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ARTCULO DE NUTRICIN NOVIEMBRE 2011

LAS PIEZAS DE LA CARNE DE

VACUNO

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AGUJA

Categora 1B.

Caractersticas de calidad: es una pieza

tierna y jugosa.

Localizacin: tercio anterior. Cinco primeras

vrtebras dorsales en la unin del lomo con el
pescuezo.

Usos culinarios: Apta para todo tipo de preparados: asados, estofados, guisos,
cocidos, carne picada, etc Da unos filetes de mediana aptitud y unas chuletas de otro
aspecto a las de palo o rionada, pero de igual calidad.

ALETA

Categora 2.

Caractersticas de calidad: se considera una pieza

algo dura que suele requerir de una coccin elevada.

Localizacin: tercio anterior. Son los msculos bajos de

la cavidad torcica que se apoyan en el esternn.

Usos culinarios: es ideal para rellenar y asar, tambin

se puede emplear en guisos, as como para carne mechada y tacos para fondues.

BABILLA

Categora 1A.

Caractersticas de calidad: est formada por dos

partes, una prxima a la cadera ms jugosa y tierna, y
otra cercana a la rodilla que cuenta con ms tensores.

Localizacin: tercio posterior. Parte superior de la pierna, cercana a la cadera. Es de

forma ovoide.

Usos culinarios: se obtienen muy buenos filetes y medallones a la plancha y fritos. Es

una carne apta para empanar y tambin sirve para brasear y asar.

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BRAZUELO

Categora 2.

Caractersticas de calidad: es una carne magra, con

abundante grasa y de textura gelatinosa.

Localizacin: tercio anterior. Es la parte musculosa de la

porcin dorso-anterior del brazo.

Usos culinarios: carne de excepcionales condiciones

para la preparacin de cocidos, pucheros, guisos y caldos
de carne.

CADERA

Categora 1A.

Caractersticas de calidad: es una carne jugosa

y tierna que no tiene demasiada grasa.

Localizacin: tercio posterior, situada en la parte

ms alta de la pierna. Con forma triangular. Consta
de 3 piezas:
- Rabillo, situado en el ngulo ms agudo.
- Cantero, extremo opuesto.
- Corazn, en el centro

Usos culinarios: apta para todo tipo de preparados. Es una carne buena para el corte
en filetes. El rabillo se suele usar entero, con el cantero se elabora el roastbeef. El
corazn se usa para rumsteak (filete de 500 gr. para dos).

CARRILLADA

Categora 3.

Caractersticas de calidad: carne tierna y melosa.

Localizacin: corresponden con los carrillos del

animal.

Usos culinarios: se usa para guisos y estofados.

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CONTRA

Categora 1A.

Caractersticas de calidad: presenta muy poca

grasa, por lo que en ocasiones puede ser una carne
algo seca.

Localizacin: tercio posterior. Parte externa del muslo.

Usos culinarios: es apta para preparaciones de guisos, asados y estofados. Se

obtienen buenos filetes destinados al empanado.

COSTILLAR

Categora 3.

Caractersticas de calidad: son una serie de

huesos cartilaginosos que incluyen parte de la
carne de la falda.

Localizacin: tercio anterior. Incluye los

msculos que se apoyan en la parte baja de las
costillas.

Usos culinarios: guisos y estofados. Churrasco a la parrilla, asado y al horno. En

Galicia se usa para preparar el ocaldeiro.

CULATA DE CONTRA O CONTRATAPA

Categora 1B.

Caractersticas de calidad: carne tendinosa,

jugosa y tierna.

Localizacin: tercio posterior. Parte inferior de la

pierna, bajo la babilla y la tapa. De forma ovalada
est compuesta por tres masas carnosas que forman
un solo cuerpo.

Usos culinarios: filetes de buena calidad, estofados,

asados y guisos.

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ESPALDILLA O ESPALDA

Categora 1B.

Caractersticas de calidad: es una carne con bastante

grasa.

Localizacin: parte superior de la extremidad delantera,

sobre el rabillo delantero y el pez.

Usos culinarios: es una de las piezas ms jugosas y mejores

para asar entera en el horno. Tambin destaca en guisos,
estofados y como carne rellena.

FALDA

Categora 3.

Caractersticas de calidad: carne con bastante

buena calidad, aunque con mucho nervio. Es muy
fibrosa y gelatinosa.

Localizacin: porciones musculares colgantes del

tercio posterior, entre la pierna y la paletilla.
Presenta forma rectangular.

Usos culinarios: guisos y estofados. Es una carne buena para rellenar y hacer rollos.

LLANA

Categora 2.

Caractersticas de calidad: carne magra. Es la

pieza ms pequea de la canal, con forma
aplastada.

Localizacin: tercio anterior. Cara externa de la

espaldilla que recubre el hueso. Se encuentra
recubierta por una pelcula blanquecina llamada
tez.

Usos culinarios: guisos, rags y asados, tambin se obtienen filetes y sirve para
picar.
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LOMO ALTO O LONJA

Categora Extra.

Caractersticas de calidad: carne jugosa,

tierna y limpia.

Localizacin: se inicia en la aguja y contina a

lo largo de la espina dorsal hasta la quinta o
sptima costilla. De esta parte es donde se
obtienen los chuletones si se despieza con la
costilla o el entrecot si no tiene hueso. Debido a
la grasa infiltrada, es una parte tierna y sabrosa
del lomo.

Usos culinarios: chuletn o villagodio a la plancha o parrilla. Si es sin hueso, el

entrecot se har del mismo modo. Da un roast-beef de alta calidad, aunque el roast-
beef ideal procede del lomo bajo.

