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MEMORIA TCNICA DE ESTADA

ANLISIS DE LA PREVALENCIA DE POSITIVIDAD DE MOHOS Y LEVADURAS


EN QUESOS FRESCOS DEL ESTADO DE HIDALGO

PRESENTADO POR:
PETRA NALLELY HERNNDEZ LPEZ

PARA OBTENER EL TTULO DE:


INGENIERO EN BIOTECNOLOGA

ASESORADO POR:
DRA. XOCHITL TOVAR JIMNEZ
Q. SILVIA CRDOVA MONTERRUBIO

ZEMPOALA, HGO., JUNIO, 2017


Oficio de Autorizacin

II
Agradecimientos

A mis padres y mi familia por el apoyo y la paciencia que me han brindado

durante esta y todas las etapas de mi vida en especial a mi hermano

CUAUHTEMOC HERNANDEZ LOPEZ quien fue mi motor a seguir adelante.

A mis profesores, en especial a mi asesor acadmico la Dra. Xochitl Tovar

Jimnez por el apoyo que me dio para la realizacin de este proyecto, a mi tutor

Dr. Arturo Cadena Ramrez, amigos, por guiarme durante la carrera.

III
Contenido

Agradecimientos .............................................................................................................................. III


Contenido .......................................................................................................................................... IV
Tablas ................................................................................................................................................. F
Resumen ............................................................................................................................................ 1
I. Introduccin .................................................................................................................................... 1
II. Marco terico ................................................................................................................................. 2
2.1 SEGURIDAD ALIMENTARIA ................................................................................................................. 2

2.2 HONGOS Y LEVADURAS..................................................................................................................... 4

2.2.1 Levaduras ........................................................................................................................... 4

2.2.2 Mohos ................................................................................................................................ 7

2.3 MICOTOXINAS .............................................................................................................................. 10

2.3.1 Aflotoxinas ....................................................................................................................... 11

2.4 PRODUCCIN DE QUESOS ............................................................................................................... 14

2.4.1 Fuentes de contaminacin en quesos .............................................................................. 15

2.5 LABORATORIO ESTATAL DE SALUD PBLICA ........................................................................................ 17

2.5.1 Microbiologa de Aguas y Alimentos del LESPH ............................................................... 21

III. JUSTIFICACIN .......................................................................................................................... 23


IV. Objetivos ..................................................................................................................................... 24
4.1 OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................................... 24

4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ................................................................................................................. 24

V Materiales y mtodos .................................................................................................................. 25


5.1 REACTIVOS Y MATERIALES ............................................................................................................... 25

5.1.1 Medios de cultivo. ............................................................................................................ 25

5.1.2 Solucin reguladora de fosfatos (solucin concentrada) ................................................. 25

5.1.3 Materiales. ....................................................................................................................... 26

5.1.4 Aparatos e instrumentos .................................................................................................. 26

IV
5.2 PREPARACIN DE LA MUESTRA......................................................................................................... 27

5.2.1 Procedimiento .................................................................................................................. 27

5.3 EXPRESIN DE RESULTADOS ............................................................................................................ 28

5.4 INFORME DE LA PRUEBA ................................................................................................................. 29

VI. Resultados .................................................................................................................................. 30


VII. Discusin ................................................................................................................................... 33
V. Conclusiones............................................................................................................................... 35
Bibliografa ....................................................................................................................................... 36

V
Tablas

Tabla 1: Resultados del anlisis de mohos en quesos, los nmeros entre parntesis
representan el nmero de quesos analizados y los valores que los acompaan
son el intervalo de unidades formadoras de colonias por gramo de muestra
(UFC/g). ......................................................................................................... 31

Tabla 2: Resultados del anlisis de levaduras en quesos, los nmeros entre


parntesis representan el nmero de quesos analizados y los valores que los
acompaan son el intervalo de unidades formadoras de colonias por gramo de
muestra (UFC/g). ........................................................................................... 32
Resumen

Los mohos y levaduras son microorganismos que se distribuyen

extensamente en el medio ambiente, pueden componer la flora normal de un

alimento o bien llegar a l, contaminarlo y descomponerlo. La Norma Oficial

Mexicana que indica la cantidad de mohos y levaduras que puede contener los

alimentos es la NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos,

madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. Para el caso de quesos

frescos y madurados el lmite mximo permitido de levaduras y mohos es de 500

UFC/g, para los quesos procesados no ms de 100 UFC/g. En el presente

documento solo se indica parte del trabajo realizado en el rea de Microbiologa de

Aguas y Alimentos del Departamento de Anlisis Sanitario del Laboratorio Estatal

de Salud, donde se analizaron muestras de quesos provenientes de diversas

regiones del estado de Hidalgo de acuerdo a la NOM-111-SSA1-1994. Los quesos

analizados estaban presuntamente asociados con problemas de salud en las

regiones de origen de las muestras. Durante el periodo comprendido entre Junio y

Septiembre del 2016 se analizaron alrededor de 58 quesos de diferentes tipos, de

los cuales el 40% se encontraron con una cantidad de mohos por encima de los

valores que estipula la NOM-121-SSA1-1994 y el 62% de los quesos estuvieron

contaminados con levaduras por arriba de la Norma (>500 UFC/g).


I. Introduccin

La inocuidad alimentaria es una parte importante hoy en da, debido a la

papel que juegan los alimentos en la vida humana, es por ello que las entidades

gubernamentales se ven a la tarea de velar por la calidad de los alimentos y que

estos a su vez no presenten contaminacin que represente un factor potencial de

riesgo para la salud. En cuanto a la produccin de quesos existen normas

mexicanas que se encargan de establecer los criterios que deben cumplir los

productos lcteos en cuanto a factores microbiolgicos. Particularmente los hongos

pueden producir toxinas que afectan gravemente la salud y los quesos, por sus

caractersticas son susceptibles de contaminacin. El gobierno del estado de

Hidalgo es el responsable de velar porque esas normas se cumplan. En particular

la entidad encargada de dicho trabajo es el rea de Microbiologa de Aguas y

Alimentos del Departamento de Anlisis Sanitario del Laboratorio Estatal de Salud

Pblica de Hidalgo (LESPH). El LESPH es el encargado de recibir muestras de

diferentes regiones del estado para su anlisis conforme a normatividad y si es de

importancia los resultados obtenidos tambin es el encargado de informar a la

Secretaria de Salud para que se emita la alerta sanitaria correspondiente y as

tambin determinar el origen correspondiente.

