CAPITULO I

METABOLISMO DE LAS FRUTAS

Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero
sus tejidos todava respiran y desarrollan actividades metablicas, cuya energa se
obtiene de la oxidacin de azcares y de otros sustratos, como cidos orgnicos, con
formacin de anhdrido carbnico y de agua.
Estos procesos tienen gran importancia porque inciden en los cambios que se producen
durante el almacenamiento, transporte y comercializacin, y su conocimiento es funda-
mental para desarrollar tcnicas adecuadas para la conservacin post-recoleccin, de
modo que la fruta puede ponerse en el mercado, en la poca comercialmente ms
favorable, en condiciones de calidad.

LA RESPIRACIN: La magnitud de la respiracin se mide por el anhdrido carbnico

desprendido por kilogramo de fruta y por hora. La intensidad respiratoria es muy
distinta entre unas frutas y otras, y constituye un buen ndice del tiempo que pueden
conservarse despus de recolectadas. Valores elevados indican una vida corta en el
almacenamiento.
La intensidad respiratoria de las frutas, que disminuye durante su desarrollo en el rbol,
contina descendiendo despus de su recoleccin. En algunas especies, despus de
alcanzar un mnimo, hay un aumento, ms o menos rpido, de la intensidad respiratoria
hasta alcanzar un mximo, conocido como pico climatrico, despus del cual disminuye
de nuevo. Esta disminucin corresponde al comienzo de la senescencia. En general, la
calidad ptima de las frutas se alcanza en un intervalo de tiempo, ms o menos estrecho,
alrededor del pico climatrico.
Las frutas que tienen este proceso respiratorio se denominan climatricas y, normalmen-
te, se recolectan antes del citado pico, de forma que terminan de madurar fuera del
rbol.
El climaterio es el perodo, en la vida de ciertas frutas, durante el cual se inician una se-
rie de cambios bioqumicos por la produccin de etileno, marcando el cambio del
desarrollo a la senescencia, que llevan consigo un aumento en la respiracin y conducen
a la maduracin. El etileno, producido por el propio fruto, es una hormona vegetal que
acelera los cambios metablicos.
Son frutas climatricas, los melocotones, albaricoques, ciruelas, manzanas, peras, plta-
nos, chirimoya, mango, papaya, etc. Son no climatricas la naranja, la uva, la pia, la
fresa, cerezas, melones, etc.
El climaterio tambin tiene lugar si las frutas permanecen en el rbol, pero entonces el
proceso es ms lento. Las frutas climatricas maduradas en el rbol son de mejor
calidad pero, para la distribucin comercial, se recolectan antes, para evitar las prdidas
que se produciran porque el perodo de conservacin de la fruta madura es ms corto.
Durante el climaterio se producen, como se ha indicado, una serie de cambios, algunos
de los cuales son perceptibles por los sentidos. Tales son los de color, textura, dulzor,
astringencia, sabor y aroma, pero simultneamente tienen lugar otros que no son
notorios, como la sntesis de ARN y de protenas. Las protenas formadas en el
climaterio corresponden a las enzimas requeridas para producir los cambios indicados.
La fruta cuya actividad respiratoria es mayor sobremaduran y se deterioran ms pronto;
por ejemplo, la palta produce 12 veces ms CO2 que la manzana y su vida comercial es
8 veces menor. Un kilo de paltas produce entre 350 Y 400 mg de anhdrido carbnico en

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una hora a 25 C y un Kg. de manzanas produce 25-40 mg; la palta se estropea en una
semana y la manzana dura de 5 a 10 semanas.
Pero la actividad respiratoria depende mucho de la temperatura de almacenamiento, do-
blndose o triplicndose al aumentar 10C por ejemplo los pltanos doblan su
produccin de CO2 al pasar de 20C a 30C, en la cmara de almacenamiento. Del
mismo modo, las bajas temperaturas retrasan el climaterio.
Tambin se puede bajar la actividad respiratoria y aumentar la vida de almacenamiento,
modificando la atmsfera de la cmara: bajando la proporcin de oxgeno, y la del
etileno desprendido por los mismos frutos, y aumentando la de CO2.

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 CAPITULO II

MANEJO POST-COSECHA DE FRUTAS

RECOLECCION
El momento ideal para que los frutos sean recolectados depende de la variedad de ellos,
por lo general se recogen cuando hayan alcanzado su completo estado de madurez
fisiolgico, con pocas excepciones que en funcin al consumo se les recolecta antes que
la madurez haya comenzado. La calidad de una fruta depende del estado de madurez en
la que fue recolectada, posteriormente la calidad no se mejora, pero si se conserva.
Cuando la fruta se separa de la planta, no recibe ms aguas ni nutrientes y la fotosntesis
cesa. Sin embargo, prosigue la respiracin de los tejidos, las reacciones enzimticas
entre las que se incluyen las sntesis de pigmentos, incluso de enzimas.
Las frutas cosechadas inmaduras resultan finalmente ser de mala calidad y maduran en
forma irregular, pueden ocasionar problemas, tales como: aumento en lo que concierne
a su susceptibilidad a la podredumbre, se hacen atractivas a las aves e insectos, pueden
caer fcilmente del rbol, lo que tambin ocasiona prdidas econmicas. Por ello es que
se recomienda ejecutar estudios en cada una de las frutas, para determinar el momento
ideal de su recoleccin.

INDICE DE MADUREZ
El ndice de madurez es el indicativo en el cual se encuentra la fruta. Desde un punto de
vista tecnolgico existen dos ndices de madurez perfectamente definidos: uno de
recoleccin y otro de transformacin y/o consumo, al menos a escala comercial, a no ser
que se las recolecte y procese o consuma (que puede darse en pequeas escalas y sobre
todo en no climatricas).Un buen ndice de madurez debe ser ante todo sensible, es decir
capaz de poner de manifiesto diferencias pequeas, prctico, rpido y si es posible
universal, esto es que los reportes sean comparables en diferentes lugares.
Los ndices se basan en las distintas reacciones que acompaan a la maduracin,
sabemos que los ptimos de los procesos no se alcanzan simultneamente. De all es
que no existe ningn ndice que refleje por s solo toda la complejidad del proceso,
frente a esto se recomienda analizar el estado de madurez en funcin a dos o tres
mtodos a la vez.

Mtodos visuales
Consiste en la inspeccin visual, generalmente se ejecuta en plantaciones
pequeas, consiste en observar el tamao, color y aspecto; no son precisos, son
subjetivos.
Coloracin de la piel.- Se puede realizar comparando el color de fondo del fruto
con el de la tabla calorimtrica estndar de colores tpicos de la variedad. Tambin
se pueden usar colormetros, o en todo caso por simples observaciones.
Color de la pulpa.- Consiste en examinar una seccin del fruto. Si al cortarlo, no
aparecen manchas oscuras, a causa de la oxidacin de los taninos con el oxgeno, el
fruto est maduro. El mtodo tiene aplicacin en manzanas, membrillo, etc.
Ennegrecimiento de la semilla.- Mtodo vlido para algunas variedades de
manzana, peras, chirimoya, lcuma. En este mtodo se examinan las semillas, si
estas son de color blanquecino, indican que el fruto est verde, stas se tornan
oscuras a medida que la fruta madura.
Observacin del tamao y forma.- Tambin constituyen un ndice de madurez

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Mtodos fsicos:
Es un mtodo tambin subjetivo.
Desprendimiento del fruto.- Consiste en evaluar la facilidad de desprendimiento, se
puede medir con aparatos especiales. Se basa en que en la maduracin se forma
una zona corchosa en el punto de insercin del pednculo. Tiene aplicacin en
uvas. Se sabe por experiencias ejecutadas, que la chirimoya cuando alcanza su
etapa de maduracin fisiolgica, se desprende con facilidad del pednculo.
Penetracin de agujas.- Se realiza con un penetrmetro o presimetros. En el
mercado existen muchos artculos o equipos de esta naturaleza. Por ejemplo: el
Mecmesin Electronic for Guge-USA, el Tabof Labor MuzzeripariMuvek-Hngaro,
y otros incluso de bolsillo para reportar medidas rpidas.Las frutas a medida que
maduran ofrecen menos resistencia la penetracin de agujas, esto se debe a que se
hacen ms blandas, jugando un papel, importante el almidn y la protopectina que
de insoluble pasa a pectina soluble la que se desmetila y despolimeriza. .
Por resistencia al corte.- Se lleva acabo con tendermetros.

Mtodos qumicos
Acidez de la pulpa.- El ms adecuado para la maduracin de consumo.
Contenido de azcares.- Por lo general representado en Brix, indica los slidos
solubles conformados bsicamente por azcares, tambin puede ser un ndice de
madurez y se determina con el refractmetro.
Relacin azcares/cidos.- Esta relacin es buena indicadora en frutas ctricas, en
las cuales puede establecerse un valor mnimo para slidos y un lmite superior
para cidos.
Contenido de almidn.- A medida que la fruta va madurando, el contenido de
almidn disminuye, ya que se transforma en azcar.
Contenido de vitamina C, antocianinas, etc.
Nmero de das transcurridos entre la plena floracin y la recoleccin.- Se ha
observado que el tiempo que separa la plena floracin de la recoleccin es
relativamente constante, aunque puede ser modificado por un comportamiento
climtico anormal o por cuestiones de orden cultural, as mismo anormales.
Considerando de antemano que la plena floracin es cuando las flores estn
abiertas en 75%. Como el tiempo transcurrido vara entre variedades, lugares de
produccin, incluso vara con los datos observados, se recomienda promediar los
datos observados durante varios aos para que as tenga mayor validez.
Unidades de calor.- Se suman las unidades de calor calculadas a partir de las
temperaturas medias mensuales, desde la plena floracin a la recoleccin. La
mnima vlida para las uvas es de 10C, para las frutas de pepita 7,2C. Estas son
las temperaturas medias a partir de las que se promedian.
Periodo Climatrico o Intensidad respiratoria.- Hasta alcanzar la maduracin de
recoleccin, los frutos disminuyen su actividad respiratoria, los das en que se
verifican el mnimo de respiracin corresponde con la madurez de recoleccin. A
partir de aqu la respiracin aumenta hasta alcanzar la maduracin de consumo. El
mnimo de respiracin se calcula mediante el anhdrido carbnico emitido por las
frutas. La respiracin se mide por el oxgeno consumido con un Respirmetro.

