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Pero la historia contina, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las
cocinas del Virreinato, aport con ms de un granito de arena a la evolucin de
nuestra cocina, aporte no slo en sabor sino tambin en color. Es a ellos a quienes
se les da crdito por la creacin del delicioso anticucho ( pedazos de corazn de
res marinados en salsas picantes).
A pesar de todo esto, nadie podra haber pronosticado que el mayor impacto en la
comida peruana durante los siglos XIX y XX vendra desde el otro lado de la tierra.
En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo
mundo de sabores y especias.
Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las
haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo ms tarde
muchas familias se juntaron y se establecieron econmicamente. En este tiempo
los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos
tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la
acomodada) tena poco o ningn inters por el pescado, claro no era tan atractivo
como comer carne, pero al final de los 50s, un nmero pequeo de restaurantes
japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos
frescos.
Aunque el inca comi el cebiche marinado en chicha y varios jugos cidos, fue con
la introduccin de los limones y cebollas por los espaoles y un nuevo acercamiento
al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso
cebiche.
Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de espaoles que han
vivido en el Per por casi 500 aos, de los chinos por casi 150 aos y de los
japoneses nisei por ms de 100, todoshan sido partcipes en la evolucin de la
cocina peruana. En la actualidad, chefs jvenes y brillantes, una vez ms, estn
redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones Novoandinas o progresiones
sobre la comida Nikkei, haciendo una vez ms que la cocina peruana ocupe un
merecido entre las mejores del mundo.
CULTIVOS MILENARIOS
Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de los astronautas, como
la quinua, la kiwicha y la maca.
Tomate, 15 especies
La papa: fue introducida en Espaa y en Inglaterra a fines del siglo XVI. En el resto
de Europa sirvi como alimento para animales hasta que el farmacutico Antonio
Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos a base
de papa, se convencieron que este tubrculo poda servir a la alimentacinhumana.
Todava se discute la popularizacin de la papa iniciada por Parmentier en el resto
de Europa.
El Tomate
El Ocano Pacfico es la
fuente principal de los
recursos acuticos del pas.
El Per es uno de los dos
principales productores y
exportadores de harina de
pescado para la
alimentacin animal en el
mundo. Su riqueza
en peces, su fauna y flora
marinas son enormes,
encontrndose tipos de
animales o plantas que
slo se dan en sus aguas.
Pero tambin hay que
destacar sus riquezas de
agua dulce que se
encuentran principalmente
en el ro Amazonas y sus afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los
productos de sus aguas.
LA COCINA DE LA SIERRA
LA COCINA DE LA SELVA
En frutas destaca el camu camu que contiene 40 veces ms vitamina C que el kiwi.
No obstante, abundan los frutos exticos como el mango, la pia y muchos otros.
EL CHIFA
Con una historia desde su llegada al Per a mediados del siglo XIX, la cultura chino-
cantonesa que se desarroll en estas tierras revolucion la gastronoma de
los peruanos, merecindose el reconocimiento internacional para quienes hayan
tenido oportunidad de degustarla al visitar este pas.
El chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia que ha
logrado fusionar su gastronoma milenaria adaptada a productos que trajeron y que
posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronoma milenaria. Incluso
algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido arroz chaufa
se cree que fueron influidos por los chinos. De este modo, se puede hablar de
una cocina sino-peruana, con rasgos que la distinguen de las dems culinarias de
origen chino.
En el centro de Lima, en la calle Capn, ms conocido como el barrio chino, empez
a cambiar el gusto de los peruanos por los aos 1921. Gran variedad de platos
salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una
nueva alternativa culinaria.
La cocina clsica suele ser atractiva por su colorido y a veces picante por el aj,
siendo ste un ingrediente bsico. Algunos ajes no son picantes pero sirven para
darle color a la presentacin de los platos tpicos o para darles gusto. El arroz es un
alimento que acompaa muchos platos de la gastronoma de este pas.
As como cada regin conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma destaca
la mezcla de colores y de productos alimenticios.