1
II. Marco terico

2.1 Seguridad alimentaria

Dentro de la definicin de seguridad alimentaria, la inocuidad de los alimentos

es uno de los conceptos claves, es por esto que el anlisis microbiolgico de los

diferentes productos destinados al consumo humano resulta de vital importancia en

la industria de alimentos a fines de garantizar al consumidor un producto inocuo

(OMS, 2017).

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son un problema

importante de salud pblica en todo el mundo y tienen una gran carga de morbilidad.

En 2013, un total de 818 brotes de intoxicacin alimentaria ocurrieron en los Estados

Unidos, resultando en 13.360 enfermedades, 1062 hospitalizaciones y 16 muertes

(CDC, 2013). Los productos lcteos estaban implicados en el 10% de estos brotes.

Adems, entre 1998 y 2011, un total de 90 brotes estuvieron asociados al consumo

de queso. Treinta y ocho de ellas estaban vinculadas a quesos elaborados a partir

de leche no pasteurizada, y 40% de ellos a quesos blandos importados de Mxico

(Gould et al., 2014). En Mxico se han notificado brotes de este tipo, probablemente

debido a la ausencia de un sistema activo de vigilancia de los brotes transmitidos

por los alimentos. Parrilla-Cerrillo et al., (1993), realiz un estudio retrospectivo de

nueve aos de brotes de intoxicacin alimentaria en Mxico. Diecisiete (29%) de los

58 brotes notificados estuvieron asociados con el consumo de queso.

La contaminacin microbiana puede ocurrir en cualquier etapa, desde la

produccin de queso hasta el consumo, convirtiendo al queso en un importante

2
vehculo de enfermedades transmitidas por los alimentos, incluyendo enfermedades

diarreicas, brucelosis y listeriosis. Salmonella spp., Campylobacter, Brucella y

Escherichia coli diarreaggicas (ECD), incluyendo E. Coli O157: H7, son los

patgenos ms frecuentes asociados con los brotes de queso en todo el mundo.

Los grupos ECD generalmente se asocian con diarrea leve a severa en humanos.

Adems de las enfermedades diarreicas, los E. Coli productores de toxinas Shiga

como E. Coli O157: H7, los serotipos no O157 y E. Coli O104: H4, una cepa hbrida

ECD, pueden causar manifestaciones severas como colitis hemorrgica y Sndrome

hemoltico urmico. ECD se han clasificado en varios grupos basndose en rasgos

clnicos, epidemiolgicos y de virulencia: E. Coli enterotoxignica, E. Coli

enteropatognica tpica y atpica, E. Coli enteroinvasiva, E. Coli enteroagregante, E.

Coli adherente difusamente, este ltimo grupo tambin abarca el subgrupo entero

hemorrgico de E. Coli (Guzmn-Hernandez et. al., 2016). Tambin se ha

encontrado cepas enterotoxingenas de Staphylococcus aureus (Daz-Rivero et. al.,

2001).

La contaminacin fngica de un alimento tambin tiene mucha importancia,

no tan solo por su accin deteriorante, que pudre y malogra materias primas y

productos mano facturados, sino tambin por la capacidad de algunos hongos para

sintetizar gran variedad de micotoxinas, para provocar infecciones y, incluso para

provocar reacciones alrgicas en personas hipersensibles a los antgenos fngicos

referencias. Por estos motivos, para conocer la calidad microbiolgica de un

producto, es pertinente realizar un recuento de hongos y levaduras.

3
2.2 Hongos y levaduras

Particularmente, los hongos son microorganismos eucariotas pluricelulares

filamentosos, no presentan pigmentos fotosintticos y son quimiohetertrofos

aerobios estrictos. A diferencia de las plantas, presentan un bajo grado de

diferenciacin en los tejidos. Poseen pared celular, contiene quitina un polisacrido

que le da rigidez y es responsable de su morfologa y en ocasiones celulosa.

Algunos hongos presentan cpsula, formada por polisacridos, con propiedades

inmungenas y antifagocitarias. La estructura o cuerpo vegetativo de un hongo se

denomina talo. El talo est formado por filamentos, o hifas, de unas 5 m de

dimetro, que generalmente estn ramificadas (Restrepo, 2010).

Las hifas son tubos largos que estn formadas por la pared celular de quitina

(componente mayoritario) y el citoplasma con sus inclusiones y ncleos con la

informacin gentica. En el citoplasma se realiza la actividad bioqumica del hongo.

Las hifas pueden estar separadas en clulas por paredes transversales (septos) en

los hongos superiores (Eumicetos), o carecer de paredes en los hongos inferiores

(Ficomicetos). El conjunto de hifas se llama micelio. En el micelio se distinguen dos

partes: una que penetra en el medio de cultivo y se extiende por su superficie

(micelio vegetativo), y otra que se proyecta y contiene las esporas (micelio

reproductor o areo). Los hongos crecen por el extremo de las hifas (crecimiento

apical). Una pequea cantidad de micelio es suficiente para la formacin de un

nuevo talo (Restrepo, 2010).

2.2.1 Levaduras

4
Las levaduras son microfungos unicelulares eucariotas que estn

ampliamente distribuidos en los ambientes naturales. Aunque las levaduras no son

tan ubicuas como las bacterias en los ambientes naturales, se han aislado de

ambientes terrestres, acuticos y atmosfricos. Se han encontrado comunidades de

levaduras en asociacin con plantas, animales e insectos. Tambin se han aislado

varias especies de levaduras de ambientes especializados o extremos como

aquellos con bajo potencial de agua (por ejemplo concentraciones elevadas de

azcar / sal), baja temperatura (por ejemplo, levaduras aisladas de la Antrtida) y

baja disponibilidad de oxgeno (por ejemplo, tracto intestinal de animales). Alrededor

de 1500 especies de levaduras pertenecientes a ms de 100 gneros se han

descrito hasta ahora. Se estima que slo el 1% de las levaduras existentes en la

tierra se han descrito hasta la fecha. Por lo tanto, se estn realizando esfuerzos

globales para recuperar nuevas especies de levaduras de una variedad de

ambientes normales y extremos (Haasum & Nielsen, 1998).

Algunos gneros de importancia en alimentos son (Banjara et. al., 2015):

Schizosaccharomyces. Levaduras de este gnero se han encontrado

en frutas tropicales, en la melaza y en la miel.

Saccharomyces. La especie S. cerevisiae se emplea en muchas

industrias alimentarias, como en la fermentacin del pan, fermentacin

de la cerveza, fermentacin de los vinos, en la produccin de alcohol,

glicerol e invertasa.

