Revista Iberoamericana de Tecnologa

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa
Postcosecha, S.C.
Mxico

Teruel, Brbara; Kieckbusch, Theo; Cortez, Lus

Enfriamiento de frutas ctricas de diferentes dimensiones en un sistema con agua fra
Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, vol. 5, nm. 2, 2003, pp. 70-75
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C.
Hermosillo, Mxico

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81350201

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Enfriamiento de frutas ctricas... Teruel, Barbara y Cols. (2003)

ENFRIAMIENTO DE FRUTAS CTRICAS DE DIFERENTES

DIMENSIONES EN UN SISTEMA CON AGUA FRIA
Brbara Teruel1;Theo Kieckbusch2; Lus Cortez1
1
Faculdade de Engenharia Agrcola. Universidade Estadual de Campinas. CP. 6011.
CEP. 13083-970. Campinas. SP. Brasil. e-mail: barbarat@agr.unicamp.br
2
Faculdade de Engenharia Qumica. Universidade Estadual de Campinas. E-mail:
theo@feq.unicamp.br

Palabras clave: Naranja Valencia, limn Tait, tiempo de enfriamiento, volumen, rea.

RESMEN
Este trabajo presenta un estudio para comparar el enfriamiento de naranja Valencia (Citrus Sinensis L. Osbeck) y
de limn Taiti (Citrus limon L. Burmann f.) en un sistema con gua fria (hydrocooling). El sistema de enfriamiento
rpido fue del tipo de inmersin, con circulacin de agua en un tanque con capacidad de 0,23m 3 y la temperatura
del agua de 1C. Fue calculado el tiempo de medio y de siete octavos del enfriamiento, usando los datos experi-
mentales de temperatura en el centro de las frutas. Para la obtencin de los datos fueron hechos cuatro experi-
mentos con dos repeticiones cada uno. Los resultados obtenidos mostraron que las naranjas alcanzaron el
tiempo de siete octavos del enfriamiento a los 57 min, cuando la temperatura lleg a ser prxima de 3C, mientras
que los limones necesitaron apenas 30 min, para alcanzar la temperatura de 3C. Estos resultados demuestran
la eficiencia del proceso de transferencia de calor, reflejada tambin en los valores del nmero de Fourier, lo que
se traduce en una disminucin del tiempo de enfriamiento. Se comprob tambin que el tiempo de enfriamiento
depende directamente de la relacin rea-volumen de los frutos. En este estudio en particular, las naranjas tenan
una relacin de rea-volumen 1,5 veces mayor que los limones, lo que represent un aumento de 50% del tiempo
necesario para alcanzar la temperatura de 3C. Particularmente para las frutas ctricas la rpida disminucin del
calor de campo tiene una influencia directa en la retencin del cido ascrbico, la cual est directamente ligada a
la disminucin a la temperatura.

COOLING OF CITRIC FRUITS OF DIFFERENT DIMENSIONS USING AN

HYDROCOOLING SYSTEM

Key words: Valencia orange, Tahiti lemon, cooling time, volume, area

ABSTRACT
This work presents a comparison between the rate of cooling of Valencia oranges (Citrus Sinensis L. Osbeck) and
Taiti lemons (Citrus limon L. Burmann f.) in a system with cold water (hidrocooling). The system consisted of an
immersion tank (with a capacity of 0,23m3), with a circulation of water, maintained at a temperature of 1C. The
cooling mean time and the cooling seven eighth time were calculated, using the experimental data of the tempera-
ture history, measured in the geometrical center of the fruits. Fourier experiments with two repetitions for each fruit
were made. The results showed that the oranges center reached the cooling mean time and the seven eighth time
in 22 and 57 minutes, respectively, whereas the lemons reached these temperature parameters within 15 and 30
min, approximately. These results demonstrate that the efficiency of the heat transfer process depends directly on
the area-volume ratio of the fruits. In this study, this relation was 1.5 times greater for oranges than for lemons. For
citric fruits, specifically, the rapid removal of the field-heat has a direct influence in the retention of ascorbic acid
content

