuente: Reyes, M.U. (Ed.) 1988. Design Concept and Operation of ASEAN
Packinghouse Equipment for Fruits and Vegetables. Postharvest Horticulture Training
and Research Center, University of Los Baos, College of Agriculture, Laguna,
Philippine.
La mesa clasificadora por tamaos para cebollas que se muestra a continuacin forma
parte de un grupo de tres o ms mesas que se usan de manera escalonada. Cada una
est fabricada con madera (contrachapada) y ha sido perforada con agujeros de un
tamao determinado. La primera mesa (la ms alta) tiene los agujeros de mayor
tamao y, la ltima, la ms baja, tiene los mas pequeos. Una caja de cebollas se
vaca en la mesa ms alta y aqullas que no pasan a travs de los agujeros se
clasifican como de tamao "Extra-grande", las que pasan caen en una bolsa de malla
y llegan rodando a un gran recipiente el cual se vaca en la segunda mesa
clasificadora. Las cebollas que no pasan a travs de los agujeros se clasifican como
"Grandes", y as sucesivamente.
Philippine.
El clasificador de tamao para pomelos ilustrado a continuacin se compone de un

conducto inclinado rectangular o cascada hecho de madera (contrachapada) y
acolchado con espuma plstica para prevenir el dao Las frutas se vacan en la
plataforma octagonal de la parte superior del conducto inclinado, y empiezan a rodar,
una por una, hacia la parte de abajo en la que hay una serie de constricciones. Las
frutas ms grandes son recogidas en la primera constriccin, las medianas en la
segunda y las pequeas en la ltima. Las frutas de tamao ms pequeo todava
pasan directamente a un recipiente al final de la cascada. Los operarios deben
eliminar manualmente cada fruta y colocarla en el recipiente de tamao adecuado
antes de que la siguiente fruta pase a travs de la cascada. La clasificacin por
tamao es ms rpida cuando 5 operarios trabajan simultneamente en el clasificador.
Philippine.
Si se usa un sistema transportador en la empacadora, una gran variedad de cadenas y

bandas se encuentran disponibles. Las cadenas de seleccin pueden adquirirse de
diferentes anchuras y con aberturas de diversos tamao.
Las aberturas cuadradas se usan normalmente para productos tales como manzanas,
tomates y cebollas, mientras las aberturas rectangulares son empleadas para
melocotones (duraznos) y pimientos. Las aberturas hexagonales se utilizan
frecuentemente para patatas (papas) y cebollas.
Cuadrado
Rectangular
Hexagonal
Fuente: TEW Manufacturing Corporation, P.O. Box 87, Penfield, New York 14526
Lnea de empaque para fruta

Algunos equipos a pequea escala para el acondicionamiento de la cosecha se
pueden adguirir con varios fabricantes y distribuidores. La siguiente ilustracin
reproduce una lnea de empaque sencilla que incluye una banda receptora, un mdulo
para el lavado y una mesa clasificadora.
Fuente: 1993. Catalog of TEW Mfg. Corp., Penfield, NY 14526
Captulo 4: Empaque y materiales de empaque

Prcticas de empacado
Recipientes de empacado
Etiquetado
Empaques MUM
Empaquetado con atmsfera modificada (A.M.)
Unidades de carga
Si el producto se va a empacar para facilitar su manejo, es preferible usar cajas

resistentes de cartn encerado o recipientes plsticos que sacos o canastas abiertas;
pues la mayora de stas no proporcionan proteccin alguna al producto cuando se
apilan. A veces, los recipientes construidos localmente se pueden reforzar o forrar
para proporcionar una proteccin adicional a los productos.
Las cajas de cartn encerado y los recipientes plsticos, aunque son ms caros, se
pueden reutilizar varias veces y pueden resistir las altas humedades relativas de los
almacenes. Para un mejor resultado el producto dentro de los recipientes no deber
quedar ni demasiado suelto ni muy apretado. Las tiras de papel peridico son un
relleno barato y ligero para los recipientes destinados al transporte (Harvey et al,
1990).
Los gestores a pequea escala interesados en construir sus propias cajas de cartn
corrugado, pueden dirigirse para una informacin ms detallada a Broustead y New
(1986). Diversas fibras vegetales se pueden usar para elaborar papel (Hunsigi, 1989);
los gestores pueden considerar sto econmicamente interesante e incluir estas
operaciones en sus sistemas postcosecha.
A lo largo de todo el sistema de manejo, el empaque puede ser tanto una ayuda como
un obstculo para obtener la mxima calidad y vida de almacenamiento. Los
empaques necesitan ventilacin y adems tienen que ser lo suficientemente fuertes
para evitar compresiones. Los empaques deformados por compresin proveen poca o
ninguna proteccin transmitiendo a la mercanca interior todo el peso del apilado. Para
cajas destinadas al comercio internacional se usa cartn corrugado con una
resistencia mnimo de 275 lbs/pulgada2 a la presin.
El empaque es un medio para proteger la mercanca, mantenindola inmvil y a la vez

proporcionndole amortiguamiento. Sin embargo, el manejo de la temperatura puede
ser ineficiente si los materiales de relleno bloquean las aberturas de ventilacin. Los
materiales de relleno del empaque actan como barreras de vapor y por ello pueden
contribur a mantener humedades relativas ms altas dentro del recipiente. Adems de
la proteccin, el empaque facilita el manejo a lo largo del sistema postcosecha y puede
minimizar los efectos de una manipulacin tosca
El empaque con pelculas plsticas modifica la atmsfera que circunda al producto
(este es conocido como empaque en atmsfera modificada), restringe el movimiento
de aire, y permite con ello que la respiracin del producto reduzca el contenido de
oxgeno e incremente el de dixido de carbono dentro del empaque. Adems, un
beneficio importante derivado del uso de pelculas plsticas, es la reduccin de la
prdida de agua.
Las atmsferas modificadas pueden usarse dentro de un empaque para el transporte o

dentro de unidades de tamao adecuado para venta directa al consumidor. La
modificacin atmosfrica puede ser generada activamente introduciendo un vaco
ligero en un empaque sellado con vapor (por ejemplo una bolsa de polietileno sin
perforaciones), y a continuacin reemplazando la atmsfera interna con la mezcla de
gas deseada. En general, la reduccin de la concentracin de oxgeno y/o la elevacin
de dixido de carbono resultarn benficas (ver la tabla de mezclas de gases
recomendadas para diversos productos, captulo 7). La eleccin del mejor polmero
plstico para una determinada combinacin de mercanca/tamao de envase depende
de la permeabilidad de la pelcula y de la tasa de respiracin de la mercanca, bajo
condiciones especficas de tiempo y temperatura durante el manejo. Los absorbentes
de oxgeno, dixido de carbono y/o etileno se pueden usar dentro del empaque o
recipiente para ayudar a mantener la composicin atmosfrica ptima. El envase en
atmsfera modificada deber siempre considerarse como un suplemento al manejo
adecuado de temperatura y humedad relativa. Las diferencias entre efectos nocivos y
benficos en el producto son relativamente pequeas, por lo que se debe poner
especial atencin cuando se usen estas tecnologas (Kader, 1992).
Prcticas de empacado
La mesa de empacado ilustrada a continuacin puede unirse a una segunda mesa de
la misma construccin, si se requiere ms espacio para el empaque de los productos.
Cuando el ajuste sea necesario, aada una tabla suelta, lo suficientemente gruesa
para rebasar la de la baranda frontal. La baranda frontal deber ser lisa y redondeada.
Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual: Commercialization of
Alternative Crops Project. Belize Agribusiness Co. / Chemonics International
Consulting Division / USAID
Una cobertizo sencillo para el empacado en campo, se puede construir con postes (u
horcones) de madera y una cubierta de polietileno. Un sobretecho de paja
proporcionar sombra y ayudar a mantener fresco el cobertizo. La estructura deber
orientarse de forma que el alero del tejado rechace la mayora de los rayos solares.
Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual: Commercialization of
Alternative Crops Project. Belize Agribusiness Co. / Chemonics International
Consulting Division / USAID
Los racimos de bananas son en primer lugar lavados para eliminar el ltex y a veces,
tratados con fungicidas. Despus se empacan normalmente en recipientes de cartn
corrugado forrados con polietileno. Las ilustraciones siguientes representan un mtodo
de llenado de un recipiente con la fruta a fin de asegurar el menor dao posible
durante su transporte. Es importante notar cmo el forro de polietileno se pliega por
encima de las bananas antes de cerrar la caja.
Mano ancha y plana de tamao pequeo a mediano en el centro de la caja.
Mano ancha de longitud media colocada sobre la primera, la corona no toca la

fruta de abajo.
Mano ancha de longitud pequea a mediana, la corona no toca la fruta de abajo.
Un mano larga o bien dos "clusters" de dedos largos.
Una mesa circular rotatoria puede usarse para empacar una gran variedad de
cosechas. El producto es alimentado a lo largo de un transportador, o simplemente se
coloca encima de la mesa, donde los operarios lo seleccionan y llenan las cajas en sus
estaciones de trabajo. En la siguiente ilustracin, una banda para el desecho ha sido
aadida por debajo de la banda de abastecimiento, permitiendo una fcil eliminacin
del material de desecho. Cada operario puede trabajar independientemente,
organizndose como necesite y ocasionalmente, puede adems verificar el peso de
las cajas.
Fuente: National Institute of Agricultural Engineering. 1979. Preparing vegetables for
supermarkets. Field Vegetable Department, Silsoe, Bedford: NIAE
El uso de separadores de cartn en el interior de las cajas aumentar su resistencia al

apilado. El uso de separadores es comn con productos pesados, como los melones.
La colocacin de tringulos de madera o cartn en las cuatro esquinas es
especialmente til cuando la caja necesita refuerzo.
Separador de cartn
Soportes triangulares en las esquinas

Fuente: McGregor, B. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of
Transportation, Agricultural Handbook Number 668.
A veces, los recipientes fabricados localmente pueden tener bordes toscos o

superficies interiores speras. En este caso, puede usarse un forro barato y sencillo
hecho de cartn, para proteger al producto contra daos durante el manejo.
Forro de cartn para una caja (huacal) de palma
Fuente: Blond, R.D. 1984. The Agricultural Development Systems Project in Egypt
(1979-83), USAID / Ministry of Agriculture, Egypt / University of California, Davis.
Si se usan grandes canastas o sacos para el empacado a granel de frutas u hortalizas,

el uso de un ventilete sencillo puede ayudar a reducir la acumulacin progresiva de
calor debido a la respiracin del producto. En la siguiente ilustracin, un tubo tejido de
bamb (de un metro longitud) se usa para ventilar un saco grande de chile.
Las mangas de papel o plstico son un material de envoltura til para proteger las
flores de daos durante el manejo y el transporte. En la ilustracin, el empacador tira
de una manga hacia arriba y la coloca sobre un ramo de flores, antes de empacar las
en una caja de cartn. Las mangas proporcionan proteccin y a la vez, mantienen los
manojos de flores separados dentro de la caja.
Fuente: Reid, M.S. 1992. En: Kader, A.A. (Ed.) Postharvest Technology of Horticultural
Crops. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources,
Publication 3311.
Recipientes de empacado
Los sacos se usan frecuentemente para empacar la produccin dado que son baratos
y se les encuentra facilmente. La siguiente tabla proporciona alguna informacin
relativa a las caractersticas de diferentes tipos de materiales utilizados para
fabricacin de sacos.
Caractersticas de los sacos de empacado
Tipo de Resistencia Resistencia Proteccin contra: Contaminacin Observaciones

saco a las al impacto Absorcin Invasin
roturas y de de
desgarros humedad insectos
Camo Buena Buena Ninguna Ninguna Poca, tambin Deterioro medio
causen ambiente.
contaminacin Alojan insectos.
las fibras del Retienen olores.
saco
Algodn Regular Regular Ninguna Ninguna Regular Alto valor de
reutilizacin
Tejido Regular- Buena Ninguna Alguna Regular Afectado por
de Buena proteccin rayos UV. Difcil
plstico (si la malla de coser
es
apretada)
Papel Poca Regular- Buena - Alguna Buena Calidad
Poca Los sacos proteccin, consistente.
WFP de mejora si Bueno para el
paredes son estampado
mltiples tratados
tienen un
forro o
camisa
plstica
Fuente: Walker, D.J. (Ed) 1992. World Food Programme Food Storage Manual.
Chatham, UK: Natural Resources Institute.
Cuando se manipula un producto que ha de ser empacado, diversos daos mecnicos

pueden ocurrir. La tabla a continuacin proporciona ejemplos de los daos mecnicos
tpicos ms comunes y sus efectos en los recipientes de empaque.
Tipo de dao Tipo de Resultado Factores de

Recipiente Importancia
Dao por impacto en Sacos-tejidos Aberturas por las juntas y roturas del Juntas resistentes
la cada y de papel material que causan fugas y perdidas
por vaciado
Cajas de Separacin de juntas, abertura de Juntas resistentes
cartn tapaderas. Distorsin de la forma Mtodo de cierre
corrugado perdiendo la capacidad de apilado
Cajas de Fractura de juntas, prdida de su Cierres,
madera funcin de contener resistencia de la
madera
Envases Melladuras, daos de bordes. La
metlicos y separacin de juntas y cierre causa
barriles prdidas y deterioro del contenido
Envases de Roturas y desgarros que causan Material de
plstico prdidas de contenido calidad.
Grosor de pared
Dao por compresin Cajas de Distorsin de la forma, la separacin Resistencia de la
debido a exceso de cartn de juntas causa prdidas y rotura de caja a la
altura en el apilado corrugado cartones interiores, bolsas y compresin
envolturas
Envases de Distorsin, colapso y, a veces, Diseo del
plstico separacin de juntas causan material.
prdidas del contenido Grosor de pared
Vibracin Sacos tejidos Tamizado del contenido Apretado de la
malla
Cajas de Si se comprimen pierden sus Resistencia a la
cartn cualidades de amortiguamiento. compresin de la
corrugado Contenido ms propenso a daos caja
por impacto
Roturas, desgarros Sacos-tejidos Prdida de las funciones de Resistencia a la
y de papel contener-verter (peor con sacos de rotura
papel)
Latas Pinchazos, prdida de contenido Grosor del metal
metlicas
Fuente: Walker, D.J. (Ed.) 1992. World Food Programme Food Storage Manual.
Chatham, UK: Natural Resources Institute
Los siguientes diagramas son vlidos para una gran variedad de empaques de cartn
que se usan comnmente. Las dimensiones finales pueden ser alteradas para
adaparse a las necesidades del gestor.
Caja telescpica total
Caja telescpica parcial

Caja cubierta de un pieza plegada
Fuente: McGregor, B. 1987. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of

Los siguientes diagramas son vlidos para una gran variedad de empaques de cartn
que se usan comnmente. Las dimensiones finales pueden ser alteradas para
adaparse a las necesidades del gestor.
Caja de cierre propio

Caja de cerrado adyacente
Fuente: McGregor, B 1987. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of

Existen muchos tipos de recipientes de empaque. Los cuatro diseos ilustrados a

continuacin se construyen con cartn corrugado. El recipiente estndar es totalmente
plegable y es el ms econmico.
Las cajas telescpicas (parcial o total) tienen la ms alta resistencia al apilado y

evitan el combado pero son las ms costosas.
El recipiente conocido como caja estilo Bliss tiene esquinas muy fuertes, pero
no es plegable.
Fuente: Peleg, K 1985. Produce Handling, Packaging and Distribution. Westport,

Connecticut: AVI Publishing Co, Inc.
Los diagramas que se presentan a continuacin muestran una variedad de recipientes

de cartn corrugado comnmente usados. Las dimensiones pueden modificarse, para
adaptarse a las necesidades del gestor.
Caja de una pieza
Caja de dos piezas con tapadera

Caja estilo Bliss
Fuentes: McGregor, B. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of

Transportation, Agricultural Handbook Number 668. (Tomado de la versin del libro en
espaol de 1987).
Fibre Box Association. 1984. Chicago, IL: FBA 105 pp.
Los recipientes de transporte pueden ser diseados y fabricados por el usuario, de

cualquier tamao y forma deseados. Existen tres tipos de juntas que se usan
normalmente para construir cajas resistentes.
Juntas reforzadas con cinta

Juntas engomadas
Juntas engrapadas
Fuente: Peleg, K. 1985. Produce Handling, Packaging and Distribution. Westport,
Connecticut: AVI Publishing Co., Inc.
Los recipientes pueden construirse con madera y alambre, usando los diagramas
generales que se muestran a continuacin. Estos recipientes tambin pueden
comprarse, por ejemplo USA - Package Research Laboratory (41 Pine Street,
Rockaway, New Jersey 07866) puede suministrarle una relacin de proveedores.
Terminaciones laterales y cuerpo

Fuente: Peleg, K. 1985. Produce Handling, Packaging and Distribution. Westport,
Conn.: AVI Publishing Co, Inc.
Una caja de madera tipo "lug" es el recipiente tpico para el empacado de uvas de
mesa. Este recipiente es muy fuerte y mantiene su resistencia al apilado incluso si est
sometido durante mucho tiempo a una alta humedad relativa.
Frecuentemente, un forro de papel se pliega sobre las uvas antes de clavar la tapa. El
forro protege al producto del polvo y de la condensacin de agua. Si se desea, una
almohadilla que contenga dixido de azufre puede incluirse dentro de la caja como
tratamiento para el control de la pudriciones. La mayora de las mercancas agrcolas,
a excepcin de las uvas de mesa, pueden daarse (decolorarse) por tratamientos de
dixido de azufre.
Los recipientes para las flores son frecuentemente largos y estrechos, de diseo
telescpico total, con aberturas para la ventilacin en ambos extremos. El rea total de
las aberturas deber ser 5% del rea total de la caja. Si el transporte de las cajas se
demora o se les almacena en un ambiente de temperatura no controlada, un ala
abatible de cierre opcional ayuda a mantener temperaturas fras.
Fuente: Rij, R et al. 1979. Handling, precooling and temperature management of cut
flower crops for truck transportation. USDA Science and Education Administration,
AAT-W-5, Leaflet 21058
Los sacos de pao o papel pueden cerrarse fcilmente usando un alambre fuerte y un
instrumento de entrelazado.
Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual.
Rome: UNFAO. 120pp.
Una bandeja sencilla de madera con esquinas levantadas puede apilarse y permite
una abundante ventilacin para cosechas delicadas, como los tomates maduros.

Rome: UNFAO. 120pp.
Etiquetado
El etiquetado del producto ayuda al gestor a mantener el seguimiento de la mercanca
cuando se traslada por los sistemas de postcosecha, y asistie a los mayoristas y
minoristas en la utilizacin de prcticas adecuadas. Las etiquetas pueden estar pre-
impresas en cajas de cartn, o pegadas, estampadas o pintadas en los empaques. El
etiquetado de marca puede ayudar a la publicidad del producto, empacador y/o
transportista. Algunos transportistas tambin proporcionan folletos detallando los
mtodos de conservacin o recetas para los consumidores.
Las etiquetas de transporte deben exhibir en parte o en su totalidad esta informacin:
Nombre comn del producto

Perso neto, nmero y/o volumen
Nombre de la compaa
Nombre y direccin del empacador o transportista
Pas o regin de origen
Tamao y categora
Temperatura de almacenamiento recomendada
Instrucciones especiales de manejo
Nombre de insecticidas legales si se han utilizado en el empacado
El etiquetado de los empaques de tamao adecuado para el consumidor es obligatorio

segn normas de la FDA. Las etiquetas deben exhibir el nombre del producto, peso
neto y nombre y direccin del productor, empacador o distribuidor.

