Livro Processamento Minimo PDF

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Agroindstria de Alimentos

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Processamento
mnimo de frutas
e hortalias
Tecnologia, qualidade e
sistemas de embalagem
Sergio Agostinho Cenci
Editor Tcnico

Rio de Janeiro, RJ
2011
Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:

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Virgnia Martins da Matta; Renata Torrezan; Renata Galhardo Borguini;
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Ficha Catalogrfica
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1 edio
1 impresso (2011): 1000 exemplares
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autorais (Lei No. 9.610)
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____________________________________________________
Processamento mnimo de frutas e hortalias: tecnologia,
qualidade e sistemas de embalagem / coordenador, Sergio
Agostinho Cenci. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindstria
de Alimentos, 2011.
144 p. : il. color. ; 22 cm.
ISBN 978-85-62158-04-9
1. Processamento mnimo. 2. Fruta. 3. Hortalia. 4.

Embalagem. I. Cenci, Srgio Agostinho. II. Embrapa
Agroindstria de Alimentos.
CDD 664.8 (21. ed.)

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Embrapa 2011
Prefcio
Durante os ltimos anos, as mudanas ocorridas na estrutura familiar e nos hbitos de
consumo, especialmente na demanda por alimentos saudveis, como os livres de
gorduras trans, com baixo teor, ou restrio, de gorduras e acares (alimentos light e
diet), livres de radicais livres, sdio e de conservantes qumicos, tm impulsionado as
empresas a buscarem novas solues para o processamento de alimentos que resultem
em um produto que atenda a estas caractersticas. A adoo da tecnologia de
processamento mnimo de vegetais resulta em produtos com tais caractersticas, alm
de agregar valor matria-prima pela convenincia, segurana e manuteno da
qualidade sensorial e nutricional nas frutas e hortalias. Por estes motivos, os produtos
minimamente processados vm obtendo uma crescente participao no mercado de
produtos frescos desde a sua introduo nos EUA h 30 anos e no mercado francs no
incio dos anos 80. No Brasil, a utilizao desta forma de consumo comeou no
princpio da dcada de 90, e nos ltimos anos tem apresentado uma evoluo
significativa no incremento de vendas, principalmente pela expanso dos servios de
comida rpida (restaurantes, hotis e servios de caterings) e a nvel domstico.
Em decorrncia do baixo nvel tecnolgico adotado no processamento mnimo de
frutas e hortalias no Brasil, no princpio da dcada de 90, que impactava na baixa
qualidade dos produtos e impedia uma maior expanso e sustentabilidade do mercado
de produtos minimamente processados, no ano de 1996 um grupo de pesquisadores de
instituies brasileiras e de outros pases latino americanos, liderado pela Embrapa
Agroindstria de Alimentos, se reuniu para definir, em parceria, as estratgias e os
projetos de pesquisa para atender demanda do setor por solues tecnolgicas na
agregao de valor s matrias-primas e no atendimento das expectativas do
consumidor por melhor qualidade. Como resultado dessa reunio, foram executados
pelos pesquisadores das instituies parceiras do Brasil (Embrapa Agroindstria de
Alimentos, Embrapa Agroindstria Tropical, Embrapa Hortalias, Universidade
Federal de Viosa, Instituto de Tecnologia de Alimentos/ITAL, Universidade de
Campinas/UNICAMP) dois projetos de pesquisa, um com hortalias e outro com
frutas. Este foi o marco inicial da pesquisa de frutas e hortalias minimamente
processadas no Brasil, que envolveu uma gama dos mais renomados pesquisadores do
pas na rea, inclusive com a participao de parceiros privados, ou seja, produtores,
processadores e a indstria de equipamento e de insumos. Os resultados das pesquisas
foram importantes e constituram a base para o desenvolvimento da tecnologia de
processamento mnimo no Brasil, que culminou com a implementao de outros
projetos mais voltados inovao tecnolgica nas indstrias processadoras de frutas e
hortalias, principalmente as estabelecidas na regio sudeste do Brasil.
Atualmente, o projeto Tecnologia de processamento mnimo para frutas e hortalias,
financiado pela FINEP no mbito da Rede Brasil de Tecnologia, chega ao fim. Este
projeto teve como objetivo completar o desenvolvimento e validar tecnologia em
sistemas de embalagem para a soluo de problemas no processamento mnimo de
frutas e hortalias em benefcio do agronegcio brasileiro. Os impactos dos resultados
deste projeto foram e esto sendo experimentados por todos os agentes da cadeia
produtiva do processamento mnimo de frutas e hortalias, com benefcios
principalmente aos consumidores. Conseguiu-se fazer inovao tecnolgica nas
indstrias processadoras parceiras e, como principal resultado, ampliar a vida til e a
oferta de produtos minimamente processados mais seguros e reduzir as perdas para
nveis prximos a zero.
Como produto deste projeto, estamos apresentando, atravs desta publicao,
informaes sobre a tecnologia de processamento mnimo de frutas e hortalias. Esta
obra no tem como objetivo a pretenso de tratar o tema de forma terica e com
profundidade. Nosso objetivo contribuir para o desenvolvimento tecnolgico do
setor produtivo, disponibilizando um guia prtico para os produtores de frutas e
hortalias minimamente processadas.
O livro compreende sete captulos. Os captulos 1 e 2 tratam dos aspectos e das etapas
do processamento mnimo de frutas e hortalias, respectivamente. Os fundamentos da
Qualidade e da Segurana de vegetais minimamente processados esto descritos no
captulo 3. Os captulos 4, 5 e 6 versam sobre sistemas de embalagem, ou seja,
especificao de embalagem, equipamentos de acondicionamento e garantia de
qualidade em embalagens, respectivamente. Por ltimo, o captulo 7 apresenta uma
proposta de Sistema de Gesto da Qualidade e Segurana para vegetais minimamente
processados.
De uma forma sucinta, o texto foi elaborado em linguagem clara e direta, dentro do
possvel, principalmente para o pblico alvo. Esperamos atender mais esta demanda
por informaes, que na maioria das vezes no esto disponveis a este segmento da
cadeia produtiva de frutas e hortalias minimamente processadas.
Editor Tcnico
Autores
ANDR LUIS BONNET ALVARENGA, Engenheiro Qumico pela UERJ, mestre em Cincia e
Tecnologia de Alimentos pela UFViosa e doutorando em Engenharia de Produo pela UFSCar
(concluso em 2011). Possui especializao em Controle Microbiano dos Alimentos (JICA/Japo) e em
Food Safety Leadership (Universidade de Georgetown/EUA). Atualmente pesquisador da Embrapa e
coordenador do curso de MBA em Gesto da Qualidade e Segurana dos Alimentos (RJ, ES e RS). Tem
experincia na rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos, com nfase em segurana de alimentos,
atuando principalmente em temas relacionados gesto da qualidade e segurana na agroindstria de
alimentos.
CLAIRE I. G. L. SARANTPOULOS, Engenheira de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de

Alimentos da Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP/ SP/ Brasil. Participou de
treinamentos em Institutos pblicos e Centros Tecnolgicos privados da Alemanha, Inglaterra, Canad
e dos EUA. Pesquisadora cientfica do Centro de Tecnologia de Embalagem - CETEA do ITAL.
Especialista em embalagens plsticas, com nfase em propriedades de barreira de embalagens e tcnicas
de conservao a vcuo e com atmosfera modificada de alimentos e bebidas sensveis oxidao.
Publicou 8 livros tcnicos, 26 captulos de livros e 50 artigos em peridicos indexados nacionais e
internacionais. Editora Cientfica Associada do Brazilian Journal of Food Technology. Auditora de
sistemas de qualidade baseados nas normas ISO 9001 e ISO 17025. Professora do Curso de Ps-
graduao em Engenharia de Embalagem do Instituto Mau de Tecnologia - IMT. Coordenadora de
cursos de especializao, treinamentos in company, workshops e seminrios na rea de embalagens
plsticas.
JOS CARLOS DE TOLEDO, Engenheiro de Produo pela USP, mestre em Engenharia de Produo
pela COPPE/UFRJ e doutor em Engenharia de Produo pela USP. Possui especializao em TQM
pela AOTS/JUSE no Japo. Atualmente professor titular do Departamento de Engenharia de
Produo e do PPGEP/UFSCar. Tem experincia na rea de Engenharia de Produo, com nfase em
Gesto da Qualidade e Gesto do Desenvolvimento de Produto, atuando principalmente nos temas:
sistemas de gesto da qualidade, gesto do processo de desenvolvimento de produto, controle e melhoria
de processos, gesto da qualidade na agroindstria, sistemas de gesto da qualidade para unidades de
produo rural e ferramentas para melhoria contnua da qualidade.
LA MARIZA DE OLIVEIRA, Mestre em Tecnologia de Alimentos em 1995 e Engenheira de Alimentos

pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP. Pesquisadora do CETEA/ITAL desde
1983. Especialista em desempenho mecnico de embalagens, caracterizao e identificao de materiais
plsticos, sistema de fechamento e embalagens plsticas para bebidas carbonatadas. Participao em
Comisses de Estudo da ABNT. Professora do Curso de Ps-graduao em Engenharia de Embalagem
do Instituto Mau de Tecnologia IMT. Publicou 15 livros tcnicos e captulos de livros e mais de 50
artigos em peridicos nacionais e internacionais.
SERGIO AGOSTINHO CENCI, Engenheiro Agrnomo, mestre em Agronomia pela Universidade