5
Kluyveromyces. K. marxianus (antes Saccharomyces fragilis) se utiliza

en la obtencin de productos lcteos por su capacidad de fermentar la

lactosa.

Zygosaccharomyces. Las levaduras de este gnero son importantes

por su capacidad para crecer en medios con elevadas

concentraciones de azcar (osmfilas), intervienen en la alteracin de

la miel, jarabes y melazas, y tambin en la fermentacin de la salsa de

soya y de algunos vinos.

Pichia. Crecen en la superficie de los lquidos formando una pelcula.

P. membranafaciens produce una pelcula en la superficie de las

cervezas y vinos.

Debaromyces. Forman pelcula en la superficie de las salmueras. D.

kloeckeri crece en la superficie de los quesos y de los embutidos.

Hanseniaspora. Estas levaduras tienen forma de limn y crecen en los

zumos de frutas.

Torulopsis. Originan problemas en las fbricas de cervezas. T.

sphaerica fermenta la lactosa, alterando productos lcteos. Otras

especies alteran la leche condensada azucarada, los concentrados de

zumos de frutas y los alimentos cidos.

Candida. La especie C. utilis se cultiva para la obtencin de protena

unicelular para incorporarla tanto a alimentos destinados al consumo

humano como a piensos. La especie C. krusei se utiliza junto con los

6
cultivos iniciadores de productos lcteos. C. lipolytica produce

alteracin de la mantequilla y margarina.

Brettanomyces. Producen grandes cantidades de cido e intervienen

en la fermentacin de la cerveza belga de tipo lambic, de las

cervezas inglesas y de los vinos franceses.

Trichosporon. Estas levaduras crecen mejor a temperaturas bajas,

encontrndose en las fbricas cerveza y en la superficie de vacuno

refrigerada.

Rhodotorula. Estas levaduras de color rojo, rosa o amarillo, pueden

producir manchas en la superficie de los alimentos como en la

superficie de las carnes, o zonas de color rosado en el sauerkraut

(Camacho et. al., 2009).

2.2.2 Mohos

Los mohos son hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la

superficie de alimentos se reconoce fcilmente por su aspecto aterciopelado o

algodonoso, a veces pigmentado. Se encuentran ampliamente distribuidos en el

ambiente adems de formar parte de la flora normal de los alimentos, flora

transitoria en espacios drmicos del humano y como contaminantes en equipos mal

sanitizados. Las levaduras por su parte son hongos no filamentosos, constituidos

por una sola clula cuya morfologa es diversa adems de encontrarse presente de

forma abundante en suelos, frutas, verduras y otros alimentos. Algunos gneros de

7
mohos y levaduras son tiles en la elaboracin de alimentos en tanto que otros

pueden causar descomposicin (Medina et. al., 2014).

Algunos gneros de mohos importantes en alimentos (Banjara et. al., 2015).

Mucor. Intervienen en la alteracin de algunos alimentos y se utilizan

en la fabricacin de otros. M. rouxii se utiliza para la sacarificacin del

almidn, para la maduracin de quesos y para la fabricacin de

algunos alimentos orientales.

Rhizopus. La especie R. stolonifer, o moho del pan, es muy comn e

interviene en la alteracin de algunos alimentos: bayas, frutas,

hortalizas, pan, etc.

Aspergillus. Los aspergilos son mohos muy abundantes. Algunas

especies intervienen en las alteraciones que experimentan los

alimentos, mientras que otros son de utilidad para preparar

determinados alimentos. A. niger se utiliza para la produccin

industrial de cido ctrico y glucnico y de algunas enzimas. A. flavus

se utiliza para la fabricacin de ciertos alimentos orientales y en la

obtencin de enzimas.

Se han reportado casi 50 especies de Aspergillus como productores de

metabolitos txicos denominados en general micotoxinas. Las de mayor importancia

son: las denominadas aflatoxinas (producidas por A. flavus, A. parasiticus y A.

nomius); la ocratoxina A producida por A. ochraceus, A. carbonarius y A. niger;

sterigmatocistina producida principalmente por A. versicolor; el cido ciclopiaznico

8
producidas por A. flavus y A. tamarii. La citrinina, patulina y cido peniclico tambin

son producidas por especies de Aspergillus, las txinas tremorgnicas son

producidas por A. terreus (territremas), A. fumigatus (fumitremorgenas) y A. clavatus

(triptoquivalina). Las aflatoxinas son derivados de la difurancumarina. Las

aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 se producen en la naturaleza por los mohos ya

mencionados. Las letras B y G se refieren a los colores de flurescencia por sus

nombres en ingls (azul y verde, respectivamente) observados bajo longitudes de

onda en la regin UV, y los subndices 1 y 2 se refieren a sus patrones de separacin

cromatogrficos. Las aflatoxinas M1 y M2 se producen por la hidroxilacin de las

respectivas aflatoxinas B. La aflatoxina B1 tal vez sea el carcingeno de hgado ms

potente para animales incluyendo al humano. La ocratoxina A y la citrinina afectan

la funcin renal. Las toxinas tremorgnicas afectan el sistema nervioso central

(Banjara et. al., 2015).

Penicillium. Es otro gnero de mohos de frecuente incidencia y de

importancia en los alimentos, P. expansum produce la podredumbre

blanda de las frutas; P. digitatum y P italicum producen la

podredumbre de frutas ctricas. Las especies P. camemberti, P.

roqueforti se utilizan en la maduracin de quesos REFERENCIA.

Se han reportado ms de 80 especies de Penicillium como productores de

micotoxinas. Estas micotoxinas pueden dividirse en dos grupos: las que afectan la

funcin del heptica o renal, y las neurotoxinas. Las principales micotoxinas

producidas por Penicillium son, ocratoxina A, citrinina, patulina, cido

9
ciclopiaznico, citreoviridina, penitremo A, toxina PR y roquefortina y el cido

secalnico. De stas la ocratoxina A es sin duda la ms importante, es un

carcingeno renal y es producida por P. citrinum, P. viridicatum, P. verrucosum. La

principal fuente de esta toxina es el pan de centeno o trigo, o a travs de cerdos

alimentados con estos cereales cuya carne es posteriormente consumida por

humanos (Camacho et. al., 2009).

