INDICE

RESUMEN
Se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar comn o
azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y
una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha
azucarera.
La caracterstica principal de la sacarosa es su dulzura. El azcar tiene la capacidad de
hacer que los alimentos sean ms atractivos, los hace menos agrios o amargos. La gente
por lo tanto utiliza la sacarosa en la preparacin de alimentos y bebidas y especialmente
en los postres y pasteles. Aunque existen edulcorantes sintticos disponibles que
pueden sustituir al azcar, algunos cocineros y amas de casa prefieren utilizar azcar
debido a cmo sus propiedades qumicas afectan la textura y la coccin de los alimentos.

El consumo de azcar es particularmente importante, porque permite incrementar y

reponer los depsitos de glucgeno, tanto en el msculo como en el hgado.

La sacarosa es el edulcorante ms utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido

en parte reemplazada en la preparacin industrial de alimentos por otros endulzantes
tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y
endulzantes de alta intensidad.

La extensa utilizacin de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades

funcionales como consistencia. Por tal motivo es importante para la estructura de
algunos alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y sorbetes, adems es auxiliar
en la conservacin de alimentos, siendo un aditivo comnmente utilizado en la
preparacin de la denominada comida basura.

En las conservas con azcar, si se realizan bien, los microorganismos no se reproducen

o lo hacen a una velocidad muy baja, esto sucede porque el azcar retiene agua y se
dificulta la supervivencia de los microbios.
Debido a su alta solubilidad y viscosidad, el azcar aporta una textura diferente al
alimento, a menudo ms suave que antes de conservarlo. Tampoco se puede olvidar el
papel que ejerce la adicin de azcar sobre el mantenimiento del color de las frutas,
puesto que el aspecto de los alimentos es crucial al realizar la seleccin de los mismos.
Un motivo importante que se debe de tener en cuenta del papel alto de consumo de
azcar las caries dental
Las personas que toman muchas azucares tienen ms probabilidad de ingestas bajas en
importantes nutrientes esenciales
Los microorganismos patgenos necesitan agua para sobrevivir y reproducirse, y as
poder colonizar alimentos, cualquier sustancia que deshidrate los alimentos o elimine el
agua que contengan ayudar a evitar que crezcan y se reproduzcan.
La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por coccin
y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con o sin adicin de agua.
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto, el azcar es un ingrediente esencial. Desempaa
un papel vital en la gelificacin el combinarse con la pectina. Es importante sealar que
la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como
la cristalizacin.
Jaleas es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso, elaborada a partir de
zumo de frutas al que se le aade abundante azcar o miel.
La fruta en almbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en
un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiolgica de tal
modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el
procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento trmico).
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
caracterstica principal su textura firme.
El nctar de fruta se obtiene al aadir agua, azcares y otras sustancias a la pulpa de la
fruta, con lo que las diferencias nutricionales con respecto a un zumo natural son
notables: ms caloras y azcares aadidos, que no es precisamente sinnimo de
saludable.
La palabra sal es la denominacin ms popular y extendida en nuestro idioma con la cual
se designa al cloruro de sodio, compuesto qumico cuya formulacin qumica es NaCi
(sodio-cloro). La sal se caracteriza por ser soluble en el agua, por su sabor acre, picante,
por su color blanco y apariencia cristalina.
Su principal uso es como condimento de las comidas y alimentos, porque la misma le
atribuye a estos uno de los sabores bsicos y ms requeridos, que es el salado.
La sal interviene en la vida del ser humano desde tiempos remotos, incluso, por la
importancia que se le atribua cientos de aos atrs supo ser la razn de guerras, motor
de economas y hasta moneda de cambio Sin embargo, esta apreciacin hoy da ha
cambiado bastante, en principio, porque se consigui bajar el alto costo de su
produccin y por otra parte porque se vincula a la misma con el desarrollo de algunas
enfermedades como es la hipertensin.
La capacidad de la sal como conservante y preservativo ha sido fundamental para el
desarrollo humano a lo largo de la historia, ya que permita la preservacin de los
alimentos.

La sal se utiliza para dar textura a los alimentos y as hacerlos ms agradables al tacto y
visualmente ms atractivos y apetitosos.

La sal se agrega a las carnes principalmente como un ingrediente conservante que inhibe
el crecimiento bacterias. Su papel como agente aglutinante, ablandador y capaz de
proporcionar color permite ofrecer al consumidor una presencia ms compacta y
atractiva en todos los embutidos tradicionales y en las carnes frescas preparadas y
aliadas.
La sal aumenta la palatabilidad de los alimentos, dado que adems aportar sabor salado,
resalta y potencia el sabor de otros ingredientes en los alimentos.
En los productos crnicos tales como salchichas, hamburguesas y jamn cocido: permite
que las protenas de la carne de diferentes estructuras moleculares se disuelvan,
favoreciendo el mezclado y la liga de los componentes del producto. De esta forma, se
evita el exudado de grasa y la prdida de agua.
La sal se utiliza en la conservacin de carnes, verduras pescados, huevas, quesos.
INTRODUCCION

Muchas comidas procesadas se endulzan excesivamente con sacarosa, que contiene

50% de fructosa. De hecho, es sorprendente la cantidad de azcar escondida en
alimentos comunes.
La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas
y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades variables
dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que
alcance el nivel de slidos solubles que permita su conservacin.
La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel
que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que
exista un nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados.
Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar
un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exgena. Existe
diferencia entre las manzanas o ctricos, como la frambuesa o la frutilla. Durante el
proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa -que es el azcar agregado- se
desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos
importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalizacin y, por
otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversin de la sacarosa.
Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio
denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre
para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la
actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorganismos.

