Caractersticas del cacao (Theobroma cacao L.).

Es un arbusto de 2 a 3 m de altura, que crece en ambientes tropicales y pertenece a la familia

Sterculiaceae. El fruto de cacao es de tamao, forma y color variable, la pared es dura y gruesa.
Las semillas de cacao estn rodeadas por una pulpa aromtica la cual procede de sus
tegumentos. La pulpa mucilaginosa est compuesta por clulas esponjosas parenquimatosas,
que contienen clulas de savia ricas en azcares (10-13%), pentosas (2-3%), cido ctrico (1-2%)
y sales (8-10%). Durante el proceso de cosecha de las semillas de cacao, la pulpa es removida
por fermentacin e hidrolizada por microorganismos. La pulpa hidrolizada es conocida en la
industria como exudado. Durante la fermentacin la pulpa provee el sustrato para varios
microorganismos que son esenciales para el desarrollo de los precursores del sabor del
chocolate, los cuales son expresados completamente despus, durante el proceso de tostado.
Aunque la pulpa es necesaria para la fermentacin, a menudo hay ms pulpa de la necesaria. El
exceso de pulpa, que tiene un delicioso sabor tropical, ha sido usado para hacer los siguientes
productos: jalea de cacao, alcohol y vinagre, nata y pulpa procesada (MEJA & ARGELLO, 2000).

El mucilago de la semilla de cacao

Las semillas de cacao estn rodeadas de un muclago que contiene de 10 a 15% de azcar, 1%
de pectina y 1,5% de cido ctrico. Normalmente se desperdician ms de 70 litros por tonelada
de este material mucilaginoso. Este exceso de pulpa, tiene un delicioso sabor tropical, ha sido
utilizado en diferentes pases como Brasil, Costa Rica, Colombia, para fabricar productos
alimenticios. En Ecuador no existen otros usos industriales adicionales para el muclago de
cacao, razn por la cual, la elaboracin de jalea, podra convertirse en una estrategia para
incrementar los ingresos de los cultivadores de cacao (Vera et al., 2014).
Extraccin del mucilago de cacao.
1.- Recepcin de materia prima (mazorcas de cacao), seleccionada por el agricultor.

2.- Recolectar las mazorcas de medianas a grandes, que estn sanas y maduras.

3.- Lavar extremadamente las mazorcas con agua comn, con la finalidad de sacar la suciedad.

4.- Proceder a extraer el cacao de las mazorcas, colocndoles en gavetas

5.- Comenzar a desvenar cuidadosamente, las almendras se las ubica en otro recipiente de
mayor tamao

6.- Obtenemos el mucilago (baba) de la almendra sin daarla o triturarla.

Proceso de seleccin

Muclago o pulpa de cacao

Sustancia viscosa, generalmente hialina que contienen las plantas de cacao. La fruta del cacao
contiene de 30 a 50 semillas o almendras. El nmero, tamao y forma de la semilla es una
caracterstica varietal, son cuerpos aplanados elipsoidales de 2 a 4 cm de largo rodeada por una
envoltura blancuzca y azucarada, est compuesta principalmente por parnquima.

La pulpa mucilaginosa est compuesta por clulas esponjosas parenquimatosas, que contienen
clulas de savia ricas en azcares (10-13%), pentosas (2-3%), cido ctrico (1- 2%), y sales (8-
10%). Aunque la pulpa es necesaria para la fermentacin, a menudo hay ms pulpa de la
necesaria. El exceso de pulpa, que tiene un delicioso sabor tropical, ha sido usado para hacer los
siguientes productos: jalea de cacao, alcohol y vinagre, nata y pulpa procesada.
Aproximadamente de 40 litros de pulpa se pueden obtener de 800 kilos de semillas frescas
Muclagos

