de los oxocarboxilicos).

del cido levulitico se forma asi la lactona angelica considerada como la

representante de los llamados butenolidos. Entre estos compuestos hay sustancias que no tienen
tanto inters por su propio aroma como por su poder para intensificarlo. Esto es vlido
especialmente para el maltol el cual se obtiene a propsito para este fin.

Grupo XXIII Diversos compuestos

El humo es portador tambin de cuerpo solido finalmente dividido como en los aerosoles .Merece
mencin el holln por contener a menudo hidrocarburos aromticos policiclicos.

Se sabe que hace tiempo que la superficie de los productos crnicos no salados se puede ceir de
rojo en el ahumado .El pigmento identificado es la mioglobina-xido ntrico (pigmento de la
salmuera).Se forma por la accin de cidos de nitrgeno presentes probablemente en el humo de
la lea y que aparecen por ejemplo al quemarse el gas natural. Sobre la presencia de otros
compuestos nitrogenados en el humo especialmente de bases libres, disponemos solo de datos
abreviados, ya que hasta ahora no se les ha prestado mucha atencin.

Reacciones de los componentes del humo en el producto ahumado

Coloracin

El color conferido por el humo es debido primeramente a la sedimentacin de sustancias colorantes

.Se trata principalmente de productos votatiles del grupo de los fenoles, los cuales adems
experimentan oscurecimientos por polimerizacin o oxidacin. La superficie adsorbe sustancias en
forma de partculas procedentes de carbohidratos .Las mas importantes son el furfurol y sus
derivados.

Sin embargo la causa principal de la coloracin reside en las reacciones qumicas de los alimentos
con sustancia pertenecientes al grupo de los carbonilos .Esta reacciones se conocen en la qumica y
tecnologa de los alimentos con el nombre de enpardicimiento no enzimtico de Maillard.

Es fundamental la reaccin de las nimas, especialmente de las primarias con los carbonilos que en
ejemplo del formaldehido protena conduce al importante proceso tecnolgico del curtido .En la
coloracin sin particularmente activos los derivados de los carbonilos de largas cadenas con varias
funciones: por ejemplo el glucoaldehido, el glioxal, el metilglioxal, la hodroxiacetona y el diacetilo
.Entre las aminas merecen citarse la lisina, la arginina, el glutamato, el aspartato ,la histidina y la
glicina ,en tanto que la treonina ,serina,alanina y valina asi como las funciones anmicas de las bases
nucleicas no muestran capacidad relativa .Los compuestos Sil como la cistena reaccionan
ciertamente pero no deben tener ninguna participacin en la coloracin.

La intensidad y conservacin del color dependen de muchos factores, es decir de la proporcin

acuosa de la superficie y duracin del calentamiento .En este sentido debe corresponder un papel
importante a los .

Como se sabe, los alimentos ahumados muestran coloraciones muy diversas segn la naturaleza de
la superficie .La intensidad del color del tocino es mnima y depende principalmente del depsito
de partculas.
Si se trata de materias proteicas, cuya superficie conste de colgeno como el tocino contribuyen el
sedimiento de partculas y reacciones de las sustancias del humo.

Aromatizacin

La imitacin o sustitucin de sabores complejos, mesclando sustancias determinadas es uno de los

grandes problemas de la tecnologa de los alimentos. Todava no ha sido posible lograr la produccin
satisfactoria del aroma del ahumado a partir de distintas sustancias, de la misma forma que
tampoco se ha conseguido lo propio con el aroma del caf tostado. Una de las causas redice en el
hecho de tanto el aroma como el sabor no dependen solamente de los componentes del humo sino
tambin de sus reacciones con el sustrato.

Las protenas son las sustancias que participan en primer trmino en esas reacciones, como ocurre
en la coloracin. De los componentes del humo, los que reaccionan primeramente son los carbonilos
(metil-glioxinal, dioxiacetona, diacetilo, furfurol e hidroximetilfurfurol).Despus lo hacen los
fenoles, particularmente la hidroquinona, el pirogalol y las catequinas. Las funciones se fijan
fcilmente en las protenas .Por eso deben de participar en el aroma los cidos carboxilos de cadena
mediana e igualmente los hidroxicarboxilicos, oxocarboxilicos y dicarboxilicos. Hay que tener en
cuenta tambin las reacciones con los pigmentos de la salmuera de los cuales todava se sabe poco.

