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PASTELERA I
SLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES
Instructor: Prof.:
Comunicacin: Telfono:
E-mail:
Celular:
MATERIAL DE REFERENCIA:
METODOLOGA:
Materia Presencial de 15 Sesiones.
Nueve Sesiones presenciales
Un mes de Adiestramiento Profesional
Dos Sesiones Finales
2
MTODO DE EVALUACIN:
Total 100%
JUSTIFICACIN DE LA CALIFICACIN:
2. Participacin en Clases
Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo
demandado, y de su participacin y dinamismo en clase. De igual
forma el cumplir con las asignaciones de la clase
3. Quiz
Prueba rpida realizada en clase, ya sea oral o escrita. El tema ser
de clases anteriores.
4. Portafolio
Conocimientos generales, bsquedas de informacin extra a la
brindada en clase, del trabajo demandado semanalmente. Deber
ser entregado con todo lo establecido por el Chef Instructor. Deber
tener como mnimo 13 captulos.
5. Exmenes:
Pruebas sumativas, sobre temas dados en clases.
6. Examen final:
Examen general terico o prctico, en el que se evaluara todo lo
dado en el cuatrimestre.
3
CALIFICACIN:
SEMANA 1
OBJETIVOS DE LA SEMANA 1:
CONTENIDO
CLASE 1
CHEESE CAKE
TCNICAS:
v Exposicin Dialogada
v Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
v Slabo
v Implementos de Panadera
v Apoyo Multimedia
v Internet
EVALUACIN
v El alumno expresar durante y al final de la clase, lo que ha
comprendido.
4
SEMANA 2
OBJETIVOS DE LA SEMANA 2:
CONTENIDO
CROQUEMBOUCHE
SAINT HONORE
TCNICAS:
v Exposicin Dialogada
v Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
v Slabo
v Implementos de Panadera
v Apoyo Multimedia
v Internet
EVALUACIN
v El alumno expresar durante y al final de la clase, lo que ha
comprendido.
5
SEMANA 3
OBJETIVOS DE LA SEMANA 3:
CONTENIDO
BROWNIES
STRAWBERRY SHORTCAKE
TCNICAS:
v Exposicin Dialogada
v Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
v Slabo
v Implementos de Panadera
v Apoyo Multimedia
v Internet
EVALUACIN
v El alumno expresar durante y al final de la clase, lo que ha
comprendido.
6
SEMANA 4
OBJETIVOS DE LA SEMANA 4:
CONTENIDO
TORTA SACHER
BUCHE DE NOEL
TCNICAS:
v Exposicin Dialogada
v Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
v Slabo
v Implementos de Panadera
v Apoyo Multimedia
v Internet
EVALUACIN
v El alumno expresar durante y al final de la clase, lo que ha
comprendido.
7
SEMANA 5
OBJETIVOS DE LA SEMANA 5:
CONTENIDO
MASA HOJALDRADA
NAPOLEON DE FRESA
STRUEDEL DE MANZANA
TCNICAS:
v Exposicin Dialogada
v Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
v Slabo
v Implementos de Panadera
v Apoyo Multimedia
v Internet
EVALUACIN
v El alumno expresar durante y al final de la clase, lo que ha
comprendido.
8
SEMANA 6
OBJETIVOS DE LA SEMANA 6:
CONTENIDO
PANACOTTA
CRME BRULLE
TCNICAS:
v Exposicin Dialogada
v Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
v Slabo
v Implementos de Panadera
v Apoyo Multimedia
v Internet
EVALUACIN
v El alumno expresar durante y al final de la clase, lo que ha
comprendido.
9
SEMANA 7
OBJETIVOS DE LA SEMANA 7:
CONTENIDO
SOUFFLE DE CHOCOLATE
DUO DE MOUSSES
TCNICAS:
v Exposicin Dialogada
v Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
v Slabo
v Implementos de Panadera
EVALUACIN
El alumno expresar durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL
SEMANA 8, 9,10, 11, 12, 13 Y 14
SEMANA 15
INVITACIN DE EXPERTOS
SEMANA 16
CHEF PASTELERO
Pastelera para Restauracin y Hotelera
Objetivos Especficos:
Ensearle al estudiante la historia de la Pastelera
Mundial.
Entender el proceso por el cual pasan los alimentos en
las diferentes recetas de la Pastelera.
Demostrar que la Pastelera de Mesa y Buffet es un
valor agregado importante para un restaurante.
Conocer la composicin, los estndares de calidad y los
diferentes aspectos tcnicos de la pastelera.
MASAS BASE
Pasta Brisa
La pasta Brisa proviene del vocablo francs brisse que designa las
masas quebradas y areniscas.
Pueden ser dulces o saladas, esto depende nicamente de la receta
que se vaya a utilizar.
Formas de Mezclar
FORMA 1:
Mezclar la harina con la grasa y luego el resto de los
ingredientes (huevos, lquidos y azcar)
FORMA 2:
Mezclar los lquidos con el azcar o la sal, luego aadir las
grasas y por ltimo las materias harinosas y el aroma
Amasado
Coccin
Cocer a 200-180C
Por 15 minutos
La masa est cocida cuando la veamos ligeramente dorada
Se puede cocer con el relleno o bien el blanco, depende de la
receta
Se puede cocer a ciegas o sea, poner papel refractario al calor y
un peso para que no se sople.
Datos de inters
Pasta Sable
Ingredientes
Para la Masa
90 gramos Margarina
60 gramos Azcar
170 gramos Harina
1 unidad Yema de Huevo
1/8 cdta Sal
Para el Relleno
1 libra Queso Crema
taza Crema Agria
taza Azcar
1 cda Harina
cda Vainilla Lquida
2 unidades Huevo
1 cda Agua
libra Fresas
libra Kiwi
libra Melocotn
libra Pia
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 350 F
2-Mezcle los ingredientes de la masa, segn la teora de la pasta brisa.