Los muclagos son fibras solubles, con la propiedad de hincharse con el agua y formar
disoluciones coloidales o geles, caracterstica sta a la que deben la mayora de sus propiedades
y aplicaciones. En las plantas funciona como depsitos de agua gracias a su capacidad de
retencin, evitando as la deshidratacin y favoreciendo la germinacin. Cuando son muy
abundantes, pueden fluir al exterior y por desecacin en contacto con el aire se forman gomas.
Por lo tanto, se considera que la diferencia est en que los muclagos son constituyentes
normales de las plantas, mientras que las gomas son productos que se forman en determinadas
circunstancias, mediante la destruccin de membranas celulares y la exudacin. Son muy
variables en cuanto a su composicin, pero como constituyentes ms extendidos, destacan la
glucosa, la arabinosa, la xilosa y el cido galacturnico. (Suarez, 2010)

Muclago de cacao

Perez, (2004). Describe que el muclago es una sustancia viscosa, generalmente hialina, que
contiene el cacao. Es un producto orgnico de origen vegetal, de peso molecular elevado,
superior a 200.000 g/gmol, cuya estructura molecular completa es desconocida. Estn
conformados por polisacridos celulsicos que contienen el mismo nmero de azcares que las
gomas y pectinas. Los muclagos se suelen confundir con las gomas y pectinas, diferencindose
de estas slo en las propiedades fsicas. Mientras que las gomas y pectinas se hinchan en el agua
para dar dispersiones coloidales gruesas y las pectinas se gelifican; los muclagos producen
coloides muy poco viscosos, que presentan actividad ptica y pueden ser hidrolizados y
fermentados. Se forma en el interior de las plantas durante su crecimiento.

Mientras que Lopez, et al., (1997), comenta que el muclago es un medio rico para el desarrollo
microbiano, este contiene de alrededor de 14 - 15 % de azucares, dentro de los cuales el 60% de
sacarosa y 39% de una mezcla de glucosa y fructosa, adems de contener alrededor de 80 90%
de agua, 2 3% de pectina y alrededor del 1% de sales minerales.

Por otra parte Braudeau, (2001). Nos menciona que la pulpa fresca de cacao est compuesta
por el 80 % de agua, de 10 al 15 % de glucosa y fructosa, hasta el 0.5 % de cidos no voltiles, en
su mayor parte ctricos y cantidades pequeas de almidn, cidos voltiles y sales. En un
principio la pulpa es estril, pero la presencia de azcar y la adecuada acidez (pH 3.5),
proporcionan excelentes condiciones para el desarrollo de microorganismos, una vez que la
mazorca se abre. Braudeau, (2001), manifiesta que las semillas de cacao estn rodeadas de un
muclago que contiene de 10 a 15 % de azcar, 1% de pectinas y 1.5 % de cido ctrico. Parte de
este muclago o pulpa es necesaria para la produccin de alcohol y cido actico en la
fermentacin de las almendras, pero de 5% a 7% drena como exudado.

Segn el Fondo Nacional de Investigaciones Agropecuarias (FONAIAP, 2000), nos dice que el
muclago es originario del cacao nacional fino de aroma.

Los frutos provenientes de esta planta neo tropical cacao se conoce como "mazorca o baya"
formada por una cscara en cuyo interior se encuentran las almendras rodeadas de un muclago
o pulpa de sabor dulce y cido. El muclago provee las condiciones adecuadas para el proceso
de fermentacin y para la formacin de las sustancias precursoras del sabor y aroma, adems
con su jugo se pueden elaborar mermeladas y otros productos ms.
Tambin nos dice Braudeau, (2001), que la pulpa cuyo pH cido es debido a la presencia de cido
ctrico, constituye un medio favorable para las levaduras, su contaminacin por numerosos
microorganismos se inicia rpidamente una vez que las habas han sido extradas de las mazorcas
ya sea por el simple contacto con las manos de los trabajadores o con el material utilizado para
el transporte y el tratamiento del cacao, esto debido a los insectos atrados por el muclago
azucarado.