Otros ndices de madurez

Adems de los referidos existen otros ndices, que por su poca aplicacin solamente los
mencionaremos:

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 Relacin pulpa/hueso, rendimiento en almendras, jugosidad de la pulpa, contenido
de cido oleico, actividad enzimtica, espesor de la cutcula, apreciacin por golpes
en observacin del secado de sandas y melones, observacin del secado de las
hojas.

ndice de Madurez de algunas Frutas

Pltano. En el pltano enano se requiere 90 das despus del cuajado de los frutos para
que llegue al estado de tres cuartos llenos, en este estado presentan una proporcin de
pulpa:corteza de 120:1.2, considerndose ideal para transportarlo a largas distancias.
Ctricos. Se ha establecido que los contenidos mnimos de jugos para las frutas ctricas
debe ser: Naranja Thoumson Navell y Naranja Washington Navell 30%, otras
variedades 35%, toronja 35%, limones 25%, mandarina 33%.Las mandarina pueden ser
cosechada cuando cambia el color de la corteza de verde a naranja. El jugo tiene acidez
de 0,4% y un contenido de slidos solubles de 12-14%.
Se recomienda cosechar la naranja cuando la corteza se vuelve amarilla, la acidez del
jugo sea de 0,3% y los slidos solubles 12%.
Mango. Se determin en la variedad Haden y Zill, que cuando el peso especifico es
menor a 1,015 estn inmaduros y cuando el valor reporta 1,02 se puede iniciar la
recoleccin. Tambin se puede guiar por la floracin, las frutas maduran de 105 a 115
despus de la floracin.
Meln. Se cosecha cuando se despega con facilidad del tallo al aplicarle una ligera
presin, quedando un cavidad limpia. En ese momento tambin cambia del verde a
verde mateado y a amarillo.
Pia. Se puede recolectar teniendo en cuenta los cambios de color de la corteza y en
funcin al tiempo medio final. Se puede recolectar cuando no menos del 20% pero no
ms del 40% de los ojos estn teidos de amarillo en forma predominante hasta cuando
no menos del 90% de los ojos estn completamente amarillos, pero no ms del 20% de
ello tenga un color anaranjado rojizo.
Chirimoya. Se debe recolectar cuando alcance ms o menos 10 Brix y un pH de 6,2 en
promedio. Para su procesamiento o consumo se recomienda 22,74-24,85Brix y 4,15-
4,49 de pH.

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 CAPITULO III

RECEPCION EN PLANTA
La calidad del producto envasado est en relacin directa con el tiempo que media entre
la cosecha y su procesamiento, el cual se recomienda sea lo ms corto posible.
La recepcin en planta debe realizarse previa verificacin de los pesos y de no ser
procesado inmediatamente, se procede a almacenar en refrigeracin.
Una vez cosechada, diversos tratamientos: Las frutas pueden ser sometidas

SELECCIN Y CLASIFICACIN
La seleccin tiene como objeto separar la fruta daada o malograda, mientras que la
clasificacin se realiza para uniformizar el producto, a fin de poder estandarizar todas
las operaciones del proceso de elaboracin. Se puede clasificar por tamaos, estado de
madurez, peso, etc.

DESINFESTACIN
Algunas frutas tales como el mango, papaya, meln, etc., son infestadas por la mosca de
la fruta. Con la finalidad de eliminarlos se deben ejecutar tratamientos especiales.
Existen dos mtodos de desinfectacin: Tratamientos con vapor-calor y mtodos de
fumigacin con dibromuro de etileno.
El tratamiento con vapor-calor, adems desinfectar las frutas controla la pudricin, es
operacin relativamente costosa en trminos de inversin inicial y en costos de
operacin.
Una la fumigacin con dibromuro de etileno es un tratamiento ms econmico
comparado al de vapor-calor, dado a que la inversin inicial es pequea. Slo se
requiere de una cmara hermtica con instalaciones para introducir y eliminar el
fumigante y un bao con agua caliente. El tiempo total de tratamiento es de 4 horas.
En el caso de mangos, estos se sumergen en agua en una temperatura de 49C por 45
minutos, consiguiendo eliminar las larvas de Ceratitis capitata en mango Haden.
Exponer al mango por tiempo superiores a 45 minutos afecta la calidad sensorial de la
fruta.

PREENFRIAMIENTO
Las temperaturas elevadas aceleran los procesos degradativos, por ello si la recoleccin
se realiza sobre todo en das clidos, se hace necesario pre-enfriar las frutas para hacer
ms lenta la respiracin, reducir el ataque de microorganismos y las prdidas por
evaporacin. Los mtodos que se pueden emplear son: Con aire, con agua y con
sistemas de vaco.

LAVADO Y/O LIMPIEZA

Con la finalidad de mejorar el aspecto de las frutas, la mayora de ellas son lavadas
luego de la cosecha. Para ser procesadas, esta operacin es imprescindible y
fundamental. El lavado se puede realizar de tres formas:
Por inmersin. Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En
este caso se debe cambiar constantemente el agua que se encuentra en tinas
Por agitacin. La fruta es transportada con corriente de agua en forma continua travs
de una maquina que posee unas paletas y un tambor rotatorio.

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Por aspersin. Es lo utilizado en plantas de gran capacidad, por ser el mtodo ms
eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y la temperatura de agua, la
distancia de los rociadores a la fruta, y el tiempo de exposicin.
Dependiendo de las instalaciones y capacidad de planta se decidir por la mejor
alternativa de lavado. En las empacadoras pequeas, las frutas son sumergidas en
soluciones de hipoclorito de sodio (5 ml al 5.25% en 10 litros) o de cloruro de calcio y
luego se les enjuaga con agua limpia dejando secar los frutos antes de empacarlos. En el
caso de instalaciones grandes, se emplea un bao con jabn y detergente al que le sigue
una limpieza con cepillos.
En el mercado nacional existen tambin desinfectantes, que se pueden utilizar, si el
precio lo justifica. Se trata de Tego 51, Dodigen, Kilol, etc., y su forma de empleo
consiste en sumergir la fruta luego de ser lavada en una solucin que contiene 0,5% en
promedio, dependiendo de la pureza del producto, por un tiempo determinado.

SECADO
La finalidad es remover el exceso de agua superficial de las frutas estos se facilita si se
sopla aire caliente sobre ellas a medida que pasen por transportadores de rodillo, de
esponja, etc.

ENCERADO
Con el lavado se corre el riesgo de remover la capa de cera que tienen las frutas en su
superficie externa, por lo tanto para asegurar una mayor conservacin, se puede aplicar
una capa de cera de suficiente grosor y consistencia para impedir condiciones
anaerbicas dentro del fruta, adems de proporcionar la proteccin necesaria contra los
microorganismos que ocasionan pudricin. Otra ventaja del encerado es que hace
resaltar el brillo, mejorando su apariencia, con lo que el consumidor lo encontrar ms
atractivo.
Los tipos ms empleados para el encerado son: Cera de caa de azcar, resina de
terpeno termoplstico, laca, resina, etc. Y como emulsificadores se emplean por lo
general la trietanolamina y el cido oleico. A estas formas se aaden fungicidades o
bactericidas para asegurar la proteccin contra los microbios.

EMPACADO
Tiene por finalidad proteger los productos durante el almacenamiento o transporte
asegurando sus cualidades, pero al mnimo costo real. Cada producto requiere de un
empaque propio y seguro que lo proteja adecuadamente.

ALMACENAMIENTO
Refrigeracin
Para conservar las frutas al estado fresco se recurre a la refrigeracin, ya que retarda y
modera la maduracin y las reacciones ligadas a la respiracin.
En nuestro medio la refrigeracin se realiza en cmaras, en ellas se exponen a las frutas
al aire fro, en un almacn en cajas de maderas, cartn, plstico u otros recipientes. Sin
embargo, es importante que se almacenen en ellas grupos de frutas y hortalizas
compatibles. Existen productos que son sensibles a captar olores producidos por otros
alimentos, por lo que nunca deben transportarse o almacenarse juntos.
Para que el enfriamiento sea adecuado las velocidades de aire deben ser por lo menos de
60 metros por minuto. En cada fruta la temperatura de rgimen depende de la duraci6n
de conservaci6n deseada. Por ejemplo las manzanas se conservan 1,5 veces ms tiempo
a 4C que a 15C, las peras 2 veces ms tiempo a -2C que a 1C. El problema es

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aplicar temperaturas muy bajas que ocasionan enfermedades fisiolgicas tales como:
pardeamientos superficiales o internos, de naturaleza enzimtica no parasitaria. Con
relacin a esto, cada fruta incluso variedad presenta una temperatura crtica, por ejemplo
los pltanos slo deben almacenarse unos pocos das a temperaturas inferiores a 12-
13C. Puede existir el peligro de inhibir permanentemente su maduracin y actividad
respiratoria, ausencia total de la hidrlisis del almidn, formacin de manchas, prdida
de aroma y endurecimiento.
Los agrios no soportan temperaturas inferiores a 3C. Las pias, paltas, algunos
melones, tambin son sensibles a temperaturas inferiores.
Para reducir la desecacin y prdida de turgencia de las frutas, la humedad relativa de la
atmsfera de las cmaras debe mantenerse a 85-95%. Sin embargo, esta alta humedad
relativa favorece el crecimiento de mohos, por lo que frecuentemente se emplean
fungicidas tales como soluciones de fenilfenatos o hipocloritos, en pulverizacin o
bao, gases tales como el anhdrido sulfuroso, amoniaco, tricloruro de nitrgeno ,
embalajes impregnados de difenilo o yoduro potsico.
Atmsfera controlada (AC)
El proceso de almacenamiento en atmsfera controlada, es posible que sea la
innovacin ms importante el almacenamiento de frutas y hortalizas desde la
introduccin de la refrigeracin mecnica. Este mtodo si se combina con la
refrigeracin retarda marcadamente la actividad respiratoria y puede retardar el
amarillento, el ablandamiento, los cambios de calidad y otros procesos de
descomposicin.
Tcnicamente, la AC implica la adicin o sustraccin de gases que da como resultado
una composicin atmosfrica bastante diferente a aquella de aire normal. As, el
anhdrido carbnico, oxgeno, acetileno, etc pueden ser manejados para obtener diversas
combinaciones de gases. Sin embargo, en el uso comn, el trmino AC se emplea para
indicar un incremento en anhdrido carbnico, disminucin en oxgeno y altos niveles
de nitrgeno, en comparacin con la atmsfera normal.
Atmsfera Modificada (AM), con frecuencia se emplea de manera intercambiable con
Atmsfera Controlada (AC). Aunque en AM, se emplean bolsas o empaques de
pelculas delgadas, para reducir el nivel de oxgeno e incrementar el nivel de anhdrido
carbnico y nitrgeno, no se intenta controlar la atmsfera en concentraciones
especificas y ambos mtodos difieren slo en el grado y en los mtodos de control.
Almacenamiento hipobarico
Consiste en almacenar a baja temperatura, baja presin y alta humedad relativa. En Per
debemos utilizar las condiciones naturales y con una pequea inversin aprovechar lo
que la naturaleza nos brinda, as por ejemplo contamos con: Ticlio (La Oroya-Junn),
Huaraz, Puna, Cajamarca, etc.

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 CAPITULO IV

OBTENCION PULPAS

SELECCION Y CLASIFICACION DE LA MATERIA PRIMA

De los productos sanos hay que elegir y clasificar por calidades y tamaos reunindolos
por grupos.
Considerando que las frutas, en especial las climatricas, despus de la recoleccin
continan con el proceso de maduracin y con el fin de preservar las caractersticas
organolpticas, esto con relacin al producto final, es conveniente que el tiempo entre la
cosecha y el procesamiento sea lo ms breve posible.
Los factores ms importantes para seleccionar y clasificar son: tamaos, uniformidad,
color, magulladuras, superficies cortadas, residuos de aspersin, residuos de polvo,
enfermedades, mohos, contenido de humedad, color, estructura.
Los principios usados en la clasificacin de frutas son:
a) Por peso, en cual por el peso de los aparatos utilizados son accionados fruta,
son usados especialmente en manzanas y naranjas.
b) Por tamaos, que puede hacerse por medio de cribas, cadenas, agujeras en una
banda, copas, rodillos o sobre una abertura divergente tal como la que forman
un rodillo y un resorte o dos rodillos; tambin puede realizarse a mano usando
un calibrador o a simple vista.
c) Por gravedad especfica, se lleva a cabo en una solucin de gravedad especfica
controlada, aunque tambin se emplean corrientes de aire. Es decir esta
operacin tambin incluye una limpieza. Algo importante en este mtodo seria,
hacer notar, que la gravedad especifica difiere bastante con la variedad del
producto, estado de madurez y solidez.