Segn algunos criterios la coccin de un alimento unida a la adicin de azcar es capaz

de formar un Almbar. Si usamos azcar a concentraciones superiores al 50% obtenemos
los almbares, utilizados para la conservacin de frutas.

La concentracin de algunas sustancias (sal o azcar) en los alimentos en altas

cantidades hace que los microorganismos no puedan desarrollarse, debido a que esas
sustancias captan el agua del alimento y los grmenes no pueden utilizarla, y as no se
multiplican.

Este la sal y el azcar son conservantes naturales que se han usado hace micho tiempo
atrs; La adicin de sal en concentraciones superiores al 10% da lugar al salado o a la
salazn.
El salado consiste en cubrir los alimentos con capas de sal provocando una desecacin
superficial, mientras que si la sal penetra hasta el centro del producto hablamos de
salazn, y si lo sumergimos en una mezcla de agua, sal y otros compuestos, tendremos
la salmuera. Como ejemplos tenemos el jamn curado, jamn serrano, bacalao,
arenque, pepinillos, etc.

La Sal es necesaria para el organismo humano. Por varias razones, la sal posee
importancia vital. La sal contenida en algunos lquidos del organismo no se halla en su
forma comn, sino en estado de iones, es decir, en molculas descompuestas,
perpetuamente en movimiento. Sin embargo, a pesar de que es un elemento necesario
en la alimentacin, el organismo humano slo lo necesita en cantidades nfimas.

Las cantidades de sal que se utilizan para espolvorear las ensaladas y otros alimentos,
se le suman las utilizadas en la condimentacin y conservacin de diversos alimentos:
salsas, quesos, pastas para aperitivos, etctera. La sal en s no es perjudicial. No
obstante, su exceso o carencia puede provocar trastornos en el organismo.
El sentido del gusto con el tiempo se va adaptando a las comidas sin sal. Al principio
puede resultar difcil acostumbrarse y algunas personas se resisten a dejar de aadir sal
a sus comidas porque las encuentran inspidas. En este caso las comidas se pueden
condimentar de forma sencilla, sana y sabrosa usando otros muchos ingredientes que
no son la sal como por ejemplo: pimienta, pimentn, curry, clavo, canela, vainilla,
azafrn, nuez moscada, comino romero, tomillo, estragn, perejil, laurel, albahaca,
hinojo, salvia, menta, cilantro, organo, hierba buena, ajo, cebolla, Aceite de oliva,
natural o aromatizado con ajo, romero, tomillo, pimienta.
La sal tambin combate los hongos y el moho. Las carnes "curadas", que duran ms que
las carnes frescas, son un ejemplo de conservacin con sales. El cloruro de sodio quita
la humedad, creando un ambiente que es perjudicial para el crecimiento de bacterias.

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CAPITULO I

ADICICON DE AZUCAR

QUE ES LA UZUCAR

Se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar comn o

azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y
una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha
azucarera. El azcar blanco es sometido a un proceso de purificacin final mecnico (por
centrifugacin). El azcar moreno no sufre este proceso.

El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar, de remolacha), pero
tambin por el grado de refinacin de ste. Normalmente la refinacin se expresa
visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado
principalmente por el porcentaje de sacarosa que se le ha extrado. Las primeras
referencias del azcar se remontan a casi 5.000 aos. Son los rabes, tan aficionados al
dulce, los que al invadir las regiones del Tgris y el ufrates, descubren las infinitas
posibilidades que presenta. stos lo introducen en las zonas recientemente
conquistadas, cultivando la caa de azcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte
de frica. Es precisamente all, donde los qumicos egipcios perfeccionan su procesado
y la refinan. Contina la expansin de su consumo a travs de los viajes de los
comerciantes venecianos y, un siglo ms tarde, a travs de las Cruzadas a Tierra Santa,
se da a conocer este alimento en todo el mundo cristiano. Hasta la Edad Media el azcar
no llega a Espaa, donde se implanta como una especia alimenticia, y como tal, es usada
para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta.

La caracterstica principal de la sacarosa es su dulzura. El azcar tiene la capacidad de

hacer que los alimentos sean ms atractivos, los hace menos agrios o amargos. La gente
por lo tanto utiliza la sacarosa en la preparacin de alimentos y bebidas y especialmente
en los postres y pasteles. Aunque existen edulcorantes sintticos disponibles que
pueden sustituir al azcar, algunos cocineros y amas de casa prefieren utilizar azcar
debido a cmo sus propiedades qumicas afectan la textura y la coccin de los alimentos.

