Fryers dan Control

Sebuah fryers (penggoreng) pada dasarnya adalah panci atau ketel yang berisi minyak dan sarana
memanaskan minyak. Penggorengan di restoran dan beberapa unit industri, seperti yang ditemukan
di pabrik pengolahan kecil atau di perusahaan manufaktur keripik kentang, adalah sistem batch. Fryers
dirancang sesuai dengan jenis dan volume makanan yang akan digoreng dan sesuai dengan tingkat di
mana air akan menguap dari makanan.

Minyak adalah media yang mentransfer panas dari elemen pemanas untuk makanan. Memberikan
terlalu banyak energi ke dalam minyak menyebabkan polimerisasi dan kegagalan. Suhu minyak dapat
dikendalikan, tetapi kapasitas kalor dari minyak tergantung pada tingkat degradasi. Pemanas di
penggorengan pada umumnya diaktifkan oleh thermostat yang mengenali suhu minyak. Sangat jarang
bahwa fryer batch dilengkapi dengan proporsional, bukan on / off pengontrol suhu. Ketika batch
makanan digoreng, pemanas diaktifkan, dan minyak didekatkan ke permukaan pemanas pyrolysed
sebelum arus konveksi dapat membawanya pergi. minyak yang sangat panas itu akan berubah merah
dan mengembangkan rasa terbakar.

Beberapa minyak Super Panas mengikuti permukaan pemanas, membuat lapisan isolasi di atas
permukaan pemanas. Lapisan isolasi menurunkan efisiensi perpindahan panas, dan kompromi
kemampuan dari sistem suhu-sensing untuk mengontrol suhu. Efisiensi dari on / off siklus kontrol
menurun. Termal polimer kental terbentuk dalam minyak, dan polimer termal yang 'lengket'
mengikuti karbon pada pemanas. Polimer partikel makanan jatuh ke bawah fryer, menciptakan isolasi
lapisan lebih tebal pada permukaan pemanas.

Sebagai minyak yang terdegradasi lebih lanjut, isi polimer naik, kapasitas panas dari minyak goreng
menurun. Ini berarti bahwa lebih sedikit panas dapat mentransfer dari minyak ke makananyang
digoreng. Juga, pemulihan suhu setelah direndam makanan membutuhkan waktu lebih lama jika
elemen pemanas ditutupi dengan deposit karbon. Dengan demikian, waktu perendaman makanan
harus ditingkatkan dalam rangka untuk memanaskan makanan sampai suhu internal yang telah
ditetapkan. Hal ini untuk alasan bahwa tidak dianjurkan untuk menaikkan suhu minyak untuk
mendapatkan makanan lebih cepat matang. Makanan bisa dimasak pada tingkat maksimum namun
dibatasi oleh kapasitas panas dan konduktivitas termal. Makanan hanya dapat menyerap energi panas
pada tingkat suhu tetap dari sumber panas dengan output energi tetap. Sebagian energi dalam minyak
pada suhu tertentu menurun, diperlukan waktu lebih lama untuk memanaskan makanan dengan suhu
yang diperlukan.

Desain Fryer adalah parameter proses kritis. Jika fryer besar dioperasikan pada kapasitas hanya
parsial, kualitas makanan dan efisiensi operasi dapat dikompromikan. Kebanyakan penggorengan
yang di bangun dengan baik di bawah elemen pemanas atau cerobong asap, di mana sisa-sisa
makanan akan jatuh. Hal Ini menghilangkan banyak partikel di bawah zona panas. Dalam kasus
ekstrim, akumulasi remah-remah dapat menyentuh bagian bawah pemanas, sehingga membentuk
produk pirolisis.
Pemeliharaan sistem fryer

Mempertahankan sistem fryer adalah faktor penting untuk dipertimbangkan ketika mencoba untuk
mengoptimalkan penggorengan. Hal ini penting untuk merancang penggorengan yang bisa
dibersihkan dengan benar. Membersihkan fryer melibatkan beberapa langkah, termasuk pembilasan
untuk menghapus remah-remah dan puing-puing yang melekat selama penyaringan, mendidihkan
alkali berair di unit untuk menghapus polimer melekat pada permukaan fryer, diberikan asam untuk
menetralisir alkali yang tersisa di dalam atau di luar fryer, dan kemudian sisa bahan kimia dibilas dari
sistem dengan air panas. Kegagalan untuk menghapus senyawa alkali adalah penyebab utama
degradasi minyak, karena senyawa bereaksi dengan air dan lemak bebas asam untuk membentuk
sabun alkali. Filtrasi merupakan aspek penting dari perawatan fryer.

Mengoptimalkan pengoperasian menggoreng lemak

Komponen utama dari operasi penggorengan adalah minyak dipanaskan, makanan yang digoreng, dan
desain, kontrol dan pemeliharaan sistem penggorengan. Untuk mencapai kualitas unggul makanan,
komponen operasi harus diperlakukan sebagai sistem tunggal. Untungnya, menggoreng makanan
sederhana melibatkan relatif sedikit variabel. Gambar 1 dan Tabel 1 menunjukkan bahwa jika tingkat
pembentukan polimer dapat dibatasi, dan konsentrasi sabun surfaktan dipertahankan di kisaran -35-
75 ppm, minyak bisa memproduksi makanan goreng berkualitas hampir optimal. Sabun dan surfaktan
lain dapat selektif dihapus oleh bantuan filter aktif, dan tingkat produksi polimer dapat dikontrol oleh
modulasi dan penurunan gradien suhu di fryer, terutama di sekitar pemanas.

Dengan meningkatkan rasio luas permukaan cerobong asap atau elemen pemanas dengan volume
minyak dalam tong fryer, jumlah yang lebih kecil dari polimer dan pirolisis produk akan terbentuk,
karena perubahan suhu yang lebih bertahap. pemanas harus dirancang sehingga hanya permukaan
kecil disajikan untuk partikel jatuh; sebagian besar pemanasan permukaan terbesar harus vertikal.
Penyisihan kedalaman yang cukup untuk sumur dingin di bawah pemanas juga harus meminimalkan
kerusakan minyak. Sebuah tindakan pencegahan lebih lanjut yang akan melestarikan kehidupan
minyak goreng adalah pembersihan menyeluruh dari tong fryer dan pemanas untuk menghindari
karbonisasi dan deposisi polimer. Energi dan suhu fluks di fryer dapat dipantau menggunakan
termokopel, untuk menentukan tingkat penyerapan energi dengan jumlah tertentu makanan. Kadar
air, serta tingkat dan luasnya penyerapan minyak dengan makanan dapat dengan mudah ditentukan.
Studi tersebut memungkinkan perhitungan ukuran fryer yang mungkin diperlukan untuk throughput
yang diinginkan dari makanan. Minyak goreng dapat disaring menggunakan fryer kecil untuk memasak
makanan tertentu.

Degradasi minyak mungkin dipercepat secara eksperimental dengan menambahkan 10% (v / v) asam
oleat untuk minyak pemanas. batch kecil dari makanan dapat dimasak untuk waktu yang tetap dalam
minyak, untuk menentukan kurva minyak / kualitas penggorengan makanan, Informasi ini kemudian
dapat digunakan untuk menilai efektivitas sistem pengolahan filtrasi. Langkah yang paling sulit dalam
mengoptimalkan operasi penggorengan adalah mengatur spesifikasi yang diinginkan untuk
mendefinisikan kualitas makanan yang akan diproduksi.