LIMPIEZA - LAVADO Y DESINFECTADO

Las plantas de procesamiento, suelen recibir las frutas y verduras contaminadas con
tierra y otras materias extraas, que debern eliminarse si quieren obtener productos de
alta calidad.
El lavado puede constituir la primera operacin a que se ven sometidos los productos
despus de su clasificacin inicial, tal es el caso de las manzanas, tomates, races, o
puede aplicarse despus que se han eliminado las porciones no aprovechables.
No suele ser suficiente el remojo en agua, aunque sirve para remover la tierra adherida
al producto. Existen otros procedimientos que son ms eficaces, en los que agitan los
productos sumergidos en agua o estos son sometidos a un riego de agua pulverizada. En
los sistemas de lavado pueden combinarse mtodos, como por ejemplo transporte con
los pulverizados de agua, que suelen ser ms eficaces que la simple inmersin.
El desinfectado es importante desde el punto de vista microbiolgico ms an
considerando que los productos agrcolas estn en la tierra (suelos) y considerando que
pueden traer esporas termoresistentes, muchos de los cuales soportan el tratamiento
trmico a que son sometidos con el producto y la nica forma de control es tratando de
evitar la contaminacin inicial. As tenemos como ejemplos el Bacillus coagulans y el
Bacillus termoacidulans que pueden desarrollar en el jugo de tomate y pueden soportar
grandes temperaturas. El desinfectante ms utilizado es el hipoclorito de sodio que
puede ir de 50 a 200 ppm de cloro libre residual. Tambin se puede utilzar otros
desinfectantes como Tego 51, Dodigen, Kilol, entre otros cuyas dosis promedio son del
0,5%, en todo caso se debe consultar a el proveedor la pureza.

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CORTADO-DESCOROZADO
Despus del lavado, la fruta es sometida al pelado, cortado o descarozado, segn el
requerimiento de la fruta. Las operaciones del pelado, recortada y descarozado pueden
realizarse automticamente, o por medio de operarios. El cortado se realiza
generalmente a mano y en mesas especiales donde el obrero tiene los cajones de fruta a
un lado o bien en pequeos depsitos servidos por un transportador central, que llena de
fruta oportunamente cada depsito por medio de tabiques mviles. El operario corta las
frutas con cuchillo de acero especial, cuidando que las dos partes sean iguales, en
cuanto al descarozado, se dice que hay tipos de frutas e las cuales el carozo se separa
fcilmente al quedar dividida la fruta. En caso contrario se opera por medio de una
cuchara en forma especial con filo en sus bordes, con la cual el operario procede a
extraer el carozo. Existen otros cuchillos cortadores para cada tipo de fruta. La fruta
cortada y descarozada cae a un transportador, para seguir en proceso, mientras que los
carozos van por el canal a otro depsito. Tambin el descarozado se hace a mano, esto
requiere gran cantidad de mano de obra especializada. Las prdidas por el pelado,
descarozado y recortes pueden ser de 25 a 35% de la fruta.

BLANQUEADO O ESCALDADO - PRECOCCION

Se entiende por blanqueado a la etapa en la cual las enzimas de las frutas son
inactivadas por accin del calor, con agua hirviente o con vapor. Este proceso tiene
adems otras finalidades:
Producir ablandamientos para facilitar el envase de algunos productos.
Fijar y acentuar el color especialmente de los vegetales verdes.
Destruir las oxidasas de la superficie del producto.
Eliminar el gusto crudo en muchos productos, o gustos desagradables impropios
del producto final.
Terminar en cierta forma el lavado del producto.
El escaldado consiste en un tratamiento trmico de corta duracin. Las razones
existentes para escaldar el producto son:
a) Ayuda a limpiar los artculos y disminuye la carga microbiana de la superficie de
los mismos.
b) Elimina los gases intercelulares, evitando el exceso de presin interior de las latas
durante el tratamiento trmico y en algunos casos mejora el aspecto del producto.
c) Reblandece los tejidos, permitiendo efectuar mejores operaciones posteriores como
molienda, refinado etc.
d) Inactivan los sistemas enzimticos que merman la calidad del producto. Detiene la
decoloracin de productos que como las manzanas y los tomates poseen,
fenoloxidasas activas.
e) Constituye un medio de control del pH de los productos.
f) Puede ser combinados con otros tratamientos.

El escaldado constituye la etapa ms importante de las operaciones previas de la

elaboracin industrial y puede realizarse fundamentalmente de una manera con agua y
de otra con vapor, ambas poseen ventajas y desventajas. El escaldado con agua provoca
prdidas de componentes solubles que influyen en la rapidez as como vitaminas
hidrosolubles, especialmente de cido ascrbico. Su ventaja est en que algunos
productos, como las papas, al perder su azcar evita el oscurecimiento no enzimtico y
la deshidratacin; por otro lado el escaldado al vapor reduce las prdidas por accin
disolvente del agua, aunque el tiempo de duracin, para conseguir una mejor
inactivacin tiene que ser prolongado y entonces aparecen problemas adicionales

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cuando se desean aplicar tratamientos qumicos. La temperatura que se usa en los
escaldadores por agua es de 87 a 98C.
Dada la naturaleza proteica de las enzimas; stas pueden desnaturalizarse por accin del
calor, es decir son termolbiles, por tanto si se calienta de 70 a 80C durante 2 a 5
minutos, la actividad de la mayora de ellas queda destruida.
Se sabe del rpido pardeamiento de las frutas como manzanas, pltanos, membrillos etc,
cuando se cortan y se exponen al aire, esto se debe a una oxidacin enzimtica adems
antes de que esto ocurra los tejidos vegetales se combinan rpidamente con el oxgeno
disuelto.
A las enzimas que pardean se les ha dado diferentes nombres: el de oxigenasa ya no se
utiliza y se les llama fenolasa, polifenoles, y polifenoloxidasa. Este grupo se caracteriza
por poseer cobre como grupo prosttico.
De 85 a 95C todas las fenolasas se inactivan en un breve tiempo de tratamiento. El
escaldado inactiva completamente las enzimas sin alterar el aroma y la textura del
producto final. Tambin se inactivan las enzimas por la accin de los iones de metales
pesados, por halgenos, sulfitos, cianuros, ultrasonidos y ondas de radio de alta
frecuencia. En la industria de alimentos los productos de mayor aplicacin son las sales
de halgeno y los sulfitos (el SO2 en forma gaseosa o como sulfito).
El pH del tejido vegetal tambin desempea un papel importante en los fenmenos de
pardeamiento, lo mismo en las reacciones enzimticas. En las manzanas el pH ptimo
para el pardeamiento enzimtico es 4, mientras que el pH 3.7 la velocidad de
pardeamiento disminuye mucho y a pH de 2.5 casi desaparece.
A nivel industrial y en la mayora de frutas, la precoccin sirve para inactivar enzimas,
ablandar la fruta y para facilitar el pulpeado. Se puede llevar a cabo en ollas simples,
thermobreak, etc. Las temperaturas y tiempos variarn de acuerdo a la fruta, tamao y
estado de madurez.

EXTRACCIN DE PULPA O PULPEADO y REFINADO

El objetivo de esta etapa es extraer o transformar el mesocarpio o pulpa de la fruta en
forma de pasta o jugos pulposos. Los mtodos usados dependen de tipo de fruta,
algunas necesitarn de un prensado o molienda con o sin adicin de agua y luego un
refinado, mientras que otros solo van a necesitar de una despulpadora o centrfuga y
luego un refinado.
En el equipo "Bertuzzi", despus del blanqueado la fruta caliente pasa a un extractor
helicoidal y luego a una pasadora refinadora, para obtener una crema fina y homognea,
en color, olor y sabor correspondiente al fruto. Esta pulpa puede ser destinada
directamente a la elaboracin del nctar diluyndola en agua y agregando una cantidad
conveniente de azcar, estabilizador, cido (para regular pH) y aditivos qumicos, y por
ltimo someterlo al tratamiento trmico correspondiente.
Acerca de la extraccin del jugo de manzana, existe un mtodo cuya unidad consiste en
un tambor circular con cuatro o ms cuchillas en forma de peine, que sobresalen del
tambor en 3 mm aproximadamente. El tambor rota gran velocidad y las manzanas se
cogen entre el tambor y una plancha corrugada que sostiene en un ngulo de 45 en
forma de tangente al tambor. De este modo las manzanas se alimentan gradualmente en
las cuchillas ya cortadas antes de pasar a la prensa. Las manzanas rayadas, de la cmara
del acumulador caen a una prensa de tela donde se nivelan con una paleta de madera. Se
doblan luego las esquinas de la tela de algodn, se retiran los moldes y se coloca una
segunda capa sobre esta capa de tela y el proceso completo se repite hasta que se tenga
7 u 8 capas de ellas.

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El carro con las telas se pone bajo el cabezal de una prensa y despus se aplica la
presin hidrulica. El jugo que sale de la prensa puede contener algo de pulpa o
manzana rayada por lo que hay que pasarlo a travs de una refinadora. Esta consiste en
un bastidor de tambor cubierto con una criba de acero inoxidable con malla que rota
muy lentamente. A medida que se bombea el jugo del tambor rotatorio toda la pulpa sale
por el extremo inferior, mientras que el jugo pasa un tanque a travs de la criba.
Algunas frutas como manzanas, uvas, bayas y grosellas suelen aplastarse o reducirse a
pulpa, calentndose para precipitar las protenas, inactivar los sistemas enzimticos y
pasteurizar el material, y despus se extrae el zumo prensando el producto mediante
prensas de rueda. Los procedimientos de extraccin varan de un lugar a otro y segn el
tipo de producto que se quiere obtener. El zumo de manzanas es muy susceptible a
experimentar una rpida decoloracin enzimtica, siendo posible evitar esto en cierto
grado aadiendo cido ascrbico como antioxidante, durante la operacin inicial de
reduccin a pulpa.
La etapa del pulpeado consiste en aislar del fruto la pulpa, eliminando pepas y cscara,
y sometiendo luego la pulpa a un tratamiento que uniformice el tamao de sus
partculas. Los pasos del pulpeados variarn segn que fruta se trabaje.
En algunas frutas, como albaricoques; es necesario mantener o pelada, en soluciones de
cido para prevenir el enmarronamiento.
El flujo varia segn el tipo de fruta; para las fresas es necesario remover el pednculo
antes de llevarlas a la pulpeadora; en los duraznos, albaricoque, mango, manzana, etc.,
se pulpea inmediatamente luego de la pre-coccin. En general se recomienda pulpearlos
en caliente, sin enfriarlos, a excepcin de la fresa. Para la pulpeadora se utilizan tamices
que pueden ir de 1 a 1,5 mm y para el refinado, tamices menores a 0,5 mm.

PASTEURIZADO Y TRATAMIENTO TRMICO

En cuanto a la pulpa preparada se realiza una pasteurizacin antes de ser envasada, y
luego se deja enfriar si se quiere conservar con anhdrido sulfuroso, mientras que en
otros casos se envasa en caliente, en grandes envases que luego son sometidos a la
esterilizacin en bao mara o en autoclave, todo esto depende de los equipos. Hoy en
da los de flujo continuo, pasteurizan la pulpa y la envasan en circuito cerrado.
En equipos convencionales, la pulpa antes de ser envasada es sometida a una
pasteurizaci6n. Esta necesita una temperatura a un tiempo tal que destruya las levaduras
y hongos solamente. Las levaduras se inactivan por un tiempo relativamente corto a 60-
66C y las esporas de hongos resistentes requieren en la mayora de los casos una
temperatura de 80C durante 20 minutos. Las pulpas de mediana acidez deben de
esterilizarse a 80C.
El efecto de la esterilizacin depende principalmente de la temperatura y el tiempo de
exposicin a dicha temperatura.
Existen factores que determinan la intensidad del tratamiento trmico. Entre ellos el pH
es el ms importante, dado que determina la posibilidad de proliferacin de grmenes en
el producto despus del tratamiento.