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Ingredientes
Para la Masa
90 gramos Margarina
60 gramos Azcar
170 gramos Harina
1 unidad Yema de Huevo
1/8 cdta Sal
Para el Relleno
libra Manzana Pelada, en Battonet y sin semilla
libra Pera Pelada, en Battonet y sin semilla
8 onzas Azcar
1 onza Maicena
1/8 cdta Sal
1/8 cdta Nuez Moscada
cdta Canela
onza Jugo de Limn
1 onza Mantequilla sin sal, derretida
1 unidad Yema de Huevo
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 350 F
2-Mezcle los ingredientes de la masa, segn la teora de la pasta brisa.
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PIE DE LIMN
Ingredientes
Para la Masa
90 gramos Margarina
60 gramos Azcar
170 gramos Harina
1 unidad Yema de Huevo
1/8 cdta Sal
Para el Relleno
1.5 onzas Maicena
5 onzas Azcar
1/8 cdta Sal
12 onzas Agua
5 unidades Yema de Huevo
6 onzas Jugo de Limn
1 cdta Ralladura de Limn
onza Mantequilla sin sal, derretida
4 onzas Clara de Huevo
4 onzas Azcar
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 350 F
2-Mezcle los ingredientes de la masa, segn la teora de la pasta brisa.
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Ingredientes
Para la Masa
90 gramos Margarina
60 gramos Azcar
170 gramos Harina
1 unidad Yema de Huevo
1/8 cdta Sal
Para el Relleno
8 onzas Azcar
1 litro Leche Entera
4 unidades Yema de Huevo
4unidades Clara de Huevo
2 unidades Huevos Enteros
2.5 onzas Maicena
12 onzas Chocolate de Cobertura Semi-Amargo
2 onzas Mantequilla sin sal
0.5 onzas Vainilla lquida
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 350 F
2-Mezcle los ingredientes de la masa, segn la teora de la pasta brisa.
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PIE DE CALABAZA
Ingredientes
Para la Masa
90 gramos Margarina
60 gramos Azcar
170 gramos Harina
1 unidad Yema de Huevo
1/8 cdta Sal
Para el Relleno
2 unidades Huevo
2 libras Pur de Zapallo
6 onzas Azcar
cdta Sal
1/8 cdta Nuez Moscada
1/8 cdta Clavito de Olor en Polvo
1/8 cdta Canela en Polvo
6 onzas Leche Condensada
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 350 F
2-Mezcle los ingredientes de la masa, segn la teora de la pasta brisa.
3-Refrigere la masa, luego estire la masa en papel cera y coloque en el molde
desmoldable. Este proceso debe ser rpido, para evitar el derretir de la
mantquilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar.
4-En una batidora mezcle todos los ingredientes del relleno.
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5-Deje reposar la mezcla por 30 minutos. Esto hara que los almidones del zapallo,
absorban un poco de la humedad del relleno, hacindolo ms consistente
6- Llene la concha horneada con el relleno de zapallo.
7-Lleve al horno precalentado a 400 F por 15 minutos, luego baje la temperatura
300 F y hornee, hasta que al introducir un cuchillo o palillo salga totalmente
limpio.
14-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva.
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TARTA LINZER
Ingredientes
Para la Masa
112 gramos Margarina
112 gramos Azcar
1/2 cucharada Harina Todo Uso
1 unidad Yema de Huevo
1/8 cdta Sal
1 cda Ralladura de Naranja
cda Ralladura de Limn
3 onzas Almendras o Avellanas Trituradas muy finas.
cda Polvo de Hornear
1 cda Canela en Polvo
Para el Relleno
6 onzas Mermeladas de Frambuesa
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 350 F
2-En una batidora cremamos la margarina con el azcar.
3-Luego agregue el huevo y las ralladuras hasta que se mezclen muy bien.
4-En otro bowl mezcle el resto de los ingredientes, primero los secos y luego los
hmedos. Agregue esta mezcla a la margarina cremada y bata por 15 segundos
solo para unir ambas mezclas. (Esta masa se parecer a la de galleta).
5-Deje reposar la mezcla por 4 horas en la nevera.
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MASAS BATIDAS
Crps o Crepas
Elaboracin:
1. Batir los huevos, aadir el azcar, la sal y el aceite o mantequilla
derretida, pero no caliente, seguir batiendo y mezclar la harina
2. Seguir batiendo para refinar la masa y agregue leche a punto de
hilo. Pase la masa por un colador.
3. Para elaborar las crepas de chocolate se procede igual al
anterior, con la nica diferencia de que debe mezclar la harina
con la cocoa en polvo.
Coccin:
Las crepas se cuecen en sartenes especiales untadas de mantequilla
o grasa. El calor de la sartn no debe ser excesivo, puesto que la
coccin ser deficiente. Puede presentarse en forma de canasta,
bolsita, panqueque, dobladas en cuatro como para las Creps Suzette,
canutillos, empanadas.
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Almacenar:
Las crepas se pueden guardar en nevera o congelador, envueltas en
papel film para que no se resequen.
Pasta Orly
CREPAS SUZETTE
Ingredientes
Para la masa
2 unidades Huevo
2 unidades Yema de Huevo
4 onzas Agua
6 onzas Leche
2 onzas Azcar
cdta Sal
6 onzas Harina
2 onzas Mantequilla Derretida
1 lata Aceite en Spray
Nota: Para elaborar creps de chocolate agregamos 2 cdas
de cocoa en polvo
Para el relleno
litro Jugo de Naranja
1 cda Ralladura de Naranja
80 gramos Mantequilla
150 gramos Azcar
50 ml Grand Marnier
Procedimiento
1-En un bowl mezcle todos los ingredientes lquidos y en otro bowl todos los secos
cernidos.
