Doenças Transmitidas Por Água e Alimentos

DOENAS TRANSMITIDAS POR GUA E ALIMENTOS 1
TERMOS CORRESPONDENTES :
. Doenas Transmitidas por gua e Alimentos (DTAs);
. Doenas Veiculadas por gua e Alimentos;
Enfermidades Veiculadas por gua e Alimentos;
Foodborne Disease;
Toxinfeces Alimentares (TIAs);

VISO EPIDEMIOLGICA
Alimento Contendo um Agente Infeccioso
Comensal Doena
Alimento Contendo uma Substncia Txica
. Doenas Transmitidas por gua e Alimentos

VISO EPIDEMIOLGICA ( + ASPECTOS MICROBIOLGICOS)
Infeco
Comensal Doena
Intoxicao
Toxinfeces Alimentares (TIAs)

VISO EPIDEMIOLGICA ( + ASPECTOS MICROBIOLGICOS)
Ingesto da Dose Infectante
Infeco
Comensal Doena
Intoxicao
Ingesto da Dose Intoxicante

Ingesto da Dose Infectante
Shigella sp: 10 a 100 bactrias;
Listeria monocytogenes: cerca de 1.000 bactrias;
Vibrio cholerae O1: 1.000.000 (106) bactrias;
Ingesto da Dose Intoxicante
Enterotoxina Estafiloccica: menos que 1 g;

CONCEITO IMPORTANTE: SURTO DE DTA
SURTO DE DOENAS TRANSMITIDAS POR GUA E ALIMENTOS:
Quando duas ou mais pessoas apresentam uma sintomatologia

semelhante aps o consumo de um alimento comum e a anlise
epidemiolgica, e/ou a anlise microbiolgica, implica o alimento
como causa da doena. No caso de intoxicaes qumicas ou de
botulismo alimentar um nico caso pode ser considerado como surto.
CONCEITO IMPORTANTE: SURTO DE DTA
Quando duas ou mais pessoas apresentam uma sintomatologia semelhante
aps o consumo de um alimento comum e a anlise epidemiolgica,
e/ou a anlise microbiolgica, implica o alimento como causa da doena.
No caso de intoxicaes qumicas ou de botulismo alimentar um nico caso
pode ser considerado como surto.

ANLISE EPIDEMIOLGICA NOS SURTOS DE DTAS
Justificativas para sua Realizao:
muitas vezes o diagnstico clnico no implica a doena como uma DTA;
muitas vezes o diagnstico laboratorial difcil ou no esta disponvel;
pode ser feita a qualquer momento aps o surto;
no depende da existncia do alimento;
no depende da existncia de recursos laboratoriais;
no depende da existncia do nvel dos recursos laboratoriais;

DADOS GERADOS COM A INVESTIGAO EPIDEMIOLGICA
Refeio Suspeita
Comensal(is) So(s)
Comensais
(grupo de indivduos) bito
Comensal(is) Doente(s)
(casos primrios) Cura
(casos secundrios)
Refeio Suspeita
Comensal(is) So(s)
Comensais
TAXA DE ATAQUE:
do Alimento
do Surto Comensal(is) Doente(s)
(casos secundrios)
Refeio Suspeita
Comensal(is) So(s)
Comensais
(casos secundrios)
PERODO DE
INCUBAO
Refeio Suspeita
Comensal(is) So(s)
Comensais
PERODO DE
ESTADO
Refeio Suspeita
Comensal(is) So(s)
Comensais
PRINCIPAIS SINAIS E
SINTOMAS
Refeio Suspeita
Comensal(is) So(s)
Comensais
TAXA DE MORTALIDADE
Refeio Suspeita
Comensal(is) So(s)
Comensais
TAXA DE ATAQUE: (casos primrios) Cura
do Alimento
do Surto
TAXA DE MORTALIDADE
PERODO DE PERODO DE
INCUBAO ESTADO
INTERPRETAO DOS DADOS GERADOS

COM A INVESTIGAO EPIDEMIOLGICA
Caracterstica Diferencial Intoxicao Infeco
Febre como um dos Sinais e Sintomas Ausente Presente
Perodo de Incubao (em geral) Curto Longo
Perodo de Estado Curto Longo
Possibilidade de Evoluo para o bito (em geral) Rara Alta
Possibilidade de Disseminao para a Comunidade No Sim

VISO DOS QUADROS CLNICOS DAS DTAS
Sndrome Diarrica
Sndrome Neurolgica
NOVA VISO DOS QUADROS CLNICOS DAS DTAS
Sndrome Diarrica- Sanguinolenta
Sndrome Neurolgica
Quadros Septicmicos
Sndrome Hemoltico-Urmica
Quadros Respiratrios
Sndrome Alrgica
ETIOLOGIA DAS DTAS
BACTRIAS;
TOXINAS BACTERIANAS;
TOXINAS FNGICAS;
VRUS;
PARASITAS;
TOXINAS NATURAIS DE ALIMENTOS;
SUBSTNCIAS TXICAS OU IRRITANTES TPICAS DO ALIMENTO;
SUBSTNCIAS TXICAS CONTAMINANTES;
SUBSTNCIAS TXICAS ADICIONADAS AO ALIMENTO;

