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ASIGNATURA:
Panadera y pastelera
ESPECIALIDAD:
Gastronoma
DOCENTE:
Guillermo Buiza
PRACTICA:
Pan de Camote
ALUMNOS:
Benites Villanueva Manuel
Cayra Ortega, Vernica Janet
Chinchay Cerrn Mixi
Villafan Rojas Lucerito
Dedicatorias
Fue en las Antillas, Colombia y ecuador donde se cultiv por primera vez el
camote. En el rea de influencia del imperio incaico, especialmente en la regin
que actualmente corresponde al Per, se han encontrado innumerables vestigios
arqueolgicos que lo demuestran
Se cultiva camote en lima a comienzos del siglo XX, pero como un cultivo muy
marginal de los agricultores sin tierra, trabajadores de las grandes haciendas.
Adems, era muy poco utilizado en la alimentacin humana.
No hay evidencias que en estos primeros aos del siglo XX el camote tuviera
importancia en caete, puesto que este valle se dedicaba casi exclusivamente al
cultivo de la caa de azcar y del algodn. En 1923, la irrigacin de las pampas de
imperial de caete significo un incremento de 5,000 has dedicadas totalmente al
algodn. En 1926, el algodn de caete ocupa el 960% de toda la tierra irrigada de
la provincia. En la dcada de 1920, lima era abastecida suficientemente por
pequeas huertas y reas agrcolas cercanas a la cuidad. Por otro lado, entre los
aos 1920-29 el rea dedicada a papas y camotes en las provincias de lima y
callao se increment en 17% (thorp & bertram, 1984).
Este panorama no era, por lo tanto, un incentivo para que los agricultores y
haciendas de caete estuvieron interesadas en producir camote. No saba un
mercado atractivo y el consumo domstico debi ser muy reducido.
Por lo tanto, en las tres primeras dcadas del siglo, cultivo de camote en caete
debi ser prcticamente un cultivo casi desconocido y de auto subsistencia. Su
importancia en caete empez a gestarse a comienzos de la dcada de 1940.
(achata, fano, goyas, chiang, & andrade, 1990).
ltimos 20 aos
La raz de pulpa de color claro presenta mayor contenido de materia seca que las
de pulpa naranja. El coeficiente de correlacin entre materia seca y contenido de
almidn es positivo, mientras que su correlacin con el contenido de azucares es
negativa, descartndose al peso especfico como indicador para la seleccin de
camotes en funcin de su contenido de materia seca por que el volumen de aire
atrapado en las races es de suficiente magnitud (al h. e., 1986).
Los camotes de pulpa blanca presentan menor contenido de azucares que los de
pulpa naranja (al h. e., 1986). Esta idea es confirmada por (picha, 1987) al
reportar que, de los seis cultivares que evalu, los cuatro de pulpa naranja
contenan ms azucares totales que los dos cultivares de pulpa blanca
La protena como en casi todos los cultivos de races es baja y llega de 1.4 a 2.4 g
por 100g de parte comestible, sin embargo, esta protena es de un buen valor
biolgico (montaldo, 1991).
Segn la (FAO, 1987). El bajo consumo de races y tubrculos con relacin a los
cereales no ha sido beneficioso para la alimentacin humana. El cambio de una
dieta con alimento fresco, ricos en fibras y micronutrientes como son las rices y
tubrculos a una dieta de base de arroz blanco y harinas refinadas ha iniciado
actualmente a la proliferacin de enfermedades cardiovasculares, diabetes y
anemia (al a. e., 1990)
(yang, 1982).
Collins (1988) especifica al citar a Dickey et al. (1984) que el calentamiento de las
races a 90 C por varios minutos desactiva los inhibidores de la tripsina.
Calcio. Mg 70.0
Fosforo. Mg 200.0
2.2.1. Definicin
La harina es el polvo que resulta de la molienda del trigo, maz, etc. Por lo tanto,
hay varias clases de harina, como ya hemos indicado, de trigo y maz, tambin de
centeno, cebada y de otros cereales.
Las harinas de trigo duro son generalmente ms ricas en protenas que las harinas
de trigo blanco. Pueden fabricarse indistintamente de variedades de trigo de
invierno de primavera. Las harinas con el ms alto contenido de protenas
revelado por su capacidad de producir gluten fuerte, se emplean principalmente en
la panificacin comercial, que requiere masas capaces de resistir los rigores de la
panificacin mecanizada.
Vendidas para el uso domstica en general son propias para hacer galletas o
pasteles, y para la produccin comercial de galletas de sodas, pretzels, totas,
galletitas y pastelera. La harina de trigo blando contiene del 7 al 10 por ciento de
protenas.