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Ingredientes
Para la masa
2 unidades Huevo
2 unidades Yema de Huevo
4 onzas Agua
6 onzas Leche
2 onzas Azcar
cdta Sal
4.5 onzas Harina
2 onzas Mantequilla Derretida
1 lata Aceite en Spray
Para el relleno
2 unidades Peras Peladas, a la mitad sin semilla
32 onzas Vino Tinto Zinfandel
2 unidades Pimienta en Grano
1 unidad Vainilla en Vaina
3 onzas Azcar
1 onza Albahaca Picada
1 cdta Ralladura de Naranja
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Procedimiento
1-En un bowl mezcle todos los ingredientes lquidos y en otro bowl todos los secos
cernidos.
2-Mezcle los secos de poco en poco en la mezcla lquida, revolviendo
fuertemente.
3-Pase la mezcla por un colador y deje reposar por 1 hora.
4-.En una crepera o un sartn de tefln a fuego medio vaya agregando el aceite
en spray y con una medida estndar vaya colocando la mezcla de creps. De
manera que cubra el fondo del sartn, de forma delgada.
5-Cocine por ambos lados sin dorarlos. Deben estar cocidos pero no dorados.
6-En una olla mezclamos todos los ingredientes y sumergimos las peras en el
lquido.
7-Cocinamos a fuego medio por 1 hora y media. Apagamos el fuego y dejamos
enfriar todo en la misma olla.
8-Retiramos las peras del vino y reducimos el vino a fuego alto, hasta obtener la
consistencia de un sirope.
9-Cortamos la pera a nuestro gusto y rellenamos las creps.
10-Servimos con el sirope de vino tinto.
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PASTAS SECAS
1. Formadas a mano:
Son aquellas en las que no se utilizan ningn tipo de molde
no cortante, y se distinguen por su imagen artesana.
2. Estiradas a rodillo:
Son pastas estiradas a rodillo y algo ms duras que las
anteriores. Antes de manipular la masa es importante
dejarla reposar en la nevera.
Ingredientes
Para la masa
1 taza + 2 cda Harina Cernida
cdta Baking Soda
cdta Sal
taza Mantequilla a temperatura ambiente
6 cdas Azcar
6 cdas Azcar Morena (bien oscura)
cdta Vainilla Lquida
cdta Agua
1 unidad Huevo
1 taza Chispas de Chocolate
taza Nueces Picadas gruesas
Procedimiento
1-En un bowl mezcle todos los ingredientes lquidos y en otro bowl todos los secos
cernidos.
2-Mezcle los secos de poco en poco en la mezcla lquida, revolviendo para unir
toda la mezcla.
3-Agregue las chispas de chocolate y las nueces.
4-.Engrase una bandeja y con una cuchara de helado mediana, vamos
depositando bolas de masa.
5-Horneamos en un horno precalentado a 375 F por 12 o 15 minutos.
6-Sacamos del horno y dejamos reposar por 30 minutos.
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GALLETAS DE AVENA
Ingredientes
Para la masa
3 onzas Manteca
3 onzas Azcar Morena (bien oscura)
3 onzas Azcar
1unidad Huevo
4 onzas Harina Todo Uso Cernida
cdta Baking Soda
cdta Polvo de Hornear
1/8 cdta Sal
cdta Canela en Polvo
1/8 cdta Nuez Moscada
1 tazas Avena en Hojuelas
3 onzas Pasitas Oscuras
3 onzas Pasitas Doradas
Procedimiento
1-En una batidora cremamos la manteca con el azcar.
2-Agregamos el huevo y mezclamos hasta unirlo muy bien.
3-Cernimos todos los ingredientes secos y mezclamos de poco en poco con la
manteca.
4-.Agregamos la avena y las pasas.
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Pasta Choux
PASTA CHOUX
Ingredientes
4 onzas Leche
4 onzas Agua
cdas Sal
1 cda Azcar
105 gramos Mantequilla
225 gramos Harina Todo Uso
4 6 unidades Huevo
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 425F, prepare una bandeja con papel cera y tenga una
manga grande con dulla de estrella.
2-Coloque la leche, el agua, la sal, el azcar y la mantequilla en una olla a hervir.
Verifique que la mantequilla se haya derretido toda.
3-Retire del fuego y agregue la harina, mezcle fuertemente y luego amase con la
mano, para unir muy bien la mezcla.
4-Pase la mezcla a una batidora y deje enfriar, hasta que llegue a 130F o menos.
Coloque el mezclador de esptula en la batidora.
5-Agregue agregue un huevo a la vez, mientras va batiendo. No agregue el
siguiente huevo hasta que el anterior se haya mezclado totalmente.
6-La masa debe quedar brillante, pero firme. La misma se debe despegar
fcilmente de las paredes de la batidora. No es necesario usar los 5 huevos.
7-Coloque la masa en la manga y proceda a realizar eclairs o mini bombas en la
bandeja.
8-Hornee inmediatamente a 425F por 10 minutos, luego bajamos el horno a
375F y horneamos por 10 minutos, luego bajamos a 325F y horneamos por 10
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Notas de inters:
3. Los postres hechos con pasta choux pueden ser rellenos con
cremas pasteleras de diferentes sabores, Mouse, cremas de
mantequilla, crema chantilly o nata montada, helado y baados
de chocolate o cualquier otra crema que convine con el postre
Cmo almacenarlo:
Formas de Preparacin:
CROQUEMBOUCHE
Ingredientes
Procedimiento
Para el Caramelo
1-Colocamos el azcar y el agua en una olla.
