Planeacion de Capacitacion y Evaluacion de Empleados de Supermercados Carnes

PLAN FORMATIVO
OPERADOR DE CARNICERA EN SUPERMERCADOS

SECTOR COMERCIO.
SUB SECTOR SUPERMERCADOS.
PERFILES ASOCIADOS OPERADOR DE CARNICERA / P-4711-7511-001-V01.
NIVEL CUALIFICACION 1
FECHA VIGENCIA DEL

31/07/2017
PERFIL
PLAN FORMATIVO
Nombre OPERADOR DE CARNICERA EN SUPERMERCADOS. Duracin 104 Horas
Descripcin de la ocupacin y campo

Brindar una atencin de calidad a los clientes en el sector de carnicera. Su campo ocupacional es en supermercados.
laboral asociado
Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora

OPERADOR DE CARNICERA / P-4711-7511-001-V01
relacionado(s)
Requisitos Otec1 Sin requisitos especiales.
Licencia habilitante participante2 No requiere.
Requisitos de ingreso al Plan

Enseanza bsica completa, preferentemente.
Formativo
Atender y asesorar a clientes del rea de carnicera, de acuerdo a los protocolos de atencin, procedimientos sanitarios y de
Competencia del Plan Formativo
seguridad.
Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes.
1
Se refiere a licencias requeridas para desempearse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.
2
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIN DE SENCE.
Validacin tcnica: Edicin y validacin curricular: Fecha ltima revisin:

SENCE SENCE Julio 2016
Nmero de
Nombre del Mdulo Horas de Duracin
Mdulos
Mdulo 1: ATENCIN Y ASESORA A CLIENTES EN CARNICERA. 32
Mdulo 2: MANTENCIN DE STOCK DE PRODUCTOS EN CMARAS FRIGORFICAS EN EL SECTOR DE CARNICERA. 28
Mdulo 3: ABASTECIMIENTO Y MANEJO DE LAS SALAS Y VITRINAS DE CARNICERA EN SUPERMERCADOS. 28
Mdulo 4: PROCEDIMIENTO DE MERMA DE PRODUCTOS CRNICOS EN SUPERMERCADOS. 16
TOTAL DE HORAS 104

MDULO FORMATIVO N1
Nombre ATENCIN Y ASESORA A CLIENTES EN CARNICERA.
N de horas asociadas al mdulo 32
Perfil ChileValora asociado al mdulo OPERADOR DE CARNICERA / P-4711-7511-001-V01.
UCL(s)ChileValora relacionada(s) ATENDER Y ASISTIR AL CLIENTE, ASEGURNDOSE DE RESOLVER SUS NECESIDADES, DE ACUERDO A LOS
PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS / U-4711-5223-001-V01.
Requisitos de Ingreso Enseanza bsica completa, preferentemente.
Competencia del mdulo Atender y asesorar a clientes de acuerdo a los protocolos de atencin y procedimientos sanitarios y de seguridad.
APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIN CONTENIDOS
1. Manejar protocolos tcnicos y comerciales de 1.1. Describe concepto y funcionamiento de una carnicera 1. Protocolos tcnicos y comerciales de carnicera:
carnicera de acuerdo protocolos que se utilizan de acuerdo a la teora y a los protocolos que se utilizan
Carnicera: concepto y funcionamiento.
comnmente en el sector e informacin terica y comnmente en el sector.
tcnica del rea de carnicera. Rol del operador de carnicera.
1.2. Caracteriza el rol del operador de carnicera de acuerdo
a la teora y a los protocolos que se utilizan Polticas comerciales de supermercado.
comnmente en el sector.
Tipos de clientes.
1.3. Detalla las principales polticas comerciales asociadas al
sector carnicera en supermercados de acuerdo a la Carnes: definicin y clasificacin.
teora y a los protocolos que se utilizan comnmente en Uso de los tipos de carnes.
el sector.
Uso de las carnes y sus acompaamientos.
1.4. Describe principales tipos de clientes de carnicera en
supermercados de acuerdo a la teora y a los protocolos Productos complementarios y alternativos.
que se utilizan comnmente en el sector. Procedimientos de envasado y rotulacin de carnes.
1.5. Seala los principales cortes de carne y su clasificacin Uso de cdigos y flejes.
de acuerdo a informacin terica y tcnica del rea de
carnicera.
1.6. Describe los principales usos de los cortes de carne de