Otras reacciones qumicas

La reaccin de los carbonilos especialmente de formaldehido, es una de las ms importantes en la

reaccin con la accin del humo sobre las protenas .La liberacin de agua entre formaldehido sobre
las protenas .La liberacin de agua entre el formaldehido, por un lado, y dos grupos NH por otro,
convierte las pequeas molculas en otras mayores.

Los grupos NH se unen entre si cuando forman parte de las molculas proteicas .Si se producen
varias uniones, sobreviene una rotulacin irreversible que tiene gran influencia sobre sobre la
solubilidad. La gelatina por ejemplo reduce, el glucgeno fresco se curte y se hace insoluble en agua.

El colgeno fresco se disuelve poco a poco al ser tratado con agua caliente, la piel del embutido
pierde grosor y no resiste por ltimo la presin de la masa que contiene .La accin del formaldehido
no debe de ser demasiado intenso ,ya que la tripa endurecida en exceso tiende igualmente a
estallar. Esto no suele ocurrir en el ahumado porque es probable que los fenoles ejerzan al mismo
tiempo una accin de reblandecimiento, proceso que es bien conocido en la fabricacin y
trasformacin de materias primas plsticas. Los aldehdos superiores esencialmente los dialdehidos
desarrollan tambin la accin curtiente .Como estas sustancias no endurecen tanto, se emplea por
ejemplo el glioxal puro para fabricar tripas comestibles de la piel del vacuno .La condensacin de
formaldehido influye sobre la digestibilidad del colgeno.

Entre otras reacciones cabe citar la posibilidad de tratar los componentes de humo de nitrito .Como
es sabido, los productos crnicos sometidos a la accin de la salmuera contienen un resto de nitrito
cifrado en 25 mg de Na, Kg .Los fenoles con nitrito podran originar por ejemplo nitrososfenoles,
que son peligrosos para la salud .Es de esperar que estas reacciones sean comprobables
analticamente por su relevancia bioqumica. Lo mismo puede decirse de las reacciones con aditivos,
especias, etc.
Mencionemos por ultimo una reaccin indirecta, es decir la accin antioxidante de los componentes
del humo, especialmente de los fenoles. Se producen preferentemente en las fase de partculas de
humo .Por eso la accin antioxidante de los componentes del humo depende casi exclusivamente
de ellas .Si se separan por ejemplo por filtracin electrosttica, la fase gaseosa no ejerce optimas
acciones antioxidantes.

Obtencin del humo recin formado

Un punto esencial en el desarrollo de los mtodos modernos de ahumado es la separacin entre

obtencin y la aplicacin del humo .Este modo de proceder ofrece un gran nmero de ventajas
respecto a los sistemas compactos antiguos .En primer lugar pueden regularse mejor la velocidad y
la temperatura de combustin por lo que es posible influir sobre la densidad del humo, aspecto
variable tambin mediante recursos mecnicos. El camino entre la fuente de produccin de humo
y la cmara de ahumado puede configurarse de mltiples formas de tal modo que en el es posible
enfriarlo o calentarlo ,mezclarlo con aire o con vapor de agua o bien ionizarlo por medio de la
electricidad. Un solo generador sirve para varias cmaras, aunque el funcionamiento y la
alimentacin de estas sean diferentes y adems para dos los mtodos de ahumado, desde el humo
frio al caliente .Aunque en lo sucesivo tratemos de la obtencin del humo sin tener en cuenta su
aplicacin posterior, no debe olvidarse que en la prctica se han acreditado determinados mtodos
de produccin para usos especiales.