70 Rev. Iber. Tecnologa Postcosecha Vol 5(2):70-75

Teruel, Barbara y Cols. (2003)
INTRODUCCIN
La rpida disminucin de la temperatura de las
frutas, luego despus de la cosecha, es un factor
muy importante para que estas se mantengan con la
calidad requerida para el consumo por un tiempo
mayor, lo que tambin garantiza que el tiempo de
comercializacin y de exposicin en los supermer-
cados sea mayor. Esta rpida disminucin de la tem-
peratura garantiza que el desarrollo de fungos y bac-
terias sea menor, as como la tasa de respiracin,
los cuales son responsables por la perdida de cali-
dad y la rpida maduracin de las frutas (Kader, 1992).
Especficamente en pases de clima tropical,
como Brasil, donde las temperaturas medias anua-
les, dependiendo de la regin, pueden llegar a ser de
hasta 32C o ms, las prdidas de frutas frescas lle-
ga a ser de hasta 30% de la produccin nacional
(Teruel et al., 2001).
Particularmente en las frutas ctricas la rpida
disminucin de la temperatura tiene un papel desta-
cado, pues la manutencin de los niveles de vitamina
C, dentro de los limites recomendados por las nor-
mas, para consumo y comercializacin de frutas c-
tricas in natura, depende directamente de la tempe-
ratura a que estos frutos son enfriados y mantenidos
despus de la cosecha. Estudios realizados por
Teruel et al., 2000, mostraron que naranjas de la va-
riedad Baha, enfriadas enseguida de ser recogidas
y mantenidas en una cmara de almacenamiento a
1C apenas perdieron 8% del contenido de vitamina
C, despus de 20 das de almacenamiento refrigera-
do. Ya otro grupo de naranjas de la misma variedad
que fueron mantenidas en el laboratorio, con una tem-
peratura media de 26C, perdieron 20% del conteni-
do de vitamina C, en 20 das de almacenamiento.
Para conseguir una rpida y eficiente disminu-
cin del calor de campo de las frutas, estas deben
ser enfriadas en sistemas de enfriamiento rpido. De
entre los ms usados se encuentran los sistemas de
aire forzado (forced air cooling), los que usan una
mezcla de agua y hielo (ice cooling), los de vacuo
(vacuum cooling), y los que utilizan agua fra
(hydroccoling).
De los sistemas antes mencionados, el siste-
ma que utiliza agua fra es uno de los ms eficientes,
Rev. Iber. Tecnologa Postcosecha Vol 5(2):70-75
Enfriamiento de frutas ctricas...
pues el mismo garantiza un ptimo contacto del pro-
ducto con el medio de enfriamiento (agua). De esta
forma los productos se pueden enfriar en un tiempo
hasta tres veces menor que aquel necesario en un
sistema con aire forzado, por ejemplo. Pero si se
compara con el tiempo necesario para alcanzar la
temperatura ptima de conservacin cuando los pro-
ductos son enfriados en cmaras convencionales,
este tiempo llega a ser diez veces menor (Mitchell,
1973).
Frutas de geometrias diferentes se manifies-
tan de forma diferente ante los procesos de enfria-
miento, cuando estn sometidas a condiciones muy
parecidas, como relatan trabajos desarrollados por
Kopelman et al. 1966; Perry et al.; 1968; Baird &
Gaffney, 1976. El tiempo de enfriamiento de los pro-
ductos est relacionado con el nmero de Fourier (Fo),
que es un nmero que define la relacin que existe
entre la dimensin caracterstica del cuerpo o pro-
ducto (R) (sea el radio en los productos esfricos, o
el largo en los cilndricos) y magnitud de la disipa-
cin o difusin del calor (a), en un determinado tiem-
po (t). El nmero de Fourier puede ser definido en-
tonces como: Fo= at/R2 (Holman, 1986). Como se
puede observar en la relacin anterior, la influencia
de la dimensin de los productos, es indirectamente
proporcional al tiempo necesario para su enfriamien-
to.
Por ejemplo, duraznos enfriados en un siste-
ma de enfriamiento rpido con aire forzado, alcanza-
ron la temperatura deseada en un tiempo menor, que
papas sometidas a las mismas condiciones de tem-
peratura y velocidad del aire (Perry et al., 1968). O
sea, la relacin rea-volumen de los productos tiene
una influencia directa en el tiempo de enfriamiento.
