Conservacin de los alimentos

Qu es la conservacin por calor?

Su fin es la destruccin total de grmenes
patgenos y sus esporas.

Ebullicin
Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C)
por perodos de tiempo variables, con lo que se
asegura la destruccin de la mayor parte de la flora
microbiana. Su conservacin oscila entre 4 y 10
das.

Pasteurizacin
Consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 20
segundos y enfriarlo rpidamente a 4 C. Este tipo de
procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en
bebidas aromatizadas con leche, as como en zumos de
frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.
Estos productos se envasan en cartn parafinado o
plastificado y en botellas de vidrio.

Esterilizacin
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y
someterlo a elevada temperatura durante bastante
tiempo, para asegurar la destruccin de todos los
grmenes y enzimas. Cuanto ms alta sea la
temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A
140 C el proceso dura solamente unos segundos.

UHT (Ultra Pasteurizacin)

En la ultra pasteurizacin o procedimiento UHT, la
temperatura sube hasta 150 C por inyeccin de vapor
saturado o seco durante 1 2 segundos produciendo la
destruccin total de bacterias y sus esporas. Despus
pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4 C, el
lquido esterilizado se puede conservar, tericamente
durante un largo periodo de tiempo.

Qu es la conservacin por frio?

Consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas.
Refrigeracin
Consiste en conservar los alimentos a baja
temperatura, pero superior a 0 C. A sta temperatura
el desarrollo de microorganismos disminuye o no se
produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a
multiplicarse desde que se calienta el alimento.

Congelacin
Consiste en bajar la temperatura a 20 C en el ncleo
del alimento, para que no pueda haber posibilidad de
desarrollo microbiano y limitar la accin de la mayora
de las reacciones qumicas y enzimticas.
La temperatura con la que se congela el alimento oscila
entre 40 C y 50 C, seguidamente se almacena a
18 C, temperatura que se debe mantener hasta el
momento de coccin.

Ultra congelacin
La sobre congelacin o ultra congelacin consiste
en una congelacin en tiempo muy rpido (120
minutos como mximo), a una temperatura muy
baja (inferior a -40C), lo que permite conservar al
mximo la estructura fsica de los productos
alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas
la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos
que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez
adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.

Liofilizacin
Es un mtodo de conservacin de alimentos en el cual
se deseca mediante el vaco. Este procedimiento se
utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, caf,
infusiones.
Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y sus
cualidades organolpticas son prcticamente las
mismas que las del alimento fresco. El alimento
liofilizado slo tiene un 2% de agua.
Deshidratacin
Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el
alimento, bien de una forma natural (cereales,
leguminosas) o bien por la accin de la mano del hombre
en la que se ejecuta la transformacin por desecacin
simple al sol (pescado, frutas...) o por medio de una
corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de
disolucin instantnea, como leche, caf, t,
chocolate).

Salacin
Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar
los grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta
como antisptico cuando se emplea en determinadas
proporciones. En este caso del pescado salado.

Aditivos qumicos:
Consiste en incorporar a los alimentos sustancias
qumicas como cidos y sales para prevenir el
desarrollo de microorganismos y para cambiar las
caractersticas fsicas de los alimentos.

Concentrado del azcar:

Consiste en agregar azcar a preparados de frutas,
evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en
contacto con el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la
concentracin del almbar es alta, se mantiene la firmeza
del producto.

Encurtido
Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del
avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente en
una solucin de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo
constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria,
cebollas, etc.