acuerdo a informacin terica y tcnica del rea de
carnicera.
1.7. Describe procedimientos de envasado y rotulacin de
acuerdo a informacin terica y tcnica del rea de
carnicera.
2. Atender al cliente de acuerdo a protocolos 2.1. Describe importancia de la atencin al cliente para 2. Tcnicas de comunicacin para la atencin a clientes en
utilizados por el sector e informacin tcnica de negocio de supermercados de acuerdo a protocolos carnicera de supermercado:
atencin al cliente. utilizados por el sector e informacin tcnica de
Importancia y criticidad de la buena atencin de clientes en
atencin al cliente.
supermercados.
2.2. Describe la importancia de la comunicacin en la
Procedimientos de atencin a clientes en carnicera.
atencin a clientes de acuerdo a protocolos utilizados
por el sector e informacin tcnica de atencin al Tcnicas de comunicacin efectiva en atencin a clientes.
cliente.
Tcnicas de diccin en atencin a clientes.
2.3. Detalla procedimiento de atencin a clientes en
carnicera de acuerdo a protocolos utilizados por el Scripts de atencin a clientes.
sector e informacin tcnica de atencin al cliente.
2.4. Aplica tcnicas de comunicacin efectiva con clientes de
acuerdo a protocolos utilizados por el sector e
informacin tcnica de atencin al cliente.
2.5. Aplica script de atencin en la atencin a clientes de
acuerdo a protocolos utilizados por el sector e
informacin tcnica de atencin al cliente.
3. Asesorar en la compra de productos de carnicera 3.1. Describe concepto de importancia de venta en 3. Venta de productos:
de acuerdo a requerimientos del cliente, protocolos supermercados de acuerdo a protocolos de atencin
Procedimientos de servicio al cliente
de atencin y procedimientos. comnmente utilizados por el sector.
Protocolos de asesora tcnica a clientes.
3.2. Seala implicancias de realizar ventas para el oficio de
carnicero de acuerdo a protocolos de atencin Tcnicas para ofrecer productos.
comnmente utilizados por el sector.
Tcnicas de negociacin.
3.3. Detalla procedimiento de asesora a clientes de acuerdo
a protocolos de atencin comnmente utilizados por el Tcnicas de manejo de objeciones.
sector. Normativa legal vigente asociada a la atencin a clientes
3.4. Aplica tcnicas para ofrecer productos de acuerdo a en supermercados.
protocolos de atencin comnmente utilizados por el

sector.
3.5. Aplica tcnicas de manejo de objeciones de acuerdo a
protocolos de atencin comnmente utilizados por el
sector.
3.6. Detalla especificaciones de los productos segn los
protocolos de atencin y procedimientos.
3.7. Detalla normativa legal vigente asociada a la atencin a
clientes de acuerdo a protocolos de atencin
comnmente utilizados por el sector.
4. Manipular productos crnicos en tiendas de 4.1. Describe protocolos de funcionamiento y uso de 4 Procedimientos de manejo de productos en mesn de
supermercados de acuerdo a procedimientos maquinarias de manipulacin de productos crnicos, de atencin de carnicera conforme a seguridad y normas
tcnicos, sanitarios y de seguridad que rigen el acuerdo a procedimientos tcnicos de maquinaria, de sanitarias:
sector. seguridad y sanidad.
Utilizacin de la balanza.
4.2. Aplica protocolos de funcionamiento y uso de
Tcnicas para envasar productos.
maquinarias de manipulacin de productos crnicos, de
acuerdo a procedimientos tcnicos de maquinaria, de Tipos y caractersticas de ofertas y/o promociones.
seguridad y sanidad.
Lavado de materiales y utensilios.
4.3. Detalla procedimientos de limpieza e higiene en la
manipulacin de carnes, de acuerdo a procedimientos Higiene y aseo personal en la atencin de clientes.
sanitarios establecidos. Uso de equipo y de elementos de seguridad.
4.4. Aplica procedimientos de limpieza e higiene en la Manejo de sustancias qumicas de limpieza.
manipulacin de carnes, de acuerdo a procedimientos
sanitarios establecidos.
4.5. Describe procedimientos de seguridad utilizados
durante la manipulacin de productos de acuerdo a
procedimientos de seguridad y tcnicos establecidos
para el sector.
4.6. Aplica procedimientos de seguridad utilizados durante la
manipulacin de productos de acuerdo a
procedimientos de seguridad y tcnicos establecidos
para el sector.