Instalaciones de combustin lenta

El procedimiento convencional de la combustin directa de la lea sigue gozando de mucha

estimacin .Una de las de las causas de esto puede ser la calidad especial de las carnes tratadas con
humo. Es digno de tenerse en cuenta el hecho en que todas las investigaciones para estudiar los
distintos mtodos de ahumado que hayan utilizado como norma los productos tratados segn el
procedimiento tradicional para comparar con ellos la calidad de los dems .Otra ventaja reside en
la simplicidad relativa y el bajo costo de la construccin de tales instalaciones, que adems exigen
muy pocos gastos de mantenimiento .Para encendido se usan dispositivos elctricos o llamas de
gas. La misma lea hace que persiste despus la combustin. En cuanto a las parillas, existen muchas
variantes cuya modificacin o mejora continua puede verse en la bibliografa especializada .Las
preferencias por la parrilla de alimentacin horizontal o por la disposicin cilndrica con instalacin
de trasporte circular dependen del sistema .Esto influir sobre la compasin del humo solo cuando
existan grandes diferencias de temperatura, lo cual es causa principal de las objeciones contra la
compasin directa.

Humo de friccin

El descubrimiento de tribus an se encuentran al mismo nivel cultural que lo pueblos primitivos que
los pueblos primitivos es uno de los temas ms atractivos para los informadores grficos y de
televisin. Se espera con verdadera expectacin de fuego, que tiene efecto generalmente por medio
de la friccin ininterrumpida ininterrumpida de lea con lea.

Es penacho de humo ascendente que resulta de esta operacin, pudo ser la fuente de inspiracin
para idear el generador de humo de friccin. Pero es posible que el inventor tuviera esa ocurrencia
al presentar un trozo de madera dura con su taladora elctrica.
El punto inicial de desarrollo inicial del desarrollo es la potente en la que los inventadores
H.R.Rasmussen y H.J.Rasmussen describen un dispositivo provisto de un plato metlico con
verduras, colocado horizontalmente y accionado por un motor elctrico .Sobre este plato se
comprime un trozo de lea, preferentemente dura, que de esta forma se queme lentamente gracias
al calor de friccin originado .En la prctica es usual un numero de revoluciones de 1.400 por minuto.
El empieza ya a formarse a los 3-5 segundos .La temperatura no debe subir tanto como para que se
produzca llama .Los dispositivos adicionales permiten la regularizacin automtica de la densidad y
el volumen del humo .El tratamiento posterior puede verificarse de mltiples formas

Otro sistema de M.Adam ,el cual utiliza un cilindro de friccin dispuesto verticalmente en un lugar
del disco horizontal. Para apreciar la temperatura a la se genera el humo se precisan cuatro
parmetros:

1. Temperatura del humo

2. Temperatura de la lea
3. Temperatura de la superficie del metal
4. Temperatura de la pirolisis de la lea

La temperatura del humo que se mide inmediatamente despus del grupo sube segn una curva
parablica suave cuando el cilindro gira sin cesar y alcanza por ejemplo unos 160C a los 30 minutos.
El suministro de aire dar entonces en 100 m por hora. La duplicacin de esta cantidad reduce la
temperatura en unos 20 C puesto que no hay combustin .En cambio, el funcionamiento
internamente (por ejemplo friccin durante 30 segundos y reposos de unos minutos) eleva
ligeramente le temperatura del humo en unos 40 C.

La temperatura del fragmento de la lea sube nicamente en la superficie de friccin de acuerdo

con la velocidad de rotacin y el grado de comprensin.

La temperatura verdadera de la pirolisis de la lea es difcil determinar. Hay que contar con grandes
oscilaciones, sobre todo el funcionamiento es intermitente como suele hacerse casi siempre. Las
mediaciones directas efectuadas hasta ahora han dado temperaturas de 500 C.

En cuanto al conjunto de sitemas, conviene decir que el humo obtenido se renueva parcial o
totalmente por estar circulando sobre el dispositivo de friccin, lo cual permite su enriquecimiento
.Los compuestos crnicos tratados con el humo de friccin contiene pocos compuestos policiclicos.

Mtodos especiales de obtencin del humo

La instalacin de friccin representa ya un abandono de los mtodos de combustin propiamente

dichos. El calor necesario para la pirolisis se genera mecnicamente .Es evidente que puede
recurrirse a la trasmisin de calor procedente de otros medios, a cuyo efecto son muy adecuados el
aire y el vapor de agua. Teniendo en cuenta la destilacin seca de la madera.