La composicin nutricional de los quesos, as como las condiciones de

maduracin y conservacin, hacen que ste constituya un sustrato ideal para el

crecimiento de estos microorganismos. Los mohos y sus esporas se transportan a

travs del aire hasta la superficie de los quesos y las caractersticas de este sustrato

hacen que proliferen con facilidad, siendo el desarrollo de los mismos responsable

de la aparicin de manchas coloreadas, olores y sabores indeseables, as como

cambios en su textura (Orihuel et. al., 2010). Por otra parte, las levaduras tambin

afectan la calidad de los quesos mediante la produccin de fructificaciones, sabores

levaduriformes indeseables, y una textura desagradable, causando graves

perjuicios econmicos a los queseros debido al cepillado del producto, disminucin

del valor comercial o rechazo total del mismo (Medina et. al., 2014).

2.3 Micotoxinas

Un gran nmero de mohos producen sustancias txicas denominadas

micotoxinas. Algunos son mutagnicas y carcingenas, algunos muestran toxicidad

de rganos especficos, y algunos son txicos por otros mecanismos. Aunque no se

ha demostrado claramente la toxicidad de muchas micotoxinas en humanos, el

10
efecto de estos compuestos sobre animales experimentales y su efecto en sistemas

de ensayo in vitro deja poca duda sobre su toxicidad real y potencial para los seres

humanos. Al menos 14 micotoxinas son carcingenas, siendo las aflatoxinas las

ms potentes. Se acepta generalmente que aproximadamente el 93% de los

compuestos mutagnicos son carcingenos. Con las micotoxinas, los sistemas de

ensayo microbiano revelan un nivel de correlacin de 85% entre carcinogenicidad y

mutagnesis (Stark, 1980).

Las micotoxinas se producen como metabolitos secundarios. Los metabolitos

primarios de hongos, as como de otros organismos son aquellos compuestos que

son esenciales para el crecimiento. Los metabolitos secundarios se forman durante

el final de la fase de crecimiento exponencial y no tienen alguna importancia

aparente para el organismo productor en relacin con el crecimiento o el

metabolismo. En general, parece que se forman cuando se acumulan grandes

grupos de precursores metablicos primarios tales como aminocidos, piruvato, etc.

La sntesis de micotoxinas representa una forma en que el hongo tiene de reducir

el grupo de precursores metablicos que ya no requiere para el metabolismo (Jay,

2000).

2.3.1 Aflotoxinas

Las aflatoxinas son claramente las ms estudiadas de todas las micotoxinas.

El conocimiento de su existencia data de 1960, cuando ms de 100.000 pavos

murieron en Inglaterra despus de comer la harina de man importada de frica y

Sudamrica. Del alimento venenoso se aislaron Aspergillus flavus, y una toxina

11
producida por este organismo que fue designada aflatoxina Aspergillus flavus

toxina-A-fla-toxina) (Bullerman, 1984).

Posteriormente se determin que A parasiticus produce aflatoxinas. Otra

especie de Aspergillus, A. nominus, tambin produce aflatoxinas. 41 de estos

compuestos son cumarinas altamente sustituidas, y se conocen al menos 18 toxinas

estrechamente relacionadas. La aflatoxina B1 (AFB1) es producida por todas las

cepas positivas en aflatoxinas, y es la ms potente de todas. La AFM 1 es un

producto hidroxilado de AFB1 y aparece como un producto metablico en la leche,

orina y heces (Enomoto & Saito., 1972).

AFL, AFLH1, AFQ1 y AFP1 son derivados de AFB1. AFB2 es la forma 2,3-

dehidro de AFB1, y AFG2 es la forma 2,3-dihidro de AFG1. La toxicidad de las seis

aflatoxinas ms potentes disminuye en el orden siguiente: B1> M1> G1> B2> M2 >

G2 (Jay, 2000). La seis toxinas tienen la propiedad de que fluorecen bajo la luz

ultravioleta (UV).

Ocurrencia de aflotoxinas en alimentos

Con respecto a la presencia en alimentos, se ha encontrado aflatoxinas en

carne vacuna fresca, jamn y tocino almacenados a 15 , 20 y 300 C y en

jamones curados durante el envejecimiento cuando las temperaturas se acercaban

a 300 C, pero no a temperaturas inferiores a 15 C o humedad relativa superior al

75 %. Se han encontrado en una amplia variedad de alimentos, incluyendo leche,

cerveza, cacao, pasas, harina de soja, y as sucesivamente. Las aflatoxinas se han

producido en panes enteros de centeno y de trigo integral, en queso y en zumo de

12
manzana. De una encuesta de 5 aos de alrededor de 500 muestras de maz y trigo

de Virginia, se detectaron aflatoxinas en aproximadamente el 25 % de las muestras

de maz. Se ha demostrado que la produccin de aflatoxinas ocurre en un nmero

interminable de productos alimenticios adems de los sealados. Bajo condiciones

ptimas de crecimiento, algunas toxinas pueden ser detectadas dentro de las 24 h,

de lo contrario dentro de 4 a 10 das (Bullerman, 1984).

Aflatoxinas en quesos

Se ha demostrado que la AFM1 presente en la leche no se degrada

totalmente durante su proceso tecnolgico en la produccin de derivados lcteos y

por otra parte la unin de la AFM1 a las protenas de la leche hace que su

concentracin sea mayor en la cuajada que en la propia leche. Todo lo anterior

constituye un problema muy serio para la inocuidad, lo que ha conllevado que ms

de 60 pases han regulado el lmite mximo permisible (LMP) de esta toxina en la

leche y derivados lcteos, existiendo dos tendencias en su reglamentacin 0.05 y

0.5 g/Kg. El LMP de 0.5 g/Kg ha sido establecido en la mayora de los pases

Amrica Latina y armonizado en MERCOSUR, mientras el 0.05 g/Kg lo asume la

mayor parte de los pases de Europa. En Mxico se ha reportado la presencia de

AFM1 en leche en polvo y fluida comercializadas durante la dcada del 90 y ms

recientemente en el estado de Hidalgo y en el Altiplano Mexicano, donde pone en

evidencia que la presencia de aflatoxina M1 en leche es una problemtica actual en

Mxico (Urbn et. al. 2009).

13
2.4 Produccin de quesos

La fabricacin de quesos tiene como finalidad el prolongar la vida de anaquel

y conservar el valor alimenticio de la leche. Este propsito se alcanza en mayor o

menor medida mediante la produccin de cido y la deshidratacin. La produccin

de cido lctico por la flora lctica de la leche presente de forma espontnea o

agregada como cultivo iniciador ocasiona un decremento de pH, lo que unido a los

procesos de calentamiento en tina y agitacin promueve la sinresis del suero de

los granos de cuajada (Walstra, 2001).

