HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

PRESENTADO:
JUAN CARLOS BECERRA PERDOMO

DOCENTE

LUZ MYRIAM LEE MEJA

SENA
CUCUTA-NORTE DE SANTANDER
JULIO 27 DEL 2017
 1. Luego de la consulta y segn su criterio Considera que en Colombia los
establecimientos que producen y distribuyen alimentos cumplen con los
requerimientos mnimos en cuanto a edificios e instalaciones?

En Ccuta se estiman que funcionan ms de 600 restaurantes y la mitad, segn la secretara de

Salud, no cumple con las condiciones sanitarias, no manejan adecuadamente los productos
empleados para la elaboracin de las comidas o es deficiente la conservacin de alimentos en
neveras y cuartos fros. Una de las fallas ms comunes es que las personas que intervienen en la
preparacin de las comidas no tienen el carnet que certifica que recibieron instruccin en
manipulacin de alimentos. Igualmente hemos encontrado que las carnes no estn refrigeradas o
que se mezclan con productos como verduras. Tambin que se han encontrado restaurantes donde
proliferan insectos y roedores, y no estn capacitado con edificaciones que presten un buen
servicio.

En base a mi experiencia considero que en Colombia los establecimientos que producen y

distribuyen alimentos cumplen con los requerimientos mnimos en cuanto a edificios e
instalaciones basadas por el decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos (Invima).

a. Ilustre con dos ejemplos de establecimientos de Colombia cuando cumplen y cuando no

cumplen.
CUMPLE:
NO CUMPLE:

Restaurantes caseros, que estn ubicados en las calles de diferentes barrios del pas.

Ventas ambulantes que no cumplen con los requerimientos mnimos expuestos al aire
libre.
2. Elabore un paso a paso de la forma en que realizara la limpieza en el rea de procesos
donde labora, teniendo en cuenta la instalacin y especificando en qu momento usara
desinfectante, detergente, cepillo u otros elementos e ilstrelo grficamente.

PISOS Y DRENAJES: Los pisos deben estar construidos por materiales que no generen
contaminacin por sustancias txicas, previniendo las dificultades para la limpieza y
desinfeccin; estos deben construirse con materiales no porosos, impermeables,
antideslizantes con acabados libres de grietas. Los drenajes de los pisos deben contar con
una adecuada proteccin como: rejillas, trampas de grasas y de slidos y estar diseadas
para permitir la limpieza

TECHO: Los techos deben estar diseados para evitar la acumulacin de suciedad y la
formacin de hongos y otros agentes patgenos. Los techos deben facilitar la limpieza y
desinfeccin.

VENTANAS O ABERTURAS: Las ventanas o aberturas deben ser construidas para que no
permitan la entrada de suciedad, insectos y roedores; adems deben facilitar la limpieza y
desinfeccin.

PUERTAS: Tener una superficie lisa y no absorbente. Amplias, con dispositivos de cierre
automtico y ajuste hermtico. Los Orificios entre la puerta, exteriores y pisos, deben
evitar el ingreso de plagas. No deben existir puertas de acceso directo del exterior hacia el
rea de proceso.
3. Cules considera usted segn su experiencia son los requerimientos (Mnimo cuatro), que se
necesitan para la ubicacin de una planta de proceso o local comercial donde se transformen
alimentos y explique por qu?

Las fuentes de abastecimiento de materias primas: Ciertas empresas se localizan prximas

a los lugares en los que se obtienen sus materias primas o sus proveedores;
considerndose, para ellos, los siguientes aspectos: la disponibilidad y seguridad de
suministro actual y futuro, el uso de posibles sustitutos, y la calidad y costos de los
suministros.
Los mercados: La localizacin de los clientes es un factor importante debido a que permite
obtener una estrecha relacin con los clientes. La localizacin de la competencia tambin
forma parte de las consideraciones estratgicas que contemplan los servicios y sus
competidores.
Transporte: El lugar de la instalacin, depender de los costos relativos de transporte de
materias primas y productos terminados, desde y hasta los centros de distribucin. En
general, el costo de transporte es directamente proporcional a la distancia y al volumen de
carga transportada, y en todo caso se debe tratar de que este costo sea el ms bajo
posible.
La mano de obra: Aunque est perdiendo peso en entornos productivos tecnolgicamente
desarrollados, suele seguir siendo uno de los factores importante en las decisiones de
localizacin, sobre todo para empresas de trabajo intensivo.

4. Escriba la conclusin de lo aprendido en esta unidad.

La higiene de los alimentos incluye cierto nmero de rutinas que deben realizarse al manipular los
alimentos con el objeto de prevenir daos potenciales a la salud.

La adecuada eleccin de detergentes y desinfectantes implica una mejor sanitizacin, pero es

importante antes de utilizar cualquier sustancia, leer las indicaciones de la etiqueta para
asegurarnos de estar usando el producto ms adecuado en funcin al grado de cumplimiento de
las recomendaciones sealadas anteriormente.

La aplicacin eficaz de los POES depende de trabajar conjuntamente con mtodos como: un buen
control sobre las Buenas Prcticas de Manufactura, capacitacin del personal y la realizacin a
cabalidad de las actividades ejecutndolas en apego a la descripcin segn los Procedimientos, as
como llevar a cabo los registros sobre todos los controles; garantizando la ejecucin de manera
exitosa, su verificacin, su evaluacin y las modificaciones o actualizaciones necesarias.

Un sistema de inocuidad, ser retribuido por beneficios tales como el posicionamiento de la

empresa, pues, adems, los POES son obligatorios para la certificacin Tipo

Inspeccin Federal, que otorga la SAGARPA y la seguridad que brinda a los consumidores; no
limpiar o hacerlo mal, conlleva responsabilidad y costos, hacerse cargo de los daos que puedan
generarse a los consumidores y los que derivan por incumplimiento ante los Organismos de
Control.

5. Fuentes de consulta.

A. decreto 3075 del 1997

B. Resolucin 2674 del 2013