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 CAPITULO V

INSTALACIN DE UNA FBRICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

En la fbrica de frutas y hortalizas se transforma la materia prima en productos

elaborados. La fbrica est constituida por varios locales. El ms importante es la sala
de elaboracin, en la cual e ubica todo el equipo que se utiliza para el procesamiento.
El edificio debe reunir las caractersticas que permitan una rpida y correcta secuencia
de las operaciones del procesamiento. Esto evita que las lneas de produccin se
interfieran. Las paredes interiores del taller deben ser lisas, para facilitar la limpieza.
Para el acabado se emplea pintura lavable, la cual soporta la accin de los detergentes y
desinfectantes. Se pueden tambin recubrir las paredes con ladrillos anticidos, hasta
una altura de dos metros a partir del piso. Las esquinas deben ser curvadas y en
pendiente para facilitar la limpieza.
Los pisos deben estar construidos con materiales impermeables y resistentes a los
cidos. No deben ser resbalosos. Deben tener un declive de 1 % para llevar la suciedad,
los desperdicios y el agua de limpieza hacia los drenajes. La descarga debe localizarse
siempre afuera del taller. Es necesario proteger los drenajes con rejillas, para evitar su
obstruccin. Adems, los drenajes exteriores deben estar cubiertos, para evitar el acceso
de los insectos y en general, de todo tipo de animales. Los accesos al taller deben estar
protegidos con tela mosquitera que impida la entrada de insectos portadores de
contaminacin. Las ventanas deben ser fijas para evitar la entrada de polvo y otras
impurezas. En este caso, la sala de elaboracin debe ser equipada con un sistema de
circulacin interna de aire. Una buena iluminacin es fundamental para la salud del
personal y para un mejor rendimiento de ste durante el trabajo. La luz tiene que llegar a
la altura de los ojos en las reas donde se controlan instrumentos como termmetros y
manmetros; y a la altura de las manos en las reas de seleccin, clasificacin,
elaboracin y empaque. Los cables y las conexiones deben ser bajados desde el techo
hasta su punto de utilizacin, para no estorbar las operaciones. Los cables deben tener
contactos hermticos y controles de seguridad. La buena circulacin interna de aire y la
extraccin forzada de los olores, impiden que stos sean absorbidos por las materias
primas. La humedad es elevada en las reas de esterilizacin y coccin; por lo que se
debe eliminar para evitar la condensacin que puede afectar las partes elctricas del
equipo, favorecer el crecimiento de los microorganismos y provocar la corrosin de los
envases de hojalata.
La fosa de desage debe construirse retirada del taller. Los caos a travs de los cuales
circulan los desperdicios, deben estar bien tapados para evitar la proliferacin de
microorganismos.

AMBIENTES DE LA FBRICA

El taller consta de un edificio con diferentes locales, cada uno destinado a determinada
operacin.
Recepcin: El local de recepcin de materias primas est situado en la entrada del taller.
Consiste en un techado con un piso elevado de cemento, que permita el fcil acceso de
los vehculos y su rpida descarga. La materia prima se pesa en una bscula de
plataforma o en la bscula de piso.
Depsitos de materias primas: Por materias primas se entienden las sustancias
alimenticias que intervienen en el proceso de elaboracin, como las frutas y las

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hortalizas, el azcar, la sal, las especias y dems ingredientes. Siendo alimentos, deben
almacenarse por separado y en forma adecuada para que se reduzcan las prdidas. Debe
evitarse que adquieran propiedades txicas que las vuelvan incomestibles.
Almacn para envases: Este almacn se utiliza para guardar, por separado, las latas y
tapas de hojalata, los botes de vidrio y los envases de papel y plstico. El ambiente debe
ser seco y fresco para evitar la oxidacin de la lmina.
Almacn de productos elaborados: El almacn del producto terminado se ubica cerca
de la zona de etiquetado y empacado. El local debe ser fresco y seco y debe tener poca
luz para evitar que los materiales almacenados sufran alteraciones.
Laboratorio de control de calidad: El laboratorio de control de calidad de materias
primas, de productos semi transformados y de los productos elaborados est provisto de
instrumentos para efectuar los anlisis bromatolgicos, que permitan obtener un
producto de buena calidad. El local debe tener conexin con la sala de elaboracin, a fin
de que se facilite la toma de las muestras.
Oficina: La oficina del encargado del taller sirve para la administracin. Este local debe
tener conexin con las salas de elaboracin y recepcin; y debe estar cerca del almacn
del producto elaborado. La oficina sirve tambin como depsito de utensilios, como
mondadores, cuchillos y equipos accesorios. As se facilita el control y la limpieza de
estos equipos.
Locales de maquinas y herramientas: El local de mquinas incluye la caldera y el
equipo de ablandamiento y calentamiento del agua. Por razones de seguridad, los
aparatos estn ubicados en un local separado del edificio principal. Otro local sirve
como depsito de las herramientas y piezas de repuesto.
Locales para el personal: Los locales para el personal comprenden vestidores,
comedores y sanitarios. stos ltimos deben estar distantes de la sala de elaboracin.
Sala de elaboracin: Es el local principal del taller, y generalmente se ubica en la parte
central del edificio. Los cuartos de refrigeracin y de ingredientes, los almacenes de los
envases vacos y del producto elaborado se encuentran alrededor de la sala de
elaboracin. Esto permite operaciones rpidas de traslado de las materias primas y del
producto elaborado. En los diferentes sectores de la sala se ubica el equipo de
elaboracin especfico para cada zona de operacin. Para este fin, la sala de elaboracin
est subdividida en cuatro reas fundamentales: operaciones preliminares,
procesamiento, esterilizacin y empaque. En la zona de operaciones preliminares se
lleva a cabo la seleccin, limpieza y clasificacin de frutas y hortalizas. El rea de
procesamiento preliminar est ubicada entre las zonas de lavado y de esterilizacin, para
facilitar las operaciones. En esta rea se realizan operaciones como el mondado, el
escaldado, la extraccin de la pasta y del jugo, la preparacin de las mezclas, del jarabe
y de la salmuera. En el rea de esterilizacin se llevan a cabo operaciones como el
llenado, la preesterilizacin, el cerrado, la esterilizacin y el enfriamiento del producto.
En esta zona el ambiente es hmedo por la continua utilizacin de vapor. Para evitar la
acumulacin del calor y de la humedad se colocan campanas de extraccin y paredes
divisorias. La zona de etiquetado y empaque se ubica entre el rea de esterilizacin y el
almacn del producto elaborado, para evitar que ste se mezcle con las materias primas.

Los locales del taller de elaboracin de frutas y hortalizas se ubican segn el plan que a
continuacin se detalla:
(1) Recepcin de materias primas y depsito de rejas vacas.
(2) Cuarto de refrigeracin.
(3) Cuarto de congelacin.
(4) Almacn de ingredientes.

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(5) Almacn para envases vacos.
(6) Sanitarios.
(7) Entrada del personal.
(8) Vestidores y comedores.
(9) Depsito de herramientas y repuestos.
(10) Cuarto para la caldera y el suavizador de agua.
(11) Almacn del producto elaborado.
(12) Salida del producto elaborado.
(13) Laboratorio de control de calidad.
(14) Oficina de administracin.
(15) rea de operaciones preliminares, en la sala de elaboracin.
16) rea de procesamiento, en la sala de elaboracin.
(17) rea de esterilizacin, en la sala de elaboracin.
(18) rea de empaque, en la sala de elaboracin.

Taller de elaboracin de frutas y hortalizas

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DEPSITOS DE MATERIAS PRIMAS
Comprenden el cuarto de refrigeracin, el cuarto de congelacin y el cuarto de
ingredientes.
Cuarto de refrigeracin: Sirve para el almacenamiento de frutas y hortalizas que no se
procesan en forma directa despus de su recepcin. Asimismo, sirve para almacenar los
productos semitransformados, para su posterior elaboracin. En el cuarto se mantiene
una temperatura de O C y una humedad de 80-90%.
Cuarto de congelacin: Sirve principalmente para almacenar productos semi
transformados. El cuarto se mantiene a una temperatura de 25 C. Los productos
incluyen fresas, jugos y otras frutas semielaboradas, que posteriormente sern
transformados en productos como mermeladas y jaleas. La congelacin de las frutas y
hortalizas se efecta por aire forzado, por contacto, por inmersin o por aspersin con
una solucin que no se congela.
La construccin del cuarto y las operaciones de congelacin incluyen lo siguiente:
(1) Muro de piedra.
(2) Barrera antivapor de bloques huecos.
(3) Capa de aislante.
(4) Capa de cemento.
(5) Ventilador con motor elctrico.
(6) Evaporador.
(7) Carro de ruedas cargado con bandejas de acero inoxidable que contienen las
bolsas con el producto a congelar.
(8) Botes metlicos sobre una tarima de madera que contienen el producto que se va a
congelar.
(9) Cajones metlicos que contienen el producto congelado para la conservacin.
(10) El plstico que contiene el producto congelado, se despega de la bandeja
golpendolo en el piso.
(11) Luego se apilan las bolsas en el interior del cajn para la conservacin.

Cuarto de ingredientes
El cuarto de ingredientes se mantiene seco y fresco, y con poca luz para evitar la
alteracin de los productos, Las especias se depositan en recipientes hermticamente
cerrados. Los ingredientes como el azcar y la sal se conservan en envases
impermeables a la humedad.

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SUMINISTRO DE AGUA Y VAPOR
La operacin del taller exige un suministro abundante de agua de buena calidad para la
limpieza y elaboracin de los productos. sta ltima requiere agua caliente y vapor.
El agua para la limpieza del equipo y de los locales debe cumplir con normas pblicas.
El agua para la alimentacin de la caldera debe ser ablandada para evitar las
obstrucciones en la tubera. El agua que se mezcla directamente con los productos en
elaboracin debe ser ablandada para separar las sales solubles. Estas sales pueden
causar endurecimiento de la epidermis de los frutos y de las hortalizas.
El agua debe estar libre de microorganismos. En caso de que el agua est contaminada
por aguas negras, se debe efectuar la purificacin correspondiente para impedir la
contaminacin masiva de los productos.
Purificacin del agua: Las partculas en suspensin, como slice, arcilla y cuerpos
vegetales, se eliminan del agua mediante la filtracin a travs de filtros de arena
estratificada.
El filtro consta de las siguientes partes:
(1) Vlvula de doble vea de admisin del agua.
(2) El agua pasa a travs de una capa de arena fina.
(3) El agua pasa a travs de una capa de arena gruesa.
(4) El agua pasa a travs de una capa de grava.
(5) Vlvula de doble vea de salida de agua purificada.
Suavizacin del agua: Las sales de calcio y de potasio provocan la dureza del agua, las
incrustaciones en la tubera y el endurecimiento de la epidermis de los frutos y de las
hortalizas. La eliminacin de esta dureza se efecta por un intercambio qumico,
mediante una resina que sustituye las sales por sodio soluble. El suavizador de agua
consta de lo siguiente:
(1) Tanque suavizador.
(2) Entrada del agua dura.
(3) Medidor de la presin del agua.
(4) Vlvula de tres vas.
(5) Resina sinttica suavizadora.
(6) Capas de filtracin de grava y de arena slica.
(7) Colector perforado.
(8) Tubera de agua suavizada.