Un proceso posterior al salado es la maduracin de los quesos, que es una

etapa que puede durar entre semanas a aos. Sin embargo, hay quesos que no se

maduran como es el caso de los quesos frescos, de coagulacin enzimtica (como

el Panela) o de coagulacin acida (como el Cottage). Finalmente, otros quesos

estn en el lmite entre frescos y madurados, por su corto periodo de maduracin,

siendo difcil su ubicacin en uno u otro de los grupos anteriores (Palacios, 2006).

La maduracin de los quesos es un proceso complejo que implica diversas

reacciones bioqumicas y prdidas de humedad por evaporacin. Estas reacciones

incluyen procesos fermentativos, proteolticos y lipolticos principalmente que

desembocan a la formacin de pequeas molculas a partir de las protenas y

grasas precursoras. Mediante estas reacciones se modifica la textura de los quesos,

se intensifica el aroma y se desciende la aw (Walstra, 2001).

El queso contiene normalmente elevados contenidos microbianos que juegan

un papel significante en el proceso de maduracin. La microflora del queso se divide

14
en dos grupos: flora cido lctica utilizada como cultivo iniciador y flora secundaria.

Las bacterias cido lcticas que son las ms empleadas como cultivo iniciador,

estn involucradas en los procesos de acidificacin y contribuyen en mayor o menor

medida a las otras reacciones de la maduracin. La microflora secundaria,

comprendida por bacterias cido lcticas distintas a las utilizadas como estrter, y

otras bacterias, mohos y levaduras que crecen internamente o externamente en el

queso son responsables de impartir caractersticas nicas y/o especficas a las

distintas variedades de queso (Cogan, 2000).

A la hora de estudiar los microorganismos del queso, el empleo de la

microbiologa tradicional es una primera aproximacin. La presencia de los

microorganismos en el queso va a depender de la contaminacin microbiana de la

leche, el uso de cultivo iniciador, las condiciones per se del proceso y la

conservacin (tiempos, temperaturas, etc) y las propias del queso, as como de las

contaminaciones de la leche y queso durante el procesado (Beresford et. al., 2001).

2.4.1 Fuentes de contaminacin en quesos

La contaminacin microbiolgica puede entrar en el queso de una amplia

variedad de fuentes, incluyendo el cultivo iniciador, el aire del ambiente, la salmuera,

el equipo que proceso, y los trabajadores. Muchas levaduras pueden contribuir al

sabor, sabor y apariencia; Sin embargo, no todas las especies producen efectos

beneficiosos, y una especie puede beneficiar a un queso mientras estropea a otro.

Las levaduras particulares en la superficie del queso pueden causar deterioro o

generar aromas, sabores u otros productos metablicos indeseables que reducen

15
la calidad del queso. Adems, mientras que las levaduras raramente se asocian con

infecciones transmitidas por alimentos, estudios han demostrado la presencia de

especies de levadura mdicamente propiedades relevantes en varios quesos,

incluyendo Candida albicans, Candida tropicalis, C. krusei y C. glabrata (Banjara et.

al., 2015).

Al igual que las levaduras, a menudo se aaden mohos a ciertas variedades

de queso para proporcionar un aspecto, consistencia y sabor caractersticos, y

prolongar la vida til. Sin embargo, los mohos adventicios que contaminan el queso

pueden producir micotoxinas y pueden presentar un riesgo potencial para la salud.

Las especies y la abundancia de levaduras y mohos no entrantes varan entre los

diferentes tipos de queso, entre quesos de la misma variedad producidos por

diferentes fabricantes, e incluso entre diferentes lotes del mismo queso del mismo

fabricante (Banjara et. al., 2015).

Por lo anterior es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en

los alimentos, puesto que al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite

su utilizacin como un indicador de prcticas sanitarias inadecuadas durante la

produccin y el almacenamiento de los productos, as como el uso de materia prima

inadecuada . De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994,

Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones

sanitarias los quesos deben cumplir con las siguientes especificaciones

microbiolgicas:

16
MICROORGANISMOS FRESCOS MADURADOS PROCESADOS*

LIMITES MAXIMOS

Coliformes fecales
100 50 NEGATIVO
(NMP/g)

Staphylococcus
1000 100 MENOS DE 100
aureus (UFC/g)

Hongos y levaduras
500 500+ 100
(UFC/g)

Salmonella en 25 g NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO

Listeria monocytogenes
NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO
en 25 g

* Los quesos procesados no debern contener ms de 10000 UFC/g, de


mesoflicos aerobios y un mximo de 10 UFC/g de coliformes totales.

NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios.

Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos.

Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.

2.5 Laboratorio Estatal de Salud Pblica

El LESPH tiene como finalidad proporcionar resultados oportunos y

confiables, que comienza desde la obtencin de muestras clnicas, histolgicas,

entomolgicas o ambientales de buena calidad, que permitan realizar las tcnicas

de laboratorio establecidas ofertadas a nuestros usuarios. En el LESPH nos

comprometemos a ofrecer resultados con validez oficial en el marco del Sistema de

Calidad implementado en esta unidad.

17
MISION

En el Laboratorio Estatal de Salud Pblica de Hidalgo proporcionamos

servicios de diagnstico y referencia como soporte al cumplimiento de los

Programas de Salud Pblica y de los Proyectos para la Prevencin Contra Riesgos

Sanitarios establecidos para la entidad, contribuyendo a la toma de decisiones para

la atencin de riesgos en materia de salud de la poblacin a la que servimos.

VISION

Ser un Laboratorio Estatal lder en Diagnstico y Referencia dentro de la Red

Nacional de Laboratorios con un Sistema de Gestin de Calidad fortalecido, y con

un clima laboral que contribuya a que el personal aporte lo mejor de s mismo, para

lograr ser una organizacin sostenible, diversificando nuestros servicios hacia los

diferentes sectores de la sociedad.

Poltica de Calidad

En el Laboratorio Estatal de Salud Pblica de Hidalgo, asumimos el

compromiso de satisfacer las necesidades diagnsticas y de referencia de nuestros

usuarios de acuerdo al marco analtico establecido, cumpliendo con los requisitos

legales, normativos, y los propios, proporcionando servicios soportados en el

mantenimiento y mejora del desempeo de nuestro Sistema de Gestin de la

Calidad.

Objetivos Estratgicos

Contribuir a la toma de decisiones en materia de salud pblica y

prevencin de riesgos ofreciendo un servicio confiable y oportuno a

18
travs de la aplicacin y desarrollo de diagnsticos y mtodos de

prueba.