Federal de Pelotas/RS e doutor em Cincias dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras/MG.
Atualmente pesquisador do Centro Nacional de Pesquisa Agroindustrial de Alimentos, da
EMBRAPA, Rio de Janeiro - RJ. Especialista em tecnologia ps-colheita de frutas e hortalias, tem
atuado na pesquisa e na inovao tecnolgica, com nfase no processamento mnimo de frutas e
hortalias. Elaborou e implementou vrios projetos de viabilidade tcnica em indstrias de
processamento de vegetais, bem como atuou no treinamento e capacitao de produtores, processadores
e agentes tcnicos multiplicadores. Liderou mais de 15 projetos de PD&I em mbito nacional e
internacional, com destaque para a liderana de projetos sobre o desenvolvimento da tecnologia de
processamento mnimo de frutas e hortalias.
Contedo
Captulo 1 - PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS.......................... 9
1.1 Definio dos produtos minimamente processados e princpios do
processamento mnimo .......................................................................................................................... 9
1.2 Requisitos da tecnologia de processamento mnimo ................................................................11
1.2.1 Qualidade da matria-prima .................................................................................................12
1.2.2 Controle de temperatura .......................................................................................................13
1.2.3 Atmosfera gasosa modificada na embalagem em frutas e hortalias minimamente
processadas .........................................................................................................................................14
Captulo 2 - ETAPAS DO PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS

E HORTALIAS ........................................................................................................................................19
2.1 Pr-resfriamento e armazenamento refrigerado ..........................................................................20
2.2 Lavagem do produto inteiro ............................................................................................................21
2.3 Corte.....................................................................................................................................................22
2.4 Lavagem e sanitizao........................................................................................................................22
2.5 Centrifugao .....................................................................................................................................23
2.6 Embalagem ..........................................................................................................................................24
2.7 Distribuio e condies de armazenamento/comercializao ................................................26
Captulo 3 - QUALIDADE E SEGURANA DOS VEGETAIS MINIMAMENTE

PROCESSADOS .........................................................................................................................................27
3.1 Introduo ...........................................................................................................................................27
3.2 Qualidade dos alimentos ..................................................................................................................28
3.2.1 Segurana dos Alimentos.......................................................................................................31
3.2.2 Programas de pr-requisitos para a segurana dos VMP .................................................35
Captulo 4 - EMBALAGEM .....................................................................................................................59

4.1 Modificao da atmosfera nas embalagens....................................................................................59
4.2 Especificao da embalagem ............................................................................................................62
4.3 Materiais de embalagem....................................................................................................................65
4.4.Mercado nacional...............................................................................................................................67
Captulo 5 - EQUIPAMENTOS DE ACONDICIONAMENTO................................................71

5.1 Equipamentos de modificao passiva da atmosfera ...................................................................72
5.2 Termosseladoras de sacos com bicos para suco e injeo de gases ........................................73
5.3 Equipamentos com cmara de vcuo e injeo de gases ............................................................75
5.4 Equipamentos que enchem e fecham bandejas ............................................................................76
5.5 Equipamentos que formam sacos, enchem e fecham ................................................................77
5.6 Termoformadoras que enchem e fecham bandejas automaticamente ....................................79
5.6.1 Termoformao com vcuo e/ou ar comprimido ............................................................80
5.6.2 Termoformao com estiramento mecnico e vcuo ......................................................81
5.6.3 Termoformao com estiramento mecnico e ar comprimido ..................................... 81
5.6.4 Termoformao com vcuo, com estiramento mecnico e ar comprimido ................ 81
Captulo 6 - GARANTIA DE QUALIDADE-EMBALAGENS .................................................... 83

6.1 Especificao da embalagem ............................................................................................................ 85
6.2 Avaliao de recebimento ................................................................................................................ 86
6.2.1 Avaliao visual ....................................................................................................................... 87
6.2.2 Avaliao dimensional ........................................................................................................... 87
6.2.3 Espessura................................................................................................................................... 87
6.2.4 Gramatura ................................................................................................................................ 88
6.2.5 Massa ......................................................................................................................................... 88
6.3 Avaliao da embalagem final ......................................................................................................... 88
6.3.1 Integridade do fechamento ................................................................................................... 88
6.3.2 Resistncia mecnica da termossoldagem .......................................................................... 90
6.3.3 Composio gasosa do espao-livre ..................................................................................... 91
Captulo 7 - SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE E SEGURANA

DE VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS ..................................................................... 93
7.1 Contextualizao ............................................................................................................................... 93
7.2 Requisitos do Sistema ....................................................................................................................... 96
7.3 Viso Geral do Sistema ..................................................................................................................... 97
7.3.1 Modelo do SGQS/VMP ....................................................................................................... 97
7.3.2 Elementos do subsistema ...................................................................................................... 98
7.4 Detalhamento do SGQS/VMP ....................................................................................................102
Fase 1 .................................................................................................................................................102
Fase 2 .................................................................................................................................................103
Fase 3 .................................................................................................................................................105
Fase 4 .................................................................................................................................................105
Fase 5 .................................................................................................................................................116
7.5 Documentao da Qualidade ........................................................................................................120
7.6 Auditoria Interna do SGQS/VMP ..............................................................................................130
7.7 Melhoria Contnua .........................................................................................................................134
7.8 Consideraes Finais.......................................................................................................................137
ndice de tabelas e quadros .......................................................................................................................143

ndice de figuras..........................................................................................................................................144
Captulo 1
PROCESSAMENTO MNIMO DE
FRUTAS E HORTALIAS
1.1 Definio dos produtos minimamente processados e princpios

do processamento mnimo
importante conceituarmos a tecnologia de processamento mnimo e o

produto minimamente processado para que o consumidor saiba diferenci-lo
frente a outros disponveis no mercado.
Muitos termos so utilizados para definir as frutas e as hortalias que so
higienizadas e preparadas da maneira mais prxima possvel do in natura.
So eles: levemente processados, pr-preparados, pr-cortados, parcialmente
processados ou minimamente processados. O termo minimamente processado
vem ganhando o consenso, j que pode melhor definir as caractersticas desses
produtos. Existe entendimento no que se refere s caractersticas desses
produtos, ou seja, todos apresentam tecidos vivos, os quais no exibem as
mesmas respostas fisiolgicas que as frutas e hortalias intactas. De acordo com
a International Fresh Cut Producers Association (IFPA), produtos
minimamente processados so frutas ou hortalias modificadas fisicamente,
mas que mantm o seu estado fresco. Portanto, o produto minimamente
processado qualquer fruta ou hortalia, ou combinao destas, que tenha sido
fisiologicamente alterado, mas permanece no estado fresco.
O processamento mnimo torna os produtos hortcolas mais perecveis devido
s operaes de descascamento e corte. Nos vegetais inteiros, como o caso das
folhas inteiras, o sistema enzimtico est, geralmente, intacto e ativo. Neste
caso, o produto deteriora-se devido ao processo de senescncia natural
medida que as reservas de energia vo sendo consumidas e os produtos
metablicos vo sendo acumulados nos tecidos. Em conseqncia disso, os
tecidos amolecem e compostos de baixo peso molecular acumulam-se,
causando odores e sabores desagradveis.
10 Processamento mnimo de frutas e hortalias
Quando os produtos hortcolas so cortados, descascados, fatiados ou ralados,