ESTRATEGIAS METODOLGICAS PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO
A continuacin se presenta una propuesta metodolgica, que sugiere una estrategia para la adquisicin de conocimientos, habilidades y actitudes, por mdulo.
Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observacin de los hechos, aplicando la ejercitacin prctica y demostrativa que generen desempeos observables en cada
uno de los participantes involucrados.
Metodologas que involucren situaciones reales tales como, anlisis de estudio de casos, resolucin de problemas, simulacin de contextos laborales, elaboracin de proyectos,
juego de roles, demostracin guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en
funcin de lo prctico y lo conceptual.
Incorporar el uso de las Tecnologas de la Informacin y Comunicacin por ser un apoyo fundamental para la bsqueda, seleccin y anlisis de la informacin.
El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de anlisis, adems
destacar actitudes como, la colaboracin, el respeto por las normas, la comunicacin, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad , entre otros.
PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
Como parte de la estrategia metodolgica a desarrollar, se sugiere la elaboracin de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones concretas
desarrolladas por el o los participantes en cada mdulo. Las evidencias pueden ser registros fotogrficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros.
El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitacin del proceso de evaluacin y se organiza en torno a la compilacin de evidencias y los registros generados por quien
aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseanza, as como el proceso de evaluacin de aprendizajes.
Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construccin de este portafolio durante el desarrollo de la accin formativa. Junto a lo
anterior, hacer hincapi que este recurso les ser til para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (bsqueda de trabajo o para evaluar competencias laborales a
travs del Sistema Nacional de Certificacin de Competencias Laborales, entre otros).
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MDULO
La estrategia de evaluacin de cada mdulo del Plan Formativo considera la realizacin de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes
respectos de los aprendizajes esperados del mdulo.
El sistema de evaluacin debe estar formulado en trminos de desempeo para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos tericos
estn ausentes.
La evaluacin debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades tcnicas en la ejecucin de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y as,
oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecucin de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas.
Cada mdulo debe ser evaluado, expresando la calificacin final en trminos de competencias logradas y no logradas.
Aspectos formales a considerar:

1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador:
Corresponde a la ficha descriptiva de la situacin evaluativa.
Incluye: aspectos a evaluar, metodologa, equipamiento, disposicin del espacio de evaluacin, entre otros elementos importantes al momento de evaluar.
2) Instrumentos de evaluacin:
De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicacin individual, escrita, que incluye tems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de
reconocimiento y seleccin mltiple), entre otras.
De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecucin de un proceso tcnico de acuerdo a los criterios de evaluacin de salida del
mdulo en especfico o como evaluacin final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rbricas, escala de valoracin, segn corresponda.
De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formacin o
capacitacin. Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de ste al aplicar la evaluacin de salida.
3) Pautas de correccin:
De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, as como tambin de las preguntas cerradas de reconocimiento y seleccin
mltiple, entre otras.
De procedimiento: Incluye una gua de instruccin, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construccin
de una determinada tarea.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opcin 1 Opcin 2 Opcin 3
Formacin acadmica como profesional o tcnico de Experiencia laboral en el sector de atencin

Formacin acadmica como profesional o
nivel superior del rea de Administracin, titulado. de clientes y manipulacin de productos de
tcnico de nivel superior del rea de
carnicera en Supermercado, en los ltimos
Administracin, titulado.
Experiencia como facilitador de capacitacin laboral tres aos, con un mnimo de un ao,
para adultos, de mnimo dos aos, preferentemente demostrable.
Experiencia laboral en el sector de atencin de
con formacin en tcnicas de facilitacin y
clientes y manipulacin de productos de
evaluacin del aprendizaje, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitacin
carnicera en Supermercado, en los ltimos tres
laboral para adultos, de mnimo dos aos,
aos, con un mnimo de un ao, demostrable.
preferentemente con formacin en tcnicas
Experiencia como facilitador de capacitacin
de facilitacin y evaluacin del aprendizaje,
demostrable.
preferentemente con formacin en tcnicas de
facilitacin y evaluacin del aprendizaje,
demostrable.

RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO FORMATIVO
Equipos y herramientas
Infraestructura Materiales e insumos
Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mts2 por Proyector multimedia. Set de oficina, uno por participante, compuesto
participante, implementada con: por:
Notebook o PC, para uso del facilitador.
- Puestos de trabajo individuales que considere - Carpeta o archivador.
Teln.
mesa y silla o silla universitaria.
- Cuaderno o croquera.
Pizarra.
- Escritorio y silla para el facilitador.
- Lpiz pasta.
Filmadora.
- Conexiones para utilizar medios didcticos tales
- Lpiz grafito.
como data y salida a internet. Cmara Fotogrfica.
- Goma de borrar.
- Sistema de ventilacin adecuada. Mesn de carnicera.
- Liquido corrector.
Servicios higinicos separados para hombres y Vitrina de Ventas.
mujeres con capacidad suficiente para el volumen que - Regla.
se atiende en forma simultnea. Refrigerador de carnicera.
Plumn de pizarra.
Espacio fsico adecuado para realizar actividades y Cortadora de carne.
ejercicios de desplazamiento. Libro de clases.
Moledora de carne.
Sala multipropsito o taller implementado para Archivador de palanca para portafolio de
Cuchillos cortadores de carne.
prcticas de almacenamiento y conservacin de evidencias, con separadores y fundas plsticas
productos y materias primas. Termmetro de carnicera. protectoras de hojas.
Envolvedora de bandejas. Material audiovisual explicativo.
Mascarilla. Protocolos de atencin al cliente.
Guantes acrlicos. Manual de tipos y cortes de carne.
Guantes anti-corte. Manual de uso y acompaamientos de carnes.
Zapatos impermeables. Cdigos del rea de carnicera.