Promover y mantener una cultura organizacional que genere

crecimiento y desarrollo del personal y por ende de la institucin.

Fortalecer los elementos que integran el sistema de gestin de la

calidad para mejorar el desempeo de los procesos de la institucin

Valores

Calidad: Porque como estilo de vida, nos permite proporcionar servicios que

garanticen la satisfaccin de los usuarios, el desarrollo personal y el bienestar

social.

Vocacin de Servicio: Porque es la conviccin y satisfaccin del personal en

el desempeo de sus actividades diarias en beneficio de los usuarios.

Profesionalismo: Porque nos permite emplear al mximo las capacidades y

habilidades individuales en nuestro trabajo, en relacin al marco normativo vigente,

as como mantener la confidencialidad, calidad y oportunidad de nuestros servicios.

Trato Digno: Porque reconocemos el valor del individuo, de sus necesidades

y derecho a ser tratado con respeto, amabilidad y cordialidad.

Responsabilidad: Porque demuestra el compromiso adquirido, el

cumplimiento de nuestras actividades y la optimizacin de los recursos en el

desempeo de nuestras funciones.

19
Humildad: Porque reconocemos nuestros lmites y aceptamos las

oportunidades de mejora constante.

El Laboratorio Estatal de Salud Pblica (LESPH), comenz sus operaciones

el 16 de marzo de 1996 con una plantilla de arranque de 70 personas, misma que

se increment a 90 a finales del mismo ao. Actualmente se cuenta con 150

trabajadores, de los cuales se tienen 29 de contrato, 124 trabajadores de programa

normal y 3 mandos medios, estructura que hasta ese momento ha otorgado sus

servicios los 365 das del ao, dando continuidad a los procesos tcnicos

programados, as como la atencin a urgencias epidemiolgicas y desastres.

Historia del LESPH

El LESPH forma parte de la Red Nacional de Laboratorios de Salud Pblica,

recibiendo asesora tcnica del Instituto de Diagnstico y Referencia

Epidemiolgicos (InDRE) y de la Comisin de Control Analtico y Ampliacin de la

Cobertura (CCAyAC), en trminos de la Norma Oficial Mexicana NOM-017-SSA2-

1994 y la Norma Oficial PROY-NMX-EC-15189-IMNC-2005, para la vigilancia

epidemiolgica.

20
Desde la creacin de esta unidad, se ha garantizado el cumplimiento de las

metas con las que participa en los diferentes programas de Salud Pblica que se

desarrollan en la SSH y esto se confirma, entre otros datos, con los resultados de

productividad. En la siguiente figura (Figura 1) se puede ver el nmero de muestras

procesadas desde la fundacin del laboratorio:

Figura 1. Productividad de muestras procesadas entre 1996 y 2010.

2.5.1 Microbiologa de Aguas y Alimentos del LESPH

Esta rea efecta estudios microbiolgicos para determinar la inocuidad de

las aguas, alimentos y bebidas, en apoyo a los programas de la regulacin y el

control sanitario, con el fin de constatar su calidad para el consumo humano.

Pruebas que se realizan: Mesflicos aerobios, coliformes totales, coliformes

fecales, levaduras, mohos, Vibrio cholerae, Salmonella, S. aureus y E. Coli.

21
Muchos de los alimentos que se llevan a la mesa pueden estar contaminados

y ser un riesgo para la salud de las personas, por esta razn, es indispensable que

las empresas productoras y distribuidoras de alimentos realicen anlisis

microbiolgicos a la mercanca (Camacho et. al., 2009).

El anlisis microbiolgico no mejora la calidad del alimento, sino que permite

valorar la carga microbiana, sealando los posibles puntos de riesgo de

contaminacin o multiplicacin microbiana, pero en que beneficia un anlisis

microbiolgico a los alimentos?

Los anlisis microbiolgicos principalmente se usan para:

Seguridad higinica del producto o alimento

Ejecucin de prcticas adecuadas de produccin

Generar calidad comercial y mantenerla en los productos

Establecer la utilidad del alimento o producto para un propsito


determinado

22
III. JUSTIFICACIN

La inocuidad de los alimentos es hoy en da responsabilidad de las empresas

que los producen, ya que cualquier tipo de contaminacin que contengan puede

representar un problema de salud para quien los consume. Particularmente los

quesos son susceptibles de contaminacin microbiana desde su preparacin hasta

su vida de anaquel, es por ello que deben cumplir con una normatividad oficial para

asegurar su inocuidad. En el estado de Hidalgo la entidad encargada de verificar

que se cumpla la normatividad en el Laboratorio Estatal de Salud Pblica del Estado

de Hidalgo (LESPH), el cual es el encargado de realizar muestreos peridicos en

diferentes entidades del estado con el fin de determinar si se est cumpliendo con

la norma, as tambin de analizar cualquier queso que se halla asociado con

personas enfermas por haberlo ingerido. Es por ello que en la presente memoria de

estada se presenta el trabajo realizado en el LESPH, donde se analizaron de

acuerdo a normas oficiales 84 muestras de quesos de diferente regiones del Estado

de Hidalgo entre los meses de julio y septiembre del ao 2016, con el fin de

determinar la incidencia de mohos y levaduras en este tipo de alimentos.

23
IV. Objetivos

4.1 Objetivo General

Determinar la incidencia de positividad de mohos y levaduras en diferentes tipos

de quesos frescos del estado de Hidalgo, por medio del anlisis microbiolgico para

verificar la proliferacin de levaduras y mohos en estos productos de acuerdo a la

regin de origen.

4.2 Objetivos Especficos

Realizar pruebas microbiolgicas de hongos y levaduras en quesos de

acuerdo a la normatividad correspondiente para determinar la incidencia de

contaminacin en el producto lacteo.

Determinar que quesos sometidos a las pruebas microbiolgicas se

encuentran fuera de norma, mediante comparacin de los valores de las

UFCs con la norma correspondiente, en las muestras ingresadas para su

anlisis en el LESPH de los meses julio a septiembre, para determinar

incidencia de hongos y levaduras.

24
V Materiales y mtodos

5.1 Reactivos y materiales

Los reactivos que a continuacin se mencionan fueron de grado analtico

cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada.

5.1.1 Medios de cultivo.

Agar papa - dextrosa, comercialmente disponible en forma deshidratada.