sua taxa metablica aumenta. Isso decorre, provavelmente, da maior atividade
metablica das clulas injuriadas e do aumento da superfcie exposta
atmosfera aps o corte, o que facilita a penetrao do oxignio no interior das
clulas. A atividade respiratria tambm aumenta com a temperatura e
funo da espcie de vegetal (Tabela 1.1), do seu grau de maturao, das suas
condies fisiolgicas e da composio gasosa da atmosfera ao seu redor.
Basicamente so dois os problemas a serem enfrentados quando se tem como
objetivo manter o frescor das frutas e hortalias. O primeiro problema: trata-se
de tecidos vivos, nos quais inmeras reaes qumicas e bioqumicas esto
ocorrendo. Algumas reaes, se no controladas, podem levar rapidamente
senescncia do vegetal e a conseqente perda de frescor. O segundo: deve-se
minimizar ao mximo o risco de contaminao microbiolgica, uma vez que
isto compromete a segurana do alimento, bem como a qualidade final do
produto, j que o crescimento microbiolgico pode levar a srias alteraes
como o aparecimento de odores e sabores indesejveis e/ou alterao da cor
e/ou textura do vegetal.
Podemos destacar como principais fatores determinantes da qualidade e vida
til dos produtos minimamente processados o escurecimento enzimtico, a
deteriorao microbiana, a descolorao de superfcie, a senescncia causada
pelo etileno e respirao do produto e a perda de valor nutricional. O
escurecimento enzimtico crtico, dependendo do produto. Em alface, batata,
ma e abacaxi, por exemplo, mesmo a baixas temperaturas e curto espao de
tempo, ocorre este processo. Por isso, a pesquisa busca nestes casos o
melhoramento gentico, no sentido de obter produtos mais adaptados ao
processamento mnimo, ou seja, variedades que apresentam uma menor
oxidao e, por conseqncia, menor escurecimento enzimtico na superfcie
de corte do produto. Outros atributos de qualidade relacionados
adaptabilidade da matria-prima ao processamento mnimo so desejveis e
perseguidos, como produtos com maior firmeza de polpa, maior contedo em
carotenides, slidos solveis totais, etc.
A deteriorao microbiana representa riscos aos consumidores, sendo
proveniente principalmente de prticas de cultivo inadequadas e de
contaminaes cruzadas. A descolorao da superfcie comum em alguns
produtos como cenoura, beterraba e ocorre, principalmente, por problemas no
corte (facas mal afiadas), na centrifugao (em excesso) e pela desidratao do
Capitulo 1 Processamento mnimo de frutas e hortalias 11
produto. A senescncia ocorre principalmente em folhosas, produtos que

respiram muito e sensveis ao etileno. Portanto, deve-se ter o cuidado para
evitar o armazenamento de produtos incompatveis quanto liberao de
gases, odores e temperaturas no ambiente de armazenamento.
Tabela 1.1- Classificao dos produtos hortcolas (in natura) de acordo
com sua taxa respiratria
Taxa respiratria a 5C
Classe Produtos
(mg CO2.kg-1.h-1)
Muito baixa <5 Nozes, tmara
aipo, alho, anans, batata, cebola, ctricos,
Baixa 5-10
kiwi, ma, melancia, papaia, uvas
abobrinha, alface, alperce, azeitona,
banana, cenoura , cereja, figo, manga,
Moderada 10-20
meloa, mirtilo, nectarina, pepino, pra,
pssego, rabanete, repolho, tomate
alho-francs, cenoura com folhas, couve-
Alta 20-40 flor, folhas alface, framboesa, groselha,
rabanete com folhas
alcachofra, brcolos, couve-Bruxelas,
Muito alta 40-60 couve, endivia, flores de corte, rebentos
soja, cebolinho
cogumelos, ervilhas, espargos, espinafres,
Extremamente alta >60
milho doce, salsa
Fonte: Kader, 1992
1.2 Requisitos da tecnologia de processamento mnimo

A baixa qualidade microbiolgica e sensorial (problemas de aparncia, sabor e
aroma), bem como a presena de insetos e a curta vida til das frutas e
hortalias minimamente processadas tm sido os principais problemas
enfrentados pelos processadores, dificultando a expanso da comercializao
dos produtos, trazendo prejuzos ao processador e gerando desconfiana e
insatisfao do consumidor.
As preocupaes relacionadas s frutas e hortalias minimamente processadas
esto voltadas garantia da vida til, necessidade de um controle rgido de
temperatura e de embalagem, higiene e sanitizao eficientes dos produtos,
bem como manuteno da qualidade do produto em relao ao sabor, ao
aroma e ao valor nutricional. Portanto, a tecnologia requer o processamento
mnimo e mtodos de conservao, como temperaturas de refrigerao e

embalagens com atmosfera modificada, isto , refrigerao e embalagens
adequadas.
Portanto, os gargalos ou problemas tecnolgicos na indstria de
processamento mnimo so decorrentes de alguns fatores como baixa qualidade
da matria-prima, controle deficiente da temperatura em todas as etapas do
processo, do no uso da tecnologia de atmosfera gasosa modificada nas
embalagens e da no implementao de ferramentas de qualidade, tais como as
Boas Prticas Agrcolas e de Fabricao.
Estes fatores, isolados ou associados, ditam o ritmo de deteriorao do produto
durante o processamento, armazenamento e a sua comercializao. Desta
forma, as empresas de processamento mnimo devem realizar o gerenciamento
da cadeia produtiva, enfatizando entregas mais rpidas, maior gerenciamento
da cadeia de frio e tecnologias de embalagens melhoradas, tendo todos estes
pontos baseados em uma melhor demanda de informao e qualidade do
produto final. As grandes redes de comercializao, foradas pelas exigncias do
consumidor, tm cobrado cada vez mais de seus fornecedores a implementao
de processos para a melhoria de qualidade, constituindo-se assim um fator
decisivo na seleo destes fornecedores.
1.2.1 Qualidade da matria-prima

A baixa qualidade (altos nveis de contaminaes microbiolgicas, presena de
insetos, de defeitos e de deterioraes quanto ao frescor, cor e podrides,
desuniformidade quanto ao tamanho e a cor) e adaptabilidade da matria-
prima ao processamento mnimo so, sem dvida, problemas que impedem
uma expanso maior do mercado de frutas e hortalias minimamente
processadas. Alm de causar impacto negativo na imagem deste tipo de
produto junto ao consumidor, reduz bruscamente a produtividade das linhas
industriais, com gastos elevados com a mo-de-obra, aumentando o custo de
produo, ao impedir uma maior automatizao/mecanizao nas linhas de
produo.
Alm da seleo de regies produtoras com melhores condies de clima e que
adotem as Boas Prticas Agrcolas, a adoo do sistema de cultivo protegido so
prticas altamente recomendveis para a produo de matria-prima de boa
qualidade. Tendo em vista que o processo de sanitizao apresenta limitaes
na reduo da carga microbiana, principalmente em produtos com alto nvel de
contaminaes microbiolgicas, este mais um motivo para que os

processadores selecionem matrias-primas com baixo nvel de contaminao
microbiana, especialmente por psicotrficos, que so microrganismos que se
desenvolvem em temperaturas de refrigerao. Juntamente com as
contaminaes cruzadas em todo processo produtivo, a gua de irrigao e os
adubos orgnicos (esterco no curtido) representam as principais fontes de
contaminaes microbiolgicas.
1.2.2 Controle de temperatura