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Generacin de vapor y agua caliente
El vapor y el agua caliente se obtienen mediante un generador de vapor o una caldera.
En el taller se usan calderas del tipo acutubular o del tipo pirotubular. En la primera el
agua pasa por el interior de una serie de tubos, y los gases calientes los rodean. En las
ltimas los gases calientes pasan por tubos y el agua los rodea. La construccin de la
caldera tipo pirotubular incluye los siguientes elementos:
(1) Tanque de combustible.
(2) Lnea para llenar el tanque de combustible.
(3) Ventilacin
(4) Medidor del nivel de combustible
(5) Drenaje.
(6) Lnea hacia el quemador
(7) Lnea de retorno del exceso de combustible.
(8) Ventilador y bomba del quemador.
(9) Inyector.
(10) Flujo de los gases calientes.
(11) Chimenea.
(12) Lnea de vapor
(13) Regulador de presin.
(14) Vlvula de seguridad
(15) Admisin de agua
16) Nivel del agua

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SALA DE ELABORACIN
La sala de elaboracin es la parte principal del taller en la cual se efectan las
operaciones de elaboracin. Consta de cuatro reas: rea de recepcin, pesado,
seleccin, lavado y clasificacin
rea de procesamiento, rea de esterilizacin, rea de empacado y almacenado.
A las mquinas y los equipos se les da la siguiente distribucin:
(1) Entrada de materia prima fresca.
(2) Bscula de pesado.
(3) Mesa de seleccin.
(4) Tina de lavado.
(5) Mesa de escurrido y clasificacin.
(6) Mesa de preparacin.
(7) Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones.
(8) Prensa para extraccin de jugos.
(9) Extractor de pastas.
(10) Peladora.
(11) Cortadora.
(12) Estufa
(13) Armario de deshidratacin.
(14) Marmita cerrada para desaereacin, pasteurizacin y concentracin.
(15) Tapabotellas.
(16) Tinas para productos listos para el envasado.
(17) Llenadora manual.
(18) Tnel de preesterilizacin.
(19) Cerradora.
(20) Autoclave de esterilizacin.
(21) Tina de enfriamiento.
(22) Mesa de etiquetado y empacado.
(23) Monorriel con gra y canastilla.

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Bscula de pesado
La bscula de pesado del tipo de plataforma se compone de las siguientes partes:
(1) Plataforma de pesado.
(2) Vara de lectura.
(3) Fiel.
(4) Ruedas.
Para un pesaje correcto es necesario comprobar si la plataforma de pesado est a nivel
horizontal. Asimismo, es necesario que el fiel se encuentre en cero. La vara tambin
debe sealar cero.
Mesas de seleccin y clasificacin con tina de lavado
El conjunto para la seleccin, el lavado y la clasificacin consta de:
(5) Mesa de seleccin.
(6) Tina de lavado
(7) Llave para el llenado de la tina de agua
(8) Descarga del agua de lavado.
(9) Mesa ce escurrido y clasificacin.

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Mesas para preparaciones
Las mesas que se utilizan para estas preparaciones incluyen las siguientes:
(10) Mesa con cubierta en declive hacia el centro, equipada con una descarga para la
limpieza.
(11) Mesa de cubierta plana.
Las mesas que entran en contacto directo con el producto deben tener una cubierta de
acero inoxidable. Adems deben estar provistas de patas regulables para el nivelado.

SECCIN DE PROCESAMIENTO
La seccin de procesamiento es la parte principal de la sala de elaboracin, y en ella se
efectan operaciones como las siguientes:
Mondado.
Pelado.
Troceado.
Deshuesado.
Escaldado.
Extraccin del jugo.
Extraccin de la pasta.

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 Refinacin de la pasta.
Preparacin de las mezclas. . Coccin.
Concentracin.
Desaereacin.
Pasteurizacin.
Llenado y tapado de botellas.
Esterilizacin.

MARMITA CERRADA
La MARMITA se utiliza para la concentracin de los productos en estado lquido o
semilquido, como los jugos, los nctares, las mermeladas, las confituras, los jarabes y
las salsas. La paila se emplea tambin para efectuar la desaereacin y la pasteurizacin
de productos tales como los jugos y los nctares.
El calentamiento se efecta mediante vapor que circula a presin en la camisa de doble
fondo de la paila. El calentamiento es por simple efecto; es decir, el calor de la
condensacin del vapor se utiliza una sola vez.
El aparato trabaja al vaco para extraer el aire y el agua de condensacin que se forma
durante la concentracin. En el interior se puede producir un vaco de 700 mm de
mercurio.
La marmita consta de las siguientes partes bsicas:
(1) Suministro del vapor de calentamiento.
(2) Agitador-mezclador elctrico..
(3) Manmetro que mide el vado en el interior de la paila.
(4) Compuerta para la limpieza.
(5) Grifo para romper el vado.
(6) Columna de condensacin, del vapor.
(7) Mirilla de observacin.
(8) Sonda para tomar muestras del producto.
(9) Llave para el llenado de la paila.
(10) Camisa de doble fondo.
(11) Llave de globo para el vaciado de la paila.
(12) Controles elctricos del agitador y de la bomba de VACO.
(13) Llave de descarga del agua condensada.
(14) Aspas de paletas de la bomba de vaco que succiona el aire de la paila.
(15) Vlvula para la retencin del vado en el sistema

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MARMITA ABIERTA
Este aparato se utiliza para el escaldado y la coccin de frutas y hortalizas.
La paila consta de las siguientes partes:
(1) Cuerpo semiesfrico de acero inoxidable.
(2) Camisa de doble fondo para el vapor.
(3) Vlvula de seguridad, conectada con el doble fondo.
(4) Canastilla semiesfrica, con perforaciones.
(5) Agarradera para enganchar la canastilla con la gra.
(6) Descarga.
(7) Descarga del vapor condensado en el doble fondo.

El sistema de alimentacin de vapor para el calentamiento y de agua para el

enfriamiento incluye lo siguiente:
(8) Tubera de entrada del vapor de calentamiento.
(9) Tubera de entrada del agua de enfriamiento.
(10) Manmetro medidor de la presin del vapor.
(11) Llave de descarga del vapor condensado y del agua de la tubera.

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EXTRACTOR DE PASTA
Esta mquina tiene mltiples posibilidades de empleo. Se utiliza para las siguientes
operaciones:
Extraer la pulpa para la fabricacin de mermeladas.
Refinar la pulpa para la elaboracin de nctares y jugos turbios.
Separar la pulpa del hueso de duraznos y mangos. . Separar la semilla de la pulpa de
tomate y guayaba.
El extractar consta de las siguientes partes:
(1) Armazn.
(2) Tapa.
(3) Tolva de alimentacin.
(4) Descarga del producto refinado o deshuesado.
(5) Canaleta de descarga de los desperdicios, como huesos, semillas y cscaras.'
(6) Tamiz con orificios.
(7) Aspas rotativas con un juego de cepillos de nailon o de tiras de hule.
(8) El tamiz se encuentra en el interior del armazn inclinado.

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PRENSA
Este aparato sirve para la extraccin de jugos. La prensa consta de las siguientes partes:
(1) Palanca para bajar el plato de compresin.
(2) Plato de compresin.
(3) Jaula de tiras de madera o acero.
(4) Agarraderas para sacar la jaula.
(5) Descarga del jugo.
(6) Recipiente para el jugo.

PELADORA Y CORTADORA
Esta mquina se emplea para quitar la cscara a productos como las papas y zanahorias.
El pelado se hace por abrasin. Con un aditamento cortador, se utiliza el aparato
tambin para rebanar y cortar cubitos y tiras.
La peladora est constituida por las siguientes partes:
(1) Cuerpo cilndrico revestido de material abrasivo, en el cual gira un plato del mismo
material.
(2) Tubera de alimentacin de agua.
(3) Tolva de alimentacin de la materia prima.
(4) Compuerta de descarga del producto pelado.
(5) Tolva de alimentacin de la materia prima.
(6) Palanca para presionar la materia prima.
(7) Descarga del producto cortado.
(8) Disco cubicador.
(9)Disco rebanador giratorio.

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SECADOR
Este equipo se utiliza para el secado artificial de frutas y hortalizas. El aparato se
emplea tambin para el azufrado de los productos antes de la deshidratacin.
El armario consta de las siguientes partes:
(1) Entrada del aire a temperatura ambiente.
(2) Mariposa reguladora de la cantidad de aire.
(3) Ventilador.
(4) Resistencias elctricas para el calentamiento del aire.
(5) Flujo del aire caliente a travs de bandejas que contienen el producto que se va a
deshidratar.
(6) Puerta para la introduccin de las bandejas.
(7) Deflector regulador de la circulacin del aire en el armario
(8) Salida del aire hmedo.
(9) Hornillo para quemar azufre.
(10) Ventana para introducir aire

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AUTOCLAVE DE ESTERILIZACIN
La autoclave se utiliza para esterilizar los envases. Despus de la esterilizacin, el
aparato puede ser utilizado tambin para enfriar los envases.
La autoclave es del tipo vertical y estacionario. Consta de las siguientes piezas:
(1) Vlvula de seguridad.
(2) Llave de evacuacin.
(3) Tapa provista de empaque de asbesto.
(4) Pernos tipo mariposa.
(5) Cuerpo de la autoclave.
(6) Manmetro.
(7) Termmetro.
(8) Tubera y llave para la descarga lateral del agua.
(9) Tubera y llave para la alimentacin de agua.
(10) Tubera y llave para la alimentacin de vapor.
(11) Llave de descarga de agua.
(12) Canastilla con perforaciones, que contiene los envases para la esterilizacin.
(13) Tubera perforada para la salida del vapor

GRUA PARA CANASTILLA Y TINA DE ENFRIAMIENTO

El conjunto consta de las siguientes partes:
(1) Monorriel de transporte.
(2) Gra de levantamiento de la canastilla.
(3) Llave para el llenado de la tina.
(4) Llave para la descarga de agua en el drenaje.

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 CAPITULO VI

REFRIGERACIN

Por almacenamiento en refrigeracin se entiende generalmente aqul que mantiene los

productos a temperaturas superiores a las de congelacin, desde aproximadamente 16C
hasta -2C. Es un mtodo suave de conservacin el cual no afecta mucho el sabor,
textura, valor nutritivo y otros atributos. Los alimentos se conservan durante dos
semanas a 0C, menos de una semana a 5.5C, un da o menos a 22C.