2-A fuego alto llevamos a 220F, si revolver en ningn momento. Si revolvemos la
mezcla cristalizamos el azcar.
3-Usando el cono de cartulina como base, vamos acomodando las mini bombas,
pegndolos con el caramelo caliente.
4-Decoramos al final con hilos de caramelo.
SAINT HONOR
Ingredientes
Procedimiento
1-Estiramos la masa de hojaldre, de manera de crear un cuadrado de 25
centimetros por cada lado. Agujereamos con un tenedor y guardamos la masa en
la nevera por 15 minutos.
2-Colocamos un molde redondo de 9 pulgadas sobre la masa, para cortarla en esa
forma y crear un disco, que ser la base del dulce.
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3-Horneamos la masa de hojaldre a 350F por 15 minutos o hasta que este dorada
y crujiente.
4-Armamos una manga con dulla #2 de punta redonda y rellenamos con crema
pastelera.
5-Con esta manga rellenamos las mini bombas de pasta choux con la crema
pastelera.
6-Elaboramos un caramelo con el azcar y el agua, que quede de color dorado.
7-Dejamos el caramelo reposar unos minutos y procedemos a dipear las mini
bombas en la base con el caramelo, y las vamos colocando en el borde del disco
de hojaldre, creando una pared de pasta choux. Deje reposar para enfriar el
caramelo.
8-Rellene el centro que nos quedo de la masa de hojaldre con el relleno de
chocolate.
9-Batimos la crema batida fra en una batidora con el bowl fro y el revolvedor fro,
hasta crear la consistencia a punto de pico y agregamos el azcar en polvo con un
colador a la mezcla. Para crear el chantilly
Este puede ser remplazado por Merengue.
10-La mitad del chantilly la mezclamos con el chocolate derretido.
11-Colocamos ambos chantillys en mangas con dulla de estrella.
12-Forramos la parte superior del dulce, colocando lneas de estrellas intercaladas
entre el chantilly de vainilla y el de chocolate.
13-Colocamos el postre el Saint Honor por 30 minutos y servimos fros.
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CREMA PASTELERA
Ingredientes
4 onzas Azcar
4 cdas Maizena
4 unidades Yema de Huevo
450 ml Leche
cdta Vainilla Lquida
Procedimiento
1-Mezclamos 2 onzas de azcar con toda la maicena en un bowl, agregamos las
yemas de huevo y revolvemos hasta crear una pasta.
2-Mezclamos la parte de la leche con la mezcla de las yemas.
3-Mezclamos en una olla el resto de la leche con el resto del azcar y llevamos a
ebullicin.
4-Atemperamos la mezcla de huevo, con un poco de la leche caliente, revolviendo
fuertemente. Y luego mezclamos ambas mezclas en su totalidad en la olla,
revolviendo constantemente.
5-Cocinamos hasta que la salsa espesa y retiramos del fuego. Revolvemos por un
minto ms y luego agregamos la vainilla y transferimos a un bowl.
RELLENO DE CHOCOLATE
Ingredientes
1 cda Brandy
1 onza Pasita Doradas
9 onzas Cobertura de Chocolate Semi-Dulce
7 onzas Mantequilla Sin sal
5 unidades Yema
5 unidades Clara de Huevo
Procedimiento
1-Combine el brandy y las pasitas en un sartn a fuego bajo, por 10 minutos.
2-Cortamos el chocolate en pedazos y derretimos junto con la mantequilla a bao
mara.
3-Retiramos del fuego y mezclamos con las pasitas y el brandy.
4-Agregamos las yemas y revolvemos muy bien, para unirlas.
5-En una batidora, batimos las claras a alta velocidad hasta llevarlas a punto de
pico.
6-Mezclamos el chocolate con las claras de manera envolvente. Lo hacemos en
dos partes, no todo el chocolate junto.
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BROWNIES
Ingredientes
Procedimiento
1-Coloque papel encerado en un molde refractario.
2-Derretimos el chocolate con la mantequilla a bao maria, sin que la mezcla
supere los 110F. Retiramos del fuego y dejamos refrescar.
3-En una batidora mezclamos los huevos, el azcar y la vainilla, y batimos a alta
velocidad, hasta que se tornen en un color ms claro y se espese la mezcla.
4- Aadimos el chocolate a la mezcla del huevo y batimos a media velocidad.
5- Aadimos de poco en poco la harina cernida y partes de las nueces.
6- Servimos la masa en el molde refractario y esparcimos las nueces restantes.
7-Horneamos a 350F por 30 minutos o hasta qie este firme.
8-Dejamos reposar el brownie por 30 minutos y servimos al tiempo.
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STRAWBERRY SHORTCAKE
Ingredientes
10 onzas Harina
cdta Sal
3 cdas Azcar
cda Polvo de Hornear
2 onza Mantequilla sin Sal
2 cdas Manteca
1 cdta Ralladura de Naranja
2 onzas Leche
1 unidad Huevo
1 cdta Vainilla Lquida
450 ml Crema Batida
3 onzas Azcar en Polvo
2 libras Fresas en Rebanadas
Procedimiento
1-Combine los ingredientes secos, agregue la mantequilla y la manteca y mezcla
con un tenedor, hasta crear una mezcla grumosa seca. Agregue la ralladura de
naranja
2-En un bowl mezcle la leche, el huevo y al vainilla, agregue la mezcle anterior y
mezcle con las manos, amasando suavemente, sobre la mesa de trabajo.
3-Separe la masa en 6 pedazos y con las manos forme 6 porciones circulares en
forma de disco.
4- Horneamos 450F por 12 o 15 minutos, o hasta dorar. Deje enfriar en una
rejilla.