Transportation, Agricultural Handbook Number 668
Empaques MUM
Cuando diversas cajas de tamaos diferentes se empaquetan, la unidad resultante
(embalaje, carga unitizada o carga unitarizada) es poco eficiente. El uso de cajas de
tamao estndar facilita el manejo en gran medida pues cuando se manejan unidades
las pilas pueden ser inestables o las cajas ms pesadas pueden aplastar a las ms
ligeras. Una carga inestable es probable que caiga durante el transporte o el
almacenamiento.
Los tamaos de recipientes recomendados se muestran a continuacin. Estos

recipientes son parte del programa MUM ("Modularization", "Unitization" y
"Metrication") recomendado por el USDA (United States Department of Agriculture).
Pueden ser apilados en una variedad de patrones, dependiendo del tamao, formando
siempre una carga estable sobre una tarima nica de 1000 x 1200 mm (40 x 48
pulgadas).
Contenedores MUM para diversas cosechas:
Dimensiones exteriores Numero por capa Utilizacin de la tarima

(Pulgadas) (%)
MM
600 x 500 (23.62 x 19.69) 4 100
500 x 400 (19.68 x 15.75) 6 100
600 x 400 (23.62 x 15.75) 5 100
500 x 333 (19.68 x 13.11) 7 97
600 x 333 (23.62 x 13.11) 6 99
500 x 300 (19.68 x 11.81) 8 100
475 x 250 (18.70 x 9.84) 10 99
400 x 300 (15.75 x 11.81) 10 100
433 x 333 (17.01 x 13.11) 8 96
400 x 250 (15.74 x 9.84) 12 100
Ejemplo de carga en tarima de recipientes MUM

Fuente: Ashby, B H. et al 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by
Truck. Washington, D.C.: USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook No.
669.
Las ilustraciones siguientes muestran el arreglo de una serie de recipientes MUM

sobre una tarima ("pallet") estndar (1000 x 1200 mm). El uso de los empaques MUM
puede ahorrar espacio durante el transporte y almacenamiento, dado que la utilizacin
de la tarima es cercana al 100%.
Dimensiones Dimensiones Dimensiones

exteriores exteriores exteriores
600 x 500 500 x 400 600 x 400
mm (23.62 x mm (19.68 x mm (23.62 x
19.69") 15.75") 15.75")
Utilizacin de Utilizacin de Utilizacin de
la tarima: la tarima: la tarima:
100% 100% 100%
500 x 333 600 x 333 500 x 300
mm (19.68 x mm (23.62 x mm (19.68 x
13.11") 13.11") 11.81")
Utilizacin de Utilizacin de Utilizacin de
la tarima: la tarima: la tarima:
97% 99% 100%
475 x 250 400 x 300 433 x 333
mm (18.62 x mm (15.75 x mm (17.01 x
9.84") 11.81") 13.11")
Utilizacin de Utilizacin de 435 x 330
la tarima: la tarima: mm (17.12 x
99% 100% 12.99")
Utilizacin de
la tarima:
96%
Dimensiones Dimensiones
exteriores exteriores
400 x 250 400 x 333
mm (15.75 x mm (15.75 x
9.84") 13.11")
Utilizacin de Utilizacin de
la tarima: la tarima:
100% 99%
Transportation, Agricultural Handbook Number 668. (Tomado de la versin del libro en
espaol de 1987).
Empaquetado con atmsfera modificada (A.M.)

Una carga entarimada (unitarizada, "palletizada") de producto, por ejemplo fresas,
puede sellarse, dentro de una bolsa de polietileno 5 mil (5 milipulgadas lineales de
espesor), sobre una lmina plstica a la base de la tarima. Entonces se hace un ligero
vaco y se introduce CO2 con una pequea manguera hasta alcanzar una
concentracin del 15%.
Unidades de carga
Muchos transportistas y comerciantes prefieren manejar unidades de carga de
producto en tarimas ms que el manejo de envases individuales de transporte. El
cambio a unidades de carga ha reducido la manipulacin, causa menos daos a los
envases y al producto, y permite una carga/descarga ms rpida de los vehculos de
transporte.
Si los gestores a pequea escala desean usar unidades de carga para el transporte de
la produccin, tanto tarimas de madera como hojas correderas pueden servir como
base de carga. El uso de guas para el alineamiento de las cajas (tales como la
colocacin de la tarima a ser cargada contra la esquina de una habitacin, o
construccin de un conjunto de 'paneles falsos" si la tarima es cargada afuera)
estabilizarn la carga. El uso de envases de cartn, plstico o madera con pestaas
de cerradura adyacente puede tambin ayudar a mejorar la estabilidad de la carga.
Los envases deben tener agujeros para la ventilacin que estn alineados cuando
estn apilados en escuadra en la parte superior de cada uno. Puede utilizarse
pegamento entre capas de envases para reducir el deslizado, y una malla plstica o
bandas metlicas para asegurar la carga. Los paneles de esquina, hechos de cartn,
plstico o metal, proporcionarn una unidad de carga estable.
Flejado y paneles de esquina en una unidad de carga
Fuentes: McGregor, B.M. 1989 Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office
of Transportation, Agricultural Handbook Number 668.
Ashby, B.H. et al., 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by Truck.
USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 669.
Captulo 5: Control de la pudricin y los insectos
Control qumico
Tratamientos con atmsfera controlada
Tratamientos trmicos
La primera estrategia de defensa contra insectos y enfermedades es un buen control
fitosanitario durante la produccin. La segunda es el cuidado durante la cosecha y
manejo en el campo. En tercer lugar, la seleccin y eliminacin de los productos
daados o podridos para limitar la contaminacin del producto sano. y todava, incluso
teniendo el mayor cuidado en las operaciones descritas, el producto debe tratarse en
ocasiones para controlar insectos o pudriciones.
Ciertos hongos, en su fase de germinacin son susceptibles al fro. En este caso, las
infecciones pueden reducirse si el producto se almacena durante unos das a la
temperatura ms baja que la mercanca pueda resistir sin incurrir en daos. Por
ejemplo, Rhizopus stolonifer y Aspergillus niger (moho negro) pueden aniquilarse
cuando germinan 2 ms das a 0 C (32 F) (Sommer, en Kader, 1992).
Los tratamientos a bajas temperaturas, pueden servir para controlar algunas plagas de
insectos; actualmente se usan para el control de las moscas de fruta. El tratamiento
requiere 10 das a temperatura de 0 C o inferior, o bien 14 das a 1.7 C., por lo tanto,
es adecuado solamente para los productos capaces de resistir un almacenamiento a
baja temperatura por largo plazo como manzanas, peras, uvas, kiwis y caquis
(persimonios) (Mitchell & Kader en Kader, 1992).
Por otra parte, los tratamientos con calor como las inmersiones en agua caliente (por
tiempo corto) o el calentamiento con aire forzado pueden tambin ser efectivos en el
control de insectos y pudriciones. El calor se usa para reducir la carga microbiana en
productos como ciruelas, melocotones (duraznos), papaya, melones cantaloup y frutas
de hueso (Shewfelt, 1986), boniatos y tomates.
Mientras la humedad alta en el ambiente del almacn es importante para que un

producto mantenga una alta calidad, el agua libre sobre la superficie de las
mercancas puede ocasionar problemas pues favorece la germinacin y penetracin
de patgenos. Cuando las mercancas refrigeradas salen del almacn y se ubican en
reas de temperatura ambiente ms alta, la humedad del aire templado puede
condensarse sobre el producto (Sommer, en Kader, 1992). Un aumento temporal en la
tasa de ventilacin (usando ventilador) o la exposicin de la mercanca a aire ms
seco puede ayudar a reducir las posibilidades de infeccin.
Las inmersiones en agua caliente o el tratamiento con aire calentado pueden usarse
para el control directo de insectos durante el periodo postcosecha. En mangos, un
tratamiento efectivo es 46.4 C (115 F) durante 65 a 90 minutos, dependiendo del
tamao de los frutos (Sommer & Arpaia en Kader, 1992). La fruta no se debe manejar
inmediatamente despus del tratamiento con calor. Siempre que se use calor con el
producto fresco, se deber proporcionar a continuacin un tratamiento a base de
duchas de agua fra o aire forzado fro para que la fruta alcance lo ms rpido posible
una temperatura baja. Este enfriamiento debe aplicarse cuanto antes despus de la
aplicacin del tratamiento por calor.
El control de los insectos tpicos del almacenamiento de las nueces, y de las frutas y
hortalizas secas se puede realizar mediante congelacin, refrigeracin (menos de 5
C), tratamientos con calor, o bien mediante la eliminacin del oxigeno (0.5% menos)
usando nitrgeno. El empaque en recipientes que son resistentes a insectos previene
de ulteriores infestaciones.
Algunos materiales vegetales son tiles como pesticidas naturales. Se sabe que las
hojas de yuca protegen las races de la misma planta de epidemias cuando se usan
como material de empaque en cajas o sacos durante el transporte y almacenamiento a
corto plazo. Se cree que las hojas de yuca liberan compuestos cianognicos que son
txicos para los insectos (Aiyer, 1978). Las cenizas de las hojas de Lantana spp. y
Ochroma logopur usadas en polvo son muy efectivas contra fidos en patatas (papas)
almacenadas (CIP, 1982). Las propiedades pesticidas de las semillas del rbol de
neem (usado como extracto acuoso u oleoso) estn siendo cada vez ms conocidas y
usadas a nivel mundial. Nativo de la India, el neem acta como un potente pesticida
sobre las cosechas, y parece ser completamente inocuo para el hombre, los
mamferos y los insectos benficos (NRC, 1992). Cualquier "pesticida natural" debe
demostrar su inocuidad para el hombre antes de su aprobacin por las autoridades
competentes.
Control qumico
El lavado del producto con agua clorada puede prevenir el deterioro ocasionado por
bacterias, hongos y levaduras. Compuestos qumicos como el hipoclorito clcico (en
polvo) y el hipoclorito sdico (liquido) son baratos y fciles de conseguir. La eficacia
del tratamiento disminuye si la materia orgnica contamina el agua de lavado.
Para el control del deterioro bacteriolgico, las frutas y hortalizas se pueden lavar con
una solucin de hipoclorito sdico (25 ppm de cloro activo) durante dos minutos y a
continuacin enjuagar.
Para el control por bacterias, levaduras y hongos, las hortalizas frescas pueden
sumergirse en una solucin de hipoclorito (50 a 70 ppm de cloro activo) y a
continuacin enjuagarlas con agua corriente.
Fuente: Ogawa, J.M. y Manji, B.T. 1984. en: Moline, H.E. (Ed). Postharvest Pathology
of Fruits and Vegetables. University of California, Division of Agriculture and Natural
Resources, UC Bulletin 1914.
Existen algunos compuestos qumicos reconocidos generalmente como seguros

(ORAS) que se usan para el control de una variedad de hongos en cosechas de
frutales.
Azufre:
El azufre se usa en bananas como una pasta (0.1% de ingrediente activo) para
controlar los hongos que ocasionan la putrefaccin de la corona.
El dixido de azufre (SO2) se usa a modo de fumigarte o en espray (0.5% durante 20

minutos para el tratamiento inicial y a continuacin 0.2% durante 20 minutos cada 7
das) para uvas, para controlar los hongos Botrytis, Rhizopus y Aspergillus.
El clculo cuidadoso de la cantidad de dixido de azufre requerido para el tratamiento

de uvas puede reducir en gran medida la necesidad de ventilar o limpiar el aire del
almacn despus de la fumigacin, para eliminar el exceso de SO2. Para una
informacin detallada sobre la tcnica de fumigacin denominada "utilizacin total" que
ha sido desarrollada para tratar las uvas con dixido de azufre, ver Luvisi (1992).
Sodio o bisulfito potsico

Los bisulfitos se usan en una mezcla de serrn (aserrn) (comnmente contenida
dentro de un parche que se puede poner dentro de un cartn) para el control de
mohos de uvas (5 gramos para un recipiente de 24 a 28 lb).
Fuentes: Luvisi, D.A. et al. 1992. Sulfur Dioxide Fumigation of Table Grapes. University
of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Bulletin 1932.
Ogawa, J.M. and Manji, B.T. 1984. en: Moline, H.E. (Ed). Postharvest Pathology of
Fruits and Vegetables. University of California, Division of Agriculture and Natural
Resources, UC Bulletin 1914.
La putrefaccin blanda bacteriana (Erwinia) del repollo (col) puede controlarse usando
cal en polvo o una solucin al 15% de alumbre en agua. Despus del tratamiento del
extremo cortado del repollo, el producto se deber dejar secar durante 20-30 minutos
antes de su empacado.
Aplicacin de la solucin de alumbre (rociado o cepillado)
Aplicacin de la cal en polvo (presionar el extremo cortado del repollo en el

polvo)
Fuente: Borromeo, E.S. and Ilag, L.L. 1984. Alum and Lime Applications: Potential
Postharvest Control of Cabbage Soft Rot. Appropriate Postharvest Technology 1 (1):
10-12.
Cuando los fungicidas se aplican directamente al producto, una simple bandeja con
agujeros practicados en el fondo se puede usar para sostenerlos mientras se les roca
el fungicida. En la siguiente ilustracin, un aspersor de mochila operado manualmente
se usa para rociar las bananas con el fungicida; a continuacin las frutas se pueden
secar en la bandeja horadada, antes de su manejo posterior.
Fuente: FAO. 1989 Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and
Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO 157pp.
Cuando la fruta se empaca para la exportacin, los fungicidas se aplican

frecuentemente para cumplir los requerimientos de los reglamentos internacionales y
para reducir el deterioro durante el transporte. El "aplicador en cascada" ilustrado a
continuacin se desarroll para aplicar los fungicidas uniforme y eficazmente, usando
una cortina de liquido para remojar la fruta.
La fruta colocada en una bandeja plstica horadada, se introduce sobre una banda
transportadora de rodillo (no mostrada) dentro del aplicador; en el interior, un deflector
en forma de ventilador sencillo crea una cortina de liquido fungicida. La fruta. pasa por
debajo de la cortina donde se remoja. Seguidamente la fruta sale del aplicador para
drenar en una bandeja de retorno inclinada. El tanque retiene hasta 50 litros de
solucin de fungicida y una bomba se instala a nivel de la salida del tanque. Un filtro
se ajusta a la parte superior del tanque para eliminar la materia extraa del flujo de
retorno del fungicida, desde la caja del aplicador y la bandeja de retorno.
Aplicador de fungicida
Fuente: Overseas Div., AFRC. Nat'l Institute of Agricultural Engineering. 1974. Bulletin
No. 6. Silsoe, Bedfordshire, England.
Tratamientos con atmsfera controlada

El curculinido de los boniatos (camotes) (Cylas formicarius elegantulus) se ha
controlado a temperatura ambiente mediante un tratamiento con atmsferas pobres en
oxigeno y enriquecidas con dixido de carbono. A 25 C, una atmsfera de 2 a 4%
oxigeno y 40 a 60% de dixido de carbono aniquila los curculinidos adultos en 2-7
das.
Fuente Delate K et al. 1990. Controlled atmosphere treatments for control of

sweetpotato weevil in stored tropical sweetpotatoes. Journal of Economic Entomology
83: 461-465.
El agusado (Cydia pomonella) de las frutas de hueso puede controlarse a 25 C, con

atmsferas de 0.5% oxgeno y 10% de dixido de carbono durante 2 a 3 das (adulto o
huevo) o 6 a 12 das (pupa). Los cambios normales de textura y color durante la
maduracin no se alteran por el tratamiento.
Fuente: Soderstrom, E.L. et al. 1990. Responses of codling moth life stages to high
carbon dioxide or low oxygen atmospheres. Journal of Economic Entomology 83: 472-
475.
Tratamientos trmicos
Los tratamientos postcosecha, con agua caliente o aire caliente forzado se pueden
aplicar para aniquilar o inactivar microorganismos patgenos y por ello pueden ser
usados como mtodos para el control de la podredumbre de frutas y hortalizas frescas.
La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos.
Tratamientos con agua caliente:
Mercanca Patgenos Temperatura Tiempo Posibles daos

(C) (min)
Manzana Gloeosporium sp. 45 10 Reduccin de la vida til
Penicillium expansum
Pomelo Phytophthora 48 3
(toronja) citrophthora
Juda verde Pythium butleri 52 0.5
Sclerotinia sclerotiorum
Limn Penicillium digitatum 52 5-10
Phytophthora sp.
Mango Collectotrichum 52 S No controla la putrefaccin del
gloeosporioides pendnculo
Meln Diversas hongos 57-63 0.5
Naranja Diplodia sp. 53 5 Deficiente desverdizado
Phomopsis sp.
Phytophthora sp.
Papaya Diversas hongos 48 20
Melocotn Monolinia fruticola 52 2.5 Daos en la piel
Rhizopus stolonifer
Pimiento Erwinia sp. 53 1.5 Ligero moteado
Tratamientos con aire forzado:
Mercanca Patgenos Temperatura Tiempo HR Posibles daos

(C) (min) (%)
Manzana Gloeosporium sp. 45 15 100 Deterioro
Penicillium expansum
Meln Diversas hongos 30-60 35 Baja Deterioro rpido
Melocotn Monolinia fruticola 54 15 80
Rhizopus stolonifer
Fresa Alternaria sp. 43 30 98
Botrytis sp., Rhizopus sp.
Cladosporium sp.
Captulo 6: Control de temperatura y humedad relativa
Enfriamiento en cmara refrigerada convencional