Son harinas para todos los usos a las que se aadido leudantes y sal. Los
leudantes usados son bicarbonato de sodio y una substancia de reaccin acida,
fosfato Mono clcico, pirofosfato acido de sodio, fosfato de aluminio y sodio, o una
combinacin de estos cidos.
La harina fosfatada
Es una harina para todos los usos con la adiccin de fosfato Mono clcico en una
cantidad no mayor del 0.75 por ciento del peso de la harina. Coadyuva a
estabilizar el gluten y a alimentar la levadura, que no puede vivir sin fosfatos. Esta
harina se emplea principalmente en el sudeste de los estados unidos.
La harina bromada
Es por definicin del gobierno federal, una harina granular o ms dispensable para
uso domstico. Cae como la sal y est libre de polvo, en comparacin con la
harina comn. Elimina la necesidad de cernir, ya que no se comprime en el
envase y pasa libremente a travs de in tamiz o cedazo. La harina granular se
dispersa instantneamente en liquido frio, en vez de formar grumos como la harina
comn.
La harina granulada
La harina de gluten
En estados unidos se producen trigos del tipo duros, blandos y trigo semolero o
candenal. Canad produce principalmente trigos similares al HAR RED WINTER.
Argentina produce trigo muy variados, pero debido a que los ms apreciados en el
comercio mundial son los de fuerza, se estn comenzando a clasificar en funcin
de su calidad. En Inglaterra estn especializados en trigos blandos. En estos
pases de produce el 44% de la produccin mundial, comparando con el 30% que
se produca a principios de los aos 60. Las previsiones estiman que, en 2020, el
67% del consumo de arroz estar localizado en los pases en vas de desarrollo.
(Cauvin & Young, 2006)
Miles de Toneladas
16000
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0
La harina de trigo es la nica que tiene la habilidad de formar una masa cohesiva y
tenaz, capaz de retener gases y dar productos aireados y livianos despus de su
coccin. Esta propiedad se debe a su composicin qumica, y en especial a las
protenas y su capacidad para formar gluten. La composicin qumica puede variar
segn la regin, las condiciones de cultivo y el ao de cosecha. (Cauvin & Young,
2006)
2.3. Levadura
2.3.1. Definicin
2.3.2. Historia
a) Levadura comprimida
Esta forma se suministra normalmente en bloques y envasada en papel
encerado. El contenido estndar en extracto seco es del 28-30%. En el reino
unido, los bloques tienen un peso de kg (2,2ib), mientras que en muchas otras
partes del mundo son habituales bloques de 0,5kg. Existe un pequeo
mercado domstico que comercializa bloques de 42g (1,5 oz).
b) Levadura granular
Esta forma de presentacin consiste en pequeos grnulos. Tiene un extracto
seco del 30-33% y se suministra en papel laminado o bolsas de plstico. Como
consecuencia de presentar una superficie mucho mayor que la levadura
comprimida, este tipo es ms vulnerable a los aumentos de temperatura, que
deterioran la calidad de la levadura. La levadura granular ha sido reemplazada,
por regla general, por la crema de levadura, aunque se ha utilizado en
cervecera y en sistemas de panificacin con alimentos automtica.
c) Crema de levadura
La crema de levadura es una forma bombearle de levadura que tiene la
conciencia de una crema. la crema de levadura sustituye a la levadura
comprimida con una relacin de 1,5 por, Aunque algunas cremas se
comercializan con una tasa de reemplazo de 1,7 por I. un hecho a considerar
en trminos de calidad y costes. Adems, cuando se utiliza en panadera la
crema de levadura, hay que compensar en las formulaciones el contenido extra
de agua.
Protena (N* 6.25)3 55.00% 52.41%
d) Levadura instantnea
Esta forma se desarroll en los
aos sesenta. Tiene un
contenido en humedad muy escaso y un tamao de partcula muy fino. La
principal ventaja de su utilizacin frente a las levaduras deshidratadas estriba
en que la humedad de la harina o afecta a la actividad de la levadura. La
levadura instantnea es popular en las islas alrededor del reino unido y para
las pre mezclas para elaborar pan pizza. Su principal utilidad en panadera es
en los lugares donde no se disponga de levadura comprimida o en aquellas
industrias que consideran ms conveniente la utilizacin de la levadura
instantnea.
e) Levadura encapsulada
Esta es una levadura especial producida para pre mezclas en las que su
utilizacin no necesita de un secado previo de la harina. Debido a su elevado
coste, la levadura encapsulada se utiliza poco en la actualidad.
f) Levadura congelada
Este tipo puede ser una levadura comprimida que se ha congelado bajo
condiciones especiales. Debe ser descongelada lentamente de su utilizacin.