EL METABOLISMO, ES UNA FUNCION DE LA TEMPERATURA

El metabolismo de los tejidos vivientes depende de la temperatura del medio ambiente.
Los organismos vivos tienen una temperatura que es la ptima para su crecimiento. Las
altas temperaturas son perjudiciales. Las bajas temperaturas retardan considerablemente
el metabolismo. Las temperaturas, cercanas al punto de congelacin del agua son
efectivas para reducir la velocidad a la cual se efecta la respiracin. Se ha encontrado
que tales temperaturas son importantes en la conservacin de alimentos por corto
tiempo. Se estima que por cada descenso de -7.7C en la temperatura, la velocidad de
reaccin es reducida a la mitad. Puede entonces iniciarse el almacenamiento a
temperaturas alrededor de 0 a 1.1C con el objeto de prolongar el periodo a que pueden
ser almacenados los alimentos. No solamente es disminuida la velocidad de respiracin
de los alimentos tales como las frutas, sino que tambin es retardado el crecimiento de
muchos microorganismos corruptores. Generalmente se consideran tres tipos de
microorganismos: aquellos con una temperatura ptima de crecimiento de 55C,
llamados termfilos; aquellos con un crecimiento ptimo a 36C llamados mesfilos, los
cuales incluyen muchos organismos patgenos para el hombre; y aquellos con un
crecimiento ptimo a menos de 10C llamados psicrfilos.
La refrigeracin mecnica no solamente enfra el alimento, sino que tambin condensa
humedad sobre el evaporador del sistema de refrigeracin. Esta humedad viene del
alimento. Por lo tanto, es necesario proteger el material alimenticio de tal manera que la
temperatura est controlada y las prdidas de humedad sean las mnimas. Esto puede ser
logrado controlando la humedad de la atmsfera en la cmara de almacenamiento
refrigerada, y con un empacado apropiado del alimento o por ambos, control de la
humedad y empacado.

REFRIGERACIN MECNICA
La refrigeracin mecnica se realiza de la siguiente manera:
El gas amoniaco absorbe energa cuando se expande. Este calor es tomado de la
atmsfera, de la cmara o de los alrededores. El gas amoniaco expandido, es entonces
comprimido. Esto requiere que se aplique energa al sistema. El gas comprimido est
ahora caliente. El calor es eliminado del gas comprimido haciendo circular agua o aire
sobre los tubos que contienen el gas caliente. El gas es licuado. El ciclo es entonces
repetido. El gas es llevado a evaporar bajo condiciones controladas, el gas toma calor, el
gas caliente es comprimido, el calor es eliminado y el gas vuelve al estado lquido. Con
un sistema as, es posible un control cuidadoso de la temperatura
El efecto de enfriamiento est relacionado con la presin de vapor del lquido. Si se
evapora amoniaco lquido, tambin absorbe calor. Si comprimimos un gas, se torna
caliente. Si enfriamos un gas lo suficiente, se convierte en lquido.

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El tiempo que los alimentos se mantienen comestibles es aumentado por su
almacenamiento a temperaturas menores de 4.44C, con excepcin de los melones,
pepinos, berenjenas, camotes, tomates y ciertas frutas tropicales (pltanos, pias). Los
melones y los tomates morirn lentamente a temperaturas menores de 4.44C.
Las frutas frescas y los vegetales vivos, mantienen sus procesos de vida durante el
almacenamiento fro. Ellos se guardarn solamente mientras estn vivos y son capaces
de resistir los organismos de la descomposicin. Estando vivos, oxidan el azcar y
producen calor. Este calor nulifica los beneficios de la refrigeracin. Por lo tanto,
debemos tener ms capacidad de refrigeracin que la requerida para el tejido muerto.
Necesitamos suficiente refrigeracin para nulificar el calor producido, y an ms para
enfriar la fruta y disminuir su velocidad de respiracin. Algunos alimentos son daados
por las bajas temperaturas del refrigerador. Los tomates verdes no maduran si se les
enfra a bajas temperaturas.
Cuando los alimentos son llevados de un cuarto refrigerado a un cuarto caliente y
hmedo, la humedad se deposita en sus superficies. El alimento con humedad en la
superficie se degenerar ms rpidamente que el alimento seco.
Las frutas deben, encontrarse en un estado apropiado de madurez para su mejor vida de
almacenamiento.
La humedad relativa de un cuarto de almacenamiento para nueces deber estar entre 65
y 75%. Las humedades ms altas favorecen el desarrollo de moho y las ms bajas
tienden a desecar los granos de nuez.
Los productos perecederos que son almacenados deben estar libres de enfermedades y
de daos. Las frutas deben, encontrarse en un estado apropiado de madurez para su
mejor vida de almacenamiento.
El control de la temperatura en los cuartos de almacenamiento es muy importante. Las
variaciones en las condiciones deseadas pueden ser perjudiciales. Las variaciones en la
temperatura pueden ser prevenidas si los cuartos de almacenamiento estn
suficientemente aislados, tienen un equipo de refrigeracin adecuado y la diferencia en
la temperatura de los espirales refrigerantes y la temperatura del cuarto de
almacenamiento es pequea. En un cuarto con una temperatura deseada de 1C, enfriado
por espirales que operan a -0.6C, la temperatura del aire puede variar en dos grados o
ms. Un cuarto mantenido a 0C con suficientes espirales a una temperatura de -3.3C
puede tener una variacin en temperatura de menos de un grado. La diferencia entre la
temperatura del refrigerante y el cuarto, es importante en el mantenimiento de la hu-
medad deseada para la vida ptima de almacenamiento de los alimentos.
La mejor temperatura de almacenamiento de las peras es 12.2C. Si la temperatura del
aire del cuarto de almacenamiento se eleva cuatro grados, y se mantiene as durante diez
das, las peras sufrirn una disminucin en su vida de almacenamiento de una semana o
diez das. Si la temperatura cae por debajo de 10.2C, las peras se congelarn y se
volvern incomibles. Adems, las fluctuaciones en la temperatura del cuarto tienden a
provocar la condensacin de la humedad sobre los productos almacenados. Esto
favorece el desarrollo de hongos.
La temperatura es ms fcilmente controlada en cuartos grandes que en cmaras
pequeas. El gran efecto de depsito de las cmaras grandes tiende a resistir los
cambios de temperatura. Estos cambios se efectan lentamente. Los cuartos grandes
necesitan tambin menos atencin a este respecto.

36
HUMEDAD DE LA CAMARA DE ALMACENAMIENTO
La humedad del aire en los cuartos de almacenamiento est relacionada directamente
con el mantenimiento de la calidad de los productos. Si el aire est seco, la humedad
ser tomada de los alimentos almacenados provocando el marchitamiento en las frutas y
hortalizas. Si el aire est muy hmedo, los alimentos se pudrirn, especialmente si hay
variaciones en la temperatura.
El control de la humedad en el aire es difcil. El equipo moderno hace ms exacto el
control de la humedad. Para mantener un control adecuado de la humedad relativa en un
cuarto de almacenamiento, es necesario tener una pequea diferencia de temperatura
entre los espirales y las frutas u hortalizas. Son tiles las superficies con grandes reas.
Para un requerimiento de baja humedad relativa, deben ser reducidas las reas
superficiales del espiral. Las vlvulas en las lneas refrigerantes pueden ser usadas para
controlar las temperaturas de evaporacin. Para aumentar la humedad, puede ser rociado
vapor de agua dentro de la cmara controlada.
Si se ajusta la temperatura del refrigerante y existe una superficie de espiral para la
refrigeracin, las temperaturas deseadas pueden ser mantenidas sin deshidratar los
productos.
Muchas frutas son almacenadas a una humedad relativa de 85 a 90%, Las hortalizas
frondosas y las races necesitan entre 90 y 95% de humedad relativa; otros alimentos
vegetales necesitan entre 85 y 90%
Debe tenerse cuidado cuando se mueve mecnicamente el aire en una cmara de
almacenamiento. Doblando el movimiento del aire se aumentan en un tercio las
prdidas de humedad. La influencia secadora del movimiento del aire es drstica si el
contenido de humedad del aire al comenzar dicho movimiento es ms bajo que el del
producto.

CALOR LIBERADO POR LOS TEJIDOS VIVOS

Las frutas y hortalizas frescas estn vivas. La energa es liberada por los tejidos vivos en
forma de calor. La cantidad liberada vara con el producto y aumenta en la razn que au-
menta la temperatura de la cmara de almacenamiento, hasta 37.8C. El calor de
respiracin debe considerarse al establecer la carga de refrigeracin para las cmaras de
almacenamiento fro.
Algunos alimentos tienen una velocidad de respiracin mucho mayor que otros a una
temperatura dada. El almacenamiento de stos en cuartos fros requiere ms capacidad
de refrigeracin. La vida de almacenamiento de las frutas y hortalizas, vara inversa-
mente con la velocidad de respiracin y el desprendimiento de calor. Las manzanas,
brcol, lechuga, guisantes, espinacas y el maz dulce, liberan mucho calor. Las cebollas,
patatas y uvas tienen velocidades de respiracin bajas.
La Carga de refrigeracin es la cantidad de calor que debe eliminarse del alimento. Para
poder establecer el requerimiento de refrigeracin para una cmara de fruta u hortaliza,
debe ser conocida cierta informacin. Debemos conocer la temperatura inicial del
alimento, la temperatura final de almacenamiento, la velocidad de respiracin y el calor
desprendido, el calor especfico del alimento y la cantidad de alimento que va a ser
puesta en el cuarto.
Si pudiramos bajar instantneamente la temperatura de un alimento a la temperatura de
almacenamiento, la carga de calor sera obtenida multiplicando el calor especfico del
alimento por el nmero de grados en que ser bajada la temperatura por las libras de
alimento. Este valor generalmente es dado en trminos de unidades trmicas britnicas
(B.t.u.). Un B.t.u. es igual a la cantidad de calor requerida para calentar una libra de
agua un grado Fahrenheit al o cerca del, punto de mxima densidad del agua.

37
El valor en B.t.u. obtenido de este clculo es llamado el calor sensible. En la prctica, el
periodo de enfriamiento es ampliado, no es instantneo. Por lo tanto, mientras se est
efectuando el proceso de enfriamiento, las frutas u hortalizas viven y desprenden calor.
En realidad, conforme el alimento se enfra la velocidad a la cual desprende calor se
reduce, pero este clculo debe ser incluido ya que puede ser de gran magnitud si el
periodo de calentamiento se extiende por una semana o ms. Por lo tanto, es necesario
establecer el calor que ser desprendido por la fruta u hortaliza mientras se efecta el
proceso de enfriamiento y tambin aadir el calor que ser desprendido mientras el
alimento est almacenada.
El calor desprendido en la respiracin de frutas y hortalizas almacenadas a diferentes
temperaturas es dado en la en trminos de B.t.u. por tonelada por 24 h. En esta tabla se
asume que los alimentos sern enfriados a 0C. Estos valores estn basados en la
evidencia experimental obtenida por muchos investigadores. Los datos dados han sido
obtenidos considerando que el calor de respiracin es producido solamente por la
oxidacin de glucosa a bixido de carbono yagua. Debido a que la evidencia de otro
tipo es muy poca y al hecho de que este sistema se puede trabajar; estos valores son
tiles en el establecimiento de la carga de refrigeracin para el almacenamiento de
productos.
Aunque existen muchos refrigerantes que pueden ser utilizados en los sistemas de
refrigeracin, el amoniaco gaseoso es el ms usado en las grandes instalaciones. Los
alimentos son daados cuando el amoniaco escapa hacia el interior de la cmara de
almacenamiento. Al principio, el dao puede aparecer como una decoloracin de caf a
negro verdoso de los tejidos exteriores. El dao grave se evidencia por una mayor
decoloracin y reblandecimiento de los tejidos. Una concentracin de menos de 1 %
causa daos a las manzanas, pltanos, cebollas y peras en menos de una hora. Se ha
encontrado que el bixido de azufre acta como un neutralizante para el dao ligero por
amoniaco en ciertos alimentos.