Ejemplos audiovisuales de utensilios de aseo
personal:
Protocolos de atencin al cliente.
Manual de tipos y cortes de carne.
Manual de Higiene en el puesto de trabajo.
Productos de limpieza (como Solucin qumica

desinfectante y escobilla industrial).

MDULO FORMATIVO N2
Nombre MANTENCIN DE STOCK DE PRODUCTOS EN CMARAS FRIGORFICAS EN EL SECTOR DE CARNICERA.
UCL(s)ChileValora relacionada(s) PREPARAR EL SECTOR Y CALCULAR EL STOCK DE LAS CMARAS, SEGN LOS PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA/ U-4711-
7511-003-V01.
Competencia del mdulo Controlar el stock en cmaras frigorficas segn protocolos de seguridad y procedimientos establecidos.
1. Realizar control y rotacin de productos de 1.1. Describe layout de bodega de acuerdo informacin 1.Revisin de fichas de stock:
acuerdo informacin terica y tcnica de bodegas, a terica y tcnica de bodegas y a protocolos de layout en
Normas de estiba.
protocolos de layout en bodegas, procedimientos bodegas.
tcnicos de maquinaria de traslado de productos y Procedimientos de normas de retiro de cmaras frigorficas
1.2. Identifica procedimientos de clculo y actualizacin de
normas sanitarias que rigen el sector. en carnicera.
stocks en cmaras frigorficas de acuerdo informacin
terica y tcnica de bodegas y a protocolos de layout en Manejo de temperatura de cmaras.
bodegas.
Procedimientos de reposicin de stock en carnicera.
1.3. Aplica procedimientos de clculo y actualizacin de
stocks en cmaras frigorficas de acuerdo informacin Tcnicas de reconocimiento de caractersticas
terica y tcnica de bodegas y a protocolos de layout en organolpticas.
bodegas. Cmo realizar el llenado de registros en el rea de
1.4. Describe procedimiento de retiro y traslado de carnicera.
mercaderas de bodega a cmara frigorfica de acuerdo Tipos de rotacin de productos:
a normativa tcnica de equipos de traslado de
productos y de retiro de productos. - LIFO: Last In First Out.
1.5. Aplica procedimiento de retiro y traslado de - FIFO: First In First Out.

mercaderas de bodega a cmara frigorfica de acuerdo - FEFO: First Expired First Out.
a normativa tcnica de equipos de traslado de

productos y de retiro de productos. Normas de retiro de productos: Cmo, dnde y por qu.
1.6. Aplica procedimientos de rotacin de productos en Tcnicas de actualizacin y revisin de precios y rotulacin
cmaras frigorficas de acuerdo a normativas sanitarias de productos.
y procedimientos generalmente utilizados por el sector.
1.7. Aplica procedimientos de exhibicin, orden y limpieza
de cmaras frigorficas de acuerdo a normativa
sanitaria y procedimientos generalmente aceptados en
el sector.
1.8. Aplica procedimientos de orden de la bodega de
acuerdo a layout, especificaciones de los productos y
procedimientos.
1.9 Aplica protocolos de registro de stock de productos de
acuerdo a especificaciones de los productos y
procedimientos.
1.9. Aplica procedimientos de actualizacin de flejes de
productos de acuerdo a procedimientos establecidos.
2. Aplicar normativa sanitaria, normas de seguridad 2.1. Describe la importancia y sentido de las normas de 2. Implicancias y razones de cumplir y seguir con los
y de control de riesgos en el manejo de productos de seguridad de acuerdo a normas de seguridad, control procedimientos establecidos de seguridad en el rea:
carnicera en cmaras frigorficas, de acuerdo a de ingreso y protocolos asociados que rigen el sector.
Procedimientos de seguridad en el rea de carnicera.
normas de seguridad, control de ingreso y protocolos
2.2. Describe procedimientos de prevencin de riesgos
asociados que rigen el sector. Identificacin de Riesgos dentro de supermercados.
establecidos para operacin de bodega de acuerdo a
protocolos tcnicos de manejo de cargas, trabajo en - Marco legal de riesgos en supermercados.
alturas e infraestructura de bodega generalmente
utilizados por el sector. - Manipulacin de equipos y herramientas.
2.3. Detalla procedimientos de uso de equipos de proteccin - Salidas de emergencia.

personal de acuerdo a normativa legal vigente y - Manual de Manejo de Carga.
protocolos asociados que rigen el sector.
- Trabajo en Alturas.
2.4. Aplica procedimientos de uso de equipos de proteccin
personal de acuerdo a normativa legal vigente y - Manejo de sustancias peligrosas.
protocolos asociados que rigen el sector. Importancia, uso y consecuencias del uso de Elementos de
2.5. Aplica reglamento interno de seguridad de acuerdo a Proteccin Personal.
normativa legal vigente y protocolos asociados que Procedimientos en caso de accidentes o emergencias.
rigen el sector.
Integracin de reglamento interno de seguridad y
2.6. Aplica procedimientos de emergencia y primeros

auxilios en operacin de bodegas de acuerdo a cobertura respectiva.
protocolos asociados que rigen el sector y normativa
Procedimiento de trabajo seguro de equipos.
legal vigente.
Primeros auxilios bsicos.
estn ausentes.