Tambin existe un tipo especial de levadura diseada para utilizar en masas
congeladas que tiene un contenido en humedad menor que el de la
comprimida, aunque mayor que el de la
Peso 125g
Neto
Contiene Gluten No
Contiene Lactosa No
Contiene Azcar No
Contiene Si, Levaduras
Levadura Inactivas
Ingredientes Levadura Inactiva Seca En Pocos
Puede Contener Frutos Secos
Trazas De:
Conservacin Conservar En Un Lugar Y Seco,
Protegido De La
Luz Solar.
2.3.-Mejorador
2.3.1 Definicin
Como emulsionante acta sobre las grasas o manteca y el agua de las masas,
dispersndolas homogneamente y ligndolas convenientemente dentro del
sistema.
INFORMACION NUTRICIONAL
Porcin: 0.1g
2.4.-Agua
2.4.1. Definicin
Por ende, el agua juega un papel importante en la fluidez del batido de la masa y
afecta a muchos aspectos del manejo y horneado del batido de la masa. Los
niveles de agua usados son normalmente ms bajos en la elaboracin de
bizcochos, galletas y mucha bollera a la necesidad posterior a cocer estos
productos fuera del agua.
2.5. El AZCAR
2.5.1. Historia
El siglo XVII y la esclavitud hasta bastantes aos despus, aunque poco a poco
fue rechazado por los diferentes pases europeos y americanos.
El azcar en remolacha, citada por primera vez por Aristfanes, fue apreciada por
los griegos como hortaliza y, las variedades ms rojas, por los romanos como
planta omamental, aunque sin perder su utilizacin culinaria, disputando su puesto
en la mesa con otras hortalizas de hoja, como la espinaca y la acelga.
Brasil, india (ambos de caa) y la unin europea (de remolacha) son los tres
principales productores, pero todos los pases tienden a autoabastecerse, de tal
forma que solo un 25% de total del azcar producido se comercializa en el
mercado internacional.
Los mayores exportadores son Brasil, que exporta ms del 50% del azcar que se
comercializa en el mundo, Tailandia, india y Austria. En tanto que el mayor
importador es la unin europea seguida de estados unidos.
Pero la llegada del azcar supuso para la gastronoma una autntica revolucin.
Por un lado, apareca un producto ideal como conservante en productos como
mermeladas o confituras y, por otro lado, surga el mejor aliado para la elaboracin
de dulces de cualquier tipo con los que llego la revolucin a los conventos,
autnticos templos mundiales en la elaboracin de repostera. (Jos Luis Murcia
Garca,1998)
Hidratos 99.8g 97.6g
Agua 0.2g 2.4g
Calcio 0.6mg 85mg
Magnesio 0.2mg 22mg
Sodio 0.3mg 40mg
Potasio 2.2mg 320mg
Fosforo 0.3mg 24mg
2.6. La margarina
Desde la invencin de la margarina a mediados del siglo XIX, los cidos grasos
insaturados con doble enlace en posicin trans (grasa trans) se han introducido
masivamente en la dieta humana; actualmente su fuente principal se ha
desplazado de la margarina a la comida rpida y los aperitivos, bollera y
precocinados industriales.
En 1869 el emperador Luis Napolen III (fig. 1A) ofreci un premio de 60.000
francos al inventor de un sustituto barato y estable de la mantequilla. El premio fue
ganado por Hyppolite MegeMouries (fig. 1B), quien patent la oleo margarina, y
puso en marcha el proceso industrial para su fabricacin en masa. En realidad, la
margarina haba sido inventada por el qumico Michel Eugne Chevreul (fig. 1C)
en 18131 (fig. 1D), quien le dio este nombre por derivacin del griego margaron
(perla).
Tablas 2
Margarinas con funcionalidad (contenido/100g)
A B C D
Fibra omega-3 fibra Fito
esteroles
Vitaminas
Energa(Kcal) 540 361 369 318
Grasa total(g) 60 40 40 35
Insaturados/saturados 2.27 2.07 2.07 2.90
Sodio(mg) 563 415 415 311
Vitamina A(ug ER) ND ND 900 900
Colesterol (mg) 0 6 0 25
cidos grasos trans (g) 1.2 0.5 0.5 0.5
Descripto
cidos grasos trans LT LT LT ND
Energa ND LC LC LC
Sodio ND BS BS ND
Colesterol ND CC CC ND
LT: libre de trans LC: liviana en caloras CC: cero colesteroles
BS. Baja en sodio ND: no declara
Alonzo Valenzuela B., Carmen gloria Ynez, Constanza Golusda V. centro de
lpidos instituto de nutricin y tecnologa de los alimentos (INTA), universidad de
chile, Santiago de chile. (2010). CHILE
2.7. Sal
Una masa madre es una mezcla de harina y agua que se fermenta con bacterias
acido lcticas (BAL), de cepas predominantemente heterofermentativas, que
producen cido lctico y actico en la mezcla, lo que concede un sabor agrio al
producto final. Las masas madre son un producto intermedio que contienen
levaduras metablicamente activas y cepas de BAL.(De Vuyst and Neysens,
2005).