A taxa de respirao dos tecidos vegetais aumenta exponencialmente com o
aumento da temperatura. Deficincias no controle de temperatura nas
diferentes etapas como recepo, estocagem, processamento, armazenamento,
transporte, distribuio e comercializao do produto tm repercutido
negativamente na segurana, qualidade e vida til das frutas e hortalias
minimamente processadas.
Como a perda de qualidade destes produtos primeiramente uma funo da
respirao, que desencadeia um conjunto de mudanas fisiolgicas que podem
ser acompanhadas por perda de sabor e aroma, por descolorao da superfcie
de corte, por perda de cor, por podrido, pelo aumento da taxa de perda de
vitaminas, rpido amolecimento e reduo na vida til dos produtos, o
controle da temperatura nos nveis recomendados na cadeia do processamento
essencial para manter a qualidade das frutas e hortalias minimamente
processadas. Portanto, a qualidade das frutas e hortalias minimamente
processadas depende tambm do controle da temperatura em cada etapa de seu
processamento, e a refrigerao, quando associada ao processo de sanitizao,
um fator bsico e crucial na disponibilizao de produtos seguros e de
qualidade ao consumidor.
Em geral, frutas e hortalias minimamente processadas podem ser armazenadas
a uma temperatura prxima de 0C, inclusive produtos que sofrem injrias
pelo frio (chilling). Os vegetais minimamente processados tm sua vida til
aumentada substancialmente quando armazenados de 0C a 5C, e para o caso
de frutas e hortalias minimamente processadas embaladas sob atmosfera
modificada, recomendado que a temperatura seja mantida em nveis abaixo
de 7C durante toda a cadeia de frio.
A variao de temperatura ultrapassando a faixa recomendada durante o
armazenamento, distribuio e a comercializao um problema grave nas
frutas e hortalias minimamente processadas. Isto ocorre porque com o

aumento abusivo da temperatura, a taxa de respirao dos vegetais aumenta
mais que a taxa de permeabilidade a gases dos materiais da embalagem,
desfazendo a atmosfera que foi otimizada para a conservao do produto. Nos
casos mais crticos onde todo o oxignio consumido, ocorre anaerobiose
(ausncia de oxignio), o que possibilita o processo de fermentao e o
desenvolvimento de microrganismos patognicos, representando um risco
sade do consumidor.
Sabe-se que no supermercado, a temperatura das gndolas varia muito,
podendo oscilar de 5C a 12C, dependendo da eficcia dos equipamentos e
do manuseio dos produtos nas gndolas. Como forma de compensar a
exposio dos produtos embalados sob atmosfera modificada a temperaturas
abusivas (acima de 7C) durante o transporte, distribuio e principalmente
durante a comercializao, o uso de perfuraes ou microperfuraes nos
filmes poderia ser sugerido para evitar condio de anaerobiose nas atmosferas
das embalagens, no entanto, o risco de recontaminao dos produtos aumenta.
1.2.3 Atmosfera gasosa modificada na embalagem em frutas e hortalias

minimamente processadas
A tecnologia de embalagem sob atmosfera modificada amplamente utilizada
em frutas e hortalias minimamente processadas. O desconhecimento e o no
emprego desta tecnologia tm resultado em produtos de baixa qualidade e vida
til curta, causando srios prejuzos aos processadores, ameaando a
sustentabilidade dos empreendimentos agroindustriais.
Com a necessidade de aumentar a vida til e manter a segurana e a qualidade
dos produtos, devido ao aumento do intervalo entre a produo e o consumo,
que pode ser de 7 a 10 dias, a embalagem sob atmosfera modificada otimizada
(1-5% O2 e 5-10% CO2, com balano de N2) ganha importncia ao reduzir as
deterioraes fisiolgicas e microbiolgicas pela proliferao de
microorganismos aerbicos.
Os efeitos na taxa de respirao dos vegetais tambm dependem da composio
de O2 e CO2 na atmosfera. Quando o tecido vegetal armazenado em
contedo de CO2 muito elevado, a taxa de respirao diminui e os tecidos
vegetais climatricos tornam-se menos sensveis ao etileno. O dixido de
carbono (CO2) tambm pode inibir o crescimento de numerosos
microrganismos. No entanto, como o CO2 tem alguns efeitos citotxicos, seu
contedo em atmosferas de armazenamento deve ser controlado e no deve ser

acima do limite crtico. A taxa de respirao dos tecidos vegetais tambm pode
ser reduzida quando a concentrao de O2 no interior da embalagem
reduzida, mas a anxia, ou seja, a ausncia de oxignio pode ser muito danosa
aos produtos frescos.
A diminuio da concentrao de O2 e a elevao do CO2 exercem efeitos
independentes e, em muitos casos, sinrgicos sobre a respirao e sobre outros
processos metablicos. A velocidade de respirao reduz-se com baixos teores
de O2 e altas concentraes de CO2. Baixos teores de O2 reduzem a produo
de etileno nos tecidos vegetais e altos teores de CO2 inibem tanto a sntese
quanto a ao do etileno (acelerador de maturao e causador de injrias
fisiolgicas) bem como a injria pelo frio e o ataque de patgenos ao produto.
Contudo, concentraes muito baixas de O2 ou muito altas de CO2, ou ainda
uma relao CO2/O2 muito alta, podem levar respirao anaerbia e a
desordens fisiolgicas, a exemplo de: amadurecimento irregular,
desenvolvimento de sabor/odor indesejveis e aumento da susceptibilidade
deteriorao.
O desenvolvimento de sabor/odor estranhos ocorre em consequncia da
respirao anaerbia, que leva a um acmulo de etanol, acetaldedo e certos
cidos orgnicos. Geralmente isso ocorre em teores de O2 abaixo de 2% e teores
de CO2 acima de 20%. Nas embalagens de frutas e hortalias a anaerobiose
indesejvel, pois alm de estar associada s injrias fisiolgicas, cria um risco de
crescimento de microrganismos patognicos anaerbios, como o Clostridium
botulinum. Por isso, em geral, recomenda-se um teor mnimo de 2 a 3% de O2
durante toda a estocagem, para que no se crie condies que representem um
risco de sade pblica.
Portanto, a embalagem sob atmosfera modificada otimizada pode gerar uma
condio favorvel para estender a vida til, mantendo a qualidade nutricional,
microbiolgica e sensorial das frutas e hortalias minimamente processadas.
1.2.3.1 Nveis timos de gases

As atmosferas (concentrao de O2 e CO2) timas para armazenamento de
frutas e hortalias minimamente processadas so definidas com testes em vrias
condies de atmosfera controlada. As amostras so colocadas em cabines
hermticas nas quais atmosferas iniciais so criadas com um sistema que
permite a injeo de gases. As atmosferas nas cabines so analisadas

regularmente e ajustadas para valores pr-estabelecidos.
Em geral, atmosferas com 3 a 8% de O2 e 3 a 10% de CO2 tm potencial para
aumentar a vida til dos produtos minimamente processados e viabilizar sua
comercializao, sendo que h uma composio gasosa especfica, que ir
maximizar a vida til para cada fruta ou hortalia, mas h grande variabilidade
entre os vegetais e entre as variedades do mesmo vegetal, tanto que existem
produtos que toleram nveis de O2 prximos de 1%, como o caso da alface
minimamente processada, conforme Tabela 1.2. De qualquer forma, a
atmosfera escolhida e o sistema de embalagem final devem ser testados, pois
algumas concentraes de O2 e CO2 podem acelerar o processo de
deteriorao, ao invs de conservar os vegetais.
As frutas e hortalias minimamente processadas podem tolerar nveis mais
extremos de O2 e CO2 em relao aos mesmos produtos no seu estado in
natura, pois no apresentam casca para restringir a difuso dos gases e a
distncia do centro do produto para o lado de fora menor que no produto
inteiro, facilitando a difuso dos gases. A alface, por exemplo, no tolera
concentraes elevadas de CO2, mas quando minimamente processada pode
tolerar concentraes de at 10-15% de CO2.
O objetivo da tecnologia de embalagem com atmosfera modificada fazer com
que a atmosfera em seu interior atinja um equilbrio com concentraes timas
de O2 e CO2, para aumentar a vida til da fruta ou hortalia. O equilbrio desta
composio otimizada deve ser mantido pela compatibilidade entre a taxa de
respirao do produto, que consome O2 e produz CO2, e a taxa de
permeabilidade a gases da embalagem, que regula a entrada de O2 e a sada do
CO2 pelo material da embalagem.
O efeito da atmosfera modificada na qualidade das hortalias minimamente
processadas tem sido amplamente estudado e a tecnologia aplicada. Em relao
s frutas minimamente processadas, pelo estgio atual dos estudos e pelas
caractersticas fisiologias do produto, ainda representam um desafio
tecnolgico a ser superado no Brasil. De qualquer forma, observa-se aumento
da vida til em manga, kiwi, ma, melo, abacaxi e saladas mistas de frutas
quando embaladas em embalagens PET com tampas com boa vedao, devido
a reduo de O2 e elevao de CO2 na atmosfera. Atmosfera modificada de 6%
de O2 e 14% de CO2 neste sistema de embalagem estendeu a vida til de
abacaxi de seis para treze dias. Os resultados sugerem que a vida til de frutas
minimamente processadas pode ser aumentada usando tais embalagens semi-

