UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS

Asignatura: Realidad Nacional Docente: Ing. Cesar German

Estudiantes: Erika Chamba, Diana Chicaiza Nivel: Cuarto
Paralelo: U Fecha: 31/07/2017 Deber N`:2
Ciclo Acadmico: Marzo Septiembre 2017

Industria panificadora

Los productos de panadera que han de mantenerse frescos varios das, incluso varias
semanas. Requieren de un tratamiento diferente no solamente con la incorporacin de
aditivos especiales, sino tambin con cambios en el proceso de elaboracin. Durante un
tiempo prolongado, estos productos experimentan cambios fsico-qumicos que
modifican su calidad. Influyen en estos cambios la composicin qumica, el contenido de
agua, la acidez, la temperatura ambiente... Por todo ello, y como veremos en este artculo,
el contenido de protenas de la harina, la cantidad de azcar, los emulgentes y las grasas
reducen el envejecimiento del pan y los conservantes, y los reguladores del pH frenan el
crecimiento de mohos.

Conseguir que el pan de molde y la bollera se mantengan el mximo de tiempo frescos

es el objetivo todos los panaderos, de ello depende el grado de humedad, que est
directamente relacionado con el tiempo de coccin y su temperatura. No cabe duda que
cuando el tiempo de coccin es ligeramente menor a lo ptimo el producto se mantiene
fresco ms tiempo, pero esto puede acarrear que al contener ms actividad de agua,
facilite el crecimiento de hongos. Tambin el contenido en protenas de la harina influir
en ello: con harinas flojas no es posible mantener el pan de molde fresco durante mucho
tiempo.

La cantidad de grasa tambin ser factor decisivo en la conservacin, y por ltimo, la

presencia en la composicin de la masa de emulgentes, influir en la prolongacin de vida
en el pan.

El alto grado de mecanizacin al que ha llegado la panadera ha repercutido

negativamente en la calidad del pan. Si miramos hacia atrs y comparamos con el
presente, tendremos las respuestas a las preguntas que nuestros clientes y nosotros
mismos nos hacemos sobre la calidad de pan de antes y ahora.

Para la fabricacin del pan comn o barra de flama, la casi totalidad de los panaderos
espaoles tienen un equipo completo de panificacin que consta de una amasadora rpida,
divisora automtica, boleadora, cmara de reposo y formadora, lo que hace que un
panadero aparentemente artesano fabrique la barra de pan comn en las mismas
condiciones que la gran industria panadera totalmente automatizada. Como consecuencia
de todo ello se puede decir que la calidad de dicha barra es prcticamente igual en toda
Espaa. En la mayora de los casos la industria grande, con procesos ms sofisticados,
tiene menos problemas al regular la calidad del pan, debido a que se sigue
sistemticamente una metodologa de proceso en cuanto a calidad en las materias primas,
tiempos y temperaturas. Por el contrario, el pequeo panadero al no mantener una
metodologa de elaboracin, al variar constantemente las dosis de levadura de unas masas
a otras, al no controlar con exactitud los tiempos, ni la temperatura y ni la humedad, ve
variada la fuerza final de la masa, lo que influir enormemente en la calidad y en su
regularidad.
Los panes con alto contenido en fibra siempre tienen un menor volumen y la miga ms
densa. Si la harina base empleada en la elaboracin de panes de salvado es floja y con
bajo contenido en protenas, se debe modificar la fuerza aadiendo gluten y dosis ms
altas de mejorantes ricos en cido ascrbico.

La mayor absorcin que permiten las harinas integrales proporciona ms humedad al pan,
aumentando la conservacin.

El colorido oscuro de la corteza no solamente se debe al salvado sino tambin a la mayor

actividad enzimtica que tienen las harinas integrales.