ETIOLOGIA DAS DTAS: Bactrias
Salmonella;
Salmonella
Shigella;
Escherichia coli enteropatognica;
Vibrio cholerae;
Yersinia enterocolitica;
Brucella;
Campylobacter jejuni;
Vibrio parahaemolyticus;
Listeria monocytogenes;
ETIOLOGIA DAS DTAS: Toxinas Bacterianas
Staphylococcus aureus;
Clostridium perfringens;
Clostridium botulinum;
Bacillus cereus;
ETIOLOGIA DAS DTAS: Toxinas Fngicas
Aflatoxinas (Aspergillus flavus; Aspergillus parasiticus; ...);
Ergotoxina (Claviceps purpurea);
Ocratoxina (Aspergillus ochraceus);

ETIOLOGIA DAS DTAS: Vrus
Hepatite A;
Rotavrus;
Norwalk;
ETIOLOGIA DAS DTAS:Prons
Doena de Creutzfeldt-Jacob;
ETIOLOGIA DAS DTAS: Parasitos
Nematdios da famlia Anisakinae (arenque; bacalhau;...);
Ascaris lumbricoides;
Trichuris trichiura;
Taenia solium;
Taenia saginata;
Giardia lamblia;
Toxoplasma gondii;
Cyclospora cayetanensis;
Cryptosporidium parvum;
ETIOLOGIA DAS DTAS: Toxinas Naturais de Alimentos
Tetrodoxina (baiacu);
Grayanotoxina (mel);
Ciguatoxina (mariscos e peixes que se alimentam de dinoflgelados);
Saxitoxina (moluscos bivalvos);
Brevetoxina (moluscos bivalvos);
Amanitina e Muscarina (cogumelos);
Alcalides pirrolidizinicos (confrei; maria-mole; crista de galo; ...);

ETIOLOGIA DAS DTAS: Substncias Irritantes Naturais de Alimentos
Capsaicina (Pimenta);
ETIOLOGIA DAS DTAS: Substncias Txicas Contaminantes do Alimento
Metais Pesados;
ETIOLOGIA DAS DTAS: Substncias Txicas Adicionadas ao Alimento
Glutamato Monosdico;
VIAS DE CONTAMINAO DOS ALIMENTOS NAS DTAs BACTERIANAS
Viso Geral
Conservao
e/ou
Alimento Prato Comensal
Processamento Comensal
In Natura Pronto Doente
do
Alimento
Exposio do
Contato do Alimento Alimento a
Microbiota Manipulao com Superfcies ou Temperaturas
outros Alimentos Perigosas
Exemplo: Agente Infeccioso da Microbiota do Alimento
Frango Carne de Coco

(Salmonela Frango Inadequada
presente na (Salmonela (Falha na
Microbiota presente na Eliminao da
Intestinal) Microbiota) Salmonela
durante o
Processo)
Exemplo: Agente Infeccioso Introduzido na Microbiota do Alimento
Frango Cozido Manipulao Frango Cozido

(matria prima a (manipulador Desfiado
ser usada em Portador de (contaminado
uma salada) Salmonella) com Salmonela)
Exemplo: Substncia Txica Produzida no Alimento
Frango Manipulao Exposio a Frango

Cozido (desfiar) por Temperatura Desfiado
(matria manipulador Perigosa contendo
prima a ser Portador Nasal (Multiplicao enterotoxina
usada em de S. aureus) do S. aureus e estafiloccica
uma salada) produo da
enterotoxina)
Exemplo: Substncia Txica Presente no Alimento
Frasco de Palmito Frasco de Palmito Palmito

em Conserva em Conserva Fatiado
(devido falha no (devido falha na acidificao (matria
processamento trmico existiu a germinao dos prima a ser
no existiu a destruio esporos do C. botulinum e usada em
dos esporos do C. produo da toxina botulnica) uma salada)
botulinum )
Principais Fatores que Aumentam a Possibilidade de Ocorrncia de DTAs:
Exposio dos Alimentos a Temperaturas Perigosas;
Preparo Antecipado dos Alimentos;
Manipulao Excessiva dos Alimentos;
Contaminao Cruzada dos Alimentos;
Coco Inadequada dos Alimentos;

Exposio dos Alimentos a Temperaturas Perigosas

Termmetro do Risco
S
S
e
e
g
g
u
u 10C 20 C 30 C 40 C 50 C 60 C r
r
o
o
Investigao dos Surtos de DTAs Bacterianas:
Epidemiolgica Caracterizao do Surto
Investigao
Laboratorial Caracterizao da Etiologia do Surto

