Manual Técnico de Poscosecha Del Aguacate Hass

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presin o en una tina de inme...
MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 51 9.1.4. SELECCIN Y CLASIFICACIN Durante este proceso se
saca los frutos que no cumplen con...
MANUAL TCNICO POSCOSECHA 52 9.1.5. PALLETIZADO Estiba de cada una de las cajas empacadas
del calibre que se trate en una ...
MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 53 Cuando las tarimas (pallets) se han empacado segn el destino
para el pas al cual se envia...
MANUAL TCNICO POSCOSECHA 54 9.1.7. ALMACENAMIENTO EN FRO Completo el proceso de
preenfriado, tomando en cuenta el mes y ...
MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 55 se cort la fruta), con sus datos y su sello para que al llegar a
la frontera de Mxico E...
MANUAL TCNICO POSCOSECHA 56 REFERENCIAS 1. Adato I, Gazit S. Postharvest response of
avocado fruits of different maturit...
MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 57 17. Bower JP, Cutting JGM, Van Lelyveld LJ. Long-term irrigation
as influencing avocado ab...
MANUAL TCNICO POSCOSECHA 58 32. Deikman J. Molecular mecanisms of ethylene regulation of

gene transcrip- tion. Physiolog...
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1. 1. Manual tcnico poscosecha del aguacate Hass (Persea americana Mill)
2. MANUALTCNICOPOSCOSECHADEL AGUACATEHASS(Persea americana Mill)
2. 2. MANUALTCNICOPOSCOSECHADEL AGUACATEHASS(Persea americana Mill)
3. 3. MANUAL TCNICO POSCOSECHA AGUACATEHASS(PerseaamericanaMill) AUTORES: Esteban
Zapata J (Compilador). Salvador Ochoa A. Jorge Ceja E. Felipe Andrs Gmez V. Andrs Felipe
Ros M. Colaboradores: Margarita Castro R., Julin Arias M., Johanna Ra- mrez R., Jaime
Barajas G., Robin Zuluaga G., Lina Vlez A., Gustavo Hincapi L., Juan Carlos Palacio P.
Diseador grfico: Simn Agudelo Prez ISBN: 978-958-8843-11-7
4. 4. AGRADECIMIENTOS Los autores expresan sus agradecimientos a las instituciones y personas
que apoyaron y respaldaron la investigacin: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
Corporacin Red Especializada de Centros de Investigacin y Desarrollo Tecnol- gico del Sector
Agropecuario CENIRED Corporacin para Investigaciones Biolgicas CIB Universidad Pontificia
Bolivariana - UPB Andrs Eduardo Meja Hernndez. Secretario Tcnico Consejo Nacional del
Aguacate Ingeniero agrnomo. PhD. Salvador Ochoa Ascencio docente de la Universidad
Michoacana San Nicols de Hidalgo, Facultad de Agrobiologa Presidente Jurez Ingeniero
agrnomo. M.Sc. Ramn Saucedo docente de la Universidad Michoacana San Nicols de Hidalgo,
Facultad de Agrobiologa Presidente Jurez Marcelino Corts investigador Instituto Nacional de
Investigaciones Forestales Agrcolas y Pecuarias - INIFAP Ingenieros agrnomos Andrs
Legorreta, Rafael Legorreta y Rutilio Abarca. Empresa Agrofutura de Michoacn Mxico
Productor Hector Moncada. Finca La Cubana, Caldas Productor Gustavo Londoo. Finca Llanadas,
Antioquia
5. 5. CONTENIDO Introduccin 1. Historia del cultivo del aguacate
..................................................................................................8 2. Estado actual del
aguacate en Colombia y en el mundo ............................................................9 3. Madurez
......................................................................................................................................9
3.1. ndices de madurez
..............................................................................................................9 4. Cosecha
....................................................................................................................................14
4.1. Reconocimiento del huerto y la fruta
.................................................................................14 4.2. Herramientas
.....................................................................................................................17 4.3.
Personal
.............................................................................................................................21
4.4. Corte
..................................................................................................................................21
4.5. Movimientos dentro del huerto
..........................................................................................22 4.6. Almacenamiento
transitorio de fruta ..................................................................................22 4.7. Transporte
de fruta ............................................................................................................22 5.
Poscosecha
...............................................................................................................................23
5.1. Morfologa del fruto
............................................................................................................23 5.2. Maduracin
........................................................................................................................25 5.3.
Respiracin
........................................................................................................................26 5.4.
Efecto del etileno
...............................................................................................................27 5.5.
Almacenamiento
................................................................................................................29 6. Patologas
poscosecha .............................................................................................................32
6.1. Antracnosis o Body Rot
.....................................................................................................32 6.2. Pudricin de
pednculo o Stem-end rot ............................................................................36 6.3.
Desrdenes fisiolgicos
.....................................................................................................38 7. Tratamientos para
disminuir la incidencia de enfermedades poscosecha ................................41 7.1. Precosecha
........................................................................................................................41 7.2.
Poscosecha
.......................................................................................................................44 8.
Tratamientos poscosecha
.........................................................................................................45 8.1.
Recubrimientos
..................................................................................................................45 8.2.
Atmsferas modificadas
.....................................................................................................45 8.3. Atmsferas
controladas .....................................................................................................46 8.4. 1-
MCP
................................................................................................................................47
9. Procesos en una empacadora de fruta de exportacin
.............................................................47 Referencias.
6. 6. INTRODUCCIN El aguacate es un cultivo que ha hecho parte de la vida de la humanidad
durante varios milenios. El rbol es de origen americano, sus frutos eran conocidos y con-
sumidos por los indgenas de Mxico, Amrica Central y del norte de Suramrica (Razeto, 2008).
Sin embargo, slo durante el ltimo siglo ha tomado importancia desde el punto de vista cultural
y alimenticio, debido a los avances mdicos y qumicos que han permitido determinar sus
propiedades nutricionales y potencia- lidades farmacolgicas, cosmticas y gastronmicas. As
mismo, se han realizado avances agronmicos que han posibilitado la mejora constante del
cultivo y la con- secucin de nuevas variedades; todo lo anterior ha hecho que este cultivo sea
visto como uno de los ms importantes a nivel mundial. En Colombia debido a que se tienen
condiciones agroclimticas favorables se pueden obtener producciones importantes de aguacate,
por lo que se han incre- mentado sus reas sembradas, y ha incentivado que los productores de
aguacate Hass estn enfocando sus esfuerzos comerciales a los mercados de exportacin.
Colombia a pesar de tener una alta tasa de crecimiento del cultivo, posee poca experiencia en
aspectos de comercializacin y de tecnologa asociada al cultivo y poscosecha. Con este manual
se pretende dar conocimiento de aspectos bsicos del aguacate, tales como fisiologa
poscosecha del fruto, prcticas pre y pos cosecha, mante- niendo la calidad del fruto en cuanto
sea posible, con el fin de cumplir con las especificaciones del consumidor final.
7. 7. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 8 1. HISTORIA DEL CULTIVO DEL AGUACATE El rbol de
aguacate (Persea americana mill) es originario de las montaas de Mxico y Guatemala, se fue
esparciendo australmente hasta llegar hasta Chile. Su fruto era ampliamente conocido por las
comunidades indgenas precolombinas, las cuales debido a su sabor y propiedades nutricionales,
lo coman y cultivaban. En el siglo XX se comienzan a ver cultivos comerciales y propagacin de
variedades mejoradas, entre las cuales se distingue la variedad Hass. La variedad Hass es el
principal cultivo de aguacate en el mundo. Fue originado en Hebra Heights, California, por
Rudolph Hass. El rbol presenta una excelente produccin dando frutos de alta calidad, ricos en
aceites (mayor al 17% del peso total del fruto), de tamao mediano, entre los 150-400 gramos,
cuyo color vara respecto a su estado de madurez, empezando en verde y tornndose hacia
violeta-negro. (Bernal y Daz, 2005). Adicionalmente, el fruto tiene un sabor que se asemeja al
de la nuez y al de las avellana, su pulpa presenta una textura suave cremosa y contiene una
semilla de tamaos entre pequeos y medianos. (SAGARPA, 2011) 2. ESTADO ACTUAL DEL
AGUACATE EN COLOMBIA Y EL MUNDO El aguacate es un cultivo de importancia comercial en
pases tropicales y sub- tropicales, que histricamente lo han cultivado y adaptado a sus
condiciones. El mercado de la fruta es creciente y desabastecido, cuyos principales destinos son
Estados Unidos y Europa. Las exportaciones estn dominadas principalmente por 8 pases. En el
ao 2011, la oferta mundial fue suplida principalmente por los siguientes pases, en orden de
importancia: Mxico: pas que posee 134000 hectreas sembradas con una produccin
estimada de 1077000 Ton, de las cuales el consumo interno es del 67%, exportan el 25% a
Estados Unidos, y el resto a otros mercados. Es el principal productor mundial. Chile: tiene
aproximadamente 39000 hectreas sembradas, casi en su totali- dad de variedad Hass.
Consumen el 45% de la produccin, exportan un 33% a Estados Unidos, un 17% a Europa y el
resto a otros mercados. Son los principales transformadores de la pulpa de aguacate para
producir aceite, pulpas y otros productos. Estados Unidos: con 23580 hectreas, 94% de stas
en Hass, producen alrededor de 240000 toneladas anuales. Es el principal importador, el 2010
impor- taron alrededor de 607000 toneladas.
8. 8. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 9 Per: tiene 20500 hectreas sembradas de aguacate, el
90% en produccin. Aproximadamente 8500 hectreas son de variedad Hass, produciendo alre-
dedor de 151000 toneladas de Hass/ao, de las cuales el 61% se destina al mercado interno, el
36% a Europa y el 1% a Estados Unidos. Surfrica: su territorio sembrado es de 13250
hectreas, el 55% de variedad Hass, y el 95% se encuentran en produccin. Su produccin
estima en 100000 toneladas de variedad Hass, de las cuales aproximadamente la mitad se
exportan a Europa. Espaa: con 8000 hectreas sembradas, 80% en Hass, producen alrededor
de 55000 toneladas, de las cuales el 28% se quedan en Espaa, y el 72% se exportan a otros
mercados Europeos. Colombia: Durante el 2011 el territorio sembrado ascendi a 22.393
hectreas, 26% de stas son de aguacate Hass, la produccin estimada fue de 22.733 to-
neladas de aguacate Hass anual, el 98% fueron destinadas al mercado interno, el restante se
export a Europa. Israel: posee 6200 hectreas, de las cuales el 85% estn en produccin, el
35% son de variedad Hass. En total producen 87000 toneladas de las cuales el 60% se exportan
a Europa (Meja, 2011). En el 2013 en Colombia se alcanza una cifra en la produccin de
aguacate Hass de 27.532,7 Ton anuales, con un promedio de 4,41 Ton/Ha y un rendimiento de
21,53 Kg /rbol (Torres, 2013). La baja productividad se debe a que la mayora de estos cultivos
son relativamente nuevos, por lo que no han alcanzado etapas productivas. En los ltimos aos
han ido incrementando constantemente las reas sembradas de aguacate Hass, para el ao
2013 con 6.238,3 Ha constituidas en 9 departamentos, y 61 municipios para un total de 1.615
predios, localizados principalmente en Antioquia, Caldas y Tolima. (Torres, 2013). 3. MADUREZ
Puede decirse que en los frutos existen dos estados de maduracin, son ellos la madurez
fisiolgica y la maduracin organolptica. La calidad de la fruta comienza en la cosecha, con la
madurez fisiolgica. Es conocido que la madurez afecta tanto la calidad de almacenamiento
como la comestible (Zauberman y Schiffmann-Na- del, 1972).