LOMO BAJO, CHULETA O RIONADA

Categora Extra.

Caractersticas de calidad: carne muy tierna y

jugosa.

Localizacin: zona lumbar y torcica alta del animal,

pues va desde el lomo alto hasta la cadera. Se puede
cortar tanto con hueso (chuleta) como sin hueso
(entrecot). El lomo bajo o rionada corresponde con las costillas cortas.

Usos culinarios: carne tierna y sabrosa. Los usos son, fundamentalmente entrecot o
chuleta para la plancha y parrilla y roast beef.

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MORCILLO ANTERIOR, JARRETE O VENAS

Categora 2.

Caractersticas de calidad: es una carne magra,

melosa, con mucho colgeno y fibras.

Localizacin: tercio anterior. Parte baja de las

extremidades delanteras.

Usos culinarios: guisos, asados y estofados. Es una carne buena para la preparacin
de caldos y sopas. Cuando se corta con el hueso, se conoce como ossobuco.

MORCILLO POSTERIOR, JARRETE O VENAS

Categora 2.

Caractersticas de calidad: es una carne magra,

melosa, con mucho colgeno y fibras.

Localizacin: tercio posterior. Parte baja de las piernas

traseras.

Usos culinarios: guisos, asados y estofados. Es una

carne buena para la preparacin de caldos y sopas.
Cuando se corta con el hueso, se conoce como ossobuco.

MORRILLO

Categora 3.

Caractersticas de calidad: carne jugosa.

Localizacin: msculos de la unin del cuello y del

pecho en su porcin posterior.

Usos culinarios: para la preparacin de cocidos y

guisos.

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PECHO

Categora 3.

Caractersticas de calidad: huesos

cartilaginosos con mucha grasa y carne muy
sabrosa.

Localizacin: tercio anterior. Situados bajo la

extremidad delantera y antes del costillar.
Presenta una forma alargada.

Usos culinarios: preparacin de caldos. Tambin sirve para los braseados y guisos.

PESCUEZO O CUELLO

Categora 3.

Caractersticas de calidad: es una carne seca,

con mucho nervio y gran cantidad de tejido
conjuntivo.

Localizacin: unin de la cabeza y el tronco del

animal.

Usos culinarios: normalmente se usa para obtener carne picada. Tambin sirve para
la preparacin de caldos y carnes en salsa.

PEZ

Categora 1B.

Caractersticas de calidad: carne muy

tierna, jugosa y sabrosa. Tiene un nervio
que la recorre en toda su longitud pero que
se extrae fcilmente.

Localizacin: tercio anterior. Pieza alargada situada delante y prxima a la zona de la

escpula.

Usos culinarios: abrindola se puede emplear para excelentes rottis y rellenos.

Tambin da una excelente carne mechada.

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RABILLO DE CADERA O PUNTA DE CADERA

Categora 1B.

Caractersticas de calidad: forma parte

de la cadera. El centro es tierno mientras
que las puntas son algo ms duras. Est
rodeada de una gran cantidad de grasa.

Localizacin: tercio posterior. Parte externa bajo la babilla y la cadera. Se suele

comercializar con la cadera.

Usos culinarios: con esta pieza se preparan filetes y escalopines. Tambin es apta
para guisar, estofar, rellenar y picar.

RABO

Categora 3.

Caractersticas de calidad: carne pegada al

hueso. Por su grasa y cantidad de tejido
gelatinoso es una carne muy sabrosa.

Localizacin: vrtebras finales y cola del

animal.

Usos culinarios: ciertos guisos que requieren una coccin larga con abundante agua.
Excelente para la preparacin de caldos. Es tradicional el guiso de rabo de toro.

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REDONDO

Categora 1A.

Caractersticas de calidad: carne ms

tierna y menos seca que la contra, con
poca grasa y sin nervios

Localizacin: tercio posterior. Se localiza

en la cara externa de la pierna trasera a
lo largo de la contra y en contacto con la
tapa. Es una pieza de forma cilndrica.

Usos culinarios: asada y guisada. Tambin para mechar o picada para, por ejemplo,
hamburguesas.

SOLOMILLO

Categora Extra.

Caractersticas de calidad: es la pieza

considerada de mayor calidad. Carne muy
tierna y jugosa que carece de infiltraciones
grasas. Tiene forma alargada y redondeada.

Localizacin: cara interna del lomo bajo.

Est formada por tres partes: la cabeza, el
centro y la punta, ms la oreja, el cordn y
el rosario que son partes ms pequeas.

Usos culinarios: filetes para parrilla, plancha y fritos. Roast beef. Asados (poco
tiempo al horno). Dependiendo de la parte del solomillo de que se trate, se preparan
unos platos u otros. As:
- con la cabeza se preparan los chateaubriand (350gr.)
- con el centro el tournedo (150-170 gr.)
- con la punta el filet mignon (50-75 gr)

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TAPA

Categora 1A.

Caractersticas de calidad: carne tierna y magra.

Localizacin: tercio posterior. Es una pieza grande

que comprende todos los musculos situados en la
cara interna del muslo. Tiene forma de tringulo. Lo
constituyen tres piezas: el labio o aleta de tapa, la
parte central y el cantero.

Usos culinarios: escalopes y escalopines muy sabrosos. El labio es algo ms duro y

se usa para filetes.

TAPILLA

Categora 1A.

Caractersticas de calidad: carne tierna y jugosa.

Localizacin: tercio posterior. Zona exterior del cuarto

trasero junto a la cadera.

Usos culinarios: plancha, fritos, asados. Se preparan

escalopines, rumpesteak, paupiettes (filetes rellenos),
etc.

Marina Herreros.
Diplomada en Nutricin Humana y Diettica.

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