Formacin acadmica como profesional o tcnico Formacin acadmica como profesional o tcnico de Experiencia laboral en el rea de almacenaje
de nivel superior del rea de Ingeniera de nivel superior del rea de Ingeniera de Alimentos, en cmara frigorfica de supermercados, en los
Alimentos, titulado. titulado. ltimos tres aos, con un mnimo de un ao,
demostrable.
Experiencia laboral en el rea de almacenaje en Experiencia como facilitador de capacitacin laboral
cmara frigorfica de supermercados, en los para adultos, de mnimo dos aos, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitacin
ltimos tres aos, con un mnimo de un ao, laboral para adultos, de mnimo dos aos,
demostrable. demostrable.

demostrable.
Equipos y herramientas
Infraestructura Materiales e insumos
Sala que cuente con al menos 1,5 mts.2 por Proyector multimedia. Set de oficina, uno por participante,
participante. Debe contar con: compuesto por:
Teln.
silla universitaria o pupitre y silla.
Pizarra.
- Escritorio y silla para facilitador.
- Lpiz pasta.
Cortador de Carne.
- Iluminacin adecuada para la sala de clases.
- Lpiz grafito.
Moledora de carne
- Sistema de calefaccin y ventilacin.
- Goma de borrar.
Cuchillos cortadores de hueso.
Sala multiuso, acondicionada para realizar las
actividades prcticas, contemplando las normas de Mascarilla.
seguridad apropiadas para cada actividad. - Regla.
Guantes acrlicos.
Servicios higinicos separados para hombres y mujeres Plumn de pizarra.
para clases en aula y prcticas. Guantes anti cortes, uno par por participante.
Libro de clases.
Sealtica de seguridad en recintos para las clases en Filmadora.
aula y para las prcticas. Archivador de palanca para portafolio de
Cmara Fotogrfica.
evidencias, con separadores y fundas plsticas
protectoras de hojas.
Material audiovisual explicativo.
Productos qumicos de limpieza; Liquido
Desinfectante; Escobilla; entre otros.
Fichas de stock de carnicera.
Documento con los rangos de temperatura.
Manual de normas de retiro del rea de carnicera.
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Ejemplo de fichas de estiba.

MDULO FORMATIVO N3
Nombre ABASTECIMIENTO Y MANEJO DE LAS SALAS Y VITRINAS DE CARNICERA EN SUPERMERCADOS.
UCL(s) ChileValora relacionada(s) ABASTECER LA SALA Y VITRINAS SEGN LOS PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA /U-4711-7511-001-V01.
Competencia del mdulo Abastecer la sala y vitrinas del rea de carnicera de acuerdo a protocolos de higiene y seguridad, protocolos de seguridad
y procedimientos comnmente usados por el sector.
1. Procesar carne (moler y cortar) segn la 1.1. Identifica aspectos centrales del procedimiento de 1. Uso de maquinarias asociadas al corte de carnes:
informacin terica y tcnica de los procedimientos, manejo de mquina moledora, de acuerdo a
Proteccin en el uso de herramientas y de mquinas.
protocolos de seguridad que rigen el sector y protocolos de seguridad y especificaciones tcnicas de
especificaciones tcnicas. maquinaria. Tipos y caractersticas de carnes.
1.2. Describe procedimientos de uso de equipos de Productos complementarios de acuerdo al tipo de carne.
proteccin personal y de seguridad de acuerdo a
procedimientos y normativa que rige al sector. Tcnicas para cortar y moler carne.
1.3. Utiliza equipos de proteccin personal y de seguridad Utensilios y materiales para cortar y moler carne.
de acuerdo a procedimientos y normativa que rige al Mtodos de seguridad para cortar y moler carne.
sector.
Normas sanitarias en el manejo de productos crnicos.
1.4. Traslada distintos tipos de carne, desde la cmara a la
sala de procesos de acuerdo a normas de sanidad y de Primeros auxilios bsicos.
seguridad. Integracin de reglamento interno de seguridad y
1.5. Realiza corte y molido de carne pesada de acuerdo a cobertura respectiva.
procedimientos tcnicos, sanitarios y de seguridad que
rigen el sector.