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MASAS AIREADAS
Las masas aireadas como su nombre lo dice son masas que para
obtener un buen producto final, requiere que mediante su elaboracin,
esta recoja burbujas de aires.
El ingrediente esencial para este efecto es el HUEVO.
Genovesas y biscuit
Estas burbujas de aire atrapadas por las partculas del huevo, sern
mezcladas con harina y posteriormente horneadas.
Elaboracin de Biscuit
2. Cernir la harina
Datos de inters
8. Los bizcochos deben desmoldarse una vez salen del horno, para
evaporar la humedad excedente.
Cmo almacenarlo:
TORTA SACHER
Ingredientes
5 onzas Harina
2 onzas Cocoa en Polvo
6 1/4 onzas Mantequilla sin Sal
9 onzas Azcar
7 unidades Yema
7 unidades Clara
1 onzas Macadamias Tostadas
9 onzas Jalea de Melocotn
Procedimiento
1-Engrase un molde de 9 pulgadas con grasa y coloque papel encerado.
2-Mezclar la harina y la cocoa en polvo y cernir dos veces.
3-En una batidora a media velocidad, cremar la mantequilla y 3 onzas de azcar,
hasta que este esponjado y suave.
4- Luego vamos agregando las yemas de huevo de una en una y seguimos
batiendo hasta unirlas todas.
5- Detener la batidora y agregar la harina y cocoa, junto con las macadamias, y
mezclar de manera envolvente con una espatulan de goma.
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GLAZE DE CHOCOLATE
Ingredientes
Procedimiento
1-Corte el chocolate en pedazos pequeos.
2-Mezcle todos los ingredientes en un bowl y coloque a bao mara.
3-Derrita la mezcla y retire del fuego para dejar refrescar y se vaya poniendo mas
espeso, mezcle de intermitentemente para evitar que se formen grumos.
4-Utilizar el glaze.
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GENOVESA
Ingredientes
Procedimiento
1-Cernimos la harina. Y engrasamos un molde largo y colocamos papel cera.
2-En un bowl mezclamos el azcar y los huevos. Colocamos este bowl a bao
maria y llevamos la mezcla a 100F, durante este proceso revolvemos
constantemente.
3-Pasamos esta mezcla enseguida a la batidora con el revolvedor de alambre o de
globo, batimos a media velocidad, hasta que los huevos triplican el volumen.
4- Retiramos el bowl de la batidora y agregamos la harina cernida, mezclando de
manera envolvente. Procurando no desinflar la mezcla.
5- Agregamos la mantequilla en los bordes de la mezcla y mezclamos
rpidamente, para incorporarla.
6- Colocamos la masa en el molde y horneamos a 350F, hasta que este dorado y
esponjoso en el medio. Aproxiamadamente 8 minutos. No abrir el horno durante
este proceso.
7-Enfriamos la genovesa y utilizamos.
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CECIBN DE CHOCOLATE
Ingredientes
molde Genovesa
8 onzas Licor de Chocolate o Brandy
1 litro Crema Pastelera de Chocolate
1 libra Nueces Picadas Gruesas
1 receta Merengue de 4 claras
libra Grajeas Plateadas
libra Cobertura de Chocolate Semi-Dulce
Procedimiento
1-Cortamos la genovesa en Matignones Gruesos (Cuadros Grandes).
2-Co una brocha humedecemos los cubos de genovesa con el licor. Deben estar
hmedos, pero no mojados.
3-En una copa transparente colocamos un poco de crema pastelera en el fondo,
luego una cama de genovesa, luego crema pastelera y nueces.
4- Repetimos este proceso hasta terminar la copa.
5-Decoramos con el merengue toda la parte superior y esoarcimos las grajeas,
nueces y chocolate rallado.
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PAVLOVA DE FRUTAS
Ingredientes
Para el Merengue
3.5 onzas Clara de Huevo
7 onzas Azcar
Para el Chantilly
1 taza Crema Batida
taza Azcar Glass Cernida
cdta Extracto de Vainilla
Para el Relleno
4 onzas Fresas Enteras
4 onzas Pia en Macedonia
4 onzas Melocotn en Diagonales
4 onzas Azcar Morena
1 taza Salsa o Coulis de Frambuesa
Procedimiento
1-Batir las claras de huevos hasta punto de pico, luego agregar el azcar y seguir
batiendo hasta obtener el merengue.
2-Colocamos el merengue en la manga con dulla de estrella. Y engrasamos una
bandeja o colocamos papel encerado.
3-Marcamos la bandeja o el papel con un molde de 9 y en esa circunferencia
colocamos el merengue y rellenamos toda la circunferencia, hasta obtener un
grosor de 2 a 3 pulgadas.
4-Podemos realizar 3 o 4 discos similares.
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Ingredientes
Procedimiento
1-En un procesador de alimentos, trituramos las frambuesas, hasta obtener un
pur.
2-Pasamos el pur de Frambuesa por un colador chino.
3-En un bowl mezcle con el azcar y el jugo de limn.
4-Agregue ms azcar si lo considra necesario.
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TRES LECHES
Ingredientes
molde Genovesa
1 taza Leche Evaporada
1 taza Crema de Batir o Crema de Leche
1 taza Leche Condensada
cdta Esencia de Vainilla
2 tazas Merengue
2 unidades Fresa o Cualquier fruto Rojo
Procedimiento
1-Cortamos la genovesa en Matignones Gruesos (Cuadros Grandes). Y lo
colocamos en un copa. O cortamos la genovesa en un solo pedazo de 3 pulgadas
por 3 pulgadas y colocamos en un plato hondo.
2-En un licuadora mezclamos las 3 leches y la esencia.