La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. Al llegar al estmago sufre
una hidrlisis cida y una parte se desdobla en sus componentes glucosa y fructosa. El
resto de sacarosa pasa al intestino delgado, donde la enzima sacarosa la convierte en
glucosa y fructosa.

El consumo de azcar es particularmente importante, porque permite

incrementar y reponer los depsitos de glucgeno, tanto en el msculo como
en el hgado.
ESTRUCTURA Y FUNCIN DE LA SACAROSA

La sacarosa es el azcar comn y es otro disacrido que la mayora de los seres humanos
consumimos en grandes cantidades. Est formada por la unin de una molcula de -
D - fructosa con una de - D - glucosa mediante un enlace glucosdico - 2 > 1. La
sacarosa la producen los vegetales, la mayor parte de la que consumimos los humanos
proviene de la caa de azcar.

Azcar Estructura Dulzor en

comparacin con la
sacarosa
Sacarosa 100%
(glucosa +
fructosa)

Glucosa 74%

Fructosa 173%
Maltosa 33%
(glucosa + glucosa)

Lactosa 16%
(galactosa +
glucosa)

PROPIEDADES FISICAS DEL AZUCAR.

Color

La sacarosa, glucosa y fructosa son slidos blancos cristalinos y responsables del

desarrollo del color amarillo-marrn en el procesamiento de los alimentos. Las
reacciones son las siguientes:

1) Degradacin trmica del azcar, condensacin a pH bajo y formacin de caramelo

2) Degradacin alcalina de la fructosa y condensacin

3) Oscurecimiento con aminas primarias y formacin de pigmentos.

Solubilidad

El alto grado de solubilidad es esencial en la preparacin de conservas, jaleas,

mermeladas, bebidas y jarabes. Las mezclas de azcares proporcionan una alta
concentracin de slidos disueltos.

La naturaleza higroscpica de los azcares se correlaciona con su solubilidad; la fructosa

cristalina se mezcla con la sacarosa para mejorar la solubilidad de sta.

Viscosidad
 Las soluciones de sacarosa son intermedias entre la viscosidad de los jarabes de alta
fructosa y los de glucosa (alto contenido de almidones no hidrolizados).

Densidad

La gran uniformidad en el tamao de la partcula de sacarosa la hace un vehculo ideal

para los aditivos de los alimentos, como saborizante o diluyente, o bien como
esponjante. Las propiedades humectantes de la sacarosa y su resistencia a cambiar con
la absorcin de agua hacen que sea el aditivo ideal para que pasteles, panes y galletas
hechos con sacarosa muestren gran resistencia a resecarse, por lo que permanecen
frescos ms tiempo. Esta propiedad de la sacarosa se explica por las siguientes causas:

1) El efecto de la sacarosa en la gelatinizacin de los almidones en la mezcla, lo que

implica una alta temperatura, elevando as el tiempo de horneado

2) El efecto de la sacarosa en la desnaturalizacin de las protenas por la relacin agua-

azcares, y la capacidad del azcar para estabilizar protenas espumosas, como en los
merengues, claras de huevo y panes libres de grasa

3) La habilidad de la sacarosa para dispersar partculas amorfas a travs de mezclas

grasosas, como el chocolate, lo que mantiene el sabor, densidad y estabilidad a la
humedad y a la actividad microbiana

Constante dielctrica

La constante dielctrica es la propiedad que afecta a los alimentos al calentarse o

prepararse mediante microondas. La constante dielctrica de la sacarosa y los
monosacridos es mucho ms alta que la de los carbohidratos complejos, como la
celulosa y el almidn, los lpidos, las protenas y otros aditivos.

Debido a que la sacarosa tiene la propiedad de formar dipolos cuando se hace un enlace
de hidrgeno al contacto con el agua, se convierte en un ingrediente indispensable en
la formulacin de alimentos microhorneables, pues incrementa el nivel de
calentamiento en la superficie del alimento y da consistencia crujiente o de caramelo.

Tipos de azucares:

El refinado es el proceso de transformacin de la caa de azcar y de la remolacha en

azcar. Consta de varias etapas de lavado, trituracin, coccin, filtracin, evaporacin y
centrifugacin. Cuanto ms refinado es un azcar, ms pierde sus minerales y vitaminas
y, por lo tanto, menores son sus beneficios para nuestra salud.
Dependiendo del grado de refinado que tengan, podemos distinguir diferentes tipos de
azcar:

a) El azcar integral:

Es azcar de caa que no ha sufrido ninguna transformacin. Por lo tanto, no es refinado

y conserva todos sus minerales y vitaminas de origen. De color oscuro y de aspecto
mojado, est muy perfumado (vainilla y regaliz) y su poder endulzante es muy fuerte. Se
vende en las tiendas ecolgicas y grandes superficies. Tambin lo puedes encontrar en las
zonas eco de tu supermercado habitual.

b) El azcar moreno:

Azcar de caa refinado (un 95% de sacarosa contra el 99% del azcar blanco). Debe sus
particularidades (color oscuro, aspecto mojado, perfume) al 5% de sales minerales y
materias orgnicas (goma y cera) restantes. Pobre en vitaminas y minerales, es ms
perfumado (aromas de ron y de vainilla) y se utiliza mucho para caramelizaran y la
realizacin de cumbres.