rgidas.
Tabela 1.2 - Recomendao de nveis de O2 e CO2 para diversos produtos
minimamente processados armazenados a 0-5C
O2 CO2
Produto Eficcia
(%) (%)
Beterraba ralada, em cubos ou descascada 5 5 Moderada
Floretes de brcolis 2-3 6-7 Boa
Repolho picado 5-7,5 15 Boa
Cenoura ralada, em palitos ou fatiada 2-5 15-20 Boa
Alface Americana, Romana picadas 0,5-3,0 5-10 Boa
Cebola fatiada ou em cubos 2-5 10-15 Boa
Abbora em cubos 2 15 Moderada
Batata fatiada ou inteira descascada 1-3 6-9 Boa
Tomate fatiado 3 3 Moderada
Ma fatiada <1 4-12 Moderada
Melo Cantaloupe em cubos 3-5 6-15 Boa
Melo Honeydew em cubos 2 10 Boa
Kiwi fatiado 2-4 5-10 Boa
Manga em cubos 2-4 10 Boa
Laranja fatiada 14-21 7-10 Moderada
Morango fatiado 1-2 5-10 Boa
Melancia em cubos 3-5 10 Boa
Fonte: Gorny (2003).
As recomendaes de nveis de O2 e de CO2 na Tabela 1.2, para utilizao em

embalagens com atmosfera modificada de algumas frutas e hortalias
minimamente processadas, devem ser utilizadas como ponto inicial para
investigaes e ajustes do sistema de embalagem nas unidades de
processamento, pois a atmosfera tima varia com a cultivar, regio de
crescimento e tempo de armazenamento antes do processamento, dentre
outros fatores.
Captulo 2 ETAPAS DO PROCESSAMENTO
MNIMO DE FRUTAS E
HORTALIAS
As operaes de processamento no devem ser vistas como uma maneira de se

utilizar produtos de qualidade inferior, muito maduros ou com defeitos, os
quais no podem ser comercializados na sua forma in natura. Somente
matria-prima de excelente qualidade deve ser utilizada, com o objetivo de
assegurar a qualidade do produto final. Boa qualidade e uniformidade da
matria-prima facilitam as etapas do processamento, aumentando a
produtividade, a qualidade e a vida til do produto minimamente processado.
As operaes envolvidas na produo de frutas e hortalias minimamente
processadas visam garantir segurana, qualidade e reduo de perdas dos
produtos. Deve-se lanar mo de prticas para proteger os produtos de danos
fsicos e mecnicos, de contaminaes fsicas, microbiolgicas e por insetos,
decorrentes, muitas vezes, do manuseio imprprio da matria-prima e da falta
de higiene dos manipuladores, principalmente durante os processos de
lavagem, de centrifugao e de embalagem. A sequncia das etapas nas linhas de
produo de hortalias e frutas minimamente processadas similar, embora
ambas requeiram etapas especficas e diferenciadas. As etapas principais da
cadeia de processamento que afetam a qualidade dos produtos, como lavagem,
corte, sanitizao e embalagem so comuns em ambas as linhas de processo.
Na figura 2.1 apresentado o fluxograma geral da cadeia produtiva, na qual se
inserem as operaes de uma unidade industrial de processamento mnimo de
frutas e hortalias e a temperatura mxima recomendada em cada etapa de
processo, bem como a descrio das principais operaes. Dependendo da
especificidade do produto, o fluxograma e as descries das etapas do
processamento podem apresentar variaes e maior nvel de detalhamento.
Figura 2.1- Fluxograma geral demonstrando a cadeia produtiva na qual se insere

as operaes de uma unidade industrial de processamento mnimo de frutas e
hortalias e a temperatura mxima recomendada em cada etapa de processo
2.1 Pr-resfriamento e armazenamento refrigerado

A colheita deve ser realizada nos perodos mais frescos do dia, evitando a
exposio da fruta ou hortalia s temperaturas elevadas. Normalmente, os
produtos so colhidos e pr-resfriados o mais rpido possvel temperatura de
5C. Os produtos aptos ao processamento devem ser conduzidos para o seu
processamento imediato. Caso no seja possvel, devem ser armazenados em
Capitulo 2 Etapas do Processamento mnimo de frutas e hortalias 21
cmaras frias a 5C e umidade relativa elevada (aproximadamente 90%),

principalmente se tratando de folhosas. Quanto menor o tempo entre a
colheita e o pr-resfriamento e processamento, melhor ser a qualidade do
produto minimamente processado. Excepcionalmente, os vegetais podem ser
processados imediatamente aps a colheita sem sofrer a etapa do pr-
resfriamento, desde que colhidos com baixo calor de campo e processados
obedecendo temperatura recomendada nas demais etapas de processo do
fluxograma acima.
Na recepo, deve-se fazer a inspeo de qualidade para a seleo e classificao
da matria-prima, bem como a pesagem do produto, prtica necessria para o
clculo de rendimento de produto minimamente processado e remunerao de
seu fornecedor. Produtos com caractersticas indesejveis no devem ser
utilizados para o processamento.
2.2 Lavagem do produto inteiro

Nesta etapa, antes do processamento, deve-se proceder a uma nova inspeo
visual, descartando-se vegetais (frutos ou hortalias) inadequados ao
processamento, visando padronizao do produto final. Parmetros como
tamanho, cor, textura, ausncia de injrias e defeitos, e tecidos atacados por
pragas (insetos e doenas) devem ser observados. Principalmente em folhosas,
necessria a realizao de toalete com facas em ao inoxidvel, ou seja, a
eliminao das folhas externas velhas, com presena de sujidade em excesso,
podrides, m formao, com danos fisiolgicos ou mecnicos. Em se tratando
de razes, tubrculos e bulbos, deve-se adotar estes mesmos procedimentos,
eliminando-se razes secundrias, partes deformadas, danificadas ou com
incidncia de podrides.
Dependendo do nvel de sujidades, recomenda-se realizar uma pr lavagem.
Esta etapa tem como objetivo eliminar o excesso de sujidades na superfcie do
produto com o uso de gua de boa qualidade, podendo-se usar detergente
neutro apropriado para a pr lavagem de vegetais. Caso a matria-prima no
apresente sujidades (excesso de terra do campo), recomenda-se submet-la
diretamente operao de lavagem, que pode ser manual ou mecnica (em
mquina lavadora). Caso a matria-prima apresente elevada contaminao
microbiana, o que no aconselhvel, preferindo-se matria-prima de boa
qualidade, pode-se adicionar cloro na gua de lavagem (100ppm a 200ppm de
cloro livre). Este tratamento auxilia na reduo da carga microbiana.
aconselhvel reduzir a temperatura da gua de lavagem para no aquecer
(ganho de calor) produtos resfriados ou visando resfriar produtos recm

colhidos.
2.3 Corte
Esta uma etapa crtica na linha de processo, necessitando de rigoroso controle
de higiene no ambiente, bem como limpeza, desinfeco e o uso de
equipamentos bem afiados. Danos fsicos, stress fisiolgico e aumento no
crescimento microbiano podem ser causados pelo descascamento e corte
defeituosos nos produtos. As injrias mecnicas normalmente causam
aumento da respirao e produo de etileno nos produtos resultando em
oxidaes enzimticas e, por consequncia, no escurecimento na superfcie dos
tecidos na regio do corte, reduzindo a qualidade e a vida til do produto
minimamente processado.
Se tratando de bulbos, razes e tubrculos, faz-se necessrio proceder ao
descascamento, previamente ao corte, que pode ser manual ou atravs de
equipamentos industriais. Apesar dos equipamentos industriais representarem
ganho de produtividade, normalmente causam maior nvel de injria no
produto em relao ao descascamento manual. Faz-se necessrio, aps o
descascamento mecnico, realizar acabamento manual nos produtos que no
sofreram a retirada completa da casca. Logo aps esta operao, recomenda-se
mergulhar o produto descascado em tanques com gua fria, para evitar o
processo de oxidao, antes da realizao do corte, que pode ser em vrios
formatos (rodelas, palito, cubo, entre outros). No caso de folhosas, o corte
pode ser no formato de tiras, ou em folhas inteiras. Quanto menor a espessura
de corte do produto, maior ser seu estresse fisiolgico e taxa respiratria do
produto, estimulando os processos de deteriorao do vegetal. Neste caso,
deve-se ter maiores cuidados no sentido da adoo de medidas preventivas para
o controle destes processos, como cadeia de frio.
2.4 Lavagem e sanitizao