Enfriamiento por aire forzado
Enfriamiento hdrico
Enfriamiento evaporativo
Ventilacin con aire nocturno
Dao por fro
Uso de hielo
Mtodos alternativos de enfriamiento
Aumento de la humedad relativa
Durante el periodo entre la cosecha y el consumo, el control de temperatura es el

factor ms importante para mantener la calidad de los productos. Cuando se separan
de la planta madre, las frutas, hortalizas y flores son an tejidos vivos que respiran. La
conservacin del producto a la temperatura ms baja posible (0 C para cultivos
templados 10-12 C para los tropicales o subtropicales sensibles a dao por fro)
aumentar la vida til del mismo, ya que las temperaturas bajas disminuyen la tasa de
respiracin y la sensibilidad al etileno, reduciendo adems la prdida de agua. Es
importante evitar el dao por fro, dado que los sntomas incluyen: incapacidad para
madurar (bananas y tomates), desarrollo de "picado" o reas deprimidas (naranjas,
melones y pepinos), pardeamiento (aguacates, chirimoyas), aumento de la
susceptibilidad a la pudricin (pepinos y judas) y desarrollo de sabores desagradables
(tomates) (Shewfelt, 1990).
Si se dispone de energa elctrica, los sistemas de refrigeracin proveen la fuente de

fro ms segura. Sin embargo, existen mtodos sencillos para enfriar producto en
lugares donde no se dispone de electricidad o sta es demasiado cara.
Algunos ejemplos de sistemas alternativos (tomado de Kader et al, 1985) incluyen la

ventilacin con aire nocturno, el enfriamiento radiante, el enfriamiento evaporativo, el
uso de hielo y zonas subterrneas (stanos para races en el campo, cuevas), o el
almacenamiento a grandes altitudes.
Los mtodos mencionados son tiles para enfriar y mejorar la eficiencia del sistema de
almacenamiento dondequiera que se usen, especialmente en pases en vas de
desarrollo donde el ahorro de energa puede ser critico. Es conveniente proporcionar
sombra al producto cosechado, a las empacadoras, a las construcciones usadas para
el enfriamiento y almacenamiento y a los vehculos de transporte. El uso de sombra,
siempre que sea posible, se traducir en una reduccin de temperatura de los
productos cosechados. Los rboles son una excelente fuente de sombra y pueden
reducir la temperatura ambiental de las empacadoras y almacenes. Los colores claros
en las construcciones reflejarn la luz (y el calor), reduciendo la cantidad de calor. A
veces un mayor gasto de dinero al principio conlleva un ahorro a la larga, como el
comprar equipo de iluminacin adecuado. Las luces de sodio de alta presin producen
menos calor y utilizan menos energa que las bombillas incandescentes.
Otro aspecto a considerar cuando se manejan hortalizas y frutas es la humedad

relativa del ambiente del almacn. La prdida de agua del producto se asocia
generalmente con una prdida de calidad. Pues puede haber cambios visuales, tales
como el marchitamiento o arrugado y cambios de textura. Vale la pena recordar que la
prdida de agua no siempre es indeseable; por ejemplo, es recomendable si el
producto se destina a la deshidratacin o al enlatado.
Para el mercado de productos frescos, cualquier mtodo que aumente la humedad

relativa en el ambiente del almacn (o disminuya el dficit de presin de vapor entre el
producto y su entorno) retrasar la prdida de agua. Un mtodo para aumentar la
humedad relativa consiste en reducir la temperatura; otro mtodo consiste en aadir
humedad al aire alrededor de la mercanca utilizando nebulizadores, vaporizadores, o
mojando el piso del almacn. Otra forma es utilizar barreras de vapor tales como
ceras, forros de polietileno en cajas, cajas revestidas o una variedad de materiales de
empaque econmicos y reciclables. Cualquier material de empaque disminuir la
eficiencia del enfriado, de forma que, por ejemplo, se recomiendan los forros
horadados (aprox. 5% del rea total del forro), pues stos disminuirn el dficit de
presin de vapor sin afectar significativamente al intercambio de oxigeno, etileno y
dixido de carbono.
Enfriamiento en cmara refrigerada convencional

Es un mtodo relativamente econmico pero lento para el enfriado que se puede usar
cuando se dispone de electricidad para la refrigeracin mecnica. Cuanto mayor sea el
rea del serpentn del refrigerador, menos humedad perder el producto a medida que
se enfra.
Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas (unidades de carga)
dentro de la cmara de refrigeracin para que el producto se enfre lo ms
rpidamente posible. Las pilas de producto debern ser estrechas, aproximadamente
la anchura de una tarima. El aire circula en la cmara sobre las superficies y a travs
de cualquier espacio abierto de forma que el entrado desde el exterior de las pilas
hacia el centro es principalmente por conduccin. (Para ms informacin ver Mitchell
en Kader, 1992).
Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory
Board Information Bulletin No. 17.
La siguiente ilustracin muestra el patrn de ventilacin recomendado para las cajas

de cartn empleadas en el enfriamiento de la mercanca en cmara refrigerada
convencional o por aire forzado. Las ventanas debern constituir un 5% del rea total
de la superficie y estar localizadas a una distancia de las esquinas de 5.1 a 7.6 cm.
Pocas ventanas grandes (0.5 pulgada (1.27 cm) o ms) son mejores que muchas
pequeas.
Fuente: Mitchell, F.G. et al. 1972. Commercial cooling of fruits and vegetables.
California Agricultural Experiment Station Extension Service, Manual 43.
Una cmara de enfriamiento econmica puede construirse usando hormign para el

piso y espuma de poliuretano como aislante. La construccin del almacn en forma de
cubo reducir el rea de la superficie por unidad de volumen del espacio de
almacenamiento, disminuyendo as los costes de refrigeracin y construccin. Todas
las juntas debern estar reforzadas y la puerta deber tener un sello de caucho.
Fuente: Tugwell, B. L. Sin fecha. Coolroom construction for the fruit and vegetable
grower. Department of Agriculture and Fisheries, South Australia. Special Bulletin
11.75.
Enfriamiento por aire forzado

En el enfriamiento por aire forzado se hace circular el aire a travs del interior de los
recipientes que contienen el producto acelerando con ello notablemente la tasa de
enfriamiento de cualquier producto. Muchos tipos de enfriadores de aire forzado
pueden disearse para mover el aire hmedo y fro sobre la mercanca. Los ejemplos
que se proporcionan a continuacin son unidades fijas.
Enfriador de aire forzado de pared fra: (la puerta del enfriador se abre cuando la
tarima se empuja contra el paratope)
Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling, and Temperature Management of Cut
Flower Crops for Truck Transportation. USDA Science and Education Administration,
AAT-W-5, UC Leaflet 21058.
Un enfriador porttil de aire forzado puede construirse usando una lona o una lmina
de polietileno. La lona se enrolla sobre la parte superior e inferior de las cajas, apiladas
sellando la unidad y forzando el aire a pasar por las aberturas de ventilacin laterales
(las aberturas de ventilacin debern ocupar al menos el 4% del rea de la superficie
de cada caja) de las cajas que se apilan contra un extractor de aire. Esta unidad esta
diseada para ser usada dentro de una cmara refrigerada de almacenamiento.
Enfriador porttil de aire forzado

Fuente: Parsons, R.A. and Kasmire, R.F. 1974. Forced-air unit to rapidly cool small lots
of packaged produce. University of California Cooperative Extension, OSA # 272.
Las siguientes ilustraciones muestran dos tipos de enfriadores de aire forzado. Cada
uno est equipado con un extractor que al succionar el aire fro en el almacn lo forza
a pasar a travs del producto empacado.
Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling and Temperature Management of Cut
UC Leaflet 21058
Enfriamiento hdrico
El agua fra provee un enfriamiento rpido y uniforme de algunas mercancas. Tanto la
mercanca como el material de sus envases deben ser resistentes al agua. al cloro
(usado para sanear el agua del hidroenfriador) y al dao mecnico del agua que
golpea (Mitchell en Kader, 1992). La versin ms simple de un hidroenfriador consiste
en duchar un lote de producto con agua helada. Un hidroenfriador de lotes puede
construirse para contener tarimas completas de producto (Thompson en Kader, 1992).
Se pueden aadir bandas transportadoras para ayudar a controlar el tiempo que el
producto permanece en contacto con el agua fra.
Hidroenfriador
Hidroenfriador de lotes
Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory
Board Information Bulletin No. 17.
Enfriamiento evaporativo
Las empacadoras ilustradas a continuacin se construyen materiales naturales que
pueden humedecerse con agua. La humectacin de las paredes y el tejado (techo) en
las primeras horas de la maana crea las condiciones adecuadas para el enfriamiento
evaporativo.
Empacadora de paja
La empacadora ilustrada a continuacin se hace con paredes de red metlica que
contienen carbn. La humectacin del carbn por la maana hace que la estructura se
enfre por evaporacin durante el da.
Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables

Handling- A Manual. Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific.
Los enfriadores evaporativos pueden construirse para enfriar el aire de un almacn

completo o simplemente, de unos pocos recipientes de producto. Estos enfriadores se
adaptan mejor a regiones de baja humedad, dado que el grado de enfriamiento se
limita a 1-2 C por encima de la temperatura del bulbo hmedo.
Tpicamente, una almohadilla de paja o fibra leosa se humedece y entonces el aire se

circula a travs de ella usando un ventilador (extractor) pequeo. En el ejemplo
ilustrado aqu, se realiza un goteo de 0.5 galones de agua por minuto en una
almohadilla de 8 pies2, proporcionando aire hmedo suficiente para enfriar 18 cajas de
producto en 1 a 2 horas. El agua se recoge en una bandeja en la base de la unidad
para su recirculacin.
Un enfriador evaporativo puede combinarse con un enfriador de aire forzado cuando

se utilicen pequeas cantidades de producto. El aire se enfra cuando pasa a travs de
la almohadilla mojada, antes de pasar a travs de los empaques y alrededor del
producto.
Enfriador evaporativo de aire-forzado
Fuente: Thompson, J. F and Kasmire, R.F. 1981. An evaporative cooler for vegetable
crops. California Agriculture, March-April: 20-21.
Fuente: Mitchell in Kader, 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops.
University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication
3311. 296 pp.
El enfriamiento evaporativo que se muestra a continuacin est equipado con un

extractor movido por el viento tipo vrtice. Se us rejilla metlica para construir dos
paneles delgados en los lados opuestos del enfriador que contienen piezas hmedas
de carbn o paja. El agua gotea en el carbn o paja y el vienta hace girar a la turbina,
succionando el aire fro y hmedo a travs de la carga de producto dentro del
enfriador. Cuando se usa este enfriador las temperaturas se reducen de 3 a 5 C por
debajo de la temperatura ambiental, mientras que la humedad relativa es de
aproximadamente 85%.
Fuente: Redulla, C.A. et al. 1984. Temperature and relative humidity in two types of
evaporative coolers. Postharvest Research Notes, 1 (1): 25-28.
Los enfriadores evaporativos se pueden construir con materiales tan sencillos como
arpillera y bamb. El "enfriador por goteo" que se muestra aqu, opera nicamente
mediante un proceso de evaporacin, sin requerir el uso de ventiladores (extractores).
Enfriador por goteo

Fuente: Redulla, C.A. et al. 1984. Keeping perishables without refrigeration: use of a
drip cooler. Appropriate Postharvest Technology 1(2): 13-15.
La cmara de enfriamiento ilustrada ms adelante es muy econmica ya que se usan

ladrillos como material base. La cavidad entre las paredes se rellena con arena y los
ladrillos y la arena se saturan con agua. Las frutas y las hortalizas se introducen en la
cmara y a continuacin, sta se cubre con una estera de paja que ayuda a conservar
la humedad.
Durante los meses de verano en la India, se ha demostrado que esta cmara puede
mantener una temperatura interior entre 15 y 18 C y una humedad relativa del 95%.
Cmara de enfriamiento evaporativo

Fuente: Roy S.K. 1989. Postharvest technology of vegetable crops in India. Indian
Horticulture. Jan-June: 76-78.
Ventilacin con aire nocturno

Si la diferencia de temperatura entre la noche y el da es relativamente grande, los
cuartos de almacenamiento pueden enfriarse usando el aire nocturno, (Kader et al,
1985). El almacn deber aislarse y los ventiletes debern ubicarse a nivel de tierra.
Los ventiletes se abren durante la noche y entonces se usan ventiladores (extractores)
para circular el aire fro de la noche a travs del almacn. Si la estructura est aislada
trmicamente y los ventiletes se cierran muy de maana, se mantendrn mejor las
temperaturas fras durante los das calurosos.
Ventiletes abiertos
Ventiletes cerrados
Dao por fro

Algunas frutas y cultivos hortcolas son susceptibles al dao por fro cuando se
refrigeran a temperaturas inferiores a 13-16 C (55-60 F). Los daos reducen la calidad
del producto y acortan la vida til. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de
los sntomas de dao por fro en una variedad de cultivos. Los sntomas
frecuentemente aparecen slo despus de que la mercanca se transfiere a
temperaturas ms altas, como ocurre durante la venta.
Susceptibilidad de frutas y hortilizas a los daos por fro cuando se almancenan

a temperaturas bajas pero no de congelacin.
Producto La ms baja Dao producido al almacenar entre 0C y ms
temperatura segura baja temperat. segura1.
(aprox.)
C F
Manzanas, ciertas 2-3 36-38 Oscurecimiento interno, corazn caf, colapso
variedades hmedo, escaldado suave.
Esprragos 0-2 32-36 Color verde apagado, puntas flojas.
Aguacates 4.5-13 40-55
Bananos, verdes o 11.5-13 53-56 Decoloracin gris-cafezusco de la carne.
maduros
Frijoles Lima 1-4.5 34-40 Color apagado al madurar.
Vainicas 7 45 Manchas y reas caf herrumbroso.
Arndano agrio 2 36 Formacin de pequeos crteres, coloracin
caf.
Pepinos 7 45 Textura hulosa, carnosidad roja.
Berenjenas 7 45 Formacin de hoyuelos, reas acuosas,
descomposicin.
Guayabas 4.5 40 Escaldado superficial, pudricin alternaria
oscurecimiento de las semillas.
Toronjas 10 50 Daos en la pulpa, descomposicin.
Jicama 13-18 55-56 Escaldado, hoyos, colapso acuoso.
Limones 11-13 52-55 Descomposicin, decoloracin. Hoyuelos,
manchas de las membranas, manchones rojos.
Limas 7-9 45-48 Hoyuelos, quemado de la piel.
Decoloracin griscea de la piel, maduracin
irregular.
Mangos 10 13 50-55 Hoyuelos, descomposicin de la pie.
Melones
Cantaloupe 2-5 36-41 Decoloracin rojiza, hoyuelos, descomposicin
de la piel ausencia de maduracin.
Honey Dew 7-10 45-50 Igual que el anterior pero sin decoloracin.
Casaba 7-10 45-50 Igual que el anterior.
Crenshaw and 7-10 45-50 Hoyuelos, sabor desagradable.
Persian
Sandia 4.5 40 Decoloracin, reas acuosas, hoyuelos,
descomposicin.
Ocra 7 45 Oscurecimiento interno.
Aceitunas 7 45 Hoyuelos, manchas de color caf.
Naranjas de 3 38 Hoyuelos, imposibilidad de maduracin, malos
California y Arizona sabores, descomposicin.
Papayas 7 45 Ampollas en la cutcula, pudricin por alternaria
en las vainas y clices oscurecimiento de fas
semillas.
Pimientos dulces 7 45 Hoyuelos, oscurecimiento interno y externo.
Pias 7-10 45-50 Color verde apagado al madurar.
Granadas 4.5 40
Papas 3 38 Oscurecimiento hasta color caoba (Chippewa y
Sebago), sabor dulce2.
Ayotes y calabazas 10 50 Descomposicin, especialmente por alternaria.
Camotes 13 55 Descomposicin, hoyuelos, decoloracin interna;
corazn duro tras la coccin.
Tamarillos 3-4 37-40 Hoyuelos en la superficie, decoloracin.
Tomates maduros 7-10 45-50 Textura acuosa y ablandamiento,
descomposicin.
Tomates pintones 13 55 Color pobre al madurar, descomposicin por
alternaria.
1
Frecuentemente, los sntomas aparecen solamente cuando el producto ha alcanzado
temperaturas ms alta, como durante el mercadeo.
Fuente: Hardenburg, R.E., A.E. Watada, and C-Y. Wang. 1986. The Commercial
Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. USDA, Agricultural
Handbook No. 66. (Tomado de la versin del libro en espaol)
Uso de hielo
El hielo puede usarse como una fuente de fro, por ejemplo pasando aire a travs de
una cantidad de hielo y a continuacin por la mercanca, o bien aplicando hielo sobre
la carga (colocado directamente en contacto con el producto). El hielo puede enfriar un
producto solamente si se derrite, por lo que una buena ventilacin es necesaria para el
enfriamiento efectivo.
Detalle de un refrigerador de hielo: seccin longitudinal - se debe montar un

motor diesel o de gasolina afuera
Detalle de un refrigerador de hielo: vista posterior - un motor de ventilacin

elctrico se monta normalmente en el interior de la cmara fra, la capacidad del
ventilador (pies cbicos/minuto) debera ser como mnimo igual al volumen de la
cmara vaca
Detalle de un refrigerador de hielo: elevacin frontal
Detalle de un refrigerador de hielo: vista superior - las galeras sobre el doble

techo mejoran en gran medida la distribucin del aire y subsecuentemente, el
enfriado
Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual Commercialization of
Alternative Handling Crops Project. The Belize Agribusiness Cr. / Chenomics USAID
La aplicacin de hielo directamente al producto puede realizarse solamente con

mercancas que son hidro-tolerantes y no son sensibles al dao por Fro (zanahorias,
maz dulce, melones cantaloups, lechuga, espinaca, brcoli, cebolletas (cebollines).
Tambin se requieren empaques hidro-tolerantes (madera, plstico o cartn
encerado). El hielo en escamas o triturado puede aplicarse directamente o mezclado
con agua. El uso de hielo como mtodo de enfriamiento proporciona una alta humedad
en el ambiente que circunda al producto.
Deben llevar hielo:
berro
brcoli
cebollas verdes
endivia
escarola
espinaca
hojas de nabo
hojas de rbano
maz dulce
nabos
nabos con hojas
perejil
rbanos con hojas
remolachas con hojas
zanahorias con hojas
Pueden llevar hielo:
acelga
alcachofas, tipo globo
cantalupo
celeriac
col de bruselas
colinabo
hojas de mostaza
hojas de remolacha
naba
pastinaca
puerro
rbano
remolachas sin hojas
zanahorias sin hojas
Fuente: Thompson, J.F. 1992. Storage Systems, pp. 69-78. En: Kader, A.A. (Ed).
Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of
Agriculture and Natural Resources, Publication 3311.
Mtodos alternativos de enfriamiento

Enfriamiento por radiacin
El enfriamiento por radiacin puede utilizarse para disminur la temperatura del aire en
un almacn, si un colector solar se conecta al sistema de ventilacin del edificio.
Utilizando el colector solar durante la noche, el calor se perder en el ambiente. Dentro
del almacn puede lograrse una temperatura 4 C menor que la temperatura nocturna.
Uso de aguas de pozo
En la mayora de las regiones del mundo, las aguas de pozo son frecuentemente
mucho ms frescas que la temperatura del aire. La temperatura del agua de un pozo
profundo tiende a estar en el mismo rango que la temperatura media del aire de la
misma localidad. Las aguas de pozo pueden utilizarse para el enfriamiento hdrico, o
bien a modo de espray o humidificador para mantener una humedad relativa alta en el
ambiente de almacn.
Almacenamiento en grandes altitudes

En general, la temperatura del aire disminuye 10C por cada kilmetro de incremento
en la altura. Si los gestores tienen opcin de empacar y/o almacenar las mercancas
en lugares altos, los costes de enfriamiento podran reducirse. Las instalaciones de
almacenamiento y enfriamiento operadas a grandes altitudes requerirn menos
energa que las mismas a nivel del mar para obtener los mismos resultados.
Fuente: Thompson, J.F. 1992. Storage Systems, pp. 69-78. En: Kader, A.A. (Ed).
Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of
Agriculture and Natural Resources, Publication 3311.
Aumento de la humedad relativa