Por ejemplo, frutos con geometra prxima de
esferas alcanzan el tiempo de enfriamiento mas rpi-
damente que frutos con geometra prxima de cilin-
dros, pues la relacin rea-volumen de los cuerpos
esfricos es menor que la de os cuerpos cilndricos.
Naranjas (200 kg) enfriadas en un sistema con aire
forzado con un flujo de aire de 9,66 m3/h por kg de
frutos, y con una rea de 25,0 cm2, tuvieron un tiem-
po de medio enfriamiento dos veces menor (45 min)
al compararlo con el tiempo necesario (90 min), para
71
enfriar 200 kg de platanitos con igual flujo de aire, los
cuales tenan una rea-volumen de 205,01 cm2 (Teruel
et. al., 2001).
Este trabajo tuvo como objetivo trazar las cur-
vas de enfriamiento de frutas ctricas (naranjas y li-
mones), para analizar la influencia de las dimensio-
nes en el tiempo de enfriamiento de estas, some-
tiendo las frutas fueron a un enfriamiento rpido en
un sistema con agua fra por inmersin, a una tem-
peratura de 1C.
MATERIALES Y MTODOS
Se utiliz un sistema de enfriamiento por in-
mersin, con circulacin de agua. El sistema de re-
frigeracin (Figura 1), est formado un compresor
hermtico, un condensador de aire, una vlvula de
expansin termosttica, un tanque de lquido y una
bomba de circulacin. El tanque de agua (780 x 580
x 570 mm), tena una capacidad de 0,23 m3 con un
flujo de agua de 0,001 m3/s y aislamiento de lana de
vidrio (5 cm), debidamente cubierta con manta de
asfalto (Figura 1a).
El agua fue tratada con una solucin de cloro
activo (150 ppm), para mantener la calidad de la mis-
ma. La temperatura del agua en el tanque fue mante-
nida por el sistema de refrigeracin a 1 0,4C.
La temperatura de las frutas fue medida usan-
do termopares tipo T (Cu-Co), AWG # 28, los cuales
fueron calibrados con antecedencia a la realizacin
de los experimentos ( 0,3C). La temperatura del
agua fra dentro del tanque fue tambin medida con
dos termopares, uno dentro del tanque y otro en la
salida del agua fra para el tanque.
Para la adquisicin y monitoreo de los valores
de temperatura, todos los termopares fueron conec-
tados a un sistema de adquisicin de datos por com-
putador. Este sistema est compuesto por un con-
vertidor de seales A/D, una placa de acondiciona-
miento de seales y un computador AT 486. Este
sistema posee el software AQDADOS, el cual permi-
te gravar las lecturas de temperatura, las cuales son
almacendas en un archivo, para posterior procesa-
miento (Figura 1a).
Los termopares fueron inseridos aproximada-
mente en el centro geomtrico de las frutas, determi-
nado a partir de la medicin de radio de las naranjas
y los limones. Los termopares fueron colocados en
tres frutas, colocadas en posiciones diferentes den-
tro de la caja (Figura 2b). En los experimentos con
naranjas fueron acomodadas dos capas de frutas en
la caja, y en los experimentos con limn fueron colo-
cadas tres capas de frutas.
En los experimentos de enfriamiento fueron
utilizados aproximadamente 15 kg de naranjas (va-
riedad Valencia) y de limones (variedad Tait). Las fru-
tas, despus de la cosecha, fueron trasportadas has-
ta el laboratorio. Antes del inicio de los experimen-
tos de enfriamiento las frutas fueron pesadas as como
determinado el dimetro de las mismas usando un
paqumetro. El tiempo de adquisicin de los datos
en los experimentos de enfriamiento fue de 2 horas.
Para cada experimento fueron hechas dos repeticio-
nes.
1-Producto
1-Producto
2-Tanque de inmersin
2-Tanquedeinmersin
A- Sistema de adquisicin de
A- Sistema de adquisicin
datos por computador
dedatosporcomputador
B-Sistema de refrigeracin
B-Sistemaderefrigeracin
1
A
2
1 2 3
B
A B
Figura 1. Elementos que componen el sistema de en-
friamiento con agua fra. a) Sistema de enfriamiento
por inmersin; b) Posicin de las frutas donde fue
medida la temperatura.
Despus las frutas fueron acomodadas en un
montaje alternado, en una caja construida especial-
mente para estos experimentos, con dimensiones de
450 x 300 x 300 cm, hecha con alambre cuadricula-