c) El azcar mascabado: proviene del refinado del sirope de remolacha. Es muy

perfumado y se utiliza para azucarar gofres, crepes, etc. Puede ser rubio o moreno, segn
su grado de coccin.

d) El azcar rubio:

Se parece al azcar moreno. Es un azcar de caa parcialmente refinado, en el que queda

un poco de melaza. De ah su color rubio y su perfume.

e) La rapadura:

Es un azcar integral, de aspecto granuloso (porque se trata nicamente de jugo de caa

secado). Es muy endulzante y lo encontramos en las tiendas bio y dietticas.

f) La melaza:

Es un sirope espeso y viscoso y es un residuo del refinado de la caa de azcar. Ms rica

en minerales y vitaminas que el azcar blanco y menos calrico. Se puede utilizar en
pastelera, pues aporta un toque rstico y colorea las preparaciones. Se encuentra en
tiendas bio

Uso industrial de la sacarosa

La sacarosa es el edulcorante ms utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido

en parte reemplazada en la preparacin industrial de alimentos por otros endulzantes tales
como jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes
de alta intensidad.

Generalmente se extrae de la caa de azcar, de la remolacha o del maz y entonces es

purificada y cristalizada. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el
jarabe de arce.

La extensa utilizacin de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades

funcionales como consistencia. Por tal motivo es importante para la estructura de algunos
alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y sorbetes, adems es auxiliar en la
conservacin de alimentos, siendo un aditivo comnmente utilizado en la preparacin de
la denominada comida basura.

Industrialmente la sacarosa se utiliza en la elaboracin de glucosa.

La sacarosa en la industria alimentaria

La azcar es edulcorante natural y econmico

Acta como conservador en mermeladas ,conservas ,frutas y leche condensada
Mejora el sabor en alimentos tales como carnes en conserva y salsas de tomate
Acta como sustrato para la levadura en los procesos de fermentacin
(elaboracin de cerveza y sidra )

Uso de azucares en procesos de la industria alimentaria

Sacarificacin:

En la elaboracin de la cerveza se utilizan semillas de cebada, de las que se obtiene malta.

Esta es sometida al proceso de sacarificacin, que consiste en remojarla, limpiarla, agitarla y
calentarla, antes de proceder a su fermentacin, el cual es un proceso bioqumico por el que
una sustancia orgnica se transforma en otra, generalmente ms simple, por la accin de un
fermento. Una de las fermentaciones que vemos en el tema es la fermentacin alcohlica
originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono
por regla general azcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa.

Azucarado:

Es un proceso en el que el azcar acta como elemento conservador: se utiliza en la

fabricacin de mermeladas, conservas, jaleas, etc. Desde tiempo inmemorial, la fruta, en
forma de mermelada, se ha podido conservar gracias a la adicin de azcar. Y fueron,
precisamente stas, las mermeladas, la primera utilizacin industrial del azcar que se conoce.
Conservacin de alimentos azucarados

El azcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservacin de

diferentes frutas en forma de conservas en almbar, mermeladas, jaleas y
otros. La acidez de las frutas favorece la conservacin.

Ventajas:
En las conservas con azcar, si se realizan bien, los microorganismos no se
reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja, esto sucede porque el azcar
retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios.
La adicin de altas cantidades de azcar evita el deterioro del alimento y
desempea un papel antisptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida
microbiana.
El azcar previene adems la oxidacin de los sabores de las conservas, es decir,
las frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e
incluso, pueden desarrollar un sabor ms potente.
Debido a su alta solubilidad y viscosidad, el azcar aporta una textura diferente
al alimento, a menudo ms suave que antes de conservarlo. Tampoco se puede
olvidar el papel que ejerce la adicin de azcar sobre el mantenimiento del color
de las frutas, puesto que el aspecto de los alimentos es crucial al realizar la
seleccin de los mismos.
Las prdidas de nutrientes en este tipo de conservas son mnimas y que consumir
fruta, incluso en conserva, aporta beneficios.
DESVENTAJAS:

La elevada ingesta de azcar de azcar puede contribuir a ganar peso corporal

Un motivo importante que se debe de tener en cuenta del papel alto de
consumo de azcar las caries dental
Las personas que toman muchas azucares tienen ms probabilidad de ingestas
bajas en importantes nutrientes esenciales

El poder conservador del azcar

Los microorganismos patgenos necesitan agua para sobrevivir y reproducirse, y as poder
colonizar alimentos. Por tanto, cualquier sustancia que deshidrate los alimentos o elimine
el agua que contengan ayudar a evitar que crezcan y se reproduzcan. El azcar y la sal
son sustancias que se disuelven bien en el agua, de ah la costumbre de usarlos para la
conservacin de distintos tipos de alimentos por su capacidad para reducir la humedad en
ellos y, por tanto, disminuir el riesgo de formacin de patgenos
En el caso de mermeladas y jaleas, se conservan en forma de soluciones de alto
contenido de azcar para inhibir el crecimiento microbiano y posterior deterioro. Y es que
los azcares cuentan con gran afinidad por el agua y, por tanto, pueden disminuir la
humedad en ciertos alimentos.