El aire refrigerado tiende a bajar la humedad relativa que es benfica para el
almacenamiento de la mayora de las cosechas hortcolas. El mtodo ms sencillo
para aumentar la humedad relativa del aire del almacn consiste en mojar el suelo de
la cmara, o humectar los recipientes o los empaques con agua fra y dejar que se
evapore. Para un sistema ms permanente de humedad relativa alta en el ambiente
del almacn, puede aadirse humedad al aire refrigerado. Para ello el aire impulsado
por el ventilador y que circula alrededor del serpentn del evaporador (R), se hace
pasar por paja o musgo mojado (M). El aire as humedecido es entonces impulsado
hacia el cuarto de almacenamiento a travs de una pared perforada (P).
Musgo mojado como una fuente de humedad en el interior de una cmara fra
Fuente: Lopez, E G. 1983. Conservacin de la Produccin Agrcola Barcelona:

Editorial Aedos. 188 pp.
El uso de un forro de polietileno en una caja de cartn puede ayudar a proteger los
productos y a reducir la prdida de agua en mercancas tales como cerezas,
melocotones (duraznos), kiwis, bananas y hierbas. El forro puede reducir tambin el
dao por abrasin debido al frotamiento de los frutos contra las paredes de la caja.
Captulo 7: Almacenamiento
Recomendaciones de temperatura humedad relativa

Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas, hortalizas y flores
Prcticas de almacenamiento
Instalaciones de almacenamiento
Productos secos y bulbos
Races y tuberculos
Patatas (papas)
Almacenamiento en atmosferas controladas (A. C.)
Atmosferas modificadas en tarima
Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas y hortalizas
Si la produccin agrcola ha de almacenarse, es importante que el producto de partida

sea de primera calidad. El lote a almacenar debe estar libre de danos o defectos y los
recipientes que lo contengan debern estar bien ventilados y ser lo suficientemente
resistentes para soportar el apilado. En general, unas prcticas adecuadas de
almacenamiento incluyen el control de la temperatura, de la humedad relativa, de la
circulacin del aire y del espacio entre las cajas para una ventilacin adecuada, as
como evitar una mezcla de artculos incompatibles.
Los productos que se almacenan juntos debern tolerar la misma temperatura,

humedad relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento. Las
mercancas con alta produccin de etileno (tales como pltanos, manzanas y melones
maduros) pueden estimular cambios fisiolgicos en otras mercancas sensibles al
etileno (como son la lechuga, pepinos, zanahorias, patatas (papas), boniatos
(camotes) dando origen a cambios en color, aroma y textura.
El control de temperatura durante el almacenamiento se puede facilitar si los edificios

se construyen de forma cuadrada en lugar de rectangular; los rectangulares tienen
ms rea de pared por pie cuadrado de superficie, siendo por tanto ms alto el coste
de enfriamiento. El control de temperatura tambin puede favorecerse con edificios
sombreados, con el pintado de los almacenes en color blanco o plateado que refleja
los rayos del sol y con el uso de sistemas de rociado en el techo de los edificios para
el enfriamiento por evaporacin. La Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin
de las Naciones Unidas (FAO) recomienda la utilizacin de ferrocemento
(ferroconcreto) para construir las unidades de almacenamiento en regiones tropicales,
con paredes gruesas para proteger del calor exterior. Las instalaciones ubicadas a
mayores altitudes son efectivas, dado que a mayor altitud son ms eficientes el
enfriamiento por evaporacin, el enfriamiento nocturno y el enfriamiento por radiacin.
El almacenamiento subterrneo de las cosechas de ctricos es comn en el sur de
China, mientras que en el noroeste las manzanas se almacenan en cuevas (Liu,
1988).
Ciertos productos, como cebollas y ajos, se conservan mejor en ambientes de baja

humedad relativa. El curado de estas cosechas, que permite el secado de las capas
exteriores de tejido antes del amacenamiento y manejo, las proteger de posteriores
prdidas de agua.
La composicin del aire en los almacenes puede ser controlada mediante aumento o
disminucin de la ventilacin (introduccin de aire fresco) o mediante el uso de
absorbentes de gas como el permanganato potsico o el carbn activado. El
almacenamiento en atmsferas controladas o modificadas a gran escala requiere
tecnologa compleja y personal entrenado; sin embargo, existen mtodos ms
sencillos para el manejo de pequeos volmenes de produccin.
Recomendaciones de temperatura humedad relativa

Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada de
transporte y almacenamiento para frutas y hortalizas (ver Hardenburg et al., 1986
para informacin ms completa sobre algn producto en particular).
Producto Temperatura Humedad Vida aproximada de

Relativa almacenamiento
C F (por ciento)
Amarnanto (Amaranth) 0-2 32- 95-100 10-14 das
36
Anise (Anis) 02 32- 90-95 2-3 semanas
36
Apples (Manzanas) -1-4 30- 90-95 1-12 meses
40
Apricots (Albaricoques) -0.5-0 31- 90-95 1-3 semanas
32
Artichokes, globe (Alacachofa, globo) 0 32 95-100 2-3 semanas
Asian pear (Pera asitica) 1 34 90-95 5-6 meses
Asparagus (Esprrago) 0-2 32- 95-100 2-3 semanas
36
Atemoya (Atemoya) 1-3 55 85-90 4-6 semanas
Avocados, Fuerte, Hass (Aguacate, 7 45 85-90 2 semanas
Fuerte, Hass)
Avocados, Lula, Booth-1 (Aguacate, Lula, 4 40 90-95 4-8 semanas
Booth-1)
Avocados, Fuchs, Pollock (Aguacate, 13 55 85-90 2 semanas
Fuchs, Pollock)
Babaco (Babaco) 7 45 85-90 1-3 semanas
Bananas, green (Banano, verde) 13-14 56- 90-95 1-4 semanas
58
Barbados cherry (Cereza de Barbados) 0 32 85-90 7-8 semanas
Bean sprouts (Retonos de frijol) 0 32 95-100 5-9 das
Beans, dry (Frijol seco) 4-10 40- 40-50 6-10 meses
50
Beans, green or snap (Ejotes) 4-7 40- 95 7-10 das
45
Beans, Iima, in pods (Frijol, lima, 5-6 41- 95 5 das
envainas) 43
Beets, bunched (Remolacha, manojos) 0 32 98-100 10-14 das
Beets, topped (Remolacha, deshojada) 0 32 98-100 4-6 meses
Belgian endive (Endivia belga) 2-3 36- 95-98 2-4 semanas
38
Bitter melon (Meln amargo) 12-13 53- 85-90 2-3 semanas
55
Black sapote (Zapote negro) 13-15 55- 85-90 2-3 semanas
60
Blackberries (Mora) -0.5-0 31- 90-95 2-3 das
32
Blood orange (Naranjas sanguina) 4-7 40- 90-95 3-8 semanas
44
Blueberries (Arandano) -0.5-0 31- 90-95 2 semanas
32
Bok choy (Bok choy) 0 32 95-100 3 semanas
Boniato (Boniato) 13-15 55- 85-90 4-5 meses
60
Bread fruit (Fruta del pan) 13-15 55- 85-90 2-6 semanas
60
Broccoli (Brocoli) 0 32 95-100 10-14 das
Brussels sprouts (Col de bruselas) 0 32 95-100 3-5 semanas
Cabbage, early (Repollo, tempranero) 0 32 98-100 3-6 semanas
Cabbage, late (Repollo, tardo) 0 32 98-100 5-6 meses
Cactus leaves (Hojas de cacto) 2-4 36- 90-9S 3 semanas
40
Cactus Pear (Tuna) 2-4 36- 90-95 3 semanas
40
Caimito (Caimito) 3 38 90 3 semanas
Calabaza (Calabaza) 10-13 50- 50-70 2-3 meses
55
Calamondin (Calamondin) 9-10 48- 90 2 semanas
50
Canistel (Canistel) 13-15 55- 85-90 3 semanas
60
Cantaloups [3/4-slip] (Cantalupo |3/4 2-5 36- 95 15 das
slip|) 41
Cantaloups [full-slip] (Cantalup [slip 0-2 32- 95 5-14 das
entero]) 36
Carambola (Carambola) 9-10 48- 85-90 3-4 semanas
50
Carrots, bunched (Zanahoria, manojo) 0 32 95-100 2 semanas
Carrots, mature (Zanahoria, madura) 0 32 98-100 7-9 meses
Carrots, immature (Zanahoria, tierna) 0 32 98-100 4-6 semanas
Cashew apple (Maran) 0-2 32- 85-90 5 semanas
36
Cauliflower (Coliflor) 0 32 95-98 3-4 semanas
Celeriac (Celeriac) 0 32 97-99 6-8 meses
Celery (Apio) 0 32 98-100 2-3 meses
Chard (Acelga) 0 32 95-100 10-14 das
Chayote squash (Chayote) 7 45 85-90 4-6 semanas
Cherimoya (Chirimoya) 13 55 90-95 2-4 semanas
Cherries, sour (Cerezas, amargas) 0 32 90-95 3-7 das
Cherries, sweet (Cerezas, dulces) -1-0.5 30- 90-95 2-3 semanas
31
Chinese broccoli (Brocoli chino) 0 32 95-100 10-14 das
Chinese cabbage (Repollo chino) 0 32 95-100 2-3 meses
Chinese long bean (Ejote chino largo) 4-7 40- 90-95 7-10 das
45
Clementine (Clementina) 4 40 90-95 2-4 semanas
Coconuts (Coco) 0-15 32- 80-85 1-2 meses
35
Collards (Col rizada) 0 32 95-100 10-14 das
Corn, sweet (Maz dulce) 0 32 95-98 5-8 das
Cranberries (Arndano) 2-4 36- 90-95 2-4 meses
40
Cucumbers (Pepino) 10-13 50- 95 10-14 das
55
Currants (Pasa) -0.5-0 31- 90-95 1-4 semanas
32
Custard apples (Anona) 5-7 41- 85-90 4-6 semanas
45
Daikon (Daikon) 0-1 32- 95-100 4 meses
34
Dates (Dtiles) -18-0 0-32 75 6-12 meses
Dewberries (Zarzamora) -0.5-0 31- 90-95 2-3 das
32
Durian (Durin) 4-6 39- 85-90 6-8 semanas
42
Eggplants (Benjerena) 12 54 90-95 1 semana
Elderberries (Sauco) -0.5-0 31- 90-95 1-2 semanas
32
Endive and escarole (Endivia y escarola) 0 32 95-100 2-3 semanas
Feijoa (Feijoa) 5-10 41- 90 2-3 semanas
50
Figs, fresh (Higos, frescos) -0.5-0 31- 85-90 7-10 das
32
Garlic (Ajo) 0 32 65-70 6-7 meses
Ginger root (Gangibre) 13 55 65 6 meses
Gooseberries (Grosella espinosa) -0.5-0 31- 90-95 3-4 semanas
32
Granadilla (Granadilla) 10 50 85-90 3-4 semanas
Grapefruit, Calif. & Ariz. (Toronja Calif. y 14-15 58- 85-90 6-8 semanas
Ariz.) 60
Grapefruit, Fla. & Texas (Toronja. Fla. y 10-15 50- 85-90 6-8 semanas
Texas) 60
Grapes, Vinifera (Uva, vinifera) -1 a -0.5 30- 90-95 1-6 meses
31
Grapes, American (Uva, americana) -0.5-0 31- 85 2-8 semanas
32
Greens, leafy (Verduras hojosas) 0 32 95-100 10-14 das
Guavas (Guayaba) 5-10 41- 90 2-3 semanas
50
Haricot vert (Haricot vert) 4-7 40- 95 7-10 das
45
Horseradish (Rbano picante) -1-0 30- 98-100 10-12 meses
32
Jaboticaba (Jaboticaba) 13-15 55- 90-95 2-3 das
60
Jackfruit (Nanjea) 13 55 85-90 2-6 semanas
Jaffa orange (Naranja de Jaffa) 8-10 46- 85-90 8-12 semanas
50
Japanese eggplant (Berenjena japonesa) 8-12 46- 90-95 1 semana
54
Jerusalem Artichoke (Tupinambu) -0.5-0 31- 90-95 4-5 meses
32
Jicama (Jicama) 13-18 55- 65-70 1-2 meses
65
Kale (Berza) 0 32 95-100 2-3 semanas
Kiwano (Kiwano) 10-15 50- 90 6 meses
60
Kiwifruit (Kiwi) 0 32 90-95 3-5 meses
Kohlrabi (Colinabo) 0 32 98-100 2-3 meses
Kumquats (Kumquat) 4 40 90-95 2-4 semanas
Langsat (Langsat) 11-14 52- 85-90 2 semanas
58
Leeks (Puerro) 0 32 95-100 2-3 meses
Lemons (Limones) 10-13 50- 85-90 1-6 meses
55
Lettuce (Lechuga) 0 32 98-100 2-3 semanas
Limes (Limoncillo) 9-10 48- 85-90 6-8 semanas
50
Lo Bok (Lo Bok) 0-15 32- 95-100 2-4 meses
35
Loganberries (Frambuesa) -0.5-0 31- 90-95 2-3 das
32
Longan (Longan) 1.5 35 90-95 3-5 semanas
Loquats (Loquat) 0 32 90 3 semanas
Lychees(Litchi) 1.5 35 90-95 3-5 semanas
Malanga (Malanga) 7 45 70-80 3 meses
Mamey (Mamey) 13-15 55- 90-95 2-6 semanas
60
Mangoes (Mango) 13 55 85-90 2-3 semanas
Mangosteen (Mangostan) 13 55 85-90 2-4 semanas
Melons (Melones)
Casaba 10 50 90-95 3 semanas
Crenshaw 7 45 90-95 2 semanas
Honeydew 7 45 90-95 3 semanas
Persian (Persia) 7 45 90-95 2 semanas
Mushrooms (Hongos) 0 32 95 3-4 das
Nectarines (Melocotn) -0.5-0 31- 90-95 2-4 semanas
32
Okra (Okra [Quimbombo]) 7-10 45- 90-95 7-10 das
50
Olives, fresh (Aceitunas, frescas) 5-10 41- 85-90 4-6 semanas
50
Onions, green (Cebollas, verdes) 0 32 95-100 3-4 semanas
Onions, dry (Cebollas, secas) 0 32 65-70 1-8 meses
Onion sets (Cebolla, plntula) 0 32 65-70 6-8 meses
Oranges, Calif. & Ariz. (Naranjas, Calif. y 3-9 38- 85-90 3-8 semanas
Ariz.) 48
Oranges, Fla. & Texas (Naranjas, Fla. y 0-1 32- 85-90 8-12 semanas
Texas) 34
Papaya (Papaya) 7-13 45- 85-90 1-3 semanas
55
Passionfruit (Maracuy) 7-10 45- 85-90 3-5 semanas
50
Parsley (Perejil) 0 32 95-100 2-2.5 meses
Parsnips (Pestinaca) 0 32 95-100 4-6 meses
Peaches (Duraznos) -0.5-0 31- 90-95 2-4 semanas
32
Pears (Peras) -1.5 a - 29- 90-95 2-7 meses
0.5 31
Peas, green (Arvejas) 0 32 95-98 1-2 semanas
Peas, southern (Arvejas del sur) 4-5 40- 95 6-8 das
41
Pepino (Pepino [tree melon]) 4 40 85-90 1 mes
Peppers, Chili [dry] (Chiles 0-10 32- 60-70 6 meses
picantes [seco]) 50
Peppers sweet (Pimiento) 7-13 45- 90-95 2-3 semanas
55
Persimmons Japanese (Caqui) -1 30 90 3-4 meses
Pineapples (Pina) 7-13 45- 85-90 2-4 semanas
55
Plantain (Pltano) 13-14 56- 90-95 1-5 semanas
58
Plums and prunes (Ciruelas y ciruela -0.5-0 31- 90-95 2-5 semanas
pasa) 32
Pomegranates (Granada) 5 41 90-95 2-3 meses
Potatoes, early crop (Papas 10-16 50- 90-95 10-14 das
tempraneras) 60
Potatoes, late crop (Papas, tardas) 4.5-13 40- 90-95 5-10 meses
55
Pummelo (Pomelo) 7-9 45- 85-90 12 semanas
48
Pumpkins (Calabazas) 10-13 50- 50-70 2-3 meses
55
Quinces (Membrillo) -0.5-0 31- 90 2-3 meses
32
Raddichio (Raddichio) 0-1 32- 95-100 2-3 semanas
34
Radishes, spring (Rbano de primavera) 0 32 95-100 3-4 semanas
Radishes, winter (Rbano de invierno) 0 32 95-100 2-4 meses
Rambutan (Rambutan) 12 54 90-95 1-3 semanas
Raspberries (Frambuesa) -0.5-0 31- 90-95 2-3 das
32
Rhubarb (Ruibarbo) 0 32 95-100 2-4 semanas
Rutabagas (Rutabaga) 0 32 98-100 4-6 meses
Salsify (Salsif) 32 95-98 2-4 meses
Santol (Santol) 3-9 45- 85-90 3 semanas
48
Sapodilla (Chico Zapote) 16-20 60- 85-90 2-3 semanas
68
Scorzonera (Salsidi negro) 0-1 32- 95-98 6 meses
34
Seedless cucumbers (Pepinos sin 10-13 50- 85-90 10-14 das
semilla) 55
Snow peas (Arveja china) 0-1 32- 90-95 1-2 semanas
34
Soursop (Guanbana) 13 55 85-90 1-2 semanas
Spinach (Espinaca) 0 32 95-100 10-14 das
Squashes, summer (Calabacita de 5-10 41- 95 1-2 semanas
veranos) 50
Squashes, winter (Calabacita de 10-13 50- 50-70 2-3 meses
invierno) 55
Strawberries (Fresa) 0 32 90-95 5-7 das
Sugar apples (Anona) 7 45 85-90 4 semanas
Sweetpotatoes (Camote) 13-15 55- 85-90 4-7 meses
60
Tamarillos (Tamarilo) 3-4 37- 85-95 10 semanas
40
Tamarinds (Tamarindo) 7 45 90-95 3-4 semanas
Tangerines, mandarins, and related citrus 4 40 90-95 2-4 semanas
fruits (Tangerinas, mandarinas y frutas
ctricas afines)
Taro root (Taro) 7-10 45- 85-90 4-5 meses
50
Tomatillos (Tomatillo) 13-15 55- 85-90 3 semanas
60
Tomatoes, mature-green (Tomate, 18-22 65- 90-95 1-3 semanas
sazn) 72
Tomatoes, firm-ripe (Tomate, maduro 13-15 55- 90-95 4-7 das
firme) 60
Turnips (Nabo) 0 32 95 4-5 meses
Turnip greens (Hojas de nabo) 0 32 95-100 10-14 das
Ugli fruit (Ugli) 4 40 90-95 2-3 semanas
Waterchestnuts (Castaa de agua) 1-2 32- 98-100 1-2 meses
36
Watercress (Berro) 0 32 95-100 2-3 semanas
Watermelon (Sandia) 10-15 50- 90 2-3 semanas
60
White sapote (Zapote blanco) 19-21 67- 85-90 2-3 semanas
70
White asparagus (Esprrago blanco) 0-2 32- 95-100 2-3 semanas
36
Winged bean (Ejote alado) 10 50 90 4 semanas
Yams (ame) 16 61 70-80 6-7 meses
Yucca root (Yuca) 0-5 32- 85-90 1-2 meses
41
Fuente: McGregor, B.M. 1989 Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of
Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas,

hortalizas y flores
Grupo 1: Frutas y verduras, 0 a 2C (32 a 36F), 90-95% de humedad relativa.
Muchos productos de este grupo producen etileno.
albaricoques
bayas (excepto arndano)
cereza de Barbados
cerezas
ciruela pasa
ciruelas
cocos
colinabo
duraznos
frambuesa americana
fruta de maraon
granada
higos (no con manzanas)
hongos
kaki
lichi
manzanas
melocotn
membrillo
nabo
naranjas* (Florida y Texas)
nispero
pastinaca
peras
peras del Asia
puerro
rbano picante
rbanos
remolachas sin hojas
rutabaga
uvas (sin dixido de sulfuro)
* Cultivadas en la Florida y Texas. Las frutas ctricas tratadas con bifenilo pueden dar
olores a otros productos.