do y una tapa de igual material, para permitir un ade-
cuado contacto entre las frutas y el agua fra.
 Determinacin del tiempo de enfriamiento
Para la determinacin del tiempo de enfriamien-
to, fueron usados los valores de la temperatura medi-
da durante los experimentos. Con estos datos fue
montada una planilla de clculo e calculada la Tasa
Adimensional de Temperatura (TAT) (ASRHAE, 1994;
Moshenin, 1980):
Tp Ta
TAT = (1)
Ti Ta
Donde Tp es la temperatura del punto donde
fue colocado el termopar (aproximadamente en el
centro), Ti es la temperatura inicial de las frutas y Ta
es la temperatura del medio de enfriamiento (1C).
En el instante de tiempo en que esta relacin
sea igual a 0,5; el producto habr alcanzado el tiem-
po de medio enfriamiento (TAT1/2 ):
Tp Ta (2)
TAT(1/ 2 ) = = 0,5
Ti Ta
Ya cuando la relacin adquiere un valor de
0,125; entonces el producto habr alcanzado el tiempo
de siete octavos del enfriamiento (TAT7/8). (3)
Tp Ta
TAT( 7 / 8 ) = = 0,125
Ti Ta
Estos son los dos parmetros ms utilizados
comercialmente para medir la eficiencia de los siste-
mas de enfriamiento rpido con relacin al producto,
as como para establecer los criterios de termino del
perodo de enfriamiento rpido.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Las naranjas partieron de una temperatura ini-
cial de 25,70,7C, como la temperatura del medio
de enfriamiento fue de 1C, el tiempo de medio en-
friamiento fue alcanzado cuando la temperatura de
los frutos fue de aproximadamente 12,5C. Ya los siete
octavos del tiempo de enfriamiento fue alcanzado
cuando la temperatura aproximadamente en el cen-
tro fue de 3,7C. La temperatura del aire exterior va-
ri en torno de 26,3 0,9C. El peso medio de las
frutas fue de 235,162,1 g y el radio medio de 3,750,8
cm.
En los experimentos con limn estos tenan
una temperatura inicial de 25,10,3C, con un peso
medio de 119,175,7g y un radio medio de
3,010,5cm. El tiempo de medio enfriamiento fue al-
canzado cuando aproximadamente en el centro de
los limones la temperatura fue de 11,8C, ya cuando
la temperatura media en el centro fue de aproxima-
damente 3,5C se alcanz el tiempo de siete octa-
vos del enfriamiento.
En la Figura 2 se muestra el comportamiento
de la Tasa Adimensional de Temperatura para ambas
frutas, los valores del tiempo de enfriamiento se mues-
tran en la Tabla 1. Se observ los dos parmetros de
enfriamiento determinados fue alcanzado a los 15 min
y 30 min (tiempo de medio resfriamiento y de siete
octavos, respectivamente), de iniciado el experimen-
to. Por su parte, las naranjas necesitaron un tiempo
dos veces mayor para alcanzar la temperatura de-
seada en el centro de las frutas, siendo necesario un
tiempo de 22 min y 57 min.
Cuadro 1: Valores del tiempo de enfriamiento para naran-
ja Valencia y limn Tait
Producto TAT TAT 7/8 rea
Limones (Tait) 15 min* 30 min 28 cm2
Naranjas (Valencia) 22 min 57 min 44 cm2
* El desvo padrn entre las diferentes mediciones, para
todos los experimentos fue de la orden de 2 min (en fun-
cin del tiempo de enfriamiento).
La diferencia el tiempo de enfriamiento est
justificada por el hecho de que las naranjas tienen
una relacin rea 1,5 veces mayor que la de los limo-
nes, los cuales son significativamente menores que
las naranjas. El volumen de los limones fue en media
de 113 cm3 mientras que el volumen de las naranjas
fue de 220 cm 3.
Como las condiciones de enfriamiento, tempe-
ratura del medio de enfriamiento, cantidad de pro-
ducto y temperatura inicial de los frutos, fue aproxi-
madamente igual, entonces la diferencia en el tiem-
po de enfriamiento fue debida a la diferencia en el
dimetro de las frutas.
Dincer & Genceli (1994) obtuvieron tiempos de
enfriamiento de aproximadamente 27 min, para 15
kg de pepinos, enfriados en un sistema con agua a
4C. Cuando los pepinos fueron enfriados en un sis-
tema con aire forzado el tiempo de enfriamiento fue
de 47 min. Ya para duraznos, manzanas, maz y na-
Enfriamiento de frutas ctricas... Teruel, Barbara y Cols. (2003)