Principales formas de conservacin por azcar

Mermeladas
La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por coccin
y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con o sin adicin de agua.
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermelada son los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutas en general, requiere de un ptimo balance
entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.
El azcar es un ingrediente esencial. Desempaa un papel vital en la gelificacin el
combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la
mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan
bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada
porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque
contiene demasiada azcar. En general la mejor combinacin para mantener la calidad
y conseguir una gelificacion correcta y un buen sabor suele obtenerse cando el 60% del
peso final de la mermelada procede el azcar aadido. La mermelada resultante
contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azucares naturales presentes
en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe
el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a
utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las
caractersticas propias de color, sabor y olor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar
rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la
sacarosa, desdoblamiento en dos azucares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden
la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la
buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar
invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una
elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo
de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40% del azcar total en mermelada.
Flujograma: ejemplo mermelada de fresa
Jaleas:

Es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso, elaborada a partir de zumo de

frutas al que se le aade abundante azcar o miel. La jalea es una preparacin de frutas
semitransparente, es decir no tiene la consistencia espesa de la compota, y consiste en el jugo
colado de diversas frutas y verduras, que pueden ser separadas o en combinacin que se
endulza con el azcar y se calienta muy lentamente justo bajo el punto de ebullicin, y se deja
coagular. Frecuente mente se la aade pectina o gelatina para darle esa consistencia
gelatinosa. Las jaleas de verduras y hierbas tradicionalmente complementan el cordero y otros
platos en base a carne, sirviendo de aderezo o formando parte de la guarnicin.

Caractersticas principales que debe tener una buena jalea:

Ser clara, brillante y traslcida.

Tener un buen color.
Destacarse por el sabor y aroma de la fruta o la hortaliza que se utilice para su
elaboracin, para que sea reconocida: jalea de manzanas, jalea de mangos.
Su sabor debe ser distinguible y su perfume apetecible.
Debe quedar firme y mantener su forma al volcarla de la olla.
Temblar al moverse, pero no romperse. Ser tierna al cortarse.
No estar ni pegajosa, ni gomosa, ni dura. No deben estar ni muy verdes ni muy
maduras.

Flujograma:

Seleccin

Lavado

Pelado

Prensado

Ebullicin

Concentrado

Envasado

Enfriado
 Enlatado

Almacenado

Frutas en almbar:

La fruta en almbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en

un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiolgica de tal
modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el
procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento trmico).
IMATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA:
FRUTA ESTADO DE MADUREZ
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (pintn),
es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las
operaciones de manipuleo y tratamiento trmico. La textura debe ser firme y poseer un
buen color y aroma. Estos requerimientos influirn directamente con la presentacin
final del producto.
CONTENIDO DE AZCAR Y CIDO
Aunque el contenido de azcar y cido es caracterstico de cada fruta, se recomienda
que estas tengan un Brix por encima de 9 y un pH lo ms cido posible. Estas dos
caractersticas son importantes y contribuyen con la calidad del producto final.
CONTENIDO DE PECTINA
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulacin, sin
embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta
pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almbar.
TEXTURA
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almbar de
calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con clulas corchosas, de tal modo que
penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad
INSUMOS: AZUCAR Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalizacin del producto,
donde se controlan los grados brix adecuados al jarabe o almbar para que stos sean
transferidos a la materia prima. Se emplea azcar blanca refinada
ACIDO CTRICO
Se utiliza para regular la acidez, se controla a travs del pH adecuado en el jarabe, y
para neutralizar el efecto del hidrxido de sodio despus del pelado qumico de la fruta.
ESTABILIZADOR Se utiliza para dar cuerpo al almbar.
Flujograma:
Seleccin de la fruta

Lavado

Pelado coccin

Pulpeado

Coccin

Preparacin de almbar

Llenado de fruta y almbar

Esterilizado

Enfriamiento

Etiquetado

Frutas confitadas:

Colores brillantes, formas divertidas, textura que se funde en la boca y el sabor de

antao...
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.
Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El proceso que se
utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante
principal es el azcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo
prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la
fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
Colores brillantes, formas divertidas, textura que se funde en la boca y el sabor de
antao... La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de
ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin de azcar cada vez
mayores, que van desde 30% hasta 75%, de modo que el azcar del jarabe penetre
profundamente a los tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentracin del 68%, para
prevenir el crecimiento de microorganismos.
Flujograma:
MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCIN

LAVADO

PELADO

TROZADO
 MACERACIN EN SALMUERA

LAVADO

INMERSIN EN JARABE AL 30%

INMERSIN EN JARABE AL 40%

INMERSIN EN JARABE AL 50%

INMERSIN EN JARABE AL 60%

INMERSIN EN JARABE AL 70%

INMERSIN EN JARABE AL 75%

ESCURRIDO

ENJUAGE
 SECADO

ENVASADO

ESCURRIDO

ENJUAGE

SECADO

ENVASADO

Nctares:
El nctar de fruta se obtiene al aadir agua, azcares y otras sustancias a la pulpa de la
fruta, con lo que las diferencias nutricionales con respecto a un zumo natural son
notables: ms caloras y azcares aadidos, que no es precisamente sinnimo de
saludable. Este producto por ejemplo tienen que limitarlo en la dieta las personas
diabticas por su contenido azucarado.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:

Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como

hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el
producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un

tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que
puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable
incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares
tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

Flujograma:

Seleccin de la fruta

Pesado

Seleccin

Pelado

Lavado y trozado

Extraccin de la fruta

Mesclado

Pasterizacin

Llevado y sellado

Enfriado

Almacenado

Mtodo de conservacin de frutas y verduras con azcar (deshidratacin osmtica)

Proceso de osmosis
El proceso de osmosis se da cuando las soluciones ubicadas a cada lado de la pared
celular tienen distintos ndices de concentraciones agua se filtra desde la solucin
menos concentrada para diluir a la otra ms concentrada, as se igualan la
concentracin. Cuando se produce este fenmeno, el agua transporta a los qumicos
presentes en la solucin dentro y fuera de la clula.
Procesos de productos deshidratados osmticamente
Tratamiento qumico
Los tratamientos qumicos para reducir el pardeamiento enzimtico pueden evitarse
usando un agente osmtico. El azcar tiene dos efectos:
(a) la inhibicin efectiva polifenoloxidasa, enzima q cataliza el pardeamiento oxidativo
de la mayora de las frutas cuando se cortan, y
(b) la prevencin de la prdida de sabores y aromas voltiles durante el posterior
tratamiento de secado por aire o al vaco.
Factores q afectan la deshidratacin osmtica

Tipo de agente osmtico:

Los agentes osmticos ms frecuentemente usados son: sacarosa para frutas, y
cloruro sdico para hortalizas, pescado y carne. Otros agentes osmticos:
glucosa, fructosa, lactosa, dextrosa, maltosa, polisacridos, jarabe de almidn de
maz y combinacin de todos ellos.

Concentracin de la disolucin osmtica.

Al aumentar la concentracin del jarabe, se forma una densa capa de soluto
sobre la superficie del producto, de modo que se acenta el efecto osmtico, a la
vez q se reducen las prdidas de nutrientes.

Temperatura de la disolucin osmtica.

La velocidad de smosis e ve notablemente afectada por la temperatura, que es

el parmetro ms importante que influye sobre la cintica de prdida de agua y
ganancia de soluto.

Agitacin de la disolucin osmtica.

La deshidratacin osmtica puede mejorarse agitando o haciendo circular el jarabe

alrededor de la muestra.

Estabilidad del producto durante el almacenamiento.

Los productos obtenidos por deshidratacin osmtica son ms estables durante el

almacenamiento que los alimentos no tratados por este mtodo. Esto se debe a que
presentan a una menor actividad de agua, provocada por la ganancia de soluto y la
perdida de agua.
Problemas relacionados con la deshidratacin osmtica, en la industria alimentaria.

Propiedades fisicoqumicas de los alimentos.

Presin de trabajo.
Calidad del producto.
Manejo del jarabe
CAPITULO II
Adicin de sal
Que es la sal
La palabra sal es la denominacin ms popular y extendida en nuestro idioma con la cual
se designa al cloruro de sodio, compuesto qumico cuya formulacin qumica es NaCi
(sodio-cloro). La sal se caracteriza por ser soluble en el agua, por su sabor acre, picante,
por su color blanco y apariencia cristalina.
Existen cuatro tipos de sales: sal marina y sal de manantial que se obtienen ambas por
evaporacin del agua de mar; la sal gema, que resulta de la extraccin minera de una
roca conocida como halita; y la sal vegetal que se logra a travs de la concentracin,
hirviendo una planta gramnea.
Su principal uso es como condimento de las comidas y alimentos, porque la misma le
atribuye a estos uno de los sabores bsicos y ms requeridos, que es el salado. Las
papilas gustativas, tal como se llama a los receptores sensoriales que tenemos los seres
humanos en nuestra lengua y que son los responsables de hacernos sentir y reconocer
los gustos, son las que nos permiten justamente percibir el sabor salado que a tantos
tanto gusta. Las papilas se hallan en ambos lados de la parte delantera de la lengua.
Sin lugar a dudas, la presencia o no de sal contribuir a la hora de atraernos o alejarnos
de ciertos alimentos, aunque, mayormente, nos acercar a ellos, por lo gustosos que los
hace.
Cabe destacarse que se la emplea tanto como condimento de alimentos y comidas como
conservante, en la salazn de pescados, carnes y verduras.
Ahora bien, tambin, desde el siglo XIX, la sal, participa en la produccin de diversas
industrias tales como: cosmtica, de papel, qumica, entre otras.
La sal interviene en la vida del ser humano desde tiempos remotos, incluso, por la
importancia que se le atribua cientos de aos atrs supo ser la razn de guerras, motor
de economas y hasta moneda de cambio Sin embargo, esta apreciacin hoy da ha
cambiado bastante, en principio, porque se consigui bajar el alto costo de su
produccin y por otra parte porque se vincula a la misma con el desarrollo de algunas
enfermedades como es la hipertensin.
Hoy da es habitual que se nos recomiende disminuir el consumo de sal y hasta muchos
alimentos en sus envases avisan de la ausencia de sal para atraer el consumo de aquellos
consumidores que le escapan a este componente.