Es una mezcla de harina (trigo, centeno, arroz, etc) y agua, fermentada por
bacterias del cido lctico y levaduras, que son responsables de su capacidad
para levar la masa, mientras que al mismo tiempo e inevitablemente la acidifican
(Gobbetti et al, 1998.).
Panificacin con masa (mtodo del siglo XVII), reservando una porcin de masa
que se usar para sembrar al da siguiente.
Amasado sur ponge, de origen ingls, que permita obtener en cinco horas
masa madre operativa gracias al uso de levadura de cerveza.
A inicios del perodo de 1793 a 1862 se legaliza el uso de ciertos aditivos a la
harina (harina de habas, gluten y jarabe de dextrina). A pesar de la afirmacin de
BOLAND: es imposible dictar reglas precisas concernientes a la preparacin de
masas madres, realmente, haba una regla que indicaba que si haban pasado
doce horas de interrupcin entre el fin del trabajo y su reinicio, la masa madre
deba recibir tres refrescos
Las masas madre de cultivo puro (Tipo Ia) se derivan de fermentaciones naturales
de la masa madre. Estas masas madre se componen de una micro flora bien
adaptada, que es tpica de la masa madre. Mantienen una composicin estable,
tienen una alta actividad agriante y son resistentes a la contaminacin
microbiana. Un ejemplo de una masa madre Tipo Ia es la preparacin iniciadora
que contiene L. Sanfransicensis para la produccin de pan francs San Francisco.
L. sanfranciscensis (antes llamada L. Sanfrancisco o L. Brevis subesp. Lindneri)
fue descrita por primera vez como responsable de la produccin de cido en el
pan francs de masa madre San Francisco (Kline & Shuhigara, 1971). Es una
especie obligada heterofermentativa que puede producir grandes cantidades de
cido lctico y cido actico a partir de maltosa. Es por tanto responsable de la
actividad agriante en este pan de masa madre y ayuda en la fermentacin de la
masa mediante la produccin de gas (De Vuyst and Neysens, 2005).
Las masas madre Tipo Ic son, por ejemplo, masas madre de sorgo Africano que
se producen a temperaturas superiores (> 35C). Contienen el heterofermentativo
obligado L. Fermentum, Lactobacillus spp relacionado con las especies L. Ppontis
y L. reuteri, as como el heterofermentativo obligado L amylovorus (De Vuyst and
Neysens, 2005). La levadura que se asocia con ms frecuencia con este tipo de
masa madres es L. orientalis.
MASAS MADRE TIPO II
Los procesos tpicos del tipo II duran entre 2-5 das y con frecuencia se llevan a
cabo a temperaturas de fermentacin ms elevadas (generalmente, >30C) al
objeto de acelerar el proceso (De Vuyst and Neysens, 2005). Esas masas madre
presentan un mayor contenido de cido a un pH
PROCEDIMIENTO
11. Poner en las latas y reposar por 1 hora y media hasta que doble su
volumen (anexo 9).
Capitulo III
Resultados y discusin
Textura:
El aroma puede ser descrito como dulce, rico, fresco, a nuez, a malta, metlico,
acido. La hogaza ideal tiene un aroma agradable a trigo o a nuez.
Color de corteza
La miga debe der clara con algo de lustre, la superficie debe poseer un tono
uniforme sin vetas, ni machas oscuras. El color de la miga debe ser observado a la
luz del da.
Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta bastante X X X X
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me
disgusta X
Me gusta ligeramente
Me disgusta bastante
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo
Cumple las expectativas del anlisis sensorial, nos dicen que en el aroma u olor
tiene que reflejar al aroma del trigo o nuez; por lo tanto cumpli las expectativas
que nos dicen la tesis mencionada.
Observaciones:
VI. Anexos
ANEXO 1 ANEXO 2
ANEXO 3 ANEXO 4 ANEXO 5
ANEXO 10 ANEXO 11
VII. Bibliografas
Bibliografa
https://www.vitonica.com/alimentos/diferencias-nutricionales-entre-el-
azucar-blanco-y-el-azucar-integral
http://atencionmayores.org/dieta-hiposodica-alimentacion-baja-en-sal/
Dietista del centre Geriatric Mara Gay (2014)