Destilacin por vapor de agua

Se emplea frecuentemente en qumica para separar componentes voltiles .A este respecto es

importante que no sufran modificacin las sustancias deseadas .La destilacin de madera por vapor
de agua no suministra ninguna sustancia para cualquier aplicacin comparable al ahumado.
Mtodo de obtencin del humo por medio de vapor

Si la viruta se somete a la accin del vapor de agua a una temperatura mayora a 300C, empieza la
pirolisis como puede observarse en la destilacin seca. El sistema se desarrolla tcnicamente de tal
manera que el vapor de agua a 0.3 -0.5 atmosferas relativas, alcanza temperaturas de 300 -100C,
por encima de la temperatura critica de 384 C, el estado fsico del agua solo puede ser gaseoso y
no se condensa aunque se aumenta la presin .El vapor de agua acta como trasmisor de del calor,
porque a esa temperatura no experimenta todava ninguna trasformacin qumica El vapor sirve de
vehculo a las sustancias que se originan en la pirolisis, los cuales se precipitan sobre el producto
ahumado .

La relacin cualitativa entre el vapor y las sustancias debe regularse de tal modo que no se produzca
prcticamente condensacin de agua sobre el producto ahumado. Al humo asi puede utilizarse para
el ahumado en caliente o tambin para la misma operacin en frio des pues de la correspondiente
refrigeracin

Sistema Nicol

Consiste en arremolinar serrn en la corriente de un vehculo gaseoso inerte y caliente o bien de aire
.La temperatura puede puede mantenerse a nivel determinado durante la pirolisis .El suministro de
serrn y la eliminacin de carbn vegetal se producen automticamente. El sistema de
fluidificaciones parecido, el aire caliente va dirigido a la viruta en este caso la temperatura entre 300
y 400 C, pero no existen datos sobre la que alcanza la madera.

Con los mtodos descritos han quedado sentados los principios en que se basan los sitemas actuales
de la obtencin del humo.

Tratamiento de humo

El tratamiento especial del humo es posible en el camino que media entre la fuente de produccin
y la cmara de ahumado .Independientemente de los procesos de oxidacin que se verifican de
manera espontnea y contribuyen a la aromatizacin ,se ha procurado siempre eliminar los
componentes indeseables .Mediante el lavado con agua ,es conveniente separa sustancias poco
votatiles, especialmente el alquitrn ,para reducir la cantidad de compuestos policiclicos .El agua
arrastra la mayor parte de los componentes del humo sin que puedan aprovecharse. Las partculas
que se encuentran el estado de aerosol pueden eliminarse mediante carga electrosttica y
sedimentacin sobre las armaduras de un condensador conectado a tierra .Como el humo contiene
sustancias gaseosas preferentemente, queda excluido casi de todos los peligros de los componentes
del alquitrn son embargo asi pierde el humo sus caracteres tpicos .De ah que el principio de la
carga electrosttica se utilice mas bien para acelerar y mejorar la accin de humo como diremos
despus

Los dispositivos para calentar el humo funcionan con calefaccin directa o indirecta, cuyo efecto se
emplean el vapor, el gas y la electricidad como fuentes de energa .El uso de calefactores de vapor
o elctricos no plantea ningn problema .Tambin pueden emplearse los rayos mirarrojos ,la
calefaccin directa con gas ,que en las instalaciones antiguad estaba combinada con lo generadores
de humo, tiene ciertas ventajas ya que permite aumentar o regular la humedad de aquel por medio
del vapor de agua que origina la combustin .La alta temperatura de la llama repercute
negativamente ,puede dar lugar a reacciones secundarias .Mencionemos tambin la presencia de
xido de nitrgeno, como puede ocurrir al emplear el gas natural.

El enfriamiento del humo se realiza indirectamente y del modo ms sencillo con agua corriente. Es
natural que entonces se depositen en mayor o menor cantidad los componentes votatiles del humo
sobre las superficies fras .Pero tambin pueden reducirse los componentes votatiles, como son los
monocarbonilos y dicarbonilos, por eso conviene regular la temperatura del humo por separado o
si no en estrecha relacin con la climatizacin de cmaras .Adems, la densidad en el humo frio
suele ser ms baja que en el caliente.

Ahumado electrosttico

El fundamento del ahumado electrosttico es la descarga potencial del elctrico de alta tensin en
superficies de pequeo radios de cobertura, sobre todo en las puntas.