Investigao Epidemiolgica dos Surtos de DTAs Bacterianas:
da Doena (Incidncia)
1- Determinao da Taxa de Ataque:
dos Alimentos Servidos)
do Perodo de Incubao da Doena

do Perodo de Estado da Doena
2- Determinao:
dos Sinais e Sintomas Prevalentes
da Taxa de Mortalidade da Doena
3- Coleta de Dados Clnico- Laboratoriais Junto aos Comensais Doentes:

Investigao Laboratorial dos Surtos de DTAs Bacterianas:
Alimentos
1- Materiais de Avaliao Direta:
Espcimes Clnicos
gua de Consumo
2- Materiais de Avaliao Indireta Matrias Primas
Manipuladores

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DOENAS TRANSMITIDAS POR GUA E ALIMENTOS 1

. Doenas Transmitidas por gua e Alimentos (DTAs);

. Doenas Veiculadas por gua e Alimentos;

Enfermidades Veiculadas por gua e Alimentos;

Toxinfeces Alimentares (TIAs);

Alimento Contendo um Agente Infeccioso

Alimento Contendo uma Substncia Txica

. Doenas Transmitidas por gua e Alimentos

VISO EPIDEMIOLGICA ( + ASPECTOS MICROBIOLGICOS)

Alimento Contendo um Agente Infeccioso

Alimento Contendo uma Substncia Txica

Toxinfeces Alimentares (TIAs)

VISO EPIDEMIOLGICA ( + ASPECTOS MICROBIOLGICOS)

Ingesto da Dose Infectante

Alimento Contendo um Agente Infeccioso

Alimento Contendo uma Substncia Txica

Ingesto da Dose Intoxicante

Ingesto da Dose Infectante

Shigella sp: 10 a 100 bactrias;

Listeria monocytogenes: cerca de 1.000 bactrias;

Vibrio cholerae O1: 1.000.000 (106) bactrias;

Ingesto da Dose Intoxicante

Enterotoxina Estafiloccica: menos que 1 g;

CONCEITO IMPORTANTE: SURTO DE DTA

SURTO DE DOENAS TRANSMITIDAS POR GUA E ALIMENTOS:

Quando duas ou mais pessoas apresentam uma sintomatologia

CONCEITO IMPORTANTE: SURTO DE DTA

Quando duas ou mais pessoas apresentam uma sintomatologia semelhante

aps o consumo de um alimento comum e a anlise epidemiolgica,

e/ou a anlise microbiolgica, implica o alimento como causa da doena.

No caso de intoxicaes qumicas ou de botulismo alimentar um nico caso

pode ser considerado como surto.

ANLISE EPIDEMIOLGICA NOS SURTOS DE DTAS

Justificativas para sua Realizao:

muitas vezes o diagnstico clnico no implica a doena como uma DTA;

muitas vezes o diagnstico laboratorial difcil ou no esta disponvel;

pode ser feita a qualquer momento aps o surto;

no depende da existncia do alimento;

no depende da existncia de recursos laboratoriais;

no depende da existncia do nvel dos recursos laboratoriais;

DADOS GERADOS COM A INVESTIGAO EPIDEMIOLGICA

DADOS GERADOS COM A INVESTIGAO EPIDEMIOLGICA

DADOS GERADOS COM A INVESTIGAO EPIDEMIOLGICA

DADOS GERADOS COM A INVESTIGAO EPIDEMIOLGICA

DADOS GERADOS COM A INVESTIGAO EPIDEMIOLGICA

DADOS GERADOS COM A INVESTIGAO EPIDEMIOLGICA

DADOS GERADOS COM A INVESTIGAO EPIDEMIOLGICA

INTERPRETAO DOS DADOS GERADOS

Caracterstica Diferencial Intoxicao Infeco

Febre como um dos Sinais e Sintomas Ausente Presente

Perodo de Incubao (em geral) Curto Longo

Perodo de Estado Curto Longo

Possibilidade de Evoluo para o bito (em geral) Rara Alta

Possibilidade de Disseminao para a Comunidade No Sim

VISO DOS QUADROS CLNICOS DAS DTAS

NOVA VISO DOS QUADROS CLNICOS DAS DTAS

Sndrome Diarrica- Sanguinolenta

ETIOLOGIA DAS DTAS

TOXINAS NATURAIS DE ALIMENTOS;

SUBSTNCIAS TXICAS OU IRRITANTES TPICAS DO ALIMENTO;

SUBSTNCIAS TXICAS CONTAMINANTES;

SUBSTNCIAS TXICAS ADICIONADAS AO ALIMENTO;

ETIOLOGIA DAS DTAS: Bactrias

Escherichia coli enteropatognica;