De donde proviene la sal:

La sal se suele obtener mediante diferentes medios, por regla general se
pretende separar por:
 Evaporacin de una salmuera.

Se fundamenta en una evaporacin de una disolucin salina cada vez ms

concentrada hasta que la sal precipita al fondo. Para lograr la evaporacin se
suelen emplear medios naturales como la evaporacin solar, o bien artificiales
como puede ser la coccin en sartenes especiales (como en el caso del
briquetage). El agua marina es una fuente inagotable de sal ya que
aproximadamente 2,7% (en peso) es NaCl, o dicho de otra forma 78 millones
de toneladas mtricas por kilmetro cbico de agua marina, lo que proporciona
a este mtodo una forma barata e inagotable de sal.

Pulverizacin de un mineral

La sal se obtiene de minerales extrados de salares o minas de poca o

mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina halita y se suele
extraerse en dos formas: lodo salino o en forma de roca-mineral. Algunos de
los minerales pueden extraerse directamente de antiguos lagos salinos
desecados, o salares, que estn en la superficie, uno de los ms antiguos y
ms grandes sobre la tierra es el Salar de Uyuni en Bolivia. Las rocas extradas
se suelen pulverizar por medio mecnico

Propiedades de la sal: (punto qumico)

Punto de ebullicin 1465C

Punto de fusin 801C
Fcil disolucin en el agua 35.9g/100 ml a 25C
Solubilidad en amoniaco 2.15 g/100 ml solubilidad en metanol
1.49 g/100 ml (Soluble en etilenglicol, glicerol, glicol y cido
frmico)
insoluble solo en cido clorhdrico
PH neutro
Masa moral de 58.443 g/mol
Su densidad es de 2.165 g/cm3
No se obtiene ningn tipo de reaccin ante otros compuestos
qumicos, de normal se requiere la adicin de energa para
alcanzar una reaccin qumica (electrlisis de NaCI en agua y
forma gas de cloro).

Propiedades de la sal alimentaria

La capacidad de la sal como conservante y preservativo ha sido

fundamental para el desarrollo humano a lo largo de la historia, ya que
permita la preservacin de los alimentos.

La sal acta como aglutinante de otros ingredientes en los procesos

alimentarios.
 La sal funciona como sustancia que permite controlar los procesos de
fermentacin de determinados alimentos.

La sal se utiliza para dar textura a los alimentos y as hacerlos ms

agradables al tacto y visualmente ms atractivos y apetitosos.

La sal se utiliza para desarrollar el color de mltiples alimentos,

hacindolos ms agradables a la vista.

La sal es un agente deshidratador y ablandador de muchas materia

primas alimentarias.

Usos ms comunes en la industria alimentaria y domstico:

Carnes

La sal se agrega a las carnes principalmente como un ingrediente

conservante que inhibe el crecimiento bacterias. Su papel como
agente aglutinante, ablandador y capaz de proporcionar color
permite ofrecer al consumidor una presencia ms compacta y
atractiva en todos los embutidos tradicionales y en las carnes
frescas preparadas y aliadas.

Panificadoras y productos de panadera y pastelera

Los fabricantes de cereales y harinas de trigo y arroz emplean la
sal como corrector del sabor, tanto si esta materia prima va
destinada al sector panadero como al pastelero. A su vez, la sal
resulta un ingrediente fundamental en la elaboracin del pan para
controlar el grado de fermentacin de la masa. Adems, hace ms
sabroso y palatable este alimento universal, tan importante en la
dieta.

Productos lcteos

En la elaboracin de estos productos bsicos en la dieta como

quesos, margarinas, mantequillas o cremas la sal se utiliza para
controlar la fermentacin y para mejorar el color, textura y sabor de
estos preparados.

Harinas

Este sector incluye tanto a los molinos de trigo y arroz como a los fabricantes de
cereales y harinas especiales para repostera para realzar los sabores.
 Conservas, encurtidos, ahumados y salazones

Estos sectores, ntimamente ligados al empleo de la sal desde su

existencia, utilizan este ingrediente para garantizar la conservacin
natural y la seguridad alimentaria de sus preparados. El
caracterstico sabor que les aporta la sal a estos productos es
tambin una de las cualidades ms apreciadas por los
consumidores.

Alimentos y Sal:
Sal Fina
Tambin conocida como sal de mesa, es la ms utilizada. Esta sal ha pasado por
un proceso de refinado, gracias al cual se obtiene esa sal delgada y liviana. El
consumo de esta sal, como el de todos los alimentos refinados, debe ser muy
moderado.
Sal Gruesa
Esta sal es popularmente conocida tambin como sal para asados o barbacoas.
Es una sal ms entera y natural, no molida y refinada como la sal fina. Es ms
saludable por lo que se recomienda reemplazar la sal de mesa por sal gruesa.
Una buena idea es comprar un moledor de sal, similar a los que utilizamos para
moler la pimienta en granos, y de esta forma poder utilizarla en la mesa para
sazonar las ensaladas y todas nuestras preparaciones.