ENCERADO DE ALIMENTOS PARA PREVENIR PRDIDAS

La aplicacin a ciertos alimentos perecederos de preparaciones cerosas ha sido usada
por varios aos. Adems de prevenir o reducir las prdidas de humedad, los productos
tienen una apariencia brillante. Las frutas ctricas, los pepinos son ejemplos de
productos que pueden ser encerados con xito. Los tomates, las patatas, los melones,
camotes son encerados comercialmente. Las preparaciones para encerar son bien
parafina o combinaciones de cera vegetal y parafina.

EFECTO DEL ALMACENAMIENTO FRIO SOBRE LA CALIDAD

Una fruta u hortaliza no refrigerada generalmente se deteriora rpidamente y pronto
tiene muy poco valor alimenticio para el hombre. No es de esperarse que una fruta
despus de almacenamiento sea idntica a una fruta cosechada recientemente. Si la
temperatura y las condiciones de humedad ptimas para el almacenamiento de una fruta
van unidas, habr un amplio tiempo para que los productos almacenados en fro sean
enviados al mercado por los canales usuales. Las frutas y hortalizas muy perecederas,
aquellas que tienen un corto periodo para ser almacenadas en fro, deben ser consumidas
poco tiempo despus de ser sacadas de los cuartos de almacenamiento. No puede
esperarse que el almacenamiento fro haga extremadamente perecederos los alimentos
no perecederos.
Ocasionalmente, es necesario refrigerar las frutas y hortalizas en cmaras de
almacenamiento comunes. Ah puede haber transferencia cruzada de olores. Las
manzanas no deben ser almacenadas junto con apio, col, patatas o cebollas. El apio y la

38
cebolla se daan el uno a la otra en su calidad alimenticia. Las frutas ctricas absorben la
mayora de los olores fuertes. Los olores de la manzana y ctricos son transferidos
rpidamente a los productos lcteos. Los huevos almacenados junto con pescado o
ciertos vegetales se convierten en huevos sin sabor. La temperaturas bajas producen
lesiones, disminuyen la cantidad de azcar, vitamina C, firmeza y textura crujiente.
Hemos aprendido que es posible conservar nuestros productos alimenticios si alteramos
el medio circundante. Por ejemplo, la cmara de almacenamiento fro es un medio
circundante modificado en el cual colocamos los alimentos. Por lo tanto, la cmara de
almacenamiento es un gran paquete.
Hay un nmero de factores que deben ser considerados para un empacado:
Perder humedad; aceite libre o contenido de grasa del alimento; tendencia del
alimento a perder sabores voltiles o a absorber olores extraos; tendencia a formar
tortas a temperaturas y contenidos de humedad diferentes; susceptibilidad del
alimento a sufrir descomposicin por la luz; susceptibilidad del alimento a sufrir
descomposicin por la accin del oxgeno atmosfrico; susceptibilidad del
alimento a ser infestado por insectos; el tamao de partculas del alimento y las
consideraciones de separacin.
Debe ponerse atencin en las condiciones del medio circundante que alteran el
paquete y su contenido. Estas incluyen: humedad relativa de la cmara de
almacenamiento, temperatura, ventilacin, presin, problemas de depsito y
transporte.
Material de empacado debe prestarse a ser usado por el equipo de proceso. El
material de empacado debe tener especificaciones sobre resistencia a la tensin,
resistencia al rasgado, suavidad, habilidad para hacer dobleces muertos, contenido
de humedad, espesor, habilidad para sellar al calor, requerimientos de pegamentos,
factores de transmisin de vapor y multitud de otras consideraciones.
Pruebas que deben ser hechas a los materiales de empacado. Peso por unidad de
rea, peso por 100 unidades, calibre o espesor, gravedad especfica o densidad,
resistencia al estallido, resistencia al rasgado, resistencia a la tensin, tolerancia a
los dobleces, separabilidad, enmohecimiento, elongacin, porosidad, transmisin
de aire y gases, transmisin de vapor de agua, transmisin de vapores orgnicos,
resistencia a aceite y grasa, absorcin de agua (penetracin), contenido de
humedad, contenido de cera, cera superficial, rango de fusin y ablandamiento,
presin y calor de cierre, resistencia al sellado, estabilidad (calor y luz), resistencia
a las sustancias qumicas, facilidad para su impresin, brillo, pulidez, opacidad,
transparencia y color forman un criterio para considerar la calidad de los materiales
de empacado.
Pruebas para envases modelados. Las pruebas de compresin, el mtodo estndar u
offset, la prueba de vibracin e impacto, pueden ser usadas para determinar la
calidad de los envases modelados.

39
40
 CAPITULO VII

CONGELACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DEFINICIONES
Congelacin: Es un mtodo importante de procesado; no destruye los
microorganismos, pero retarda su crecimiento. Se utilizan temperaturas a -18c,
-25C, -30C y -40C, dependiendo del tipo de alimento y mtodo de congelacin
Punto de congelacin de un lquido: Es la temperatura a la cual el lquido est en
equilibrio con el slido. Una solucin con una presin de vapor menor que la del
solvente puro no habr equilibrio con el solvente slido en su punto de congelacin
normal. Se debe enfriar a una temperatura a la cual la solucin y el solvente slido
tenga la misma presin de vapor. El punto de congelacin de una solucin es ms
bajo que le de un solvente puro. El punto de congelacin de un alimento es ms
que el agua pura.
Btu: Cantidad de calor necesaria para elevar o disminuir en 1 F la temperatura, de
una libra de agua a presin normal.
Calora: Cantidad de calor necesaria para elevar o disminuir en 1C la temperatura
de un gramo de agua a la presin normal.
Capacidad calorfica: Es la cantidad de calor que absorbe un material determinado.
(BTU/LbF, cal/gC)
Calor especfico: Es el cociente entre su capacidad calorfica y la del agua
Calor sensible: Es el calor que se percibe fcilmente por el sentido del tacto y el
que da lugar al aumento o descenso de la temperatura de una sustancia cuando
absorbe o desprende calor.
Calor latente: Cantidad de calor necesaria para cambiar el estado fsico de una
sustancia sin modificar la temperatura.
Carga de refrigeracin: Cantidad de calor que se debe eliminar para bajar su
temperatura inicial hasta la necesaria, para un correcto almacenamiento.
Hielo: Estado slido de molculas de agua

FUNDAMENTO
Los alimentos se congelan a temperatura entre 0C y -3.62C. Primero el alimento
se congela a la temperatura de su punto de congelacin y luego a la temperatura
cercana a la del medio congelador.
La congelacin rpida es un proceso donde la temperatura del alimento pasa a
travs de la zona de mxima formacin de hielo cristalino en 30 minutos o menos
(0 a -3.62C). Lo importante es eliminar lo ms pronto posible el calor del
alimento.
El agua ligada existe en proporcin al contenido de agua libre ms que el slido
existente en el producto. Si se reduce la cantidad de agua se mejora la calidad del
alimento congelado. Los cambios de sabor, color, prdidas de nutrientes y textura
ocurren a temperaturas de -9.4C.
La deshidrocongelacin consiste en eliminar el agua libre del alimento antes de la
congelacin.

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 Si la congelacin es lenta se forman cristales lentamente y de tamao grande. Si la
congelacin es rpida se forma cristales rpidamente de textura fina y en forma de
pequeos cristales, formados en el interior o entre las clulas y causan mayor
ruptura fsica y separacin de las clulas que los de pequeo tamao.
La formacin de cristal de hielo disminuye la calidad del alimento; la mejor
congelacin ocurre cuando la velocidad de congelacin debe ser tal que los
cristales pequeos se formen uniformemente por todos los tejidos. Por lo que si en
un tejido congelado con rapidez se descongela inmediatamente el agua es
reabsorbida por los tejidos a medida que los cristales se funden.
Si el producto es congelado lentamente permite que los cristales de hielo crezcan,
las clulas se rompen y cuando existe descongelacin no tiene la forma original,
adems el lquido de la descongelacin no es reabsorbido y aparece como lquido
libre.
El agua aumenta alrededor de 10% en volumen al congelarse. Pero cuando existen
alta concentracin de slidos en agua la expansin disminuye.
Al aumentar la concentracin de slidos disueltos disminuye su punto de
congelacin. Cuanto mayor sea la concentracin de sal, azcar, minerales o
protenas de una disolucin, ms bajo ser su punto de congelacin y ms tiempo
tardar en congelarse. Lo primero que se congela en el zumo es el agua que
contiene, dejando los slidos disueltos en una solucin ms concentrada que
requiere para congelarse una temperatura an ms baja.
En el caso de la leche, lo primero que se congela es el lquido ms prximo a la
pared del envase y los primeros cristales que se forman sern de agua pura. A
medida que se congela ms agua, la leche se concentra en minerales, protenas,
lactosa y grasa. Este concentrado, que se congela gradualmente, tambin se
concentrar progresivamente a medida que avanza la congelacin. Al final queda
un ncleo central de liquido sin congelar muy concentrado que tambin terminara
congelndose si la temperatura es lo suficientemente baja.
El punto de congelacin del agua es el de 0C. Pero en realidad la temperatura es
ms baja, pero va subiendo a medida que se va realizando la nucleacin de cristales
y agitacin dando por iniciado el proceso de congelacin (0C). Mientras se esta
congelando el agua la temperatura no descender por debajo de 0C . Slo despus
de que se haya congelado todo el agua, la temperatura del sistema descender por
debajo de la temperatura de 0C.
Debe congelarse completamente el alimento. Su textura, color, sabor, aroma y otras
propiedades no se alteraran. Pero si se mantienen un ncleo sin congelar o una
zona slo parcialmente congelada entonces la calidad de la congelacin disminuye.
El mayor deterioro de la congelacin es la concentracin de solutos en el agua
restante ya que la concentracin de sus minerales y sales desnaturaliza protenas y
rompe emulsin de la grasa provocando la coagulacin. Los gases en solucin
tambin se concentran cuando el agua se congela y provoca que salgan dichos
gases de la solucin. Tambin se produce una deshidratacin de los tejidos de
frutas y hortalizas. En frutas y hortalizas existen lquido intercelular que se
congela, provocando la concentracin de solutos y por ende la difusin del agua, a
travs de las membranas, hacia la regin de mayor concentracin de solutos para
restablecer el equilibrio osmtico. Al realizar la congelacin rpida se forman
cristales diminutos reduce el mnimo la concentracin.
Una velocidad de congelacin adecuada es de 1.3cm/hora. Los alimentos deben
congelarse a una temperatura interna de -18C o menos y mantenerse a la misma
durante transporte y almacenamiento.

42
 Las frutas y hortalizas se almacenan a -18C por un ao o ms. Es bueno mantener
a 30C pero es muy costoso.
Las soluciones ms concentradas, que tardan ms tiempo en congelarse son las
primeras que se descongelan igualdad de condiciones.