9. 9. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 10 Un aguacate fisiolgicamente maduro es aquel que ha
alcanzado un estado particular de desarrollo en el cual si es cosechado, madurar a una
condicin comestible con un sabor aceptable y una textura identificable de la variedad
especfica. Contrariamente una fruta inmadura fisiolgicamente es la que no ha alcanzado ese
estado particular de desarrollo y, aunque se ablandar, no tendr una calidad comestible
aceptable (Barmore, 1977). Un aguacate inmaduro almacenado a condiciones en las que
madurara normalmente, generalmente se encoje, se torna gomoso y se decolora. (Hatton et al,
1964) La madurez organolptica hace referencia al punto de la maduracin en el cual el fruto ha
desarrollado las caractersticas de color, sabor y aroma que el consumidor desea. La madurez del
fruto est basada en el metabolismo de lpidos, con una rpida acumulacin de aceite y de
materia seca (Davenport y Ellis, 1959) Despus de que el fruto alcance su madurez fisiolgica y
sea cosechado, diferentes reacciones bioqumicas producto de la respiracin y transpiracin,
hacen que disminuya el contenido de humedad, y aumente el contenido de aceite y materia
seca; llegando hasta la madurez organolptica. 3.1. NDICES DE MADUREZ Los ndices de
madurez son indicadores del momento en el cual el fruto ha alcanzado la madurez fisiolgica y
por ende puede cosecharse. a. Color del exocarpo (cscara): el ndice ms utilizado
histricamente es el cambio en el color o en la tonalidad del exocarpo. A medida que el fruto se
madura se va generando una decoloracin parcial (degradacin de clorofila), por lo que el color
verde brillante se va perdiendo paulatinamente y el fruto comienza a verse ms opaco (figura 1);
paralelamente los estomas comienzan a convertirse en grandes poros denominadas lenticelas .
La aparicin notoria de lenticelas y la prdida del brillo indican que el fruto ha alcanzado la
madurez fisiolgica. El mtodo de determinacin de la madurez por cambio de color no es
confiable, ya que muchas veces un fruto puede tener un lado opaco y otro brillante, y el operario
no es capaz de notarlo. Tambin es un mtodo subjetivo, ya que lo que para persona es opaco,
para otra puede no serlo, por lo que necesita de experiencia y destreza visual.
10. 10. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 11 Figura 1. Izquierda: Fruto brillante inmaduro
fisiolgicamente. Derecha: Fruto opaco, maduro fisiolgicamente. b. Color del mesocarpio
(pulpa): a medida que la fruta va alcanzando su madurez fisiolgica, el color de su pulpa pasa
de ser plida a ser cada vez ms amarillenta-verdosa y de textura cremosa (figura 2), la fruta
que est madura fisiolgicamente posee estas ltimas caractersticas. El color de la pulpa es
ms notorio en la parte que est en contacto con la semilla (figura 3). Esta medida a pesar de
ser verdica no es confiable, tal como pasa con el color del exocarpio, debido a que los cambio
son tenues y se requiere de experiencia para hacer la determinacin. Figura 2. Cambio en la
coloracin de pulpa (Imagen propiedad de Jorge Ceja).
11. 11. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 12 Figura 3. Coloracin amarillenta en la parte posterior a la
semilla (Imagen propiedad de Jorge Ceja). c. Contenido de aceite: el contenido de aceite refleja
condiciones de crecimiento durante los diferentes estados de desarrollo del fruto (Bean, 1956),
el mtodo utilizado para su anlisis, est basado en la extraccin con ter de petrleo de
material seco en un extractor Soxhlet. Este mtodo implica mayores costos, es lento y no est
fuera del alcance de los productores pues se requiere de equi- pos, laboratorios y mano de obra
especializada. (Lee, 1981) d. Contenido de materia seca: comercialmente la madurez fisiolgica
del aguacate se mide por el contenido de materia seca (MS) o por la ms laboriosa
determinacin del contenido de aceite, los cuales estn altamente correlacio- nados. (Lewis,
1978; Lee et al, 1983) Determinar el porcentaje de materia seca (%MS) constituye una
alternativa rpida, sencilla y econmica para determinar la maduracin (Lee et al, 1983; Ranney
et al, 1992). La mayora de los pases productores ponen un estndar mnimo de maduracin
para asegurar que frutas inaceptablemente inmaduras no sean comercializadas.
12. 12. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 13 California utiliza un estndar de 20,8% para Hass.
Otros pases utilizan estndares ms elevados (aproximadamente 25%) para reducir
desrdenes despus de almacenamiento por largo tiempo (Pak et al, 2003). Avocados Australia
Limited (2008) recomienda un estndar mnimo de maduracin del 23%MS (mayor al 10% de
aceite) para aguacate Hass, aunque estudios del consumidor indican una pre- ferencia de al
menos el 25%MS (Harker et al, 2007) Respecto a la aceptacin por el consumidor, la fruta con
alto contenido de materia seca tiene mayor probabilidad de ser de mejor sabor (Clark et al,
2003). Por otro lado, la fruta cosechada empezando la temporada (baja MS) ha sido reportada
como de pobre textura y sabor (Harding, 1954; Lee et al, 1983; Pak et al, 2003). La calidad
comestible de los aguacates mejor a travs de la temporada de cosecha, y esto fue asociado al
aumento en el contenido de aceite (Hodgkin 1928, 1939). Para determinar el contenido de MS se
puede utilizar tanto un horno de con- veccin forzada como un horno microondas. El proceso
consiste en: Cortar un pedazo de la parte apical de la fruta y se apoya en el pedazo pla- no
que deja el corte para posteriormente cortar la fruta de manera vertical, incluyendo la semilla.
Eliminar la semilla y remover el tegumento con una cuchara preferiblemente con filo en los
bordes y remover la cscara con un pelapapas. Sacar finas tajadas de pulpa con el pelapapas.
Poner sobre un papel, sin apilarlas, debido a que puede afectar la prueba (figura 4). El papel,
previo a ponerle las tajadas de aguacate encima, debe ser deshidratado en el microondas
aproximadamente por 1 minuto y luego pesado. Para estandarizar el horno microondas se
someten unas tajadas de pulpa sin pesar, a diferentes tiempos con diferentes potencias, y se
observa que las tajadas no se quemen y se est dando la deshidratacin deseada. Las tajadas
en el papel se llevan al horno, previamente estandarizado, cada vez que se saque la fruta del
microondas despus de un tiempo y potencia respectiva, se debe pesar. En el momento que el
peso se vuelva constante se calcula el %MS con la siguiente ecuacin: % MS = x 100 Peso papel
y tajadas incial - peso papel deshidratado Peso papel y tajadas final (constante) - peso papel
deshidratado
13. 13. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 14 Figura 4. Descripcin grfica de la determinacin de
materia seca. 4. COSECHA (Jorge Ceja E (Mxico). Esteban Zapata J.) 4.1. RECONOCIMIENTO
DEL HUERTO Y LA FRUTA En esta etapa es de suma importancia la aplicacin del conocimiento y
la informacin recolectada previamente al recorrer la huerta, indagar sobre el tipo de terreno,
la altura de los rboles, la ubicacin de los frutos en el rbol, forma de cosecha: en la copa, en
el interior o el exterior, tambin determinar si son rboles de porte bajo (figura 5) o alto (figura
6). Con esta informacin de datos sobre la huerta de la que se trate se obtiene un avance muy
importante: el tipo de fruta, tamao, su calidad en el rbol y un aproximado de las toneladas en
produccin. Figura 5. Huerta de porte bajo.
14. 14. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 15 Figura 6. Huerta de porte alto. Cuando se piensa en
mantener la buena calidad del aguacate es necesario contemplar el tema de la huerta, pues la
calidad del fruto depender en gran parte de sus condiciones. Despus que se haya decidido
realizar la cosecha se debe proseguir con un acondicionamiento adecuado con el fin de conservar
su calidad. Al iniciar el corte o cosecha de la fruta en la huerta, es necesario tener en cuenta lo
siguiente: a. Cosechar el fruto cuando se encuentre en el estado de madurez adecuado, ya que
los frutos que son precozmente cortados o tiernos (figura 7) maduran en forma irregular
obteniendo una tonalidad roja y textura flcida (figura 9), lo que producir que el producto sea
de mala calidad por lo cual se observar un ajus- te en el precio y la marca bajar sus
demandas. La fruta debe cumplir con los ndices de madurez (figura 8), en especial con el
porcentaje de materia seca %MS exigido por cada pas. b. En una cosecha tarda se obtienen
frutos sobremaduros (figura 10), disminu- yendo seriamente la vida de anaquel del fruto,
exponindose al ataque de enfermedades causadas por microorganismos por lo que tiene
menor valor en el mercado.
15. 15. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 16 Figura 7. Frutos tiernos. Figura 8. Frutos opacos, gechos
o sazones. Listos para cosechar. Figura 9. Maduracin rojiza de frutos tiernos.
16. 16. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 17 Figura 10. Fruta sobremadura en el rbol (Imagen
propiedad de Salvador Ochoa). 4.2. HERRAMIENTAS Tijeras o ganchos: Segn el porte de los
rboles de la finca, se definen las herramientas que es preciso utilizar para la cosecha. Para
huertos de porte muy bajo, donde la altura de los rboles no es superior a los 2-2,15 m,
comnmente se utilizan tijeras especiales (figura 11). Figura 11. Tijeras pequeas,
frecuentemente utilizadas para la cosecha.
17. 17. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 18 Para rboles medianos (hasta 4 m) se puede cosechar la
copa utilizando ganchos o tijeras de altura (figura 12). Los ganchos son simplemente un aro
met- lico que en uno de sus extremos tiene una navaja cuyo filo mira hacia el interior del aro.
Al aro viene sujeta una bolsa de algn material resistente (lona u otro), que retiene la fruta tras
ser cortada por el filo. Este aro a su vez viene sujeto a una vara de una altura especfica y que
se puede elegir teniendo en cuenta las condiciones del huerto y que a su vez permita el manejo
de la herramienta. Existe tambin un gancho-tijera (tambin llamada cosechadora o tijera de
altura) que en vez de tener un filo en la parte ms alta, posee una especie de tijera que va
conectada por una vara larga a la parte inferior del dispositivo donde se encuentra el gatillo que
acciona la tijera. Figura 12. Ganchos cosechadores. Para rboles de porte alto (mayores a 4 m)
las labores se dificultan un poco, ya que ni con los ganchos se alcanzan los pednculos a cortar.
La fruta se puede alcanzar si los cosechadores se cuelgan utilizando sogas o arneses a los r-
boles, o utilizando tractores con andamios o maquinaria agrcola especializada siempre que la
topografa lo permita. Las herramientas de cosecha deben estar en buen estado para realizar la
cosecha fcilmente. Se debe cerciorar que todos los elementos que vayan a cortar tengan
buen filo (figura 13), y que las tijeras funcionen correctamente, sin oponer ninguna resistencia
adicional a la que ofrece el pednculo. La limpieza y desinfeccin de la herramienta de corte,
previa y peridicamente durante la cosecha, constituye un paso fundamental para disminuir la
propagacin de patgenos. Se recomienda primero limpiar la herramienta con jabn, para
eliminar la materia orgnica de la superficie, ya que sta inactiva los in- gredientes activos que
se utilizarn en la desinfeccin (figura 14). Luego de la
18. 18. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 19 limpieza se debe desinfectar la herramienta utilizando
soluciones de hipoclorito de sodio, dixido de cloro o Yodo al 1% (figura 15). Figura 13. Afilado
de gacho de corte. Figura 14. Material para lavar y desinfectar. Figura 15. Lavado y desinfeccin
de herramienta de corte.