El sabor que aportan las distintas capas del trigo proporciona ese gusto caracterstico a
salvado.
 PROPUESTA PLAN DE ADECUACIN AMBIENTAL
PANADERIA

Se entiende por contaminacin atmosfrica a la presencia en la atmsfera de sustancias

en una cantidad que implique molestias o riesgo para la salud de las personas y de los
dems seres vivos, vienen de cualquier naturaleza,1 as como que puedan atacar a
distintos materiales, reducir la visibilidad o producir olores desagradables. El nombre de
la contaminacin atmosfrica se aplica por lo general a las alteraciones que tienen
efectos perniciosos en los seres vivos y los elementos materiales, y no a otras
alteraciones inocuas. La contaminacin atmosfrica puede tener carcter local, cuando
los efectos ligados al foco se sufren en las inmediaciones del mismo, o planetario,
cuando por las caractersticas del contaminante, se ve afectado el equilibrio del planeta
y zonas alejadas a las que contienen los focos emisores.

LIMITES PERMISIBLES DE CALIDAD DEL AIRE*

CONTAMINANTE VALOR DE PERIODO Y

CONCENTRACIN CARACTERIZACIN
ESTADSTICA

MONXIDO DE 10 mg/m3 media en 8 hr

CARBONO 40 mg/m3 media en 1 hr

BIOXIDO DE 80 ug/m3 media aritmtica

anual

AZUFRE 365 ug/m3 media en 24 hr

BIOXIDO DE 150 ug/m3 media en 24 hr

NITROGENO 400 ug/m3 promedio en 1 hr

PARTICULAS 260 ug/m3 24 hr

SUSPENDIDAS 75 ug/m3 media geomtrica

anual

TOTALES (PST)
 CONTAMINANTE VALOR DE PERIODO Y
CONCENTRACIN CARACTERIZACIN
ESTADSTICA

PARTICULAS 150 ug/m3 24 hr

MENORES DE 50 ug/m3 media geomtrica

anual

10 MICRAS (PM-10)

OZONO 236 ug/m3 promedio horario

mximo

PLOMO 1.5 ug/m3 media aritmtica

trimestral

Los valores de concentracin estn referidos a concentraciones normales de presin y

temperatura, considerndose para

DIAGNOSTICO AMBIENTAL PANADERA:

La AOP es una panadera artesanal, est en la zona norte de la ciudad de Oruro, en el

tema atmosfrico su energa utilizada es a lea porque el sector no cuenta con
instalaciones de gas natural, la emisin de gases de combustin es realizada por una
chimenea que tiene una altura de tres metros a partir del techo, los ambientes son
adecuados para la elaboracin del pan de batalla y pan especial, contando con equipos
como:

Producto Equipo a utilizar Cantidad

HORNO DE LADRILLO 1

MESA DE MADERA 1

BATEA DE MADERA ( AMASADOR) 1

Pan de
TABLEROS DE MADERA 10
Batalla
CLAVIJERO DE HIERRO 1

PALAS DE HORNEO 3

CANASTA 8
 HORNO DE LADRILLO 1

MESA DE MADERA 1

BATEA DE MADERA ( AMASADOR) 1

SOBADORA 1
Pan Especial
CHAROLAS DE COCCION 50

CLAVIJERO DE HIERRO 1

PALAS DE HORNEO 3

CANASTA 8

SEGURIDAD INDUSTRIAL
Se cuenta con extintores de fuego en la AOP y Botiqun de primero Auxilios por si
existiese alguna contingencia.

COSTOS DE IMPLEMENTACIN AMBIENTAL:

Se estima para la implementacin ambiental un presupuesto de Bs. 1800,00, no incluye

los costos adicionales, especializados de asesoramiento y monitoreo, para las
actividades ambientales del proyecto.

Presupuesto para la Implementacin Ambiental

MEDIDA IMPLEMENTADA COSTO FACTOR (Bs.)

Medidas de Mitigacin Ambiental 1800.00
TOTAL 1800,00

CONCLUSIONES:

Las medidas de mitigacin propuestas son un conjunto encadenado y dependiente

una de la otra esto significa que los resultados sern los resultados de mitigacin
estar en funcin a la implementacin de todas esta medidas.
Las medidas de mitigacin a ser adaptadas por el propietario ser de un ao y
medio