2. Mantener registro de trazabilidad a lo largo de la 2.1. Maneja el concepto de trazabilidad para mantencin de 2. Registro de trazabilidad:
cadena productiva de carne de acuerdo a cadena productiva de acuerdo a estndares y
Definicin de Trazabilidad.
estndares y protocolos de registro generalmente protocolos de registro generalmente usados en el
usados en el sector. sector. Utilizacin del Registro de Trazabilidad.
2.2. Utiliza los protocolos de registro de trazabilidad de Importancia de su realizacin.
acuerdo a estndares generalmente usados en el
sector. Realizar los registros de trazabilidad en el rea de
carnicera.
2.3. Registra cantidades y tipos de piezas de carne
procesada de acuerdo a estndares y protocolos de
registro generalmente usados en el sector.
3. Realizar envasado y exhibicin de bandejas con 3.1. Realiza pesaje de carne segn especificaciones 3. Procedimiento de pesaje de carne:
carne de acuerdo a protocolos tcnicos y normativa definidas, procedimientos y normativa sanitaria.
sanitaria utilizados en el sector.
3.2. Sella las bandejas de carne de acuerdo a
Procedimiento de vaciado y envasado de la carne.
especificaciones tcnicas y procedimientos utilizados
por el sector. Procedimiento de rotulacin de bandejas de carne.
3.3. Aplica procedimiento de rotulacin de las bandejas de Protocolos de exhibicin de productos.
carne de acuerdo a especificaciones tcnicas y
procedimientos utilizados por el sector. Tcnicas para realizar exhibicin de productos.
3.4 Abastece salas y vitrinas de acuerdo a especificaciones Procedimiento de control de calidad de productos.
y procedimientos de exhibicin.
3.5. Aplica procedimiento de control de calidad y
temperatura de los productos a ubicar en vitrinas
previamente de acuerdo a especificaciones y
procedimientos utilizados por el sector.
4. Aplicar normativa sanitaria, normas de seguridad 4.1. Describe la importancia y sentido de las normas de 4. Implicancias y razones de cumplir y seguir con los
y de control de riesgos en el manejo de productos seguridad de acuerdo a procedimientos generalmente procedimientos establecidos de seguridad en el rea:
de carnicera en salas y vitrinas, de acuerdo a utilizados por el sector.
Procedimientos de seguridad en el rea de carnicera.
procedimientos establecidos.
4.2. Describe procedimientos de prevencin de riesgos
Riesgos asociados al traslado de productos de carnicera
establecidos para el manejo de productos de carnicera
de sala a vitrinas.
y abastecimiento en salas y vitrinas.
- Marco legal de riesgos en supermercados.
4.3. Usa equipos de proteccin personal de acuerdo a
normativa legal vigente y procedimientos que rigen el - Manipulacin de equipos y herramientas.
sector.

4.4. Aplica reglamento interno de seguridad de acuerdo a - Salidas de emergencia.
normativa legal vigente.
- Manual de Manejo de Carga.
- Manejo de sustancias peligrosas.
auxilios en cmaras y vitrinas de acuerdo a
procedimientos utilizados por el sector y normativa Importancia, uso y consecuencias del uso de Elementos
legal vigente. de Proteccin Personal al trabajar con productos de
carnicera.
Procedimientos en caso de accidentes o emergencias.
cobertura respectiva.
Procedimiento de trabajo seguro de equipos.

estn ausentes.

de nivel superior del rea de Ingeniera de nivel superior del rea de Ingeniera de Alimentos, en carniceras, en los ltimos tres aos, con un
Alimentos, titulado. titulado. mnimo de un ao, demostrable.
Experiencia laboral en el rea de almacenaje en Experiencia como facilitador de capacitacin laboral Experiencia como facilitador de capacitacin
carniceras, en los ltimos tres aos, con un para adultos, de mnimo dos aos, preferentemente laboral para adultos, de mnimo dos aos,
mnimo de un ao, demostrable. con formacin en tcnicas de facilitacin y evaluacin preferentemente con formacin en tcnicas de
del aprendizaje, demostrable. facilitacin y evaluacin del aprendizaje,
demostrable.
demostrable.
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
Teln o Pizarra.
Maquina moledora.
- Lpiz pasta.
Selladora automtica.
- Lpiz grafito.
Selladora de film manual.
- Goma de borrar.
Cortadora de hueso.
actividades prcticas, contemplando las normas de Termmetro.
seguridad apropiadas para cada actividad. - Regla.
Balanza.
Servicios higinicos separados para hombres y Plumn de pizarra.
mujeres para clases en aula y prcticas. Contenedores de basura.
Libro de clases.
Sealtica de seguridad en recintos para las clases en Cuchillos.
aula y para las prcticas. Archivador de palanca para portafolio de
Bandejas.
evidencias, con separadores y fundas plsticas.
Carros. protectoras de hojas.
Filmadora. Material audiovisual explicativo.

Cmara fotogrfica. Manual de tipos de carne.
Registro de trazabilidad.
Ejemplo de una sala de procesos de carnicera.
Manual de exhibicin.
Manual de tipos de carne.
Climatizador (temperatura).
Flejes de precios.