19. 19. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 20 Bolsa cosechadora: existen en el comercio bolsas
cosechadoras especiales para aguacate. stas tienen una capacidad para cargar entre 25-35 kg
(peso que no dificultasumanejo),tienenlafacilidaddedescargarporelfondo,locualhacems
fcileltraspasodelafrutaalacanastillaymenostortuosaparalamisma;adems de que estas bolsas
son cmodas para el cosechador (figura 16). En caso de no tener estas bolsas se debe utilizar
alguna bolsa de material resistente y liso, que no dae la fruta, y que sea fcil de manejar y
cargar para el trabajador. En la figura 17 se puede ver un cosechador con todas sus herramientas
de trabajo, listo para iniciar el corte de la fruta. Figura 16. Cosechador depositando la fruta
desde la bolsa cosechadora a la canastilla. Figura 17. Cosechador con las herramientas de
trabajo.
20. 20. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 21 4.3. PERSONAL El personal encargado de la cosecha
debe tener buenas prcticas de higiene, ya que este est en contacto directo con la fruta. Esto
quiere decir baarse dia- riamente, lavarse las manos y antebrazos antes y despus de entrar al
bao o de comer, tambin antes de iniciar las labores de cosecha. Los cosechadores debe evitar
el uso de elementos como anillos, ya que estos pueden causar accidentes al trabajador o algn
tipo de dao fsico a la fruta. Se recomienda que los cosechadores que padezcan alguna
enfermedad con- tagiosa se abstengan de cosechar, para evitar contaminaciones cruzadas. 4.4.
CORTE El corte de la fruta debe hacerse en condiciones climticas adecuadas para ello.
Condiciones de lluvia y alta humedad favorecen las enfermedades causadas por hongos en el
fruto, como son Stem end Rot (SER) y antracnosis o Body Rot (BR), Everett y Hallet recomiendan
no cosechar fruta si ha llovido en las 24 horas previas al corte. El corte debe realizarse en horas
de la maana, cuando las temperaturas todava no son tan elevadas ni la radiacin solar tan
fuerte. Al cortar la fruta hay que cerciorarse que el pednculo se haya cortado al ras (figura 18),
en cuanto sea posible y siempre y cuando no se corte ni aporree la fruta; ello con el fin de evitar
que los pednculos causen daos fsicos a otras frutas durante el transporte. Figura 18. Corte de
pednculo. La manipulacin de la fruta es de vital importancia. No se debe dejar caer ni tratar
bruscamente, ya que ello puede causar daos fisiolgicos irreversibles
21. 21. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 22 en la estructura celular de la misma, lo que conlleva a un
detrimento de la calidad. Evitar cortes, golpes o cizallas en la fruta, ya que estos daos
adems de lo anterior aumentan las tasas respiratorias y de produccin de etileno. La fruta no
debe nunca tocar el suelo, de hacerlo se debe descartar. Al cortar la fruta, se debe poner en la
bolsa cosechadora hasta llenar su capacidad, luego se pasa a la canastilla o caja, de no tener
las bolsas la fruta se puede depositar directamente en la canastilla tras el corte. Ni las bolsas ni
las canastillas con fruto deben exponerse a radiacin solar directa, se deben ubicar bajo sombra
de rboles o acondicionar un lugar tipo choza para procurar tener sombra. 4.5. MOVIMIENTOS
DENTRO DEL HUERTO Son cruciales para la calidad final del fruto los movimientos que se
efectan en el interior de la huerta al momento de ir llenando las canastillas en campo. Los
movimientos deben ser rpidos y con mucho cuidado, evitando movimientos bruscos, sacudidas
fuertes y la sobreexposicin de la fruta al sol. 4.6. ALMACENAMIENTO TRANSITORIO DE FRUTA
Tras ser cosechada, la fruta debe despacharse lo antes posible al sitio de empaque. En muchas
ocasiones hay que guardar la fruta durante unas horas mientras se rene el volumen para llenar
el camin. Para ello se debe guardar la fruta en sitios aptos para ello, con buena ventilacin,
enmallados para evitar entrada de insectos, techados para evitar radiacin directa y contacto con
lluvia o brisa. Este lugar debe estar limpio, libre de impurezas y de elementos que puedan
representar riegos fsicos para la fruta. 4.7. TRANSPORTE DE FRUTA El transporte deber hacerse
lo ms corto posible tanto en tiempo como en distancia, para evitar el maltrato que sufre la
fruta. Se deben evitar los cami- nos o carreteras terciarias ya que presentan riesgos para la fruta
cortada y el traslado al empaque, por las malas condiciones en que se encuentran. No se deben
llenar las cajas (canastillas) a su mxima capacidad (figura 19) sino a un mximo del 80% para
evitar el rozamiento o algn dao mecnico al fruto. El camin transportador debe estar cerrado
totalmente y su carpa o carrocera no debe tener hoyos, con el fin de evitar la contaminacin de
la fruta por impurezas y el ingreso de insectos. El camin idealmente debera transitar en las
horas de la maana o en la tarde con el fin de evitar las altas temperaturas que se tienen al
medio da que pueden acelerar los procesos fisiolgicos de la fruta.
22. 22. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 23 Figura 19. Daos causados por sobrellenado de cajas.
5. POSCOSECHA 5.1. MORFOLOGA DEL FRUTO Histricamente se ha considerado la fruta del
aguacatero como una drupa, aunque en realidad no se sabe con certeza. Estudios realizados por
Barrientos, Avitia y Garca, justifican por qu la fruta es en realidad una baya monosperma,
donde el endocarpio no es el recubrimiento de la semilla sino una pequea capa adjunta al
endocarpio. Lo que s se sabe es que la morfologa del pericarpio (figura 20) est compuesta
por un exocarpio, mesocarpio y endocarpio, cada uno con caractersticas especficas. Pedicelo
Cotiledon Haces vasculares Eje embrionario Embrion Exocarpio Mesocarpio Endocarpio Cubierta
Seminal Pericarpio Figura 20. Composicin del pericarpio (Cummings y Schroeder, 1942).
Exocarpio: coloquialmente conocida como cscara. Irregular y rugoso en la variedad Hass. Bajo
condiciones de clima fresco se pierde a cierto nivel esta rugosidad y en climas clidos es ms
rugoso el exocarpio (Barrientos, Avitia y Garca).
23. 23. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 24 La parte ms externa del exocarpio se ve cubierta por
una capa homognea de cera, que la gente denomina cutcula, la cual es removible por frotacin.
Bajo esta capa de cera se extiende una capa epidrmica sobre toda la superficie del fruto,
interrumpida nicamente por las lenticelas. Dichas capas son ricas en cloroplastos lo que le da
un color verde a la cscara (figura 21). Los estomas estn presentes slo en la epidermis
externa de los frutos jve- nes, debido a que son luego reemplazados por las lenticelas. Estas
ltimas aparecen en la superficie de la fruta como parches ligeramente salientes de color blanco
o grises (Cummings y Schroeder, 1942) Algunas presentan una formacin de corcho, lo que
genera una especie de relieve; tambin presentan un cambio de color, adquiriendo tonalidades
ms oscuras cuando el fruto est cerca o en su madurez fisiolgica; estos sntomas son
utilizados por productores para determinar el corte de la fruta, el cual debe ser cuando haya
alcanzado su madurez fisiolgica. Exocarpio: cscara tejidos, ceras, cutina Cutcula Epidermis
Hipodermis Rugoso: Hass, Pinkerton, Whitsell. Liso: Negra la cruz, algunas var. de raza
mexicana Figura 21. Composicin del exocarpio (Cummings y Schroeder, 1942). Mesocarpio
(pulpa): la pulpa del aguacate est constituida por clulas isodia- mtricas, lo que le brinda una
estructura uniforme. El mesocarpio es originado por divisin celular, la cual contina an en
frutas completamente maduras (Barrientos, Avitia y Garca). La clula tpica del parnquima
tiene una delgada pared de celulosa y contiene pequeas gotas de aceite (Blumenfeld y Gazit,
1974). Adems existen cloroplastos, cristales de oxalato de calcio y almidn en
24. 24. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 25 estas clulas (Roth, 1977). La gran mayora del aceite
del aguacate se encuentra en el mesocarpio, especficamente en forma de una gran gota
contenida por las vacuolas de los idioblastos, las cuales estn rodeadas por clulas del
parnquima (figura 22). A PR PI CP Figura 22. Idioblasto y parnquima del mesocarpio de un
aguacate. CP= clula del parnquima; A=Gota de aceite; PR= Protoplasma; PI= Pared del
idioblasto (Cummings y Schroeder, 1942). Endocarpio: el endocarpio del aguacate se define como
una capa frgil difcil de identificar en el fruto maduro, fuertemente asociado con la envoltura de
la semilla. Estas clulas contienen menos cloroplastos, granos de almidn, menos gotas de
aceite y cristales que las clulas del mesocarpio (Cummings y Schroeder, 1942). 5.2.
MADURACIN La maduracin de las frutas es una secuencia de eventos bioqumicos que se
caracteriza por la prdida de clorofila, formacin de pigmentos, sabores y aro- mas,
ablandamiento de la pulpa y absicin eventual del fruto (Bleecker y Ken- de, 2000). Es un
proceso complejo, genticamente programado que culmina en cambios dramticos del color,
textura, sabor y aroma de la pulpa (Alexander y Grierson, 2002). Esta comienza al finalizar el
crecimiento del fruto y finaliza en la senescencia. El proceso de maduracin del aguacate est
marcado por una variedad de cambios bioqumicos que incluyen incrementos en la produccin de
etileno y
25. 25. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 26 en la respiracin, ablandamiento y desarrollo de
componentes de sabor (Sey- mour y Tucker, 1993). A diferencia de la mayora de frutales, el
aguacate no alcanza la madurez de consumo en el rbol, sino despus de que se cosecha
(Schroeder, 1953). Una de las posibles explicaciones para este fenmeno es que mientras la
fruta se encuentre unida al rbol, esta se ver beneficiada por algunos algunos factores que
inhiben la maduracin (Burg & Burg, 1962). Otra posible explicacin la dan Grumet et al (1981) y
Dopico et al (1993), al observar que las frutas del aguacate y algunas especies salvajes de
tomate inician la maduracin luego de ocurrida la absicin de la planta madre. Es posible que la
prdida de agua de esas frutas posterior a la absicin sea un mecanismo que inicie la sntesis
de etileno y la maduracin. 5.3. RESPIRACIN Las frutas normalmente se clasifican teniendo en
cuenta su capacidad para so- meterse a un programa de aumento en la produccin de etileno y
un incremen- to asociado en la tasa de respiracin al comienzo de la maduracin. Las frutas que
estn sometidas a dicha transicin se denominan climatricas, mientras las frutas que no
producen niveles elevados de etileno se conocen como no climatricas (Barry y Giovannoni,
2007). El climaterio inicia cuando el fruto alcanza su mayor tamao (madurez fisiolgica),
evidencindose en su aumento en las tasa de respiracin y de produccin de etileno. Los frutos
climatricos son los que coloquialmente se les refiere como aquellos que maduran despus de
la cosecha, es decir, una vez el fruto haya alcanzado la madurez fisiolgica no hace necesario
esperar a que esta alcance la organolptica para el corte. Esta se puede desprender sin ningn
problema siempre y cuando haya alcanzado la primera, con lo cual aseguramos que tiene la
madurez de consumo. Existe una relacin directa entre la produccin de etileno y la tasa de
respiracin. Entre ms cantidad de etileno sea producida mayor ser a su vez la tasa de
respiracin y viceversa (figura 23). Podemos enunciar algunos factores externos que afectan la
respiracin: Integridad del producto: magulladuras, cicatrices, raspaduras y golpes aumentan
la tasa de respiracin del producto. Concentracin de etileno: el etileno aumenta las tasas
respiratorias. Concentracin de oxgeno: entre mayor sea el oxgeno disponible mayor ser la
tasa respiratoria
26. 26. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 27 Concentracin de CO2 : concentraciones elevadas de
dixido de carbono disminuyen las tasas respiratorias Temperatura: altas temperaturas,
siempre y cuando no afecten la estructura y fisiologa del fruto. Estas aumentan todo tipo de
tasas metablicas, incluyendo la respiracin. La fruta del aguacate es clasificada como una
fruta climatrica de acuerdo a su patrn de respiracin durante la maduracin (Biale, 1941,
1960). Productos climatricos Productos no climatricos Tasa de Respiracin Crecimiento
Produccin de etileno Madurez de Consumo Maduracin Desarrollo ProduccindeGases Figura 23.