Para ionizar superficies o volmenes mayores, se usan portadores de carga con muchas puntas cuya
longitud defiere en ocasiones para conseguir mejores mejores efectos de distribucin .Sirven los
alambres delgados resistentes a la corrosin los cuales se trenzan uno con otro a una distancia de
pocos centmetros o formando un enrejado de malla ancha (Hanley y Dratuds USP 2,844 478)

Codrell fue el primero fue el primero que uso el sistema para desempolvar el aire, los gases de
escape, etc. Ms mas tarde se emple para barnizar metales, las dificultades que surgieron despus
de aplicar el procedimiento al ahumado, fueron bebidas a la sedimentacin irregular de las
sustancias del humo a causa de la conductibilidad elctrica diversa de los alimentos.

As la sedimentacin sobre trozos de carnes, que son buenos conductores, fue mucho mayor que
sobre el tocino.Tanpoco puede evitarse cierta orientacin que siguen las partculas cargadas, por lo
que conviene aadir un dispositivo de circulacin .Esto se consigue moviendo el producto sometido
a la accin del humo .Estas instalaciones se usaron primeramente para ahumar el pescado, donde
el mtodo electrosttico ha dado optimo resultado hasta ahora.

Otro problema es la sedimentacin de las sustancias del humo sobre los alimentos .Como el
tratamiento ha de ser relativamente breve, a causa de su gran intensidad, dichas sustancias no
tienen tiempo suficiente para fijarse a la superficie de los alimentos. Por lo tanto es necesario un
proceso de combustin subsiguiente (por ejemplo, con rayos de infrarrojos) para lograr la unin
intima entre componentes del humo y los alimentos .Por esta razn se usa el ahumado
electrosttico nicamente cuando la operacin exige el empleo del calor, como en el caso del
tratamiento con humo caliente, como en el caso del tratamiento con humo caliente, aunque el
sistema seria apto tambin para aplicar el frio. Los gastos de inversin no son elevados, porque los
generadores de rayos X se fabrican en serie .Tampoco lo son los de mantenimiento .Las medidas
imprescindibles de seguridad circunscriben el uso a las grandes instalaciones, como son, por
ejemplo, las de fabricacin automtica de salchichas .La potente U.S 3 203 809 corresponde a una
instalacin de ahumado continuo de bacn.

Aplicacin del humo

La clasificacin de mtodos ahumados segn se emplee el humo caliente o el frio, est basada en
los dispositivos tradicionales. La cmara de ahumado tapiada ha desaparecido prcticamente por
razones tecnolgicas .En su lugar se usa la de metal, preferentemente de acero inoxidable por ser
ms sencilla su limpieza .El ajuste y la regulacin automtica de la temperatura no ocasionan ningn
problema .Sin embargo la regulacin de la humedad plantea dificultades tcnicas, el humo daa
mucho los sensores de los aparatos correspondientes .La circulacin de humo aire en las cmaras
debe de acomodarse a su construccin. Los diversos dispositivos de suspensin y transporte estn
relacionados estrechamente con esto .Por ltimo hay que prestar la debida atencin a la limpieza y
a los productos empleados para realzarla.

Humo frio

Hay dos grandes grupos de productos crnicos vinculados al humo frio: los embutidos y los jamones
crudos y sus mltiples variedades .Existen ciertas diferencias desde el punto de vista tecnolgico ya
que para los embutidos crudos suele ser importante el clculo exacto de humead relativa en tanto
que el jamn se ahma con frecuencia segn la costumbre antigua de las empresas rurales .Segn
la experiencia que tenemos sobre la maduracin de los embutidos crudos (corotti tomo 5a + b de
esta coleccin ) la temperatura debe mantenerse por debelo de 20 C siempre que sea posible .Hay
que evitar las temperaturas altas a toda consta .Solo algunos embutidos crudos resisten un breve
exceso trmico de humo hasta 24 C sin sufrir daos. Pero es muy importante regular la
temperatura en las primeras fases de maduracin y ajustar despus la humedad relativa. Esta ser
siempre ligeramente inferior al valor correspondiente de la actividad acuosa de los embutidos para
que la cesin de agua no se produzca demasiado de prisa, pues la consecuencia seria la formacin
de una envoltura seca que impedir la maduracin posterior dentro a fuera .Por lo tanto ,el humo
no puede desecar la porcin perifrica