MDULO FORMATIVO N4
Nombre PROCEDIMIENTO DE MERMA DE PRODUCTOS CARNICOS EN SUPERMERCADOS.
UCL(s) ChileValora relacionada(s) EJECUTAR EL PROCESO DE LA MERMA DE PRODUCTOS, SEGN LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS / U-4711-7511-
002-V01.
Competencia del mdulo Ejecutar el proceso de merma de productos de acuerdo a protocolos de mermas, especificaciones tcnicas y
procedimientos.
1. Realizar proceso de mermado de productos de 1.1. Reconoce la importancia de realizar proceso de merma 1. Proceso de mermado:
acuerdo a procedimientos sanitarios, de seguridad y de acuerdo a normativas tcnicas y sanitarias
Concepto de merma de productos en carnicera.
operacionales generalmente utilizados en el sector. generalmente utilizadas en el sector.
Procedimiento de realizacin del proceso de merma.
1.2. Describe criterios de identificacin de productos a
mermar de acuerdo a procedimientos tcnicos y Procedimientos de identificacin y manejo de productos
sanitarios establecidos. que deben ser mermados.
1.3. Realizar el proceso de mermado de acuerdo a Procedimiento de registros de productos mermados.
normativa sanitaria que rige al sector.
Normas sanitarias asociadas a la merma de productos.
1.4. Identifica y aplica procedimientos de registro de los
productos mermados de acuerdo a procedimiento de
registro, especificaciones tcnicas y procedimientos de
mermas.

2. Realizar retiro de desechos en rea de trabajo y 2.1. Aplica procedimientos de uso de maquinarias y 2. Retiro de desechos:
bodega de acuerdo a procedimientos sanitarios, de utensilios para manejo de desechos de acuerdo a
Herramientas y materiales para generar desechos.
seguridad y operacionales generalmente utilizados procedimientos tcnicos de maquinaria y seguridad
en el sector. generalmente utilizados en el sector. Procedimiento y caractersticas del manejo de desechos.
2.2. Aplica procedimientos de manejo de desechos de Buenas prcticas de manufactura en el rea de carnicera.
acuerdo a normativa sanitaria y procedimientos
establecidos para el sector. Procedimiento de limpieza y sanitizacin personal y del
lugar de trabajo en carnicera.
2.3. Aplica procedimientos de limpieza y sanitizacin de
rea de trabajo de acuerdo a normativa sanitaria y Caractersticas y manejo de materiales de limpieza.
procedimientos que rigen el sector. Uso, manejo y limpieza de mquinas e implementos de
2.4. Aplica procedimiento de traslado y retiro de desechos seguridad personal en el rea de carnicera.
de acuerdo a procedimientos tcnicos de maquinaria Manejo y orden de utensilios y mquinas de trabajo en el
de traslado, normas sanitarias y de seguridad rea de carnicera.
establecidas.
Normativas sanitarias relacionadas con el manejo de
desechos.
3. Aplicar normativa sanitaria, normas de seguridad 3.1. Describe las normas de seguridad de acuerdo a 3. Normativa sanitaria:
y de control de riesgos al realizar procedimiento de procedimientos generalmente utilizados por el sector.
Implicancias y razones de cumplir y seguir con los
merma de productos de carniceras, de acuerdo a
3.2. Describe procedimientos de prevencin de riesgos procedimientos establecidos de seguridad en el rea.
procedimientos y normativas establecidas.
establecidos para el procedimiento de merma de
Procedimientos de seguridad al realizar la merma de
productos de carnicera.
3.3. Aplica procedimientos de uso de equipos de proteccin
Riesgos asociados al procedimiento de merma de
personal de acuerdo a normativa legal vigente y
procedimientos que rigen el sector.
- Marco legal de riesgos en supermercados.
3.4. Aplica reglamento interno de seguridad de acuerdo a
normativa legal vigente. - Manipulacin de equipos y herramientas a utilizar en
merma de productos de carnicera.
auxilios en operacin de productos de carnicera, de - Manejo de sustancias peligrosas.
acuerdo a procedimientos generalmente utilizados por
el sector y normativa legal vigente. Importancia, uso y consecuencias del uso de Elementos
de Proteccin Personal al trabajar con productos de
carnicera.
Procedimientos en caso de accidentes o emergencias.

cobertura respectiva.
estn ausentes.

de nivel superior del rea de Ingeniera de nivel superior del rea de Ingeniera de Alimentos, en carnicera en supermercados, en los ltimos
Alimentos, titulado. titulado. tres aos, con un mnimo de un ao,
demostrable.
Experiencia laboral en el rea de almacenaje en Experiencia como facilitador de capacitacin laboral
carnicera en supermercados, en los ltimos tres para adultos, de mnimo dos aos, preferentemente Experiencia como facilitador de capacitacin
aos, con un mnimo de un ao, demostrable. con formacin en tcnicas de facilitacin y evaluacin laboral para adultos, de mnimo dos aos,
del aprendizaje, demostrable. preferentemente con formacin en tcnicas de
demostrable.