Muchos productos de este grupo son sensibles al etileno.
alcachofa*
amaranto*
ans*
apio*
arveja china
arvejas*
bayas, excepto arndano
bok choy
brcoli*
berro*
castaa de agua
cebollas verdes* (no con higos, uvas, hongos, ruibarbo o maz dulce)
celeriac*
cereza
col de bruselas*
coliflor
colinabo*
daikon*
endivia*
endivia belga
escarola*
esprrago
espinaca*
granada
hongos
kiwi
lechuga
lo bok
maz dulce*
nabo*
pastinaca*
perejil*
puerro* (no con higos o uvas)
rbano picante
rbanos*
raddichio
remolacha*
repollo*
retoos de frijol
ruibarbo
rutabaga*
salsif
scorzonera
topinambur
uvas (sin dixido de sulfuro)
verduras sin hojas
zanahorias*
* Estos productos pueden ser enfriados con hielo en la parte superior.
Grupo 3: Frutas y verduras, 0 a 2C (32 a 36F), 65-75% de humedad relativa. La

humedad causa daos a estos productos.
ajos
cebollas, secas
Grupo 4: Frutas y verduras, 4.5C (40F), 90-95% de humedad relativa.
arndano
caimito
cantalupo**
clementina
flor de izote
kumquat
lichi
limones reales*
mandarina*
naranjas (Calif. y Arizona)
pepino (tree melon)
tamarillo
tangelos*
tangerinas*
tuna
ugli*
yuca
* Las frutas ctricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.
** Puede enfriarse con hielo por encima.
Grupo 5: Frutas y verduras, 10C (50F), 85-90% de humedad relativa. Muchos de

estos productos son sensibles al etileno. Estos productos tambin son
sensibles al dao por refrigeracion.
aceituna
berenjena
calabacitas de verano
calamondin
chayote
ejotes
haricot vert
kiwano
malanga
ocra
papas, de almacenamiento
pepino (cucumber)
pimiento
pomelo
tamarindo
taro

Muchos de estos productos producen etileno. Estos productos tambin son
sensibles a los danos por refrigeracin.
aguacates
anona
atemoya
babaco
banano
boniato
calabacitas de invierno
calabaza
canistel
cantalupo
carambola
coco
chirimoya
feijoa
fruta de pan
gengibre
granadilla
guanbana
guayaba
jaboticaba
limn real*
limones*
mamey
mango
mangostn
maracuy
meln amargo
melones (excepto de cscara dura)
nanjea
papa fresca
papaya
pia
pltano
rambutn
santol
tomates maduros
tomatillo
toronja
zapote negro
* Las frutas ctricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.

camote*
jcama
ame*
peras en maduracin
sandia*
tomates verdes maduros
zapote blanco
* Separar de bananos, peras y tomates debido a la sensibilidad al etileno.
Grupo 8: Flores y follaje de floristera 0 a 2C (32 a 36F), 90-95% de humedad

relativa.
adiantum (culantrillo)
allium
arvejilla
ster, china
bouvardia
calmia
cedro
clavel
crisantemo
crocus
escila
freesia
galax
gardenia
helecho woodwardia
helechos
ilex (agrifolio)
iris, bulboso
jacinto
junpero
lirio
lirio del valle
murdago
narciso
orqudea cymbidium
peonia, botones apretados
pino
rannculus
rododendro
rosa
salal (hoja de limn)
tulipn
vaccinium (arndano)
Grupo 9: Flores, 4.5C (40F), 90-95% de humedad relativa.
acacia
aciano
amapola
amarilis
anmona
ster, china
astromeria
boca de dragn
brezo
buddleia
cala
calndula
carraspique
cepo chino
clarkia
claveln
coreopsis
cosmos
dalia
dedalera
delfinio
encaje
estefanote
flox
gaillardia
gerbera
gladiola
gloriosa
gypsophilla
lila, forzada
lupino
margarita
matricaria
no me olvides
ornitogalo
orqudea, cymbidium
pajarilla
prmula
prosea
rannculus
reseda
siempreviva
statice
stevia
violeta
zinia
Follaje de floristera, 4.5C (40F), 90-95% de humedad relativa.
adiantum (culantrillo)
buxus (boj)
camelia
croto
dracaena
escobilla
esprrago (plumosa, sprenger)
eucalipto
filodendro
hedera
helecho de Baker
helecho woodwardia
leucothoe
llorn
magnolia
mirtus (mirto)
pittosporum
pothos
similax, del sur
Grupo 10: Flores y follaje de floristera, 7a 10C (45a 50F), 90-95% de humedad
relativa.
anmona
ave del paraso
camelia
cordilina (ti)
chamaedora
eucharis
gloriosa
godetia
minutisa
orqudea, cattleya
palma
podocarpus
Grupo 11: Flores y follaje de floristera, 13 a 15C (55 a 60F), 90-95% de

humedad relativa.
anturio
gengibre
dieffenbachia
heliconia
orqudea, venda
helecho cuerno de venado
poinsetta
Fuente: McGregor, B.M. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of
Prcticas de almacenamiento
La inspeccin del producto almacenado y la limpieza de los almacenes efectuadas
regularmente, ayudarn a reducir prdidas, disminuirn la contaminacin por insectos
y evitarn la difusin de plagas.
Inspeccin del producto y limpieza del almacn

Limpieza y mantenimiento de los almacenes

Rome: UNFAO. 120 pp.
Los almacenes debern estar protegidas de roedores manteniendo limpias las reas
limtrofes, as como libres de basura y malas hierbas Los protectores contra ratas
pueden hacerse a partir de materiales sencillos como latas viejas de estao o lminas
de metal que se ajusten a los cimientos de los almacenes. Si se desea, pueden
utilizarse tecnologas ms desarrolladas. Los suelos de hormign (cemento) ayudarn
a prevenir la entrada de roedores, as como el uso de tela metlica en las ventanas,
respiraderos y sumideros.
Eliminacin de basura y malas hierbas
Protectores contra ratas
Suelos de cemento
Paneles metlicos

Cuando se inspecciona el producto almacenado, cualquier unidad daada o infectada

deber ser eliminada y destruda. En algunos casos el producto puede an ser
destinado para consumo si se usa inmediatamente, a veces para alimentacin animal.
Antes de usar las cajas o sacos se debern desinfectar con agua clorada o hirviendo.
Desinfeccin de sacos usados

Fuente: FAO 1985 Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome:
UNFAO. 120 pp.
La colocacin de materiales sobre el suelo por debajo de los sacos o las cajas
previene de la humedad que puede absorber el producto. Esto ayudar a reducir las
posibilidades de infeccin fngica, a la vez que mejora la ventilacin e higiene en el
almacn. Algunos ejemplos de materiales tiles se muestran a continuacin:
Lminas impermeables
Tarima rstica
Tarimas (pallets) de madera

Instalaciones de almacenamiento
El cobertizo para ame es una estructura tradicional usada en Africa Occidental para
almacenar este producto despues del curado. Se usan rboles vivos y de crecimiento
rpido para crear una estructura rectangular y formar el marco del cobertizo, as como
proporcionar sombra.
Cobertizo con sombra viva - vista exterior del
Tronco del rbol de crecimiento rpido - plantado "in situ"
Interior del cobertizo mostrando el amarrado del ame

Fuente: Wilson, J. No date. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to Reduce
Losses. London, England: Commonwealth Secretariat / International Institute of
Tropical Agriculture.
Las instalaciones de almacenamiento requieren una ventilacin adecuada con el fin de

extender la vida til del producto y mantener su calidad. Los siguientes son tres tipos
de ventiladores de uso comn:
Centrfugo
De flujo axial
Propulsor / Expulsor
Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London:
Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6.
La ventilacin en los elmacenes mejora si las entradas de aire estn localizadas en la

parte inferior y las salidas en la parte superior. Un respiradero sencillo y ligero consiste
de una ventana abatible por presin.
Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London:

Cualquier edificio o construccin utilizada para el almacenamiento de cultivos
hortcolas deber estar aislada para que la efectividad sea mxima. Un edificio
refrigerado requerir menos energa para producir fro si est bien aislado. Si la
estructura es enfriada por ventilacin evaporativa o aire nocturno, un edificio bien
aislado mantendr el aire enfriado ms tiempo.
El valor de aislamiento R de algunos de los materiales de construccin ms comunes

se presenta a continuacin. R se refiere a la resistencia, a mayor valor R mayor es la
resistencia del material a la conduccin de calor y mejores son las propiedades
aislantes del material.
VALOR R
Material 1 Pulgada de Espesor Total del

Espesor Material
PLANCHAS Y MANTOS DE AISLAMIENTO
Lana de vidrio, lana mineral o fibra de vidrio 3.50
AISLAMIENTO TIPO RELLENO
Celulosa 3.50
Lana de vidrio o mineral 2.50-3.00
Vermiculita 2.20
Virutas de madera o aserrn (serrn) 2.22
AISLAMIENTO RIGIDO
Poliestireno simple expandido y moldeado 5.00
Goma expendida (hule expandido) 4.55
Poliestireno expandido y moldeado en burbujas 3.57
Poliuretano expandido y endurecido 6.25
Fibra de vidrio 4.00
Poliisociranuato 8.00
Cartn de fibra de madera o mimbre 2.50
MATERIALES DE CONSTRUCCION
Hormign 0.08
Bloque de hormign de 8 pulgadas con ncleo 1.11
abierto
Bloque de hormign ligero de 8 pulgadas con 2.00
ncleo abierto
Bloque de hormign de 8 pulgadas con vermiculita 5.03
en el ncleo
Madera, abeto o pino 1.25
Panel metlico <0.01
Madera contrachapada de 3/8 de pulgada 1.25 0.47
Madera contrachapada de 1/2 de pulgada 1.25 0.62
Paneles de partculas de masonita 1.06
Blindaje aislado de 25/32 de pulgada
Sheetrock de 1/2 de pulgada 0.45
Lapsiding de madera de 1/2 de pulgada 0.81
Fuente: Boyette, M.D. et al. No date. Design of Room Cooling Facilities: Structural and
Energy Requirements. North Carolina Agricultural Extension Service.
Un enfriador evaporativo localizado en la cima de un almacn puede enfriar un cuarto
entero de producto almacenado tal como boniatos (camotes) u otros cultivos sensible
al dao por fro. Los respiraderos para el aire de salida debern estar situados en la
base del edificio de forma que el aire sea conducido a travs de la sala antes de su
salida.
Fuente: Thompson, J.F and Scheuerman, R.W. 1993. Curing and Storing California
Sweetpotatoes. Merced County Cooperative Extension, Merced, California 95340
A continuacin se ilustra un esquema de una seccin transversal de un almacn de

frutas. Este sistema fue aprobado oficialmente como el modelo estndar para
almacenes de campo por el Ministerio de la Construccin (Corea) en 1983. Como se
observa, las entradas de aire estn en la base del edificio y el suelo est perforado,
permitiendo un movimiento libre de aire. El edificio est posicionado por debajo del
nivel de tierra, aprovechando las propiedades enfriantes del suelo.
Fuente: Seung Koo Lee, Assoc. Prof., Postharvest Technology Lab., Department of
Horticulture, Seoul National University, Suwon 441-744, Korea.
Si las instalaciones de almacenamiento estn refrigeradas, el uso de aire exterior para

ventilacin supone un derroche de energa. Para estos sistemas se puede utilizar un
equipo sencillo de recirculacin de aire diseado mediante la colocacin de un
ventilador por debajo del nivel del suelo y la provisin de un espacio libre en un
extremo del almacn para que el aire fro retorne a los respiraderos de entrada.
Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2. London:
Una arreglo apropiado de los conductos del piso para la circulacin del aire mejorar la
ventilacin en el almacn. Los conductos laterales debern estar a 2 metros de
separacin y la velocidad del flujo de aire desde el conducto principal deber ser de 10
a 13 metros/segundo.
Conducto longitudinal principal

Conducto central principal
Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2. London:

Los conductos laterales pueden construirse a partir de un gran variedad de materiales.

Los conductos porttiles se pueden elaborar con listones de madera en diseos
triangular, cuadrado o rectangular. Un tubo redondo de plstico o arcilla se usa cuando
las aberturas pueden perforarse sin daar el tubo. Pueden tambin construirse
conductos permanentes por debajo de la tierra usando bloques de hormign.
Conducto triangular de madera
Conducto tubular de arcilla

Conducto de hormign empotrado
Fuente Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London:

En las regiones fras se pueden mantener temperaturas adecuadas de

almacenamiento mediante introduccin del aire exterior al interior del almacn. Unas
instalaciones tpicas para un sistema de ventilacin a presin se muestran a
continuacin. La distribucin del aire por la parte superior simplifica el diseo del
almacn. Un conducto de distribucin para la recirculacin inferior del aire puede
usarse si la refrigeracin est en marcha. Los conductos pueden ser de madera, tubo
de plstico o cualquier material adecuado.
Sistema de ventilacin superior

Conductos exteriores comparados con los conductos de distribucin
Tipos de conductos para ventiladores de entrada de aire
Fuente: Davis, R et al. No date Storage Recommendations for Northern Onion

Growers Cornell University Extension Information Bulletin 148.
Los almacenes pueden enfriarse mediante ventilacin nocturna cuando el aire exterior
es fro. Para obtener mejores resultados los respiraderos de aire deben estar
localizados en la base del almacn. Un ventilador de descarga (extractor) colocado en
la parte superior de la estructura impulsa el aire del almacn. Los respiraderos deben
estar cerrados al amanecer y seguir cerrados durante las horas de calor diurno.
En lugares donde la electricidad no esta disponible, unas turbinas accionadas por
viento pueden ayudar a mantener los almacenes fros mediante la succin del aire
hacia arriba del edificio. Los respiraderos a nivel del suelo son especialmente tiles
para el enfriamiento mediante aireacin nocturna.
La turbina ilustrada a continuacin puede ser construda con una lmina de metal que
gira para retener el viento y se une a un polo central que acta como eje de rotacin.
La turbina deber ubicarse en la parte superior del tejado del almacn.
Los aleros (techo que sobresale) en los almacenes son muy tiles para sombrear las
paredes y las aberturas de ventilacin, as como para proporcionar proteccin de la
lluvia. Se recomiendan aleros de al menos 1 metro (3 pies).
Fuente: Walker, D.J. 1992. World Food Programme Food Storage Manual Chatham,
UK: Natural Resources Institute
Un tipo de almacn rstico para conservar pequeas cantidades de producto es el
denominado de superficies protegidas. Los ejemplos mostrados a continuacin son
especialmente aconsejados cuando las temperaturas nocturnas son ms bajas que las
deseadas para un almacenamiento adecuado. Pueden utilizarse materiales de
aislamiento tales como paja, y tambin pueden construirse cubiertas protectoras a
partir de tablas de madera, lminas de plstico o capas de suelo compacto.
Almacn enterrado de perfil cnico
Almacn en montculo
Almacn en trinchera
Fuente: McKay, S 1992. Home Storage of Fruits and Vegetables. Northest Regional
Agricultural Engineering Service Publication No. 7
Uno de los mtodos ms simples para almacenar pequeas cantidades de producto es

utilizar cualquier recipiente disponible y crear un ambiente fro. enterrando este
recipiente y usando materiales aislantes y tierra. En el ejemplo que se da a
continuacin se usa un barril de metal y paja como aislante.
Barril de almacenamiento
Fuente: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way
to Store Fruits and Vegetables. Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.
Una bodega subterrnea puede construirse excavando un foso de aproximadamente 2

metros de profundidad (7 a 8 pies) y enmarcando los lados con tablones de madera. El
ejemplo ilustrado aqu es de 3 x 4 metros (12 por 14 pies), con un conducto de madera
de 35 cm cuadrados (un pie cuadrado) como respiradero en el tejado.
to Store Fruits and Vegetables Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.
Una arcn (bin) puede servir para almacenar en el exterior pequeas cantidades de
patatas (papas) en una regin con clima fro pero sin heladas. Un entablado de forma
piramidal proporciona el espacio de aire para la ventilacin y la paja proporciona el
aislamiento. La mejor ubicacin para este pequeo almacn es un lugar sombreado.
Arcn (bin)
Una caja subterrnea revestida con tela metlica y paja, enterrada hasta el tope,
mantiene las patatas (papas) frescas, a la vez que proporciona proteccin contra las
heladas. La tapa de madera puede levantarse para un fcil acceso al producto y los
fardos de paja colocados en la superficie proporcionan ms aislamiento.
Caja subterrnea
Fuente: Bubel, M. and Bubel, N 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way
Productos secos y bulbos

Las cebollas, los ajos y los productos secos se conservan mejor si la humedad es baja
durante el almacenamiento. Las cebollas y ajos germinan si se almacenan a
temperaturas intermedias. Las cebollas pungentes se conservan ms tiempo que las
dulces, stas raramente se conservan ms de un mes (Kasmire & Cantwell en Kader,
1992). En la siguiente tabla se muestran las condiciones de almacenamiento
recomendadas para estos cultivos.
Temperatura (C) HR (%) Duracin