3-Mojamos la genovesa con las 3 leches y dejamos enfriar por 30 minutos en la
nevera.
4-Colocamos el merengue en una manga de estrella.
5-Retiramos de la nevera y decoramos con el merengue y el fruto rojo.
BCHE DE NOEL
Ingredientes
Procedimiento
1-Enrollamos la genovesa en el papel cera, para suavisarlo ms de los que esta.
2-Desenrollamos la genovesa y con una brocha la humedecemos con el sirope
simple
3-Untamos la crema de mantequilla en la genovesa humedecida, dejando libre una
pulgada en el borde de los 4 lados de la genovesa.
4-Volvemos a enrollar la genovesa, pero ahora apretando un poco ms fuerte.
5-Envolvemos en papel cera y dejamos enrollado por 1 hora.
6-Cortamos la punta del enrollado de manera diagonal, y el pedazo que acabamos
de cortar, lo colocamos en el medio del rollo, en la parte de arriba, asegurndolo
con palillos.
7-Colocamos la crema de Mantequilla en una manga, con una dulla plana.
8-Decoramos el rollo creando lneas largas, todas juntas, a lo largo con la crema
de mantequilla, y las cerezas.
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Ingredientes
Procedimiento
1-Colocamos el agua y el azcar en una olla, para elaborar un sirope. El cual no
debe pasar de 120 C.
2-Batimos las claras a punto de pico y le agregamos el almibar a punto de hilo,
hasta obtener nuetsro merengue.
3-Batimos la mantequilla para llevarla a punto de pomada y luego la mezclamos
en una batidora con el merengue. Batimos hasta unir ambas mezclas y formar
una sola de manera homognea.
4-Incorporamos el caf y batimos para unirlo.
64
EL HOJALDRE
Los productos de masa de hojaldre son una variedad de
productos horneados en los que la fermentacin y laminacin se
consiguen por un proceso de laminar y enrollar la masa con grasa,
incorporada en pliegos. Es un producto liviano y delgado que se
produce a base harina, grasa y agua, y que durante el ciclo de horneo
aumentar de tamao y se airear para convertirse en una estructura
en forma de lmina delgada. Esto ocurre como resultado de la presin
del vapor que se origina entre las capas de la masa.
calidad y para facilitar su corte. Hay que recordar que a medida que el
porcentaje de grasa aumenta, al volumen disminuye. La grasa puede
que sea salada o sin sal, con colorante, y tener un punto de
derretimiento a una temperatura de 92 a 130 F.
MASA HOJALDRADA
Ingredientes
Procedimiento
1-En un bowl mezclamos la harina y la sal cernida. Luego cortamos las 3 onzas
de mantequilla fra en pedazos pequeos y procedemos a mezclarla con la harina
y la sal, para formar una mezcla seca y grumosa.
2-Luego hacemos un volcn con la masa y en el centro agregamos toda el agua.
Con una esptula de goma o con la mano, vamos uniendo la parte seca con el
agua, hasta que hayamos unido todo. NO DEBEMOS AMASAR.
3-Pasamos la mezcla a una mesa enharinada y amasamos solo lo suficiente para
unirla del todo. Redondeamos la masa y la forramos con papel plstico,
refrigeramos por toda una noche.
4-Luego colocamos las 10 onzas de mantequilla entre papel plstico y la
aplanamos con la ayuda de un rodillo, hasta crear un rectngulo de 5 pulgadas por
8 pulgadas.
5-Procedemos a estirar nuestra masa con un rodillo en una mesa enharinada,
hasta crear un rectngulo de 12 pulgadas por 15 pulgadas. Estar pendiente que no
se nos pegue la masa a la mesa.
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NAPOLEN DE FRESA
Ingredientes
Procedimiento
1-La masa de hojaldre debe estar fra para el ensamblaje.
2-Colocamos la crema pastelera en una manga y rellenamos una de las tiras de
hojaldre dejando limpio 1 pulgada en los 4 lados de la tira. Coloque ariba de toda
la crema una cama de fresas y luego una delgada cama de chantilly. No debe
haber exceso de ninguno de estos ingredientes.
3-Colocamos la segunda tira de masa hojaldrada y repetimos el proceso.
Refrigeramos esto por 15 minutos.
4-En una parilla de pastelera colocamos la tercera tira de masa hojaldrada y
esparcimos el glaze, para cubrir toda la parte superior de la tira.
5-Colocamos el chocolate en una manga con dulla de de punto nmero 5.
6-Hacemos lneas en el glaze y luego con la ayuda de un palillo hacemos lneas a
los contario del chocolate, de manera de crear un teleraa de chocolate.
7-Colocamos esto encima del napolen y dejemas en la nevera por 15 minutos
ms.
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GLAZE DE AZCAR
Ingredientes
Procedimiento
1-Mezcle todos los ingredientes en un bowl.
2-Si estuviera seco agregue ms leche.
72
OREJITAS
Ingredientes
Procedimiento
1-La masa de hojaldre debe estar fra para el proceso.
2-En una mesa enharinada estiramos la masa hasta crear un rectngulo de 8
pulgadas de ancho y 20 pulgadas de largo o ms.
3-Agregamos el azcar y la canela a la masa y con la ayuda del rodillo
presionamos para introducirla a la masa.
4-Doblamos los bordes de la masa en un grosor de 1 pulgada hacia el centro de la
masa. Agregamos ms azcar y canela y repetimos el proceso de dobles y
azcar y canela, hasta unir los dobleces que hemos hecho.
5-Refrigeramos la masa por 1 hora.
6-Retiramos de la nevera y cortamos de manera transversal de 1 pulgada de
grosor. Volvemos a esparcir azcar y canela.