Respiracin y produccin de etileno de productos climatricos y no-climatricos 5.4. EFECTO DEL
ETILENO El etileno, el hidrocarburo insaturado ms simple, regula diversos procesos metablicos
y de desarrollo en las plantas. En trminos ms simples, el etileno dispara la senescencia en los
rganos de las plantas. Entre los procesos de senescencia, la maduracin inducida de las
llamadas frutas climatricas ha sido sometida a profundos procesos de investigacin debido a su
gran importancia agronmica (Bleecker y Kende, 2000). El etileno se difunde libremente de
clula en clula a travs de membranas integrando as la maduracin a travs del fruto. Esta
funcin coordenada del etileno es aumentada por su capacidad de estimular su propia sntesis
(Kende,
27. 27. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 28 1993). En resumidas cuentas, el etileno es sintetizado a
partir de metionina en tres pasos: 1-conversin de metionina a S-adenosil-L-metionina (SAM), 2-
formacin de 1-aminociclopropano-1-cido carboxlico (ACC) a partir de SAM mediante la
actividad de la ACC sintasa (ACS); y 3- conversin de ACC a etileno, la cual es catalizada por
la ACC oxidasa (ACO) (Barry y Giovanonni, 2007). Ha sido demostrado que el etileno afecta la
transcripcin y traslacin de muchos genes relacionados a la maduracin (Gray et al, 1994;
Deikman, 1997; Giovannoni, 2001). Genes que codifican para protenas que son asociadas con el
ablandamiento de la pared celular durante la maduracin y que estn sujetos a regulacin por
parte del etileno (Bleecker y Patterson, 1997; Deikman, 1997). En resumen, la maduracin en
productos climatricos es estimulada cuando el etileno se adhiere a un receptor especfico
situado en la parte exterior de la membrana celular, esto genera una transduccin de seales
que afectan la co- dificacin de genes, aumentando la cantidad de enzimas y reacciones propias
que se dan durante la maduracin (figura 24). Etileno Receptores de Etileno Transduccin de
seales Alteracin en la expresin de genes Maduracin de la fruta Figura 24. Sntesis de la
accin del etileno. Las frutas climatricas se caracterizan por un aumento de la produccin de
etileno en el comienzo de la maduracin, situacin que se presenta con la fruta del aguacate, la
cual es clasificada como una tpica fruta climatrica (Sitrit et al, 1985). Adicionalmente, estas
presentan tambin una rpida maduracin y altas tasas respiratorias que son afectadas tanto
por el etileno endgeno (producido por la misma fruta) como por el etileno exgeno (de alguna
fuente externa). Burg y Burg (1962) encontraron que la concentracin de etileno en los agua-
cates en el momento de la cosecha es de 0,1 ppm. Esta concentracin es suficiente para inducir
la maduracin cuando se aplica a una fruta cosechada. Gazit y Blumenfeld (1970) encontraron
que la fruta de aguacate no responde
28. 28. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 29 para nada al tratamiento con etileno inmediatamente
despus de la cosecha, en cambio se pueden obtener una buena respuesta cuando el
tratamiento se realiza 49 h posteriores a su recoleccin. Biale (1960) encontr que las frutas de
aguacate maduraron a la misma rata cuando se pusieron bajo tratamientos continuos con etileno
a 10, 100, 1000 y 10000 ppm. El efecto del lapso de tiempo entre la cosecha y el inicio del
tratamiento con etileno siempre debe ser considerado experimentalmente y en la prctica (Adato
y Gazit, 1974). Eaks (1978) encontr que los aguacates almacenados a 30 y 35C produjeron
algo de etileno durante el climaterio, pero sus picos de produccin fueron mucho menores que
los de la fruta almacenada a 20 y 25C. La fruta almacenada a 40C no produjo cantidades
significativas de etileno. La calidad comestible de las frutas maduradas a 20, 25 y 30C fue
excelente, la de aquellos madurados a 35C fue razonable y la de aquellos madurados a 40C
fue completamente inaceptable. Las frutas de aguacate que estuvieron almacenados a 40C
como mximo dos das y que fueron luego transferidos a 20C retomaron su maduracin normal
evidenciada por un aumento en la respiracin, produccin de etileno y ablandamiento. A 28C la
tasa de produccin de etileno alcanza un mximo valor en las frutas; a menores temperaturas la
sntesis de etileno y el consumo de O2 aumentan 2,5 veces por cada 10C de aumento, mientras
que con solo 5 o 10C ms que la temperatura ptima, no se forma etileno (Burg y Thimann,
1960). Lo cual explica porque el almacenamiento en fro disminuye las tasas respiratorias y de
produccin de etileno, prolongado la vida til del producto. 5.5.ALMACENAMIENTO Temperatura
El manejo de la temperatura es la herramienta ms efectiva para mantener la calidad de la
fruta, debido a los efectos que genera en su fisiologa y patologa (Kader, 2002; Kader y Rolle,
2004). El objetivo del almacenamiento en fro es llevar la fruta a un estado de actividad
fisiolgica reducida, para mantener la firmeza y la calidad hasta que sta sea removida del
almacenamiento en fro, para luego as retomar su funcionamiento fisiolgico normal luego de
llevarla a temperatura ambiente, y ser capaz de madurar normalmente (Bower, 2005; Blakey,
2011). Para maximizar la vida de anaquel,se debe seleccionar la menor temperatura posible para
evitar daos por fro (chilling injury) (Blakey, 2011).
29. 29. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 30 Las temperaturas de almacenamiento generalmente
oscilan entre 5 y 8C, algunas investigaciones han trabajado hasta con 2C, demostrando que
el almacenamiento entre 2-8C podra extender la vida de anaquel (tabla 1) y facilitar la
distribucin de aguacates a mercados distantes (Flit- sanov et al, 2000). Tabla 1. Efecto del
almacenamiento en fro en fruta de una misma cosecha (%MS=27,8). Tomado y adaptado de
Zauberman y Jobin-Decor (1995). Temperatura de almacenamiento Tiempo de almacenamiento
en fro (semanas) Das para madurar (Posterior al almacenamiento en fro) 8C 1 5 2 4 3 4 4 4
5C 1 5 2 4 3 4 4 4 2C 1 6 2 5 3 5 4 5 Zauberman et al. (1977) encontraron que en los frutos de
aguacate almacenados a 6 y 8C la actividad metablica se redujo y la maduracin se inhibi;
la fruta no madur hasta que se transfiri a una temperatura mayor y no se obsrevaron daos
por fro. Por su parte, para los frutos almacenados en el rango de temperaturas de 0-4C el
perodo de almacenamiento sin daos por fro fue limitado. La capacidad de resistir diferentes
temperaturas viene dada en gran parte por el estado de maduracin. Fruta ms madura tiene
mejor capacidad de soportar temperaturas ms bajas, lo contrario sucede en fruta menos
madura. La temperatura de almacenamiento ptima para el aguacate oscila entre 5-13C para
aguacates menos maduros, y entre 2-4C para aguacates ms maduros (Kader y Arpaia). En la
literatura son pre- sentadas innumerables tablas comerciales que comparan los grados de
maduracin con las temperaturas respectivas, stas son realizadas por investigadores, jefes de
produccin y empacadoras, y vienen dadas en funcin del contenido de materia seca (tabla 2).
30. 30. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 31 Tabla 2. Temperatura para diferentes % de materia
seca (Jorge Ceja). Materia Seca Temperatura. 20% al 22% 45F / 22C 23% al 25% 44F /
6,67C 26% al 27% 43F / 6,11C 27% al 28% 41F / 5C 28% al 30% 40F / 4,45C 30%
ms 38F / 3,33C En el momento en el que la fruta sale de la cadena de fro, su metabolismo
se acelera y madura ms rpido que la fruta que nunca estuvo sometida a fro. Zauberman et al
(1977) vieron que la vida de anaquel a 25C de la fruta previamente almacenada a 6 y 8C fue
menor que la de la fruta sin almacenamiento en fro previo. Sin embargo, el tiempo total que
toma la fruta sometida a la cadena de fro en alcanzar la madurez de consumo es mucho mayor
al de la fruta a temperatura ambiente, ya que el primero abarca tanto el almacenamiento en fro
como el almacenamiento posterior. Cuando se decide utilizar el almacenamiento en fro hay
que tener en cuenta el origen geogrfico de la fruta, ya que su respuesta puede variar de-
pendiendo de las condiciones del sitio de origen. Para utilizar temperaturas inferiores a 6C se
deben hacer diferentes pruebas que demuestren que la fruta no va a sufrir daos por fro, antes
de llevarlo a escala comercial. Humedad relativa (HR) La fruta tras ser cosechada pierde su
fuente natural de suministro de agua, que es la planta, por lo que el agua perdida por
transpiracin no es restituida. Esta prdida de agua se traduce en prdida de peso, lo que
significa una prdida econmica para el vendedor. Aumentar la HR del aire reduce la cantidad de
agua perdida del producto. HR superiores al 95% pueden fomentar el crecimiento de bacterias y
hongos. La experiencia ha demostrado que una HR del 90% es generalmente la mejor
condicin para el almacenamiento de frutas (Wills et al., 2007) La HR no debera ser inferior al
85% debido a la prdida de humedad por parte de la fruta. Kader y Arpaia recomiendan una HR
entre el 90%-95% para almacenar aguacate.