Cebollas 0-5 65-70 6-8 meses
28-30 65-70 1 mes
Ajos 0 70 6-7 meses
28-30 70 1 mes
Frutas y hortalizas secas <10 55-60 6-12 meses
Para el almacenamiento de cebollas y ajos a granel, los sistemas de ventilacin

debern disearse para proporcionar aire al almacn desde la parte inferior a razn de
2 pies cbicos por minuto por cada pie cbico de producto. Si el producto est en
cajas de cartn o arcones (bins), el apilado deber permitir el movimiento libre de aire,
para lo cual las filas de recipientes se acomodan paralelas a la direccin del flujo de
aire, manteniendo un espacio entre ellas de 6 a 7 pulgadas. Un buen suministro de
aire debe proveerse por la parte inferior de cada fila y los recipientes deben estar
ventilados adecuadamente.
Almacenamiento a granel
Almacenamiento en cajas o arcones (bins)
Fuente: Oregon State University. 1978. Onion Storage: Guidelines for Commercial
Growers. Oregon State Extension Service. Extension Circular 948.
Races y tuberculos
Las condiciones recomendadas para el almacenamiento de las races y tubrculos se
muestran en la siguiente tabla (Kasmire & Cantwell en Kader, 1992). Las patatas
(papas) para procesado se mantienen a temperaturas intermedias, a fin de limitar la
produccin de azcares que causan el oscurecimiento cuando se fren o se procesa.
Las patatas destinadas a consumo directo deben conservarse en la oscuridad, dado
que los tubrculos producen clorofila (tornndo se verdes) y desarrollan el alcaloide
txico solanina si se mantienen con luz. Las patatas que se almacenan para semillas
se conservan mejor con luz difusa (CIP, 1981) pues la clorofila y la solanina que
acumulan ayudarn a protegerlas de insectos y organismos causantes de su deterioro.
Las races tropicales y los tubrculos deben conservarse a temperaturas que no les
causen dao por fro, dado que ste puede provocar encafecimiento interno, picado de
la superficie y aumento de la susceptibilidad a las pudriciones.
Temperatura (C) HR (%) Duracin

Patatas (papas)
Consumo directo 4-7 95-98 10 meses
Para procesado 8-12 95-98 10 meses
Para semillas 0-2 95-98 10 meses
Yuca 5-8 80-90 2-4 semanas
0-5 85-95 6 meses
Boniatos (camotes) 12-14 85-90 6 meses
ames 13-15 aprox. 100 6 meses
27-30 60-70 3-5 semanas
Jengibre 12-14 65-75 6 meses
Jicama 12-15 65-75 3 meses
Taro 13-15 85-90 4 meses
Patatas (papas)
Cuando se almacenan patatas, una pila de almacenamiento en campo es una
tecnologa de bajo costo que puede ser diseada utilizando materiales disponibles
localmente para la ventilacin y el aislamiento. En el ejemplo ilustrado a continuacin
se emplea un entablado piramidal para la ventilacin y paja para el aislamiento. La pila
completa de patatas y paja se cubre con una capa de tierra, que no deber ser muy
compacta. En regiones muy fras, se puede aadir una segunda capa de paja y tierra.
En regiones clidas, se requiere menos tierra, pero una mayor ventilacin, que se
consigue construyendo unas salidas de aire a modo de chimenea en la parte superior
de la pila.
Pila de almacenamiento en campo

Fuente: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. Lima, Peru: International Potato
Center (CIP). 105 pp.
Unos almacenes sencillos pueden construirse para pequeos volumenes de

produccin. Los ejemplos ilustrados a continuacin pueden almacenar de 1 a 2
toneladas mtricas y se usan en fincas agrcolas y en granjas de regiones
montaosas. El primero est hecha a partir de tablas de madera pintadas de blanco
para reducir la acumulacin del calor del sol y cubierta con un techo de paja con
alerones para proteger del sol y la lluvia. Est provista de una puerta grande en uno de
los lados para carga y descarga.
El segundo almacn esta construido con madera, yeso y ladrillos de arcilla en forma
de cilindro. Tiene dos puertas, una en la parte superior para carga y la otra en la parte
inferior para una fcil extraccin de las patatas para la venta o el consumo. El color
blanco ayuda a reducir la acumulacion de calor y un techo cnico con alern de paja lo
protege de la lluvia y el sol.
Center (CIP). 105 pp.
Para grandes cantidades de patatas se puede construir un almacn en forma de A. Se
excava un foso de aproximadamente 3 metros (10 pies) de profundidad, colocando los
conductos de madera para aireacin a lo largo del plano de la tierra. El techo de la
instalacin se construye de madera y a continuacin se cubre de paja y tierra.
Fuente: University of Idaho. No date. Idaho Potato Storage. Agricultural Experiment

Station, College of Agriculture, Bulletin 410.
Los conductos de ventilacin para los grandes almacenes se pueden instalar tanto
vertical como horizontalmente. El almacn para patatas que se muestra abajo
proporciona una buena ventilacin utilizando materiales sencillos. El almacn puede
ser de cualquier tamao o forma dado que los conductos de aire pueden extenderse a
lo largo y a lo ancho de l.
Fuente: Lopez, E.G. 1983. Conservacion de la Produccion Agricola. Barcelona:

Editorial Aedos. 188 pp.
Cuando se cargan patatas dentro de un gran almacn es importante distribuir
uniformemente el producto para una buena ventilacin. Las cargas desniveladas
impiden el movimiento del aire y causan prdidas debido a una ventilacin
inadecuada.
Distribucin uniforme de patatas en el almacn
Distribucin no uniforme de patatas en el almacn
Center (CIP) 105 pp.
Almacenamiento en atmosferas controladas (A. C.)

El almacenamiento en atmsferas controladas o modificadas deber utilizarse como
suplemento de un control adecuado de temperatura y humedad relativa. Algunos
mtodos sencillos para modificar la composicin del aire en el ambiente del almacn
se enumeran a continuacin (de Kader, 1992). El aire que entra al almacn o que es
recirculado en su interior debe pasar a travs de un mecanismo de control.
Control del oxgeno:
para DISMINUIR:
purgar con nitrgeno
convertidor cataltico
quemador de llama abierta
(requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida)
Control del dixido de carbono:
para AUMENTAR:
hielo seco
cilindro presurizado de gas
para DISMINUIR:
limpiador de hidrxido de sodio

carbn activado
cal hidratada (usar 0.6 Kg de cal hidratada para tratar el aire utilizado para ventilar 100
Kg de fruta. El aire puede ser dirigido para pasar a travs de la caja de cal ubicada
dentro o fuera de la sala de A.C.)
Control de etileno:
para DISMINUIR:
permanganato potsico
carbn activado
La siguiente tabla muestra un resumen de las condiciones recomendadas para el

almacenamiento en atmsferas controladas (de Kader, 1992). Solamente han sido
includas las frutas y hortalizas para las que se usan comercialmente las A.C.
Temp (C) % O2 % CO2

Fresas 0-5 10 15-20
Manzanas 0-5 2-3 1-2
Kiwi 0-5 2 5
Nueces y frutos secos 0-25 0-1- 0-100
Bananas (Pltanos) 12-15 2-5 2-5
Meln (Cantaloupe) 3-7 3-5 10-15
Lechuga 0-5 2-5 0
Tomate Parcialmente maduro 12-20 3-5 0
Maduro 8-12 3-5 0
A continuacin se muestra un modelo de almacn de A.C. a pequea escala. Cada

componente est rotulado. Para mayor informacin sobre mtodos de construccin,
materiales y costes, srvase referir a la fuente que se detalla ms abajo.
Fuente: Lougheed, E.C. et al. 1985. Small scale simulated commercial C.A. Storage
rooms. Int'l. CA Conf. North Carolina State Univ. Hort. Report No. 126:235-247.
El almacenamiento en atmsferas controladas de producto cargado en tarimas, cargas

unitarizadas o "palletizadas" es posible utilizando una estructura que evite la fuga de
gases. Cualquier nmero de tarimas puede acomodarse en el interior de una cubierta
plstica. Un recipiente acanalado construido de lmina metlica se coloca en un patrn
rectangular dentro del piso de hormign del almacn. Una cubierta de polietileno se
coloca sobre la tarima de carga del producto y se sella introduciendo una manguera de
hule dentro del recipiente acanalado.
Esquema tpico de una carpa de A.C.:
Esquema del precinto en la artesa del suelo de la sala:
Fuente: McDonald, B. 1982. Controlled atmosphere storage using plastic tents.

International Institute of Refrigeration.
Una carpa plstica de bajo coste hecha de polietileno claro puede usarse para el
almacenamiento en atmsfera controlada de racimos de pltano verde. Un pequeo
ventilador sirve para la circulacin del aire en el almacn de atmsfera controlada (2%
O2 y 5% CO2) a travs de una cmara de permanganato potsico sobre xido de
aluminio (Purafil). La maduracin se retarda dado que el etileno es eliminado del
cuarto de almacenamiento. La vida til de los pltanos bajo estas condiciones es de 1
mes a 6 semanas a temperatura ambiente.
Fuente: Shorter, A.J. et al. 1987. Controlled atmosphere storage of bananas in
bunches at ambient temperatures. CSIRO Food Research Quarterly 47:61-63.
Atmosferas modificadas en tarima

El establecimiento de una atmsfera modificada en una sola tarima de carga de
producto es posible utilizando tecnologa relativamente sencilla. La tarima es
primeramente cubierta con polietileno, se apilan las cajas, se cubre con una capa de
polietileno y finalmente se sella con cinta adhesiva. Se crea un ligero vaco y entonces
la mezcla de gas deseada se puede introducir (Kader, 1992).
Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas y
hortalizas
Clasificacin de productos de acuerdo a su grado de perecimiento y vida
potencial de almacenamiento en aire a temperaturas y humedades relativas
cercanas a lo ptimo.
Grado de perecimiento/Vida potencial de almacenamiento/Productos
Muy alta/< 2 semanas/Albaricoque (chabacano), zarzamora, arndano, cereza, higo,

frambuesa, fresa; esprrago, brotes de juda, brcoli, coliflor, cebolleta (cebollines,
cebollitas de cambray), lechuga de hoya verde, setas (hongos), meln, guisante
(chichero), espinaca, maz dulce, tomate (maduro); la mayora de las flores y follaje;
frutas y hortalizas ligeramente procesadas.
Alta/2-4 semanas/Aguacate, banana (pltano), uva (sin tratamiento con SO2),

guayaba, loquat, mandarina, mango, meln (Honeydew. Crenshaw, Persa), nectarina,
papaya, melocotn (durazno), ciruela; alcachofa, judas verdes, coles de bruselas,
repollo, apio, berenjena, lechuga Iceberg, okra, pimiento, calabacitas de verano,
tomate (parcialmente maduro).
Moderada/4-8 semanas/Manzana y pera (algunas variedades) uva (tratada con SO2)

naranja, pomelo (toronja), lima, kiwi, caqui, granada; remolacha de mesa, zanahoria,
rbano, patatas (papas) inmaduras.
Baja/8-16 semanas/Manzana y pera (algunas variedades), limn; patatas (papas)

maduras, cebolla seca, ajo, calabaza, calabacitas de invierno, boniato (camote), taro,
ame; bulbos y otras plantas ornamentales.
Muy baja/>16 semanas/Nueces, frutas y hortalizas secas.
Fuente: Kader, A.A., 1993. In Preece, J.E. and P.E. Read, The Biology of Horticulture:
An Introductory Textbook. New York: John Wiley and Sons, Inc. pp.
Captulo 8: Transportacin de las cosechas
Vehiculos abiertos
Patrones de estibamiento (de apilado)
Remolques refrigerados
Apuntalamiento de la carga
El control de la temperatura es crtico durante el transporte a largas distancias. La

carga debe apilarse para permitir una circulacin adecuada de aire de forma que
elimine el calor que produce la mercanca as como el calor que entra del aire exterior
y de la carretera. Los vehculos de transporte deben estar bien aislados para mantener
ambientes fros en las mercancas pre-enfriadas, as como ventilados para permitir el
movimiento de aire a travs de las mercancas. El producto debe ser apilado durante
el transporte de forma que se minimicen los daos y adems debe estar apuntalado y
bien asegurado. Un vehculo abierto puede cargarse de forma que el aire pase a
travs de la carga, refrescando el producto cuando el vehculo se mueve.
Las cargas mixtas pueden ser un problema serio cuando las temperaturas ptimas no
son compatibles (por ejemplo, cuando se transportan frutas sensibles al fro junto con
otras que requieren de bajas temperaturas), o cuando mercancas que producen
etileno y aqullas sensibles a etileno se transportan juntas. Las mercancas de alta
produccin de etileno (tales como pltanos maduros, manzanas y melones) pueden
producir alteraciones fisiolgicas en productos sensibles al etileno (como son lechuga,
pepino, zanahoria, patata, boniato) y/o cambios indeseables en color, sabor y textura.
Vehiculos abiertos
Los productos transportados a granel deben cargarse cuidadosamente de forma que
no se daen. Los vehculos pueden recubrirse con una capa gruesa de paja o algn
otro material que amortigua. Las esteras o los sacos pueden usarse como soporte en
vehculos pequeos. No deben colocarse otras cargas encima del producto.
Fuente: Wilson, J. No date. Careful Storage of Yams: Some Principles to Reduce
Losses. London: Commonwealth Secretariat / International Institute of Tropical
Agriculture.
El enfriado de las cargas abiertas es deseable siempre que sea posible. Puede
construirse un dispositivo de ventilacin para un vehculo abierto no refrigerado
cubriendo la carga holgadamente con lonas y adaptando un capturador de aire con
una lmina de metal. Este dispositivo se coloca en la parte frontal de la carga a una
altura mayor que la cabina. Los transportes a gran velocidad y/o que recorren largas
distancias corren el riesgo de causar un secado excesivo al producto.
Fuente: Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food
Losses in Perishable Products of Plant Origin, Working Document 2: Fruits and
Vegetables. (6-9 May, Rome: FAO)
Este sistema de ventilacin fue diseado para el transporte a granel de judas en Irn.
El capturador de viento y los conductos fueron construdos con recipientes de listones
de madera. Despus de eliminar las caras frontal y trasera, los recipientes se unen con
alambre siguiendo el modelo que se muestra abajo. El aire fluye hacia arriba a travs
de la carga durante el transporte, ayudando a preservar el producto del
sobrecalentamiento. Este sistema se ha usado tambin en camionetas, para el
transporte de cargas a granel de maz tierno y judas verdes. Los mejores resultados
se obtienen cuando el transporte se realiza a horas tempranas antes del amanecer.
Fuente: Kasmire, R.F. 1994. Comunicacin personal.
Patrones de estibamiento (de apilado)

La produccin transportada en cajas de cartn deber apilarse de forma que permita
una circulacin de aire adecuada a travs de la carga. El diagrama que se muestra a
continuacin ilustra el apilado en cruz de recipientes telescpicos. Una tarima (pallet) u
otros soportes deben utilizarse para mantener las cajas separadas del contacto directo
con el piso.
Fuente: Ashby, B. H. et al. 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by
669.
Para reducir la conduccin de calor desde el exterior del vehculo al interior de la carga
de producto, las estibas (apilados) no debern entrar en contacto con el piso y las
paredes del vehculo A continuacin se muestra un estibado piramidal de bolsas en el
interior de un remolque refrigerado.
Fuente: Ashby, B.H. et al, 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by
Truck. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 669.
Los "bushels" (medida de capacidad para granos, frutas y hortalizas, equivalente a 35

litros pueden cargarse en un remolque refrigerado usando un patrn de capas
invertidas alternadas que deja bastante espacio entre filas para la circulacin del aire.
Fuente: Ashby, B.H. et al., 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by
Truck. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 669.
Cuando cajas de cartn de varios tamaos forman parte de la misma carga, los
recipientes ms grandes y los ms pesados deben colocarse en la parte inferior de la
carga. Se deben dejar adems unos canales paralelos para que el aire se mueva a
todo lo largo de la carga.
Fuente: Nicholas, C.J. 1985. Export Handbook for U.S. Agricultural Products. USDA,
Office of Transportation, Agricultural Handbook No. 593
Frecuentemente los recipientes grandes usados para el empacado de flores deben

apilarse manualmente cuando se cargan en un vehculo de transporte. El mejor patrn
de estibamiento para flores se conoce como "hoyo de pichn": las cajas son apiladas
en capas contnuas y discontnuas alternadamente, dejando canales en la parte
inferior de las dos paredes. Este patrn proporciona canales para la circulacin del aire
por toda la longitud de la carga y permite que cada caja est en contacto directo con el
aire refrigerado.
Fuente: Rij, R et al. 1979. Handling, Precooling and Temperature Management of Cut
AAT-W-5, UC Leaflet
Los recipientes deben cargarse de forma que estn alejados de las paredes laterales y
del piso del vehculo de transporte para minimizar la conduccin de calor del exterior.
En el diagrama mostrado a continuacin el numero se refiere a cuntas cajas estaran
en contacto con las paredes y el piso del camin cuando est totalmente cargado.
Solamente la carga mostrada en la parte inferior derecha est completamente

protegida de la conduccin de calor. El uso de tarimas mantiene las cajas separadas
del piso, mientras que la colocacin de la carga en el centro deja un espacio aislante
de aire entre las cargas unitarizadas y las paredes externas.
Fuente: Ashby, B. H. et al. 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by
669.
Remolques refrigerados
Las caractersticas del interior de un remolque refrigerado afectan su capacidad para
mantener las temperaturas deseadas durante el transporte. Los operarios deben
inspeccionar el remolque antes de cargarlo, revisando los siguientes puntos:
Fuente: Kasmire, R.F. and Hinsch, R.T. 1987. Maintaining Optimum Transit
Temperatures in Refrigerated Truck Shipments of Perishables. University of California
Perishables Handling Transportation Supplement No. 2.
Para un control ptimo de la temperatura durante el transporte, los remolques

refrigerados necesitan un aislamiento, una gran capacidad de ventilacin y un
conducto de distribucin de aire. El esquema muestra stas y otras caractersticas
deseadas.
Fuente: Kasmire, R.F. and Hinsch, R.T. 1987. Maintaining Optimum Transit
Temperatures in Refrigerated Truck Shipments of Perishables. University of California
Perishables Handling Transportation Supplement No. 2.
Apuntalamiento de la carga
Se debe dejar un espacio entre la ltima de producto y la parte trasera del vehculo de
transporte, por lo que la carga deber apuntalarse a fin de evitar desplazamientos. Un
sencillo enrejado como puntal de madera puede ser construdo e instalado para
prevenir daos durante el transporte.
Fuente: Nicholas, C.J. 1985. Export Handbook for U.S. Agricultural Products. USDA,
Office of Transportation, Agricultural Handbook No 593
Captulo 9: Manejo en el lugar de destino
Descarga
Temperaturas de almacenamiento
Clasificacin/reempacado
Maduracin
Exhibicin
Cuando se maneja el producto en el lugar de destino, una vez ms es importante

evitar una manipulacin ruda, reducir el nmero de pasos en el manejo y mantener la
temperatura baja. Los mercados al por mayor y al detalle requieren almacenes limpios
y bien aislados. Dado que una gran variedad de mercanca se maneja normalmente en
este punto, es importante recordar no mezclar aqullas con diferentes requerimientos
de temperatura o almacenar productos sensibles al etileno con otros que lo producen
activamente. El apilado de recipientes no uniformes deber hacerse con cuidado a fin
de evitar aplastar los envases menos resistentes.
Antes de que el producto se venda al consumidor, el comerciante debe efectuar una

clasificacin atendiendo a la calidad o, al menos, eliminar cualquier producto daado o
podrido. Si la madurez no es uniforme, la clasificacin en el lugar de destino permite al
vendedor poner un precio ms alto al producto de mejor calidad.
Si el producto manejado es climatrico y se cosech antes de su maduracin