demostrable.
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
Teln o Pizarra.
Mascarilla, por participante.
- Lpiz pasta.
Guantes Acrlicos, por participante
- Lpiz grafito.
Guantes anti-corte, por participante.
- Goma de borrar.
Filmadora.
actividades prcticas, contemplando las normas Cmara Fotogrfica.
de seguridad apropiadas para cada actividad. - Regla.
Servicios higinicos separados para hombres y Plumn de pizarra
mujeres para clases en aula y prcticas.
Libro de clases.
Sealtica de seguridad en recintos para las
clases en aula y para las prcticas. Archivador de palanca para portafolio de
evidencias, con separadores y fundas plsticas
protectoras de hojas.
Ejemplos de Utensilios de merma.
Norma de retiro.
Registros de merma
Manual de procedimiento de merma.
Ejemplo audiovisual de una sala de merma.
Contenedores de basura.


Planeacion de Capacitacion y Evaluacion de Empleados de Supermercados Carnes

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PLAN FORMATIVO

OPERADOR DE CARNICERA EN SUPERMERCADOS

SUB SECTOR SUPERMERCADOS.

PERFILES ASOCIADOS OPERADOR DE CARNICERA / P-4711-7511-001-V01.

FECHA VIGENCIA DEL

Nombre OPERADOR DE CARNICERA EN SUPERMERCADOS. Duracin 104 Horas

Descripcin de la ocupacin y campo

Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora

Requisitos Otec1 Sin requisitos especiales.

Licencia habilitante participante2 No requiere.

Requisitos de ingreso al Plan

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Validacin tcnica: Edicin y validacin curricular: Fecha ltima revisin:

Mdulo 1: ATENCIN Y ASESORA A CLIENTES EN CARNICERA. 32

Mdulo 2: MANTENCIN DE STOCK DE PRODUCTOS EN CMARAS FRIGORFICAS EN EL SECTOR DE CARNICERA. 28

Mdulo 3: ABASTECIMIENTO Y MANEJO DE LAS SALAS Y VITRINAS DE CARNICERA EN SUPERMERCADOS. 28

Mdulo 4: PROCEDIMIENTO DE MERMA DE PRODUCTOS CRNICOS EN SUPERMERCADOS. 16

TOTAL DE HORAS 104

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Validacin tcnica: Edicin y validacin curricular: Fecha ltima revisin:

Nombre ATENCIN Y ASESORA A CLIENTES EN CARNICERA.

N de horas asociadas al mdulo 32

Perfil ChileValora asociado al mdulo OPERADOR DE CARNICERA / P-4711-7511-001-V01.

Requisitos de Ingreso Enseanza bsica completa, preferentemente.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIN CONTENIDOS

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Validacin tcnica: Edicin y validacin curricular: Fecha ltima revisin:

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Validacin tcnica: Edicin y validacin curricular: Fecha ltima revisin:

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Validacin tcnica: Edicin y validacin curricular: Fecha ltima revisin:

ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MDULO

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Validacin tcnica: Edicin y validacin curricular: Fecha ltima revisin:

PERFIL DEL FACILITADOR

Opcin 1 Opcin 2 Opcin 3

Formacin acadmica como profesional o tcnico de Experiencia laboral en el sector de atencin

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Validacin tcnica: Edicin y validacin curricular: Fecha ltima revisin:

Envolvedora de bandejas. Material audiovisual explicativo.

Mascarilla. Protocolos de atencin al cliente.

Guantes acrlicos. Manual de tipos y cortes de carne.

Guantes anti-corte. Manual de uso y acompaamientos de carnes.

Zapatos impermeables. Cdigos del rea de carnicera.

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Validacin tcnica: Edicin y validacin curricular: Fecha ltima revisin:

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Validacin tcnica: Edicin y validacin curricular: Fecha ltima revisin:

Nombre MANTENCIN DE STOCK DE PRODUCTOS EN CMARAS FRIGORFICAS EN EL SECTOR DE CARNICERA.

N de horas asociadas al mdulo 28

Perfil ChileValora asociado al mdulo OPERADOR DE CARNICERA / P-4711-7511-001-V01.

Requisitos de Ingreso Enseanza bsica completa, preferentemente.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIN CONTENIDOS

1.5. Aplica procedimiento de retiro y traslado de - FIFO: First In First Out.

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Validacin tcnica: Edicin y validacin curricular: Fecha ltima revisin:

2.3. Detalla procedimientos de uso de equipos de proteccin - Salidas de emergencia.

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Validacin tcnica: Edicin y validacin curricular: Fecha ltima revisin:

ESTRATEGIAS METODOLGICAS PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO

ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MDULO

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Validacin tcnica: Edicin y validacin curricular: Fecha ltima revisin:

PERFIL DEL FACILITADOR