1C), fue en media de 110 min. Ya cuando las naran-

35
jas fueron enfriadas en una cmara convencional, en
30 las mismas condiciones experimentales, este tiem-
25 po fue de 412 min. Cuando las frutas fueron enfriadas
Temperatura (C)

20
Limones Naranjas en un sistema con agua a 1C, el tiempo fue de
aproximadamente 60 min (Teruel et al., 2001a).
15
TAT 1/2
10

5 1,00
A
TAT 7/8

0
0 10 20 30 40 50 60

ln (TAT)
Tiempo de enfriamiento (min)

Figura 2: Curvas de enfriamiento de naranjas Valencia

y limones Tait en un sistema de inmersin y circula-
cin de agua a 1C.
0,10
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25
ranjas el tiempo de enfriamiento vari de 36 min a 54 Fo
min, segn estudios presentados por la ASHRAE,
1994.
Tallos de brcolis enfriados en un sistema de B
inmersin con agua fra a 0C, tuvieron un tiempo de
enfriamiento de 2 a 10 min (tallos con 22 a 37 mm de
dimetro). Los tallos tenan una temperatura inicial
de 24C (Goyette et al., 1997).
Los sistemas de enfriamiento con agua son
recomendados para una diversidad grande de frutas
y hortalizas. De entre estas se pueden citar trabajos
desarrollados con manzanas, mandarinas, fresas,
apio, cove-flor, uvas, espinafre, platanitos, entre otros
Figura 3. Comportamiento del nmero de Fourier para
(Arifin & Chau, 1987; Ohling, 1990). diferentes tasas de enfriamiento de las frutas a)-na-
Como los sistemas de enfriamiento con agua ranjas Valencia b)-limones Tait.
la pelcula de agua envuelve completamente los fru-
tos, ocurriendo un eficiente contacto de la superficie El clculo del nmero de Fourier mostr que
del fruto con el agua a baja temperatura, y el proceso durante el enfriamiento de los limones este vari de 0
de transferencia de calor es muy intenso. En los sis- a 0,20. En el caso de las naranjas este nmero vari
temas de enfriamiento con agua el coeficiente hasta 0,23. Cuando el dimetro de las frutas es me-
convectivo de transferencia de calor (parmetro que nor el tiempo de enfriamiento menor, con menores
representa la eficiencia de los procesos trmicos), valores de Fourier, como es el caso del enfriamiento
puede ser hasta seis veces mayor en los sistemas de los limones. El efecto contrario ocurre cuando el
que usan agua como medio de enfriamiento, si com- dimetro es mayor, entonces el Fourier adopta valo-
parado con los que usan aire (ASHRAE, 1994). res mayores, lo que significa que le tiempo de enfria-
El tiempo de enfriamiento de naranjas Valen- miento es mayor, como en el caso de las naranjas
cia en un sistema con aire forzado, con un flujo de (Figura 3).
aire de 9,66 m 3/h por kg de frutos, enfriadas hasta Cleland & Earle (1982), determinaron el valor
una temperatura de 3C (con temperatura del aire de de Fourier para esferas, usando soluciones

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Teruel, Barbara y Cols. (2003)
numricas, y el mismo vari de 23,3 a 0,072. En
trabajos desarrollados por Teruel et al., 2001, fueron
obtenidos valores de Fourier, durante el enfriamiento
de naranjas (radio de 3,8 cm) de 0,5 a 0,9.
CONCLUSIONES
Desde el punto de vista de la transmisin del
calor los sistemas de enfriamiento con agua son efi-
cientes, pues permiten que el tiempo de enfriamien-
to sea pequeo, y la permanencia de los frutos en
las condiciones de temperatura establecidas sea bre-
ve. El tiempo de enfriamiento depende entonces de
las dimensiones de los productos, para frutas con
relacin de rea/volumen mayor, es necesario un tiem-
po mayor tiempo para alcanzar la condicin de en-
friamiento. Para frutas ctricas se recomienda el uso
de sistemas de enfriamiento con agua, enseguida de
la cosecha y despus el almacenamiento en cma-
ras de conservacin.
AGRADECIMIENTOS
A la Fundao de Amparo Pesquisa do
Estado de So Paulo (FAPESP), por el apoyo
financiero.
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