(pltanos, tomates, aguacates, mangos), es posible que al gestor del punto de destino
le interese la maduracin de la mercanca antes de la venta al pblico Existen
productos como los pltanos que pueden dejarse madurar de forma natural a
temperatura ambiente. Si los pltanos se cubren con plstico, se obtendr una
maduracin ms uniforme del lote (PHTRC, 1984). La colocacin de un respiradero de
aire (un tubo apropiado) en el centro de la pila de fruta a madurar puede reducir el
sobrecalentamiento durante la maduracin y, consecuentemente, incrementar la vida
til. La introduccin de gas etileno o de compuestos liberadores de etileno en un
ambiente de almacenamiento especial (conocido como cuarto de maduracin) es un
modo ms efectivo de asegurar una maduracin uniforme.
En la exhibicin de los productos, se recomienda colocar stos en capas simples o

dobles para evitar el dao por compresin y la manipulacin excesiva por los
consumidores. La temperatura de los mostradores o de los refrigeradores de
exhibicin de los supermercados debern ser adecuadas a la mercanca en venta. Por
ejemplo, los pimientos y tomates parecen deliciosos cuando se presentan con la
lechuga, pero aqullos son sensibles a dao por fro mientras que sta no. Una
humedad relativa alta en el entorno del producto lo proteger de la prdida de agua;
por ello se instalan pulverizadores de agua fresca para productos que toleran el agua
en la superficie (lechuga, brcoli, cebolletas (cebollines)) junto con la refrigeracin.
Los mercados rsticos al aire libre tienen los inconvenientes de la falta de control de
temperatura y la alta circulacin de aire, que puede llevar a desecar el producto.
traducindose en arrugado y marchitamiento. Este tipo de mercados pueden
beneficiarse a veces utilizando ms zonas sombreadas y proteccin de los vientos
dominantes.
Finalmente el gestor de destino puede ayudar a reducir prdidas en el futuro

manteniendo unos buenos registros de las fuentes de prdidas acaecidas durante la
venta al por mayor o al por menor (Kasmire & Ahrens en Kader, 1992). La
identificacin de la causa de las prdidas (por daos mecnicos, deterioro o
enfermedad. inmadurez o sobremaduracin), permite al gestor proporcionar a los
suministradores de producto una informacin beneficiosa para mejorar la calidad.
Descarga
Una plataforma de descarga puede facilitar el trabajo asociado con el manejo de los
productos en destino. Los recipientes pueden ser transferidos ms rpidamente con
menos esfuerzo. Para grandes camiones funciona bien una plataforma de carga de
117 a 122 cm de altura (46-48 pulgadas) mientras que para camiones pequeos o
camionetas se recomienda una altura de 66-81 cm (26-32 pulgadas).
Fuente: Selders, A.W. et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. Northeast Regional
Agricultural Engineering Service/Cornell University Cooperative Extension.
Un dispositivo sencillo para facilitar el trabajo de descarga de los vehculos de

transporte puede construirse con 2 poleas y una cuerda resistente. Una polea se
monta en el interior del camin en la parte frontal y la segunda se monta afuera en un
poste porttil o en un objeto estacionario como la pared de un edificio. Los recipientes
pueden colgarse directamente de sus asideros o puestos en un dispositivo de cadena.

Losses in Perishable Products of Plant Origin. Working Document 2: Fruits and
Unas escaleras sencillas construirse para facilitar el trabajo de carga y descarga del
producto. Las escaleras que a continuacin se ilustran pueden plegarse y fijarse por
debajo del camin cuando el vehculo est en marcha. Los escalones pueden hacerse
de madera o de malla de acero y las barras de soporte de acero.
El uso de una rampa es un mtodo simple y seguro para la descarga del producto. La
rampa deber ser lo suficientemente ancha para prevenir accidentes y suficientemente
fuerte para soportar el peso del trabajador ms la mercanca que se traslada.

Losses in Perishable Products of Plant Origin Working Document 2: Fruits and
Temperaturas de almacenamiento
Cuando el producto se mantiene en el lugar de destino durante un corto tiempo antes
de su comercializacin, el gestor ayudar a mantener su calidad y a reducir prdidas
almacenando la mercanca a la temperatura ms adecuada. Si el periodo de
almacenamiento es de 5 das o menos, si la humedad relativa se mantiene entre el 85
y el 95% y el nivel de etileno por debajo de 1 ppm mediante ventilacin o utilizando un
lavador, la mayora de las mercancas se pueden agrupar en las siguientes 3
categoras
HORTILIZAS Y MELONS
0-2 C
acelga
ajo
alcachofa
anis
apio
arvejas*
arvejas china*
berro*
berza
bok choy
brocoli*
cantaloupe
castaa de agua
cebolletas, cebollines*
celeriac
col de bruselas*
coliflor*
col rizada*
daikon*
endive*
endiva belga*
escarola
esprago*
espinaca*
hojas verdes*
hongos
lechuga*
maz dulce
nabo
perejil*
pesinaca
puerro*
rabano
rabano picante
raddichio
remolacha
repollo*
retonos de frijol
ruibardo
rutabaga
salsifi
tupinambu
zanahoria*
7-10 C
basil
benjerena*
calabacita*
chilles
ejotes
hojas de cacto
kiwano
melon (Juan Canary)
ocre (quimbombo)*
pepino*
pimiento
sandia
tomatillos
16-18 C
boniato*
calabacitas de invierno
calabazas
camote*
cebollas secas
melon (Crenshaw, Casaba, Honeydew, Persa)
ame
patatas (papas)
tomate
taro
yuca
FRUTAS
0-2 C
albaricoques
aguacate maduro
arndano
caqui
cerezas
ciruela pasa
ciruelas
dtiles
duraznos
frambuesa
fresa
grosella espinosa
higos
kiwi*
manzanas
melocotn
membrillo
mora
pasa
pera asitica
peras
uvas
7-10 C
aceitunas frescas
aguacate inmaduro
carambola
chayote
feijoa
granada
guayaba
kumquat
litchi
longan
mandarinas
maracuy
naranjas
pepino
pia
tamarillo
tangerinas y frutas citricas afines
tuna
16-18 C
atemoya
banano
chirimoya
coco
fruta de pan
guanbana
limoncillo*
limones*
pltanos
pomelo
mango
mangostan
rambutan
papaya
sapote
toronja*
* sensible a etileno
Fuente: Thompson. J.F. y Kader, A.A. 1995. Postharvest Outreach Program, University
of California at Davis.
Clasificacin/reempacado
La instalacin de una unidad de trabajo para el manejo de la produccin en destino
deber organizarse para reducir los movimientos innecesarios. En la ilustracin
adjunta, una mesa de vaciado se ubica junto a una pila para el lavado del producto, y
el panel de drenaje se localiza directamente junto al lavadero. Cuando el producto se
ha secado, las cajas de cartn pueden empacarse y colocarse en los carros
(transportadores) localizados junto a la mesa de reempacado. Con este esquema un
solo trabajador podra efectuar todas las etapas de manejo, o diversos operarios
podran trabajar uno al lado del otro.
Fuente: Selders. A.W et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. Northeast Regional
Agricultural Engineering Service / Cornell University Cooperative Extension.
Parte de la mercanca pudiera requerir reempacado por parte del mayorista o minorista
debido a cambios en la calidad o a una maduracin desigual. La mesa de clasificacin
de tomate ilustrada a continuacin tiene estaciones de trabajo hasta para 5
clasificadores, quienes seleccionan los tomates maduros, semi-maduros y con inicios
de maduracin, permitiendo que los verdes lleguen hasta el final de la linea. Los de
desecho se ponen en recipientes debajo de la mesa.
Fuente: USDA. No date. Tomato repacking methods and equipment. USDA Marketing
Service, Transportation and Facilities Research Division, Marketing Research Report
No. 597
Maduracin
Algunos productos requieren una maduracin antes de la venta al mayoreo o al
menudeo. Los cuartos de maduracin se usan frecuentemente para tomates y
pltanos. El uso de mezclas diluidas de gas etileno es ms segura que el uso del
etileno puro que es explosivo e inflamable en concentraciones iguales o superiores al
3%.
Para tomates. el etileno grado tcnico se introduce en el cuarto a una concentracin

de aproximadamente 100 ppm durante 48 horas Aproximadamente 0.025 pies cbicos
de etileno por hora se requieren por cada 1000 pies cbicos de volumen del cuarto de
maduracin. Un pequeo ventilador se puede instalar para asegurar un flujo contnuo y
uniforme de etileno dentro y a travs de la habitacin. La maduracin con aire forzado
se est usando cada da ms para mantener temperaturas y concentraciones de
etileno ms uniformes a travs del cuarto de maduracin.
Fuente: Kasmire, R.F. 1981. Continuous flow ethylene gassing of tomatoes. California
Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board Information Bulletin No. 29.
La maduracin puede tambin conseguirse con el uso del etileno que genera el etanol
cuando pasa a travs de un lecho de almina activada o mediante el uso de
compuestos liberadores de etileno como el Ethephon (cido 2-cloroetilfosfnico).
Cuando se utiliza Ethephon en aerosol la cantidad de etileno liberada aumentar a
medida que el pH y la humedad relativa aumentan.
Fuente: Kays, S.J. and Beaudry, R.M. 1987. Techniques for inducing ethylene effects.
Acta Horticulturae 201: 77-115.
La ilustracin que se muestra es un cuarto para el desverdizado de ctricos en cajas

palet (palox) El techo del cuarto es relativamente alto para permitir el apilado de al
menos 4 cajas de altura. Un techo falso se coloca para proporcionar un movimiento de
aire adecuado por el cuarto.
Fuente: USDA. Sin fecha. Modernizing Handling Systems for Florida Citrus from
Picking to Packing Line. Agricultural Research Service Marketing Research Report No.
914.
Varios cuartos pequeos de maduracin pueden ser ms tiles que uno solo de mayor
tamao para gestores a pequea escala, dado que la cantidad de producto
manipulado en destino puede variar de una vez a otra. En este caso, pueden
disearse sistemas de flujo que permitan el uso de uno o ms cuartos al mismo
tiempo.
Los medidores de flujo pueden concentrarse en un punto de fcil control o pueden

distribuirse en linea. En el primer caso se requiere de ms tubera en comparacin con
su localizacin individual en cada cuarto de maduracin. Para ms informacin y
detalles de cmo poner a punto un flujo a travs de un sistema para maduracin de
fruta, ver Sherman y Gull (1981).
Medidores de flujo en un solo punto
Medidores de flujo localizados en cada cuarto de maduracin
Fuente: Sherman, M. and Gull, D.D. 1981. A flow through system for introducing
ethylene in tomato ripening rooms. University of Florida / IFAS, Vegetable Crops Fact
Sheet 30.
En la actualidad, los gestores a pequea escala pueden alquilar instalaciones de

maduracin porttiles en un gran numero de compaas en los Estados Unidos. El
sistema autnomo porttil ilustrado a continuacin tiene una capacidad de 20 tarimas,
un gran flujo de aire y es sencillo de manejar. Los nicos requerimientos son una
fuente de electricidad de 220 V.
Fuente: Modular Ripening Company, Inc. 1994. Northfolk, Virginia.
Un mtodo sencillo y casero para madurar fruta en pequeas cantidades es el uso de

un bol en cuyo interior se coloca la fruta a madurar junto con una manzana madura o
un pltano maduro (o cualquier otro producto de alta produccin de etileno). El bol
mostrado a continuacin est hecho de plstico moldeado y tiene agujeros para la
ventilacin en la cubierta. Con este mtodo la maduracin tomar de 1 a 4 das.
La maduracin casera es tambin posible usando otra prctica sumamente sencilla

que consiste en colocar las frutas a madurar en una bolsa de papel con una fruta
madura cerrar holgadamente y comprobar el estado a los pocos das.
Exhibicin
Este mostrador est diseado para usarlo con mercanca como crucferas u hortalizas
de hoja que pueden tolerar el enfriado con hielo. El mostrador se puede usar en
posicin horizontal o con algo de inclinacin. Para una amplia informacin sobre
especificaciones de diseo contactar con Cornell University Extension Service en
Ithaca, New York.
Se requieren de 4 a 5 libras de hielo picado por pie cuadrado de rea para el enfriado
diario. El agua que escurre se colecta en un recipiente. Para reducir las necesidades
de hielo, la bandeja de exhibicin debe estar aislada y alejada del sol directo.
Fuente: Bartsch, J. A. et al. No date. Construction and management of an iced produce

display. Cornell University, Agricultural Engineering Extension Bull. 438.
Una humedad relativa alta puede mantenerse durante la exhibicin de los productos
pulverizando agua fra sobre la mercanca tolerante a ella.
Un sistema sencillo de tipo regadera puede construirse perforando agujeros

minsculos en un tubo y conectndolo a una manguera. Si la exhibicin es en
mercados al aire libre se deben sombrear los productos.
Un mostrador sencillo semicircular puede construirse de 1 x 8 pies de lmina de
madera contrachapada. Los planos para la mesa ilustrada a continuacin y para otros
exhibidores de mercado estn disponibles en Cornell University Extension 304 Riley-
Robb Hall Ithaca New York 14853.
Fuente: Agricultural and Biological Engineering. No date. Description and Price List of
Plants for Storages and Market Stands for Fruit and Vegetables. Cornell University
Extension Bulletin 851-S.
Captulo 10: Procesado de frutas, hortalizas y otros

productos
Equipos de procesado
Operaciones de preparacin para el procesado
Secado solar
Deshidratadores de aire forzado
Deshidratadores de combustin
Deshidratadores elctricos
Secado en horno
Secado de flores
Extraccin de aceites de plantas aromticas
Preparacin de conservas
Preparacin de jugos (zumos)
Otros mtodos de procesado
Si no existen condiciones idneas para el almacenamiento o comercializacin del

producto fresco, muchos productos hortcolas pueden ser procesados mediante el uso
de tecnologas bsicas. Existe una amplia gama de mtodos de procesado que
pueden usarse a pequea escala como son la deshidratacin, fermentacin, enlatado
y preparacin de conservas y jugos (zumos). As, las frutas, hortalizas y flores pueden
secarse y almacenarse para su posterior consumo o venta. La fermentacin es un
mtodo tradicional de conservacin de alimentos en todo el mundo; Campbell-Platt
(1987) ha descrito ms de 3500 alimentos fermentados. Otros mtodos de procesado
de frutas y hortalizas son la preparacin de conservas y la congelacin.
Frecuentemente la fruta se conserva en azcar o en jugo (zumo).
Equipos de procesado
Existe un catlogo de equipos de procesado de productos hortofrutcolas publicado por
Intermediate Technology Publications. Incluye mquinas como deshidratadoras,
recipientes para almacenaje, molinos manuales y elctricos, separadoras de semillas,
limpiadoras, descortezadoras, peladores, extractoras de aceites esenciales, prensas
de frutas y cortadoras o ralladores de races comestibles. Algunos ejemplos se
muestran a continuacin.
Rallador de yuca
Rebanador de races
Prensa manual de fruta
Fuente: 1987. Post-harvest Crop Processing: Some tools for agriculture. Intermediate
Technology Publication. London, England. 29 pp.
Operaciones de preparacin para el procesado
Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelacin
secado. Las frutas tales como manzanas, peras, melocotones y albaricoques
(chabacanos) se tratan a veces con dixido de azufre antes del secado. El escaldado
(mediante bao de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertas reacciones enzimticas
del producto, ayudando as a conservar el color y sabor despus del procesado. El
tratamiento con dixido de azufre (mediante incineracin de una cucharada de azufre
en polvo por cada libra de fruta, o por immersin de la fruta en una solucin al 1% de
metabisulfito potsico durante un minuto) ayuda a prevenir el pardeamiento, as como
la prdida de sabor y de vitamina C.
Tiempo de escaldado para algunos productos (se usan 8 litros de agua por
kilogramo de producto, un galon de agua por cada libra de producto):
Producto Tiempo en agua hirviendo (minutos)

Brcoli 3
Judias verdes 3
Repollo (col) 5
Zanahorias 5
Coliflor 3 (aadir 4 cucharillas de sal)
Maz dulce 7
Berenjena 4 (aadir 1/2 taza de zumo de limn)
Hortalizas de hoja 2
Setas (hongos) 3a5
Guisantes (chcharos) 5
Patatas (papas) (nuevas) 4 a 10
Calabaza hasta consistencia blanda
Calabacn (calabacitas) 3
Fuente: Chioffi, N. and Mead, S. 1991. Keeping the Harvest. Pownal, Vermont: Storey
Publishing.
Tiempo de sulfitado para algunas frutas:
Cultivo Tiempo
Manzanas 45 minutos
Albaricoques (chabacanos) 2 horas
Melocotones (duraznos) 3 horas
Peras 5 horas
Fuente: Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of California. Division
of Agricultural Science, Leaflet 2785.
Una cmara para el sulfitado de bajo costo puede construirse a partir de una caja
grande de cartn a la que se practican escisiones en varios lugares para permitir una
ventilacin adecuada. Las bandejas de secado son apiladas dentro de la caja usando
como espaciadores ladrillos y tacos de madera. Las bandejas deben ser
completamente de madera, dado que los vapores de azufre corroen el metal. El
montaje completo debe ubicarse al aire libre, preferiblemente sobre suelo raso. Se usa
una cucharada de azufre por cada libra de fruta. El azufre se introduce dentro de un
recipiente que ha de situarse retirado de las paredes de la caja, dado que alcanza
temperaturas bastante altas. Los bordes inferiores de la caja se cierran con tierra.
Fuente Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of California, Division
of Agricultural Science, Leaflet 2785.
Secado solar
Los productos pueden secarse usando la radiacin solar directa o indirecta. El mtodo
ms simple de secado solar consiste en colocar el producto a secar directamente
sobre un superficie negra plana; el sol y el viento secarn la cosecha. Las nueces se
secan de forma efectiva usando este mtodo.
Un mtodo sencillo para la construccin de un secador directo es a partir de una malla

metlica enmarcada que al colocarse sobre bloques de madera u hormign permite la
circulacin de aire por debajo del producto. Por encima del producto se puede colocar
una cubierta de tela ligera (de tejido de redecilla por ejemplo) con objeto de protegerlo
de insectos y pjaros.
Un modelo sencillo de secador solar puede construirse a partir de un marco de madera

cubierto con esteras de malla ancha. La siguiente ilustracin representa el secado
solar directo de rodajas de tomate fresco sobre esteras de paja. El aire puede pasar
por encima y por debajo del producto, acelerando el secado y reduciendo prdidas
debidas a sobrecalentamiento.
Fuente: Kitinoja, L 1992. Consultancy for Africare / USAID on food processing in the
Ouadhai, Chad, Central Africa. Extension Systems International, 73 Antelope Street,
Woodland, California 95695.
Para aumentar la eficiencia del secado se deben usar algunas estructuras capturen la
radiacin solar. Varios tipos de secadores solares se han desarrollado y se muestran a
continuacin.
Tipo de Descripcin Esquema del

Secador Modelo Bsico
Cabina La cmara de secado es de vidrio y no usa un colector
(Gabinete) solar por separado
directa
Cabina Se usa un colector solar que esta separado de la cmara

(Gabinete) de secado y que no tiene superficies transparentes
indirecta
Modelo La cmara de secado esta hecha de vidrio parcial o
combinado totalmente, y usa un colector solar por separado
Tnel Normalmente se usa un armazn metlico con 1 2 capas

de plstico vidriado. Generalmente se trata de un secador
directo, pero puede ser indirecto si el plstico de la capa
ms interna es negro
Tnel bajo Secador directo semejante al anterior pero se construye
ms cercano al suelo y normalmente solo contiene una
sola capa de producto
Tienda Secador solar con un marco recto en lugar de curvado
Arcn (bin) Cualquier secador pero nominalmente indirecto, con flujo

de aire forzado por conveccin que puede secar capas
profundas (normalmente 300 mm ms) de producto.
Indica superficie vidriada
Fuente: Fuller, R.J 1993 Solar Drying of Horticultural Produce: Present Practice and
Future Prospects. Postharvest News and Information 4 (5): 131N-126N
Existen modelos ms complejos de secadores solares que los anteriormente descritos.