PRDIDAS
Los microorganismos se clasifican por sus temperaturas ptimas. Son pocos los
microorganismos que crecen a temperaturas menores de 0C. Existen
microorganismos fermentadores que crecen a temperaturas de -9.4C. Los mohos
y levaduras tienen mayor resistencia a las temperaturas bajas que las bacterias. La
congelacin lenta perjudica la poblacin microbiana. Las esporas no son daadas
por la congelacin. Las clulas vegetativas son ms susceptibles a la congelacin.
Con la congelacin se puede reducir hasta menos de la mitad de carga bacteriana
inicial. La temperatura de descongelacin del alimento congelado tiene influencia
en el crecimiento del microorganismo.
La congelacin provoca una pequea prdida del valor nutritivo de las protenas.
En la congelacin se desnaturaliza las protenas ya que se coagulan las protenas.
La actividad de las enzimas depende de la temperatura. La actividad tiene un pH
ptimo y es influenciado por la concentracin del sustrato. La actividad de una
enzima o enzimas puede ser destruido a temperaturas cercanas a 93.3C. A
temperaturas de -73.3C, la actividad de las enzimas puede todava existir. La
temperatura ptima de actividad enzimtica es a temperatura menor de 20C.
La congelacin detiene la actividad microbiolgica y la actividad enzimtica es
retardada. El control enzimtico es obtenido mediante el tratamiento trmico y
posteriormente se congela y almacena. Mayor actividad hay en agua enfriada que
en agua cristalizada. Se sabe que a 3.3C mueren los patgenos y los alterantes de
alimentos no se desarrollan por debajo de -9.5C. Se utiliza -18C porque
proporciona un margen de seguridad razonable.
A temperaturas de -18C, la actividad enzimtica es lenta y se reduce la actividad
de muchas enzimas presentes en los alimentos lo suficiente como para evitar un
deterioro significativo.
Mientras ms baja la temperatura, es mejor la retencin de nutrientes. Debemos
tener en cuenta que un alimento durante el proceso pierde vitaminas. Es decir que
se perder vitamina C cuando los tejidos sean rotos y expuestos al aire. La
vitamina C es la ms sensible en la congelacin. El blanqueado destruye la
vitamina B1. En el congelador se pierde un poco ms a temperaturas menores de
0C. La vitamina A tambin es alterada ligeramente por la congelacin de
alimentos. El blanqueado de tejidos vegetales mejora la estabilidad de los
carotenos. Es necesario la existencia de un paquete o envase para el alimento para
evitar la oxidacin y destruccin de nutrientes. La congelacin destruye parsitos
(triquinella spiralis) a -17.7C.
Las frutas y hortalizas son ms sensibles que los otros alimentos a la
descongelacin y congelacin.
Las temperaturas deben ser menores o iguales a -17.7C. La congelacin y
descongelacin repetida son perjudiciales para las frutas y hortalizas.

MTODOS DE CONGELACIN
Congelacin por aire: Este tipo de congelacin se realiza por aire esttico y por
aire forzado. En el de aire esttico, el aire se mueve por conveccin natural y se
utilizan ventiladores para ayudar al movimiento. Se logra temperaturas de -18C.

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 Este mtodo es ms barato y es ms lento. El producto se introduce en bandejas de
plstico o metlicas y se deja ah hasta su congelacin. El tipo de aire forzado se
emplea velocidades extremas. Se operan temperaturas de -30C y -45C y con una
velocidad de 10-15 m/S. Est congelacin es ms rpida. El producto debe estar
envasado (10kg)y se congela en tneles. El empacado de los alimentos antes de su
congelacin tiene ventajas obvias en el control de la deshidratacin pero tiene la
desventaja de aislar el alimento.
El tiempo requerido para congelar el alimento depende de la temperatura de la
cmara, el tipo de alimento, temperatura del alimento al entrar, forma del alimento,
disposicin del alimento.
Por contacto indirecto con refrigerantes: Consiste en el contacto del alimento
protegido por un material con el refrigerante o con una placa de metal refrigerado.
Existe congelacin con serie de placas metlicas huecas sobrepuestas y accionadas
por un elevador a presin. Por lo que se separan para recibir ms alimento
empacado.
Por inmersin directa: Es el mtodo ms rpido para la congelacin del alimento.
Se utiliza cloruro de sodio y azcar para intercambiar temperaturas. Hay contacto
directo entre el alimento y el refrigerante. La congelacin es rpida. Las porciones o
paquetes de alimento pueden ser congeladas en baos lquidos, en roco y en
sistemas de niebla. Las frutas y hortalizas sin empacar pueden ser congeladas en
minutos, utilizando salmueras y temperaturas adecuadas.

44
 CAPITULO VIII

SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DEFINICIONES
Deshidratacin: La deshidratacin de los alimentos se refiere a la introduccin de
calor en el producto y la eliminacin de agua; es decir una transferencia de calor y
masa.
Humedad relativa: es el porcentaje de humedad del aire.
Base hmeda: Cantidad de agua que tiene el alimento en total. Es el peso de agua
en base al peso total del alimento
Base seca: Cantidad de agua que tiene el alimento en relacin solamente a la
cantidad de materia seca.
Termohigrogrfo: Aparato que mide la temperatura y humedad del ambiente.
Higrometro: Aparato que mide la humedad del ambiente
Bulbo hmedo: Termmetro que esta recubierto por una tela hmeda
Bulbo seco: Termmetro que mide la temperatura del aire
Psicrmetro: Aparato que tiene un bulbo seco y un bulbo hmedo

FUNDAMENTO DEL SECADO

Existe un deshidratado solar y artificial; el primero es ms econmico y mantiene
mejor caractersticas organolpticas del alimento pero el segundo es rpido y
conserva mejor.
Todo alimento cambia qumicamente y biolgicamente a medida que madura. Con
el deshidratado se controla los cambios biolgicos ya que al reducir el agua del
alimento se aumenta las presiones osmticas y los microbios en especial las
bacterias se inactivan.
En el deshidratado generalmente se utiliza al aire para conducir el calor al alimento
y para acarrear el vapor hmedo liberado del alimento.
El secado se divide en periodo de velocidad constante y el periodo en que la
velocidad sufre una cada.
En la primera parte; la velocidad de secado depende de la rapidez con que el aire
suministra calor al agua que se encuentra en el alimento y tambin a la rapidez con
que el vapor de agua producido se elimina. En este perodo el agua se difunde a la
superficie del alimento tan rpido como puede ser evaporada. ( temperatura del aire
igual al temperatura del bulbo hmedo o del alimento)
Existe un momento en que el agua no puede difundirse a la superficie tan
rpidamente como es evaporada. Entonces disminuye la velocidad y esta depender
de la velocidad de difusin del agua en el alimento.(temperatura del aire igual a la
temperatura del bulbo seco)

CARACTERSTICAS DEL SECADO

Se necesita ms aire para conducir calor al alimento y evaporar el agua presente, que
el que se necesita para transportar al vapor de la cmara. Cunto ms caliente el aire
ms capacidad de retencin de agua
El secado se realizar ms rpido cuando el aire que lleva el calor este lo ms seco
posible y que el aire que lleva el vapor este lo ms saturado posible.

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 Mientras mayor sea el rea de superficie y ms porosa, ser mayor la velocidad de
secado del alimento. La velocidad de secado aumenta en la medida que aumenta la
velocidad del aire que fluye sobre la superficie del alimento. A mayor temperatura
del aire y mayor cada de temperatura, ser mayor la velocidad de secado (mayor
diferencia de temperatura entre la fuente de calor y el alimento mayor ser la
velocidad de transferencia de calor).
El volumen de aire aumenta a medida que la temperatura aumenta, a una presin
estndar y aumenta la capacidad para atrapar la humedad. A mayor volumen de aire
ms capacidad de retencin de agua.
El aire caliente en movimiento a alta velocidad elimina la humedad de la superficie
del alimento, evitando que se cree una atmsfera saturada.
A mayor rea superficial ayuda a que halla mayor contacto con la fuente de calor y
que la humedad salga ms rpido.
A menor gruesor de las piezas ayuda a que el calor recorra menos distancia para
llegar al centro del alimento y la humedad recorra menos distancia para llegar a la
superficie y escapar.
Cada alimento tiene su humedad relativa de equilibrio. En esta humedad no hay
prdida y absorcin de humedad de la atmsfera. Por debajo de este nivel de
humedad atmosfrica el alimento puede desecarse ms, y por encima, no es posible
y por el contrario absorbe humedad de la atmsfera.
Si hay menor presin a una misma temperatura, entonces la evaporacin ser ms
rpida ya que al disminuir la presin, la temperatura de ebullicin desciende
La presin de vapor del agua en el aire es menor a la de la presin de vapor del agua
en el alimento; entonces el vapor de agua que sale del alimento depender de la
diferencia entre las dos presiones de vapor.
A mayor diferencia de temperaturas se absorbe mayor calor y existir mayor
diferencia de presiones y por ltimo se aumentar la velocidad de secado.
En conclusin la cantidad de calor que puede absorber y la velocidad de secado
depender de la diferencia de la temperatura del bulbo hmedo y la del bulbo seco.
Cuando el secado se realiza a baja temperatura las superficies exteriores del
alimento se encogen hacia adentro (arrugado y de rea pequea).
Cuando el secado se realiza a altas temperaturas, las superficies exteriores se secan
lo suficientemente rpido y se forma una cubierta que resiste las fuerzas que la
estiran hacia adentro.

TIPOS DE SECADORES
Secadores de cabina. El secador consiste de una cmara en la cual pueden ser
colocadas bandejas con el producto. En los secadores grandes, las charolas son
colocadas sobre vagonetas para facilitar su manejo; en los secadores pequeos las
charolas pueden ponerse sobre soportes permanentes en el secador. El aire es
impelido por un ventilador y pasa por un. calentador (generalmente un espiral de
vapor aleteado) y despus a 'travs de las charolas del material que se est secando.
Secadores de tnel. Estos secadores son de uso ms comn para la deshidratacin de
frutas y hortalizas. Consisten de tneles de 35 a 50 pies de longitud con vagonetas
en su interior que contienen las charolas donde es colocado el alimento. El aire
caliente es impelido a travs de las charolas. La produccin es programada de tal
forma, que cuando es sacada de un extremo del secador una vagoneta con producto
terminado, una vagoneta de producto fresco es puesta por el otro extremo.

46
LIOFILIZACIN

DESHIDRATACION CONGELADA
Utilizando condiciones de alto vaco, es posible establecer condiciones especficas
de temperatura y presin por medio de las cuales el estado fsico de un substrato
alimenticio puede ser mantenido en un punto crtico para la deshidratacin exitosa,
con mayores posibilidades de una mejor deshidratacin.

TRIPLE PUNTO DEL AGUA

En su triple punto, el agua puede existir como lquido, slido y vapor. Tal condicin
existe a 0C y una presin de 4.7 mm de mercurio. Logrando que las molculas de
agua pasen de la fase slida a la fase vapor, sin pasar por la fase lquida. Es la
presin mxima para que esto ocurra y ser adecuado un rango de temperaturas.

PRDIDAS
Hay un aumento de la concentracin de nutrientes en la masa restante. Las
protenas, grasas y carbohidratos estn presentes en mayor cantidad por unidad de
peso en las cantidades secadas.
En el proceso de blanqueado se pierde de 15% de tiamina y sin escaldado de 75% de
tiamina. El cido ascrbico y el caroteno son daados por los procesos oxidantes. La
riboflavina es sensible y la tiamina es destruida.
En un secado rpido se retiene mayores cantidades de cido ascrbico que en el
secado lento.
Las frutas son secadas de 16-25% de humedad
Los mohos pueden crecer con humedad de 12%, hay otros que crecen en 30%.
Los parsitos sobreviven al proceso de secado.
Las enzimas son sensibles al calor hmedo (100C), pero son menos al calor seco,
por lo que antes de secar se procede al calentamiento hmedo o Inactivacin
qumica.

47
48
 BIBLIOGRAFA

Desrosier, N. 1990. Conservacin de alimentos. Editorial CECSA. Mxico

Duckworth, R. 1998. Frutas y verduras. Editorial Acribia. Espaa
Bergeret, G. 1993. Conservacin en frutas y hortalizas. Salvat editores. Espaa.
Potter, Norman. 1993. La ciencia de los alimentos. Edutex S.A. Mxico

49