A lavagem e sanitizao dos produtos aps o corte a primeira etapa a ser
realizada em rea limpa na linha de processo. Esta etapa visa reduzir a
populao microbiana no produto, mas muitas vezes insuficiente para
assegurar a segurana microbiolgica ao mesmo. A sanitizao envolve a
imerso do produto em gua gelada a 5 C, contendo entre 50 ppm a 150 ppm
de cloro ativo por 10 minutos, mantendo o pH da soluo entre 6,5 a 7,5 com
cido ctrico ou soluo de cido muritico (cido clordrico diludo), at
atingir a faixa desejvel, para otimizar o efeito do cloro. Entretanto, a United

States Food and Drug Administration (USFDA) recomenda de 50 ppm a 200
ppm de cloro total e contato de 1-2 minutos e a International Fresh-Cut
Produce Association no modelo de plano HACCP para alface picada, sugere o
mximo de 100-150 ppm de cloro total em pH 6.0-7.0, e mantendo de 2-7
ppm de cloro residual livre aps o tratamento. Alguns produtos so muito
sensveis a danos causados pelo cloro durante a sanitizao. Neste caso, deve-se
estabelecer a concentrao de cloro ativo e o tempo de sanitizao, de forma a
no afetar o produto. No caso da rcula, o cloro ativo no deve exceder a 150
ppm e 10 minutos de exposio, sendo estes os limites mximos de tolerncia.
Atualmente, h outros tratamentos de sanitizao como o uso do oznio,
descrito com maior detalhamento no captulo 3 deste livro, mas o hipoclorito
de sdio o mais utilizado. Nesta etapa, pode-se realizar o tratamento
antioxidante para o controle do escurecimento em frutas e hortalias
minimamente processadas, utilizando como agentes antioxidantes o cido
ascrbico e sulfitos.
2.5 Centrifugao
A centrifugao tem por objetivo eliminar o excesso de gua acumulado no
processo de lavagem/sanitizao e enxge, por meio de equipamentos de ao
inoxidvel. Uma centrifugao ineficiente, com a no remoo de toda a gua
livre da superfcie do produto, acelera a deteriorao e confere aparncia
indesejvel ao produto. Da mesma forma, excesso de centrifugao, alm de
eliminar toda a gua livre na superfcie do produto, o que benfico, retira o
suco (seiva) celular, desidratando-o, causando ressecamento e perda da
colorao natural (esbranquiamento), rompimento dos tecidos, acelerando a
deteriorao e reduzindo a vida til. Portanto, para cada produto deve-se
estabelecer a melhor combinao do binmio tempo X velocidade de
centrifugao. Isto depender, alm do produto, da quantidade a ser
centrifugada por batelada e do tipo de centrfuga. O tempo de centrifugao
varia de 3 a 10 minutos, ajustando-se a velocidades que no cause dano, pois
alguns produtos so muito sensveis. Em pocas chuvosas de cultivo da
matria-prima, principalmente razes e tubrculos, os tempos de centrifugao
devem ser aumentados para a retirada do excesso de gua. Um indicador
interessante para se determinar o tempo de centrifugao o dreno da
centrfuga, isto , quando parar de escorrer gua a centrifugao dever ser
interrompida. Deve-se fazer avaliao visual do produto centrifugado, que no

deve apresentar aspecto de produto molhado ou danificado mecanicamente.
As centrfugas podem ser uma das fontes potenciais de contaminaes
microbiolgicas. Por isso, devem ser limpas e higienizadas com soluo de
hipoclorito de sdio. Existem outras tcnicas alternativas secagem
convencional dos produtos, como a injeo de ar frio forado em tneis, porm
apresentam como principal inconveniente a baixa eficincia em produtos
volumosos.
2.6 Embalagem
Aps a centrifugao e antes da embalagem recomenda-se fazer inspeo
criteriosa e o toalete dos produtos, eliminando-se pedaos injuriados, com
problemas de aparncia ou qualquer tipo de defeito que deprecia o produto.
Um problema srio que vem sendo enfrentado pelos processadores a presena
de insetos na matria-prima, de difcil remoo nas etapas anteriores
recepo, classificao/seleo, pr lavagem da matria-prima e lavagem do
produto processado. Por isso, esta etapa de fundamental importncia e exige
mesas especiais, construdas em acrlico e com sistema de iluminao na parte
inferior da superfcie de acrlico, para facilitar o trabalho e aumentar a
produtividade na inspeo do produto pronto. Na extremidade da mesa,
dever ser instalada uma balana para a pesagem dos produtos.
Nesta etapa, deve-se seguir rigorosamente a temperatura recomendada, tanto
no produto como no ambiente de embalagem. Quando se pratica a embalagem
de vegetal quente em sala sem refrigerao, ao submet-lo condio de
refrigerao ocorrer condensao de gua na superfcie interna da embalagem,
o que gera problema visual e de deteriorao microbiolgica do produto.
Os sistemas de embalagens a serem adotados (tipo de filme plstico, remoo e
injeo de gs e relao volume da embalagem X quantidade de produto)
variam muito, e dependem da fisiologia do produto, do mercado (se
institucional ou varejo), da tecnologia de processamento adotada (tipo de
corte, eficcia no resfriamento do produto e da cadeia de frio) e da expectativa
de vida til esperada do produto pronto. Podemos classificar quanto taxa
respiratria, produtos de alta, mdia e baixa taxa respiratria (ver Tabela 1.1). Isto
importante na seleo da permeabilidade do filme plstico a ser recomendado.
Alm do mais, para cada produto existe a condio tima de atmosfera gasosa para
a sua conservao. Alguns produtos se adaptam bem ao sistema de embalagem sob
vcuo parcial ou total, outros no. Existem produtos que no necessitam da

atmosfera modificada ativa. Tudo isso interfere na seleo do sistema de
embalagem a ser adotado. Normalmente, em produtos nos quais se requer uma
maior vida til para comercializao, utiliza-se a tecnologia de atmosfera modifica
ativa.
A embalagem ajuda a conservar o produto. Entretanto, no podemos depositar
todas as expectativas na embalagem, pois ela no resolve os problemas das
outras etapas de processo, especialmente dois aspectos fundamentais, e, mais
importantes, que so a qualidade da matria-prima e a temperatura do produto
(in natura e minimamente processado).
Abaixo, alguns exemplos de produtos diferentes na sua fisiologia, com
informaes para indicao de sistemas de embalagens para comercializao de
pequenas pores de varejo:
Acelga e Alface picadas - respiram menos que a couve e a rcula, porm
mais que folhas de alface e acelga inteiras. Pode-se utilizar filme de
polipropileno bio-orientado (BOPP), de permeabilidade intermediria. A
alface picada (principalmente a americana) tolera nveis baixos de oxignio,
por isso, se adapta bem ao vcuo parcial.
Rcula - a rcula no tolera nveis muito baixos de oxignio, nem elevado
teor de CO2, alm de sofrer facilmente danos mecnicos no processo de
vcuo. O tipo de filme indicado o polietileno de baixa densidade.
Couve - apresenta taxa respiratria elevada. Portanto, necessita de
embalagens extremamente permeveis, sem vcuo, sendo indicado o filme
esticvel de PVC aplicado a bandejas de poliestireno expandido.
Razes, vagem e tubrculos - pode-se usar filmes coextrusados
multicamadas, base de nylon e polietileno de baixa densidade,
preferencialmente com taxa de permeabilidade maior que 100 cm-3.m-2.dia-1
que mantm o vcuo. Portanto, so produtos que se adaptam bem em
embalagem sob vcuo parcial.
Brcolis e couve-flor - so dois produtos semelhantes na sua fisiologia, ou
seja, respiram muito, podendo-se indicar filmes poliolefncios coextrusados
especiais, com alta permeabilidade.
2.7 Distribuio e condies de armazenamento/ comercializao

