Hay un aumento en el consumo de frutas y verduras frescas de todo el mundo que

est motivada principalmente por las recomendaciones formuladas por diferentes

organizaciones,como la Organizacin Mundial de la salud, la Organizacin para la
Agricultura y la Alimentacin, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y
la Unin Autoridad Alimentaria y de seguridad, etc., debido a sus propiedades
saludables. (Allendeet al., 2006; Warriner et al., 2009).

Las frutas y verduras son fuentes importantes de una amplia gama de micronutrientes
vitales, fitoqumicos (p. ej., antocianinas y otros compuestos fenlicos) y fibra de gran
importancia desde el punto de vista nutricional humano. (Tomas- Barberan and Gil,
2008).

De hecho, la investigacin de nutricin humana ha demostrado que una dieta bien

balanceada que es rica en frutas y verduras y promueve la buena salud, puede reducir
el riesgo de ciertas enfermedades, y protege contra el cncer y las enfermedades
crnicas. (Meng and Doyle, 2002; CAC, 2010).
Avances en el manejo agronmico, el procesamiento, la preservacin, la distribucin y
la comercializacin de tecnologas han permitido que el sector de productos agrcolas
para abastecer a casi todos los tipos de frutas y verduras frescas de alta calidad para
aquellos que desean y estn dispuestos a comprarlos durante todo el ao. Esto
tambin permite a la industria agroalimentaria para proporcionar a los consumidores
con nuevos y un surtido de productos alimenticios ms diferenciada. (Gil and Allende,
2012).

Sin embargo, a pesar de los beneficios que se derivan de comer las frutas y verduras
crudas, la seguridad sigue siendo un tema de preocupacin. (Lynch et al., 2009).

En la Unin Europea (UE), en 2009 y 2010, respectivamente, el 4,4% y el 10% de los

brotes de intoxicacin alimentaria verificados estaban vinculados con el
consumo de verduras, frutas, granos, jugos, y sus productos. (EFSA, 2013).

Mnimamente procesada frutas y hortalizas frescas (MPFVs) generalmente se define

como cualquier fruta y verdura que ha sido sometida a diferentes pasos de
procesamiento (por ejemplo, peeling, fresado, corte, lavado, desinfeccin, lavado, etc.)
para obtener un producto comestible completamente mientras proporciona la
comodidad y la funcionalidad para los consumidores y garantizar la seguridad
alimentaria. Estos productos contienen exclusivamente ingredientes naturales, y son
ensacados o preenvasado en pelculas polimricas capaces de generar un ptimo
envasado en atmsfera modificada (MAP), las condiciones, y son mantenidos bajo
escalofriante hasta el consumo.
MPFVs tienen caractersticas similares al conjunto original de fruta o verdura, y que
generalmente no necesitan tratamiento adicional antes de su uso, ofreciendo ventajas
para los consumidores porque, adems de comodidad, tienen una alta calidad y
producen pocos desechos a un precio razonable.
Sin embargo, aunque el procesamiento de alimentos convencionales mtodos
extienden la vida de anaquel de frutas y hortalizas, el procesamiento mnimo para que
las frutas y verduras son presentados representa los productos muy perecederos, que
requieren almacenamiento refrigerado para garantizar una vida til razonable. La
preparacin de MPFVs causa dao al tejido de la planta en la que se eliminan las
capas protectoras naturales, promoviendo muchos trastornos fsicos y fisiolgicos que
aceleran producen caries, reducir la vida til comparado con el intacto y frutas y
verduras, y ofrecen una fcil entrada para los microbios patgenos y contaminantes
qumicos. (Allende et al., 2004a; Artes and Allende, 2005a; Arte s, 2000a; Artes et al., 2007,
2009, 2011, 2012; Kader, 2010).
El deterioro de MPFVs ocurre principalmente debido al mayor envejecimiento
fisiolgico, cambios bioqumicos y el deterioro microbiano, que como consecuencia de
los cambios en la respiracin, el etileno (C2H4), las emisiones, la transpiracin, y la
actividad enzimtica de los tejidos vivos despus del procesamiento. (Nguyen-the and
Carlin, 1994; Ahvenainen, 1996).
Muchos de los cambios influyen en la composicin MPFVs' color, textura, sabor y su
valor nutritivo, lo que condujo a una prdida irreversible de la calidad. Los principales
cambios que afectan el deterioro MPFV hijo decoloracin, los fuera de-sabores, de
ablandamiento (prdida de nitidez o jugosidad), y la prdida de agua. Por lo tanto,
calidad sensorial nunca puede mejorar durante el almacenamiento posterior; en
cambio, la calidad slo puede ser retenido o su deterioro puede ser ralentizado. (Artes,
2000a;Willocx, 1995; Jacxsens, 2002).
Para frenar el deterioro, la temperatura de almacenamiento es el nico y ms
importante factor que afecta la descomposicin de MPFVs. Sin embargo, hay muchas
otras tcnicas de conservacin utilizados por el MPFV frescos cortados o la industria,
tales como los antioxidantes, desinfectantes para, y MAPA, as como buenas prcticas
de fabricacin y manipulacin en fbricas bien diseado. (Artes et al., 2009; Artes and
Artes-Hernandez, 2003; Willocx, 1995).
Adems de suministrar productos alimenticios con la derecha y sensorial de la calidad
microbiana, la industria necesita para lograr un alto valor nutricional. (Soliva-Fortuny and
Martn-Belloso, 2003). No obstante, la industria de frescos cortados actualmente est
buscando alternativas tcnicas o secundario para mantener fresca la mayora de los
atributos de calidad, estabilidad, almacenamiento y seguridad de MPFVs mientras
extiende su vida til larga vida til, aunque ya no es el argumento de venta ms
importante con las tendencias del mercado hacia ms frescos productos similares. (Gil
and Allende, 2012; Jacxsens, 2002).
Por ejemplo, el uso de recubrimientos comestibles en combinacin con agentes
antibrowning para mantener las peras frescas cortadas' color ha sido propuesto. (Oms-
Oliu et al., 2008).
Para los productores, manipuladores, transportistas, procesadores frescos cortados,
servicio de alimentos, minoristas, agencias reguladoras y los consumidores de
productos perecederos, comestibles, frescos, elaborados, no debera haber dudas de
que la prevencin y la rigurosa seguridad alimentaria microbiana son cuestiones
crticas de la industria alimentaria. (Sapers, 2001; Suslow, 2002).
La contaminacin de productos frescos con patgenos humanos parece ser de baja
probabilidad pero de consecuencias potencialmente alto, debido a los pocos casos de
la enfermedad asociada con frutas y verduras crudas en comparacin con los
alimentos de origen animal. (Suslow, 2002).
Las ms importantes cuestiones de inocuidad de los alimentos frescos para el
mercado europeo de productos frescos son bacterias patgenas, virus y los residuos
de pesticidas. (Van Boxstael et al., 2013).
En el pasado, la contaminacin de los alimentos frescos dentro de patgenos
humanos parecen ser de baja probabilidad. Sin embargo, desde 2008 a 2011, hubo un
aumento en el nmero de brotes, hospitalizaciones y muertes asociadas con las frutas
y hortalizas frescas. Estos alimentos tienen el potencial de ser asociado con grandes
brotes, como se ha visto en 2011 asociado con VTEC O104 en Alemania y Francia.
(EFSA, 2013).