31. 31. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 32 6. PATOLOGAS POSCOSECHA (PhD. Salvador Ochoa A,
Mxico) Las patologas poscosecha ocupan un lugar importante en el grupo de enfermedades
del aguacate, representando un serio problema para las exportaciones de fruta. El factor comn
de estas enfermedades, es que aparecen cuando el fruto comienza su ablandamiento. De esta
forma, los sntomas visibles se presentan cuando los frutos se encuentran en el mercado de
consumo. Mientras un fruto se mantiene verde, las infecciones permanecen en quiescencia, lo
que hace imposi- ble su remocin en el empaque. Frutos infectados incluso, pueden no ser
detecta- dos en las inspecciones de calidad que comnmente se realizan en el empaque. Por lo
anterior, el productor queda obligado a producir frutos de excelente calidad, libres de infecciones
latentes de patgenos poscosecha. La produccin de frutos libres de enfermedad es
particularmente crtica para la exportacin, ya que los frutos estn sujetos a largos periodos de
almacenamiento en fro durante su transporte a los mercados de consumo. Las condiciones del
medio durante el transporte, como temperatura, atmsfera del contenedor, humedad, medio de
empaque, etc., tienen efecto sobre el fruto e influencian el desarrollo de enfermedades
poscosecha de origen patolgico, pero tambin desrdenes fisiolgicos. Los factores del medio
de almacenamiento pueden interactuar de diversas formas, lo que lleva a que la interpretacin
de sus efectos puede ser un problema complejo. Las enfermedades poscosecha de origen bitico
que con mayor frecuencia se presentan en frutos de aguacate son la antracnosis y la pudricin
de pednculo o stem-end rot. Son frecuentes tambin desrdenes fisiolgicos asociados a la
sensibilidad del fruto de aguacate al fro y al etileno. 6.1. ANTRACNOSIS O BODY ROT (BR) La
antracnosis es la enfermedad del fruto de aguacate ms importante en todos los pases donde
se cultiva. Afecta severamente desde el campo la calidad del fruto y en poscosecha llega a
causar prdidas econmicas importantes. Sntomas: los sntomas de la antracnosis se pueden
desarrollar en los frutos de aguacate tanto antes como despus de la cosecha. Los sntomas que
se desarrollan despus de la cosecha aparecen hasta que el fruto comienza a madurar.
Inicialmente los sntomas aparecen como lesiones circulares pequeas de color caf claro.
Cuando la lesin se alarga, se torna hundida en el centro y cambia a color caf oscuro o negro.
Bajo condiciones de humedad, aparecen masas de esporas de color salmn en el centro de las
lesiones. Los sntomas externos de antracnosis son difciles de observar en frutos de aguacate
Hass maduros debido al color del fruto.
32. 32. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 33 Figura 25. Izquierda: daos en la epidermis en
estados iniciales. Centro: daos en la pulpa. Derecha: estado avanzado de la antracnosis.
Ntese la abundante esporulacin del hongo. Organismo causal: la antracnosis del aguacate es
causada predominante- mente por Colletotrichum gloeosporioides, aunque C. acutatum tambin
ha sido diagnosticado como agente causal en Australia (Coates et al., 1995), Nue- va Zelanda
(Hartill, 1991) y Mxico (Avila-Quezada et al., 2007). C. gloeosporioides es un importante
patgeno de especies tropicales y sub- tropicales, incluyendo varios frutales y muestra gran
variacin gentica entre aislados obtenidos de aguacate (Freeman et al., 1996). C. acutatum
tiene un rango de hospedantes ms limitado y las lesiones que causa en frutos de aguacate
generalmente se desarrollan de forma ms lenta que las producidas por C. gloeosporioides y
esporulan abundantemente en masas de color naranja. El telomorfo de C. gloeosporioides,
Glomerella cingulata (Stonem.) Spaul & Schrenk, puede a veces ser observado en cultivos in-vitro
(Simmonds, 1965), pero slo desempea un papel menor en la epidemiologa de la enfermedad.
Las lesiones causadas por Colletotrichum acutatum generalmente se desarrollan de forma ms
lenta y esporulan mas abundantemente que las causadas por C. gloeosporiodes . En adicin, las
masas de esporas producidas por C. acutatum tienden a ser mas de color naranja que las
producidas por C. gloeosporiodes (Simmonds, 1965; Hartill, 1991). Ciclo de la enfermedad y
epidemiologa: los conidios de C. gloeosporioides son producidos en hojas y ramas muertas
dentro de la copa del rbol y durante el tiempo lluvioso son dispersados por el agua. La infeccin
puede ocurrir durante periodos extendidos de tiempo clido y lluvioso; los frutos son suscepti-
bles en todos sus estadios desde la fecundacin hasta la cosecha.
33. 33. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 34 En presencia de agua libre, los conidios depositados en
la superficie del fruto germinan a las 7 horas. Cada conidio germinado produce un tubo
germinativo de 10-20 m de longitud. Aproximadamente 5-6 horas despus de la emergen- cia
del tubo, comienza el desarrollo de un apresorio terminal. Cuando alcanza su tamao mximo, la
pared del apresorio se hace delgada y se forma un poro germinativo del cual emerge una hifa
que penetra las capas de cera ms externas y la cutcula de la epidermis del fruto. El
crecimiento de la hifa de penetracin es detenido en la regin cuticular, donde permanece
quiescente hasta que el fruto madura. Esto se debe a que el hongo es incapaz de colonizar
tejidos verdes debido a la presencia de compuesto antifungales en la epidermis del fruto
(Prusky et al., 1983). Durante la maduracin, los niveles del compuesto antifungal declinan, lo
que permite que se active el crecimiento del hongo. Las clulas ms externas de la cutcula y de
la pulpa son colonizadas, llevando al desarrollo de los sntomas. En estados avanzados del
desarrollo de las lesiones, se producen acrvulos por debajo de la superficie del fruto.
Eventualmente la cutcula y las paredes celulares de la epidermis sufren ruptura, y los conidios
son liberadas en una matriz mucilaginosa. Los conidios son entonces dispersados por el agua.
Control: Se requiere tanto de estrategias precosecha como poscosecha para el control de la
antracnosis del aguacate. Fungicidas de contacto o sistmicos son usados comnmente en el
campo para el control de la enfermedad. Los fungicidas a base de cobre, como el oxicloruro de
cobre y el hidrxido de cobre se utilizan en pases donde la antracnosis se presenta en niveles
altos. Generalmente estos compuestos se aplican en intervalos de 28 das desde la formacin
del fruto hasta la cosecha. El azoxystrobin solo o en combinacin con el programa de fungicidas
a base de cobre, ofrece buenos resultados de control de la antracnosis. La sanidad del huerto es
importante en el control de la antracnosis. La remocin de madera muerta, hojas y frutos
infectados puede reducir los niveles de inculo (Hartill et al., 1991). La ventilacin al interior del
rbol se puede favorecer mediante podas, lo que permite disminuir las condiciones favorables
para la acumulacin de inculo. El control de insectos plaga tambin puede reducir la incidencia
de la antracnosis, ya que los daos que producen ocasio- nan disminucin en los niveles de
dienos en el rea afectada, lo que permite la colonizacin por parte del hongo. El tratamiento
poscosecha con fungicidas para el control de la antracnosis es comn en pases donde se
permite su uso. Por ejemplo, el procloraz ha mos-
34. 34. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 35 trado ser un fungicida efectivo para el control de la
antracnosis y se utiliza ampliamente en Australia, Nueva Zelanda y Sudfrica. Sin embargo,
debido a res- tricciones para el uso de fungicidas poscosecha, algunos pases no permiten los
tratamientos de frutos con procloraz. El fungicida azoxystrobin ha mostrado ser un efectivo
tratamiento poscosecha (Coates et al., 2001). La maduracin controlada y el manejo de
temperatura en poscosecha pueden tener mayor influencia en el desarrollo de la antracnosis en
frutos cosechados. El almacenamiento de frutos en fro reduce la incidencia de C.
gloeosporioides pero no la incidencia de C. acutatum (Everett, 2003). Existe una fuerte correla-
cin entre el tiempo de maduracin y desarrollo de antracnosis (Darvas, 1985; Hopkirk et al.,
1994), por lo que tratamientos que reducen el tiempo de maduracin tambin reducen la
incidencia de antracnosis. Temperaturas de maduracin superiores a 24C incrementan
significativamente los niveles de antracnosis. Numerosos ensayos de campo han demostrado el
potencial de varias cepas de Bacillus subtilis (Ehrenberg) Cohn para el control de la antracnosis y
otras enfermedades del fruto de aguacate (Korsten et al., 1989, 1991). De forma similar, varias
bacterias y levaduras han sido seleccionadas en estudios de laboratorio por su habilidad para
suprimir el desarrollo de la antracnosis (Stirling et al., 1995). Otra posibilidad de control no
qumico de la antracnosis que recientemente ha comenzado a estudiarse, es la manipulacin de
los compuestos antifungosos que de manera natural estn presentes en la epidermis del fruto.
Las variaciones en la sensibilidad de los frutos de aguacate a la antracnosis est relacionada
con los niveles de epicatequina (un precursor de dienos) en el fruto (Prusky et al., 1988). La
exposicin de frutos de aguacate a niveles altos de CO2 o la inoculacin con variantes no
patognicas de Colletotrichum magna S.F. Jenkins & Winstead estimula la produccin de dienos
antifungosos y retra- sa el desarrollo de sntomas de antracnosis (Prusky et al., 1991, 1993,
1994). El uso de ciertos antioxidantes puede tambin retrasar la aparicin de sntomas por
promover un retraso en la disminucin de los niveles de dienos durante la maduracin (Prusky,
1988). Los porta injertos tienen un impacto significativo en la susceptibilidad de los frutos de
aguacate Hass a la antracnosis en poscosecha. La incidencia y severidad de la enfermedad fue
significativamente menor cuando se utiliz Velvick, un porta injerto de raza guatemalteca que
cuando fue usado Duke 6, un porta injerto de raza mexicana. La diferencia en los niveles de
infeccin se relacion con las concentraciones de dienos en las hojas y nutrientes minerales en
hojas y frutos, particularmente Mn, Ca y Mg (Willingham et al., 2006).
35. 35. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 36 6.2. PUDRICIN DE PEDNCULO (STEM-END ROT) La
pudricin del pednculo o stem-end rot (SER) es una enfermedad de amplia distribucin en todas
las zonas productoras de aguacate y puede ser altamente severa si las condiciones de
almacenamiento de los frutos no son las adecuadas (Menge y Ploetz, 2003). Se estima que en
Israel dicha enfermedad provoca prdidas superiores a 20% (Schiffman-Nadel, 1970), en tanto
que en Sudfrica no se considera de importancia (Jaco-bs, 1974). En Queensland, Australia y
Nueva Zelanda se considera una de las enfermedades de mayor importancia para el fruto de
aguacate (Peterson, 1978; Everett y Pak, 2002). Sntomas: la pudricin inicia en la regin de
unin del fruto con el pednculo, en la forma de arrugamiento de tejido. Es posible observar
micelio en la zona de abscisin cuando se remueve el pednculo. Los sntomas se presentan en
la pulpa en forma de lesiones conspicuas, caf oscuro a negro con mrgenes bien definidos, que
avanzan desde la parte apical y eventualmente invaden todo el fruto a medida que la
maduracin progresa. El fruto eventualmente aparece arrugado, blando y llega a cubrirse de
micelio (Johnson y Kotz, 1994). En ocasiones se presenta decoloracin de los haces vasculares
en los estados avanzados de decaimiento. Algunas pudriciones son secas y de textura corchosa
y solo se reblandecen los frutos si son invadidos por otros organismos. En frutos severamente
daados es posible observar las esporulaciones del patgeno (Menge y Ploetz, 2003). Figura 26.
Sntomas generales de SER en la pulpa.