Sal Yodada

La sal yodada es sal refinada a la que se le ha aadido yodo de forma artificial,

con el fin de cubrir las carencias de yodo en algunas dietas. El dficit de yodo
puede generar mltiples problemas, entre ellos el hipotiroidismo o el cretinismo
en un beb en gestacin. El consumo de sal yodada cubre las necesidades de
yodo en las personas que no pueden obtener este mineral a travs de la dieta.

Flor de Sal

Esta sal menos conocida, es una sal marina que se obtiene de cristales que se
forman en las capas superiores de las salinas. Los cristales ms hmedos son los
de mejor calidad.

Funcin de la sal en los alimentos:

 Sabor
La sal aumenta la palatabilidad de los alimentos, dado que adems de
aportar sabor salado, resalta y potencia el sabor de otros ingredientes en los
alimentos.
o Reduce o enmascara el sabor amargo y el dulce;
o Equilibra el sabor amargo y cido;
o Intensifica el sabor umami.
Textura
o La sal interacta con otros componentes de los alimentos afectando su
textura.
o En los productos crnicos tales como salchichas, hamburguesas y jamn
cocido: permite que las protenas de la carne de diferentes estructuras
moleculares se disuelvan, favoreciendo el mezclado y la liga de los
componentes del producto. De esta forma, se evita el exudado de grasa
y la prdida de agua.
o En el pan Aumenta la retencin de agua y fortalece el gluten aumentando
la firmeza de la masa y mejorando su manejabilidad. La falta de sal en la
masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del
pan se desmorona.

Conservacin

o La sal se ha utilizado histricamente para secar los alimentos y as

prolongar su vida til.
o La sal acta reduciendo la cantidad de agua disponible en los alimentos
y, de esta manera, inhibe el crecimiento de microorganismos causantes
del deterioro y de enfermedades transmitidas por alimentos.
o Permite controlar los procesos de fermentacin de determinados
alimentos. Por ej.: durante la maduracin de quesos, modifica el
crecimiento y la actividad metablica de los microorganismos,
contribuyendo a lograr el sabor deseado.
o Permite el desarrollo del color. Por ej.: durante la coccin del pan
contribuye a que se forme la costra.

Conservacin de alimentos por sal

La sal es uno de los conservantes naturales ms utilizados desde tiempos inmemoriales,

ya que mantener los alimentos en salazn era una de las mejores maneras de evitar la
putrefaccin de carnes y pescados cuando no exista el congelado ni la refrigeracin.

La sal lo que hace es aplicarse enteramente sobre el alimento a conservar con la

finalidad de deshidratarlo y as evitar la aparicin de bacterias y mohos que son los
encargados de estropear ese alimento. Para que la sal extraiga el agua de los alimentos
por completo es necesario que utilicemos grandes cantidades de la misma, y que
cubramos el alimento por completo con ella.

Alimentos conservados por sal:

 Carnes: cecina, jamn, jamn serrano, lacn, lardo, tocino salado, huesos de
ternera salados.
verduras: tomates secos en sal, algas desecadas; las verduras se preparan
tambin encurtidas, es decir marinadas en una disolucin de sal, la sal baja el PH
del producto aumenta la acidez y se convierte en un medio hostil para las
bacterias, se preparan as aceitunas, pepinillos.
Pescados: normalmente se denomina salazn a la conserva del pescado, entre
ellas la mojama: son los lomos del atn curados en sal y oreados con aire natural
o ventilador. Bacalao en Salazn: Es la conserva ms tpica del Salazn que
consiste en deshidratarlo con la sal y guardado en un lugar seco para poderlo
consumir meses despus
Huevas: las ms apreciadas son la de atn, aunque pueden ser de varios
pescados, entre ellos la anchoa: se denomina as al boquern, anchoveta,
bocarte que ha sido curado con sal; Se elaboran marinados (encurtidos),
ahumados o fermentados, pero para estos procesos requieren pasar un breve
espacio de tiempo en salmuera; el gravlax (sueco) consistente en un ligero
salazn de sal, azcar -para que el producto se quede blando- y eneldo, durante
un breve espacio de tiempo y despus se macera con aceite y especias; kusaya:
es un pescado seco salado japons de un olor de putrefaccin, pero con un sabor
agradable; viso, caballa o verdel es un salazn
Quesos. Detengmonos un poco en este ltimo alimento para describir cmo
acta la sal en l. La sal, bien seca o diluida en una salmuera, juega un papel muy
destacado en la conservacin del queso, ya que su funcin es la de crear una
barrera a modo de piel, que logra frenar la contaminacin bacteriana; esta
proteccin procedente de la sal evita la aparicin de los indeseables mohos, al
tiempo que contribuye a fijar los sabores y a evitar el desuerado. Los quesos de
flora roja tipo de corteza lavada como los Munster se logran empleando una
solucin salina muy dbil. La sal no solo conserva los alimentos sino que potencia
su sabor y consistencia.

CONCLUCIONES:

ODGETIVOS:

RECOMENDACCIONES:

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https://www.institutodelasal.com/es/sobre-la-sal/uso-alimentario-de-la-sal