Preparacin del medio de cultivo. Seguir instrucciones del fabricante y despus de

esterilizar, enfriar en bao de agua a 45 1C, acidificar a un pH de 3.5 0,1 con

cido tartrico estril al 10 % (aproximadamente 1,4 mL de cido tartrico por 100

mL de medio). Despus de adicionar la solucin, mezclar y medir el pH con

potencimetro. Dejar solidificar una porcin del medio. Hacer esto en cada lote de

medio preparado. A fin de preservar las propiedades gelificantes del medio. no

calentar despus de agregar el cido tartrico.

5.1.2 Solucin reguladora de fosfatos (solucin concentrada)

FORMULA

INGREDIENTES CANTIDADES

Acido tartrico 10.0 g

Agua destilada 100.0 mL

Preparacin: Se disuelve el cido en el agua y esteriliza a 121 1.0 C por

15 min o por filtracin a travs de membrana de 0.45 m.

25
5.1.3 Materiales.

Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 mL (o si es necesario de 1 mL y

2 mL), con tapn de algodn. Se utilizaron pipetas graduadas en volmenes iguales

a una dcima de su volumen total. Cajas Petri. Frascos de vidrio de 250 mL con

tapn de rosca. Tubos de 16 x 150 mm con tapn de rosca. Utensilios esterilizables

para la obtencin de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, esptulas, etc.

Todo el material e instrumentos que tuvieron contacto con las muestras bajo estudio,

se esterilizaron mediante: Horno, durante 2 h de 170 a 175 C o por 1h a 180 C o

autoclave, durante 15 min como mnimo a 121 1.0C.

5.1.4 Aparatos e instrumentos

Horno para esterilizar que alcance una temperatura mnima de 170 C.

Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 25 1.0 C provista con

termmetro calibrado. Autoclave que alcance una temperatura mnima de 121 1.0

C. Bao de agua con control de temperatura y circulacin mecnica, provista con

termmetro calibrado con divisiones de 0.1 C y que mantenga la temperatura a 45

1.0 C. Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal

cuadriculada y lente amplificador. Registrador mecnico o electrnico. Microscopio

ptico. Potencimetro con una escala mnima de 0.1 unidades de pH a 25 C.

26
5.2 Preparacin de la muestra

La preparacin de la muestra fue de acuerdo a lo establecido en la NOM-

110-SSA1-1994: Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis

Microbiolgico (ver figura 2).

5.2.1 Procedimiento

Se coloc por duplicado en cajas Petri 1 mL de la muestra lquida directa o

de la dilucin primaria, utilizando para tal propsito una pipeta estril.

Se repiti el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se

requiri sembrar, utilizando una pipeta estril diferente para cada dilucin.

Se verti de 15 a 20 mL de agar papa dextrosa acidificado, fundido y

mantenido a 45 1 C en un bao de agua. El tiempo transcurrido entre la

preparacin de la dilucin primaria y el momento en que se verti el medio

de cultivo, no excedi de 20 min.

Se mezcl cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a

izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido

contrario y seis de atrs para adelante, sobre una superficie lisa. Se permiti

que la mezcla se solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una

superficie horizontal fra.

Se prepar una caja control con 15 mL de medio, para verificar la esterilidad.

Se invirti las cajas y se colocaron en la incubadora a 25 1 C. Se contaron

las colonias de cada placa despus de 3, 4 y 5 das de incubacin. Despus

de 5 das, se seleccionaron aquellas placas que contengan entre 10 y 150

27
colonias. Si alguna parte de la caja muestraba crecimiento extendido de

mohos o si era difcil contar colonias bien aisladas, se consideraron los

conteos de 4 das de incubacin y an de 3 das.

Cuando fue necesario, cuando la morfologa colonial no sea suficiente, se

examin microscpicamente para distinguir las colonias de levaduras y

mohos de las bacterias.

Figura 2. Diagrama esquemtico de la prueba de determinacin de mohos y levaduras

5.3 Expresin de resultados

Clculo del Mtodo: Se consideraron las cuentas de placas con 10 a 150

colonias como las adecuadas para el informe. Se multiplic por el inverso de la

dilucin, tomando en consideracin los criterios de la NOM-092-SSA1-1994. Mtodo

para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa, para la expresin de resultados.

28
5.4 Informe de la prueba

Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o mL) de

mohos en agar papadextrosa acidificado, incubadas a 25 1C durante 5 das.

Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o mL) de

levaduras en agar papadextrosa acidificado, incubadas a 25 1C durante 5 das.

29
VI. Resultados

Las muestras de quesos que ingresaron al rea de microbiologa de aguas y

alimentos del Departamento de Anlisis Sanitario, se analizaron de acuerdo a la

NOM 111, apoyndonos en la NOM-110-SSA1-1994 (Bienes y Servicios.

Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico)

para el tratamiento de cada muestra. Entre los meses de Junio y Septiembre del

2016 se analizaron 58 muestras de diferentes tipos de quesos, entre los que se

pueden mencionar: queso de Aro, Panela, Oaxaca, Botanero, de Palma, Doble

Crema y Canasto. Las muestras fueron ingresadas debido a que presuntamente se

les asociaba con problemas de salud en la regin de origen. Por razones de

confidencialidad no se puede mencionar el origen exacto de cada muestra; no

obstante se comenta que los quesos analizados provinieron de municipios como:

Acatlan, Actopan, Chapulhuacan, Epazoyucan, Huasca de Ocampo, Huejutla de

Reyes, Ixmiquilpan, Lolotla, Metztitlan, Mineral de la Reforma, Molango, Pachuca

de Soto, San Bartolo Tutotepec, Tezontepec de Aldama, Tizayuca, Tlahuelilpan,

Tlanchinol, Tlaxcoapan y Tulancingo de Bravo

Los resultados del conteo de Unidades formadoras de colonias por gr

(UFC/g) de cada muestra se presentan en la tabla 1 para mohos y la tabla 2 para

levaduras. Los resultados entre parntesis indican el nmero de quesos que se

analizaron, para el caso de un solo anlisis de acuerdo a la fecha y tipo de queso

30
Tabla 1: Resultados del anlisis de mohos en quesos, los nmeros entre parntesis representan el nmero de
quesos analizados y los valores que los acompaan son el intervalo de unidades formadoras de colonias por gramo
de muestra (UFC/g).