36. 36. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 37 Organismo causal: diversos hongos han sido
reportados como causantes de la pudricin del pednculo en diferentes regiones productoras
(Johnson y Kotz, 1994). En Israel, la causa principal de pudricin peduncular es Botr-
yosphaeria rhodina y en Sudfrica Fusiccocum luteum y Nectria pseudotrichia (anamorfo:
Tubercularia laterita); en Australia y Nueva Zelanda B. ribis y F. luteum, mientras que en
Estados Unidos Neofusicoccum luteum es la causa ms comn de la enfermedad (Twizeyimana
et al., 2013). En Mxico se ha reportado a Phomopsis viticola causando la enfermedad (Ochoa-
Ascencio et al., 2007). Colletotrichum gloeosporioides y C. acutatum pueden causar tambin
pudricin peduncular, solo o en asociacin con otros hongos (Menge y Ploetz, 2003; Ochoa-
Ascencio et al., 2007). Otros hongos que se reportan como causantes de la enfermedad son
Albonectria rigidiuscula, Alternaria sp., Dreschlera se- tariae, Gibberella pulicaris (anamorfo:
Fusarium sambucinum), Pestalotiopsis versicolor, Phomopsis perseae y Rhizopus stolonifer
(Darvas y Kotz, 1987). Ciclo de la enfermedad y epidemiologa: Muchos de los hongos
causantes de la pudricin de pednculo se presentan como endfitos en los tejidos del
pednculo (Johnson y Kotz, 1994), es por esto que pueden fcilmente infectar inflorescencias y
tejidos de la parte final de dicha estructura (Johnson et al., 1992). Las esporas producidas por
los patgenos sobre hojas muertas, ramas y brotes tambin son fuente de inoculo primario. La
infeccin puede ocurrir a travs de heridas o en el caso de algunos hongos como C.
gloeosporioides, por penetracin directa. La infeccin tambin se puede dar en el momento de la
cosecha, a travs de la superficie de corte del pedicelo del fruto. A medida que se incrementa el
tiempo entre la cosecha y el consumo, la probabilidad de que se desarrolle la pudricin
peduncular incrementa. La mayora de infecciones de stem-end rot permanecen quiescentes
hasta la maduracin del fruto (Prusky, 1988). Las condiciones ambientales determinan la
predominancia de los hongos causantes de la enfermedad. Ambientes clidos favorecen a B.
rhodina, mientras que condiciones de alta humedad favorecen a C. gloeosporioides y N. pseudo-
trichia. El estrs hdrico estimula las infecciones latentes de varias especies de Botryosphaeria.
La temperatura bajo la cual se almacenan los frutos tambin tiene un efecto: temperaturas fras
promueven las infecciones de C. gloeosporioides y Phomopsis perseae en tanto que a 30 C
predomina B. rhodina sobre otras especies de Botryosphaeria y Fusicoccum (Johnson y Kotz,
1994).
37. 37. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 38 Control: Las aspersiones en campo con fungicidas a base
de cobre pueden dar buen control de la enfermedad. El azoxystrobin es un excelente fungicida
para el control de la enfermedad. Tratamientos poscosecha con procloraz da buen control de las
pudriciones causadas por Colletotrichum, pero no es efectivo contra los dems patgenos
causantes de la enfermedad. Las podas y remocin de hojas y ramas muertas disminuyen la
incidencia de las pudriciones. La aplicacin de calcio para incrementar el radio Ca+Mg/K en el
fruto reduce de manera significativa la incidencia de la enfermedad (Everett, 2007). El riesgo de
colonizacin endoftica de tejidos, se reduce notablemente si se mantiene en general un buen
vigor del rbol y se practica un adecuado manejo de la copa. La ausencia de estrs hdrico es
particularmente importante. En algunos casos, la enfermedad se disminuye si se remueve el
pedicelo o si se sella con fungicida y cera; es importante tambin no cosechar frutos hme- dos
y evitar el rozamiento. El control biolgico con especies de Bacillus ofrece buenos resultados
(Korsten et al., 1991) 6.3. DESRDENES FISIOLGICOS Los desrdenes fisiolgicos son muy
comunes en muchos frutales, particularmente si estos se almacenan a bajas temperaturas por
largos periodos de tiempo. En caso de aguacate, los desrdenes fisiolgicos ms comunes e im-
portantes son el manchado de pulpa y la decoloracin del mesocarpio. Los sntomas de estos
desrdenes fueron inicialmente descritos por Swarts (1984). El manchado de pulpa se manifiesta
como ennegrecimien- tos de la regin que rodea los haces vasculares y se presentan con mayor
frecuencia al inicio de la temporada, cuando los niveles de materia seca son bajos. La
decoloracin del mesocarpio, tambin conocida como dao por fro (Eaks, 1976), se manifiesta
como un pardeamiento de la pulpa o mesocarpio (Chaplin et al., 1982; Couey, 1982) o un
ennegrecimiento de la piel o exocarpio (Swarts, 1984) como tambin ablandamientos
localizados, depresiones, escaldadura, sabores extraos y prdida de la capacidad de
maduracin. El dao resulta en una decoloracin de gris a caf en el mesocarpio, usualmente
ms intensa en la regin distal del fruto. Este dao es ms recurrente en frutos cosechados en
la etapa tarda de la temporada.
38. 38. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 39 Figura 27. Decoloracin de la pulpa. Ambos desrdenes
involucran reacciones de oxidacin de fenoles a quinonas y a melanina, la que da el color, a raz
de un dao en las membranas, que pone en contacto el sustrato con la enzima polifenoloxidasa
(PFO) (Kahn, 1975). Esta enzima se encuentra en los cloroplastos del fruto y en microcuerpos
asociados con cloroplastos Tambin existe actividad de catalasas y de peroxida- sas (Bower y
Cutting, 1988). Los factores que afectan o inducen los desrdenes fisiolgicos generalmente
estn asociados a las condiciones de almacenamiento del fruto, como temperatura, periodo y
atmsfera de almacenamiento, como tambin a factores precosecha en el huerto. En el rbol, el
estrs hdrico durante los primeros 3 meses de crecimiento del fruto incrementa el nivel y la
actividad de PFO lo que resulta en un mayor grado de pardeamiento durante la maduracin
despus del almacenamiento. Esto puede ser consecuencia de deficiencia de calcio en la fruta,
que favorece el pardeamiento (Chaplin et al., 1982), pues existe una estrecha relacin entre el
dficit hdrico y la deficiencia de calcio (Bower y Cutting, 1988). La temperatura juega un rol de
gran importancia en la incidencia de los desrdenes fisiolgicos. Periodos prolongados de
almacenamiento a bajas temperaturas provoca daos por fro por alteracin de la estabilidad
de las membranas celulares y cambios en su fase lipdica (Bower y Cutting, 1988). A bajas
temperaturas ocurre acumulacin de fenoles que sirven de sustrato a la PFO, lo que incrementa
los niveles de pardeamiento (Van Lelyveld et al ., 1984). La baja temperatura afecta tambin la
respiracin del fruto y a medida que la temperatura desciende, el fruto de aguacate toma una
ruta respiratoria alterna para la produccin de energa, que origina destruccin de membranas y
acumulacin de enzimas que dan lugar a manchado de pulpa en frutos cosechados al inicio
39. 39. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 40 de la temporada en tanto que en frutos cosechados
tardamente se desarrolla decoloracin de pulpa (Bower, 1985). Sin embargo, no siempre el
pardeamien- to vascular se debe al fro (Vakis, 1982). Figura 28. Sntomas generales de daos
por fro. Cambios en las concentraciones de O2 y CO2 durante el almacenamiento del fruto
pueden resultar en desrdenes fisiolgicos. El nivel crtico de O2 para que ocurra dao en los
frutos es de 1%, lo que produce pardeamiento con aumen- to de la actividad de la PFO, y una
menor concentracin produce respiracin anaerbica (Spalding & Marouski, 1981). Una atmsfera
enriquecida con CO2 (25%) y con suficiencia de oxgeno, mantiene los niveles normales de
epicatequina en el fruto; este compuesto es un inhibidor de la lipoxigenasa y protector de la
integridad de membranas, que previene la presencia de desrdenes fisiolgicos durante la
maduracin (Prusky et al., 1985). La prdida de agua durante el almacenamiento de frutos da
lugar a un estrs que eleva el nivel de cido abscsico, fuertemente correlacionado con la acti-
vidad de la PFO (Bower et al., 1986). Esta prdida de agua es consecuencia de la remocin del
vapor de agua en torno al fruto, por el aire fro circulante utilizado por los sistemas de
enfriamiento y que puede ser de hasta 5% en solo 14 das de almacenamiento a 5C. MANEJO
PARA REDUCIR LOS DESRDENES Mucho falta an por conocer sobre las causas que dan origen a
los desrdenes fisiolgicos. Sin embargo, es importante considerar que la produccin de
aguacate de buena calidad poscosecha, es una tarea que debe iniciar con la implementacin de
adecuadas prcticas de manejo en el huerto y normas que eviten la cosecha de frutos con
niveles de maduracin por debajo de los estndares comerciales. Se debe evitar en el huerto el
estrs hdrico y mantener un programa de nu- tricin adecuado, procurando alcanzar niveles altos
de calcio en los frutos. El
40. 40. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 41 manejo de la copa del rbol es tambin un factor
importante. Despus de cosecha debe evitarse la temperatura excesivamente baja por
demasiado tiempo y tambin debe evitarse atmsferas bajas en oxgeno y la prdida de agua de
los frutos. El fruto incrementa su sensibilidad al dao por fro conforme se acerca a su pico
climatrico y es menos sensible en la etapa postclimatrica. La sensibilidad del aguacate al
dao por fro disminuye conforme el fruto madura y esto puede ser usado para prolongar la vida
de almacenamiento del fruto. El almacenamiento de frutos en atmsferas modificadas o en
atmsferas controladas reduce significativamente los daos por fro. Sin embargo, el uso de la
temperatura ptima de almacenamiento y transporte es la tcnica ms importante y ms
prctica para disminuir el dao por fro. 7. TRATAMIENTOS PARA DISMINUIR LA INCIDENCIA DE
ENFER- MEDADES POSCOSECHA Para el control de pudriciones por SER y BR del aguacate se
requiere tanto de estrategias precosecha como poscosecha, basadas en manejos culturales,
biolgicos y qumicos. 7.1. PRECOSECHA 7.1.1. QUMICO El manejo qumico contra
enfermedades poscosecha del aguacate se basa en el uso de fungicidas de contacto o
sistmicos. En Mxico por ejemplo, recomiendan el uso de los siguientes fungicidas:
azoxystrobin, azufre ele- mental, oxicloruro de cobre, Folpet, hidrxido cprico, oleato cprico,
xido cuproso, sulfato cuproclcico, sulfato de cobre, Tiabendazol (APEAM, A.C. 2012). En
huertas de Michoacn aplican el caldo Bordels (sulfato de cobre pentahidratado, hidrxido de
calcio micronizado y azufre) para reducir el impacto causado por microorganismos sobre la fruta.