7-Colocamos en una bandeja con papel cera y horneamos a 400F por 8 a 12
minutos, haste que estn dorados y caramelizados.
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STRUDEL DE MANZANA
Ingredientes
Procedimiento
1-La masa de hojaldre debe estar fra para el proceso.
2-Estirmos la masa de hojaldre para realizar un rectngulo de 8 pulgadas por 12
pulgadas.
3-En un bowl mezclamos las manzanas con el jugo de limn, las pasitas y las
nueces. Y en otro bowl mezclamos el azcar y la canela.
4-Colocamos las manzanas escurridas en el borde de la masa y espolvoreamos
con la mezcla de azcar y canela.
5- Enrollamos la masa de hojaldre, cuidando que el relleno no se salga. No
debemos dar ms de 2 vueltas a este rollo.
6-Con un cuchillo muy afilado o con una navaja de panadero, cortamos 3 lineas
diagonales en la parte superior del rollo.
7-Colocamos en una bandeja engrasada o con papel cera y refrigeramos por 15
minutos.
8-Retiramos de la nevera y brochamos con la yema de huevo
74
Ingredientes
1 libra Masa Hojaldrada
Para la Cubierta
6 onzas Miel de Abeja
6 onzas Azcar Morena
3 onzas Nueces Partidas Gruesas
Para el Relleno
1 cda Canela
3 onzas Nueces Partidas Gruesas
4 onzas Azcar Morena
3 onzas Mantequilla Derretida
Procedimiento
1-La masa de hojaldre debe estar fra para el proceso.
2-En una mesa enharinada estiramos la masa hasta crear un rectngulo de 8
pulgadas de ancho y 20 pulgadas de largo o ms.
3-Procedemos a realizar en un bowl la cubierta y en otro bowl el relleno.
4-Engrasamos un molde de cup-cakes.
5-En cada seccin del molde de cup cake colocamos 1 cda de la cubierta.
6-Brochamos la masa con la mantequilla derretida y esparcimos el relleno,
dejando libre pulgada del borde, de los 4 lados del rectngulo.
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FLAN DE COCO
Ingredientes
taza Azcar
1 taza Leche Condensada
1.5 taza Leche Ideal
3 unidades Huevo
1 taza Agua
taza Crema de Coco
1 taza Coco Azucarado
1.5 taza Azcar
Procedimiento
1-En una olla mezclamos la leche ideal, la leche condensada, la crema de coco y
el azcar, y cocinamos a fuego bajo por 15 minutos.
2-Batimos los huevos a mano y agregamos a la leche hirviendo a punto de hilo.
Sin dejar de revolver
3-Pasamos la mezcla por un colador chino.
4-Agregamos el coco azucarado a la mezcla.
5-En una olla realizamos el caramelo con la taza de agua la taza y media de
azcar.
6-Vertimos el caramelo en un molde de 9 pulgadas y enseguida la mezcla del flan.
7-Colocamos un molde de 12 o 14 pulgadas en el horno y le agregamos 3 tazas
de agua hirviendo, luego colocamos nuesro molde del flan forrado co papel
alumninio y horneamos con bao mara a 350F por 25 minutos o hasta que cuaje.
8-Retiramos del Horno y dejamos enfriar.
9-Desmoldamos el flan con la ayuda de vapor y servimos.
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Ingredientes
Procedimiento
1-En una olla calentamos la leche, la Crema y el azcar. Cuando este caliente lo
retiramos del fuego y agregamos la menta.
3-Dejamos reposar por 20 minutos y volvemos a colocar en el fuego, solo hasta
que caliente, y luego pasamos por un colador de caf.
4-Diluimos la gelatina en la crema caliente y servimos en ramekins pequeos.
5-Refrigeramos los ramekin por toda un da.
6-Para servir removemos la panacota y colocamos en el centro de un plato hondo
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CRME BRLE
Ingredientes
Procedimiento
1-En una olla mezclamos la Crema y la vainilla, y cocinamos hasta llevar a
ebullicin
2-Batir las yemas con el azcar hasta blanquear y que obtengamos una
consistencia espesa.
3-Atemperar la mezcla de los huevos y luego agregar la mezcla al resto de la
leche, sin dejar de revolver y cocinamos hasta espesar la mezcla. No debe llegar
a ebullicin.
4-Retiramos del fuego y pasamos por un colador, enfriamos la mezcla con un
bao mara invertido (con hielo)
5-Servimos en un ramekin y esparcimos con el azcar. Caramelizamos con una
antorcha o soplete.
6-Servimos con una o dos fresas arriba.
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SOUFFL DE CHOCOLATE
Ingredientes
Procedimiento
1-A bao mara derretimos el chocolate junto con la mantequilla.
2-Combinamos las yemas de huevo con 2 onzas de azcar, y batimos a alta
velocidad, hasta obtener la mezcla ms clara y a punto de lazo.
3-Cuando esta a punto de lazo, bajamos la velocidad y agregamos la harina. Y
mezclamos muy bien.
4-Agregamos lentamente el chocolate derretido y mezclamos bien.
5-En otra batidora batimos las claras a punto de pico.
6-Luego agregamos lentamente las 2 onzas de azcar restante y seguimos
batiendo hasta obtener un merengue brillante.
7-Luego vamos a agregar el merengue a la mezcla de chocolate y vamos a
mezclar de manera envolvente, cuidando de no restar aire a nuestra mezcla.
8-Pre-calentamos el horno a 400F.
9-Engrasamos y azucaramos 3 ramekin y servimos la mezcla en ellos.
10-Horneamos por 12 minutos, mximo 15. Sin abrir el horno
11-Servimos inmediatamente.