Se construyen con ventanas de vidrio o plstico transparente que cubren el producto
proporcionando proteccin contra insectos. a la vez que captan ms calor solar.
Secador solar directo:
Los secadores indirectos se construyen de modo que la radiacin solar es recogida

por un dispositivo. Este colector solar consiste en una caja poco profunda con
interiores pintados de negro y un panel de vidrio en la parte superior. El aire caliente
as recogido asciende a travs de un recipiente que contiene de cuatro a seis bandejas
apiladas en las que se carga el producto a secar.
Fuente: Yaciuk, G. 1982. Food Drying: Proceedings of a Workshop held at Edmonton,
Alberta, 6-9 July 1981. Ottawa, Ontario: IDRC 104 pp.
El secador solar para las hojuelas de yuca (ilustrado ms adelante) consta de un

colector solar. un ventilador y una cmara de secado. El colector solar se construye
sobre una base de hormign en la que se coloca una capa de piedras finas y dos
capas de bloques de hormign; todo cubierto con polietileno
El aire calentado dentro del colector se fuerza entonces a travs del piso horadado de
la cmara de secado. Las paredas de la parte superior de la cmara, por debajo del
techo colgante, son de tela metlica para facilitar el movimiento del aire a travs del
producto.
El secador solar
El secador solar
Fuente: Best, R., Alonso, L and Velez, C. 1983 The development of a through
circulation polar heated air dryer for cassava chips. 6th Symposium. International
Society for Tropical Root Crops (Lima, Peru, Feb. 21-26, 1983).
Deshidratadores de aire forzado

Las nueces pueden secarse rpidamente, en caso de grandes cantidades. usando un
deshidratador que combina un flujo constante de aire con una fuente externa de calor.
La base de la cmara en la que se coloca el producto a secar se cubre con una lmina
de metal horadada o listones de madera. Entre el horno y la cmara existe un
ventilador que impulsa el aire caliente a travs del producto.
Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training. Manual.

Deshidratadores de combustin
El deshidratador para grandes cantidades cayo esquema se representa a continuacin
est construido de madera: consta de un ventilador axial y funciona por combustin de
queroseno o diesel Una gran variedad de deshidratadores de este tipo se fabrican en
todo el mundo
Fuente: Clarke, B. 1987. Post-Harvest Crop Processing Some Tools for Agriculture.
London, UK: Intermediate Technology Publications.
Para secar pequeos volumenes de nueces, normalmente se usan dos tipos de

deshidratadores. Un vagn (furgn, carro) con piso horadado que se puede transportar
desde el campo conectndose posteriormente al quemador porttil para el secado del
lote. El segundo tipo es un deshidratador estacionario, conocido como deshidratador
de "arcones mltiple''; esta diseado para mover aire caliente a lo largo de una cmara
situada debajo de una plataforma fija: los arcones individuales de nueces se colocan
sobre la plataforma y se secan con el aire caliente que sube por el piso horadado.
Deshidratador tipo Vagn
Deshidratador de Arcones Mltiples

Fuente: Kader, A.A. and Thompson, J.F. 1992. In: Kader, A.A. (Ed). Postharvest
Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of Agriculture and
Natural Resources, Publication 3311.
Deshidratadores elctricos
Un deshidratador elctrico bsico puede construirse de madera contrachapada, lmina
de metal, un ventilador pequeo, cinco bombillas con soporte de porcelana y tamices
metlicos. El secador mostrado a continuacin es de aprox. 80 cm (32 pulgadas) de
largo por 53 cm (21 pulgadas) de ancho y 76 cm (30 pulgadas) de alto. Contiene
estantes para cinco bandejas. El ventilador y la lmina de metal que reviste el
compartimiento inferior contribuyen a la conduccin de calor ascendente a travs de la
cmara.
Fuente: Chioffi, N and Mead, G. 1991. Keeping the Harvest. Pownal, Vermont: Storey
Publishing
Secado en horno
Las frutas y hortalizas pueden secarse en un horno domstico, si ste puede operar a
temperaturas bajas. El producto preparado se coloca sobre bandejas de hornear o de
tamiz metlico. La temperatura del horno se fija a 60 C (140 F) y se deja la puerta
entreabierta 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas). El tiempo de secado se puede reducir si se
aumenta la ventilacin, por ejemplo mediante el uso de un ventilador pequeo
colocado fuera del horno.
Fuente: Georgia Cooperative Extension Service 1984. So Easy to Preserve. University

of Georgia, Athens, Georgia.
Secado de flores
Las flores pueden secarse al aire colgadas por el tallo, o bien apoyadas sobre un
soporte de malla metlica. Ciertas flores tienen un aspecto ms natural si se secan
verticalmente en un jarrn. Los anturios secan mejor cuando el proceso es lento por
ejemplo, los tallos se cortan en un ngulo. y se colocan en un jarrn que contiene dos
pulgadas de agua. En todos los casos. las flores debn secarse con aire seco, y en
una rea oscura y bien ventilada.
Flores que se secan mejor en posicin vertical:
siempreviva, delfinio, espuela de caballero, vainas de okra
Flores que se secan mejor colgadas del tallo:

crisantemo, amaranto, margarita Africana. lavanda, maravilla
Margaritas africanas secndose sobre una malla metlica
Fuente: Rogers, B.R. 1988. The Encyclopaedia of Everlastings. New York: Michael
Friedman Publishing Group, Inc. 191 pp.
Las flores pueden secarse rpida y fcilmente en arena o slica gel. La arena usada
para secado de flores debe estar limpia y uniforme, siendo mejor cuanto ms fina sea
la textura. Para empezar se coloca una pulgada de arena en un recipiente, a
continuacin se pone la flor sobre la arena y cuidadosamente se termina de cubrir la
flor totalmente con ms arena. El recipiente deber estar descubierto. Las flores deben
secarse completamente en aproximadamente tres semanas. Las flores que secan bien
en la arena son la margarita del Shasta, lirio del valle, cosmos, dalia, clavel de olor,
clavel, alhel. freesia y narciso.
Secado de flores en la arena

La slica gel es relativamente cara pero puede ser reutilizada varias veces si se seca
(con calor) despus de cada uso. Para usar, cubrir la flor como se describi para el
secado con arena; a continuacin cerrar bien el recipiente El secado se produce en
aproxidamente dos o tres das. La slica gel se usa especialmente para el secado de
plantas frgiles y flores con colores delicados. Las flores que secan bien en slice gel
son la lila, anmona, anciano (flor de maz), rosa, tulipn y cinta.
Fuente: Rogers, B.R. 1988. The Encyclopaedia of Everlastings. New York Michael
Friedman Publishing Group, Inc. 191 pp.
Extraccin de aceites de plantas aromticas

El mdulo de extraccin con vapor ilustrado abajo fue el primero que se construy
para la extraccin experimental de aceites esenciales a partir de pequeas cantidades
de plantas aromticas. Este cilindro de acero inoxidable y 500 litros de capacidad
puede usarse para el procesado a pequea escala. El equipo extrae 100 ml de aceites
esenciales en cada destilacin. y la mquina puede operarse con un solo individuo. El
modelo que se muestra a continuacin es porttil dado que puede ser montado sobre
un remolque. El vapor se introduce por la base del mdulo y se mueve a travs de la
capa de material aromtico, el que descansa sobre una placa horadada de acero
inoxidable. Los vapores y voltiles extrados salen del tanque por la parte superior;
esta mezcla de gases pasa entonces a travs de un condensador de aluminio enfriado
con agua. El tanque puede inclinarse para facilitar el vaciado, la limpieza y la recarga
Extractor de vapor
Condensador de tubos mltiples para destilado de 500 litros (material de
construccin: aluminio)
Fuente: Alkire, B.H. and Simon, J.E. 1992. A portable steam distillation unit for
essential oil crops. Hort Technology 2(4): 473-476.
Preparacin de conservas
Para la preparacin de conservas de productos hortofrutcolas normalmente se utilizan
dos tipos de esterilizadoras. La primera ellas es de bao de agua o bao marta;
consiste en una olla grande de tapadera no hermtica y una rejilla para evitar el
contacto de los tarros con el fondo. La olla deber ser lo suficientemente profunda
como para que los tarros de conserva queden cubiertos por 2.5 a 5 cm (una o dos
pulgadas) de agua, quedando 2.5 cm adicionales (una pulgada) de espacio para
permitir la ebullicin activa. Para asegurar una distribucin de calor uniforme, el
dimetro de la olla no deber ser ms de cuatro pulgadas mayor que el dimetro del
quemador de la cocina. Los alimentos cidos como son las frutas, tomates, encurtidos
y condimentos, as como los alimentos de alto contenido en azcares tales como
gelatinas, jarabes y mermeladas pueden procesarse con seguridad usando este
sistema de bao en agua hirviendo.
Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. University

Para la preparacin de conservas de productos con bajo contenido de acidez como las
hortalizas, se recomienda una esterilizadora a presin. La esterilizadora a presin
consiste en una olla de material pesado con tapa de cierre hermtico una rejilla interior
y un orificio de salida de vapor cuya abertura se regula utilizando un tapn calibrado (a
modo de peso o tornillo) dependiente del tipo de esterilizadora. Existe un indicador de
presin (manmetro) que registra la presin de aire dentro de la olla; el manmetro
indica la presin real mientras que los tapones calibrados vibrarn suavemente cuando
el equipo opera a la presin adecuada. Cinco kilogramos (diez libras) de presin a 116
C (240 F) se recomiendan para las conservas de hortalizas.
of Georgia Athens, Georgia.
Hay tres tipos de tarros de vidrio, clasificados de acuerdo a la tapa? que se usan para
el procesado de productos hortofrutcolas. El tarro tipo bola y el de tapa de zinc
necesitan un tope de hule para cerrarse. estos tarros son a veces difciles de
conseguir pero si se les encuentra localmente, son los recipientes ptimos. En la
actualidad, el tarro con tapa de dos piezas es comnmente el que ms se usa para la
preparacin de conservas.
Independientemente del tarro usado, cuando se llenan los recipientes es importante

dejar un pequeo espacio libre (espacio de cabeza) para permitir la expansin del
alimento durante el procesado. Si un tarro se llena demasiado puede estallar; si por el
contrario. el espacio de cabeza es demasiado grande, el alimento se puede deteriorar,
pues no todo el aire extra sale durante el procesado.
Tarros de conservas y tapas

Preparacin de jugos (zumos)

Frutas
Para la preparacin de jugos (zumos) a partir de tomate o frutas stas se han de hervir
en agua o en su propio jugo a fuego lento. Es importante usar una olla de acero
inoxidable, vidrio o esmaltada. Una vez que el producto est cocido y blando se corta
en piezas. A continuacin las frutas se prensan con un molino de uso alimentario, un
colador o varias capas de tela ligera (tejido de redecilla). Se puede aadir jugo (zumo)
de limn o azcar para ajustar el sabor. Entonces los jugos (zumos) debern ser
congelados o preparados en conserva para su almacenamiento. Los jugos (zumos)
pueden congelarse en recipientes para congelado o en tarros (dejar aprox. 1.5 cm (1/2
pulgada) de espacio de cabeza). La mayora de los jugos (zumos) de fruta pueden
esterilizarse al bao mara durante 20 minutos. El jugo (zumo) de uva y manzana
puede procesarse en agua caliente 82 C (180 F) durante 30 minutos.
Hortalizas
Las hortalizas se deben cortar o rallar. A continuacin hervir a fuego lento durante 45-
50 minutos hasta que adquieran consistencia blanda. El jugo (zumo) es entonces
extrado de la pulpa mediante prensa o colador. Los jugos (zumos) deben congelarse
o ser procesados para conserva; en este ltimo caso es necesaria la utilizacin de una
esterilizadora a presin de diez libras. Los tarros de 473 ml (una pinta) de capacidad
deben ser procesados durante SS minutos, mientras que los de 3.785 litros (un galn)
durante 85 minutos.
Fuente: Stoner, C.H. (Ed). 1977. Stocking Up. Emmaus, Penn: Rodale Press.
Otros mtodos de procesado

Congelacin
La mayora de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelacin para prevenir

la prdida de sabor y el cambio de color durante el almacenamiento. Las temperaturas
de congelacin ptimas son 0 a 5 F (-15 a -18 C). Los envases para congelacin
deben proteger del vapor y la humedad; adems deben contener tan poco aire como
sea posible con el fin de evitar la oxidacin durante el almacenamiento. Algunos
recipientes adecuados son las bolsas de plstico denso, los paquetes de papel de
aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases de cartn encerado.
Gelatinas, Mermeladas y Conservas
En la elaboracin de mermeladas, gelatinas y otras conservas de alto contenido en

azcares se requiere conseguir un balance entre la composicin de la fruta en cido,
pectina y azcar y la del producto para obtener los mejores resultados. Las frutas
menos maduras contienen mas pectina que las frutas maduras, siendo el jugo (zumo)
de manzana una excelente fuente de pectina natural. Si las frutas son de bajo
contenido en cido, puede agregarse jugo de limn y tambin azcar. El azcar de
remolacha o caa es mejor que el jarabe de maz o la miel para la preparacin de
conservas. Para conservas de frutas, cocer a fuego medio hasta que la mezcla
adquiera una consistencia laminar con una cuchara. Se debe evitar la sobre-coccin
dado que la mezcla puede perder su capacidad de gelatinizacin. En el caso de
gelatinas, verter en recipientes y sellar con parafina. Las otras conservas deben
procesarse al bao marta durante cinco minutos.
Fermentacin
Cuando las bacterias cido-lcticas de los alimentos transforman los carbohidratos en

cido lctico, el alimento se conserva debido al descenso de pH que tiene lugar. El
"Sauerkraut" (repollo) y el vino (uvas) son dos ejemplos de los millares de alimentos
fermentados existentes en el mundo Para ms informacin y las recetas, ver Chioffi
and Mead (1991).
Acidificacin
La acidificacin es un mtodo sencillo que puede usarse para la conservacin de

muchos tipos de frutas y hortalizas. La solucin de salmuera (9 partes de vinagre, 1
parte de sal no iodada, 9 partes agua, saborizantes y especias) se vierte sobre el
producto en envases de vidrio, dejando 1/2 pulgada de espacio de cabeza. Los botes
de encurtidos en salmuera se cierran y pueden almacenarse a temperatura ambiente
durante tres semanas o ms. Los envases de encurtidos frescos se han de esterilizar
al bao mara durante 10 minutos.
Fuente: USDA. 1977. Canning, Freezing and Storing Garden Produce. USDA
Agricultural Information Bulletin 410.

Manual de Postcosecha para Productores A Pequeña Escala

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Manual de Postcosecha para Productores A Pequeña Escala

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manual de postcosecha para productores a pequea escala

En pases desarrollados, las innovaciones tecnolgicas en postcosecha ms recientes

En el sistema postcosecha existen numerosos elementos que interaccionan.

Figura 1: Elementos generales del manejo postcosecha de mercancas

El Captulo 4 presenta una variedad de mtodos para el empaque e informacin sobre

Las causas ms comunes de prdidas postcosecha en los pases en vas de

Todas las tcnicas presentadas en este manual se han descrito brevemente y

Tabla 1: Principales factores de prdidas postcosecha en diversos grupos de

Grupo Ejemplos Causas de prdidas

La Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo Econmicos (OECD) publica

Protrade asesora y promociona negocios en Latinoamrica, Africa, Asia y Europa del

Las publicaciones sobre produccin, manejo postcosecha y comercializacin de

Los cosechadoras debern estar debidamente entrenados con el fin de evitar o

Despus de su recoleccin el producto no se deber exponer al sol para evitar su

Despus de la recoleccin, si el producto va a ser preparado para la comercializacin,

ndices de madurez para frutas y hortalizas

Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez,

Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daos

Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daos

Si se cosechan pequeas cantidades de hortalizas de hoja, ya sea para uso domstico

Fuente: Friend Manufacturing Corporation, Prospect Street, P O Box 385, Gasport,

Bandejas de plstico reutilizables y apilables

Herramientas para la cosecha

Las tijeras de poda se usan frecuentemente para la cosecha de frutas, algunas

Tijera de hojas rectas para frutos y flores

Tijera manual para corte

Tijerilla para ctricos

Tijera para corte montada en vara

Uso de varas (palos o garrochas)

Bolsa colectora tejida a mano y bolsa colectora de lona

Empacado de fresas en campo

Fuente: Highlander Ramsay Welding Machine Promotional Brochure. 1993.

Mercanca Temperatura Humedad Relativa Das

Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde su

El curado tambin puede llevarse a cabo dentro de cobertizos ventilados en regiones

Curado llevado a cabo mediante el uso de sombra y ventilacin

Curado con aire caliente

Fuente: Thompson, J & Scheuerman, R W 1993. Curing and Storing California

Sistema para el curado a granel de cebollas

Captulo 3: Operaciones de acondicionamiento

Las operaciones de acondicionamiento pueden ser tan sencillas como la transferencia

La seleccin del producto es una operacin prctica de manejo dado que la

El encerado de hortalizas de fruto inmaduro, tales como pepinos y calabacn

La higiene es indispensable tanto para controlar la propagacin de enfermedades de

Un mtodo simple para la clasificacin mecnica consiste en el uso de un conjunto de

Clasificador por tamao de rodillos divergentes

En la mayora de las empacadoras se practica todava la clasificacin manual. El

Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables

El siguiente es un diagrama de flujo de las operaciones en una empacadora para

El vaciado en agua se utiliza a veces para reducir el dao mecnico, efectundose

Siempre que el producto se transfiera de un recipiente a otro, se deber tener cuidado

Fuente: Grierson, W 1987. Postharvest Handling Manual. Commercialization of

La superficie de la mesa clasificadora porttil, ilustrada ms adelante, se construye

Fuente: PHTRC. 1984. A portable sorting sable Appropriate Postharvest Technology 1

Transportador de barra de empuje

Cuando se clasifica por rechazo, eliminando cualquier producto que es demasiado

Cuando un sistema transportador est en funcionamiento, el producto no debe fluir

Clasificacin por tamao

Anillo de clasificacin manual de tamao nico

Anillo de clasificacin manual de tamao nico

El cilindro rotatorio clasificador por tamao mostrado abajo, se compone de cinco

El clasificador de tamao para pomelos ilustrado a continuacin se compone de un

Si se usa un sistema transportador en la empacadora, una gran variedad de cadenas y