Fungicidas sistmicos como Azoxistrobin, Benomil, Carbendazim, Tia- bendazol, Procloraz o
Difenoconazol se deben asperjar en programas de rotacin, para evitar la aparicin de
poblaciones del patgeno resistentes a los fungicidas (Molano, 2007). Adems de su
residualidad, si no son empleados adecuadamente puede representar un problema serio, al
constituirse en una barrera no arancelaria para el Comercio Internacional de Aguacate. La
presencia de residuos ilegales en los productos agro- pecuarios se debe al uso en el campo de
molculas plaguicidas no au-
41. 41. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 42 torizadas o no recomendadas, y a no respetar las dosis
de aplicacin o los intervalos de seguridad (APEAM, A.C. 2012). Hasta 1982 el benomil era la
aspersin estndar para el control precosecha de enfermedades, pero fue reemplazado por el
oxicloruro de cobre debido principalmente al aumento de la resistencia de los patgenos al
benomil (Darvas y Kotz, 1987). Los fungicidas a base de cobre cubren un amplio espectro y
controlan efectivamente un gran rango de patgenos en muchos huspedes. Ade- ms, su
habilidad de adherirse a las superficies de plantas hace de l un fungicida de proteccin eficaz
(Horsfall, 1956). Boshoff et al (1996) recomiendan que los programas de aspersin empiecen
cuando las condiciones de humedad/lluvia y temperatura aumenten; adems demues- tran que
el cobre no tuvo ningn efecto negativo sobre la produccin ni la distribucin en el tamao de la
fruta. La rotacin de fungicidas a base de cobre y otro tipo de fungicidas ha mostrado ser
altamente eficaz para el control de enfermedades poscosecha. En Queensland, Australia,
Peterson e Inch (1980) redujeron la infeccin por BR en un 91% aplicando oxicloruro de cobre
cada 2 o 4 semanas durante la temporada. Willingham et al (2001) lo hizo con aplicaciones de
hidrxido de cobre cada 14 o 18 das en un 76%, y el mejor control de pudriciones por SER se
logr con una combinacin de hidrxido de cobre y asoxistrobina (92%). Darvas y Kotz (1987)
reportaron un control aceptable de enfermedades poscosecha con aspersiones de fungicidas
precosecha, en particular en programas de aspersiones donde el benomil y captafol fueron
usados en combinacin con oxicloruro de cobre. En los ltimos aos debido a los lmites
mximos de residualidad ha au- mentado el nmero de nuevas molculas comerciales y la
investigacin con ellas. Everett et al (2011), encontraron que la incidencia de BR fue disminuida
por tratamientos con piraclostrobina/boscalid, igualmente los daos por SER fueron controlados
de manera ms efectiva por piraclostrobina/boscalid que por cobre o fluazinam. 7.1.2.
BIOLGICO La efectividad de un plan de control qumico contra una enfermedad es usualmente
medida por el porcentaje de reduccin de la peste. (Van Ee- den, 2013) Sin embargo el xito de
un biocontrol se determina a travs de la evaluacin del impacto del programa sobre la dinmica
de la poblacin de la peste sobre un perodo de tiempo ms largo (Brodeur, 2005).
42. 42. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 43 La agencia de proteccin ambiental de Estados Unidos
determin que los fungicidas basados en B. subtilis estn en inters pblico debido a que
reducen el riesgo sobre el ecosistema a comparacin de los pesticidas qumicos convencionales
(US EPA, 2000). Debido a sus modos de accin complejos puede ayudar a limitar el desarrollo de
resistencia a fungicidas sintticos y es apropiado y aprobado para los sistemas de produccin
orgnicos y convencionales (SBIR, 2005). Un gran paso para alcanzar xito poltico en el control
biolgico fue conseguido con la introduccin de legislacin para reducir el uso de pesticidas
debido a presio- nes pblicas (Droby, 2005). En estudios realizados por Korsten et al (1997), se
utilizaron diferentes mtodos para disminuir la incidencia de pudriciones. Entre ellos la apli-
cacin de B. subtilis. Durante los dos ltimos aos de aspersiones con B. subtilis el control fue
igual al conseguido con fungicidas. Un control aceptable de enfermedades a travs de
tratamientos biolgicos no es siempre evidente la primera temporada y requiere por lo tanto,
paciencia por parte del productor. El desconocimiento sobre el uso de los productos de control
biolgico es unadesusprincipaleslimitantes.EnSurfricaVanEedenyKorsten(2013), encontraron que
las compaas que distribuyen los productos de control biolgico estn enfrentadas a la carencia
severa de conocimiento tcnico en cuanto al manejo y uso de productos de biocontrol, y adems
estn desalentados por los largos procesos de registro de productos. Programas educativos
dirigidos grupos de estudio de productores dados por tcnicos calificados claramente influyen en
la decisin del productor. Se debe eva- luar el rendimiento del programa de biocontrol y sus
beneficios asociados, contra el control qumico de enfermedades, (Van Eeden y Korsten, 2013).
7.1.3. MANEJO INTEGRADO Combinar prcticas biolgicas, qumicas y fisiolgicas puede proveer
un control ptimo de enfermedades con la ventaja de ser un enfoque ms seguro (Van Eeden,
2013). Las oportunidades de una implementacin integrada de control exitosa estn creciendo a
medida que la informacin con respecto a varios aspectos relacionados al control de
enfermedades se tornan disponibles (Jacobsen et al, 2004). Korsten et al (1997) demostraron
que, en ocho lugares durante ocho aos de trabajo, B. subtilis asperjado en un sistema de
control integrado que
43. 43. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 44 consista del antagonista y oxicloruro de cobre o
benomyl, proporcion un control ms consistente que el agente biocontrolador o los fungicidas
de manera individual. As mismo, se demostr que el tratamiento integrado es ms efectivo a
travs del tiempo y ubicacin en comparacin a los tratamientos que utilizaron nicamente
fungicidas comerciales, y por ende tiene el mayor potencial de aceptacin de parte de los
productores. Utilizando prcticas culturales como las podas sanitarias y de formacin, que
favorecen la luminosidad y aireacin, se puede disminuir la incidencia de enfermedades
poscosecha del fruto. 7.2. POSCOSECHA 7.2.1. QUMICOS Smith et al (2011) vieron que el
tratamiento de dipping con ingrediente activo procloraz produjo los mejores resultados
reduciendo la severidad e incidencia de antracnosis (BR) y SER. Hay que tener en cuenta que el
uso persistente de altas concentraciones de procloraz podra fomentar el desarrollo de una
poblacin de hongos que causen pudriciones poscosecha resistentes a este qumico, por lo que
el uso de la menor concentracin efectiva debera ser recomendado (Everett y Korsten, 1996).
En Surfrica Mavuso y van Niekerk (2013), hallaron que tratamientos poscosecha con soluciones
a 200ppm de procloraz y 50 mm de cido clorhdrico o de cido ctrico, son tan efectivos como
los tratamientos con soluciones a 810 ppm de procloraz en trminos de control de BR y SER, y
adems dejan menos residualidad de procloraz en la fruta. Aplicacin poscosecha de
boscalid/pyraclostrobin redujo significativamente daos por BR y SER en fruta tratada. En
general este fungicida fue ms efectivo que el procloraz (Everett et al, 2007). Smith et al (2011)
tambin encontraron que el ingrediente activo fludioxonil tambin mostr buen potencial como
un dip poscosecha, reduciendo la severidad de BR y SER; los niveles de enfermedad fueron
tambin reducidos en frutainmersaensolucionescompuestasprincipalmenteporcarbonatodecal- cio
y soluciones basadas en la actividad del bicarbonato de potasio activado. Para Van Dyk et al
(1997). en los experimentos simulando las condiciones de exportacin, el tiabendazol fue
efectivo reduciendo tanto los daos por SER y por BR, y prolongando significativamente la vida
de anaquel.
44. 44. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 45 Las respuestas de los hongos a los diferentes
tratamientos qumicos pueden varias con respecto a la ubicacin geogrfica, condiciones cli-
mticas, uso de fungicidas en campo (que pueden generar algn tipo de resistencia por parte del
microorganismo), entre otros. Para determinar cul ingrediente activo se debe usar hay que
tener en cuenta los lmites mximos de residualidad, qu ingrediente activo est permitido o no
por el pas destino y manejar de manera integrada los tratamientos, con el fin de evitar la
prdida de sensibilidad por parte del hongo. Hay que recordar que la calidad de la fruta viene
desde el campo. Si la fruta viene con una carga microbiana elevada desde la etapa de precose-
cha, los tratamientos no asegurarn una fruta sana. 7.2.2. BIOLGICOS Biocontrol exitoso de
enfermedades poscosecha ha sido logrado con aplicaciones pre y poscosecha de Bacillus subtilis
(Ehrenberg) Cohn (Korsten et al, 1994). Bajo condiciones de exportacin tratamientos con
B.subtilis (cepas B246 y B19) redujeron la incidencia de pudriciones por SER. La cepa B246 pudo
controlar antracnosis (BR) durante las simula- ciones (Van Dyk et al, 1997). Debido al creciente
rechazo por parte de los pases importadores al uso de molculas de sntesis qumica, el control
biolgico pre y poscosecha se muestra como una alternativa interesante para el control de
hongos que causan daos en la fruta, sin embargo ms investigacin debe realizarse al
respecto. 8. TRATAMIENTOS POSCOSECHA 8.1. RECUBRIMIENTOS Los aguacates revestidos han
mostrado menos tasa de respiracin, coloracin ms verde y mejor firmeza a comparacin de los
no revestidos. Los revesti- mientos pueden crear una atmsfera modificada que reduce la
respiracin y los problemas de humedad. Se puede revestir utilizando lpidos, resinas, poli-
sacridos, protenas y polmeros. (Maftoonazad y Ramaswamy, 2005) La metil celulosa es un
polisacrido que puede revestir. Se encuentra en plantas. ste se puede modificar para producir
pequeas placas celulosa ter-ster (Pso- miadou et al, 1996) ste ltimo es flexible,
transparente, posee moderada fuer- za, resistencia a la migracin de grasa y aceite, y puede
actuar como barrera
45. 45. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 46 contra la humedad y el oxgeno (Hagenmaier y Shaw,
1990) Zauberman y Ra- maswamy encontraron que la barrera de metil celulosa disminuy la tasa
de sustrato catablico, la habilidad de generar energa utilizada para reacciones bioqumicas de
pardeamiento, la tasa de respiracin, los cambios cromticos de cscara y pulpa y el
ablandamiento tisular, aumentando as la duracin del producto en almacenamiento. 8.2.
ATMSFERAS MODIFICADAS El empaquetamiento en atmsfera modificada consiste en acomodar
la fruta dentro de un material con alta barrera a gases cuya composicin de atmsfera ha sido
alterada para reducir la respiracin, el crecimiento micro- biolgico y la actividad enzimtica para
prolongar la vida del tem (Young et al 1988) Scott y Chaplin (1978) encontraron que
almacenando aguacates en bolsas de polietileno se reduce la incidencia de lesiones por fro. A
su vez la vida del aguacate almacenado es inmensamente prolongada si es empaquetado en una
bolsa de polietileno. Empacando aguacate no madurado en una bolsa de polietileno tarda el
ablandamiento y pudricin. La atmsfera desarrollada dentro del empaque se torn ms
anaerobia y permanece constante, este ambiente puede afectar la funcin de enzimas
responsables del ablandamiento tisular del aguacate (Oudit et al 1973) Gerdes y Parrino-Lowe
(1994) estudiaron este fenmeno y encontraron que el aguacate empacado no tuvo prdida
significante de peso. Empacar fruta en una bolsa de nylon polietileno parece ser un mtodo
efectivo para prevenir la prdida de peso debido a la humedad. 8.3. ATMSFERAS CONTROLADAS
Debido a que tenemos un producto que constantemente est respirando (cuyas tasas de
respiracin son a su vez altas), la alta disponibilidad de oxgeno en el ambiente hace que la
respiracin sea acelerada, por lo que al utilizar atmsferas controladas donde controlemos los
porcentajes de oxgeno y dixido de carbono se puede disminuir la tasa respiratoria y la
senescencia del producto. Una concentracin elevada de dixido de carbono y una reducida de
oxgeno en la atmsfera retarda la maduracin (ablandamiento y cambios de color en la
cscara), un 8% de dixido de carbono y un 3% de oxgeno hizo posible almacenar aguacate
durante 9 semanas (Meir et al, 1995)
46. 46. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 47 La concentracin de gases a utilizar es un punto muy
crtico que se debe ajus- tar de acuerdo con el estado de cada carga, y se debe mantener esta
concentracin durante todo el periodo de almacenamiento o transporte. El uso inadecuado de
estos sistemas puede tener efectos muy negativos en el fruto. Niveles bajos de oxigeno
disminuyen los niveles de respiracin, y al parecer bloquean el sistema de formacin de etileno.