MOHOS Junio Julio Agosto Septiembre


Dentro de Fuera de Dentro de Fuera de Dentro de Fuera de Dentro de Fuera de
Tipo de Queso
Norma Norma Norma Norma Norma Norma Norma Norma
Sin Pasteurizar
Queso de Aro (2) 350-330 (1) 1.9x104
Queso de Palma (1) 3.5x103
(2) 1.6x103- (2) 1.2x103- (2) 2.0x103-
Queso Fresco (1) 390 (2) 470-480 (1) 520
9.0x103 1.4x103 3.5x105
(3) 3.1x103-
Queso Oaxaca (2) 10 (1) 10 (1) 60 (1) 270
2.1x104
Queso Canasto (1) 10 (1) 40
Queso Panela (1) 120
Total 7 4 4 2 1 4 1 2

Pasteurizados
Queso de Aro (1) 5.8 x 103
Queso Oaxaca (2) 10-170 (2) 10 (1) 5.6x103 (5) 10-410 (1) 10
Queso Canasto (2) 40-50 (1) 5.9x105 (2) 10 (1) 10
Queso Doble crema (1) 10 (1) 190 (1) 10
Queso Panela (2) 80-90 (2) 0 (2) 60-350 (2) 3.1x104
Queso Botanero (1) 10
Total 6 3 8 1 4 6 1

Sin Identificar
Queso Canasto (1) 60 (1) 3.3x105
Queso Oaxaca (1) 10 (1) 120
Total 2 1 1
Tabla 2: Resultados del anlisis de levaduras en quesos, los nmeros entre parntesis representan el nmero de
quesos analizados y los valores que los acompaan son el intervalo de unidades formadoras de colonias por gramo de
muestra (UFC/g).

LEVADURAS Junio Julio Agosto Septiembre


Dentro de Fuera de Dentro de Fuera de Dentro de Fuera de Dentro de Fuera de
Tipo de Queso
Norma Norma Norma Norma Norma Norma Norma Norma

Sin Pasteurizar
(4) 3.9x103- (2) 1.2x103- (2) 2.4x104-
Queso Fresco (2) 470-480 (1) 2.4x105
2.8x106 1.4x103 4.4x105
(3) 3.6x103-
Queso Oaxaca (1) 1.4x103 (1) 20
1.0x106
Queso Canasto (1) 510 (1) 40
Total 5 3 3 1 4 2

Pasteurizados
Queso de Aro (1) 8.9x105
(5) 670 -
Queso Oaxaca (2) 10-490 (1) 2.3x104 (2) 10 (1) 5.6x103 (1) 10 (1) 6.3x105
2.9x105
Queso Canasto (2) 10 (2) 10 (1) 10
Queso Doble crema (1) 700 (1) 10
(3) 3.8x103-
Queso Panela (2) 0 (2) 0
6.2x105
Queso Botanero (1) 3.1x104 (1) 10
Total 5 4 8 1 1 9 1 1

Sin identificar
Queso Canasto (1) 2.2x105
Queso Oaxaca (1) 500
Total 2
se muestra el conteo que se obtuvo, para el caso de dos a mas muestras del mismo

tipo de queso y fecha de anlisis, se presenta el intervalo de UFC/g que se

obtuvieron en el conteo ms pequeo y el conteo ms alto. Todos los quesos

analizados se consideran por su tipo y naturaleza, quesos frescos de acuerdo a la

NOM-121-SSA1-1994 (Bienes y Servicios. Quesos: Frescos, Madurados y

Procesados. Especificaciones Sanitarias) a excepcin del queso doble crema. Con

respecto a la clasificacin de la NOM-121, los resultados de conteo de las UFC/g

se presentan en las Tablas 1 y 2 en dos categoras: dentro y fuera de norma.

VII. Discusin

Durante el mes de Junio se analizaron 22 muestras de queso de los cuales

7 se encontraron con valores de UFC/g de mohos fuera de Norma, en el mes de

julio solo 3 quesos presentaron valores por encima de los lmites permitidos (500

UFC/g). Para agosto se incrementaron los quesos contaminados con 12 muestras

y en Septiembre solo 2 quesos rebasaron los lmites de mohos permitidos. En este

periodo de Junio a Septiembre, de los quesos que se preparan sin pasteurizar 12

resultaron contaminados y 10 de los quesos pasteurizados tenan un nivel de mohos

fuera de norma. El tipo de queso que presenta mayor contaminacin en el periodo

fue el queso fresco sin pasteurizar. Para los anlisis de levaduras en Junio solo 9

quesos estuvieron fuera de norma, en Julio 4 quesos y ya para Agosto se

increment la cantidad a 13 y para Septiembre disminuy solo a 3 quesos

contaminados con Levaduras por encima de los lmites de la NOM-121-SSA1-1994.


Los quesos ms contaminados por levaduras son el queso fresco sin pasteurizar y

el queso Oaxaca pasteurizado.

Determinar el origen de los niveles de contaminacin por mohos y levaduras

en el queso es complicado, ya que no se tienen ms datos de su origen que los

reportados en las tablas 1 y 2. Lo cierto es que los quesos sin esterilizar son lo que

presentan mayor contaminacin. Tambin se observa un grado significativo de

contaminacin en quesos pasteurizados, lo cual pudo deberse a un mal

procedimiento de pasteurizacin o bien un mal manejo despus de la produccin.

De acuerdo a Banjara et. al., (2015) las levaduras y mohos pueden entrar en el

queso de una diversa variedad de fuentes, incluyendo el cultivo de arranque, el aire

del ambiente, salmuera, equipo de procesamiento, y los propios trabajadores.

Muchas levaduras pueden contribuir al sabor, sabor y apariencia; Sin embargo, no

todas las especies producen efectos beneficiosos, y una especie puede beneficiar

a un queso mientras estropea a otro. Las levaduras en el queso pueden causar

deterioro o generar aromas, sabores u otros productos metablicos indeseables que

reducen la calidad del queso. En algunos tipos de queso a menudo se aaden

mohos para proporcionar un aspecto, consistencia y sabor caracterstico, y

prolongar la vida til (Haasum & Nielsen, 1998). Sin embargo, los mohos adventicios

que contaminan el queso pueden producir micotoxinas y pueden presentar un

potencial riesgo para la salud. Es por lo anterior que el Laboratorio Estatal de Salud

Pblica del Estado de Hidalgo, se encarga de realizar los anlisis con el fin de que

34
la autoridad correspondiente lleve a cabo las medidas necesarias para que la

poblacin no se vea afectad por este tipo de alimentos contaminados.

V. Conclusiones

Se analizaron 58 quesos de diferentes tipos y regiones, de los cuales el 40

% se encontraron con una cantidad de mohos por encima de los valores (>500

UFC/gr) que estipula la NOM-121-SSA1-1994 y el 62 % de los quesos presentaron

contaminacin con levaduras por arriba de los limites permisibles por dicha norma

(>500 UFC/gr).

35
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38

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