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DUO DE MOUSSE
CHOCOLATE Y FRESA
Ingredientes
Procedimiento
1-A bao mara derretimos el chocolate junto con la mantequilla.
2-Dejamos refrescar el chocolate y luego agregamos las yemas de una en una, y
mezclamos bien.
3- En otra batidora batimos las claras a punto de pico.
4-Luego agregamos lentamente las 2 onzas de azcar restante y seguimos
batiendo hasta obtener un merengue brillante.
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Ingredientes
4 unidades Yema de Huevo
60 gramos Azcar
300 gramos Crema Batida
100 gramos Chocolate Balnco
Para el Crocante
150 gramos Azcar
150 gramos Nueces partidas medianas
Procedimiento
Para el crocante
1-Colocamos las nueces partidas en un sartn de tefln y las tostamos,
movindolas constantemente, hasta que estn doradas.
2-Agregamos el azcar y caramelizamos la mezcla hasta obtener un caramelo
dorado.
3-Utilizar caliente para moldear.
Para la Panacotta
4-A bao mara mezclamos con una batidora de mano, las yemas con el azcar y
batimos, hasta que blanqueen y quede la mezcla espumosa.
5-Agregamos el chocolate blanco derretido y del crocante de nueces suave y
seguimos batiendo la mezcla. Hasta que todo quede incorporado. La mezcla va a
estar un poco rigida. A la par de este proceso batimos la crema batida a punto de
pico.
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CHARLOTTE DE CHOCOLATE
Ingredientes
3 sobres Gelatina
taza Agua
4 onzas Cobertura de Chocolate en pedazos
3 cdas Agua
1/3 taza Crema Batida
10 a 12 Lady fingers
2/3 tazas Azcar en Polvo Cernida
1 cdta Extracto de Vainilla
Procedimiento
1-En un sartn disuelva la gelatina en el agua y calentamos para disolver la
misma.
2-En una olla agregamos el chocolate junto con las 3 cdas de agua y cocinamos a
fuego bajo, solo hasta derretir.
3-Batimos 1/3 de la crema batida a punto de pico.
4-Mezclamos la crema montada con la mezcla de la gelatina de manera
envolvente.
5-Envolvemos un molde de souffl mediano con papel plstico.
6-Cuidadosamente colocamos las lady fingers en la pared del molde.
7-Batimos el resto de la crema batida a punto de pico y luego le agregamos el
azcar en polvo y la vainilla.
8-Mezclamos de manera envovente el chcolate derretido y el chantilly, agregamos
el 1/3 de crema montada, que posee la gelatina.
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9-Vertimos la mezcla en el molde con las lady fingers, hasta llenarlo. Cubrimos
con el plstico que sobra por fuera.
10-Refrigeramos por 5 horas.
11-Para servir desmoldamos en un plato y cuidadosamente retiramos el plstico.
12-Decore con ms chantilly y chocolate
13-Servir Fro.
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BANANA FOSTER
Ingredientes
libra Mantequilla
1 taza Azcar Morena (Negra)
cdta Canela
taza Licor de Banana
4 unidades Guineo partidos a la mitad a lo largo
taza Ron Oscuro
4 unidades Bola de Helado
Procedimiento
1-En un sartn derretimos la mantequilla y mezclamos con el azcar y la canela.
Cocinar hasta que el azcar se disuelva.
2-Agregamos el licor de banana y luego los guineos.
3-Cuando los guineos se suavizen agregamos el rn y flambeamos.
4-Servimos el helado en un plato y le colocamos los guineos por encima, junto con
un poco de salsa.
5-Servimos inmediatamente.
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Procedimiento
1-Mezclar todos los ingredientes lquidos junto con las especias, la harina y el
azcar.
2-Cortamos el pan en matignones y los guineos en rodaja.
3-En una olla derretimos la mantequilla y la mezclamos con el jugo. Esta mezcla
la colocamos en el fondo de un molde.
4-En un bowl mezclamos el pan, el guineo y las nueces y lo vertimos en el molde.
5-Agregar la mezcla lquida por encima
6-Hornear a 200F por 1 hora.
7-Servir Caliente, a temperatura ambiente o fro.
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SAVARIN
Ingredientes
Para la masa
150 gramos Harina
75 gramos Mantequilla
15 gramos levadura
2 unidades Huevo
3 gramos Sal
1000 ml Leche Tibia
10 gramos Azcar
Para el sirope
250 ml Agua
250 gramos Azcar
1 cdta Ralladura de Limn
1 onza Ron
Procedimiento
1-Mezcla la leche tibia con la levadura dejala reposar.
2-En la mesa realizamos un volcn de todos los ingredientes secos cernidos. Y
depositamos la leche con levadura en el centro. Al igual que los dos huevos
batidos y la mantequilla derretida.
3-Procedemos a amasar la mezcla.
4-Engrasamos un molde de anillo y agregamos la masa en el. Dejamos reposar la
mezcla por 30 minutos.
5-Metemos el molde en un horno precalentado a 325F por 45 minutos o hasta
que este cocido.
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Nota: El centro del anillo del savarn se puede rellenar con fresas, frutas tropicales.
Al igual que la masa se puede saborizar.
SALSAS Y RELLENOS
RELLENO DE MACADAMIA
Ingredientes
60 ml Sirope de Maz
360 gramos Azcar
180 gramos Mantequilla sin sal
180 ml Crema Batida
600 gramos Macadamias Tostadas
Procedimiento
1-Mezcla el sirope de maz con el azcar y calintelo hasta dislover el azcar
2-Subimos el fuego hasta llevarlo a ebullicin y que la mezcle obtnega un color
dorado.
3-Bajamos el fuego y cuidadosamente agregamos la mantequilla y mezclamos
hasta que se derrita.
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