Concentraciones altas de dixido de carbono tambin reducen la maduracin, posiblemente por
actuar como competidor del etileno (Ochoa, 2009). Las atmsferas controladas pueden extender
la vida de anaquel, mantener la calidad, reducir drsticamente los daos por fro y almacenar a
temperaturas ms bajas (Eksteen et al, 1992). Los mejores resultados se obtuvieron en
atmsferas controladas almacenando aguacates entre 2%-5 % de oxgeno y hasta un 10% de
dixido de carbono (Eksteen and Truter, 1983; Kader, 1989) 8.4. 1-MCP El 1-metilciclopropeno
(1-MCP) es un compuesto voltil que ha demostrado ser un fuerte inhibidor de la accin del
etileno (Serek et al, 1995) que se posiciona en los sitios receptivos del etileno en los tejidos del
fruto y controla sus respuestas
(SisleryWood,1998)extendiendoelperiododealmacenamientoposcosechadel aguacate (Jeong et al,
2002). En aguacates almacenados durante 4 semanas a 5C,el1-
MCPreduceladecoloracindelmesocarpioylaactividaddelapolifeno- loxidasa (Pesis et al, 2002).
Jeong reporta concentraciones ptimas de 0,9 L/L, mientras Pesis reporta concentraciones de
0,3 L/L afirmando que la misma permite el ablandamiento normal del fruto. La concentracin
de aguacates tratados con 0,3 L/L de 1-MCP es comparable a la observada en frutos
mantenidos en atmsfera controlada (Ochoa Ascencio et al, 2003). 9. PROCESOS EN UNA
EMPACADORA DE FRUTA DE EXPORTACIN JorgeCejaE(Mxico). La empacadora es el lugar de
trabajo donde se ayuda a la presentacin de la fruta para hacerla atractiva ante el consumidor
final quien recibir un producto de calidad e inocuo (figura 29). Se debe empacar frutos de la
ms alta calidad para suministrarlos en fresco al consumidor, con la satisfaccin plena de las
necesidades y expectativas que tiene el mismo, asegurando la mxima calidad e inocuidad.
47. 47. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 48 Figura 29. Vista general de una empacadora. 9.1.
ACONDICIONAMIENTO DE LOS FRUTOS Es el conjunto de diferentes trabajos dentro del
empaque, que tienen como principio preparar los frutos para su destino final. Estos son:
inspeccin, lavado, etiquetado, seleccin y clasificacin, palletizado (empacado), pre enfriado,
almacenamiento en fro y despacho (figura 30). Recepcin de la fruta Muestreo Vaciadora Materia
seca Desbasurador Descanicador Lavado de fruta Etiquetado Seleccin con mquina automtica
computarizada Impresin del registro, trazabilidad. Tolvas Tolvas Empaque manual Control de
calidad Peso Exacto Fecha y cdigo Palletizado Cmaras de frio Embarques Empaque manual
Capillado, secado y lustrado Seleccin de daos Figura 30. Diagrama de flujo de Operaciones
Planta Empacadora.
48. 48. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 49 9.1.1. INSPECCIN DE FRUTA Al recibir la fruta en la
pre cuarentena, (verificacin de huertos limpios de plagas), se toman muestras al azar por cada
camin de campo de 354 cajas de corte de 25 kilos cada una. Durante este proceso se recogen
en total 270 frutos por embarque (container) despachado; se seccionan en pequeos trozos
(figura 31). para la inspeccin de posibles plagas de inters cuarentenario como el barrenador
de ramas (Copturus aguacatae), barrenador pequeo del hueso (Conotrachelus aguacatae),
barrenador grande del hueso (Heilipus lauri) en el caso de Mxico, o las plagas cua- rentenarias
respectivas para cada pas (figura 32). Figura 31. Corte de fruta para inspeccin. Figura 32.
Inspeccin de fruta cortada.
49. 49. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 50 9.1.2. LAVADO El lavado de la fruta consiste en una
aspersin a presin o en una tina de inmersin donde se somete la fruta a algn tratamiento
con una solu- cin que contenga algn ingrediente activo con actividad antimicrobiana, como
hipoclorito de sodio, procloraz, entre otros. El ingrediente activo a utilizarse depende del
mercado destino y de los lmites mximos de residualidad. 9.1.3. ETIQUETADO Para el mercado
estadounidense se necesita etiquetar la fruta. Este proceso se hace automticamente
mediante mquinas etiquetadoras (figura 33). Existen varios PLU (Price look up) que se manejan
para cada calibre con fines de comercializacin y est basado en un sistema internacional de
numeracin de acuerdo con la Federacin Internacional de Estnda- res de Productos (IFPS)
(tabla 3). 4 Dgitos. cultivo convencional (pesticidas y fertilizacin qumica). 5 Dgitos, inicia con
8: genticamente modificada y convencional. 5 Dgitos, inicia con 9: cultivo orgnico Figura 33.
Nmero de dgitos y sigla inicial segn manejo del huerto (Guzmn, 2013). Tabla 3. PLU segn
calibre y manejo del huerto (Guzmn, 2013). Calibre PLU Convencional Organico 28 4770
9477032 36 40 4225 94225 48 60 4046 94046 70 84 96
50. 50. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 51 9.1.4. SELECCIN Y CLASIFICACIN Durante este
proceso se saca los frutos que no cumplen con las caractersticas visuales mediante operarios
que estn situados en lugares estra- tgicos del canal (figura 34) o mediante comparacin
fotogrfica realiza- da automticamente por una mquina (figura 35). Tambin se separa la fruta
utilizando una maquina seleccionadora computarizada automtica que se rige por rango de peso
y tamao y determina el calibre que se desea empacar (calibre 32, 36, 40, 48, 60, 70, 84 y 96).
Figura 34. Seleccin de frutos. Figura 35. Calibres internacionales.
51. 51. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 52 9.1.5. PALLETIZADO Estiba de cada una de las cajas
empacadas del calibre que se trate en una tarima de madera estufada (40X48) hasta completar
el nmero de cajas por pallet segn el destino al que se est empacando y sus espe-
cificaciones: Estados Unidos de Amrica 1.600 cajas de 11,3 Kg, Japn 3.200 cajas de 6 kg,
Francia 5.280 cajas de 4 kg y Canad de 4.400 cajas de 4 kg; se hace un amarre con fleje o
pelcula de plstico y se colocan los datos como nombre del huerto, registro del huerto,
productor, calibre, marca, variedad, fecha de empaque y fecha de embarque. Esto es impor-
tante para una buena y rpida trazabilidad (figuras 36 y 37). Figura 36. Conformacin de pallets.
Figura 37. Distribucin de cajas empacadas por calibre.
52. 52. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 53 Cuando las tarimas (pallets) se han empacado segn el
destino para el pas al cual se enviarn se les extrae el calor de campo mediante tneles de pre
enfriado (enfriamiento rpido de 8 horas), o se almacenan en las cmaras de conservacin (14
horas) sin ser colocadas en los tneles de frio (ms lento el proceso pero igual de seguro).
9.1.6. PREENFRIADO Reduce la tasa de respiracin (calor originado por la fruta), la prdida de
humedad (transpiracin), el ritmo de la maduracin y la produccin de etileno, para mayor
eficiencia se realiza en sistemas integrados de pre-enfriado y cuartos fros (figura 38). Para
lograr que el pre enfriado tenga xito se debe de tener en cuenta: Temperatura inicial del
producto (dejar reposar la fruta) Tiempo entre la cosecha y la extraccin de calor de campo
(empacar al da siguiente). No se debe de interrumpir la cadena de buen frio (Pallet fros
iguales en temperatura). Una buena humedad relativa de al menos 85% dentro de las
cmaras. Figura 38. Sistema integrado de preenfriado y cuarto fro.
53. 53. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 54 9.1.7. ALMACENAMIENTO EN FRO Completo el proceso
de preenfriado, tomando en cuenta el mes y el resultado del anlisis de la materia seca en el
cual se est cortando la fruta, se definen los grados centgrados que correspondern al lugar de
almacenamiento (cuarto fro) y al embarque (tabla 4). El cuarto se moni- torea cada hora y por
cada uno de los pallets que van ingresando al frio, se llena una bitcora (registro) en cada
cmara en la que se encuentran. En caso de no hacerse el preenfriado la fruta tardar ms
tiempo en adaptarse a la temperatura del cuarto fro (figura 39). Desde este punto la
temperatura deber ser siempre igual hasta el lugar de destino, y ser la que se determin
anteriormente. Figura 39. Sistema de cuartos fros a igual temperatura. 9.1.8. DESPACHO La
unidad de refrigeracin (contenedor) a utilizar es de 40 pies completamente limpia
inspeccionada previamente para detectar cualquier insecto, semilla o basura, se prueba el
equipo de fro y se inicia la carga de las tarimas(20
palletsporcontenedor),setomalatemperaturaporpallet,seobtie-
neunafotografaaltermmetroyserespaldaunaaunaparagarantizarque el embarque es y est con
una cadena de buen frio. Se colocan tres Ryans o termmetros, uno en la primer tarima, el
segundo en la tarima dcima y el tercero en la numero veinte dentro del contenedor, que
registra la temperatura durante el viaje hasta su destino final. El oficial de USDA asignado al
empaque, coloca una muestra de frutos representativa dentro del contenedor en un costal que
contiene muestras de cada municipio (lugar donde
54. 54. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 5 55 se cort la fruta), con sus datos y su sello para que al
llegar a la frontera de Mxico Estados Unidos de Amrica el inspector en turno (PPQ) tome el
costal con los frutos y seccione o parta cada uno de ellos para la inspeccin de posibles plagas
de inters cuarentenario y si el resultado es negativo se da la autorizacin para que contine el
contenedor con su fruta hasta su destino en la Unin Americana y si es positivo se rechaza. Este
proceso es para un contenedor para Estados Unidos de Amrica, si el destino es Ja- pn el
contenedor puede llevar atmsfera controlada colocando dos filtros de aire al inicio del
contenedor y su cortina al final. Una vez completado el embarque con los veinte pallets (y la
atmsfera controlada lista, en caso de usarse) se cierran las puertas con el sello del oficial
fitosanitario y un sello fiscal para el traslado terrestre (figura 40). Al transportador se le da la
siguiente documentacin que va amparando la carga: Factura original. Certificado
fitosanitario internacional. Manifiesto de carga. Factura del flete (carta porte) esto es los
datos de la lnea del trans- portista. Hoja de instruccin, (datos de la mercanca, del
transporte y destino) Hoja por rompimiento de sello En caso de que el viaje sea largo, se
utiliza transporte martimo. En la aduana del puerto se coloca el sello martimo. Figura 40.
Transporte terrestre.
55. 55. MANUAL TCNICO POSCOSECHA 56 REFERENCIAS 1. Adato I, Gazit S. Postharvest response
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