Na distribuio, os produtos embalados so acondicionados em embalagem
secundria. Normalmente utilizam-se caixas plsticas higienizadas e
sanitizadas. O uso de caixas de papelo resistentes umidade tambm pode ser
empregado, sendo muito utilizado em outros pases, como nos EUA.
O armazenamento recomendado para a formao de estoques reguladores na
comercializao dos produtos. Entretanto, recomenda-se o mnimo possvel de
tempo de estocagem e entregas rpidas nos pontos de consumo ou
comercializao. Recomenda-se tambm o uso de veculos refrigerados
temperatura de 5C.
Apesar da importncia em manter a cadeia de frio durante o transporte,
distribuio e comercializao nas condies de temperatura recomendadas,
tem sido demonstrado que os produtos esto sujeitos a temperaturas abusivas
em torno de 12 C nas gndolas de supermercados. Tal fato compromete no
s a vida til do produto, como cria risco de problemas de sade pblica, ao
favorecer a anaerobiose dentro da embalagem, pelo descompasso entre a taxa
respiratria do produto e a taxa de permeabilidade a gases da embalagem.
Captulo 3 QUALIDADE E SEGURANA
DOS VEGETAIS
MINIMAMENTE PROCESSADOS
Jos Carlos de Toledo
3.1 Introduo
Dentre as solues encontradas para o desenvolvimento de novos produtos

alimentcios, est o processamento mnimo de vegetais (PMV). Se por um lado
a tecnologia de PMV agrega valor matria-prima para o agricultor e o
processador, fornece para o consumidor convenincia e melhor manuteno da
qualidade sensorial e nutricional presente nos produtos vegetais, por outro
lado, favorece a deteriorao microbiolgica, alteraes fisiolgicas e
bioqumicas destes vegetais e aumenta os riscos de desenvolvimento de
microrganismos patognicos, levando a possveis problemas de segurana no
consumo destes produtos.
Deste modo, um dos grandes desafios das empresas da cadeia de PMV
garantir a segurana de seus produtos de acordo com os requisitos necessrios,
desde a produo da matria-prima (no campo), passando pelo processamento,
pela armazenagem e pelo transporte, at a sua distribuio e comercializao.
Torna-se, ento, importante, estabelecer alguns fundamentos sobre a qualidade
e a segurana dos vegetais minimamente processados e a forma de garanti-los.
Assim, o presente captulo tem por objetivo definir ao leitor o que um
alimento de qualidade, mostrar qual a relao da qualidade com a segurana
dos alimentos e quais fatores contribuem para a diminuio desta qualidade e
que podem comprometer a segurana do consumidor no consumo dos vegetais
minimamente processados. Adicionalmente, o captulo discorre como os
programas de pr-requisitos contribuem para a garantia da qualidade e da
segurana destes produtos.
3.2 Qualidade dos alimentos

Em uma definio ampla e com o foco no consumidor, um alimento de
qualidade aquele que rene atributos sensoriais (cor, sabor, aroma, textura,
crocncia, entre outros), nutricionais, de segurana (ausncia de perigos
qumicos, microbiolgicos e fsicos), relacionados a sistemas de produo
(transgnicos, orgnicos, convencionais, indicao geogrfica, entre outros), de
convenincia e disponibilidade.
A segurana de alimentos o item decisivo para que um alimento tenha
qualidade, conforme mostra a figura 3.1, ou seja, um alimento de qualidade
necessariamente seguro. A figura mostra tambm que nem todo alimento
seguro de qualidade. Esta diferenciao entre qualidade e segurana de
especial importncia para que o leitor entenda os conceitos bsicos.
Fonte: Adaptado pelos autores de Molnr (1995)

Figura 3.1 - Definio e descrio da qualidade de alimentos
Os atributos intrnsecos para a qualidade so as propriedades fsico-qumicas e
biolgicas dos alimentos, como o sabor, o aroma, a textura, a aparncia, a vida
de prateleira e suas caractersticas nutricionais que so mensurveis e objetivas.
Os atributos extrnsecos para a qualidade referem-se aos sistemas de produo,
como a quantidade de pesticidas utilizados na produo primria, o tipo de
Capitulo 3 Qualidade e segurana dos vegetais minimamente processados 29
material utilizado na embalagem do alimento, a utilizao de uma tecnologia

de processamento especfica ou da biotecnologia para modificar as
propriedades dos produtos. Estes atributos no exercem necessariamente
influncia nas propriedades dos alimentos, mas influenciam na aceitao do
produto pelo consumidor.
As principais alteraes relacionadas qualidade dos vegetais so devidas s
reaes qumicas, enzimticas e microbiolgicas. Quanto s reaes
microbiolgicas, foco deste captulo, os microrganismos se desenvolvem em
uma maior ou menor velocidade, dependendo das condies do ambiente em
que est submetido (como ser discutido em seguida). Apesar de grande parte
dos microrganismos necessitarem de oxignio, a sua diminuio no
processamento e embalagem no elimina a possibilidade de deteriorao
(desenvolvimento de microrganismos deteriorantes) ou de torn-lo inseguro
(desenvolvimento de microrganismos patognicos), devendo-se prever mais de
um controle.
A partir destas reaes, nota-se que os vegetais minimamente processados tm
o controle de sua vida til em funo de dois desafios bsicos: o controle de
reaes qumicas, devido respirao dos vegetais e o do desenvolvimento de
microrganismos deteriorantes (que causam problemas de qualidade sensorial
ao vegetal) e patognicos (que causam problemas de toxi-infeco alimentar).
A supresso de oxignio pode diminuir a taxa de respirao do vegetal, o que
diminui reaes metablicas que causam o envelhecimento e amadurecimento,
mas pode causar o desenvolvimento de bactrias patognicas ao vegetal
embalado. Assim, com o foco na manuteno da qualidade e segurana do
vegetal, o processamento mnimo tem por desafio encontrar condies que
diminuam a taxa de degradao do vegetal por questes fisiolgicas, a taxa de
desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, e que garantam a sua
segurana (elimine o desenvolvimento de microrganismos patognicos).
O nvel de qualidade dos vegetais est diretamente relacionado aos fatores
intrnsecos e extrnsecos dos alimentos, cuja falta de controle pode levar
degradao fsico-qumica e microbiana destes vegetais e alterar a sua qualidade
especificada. Os fatores intrnsecos so aqueles inerentes composio dos
prprios alimentos tais como a sua composio qumica (fontes de carbono e
nitrognio, vitaminas e sais minerais), atividade aquosa (nveis de gua
disponvel no alimento), acidez (pH do alimento), potencial de oxi-reduo
(nveis de oxignio disponvel durante a estocagem), a conformao da
estrutura biolgica e outras substncias (fatores antimicrobianos naturais). Do

mesmo modo, os fatores extrnsecos esto relacionados s condies de
estocagem destes vegetais, tais como a temperatura, composio gasosa e
umidade relativa em que eles esto submetidos.
A alta atividade de gua (Aw), os valores de acidez (pH) prximos
neutralidade e a presena de nutrientes intrnsecos (fontes de carbono e
nitrognio) nas frutas e hortalias renem uma condio essencial para
desenvolvimento microbiano, classificando-as como de alta perecibilidade,
principalmente contaminao bacteriana.
A alta perecibilidade destes vegetais explicada pelas suas caractersticas
intrnsecas como a sua composio qumica, e principalmente, pelos valores de
pH prximos faixa da neutralidade e atividade de gua (Aw) superior a 0,95.
As faixas mnimas de pH e Aw que so favorveis ao desenvolvimento
bacteriano, tanto das bactrias do grupo das deteriorantes, quanto as do grupo
das patognicas, so, respectivamente, 0,88-0,91 e 3,6 6,0. Isto quer dizer que
um alimento contendo um valor igual ou maior que os destas faixas, que o
caso das frutas e hortalias, rene as condies timas para o desenvolvimento
bacteriano, e por consequncia, de todos os demais grupos de microrganismos.
A conservao dos VMP torna-se bastante crtica em virtude das injrias
mecnicas, ou seja, dos danos fsicos causados ao tecido vegetal pela operao
de corte, os quais aceleram o processo de deteriorao dos mesmos, em virtude
da maior exposio dos tecidos vegetais contaminao microbiana e a
exsudao do lquido celular dos tecidos vegetais que contm enzimas que
oxidam o vegetal. Os tecidos vegetais sadios que esto inalterados so um
substrato pobre para o desenvolvimento microbiano, ao contrrio dos VMP,
pelas razes expostas.
Alm dos fatores mencionados, a ocorrncia de microrganismos patognicos
no est diretamente associada boa qualidade visual do VMP, uma vez que
eles no esto associados deteriorao de tecidos vegetais que so
conseqncias diretas da ao de microrganismos deteriorantes. A partir desta
viso, h possibilidade da ocorrncia de microrganismos patognicos em nveis
que tornem inseguro o consumo de um VMP de qualidade sensorial aceitvel
pelo consumidor, o que se torna bastante crtico, dada a incapacidade de o
consumidor em avaliar esta qualidade oculta.
Os principais fatores de controle para a conservao dos alimentos, alm da

reduo da microbiota original por meio de tratamento trmico, ou pelo uso
de agentes qumicos, so a atmosfera, a temperatura, o valor de pH e a
quantidade de gua livre disponvel no alimento. No caso dos vegetais
minimamente processados, promove-se o uso de agentes qumicos (hipoclorito
de sdio, dixido de cloro, cido peractico ou oznio) em um processo
conhecido como sanitizao e a modificao da atmosfera gasosa de embalagem
(reduo do oxignio disponvel e aumento do dixido de carbono) e
estocagem em temperaturas de refrigerao. Conforme estabelecido no
captulo anterior, o processo de sanitizao visa reduzir a microbiota inicial do
vegetal para nveis aceitveis. As baixas temperaturas reduzem bastante a taxa
de desenvolvimento microbiano, que pode comprometer a qualidade e a
segurana do produto.
3.2.1 Segurana dos Alimentos

Recentes debates sobre tcnicas de conservao de alimentos tm focado em
processos que sejam seguros, mas que tambm preservem os atributos
intrnsecos de qualidade nutricional e sensorial presentes na matria-prima
pela minimizao da severidade e da quantidade das operaes de
processamento subsequentes. Isto explica o porqu dos alimentos
minimamente processados estarem ganhando tanta popularidade, embora
novos riscos estejam surgindo junto com eles. Como exemplo, est a
necessidade de manuteno efetiva da cadeia de frio em toda a cadeia de
produo, inclusive durante a estocagem e distribuio, para prevenir o
desenvolvimento microbiano.
A segurana de alimentos significa garantir a ausncia de perigos qumicos,
fsicos e microbiolgicos no alimento destinado ao consumo humano.
Os perigos so definidos como qualquer agente ou condio com potencial de
prejudicar a sade humana, podendo ser de origem fsica, qumica e/ou
microbiolgica. Estes ltimos, so responsveis pela maioria dos casos de
desvios da garantia de segurana em alimentos, correspondendo a 97% dos
casos de contaminao em alimentos e vm ao encontro dos principais relatos
de surtos de toxi-infeco alimentares no mundo. Nos VMP, os perigos podem
ocorrer por diversas causas, conforme mostra o Quadro 3.1.
Quadro 3.1 - Principais perigos para a segurana dos vegetais

minimamente processados
Perigos Fsicos Perigos Qumicos Perigos Microbiolgicos
Pedaos de madeira Presena de resduos de Bactrias patognicas
(gravetos, farpas grandes, pesticidas esporuladas
palitos de dentes, outros) Resduos de agentes Bactrias patognicas no
Pedaos de vidro sanificantes esporuladas
Peas e fragmentos de Resduos de venenos para Norovirus (virus de Norwalk e
metais (porcas, parafusos, pragas NLV) e virus da Hepatite A
pedaos amorfos, corpos de Substcias txicas Toxinas fngicas (micotoxinas)
prova metlicos, outros) naturalmente presente nos Protozorios
Fragmentos de materiais vegetais
plsticos perfurantes e Outros qumicos (acrilamida,
cortantes PCB, dioxinas, melanina)
Pedras
Causas Possveis Causas Possveis Causas Possveis
Incorporao de sujidades Monitoramento inadequado Irrigao da produo primria
durante a colheita e ou inexistente da aplicao de com gua contaminada;
transporte dos vegetais; pesticidas; Utilizao de esterco no
Acidentes com utenslios Contaminao por excesso de curtido na adubao dos
de vidro durante o sanitizantes, enxgue vegetais no campo;
processamento; deficiente ou prticas de Falta de proteo do vegetais
Praticas inadequadas manipulao inadequadas; contra o solo, durante o cultivo;
durante o processamento. Utilizao de produtos Prticas inadequadas de
qumicos para controle de colheita e transporte dos
pragas dentro da rea de produtos;
processamento; Contaminao dos VMP por
rea de cultivo e/ou mos, superfceis e
processamento prxima a equipamentos sem sanitizao;
lixes, indstrias qumicas e Falta de controle da
ambiente com poluio temperatura de estocagem e
qumica. transporte.
Fonte: Elaborado pelos autores
3.2.1.1 Perigos Fsicos

A legislao brasileira define matrias estranhas aos alimentos qualquer
matria macroscpica (observada a olho nu) e microscpica (observada com
auxlio de instrumento tico por meio de procedimentos padronizados) que
prejudicial sade humana, que incluem insetos e outros animais (baratas,
ratos moscas, abelhas, formigas, caros, entre outros) vivos ou mortos e inteiros
ou em partes, que reconhecidamente veiculam (transportam) contaminantes
infecciosos aos alimentos, seus excrementos, parasitas, helmintos e objetos
rgidos, pontiagudos e/ou cortantes que podem causar leses ao consumidor.

Neste sentido, estes ltimos so classificados como perigos fsicos. Entretanto,
as matrias estranhas que veiculam contaminantes infecciosos
(microrganismos) no so consideradas perigos, mas sim, vetores que levam
contaminao do suprimento alimentar por perigos microbiolgicos.
No so considerados perigos fsicos as matrias estranhas nos alimentos cujos
nveis de defeitos esto presentes naturalmente nestes alimentos ou so
inevitveis em ocorrer (quando o processamento destes alimentos no permite
eliminao total da matria estranha), desde que estes nveis no indiquem
riscos sade do consumidor. Estes nveis so estabelecidos porque
economicamente impraticvel eliminar todos estes defeitos que ocorrem
naturalmente nas matrias-primas e/ou que sejam inevitveis em ocorrer nas
fases de produo, colheita e processamento que atendam aos requisitos
higinico-sanitrios regulamentados. As matrias estranhas so definidas
globalmente como qualquer material indesejvel presente no alimento, que
estejam associadas a condies ou prticas inadequadas de produo,
estocagem ou distribuio, como sujidades, material decomposto (material em
decomposio devido a causas parasticas ou no), ou outros elementos (areia,
terra, vidro, metal, entre outros), excluindo-se as bactrias.
Os principais perigos fsicos nos vegetais minimamente processados ocorrem
como conseqncia de prticas inadequadas na colheita e durante o transporte
dos vegetais do campo unidade de processamento. Embora exista a
possibilidade da ocorrncia destes perigos durante o processamento (vidros,
adornos pessoais, grampos, entre outros) ela se torna baixa, especialmente
quando a unidade de processamento adota as Boas Prticas de Fabricao.
3.2.1.2 Perigos Qumicos

A contaminao de alimentos por perigos qumicos uma questo de sade
pblica em todo o mundo e pode ocorrer por meio de poluio ambiental do
ar, da gua e do solo, como o caso dos metais pesados, bifenil-policlorados
(PCB) e dioxinas, ou por meio de uso intencional de vrias substncias
qumicas na cadeia agroalimentar como os resduos de pesticidas nas lavouras,
de hormnios (promotores de crescimento animal), de antibiticos
(tratamento de enfermidades animais), de aditivos qumicos (para aumento de
vida til de alimentos e coadjuvantes tecnolgicos) e de sanificantes utilizados
nas diversas etapas de produo, entre outros.
Um perigo de grande importncia so as micotoxinas que so substncias

txicas que possuem capacidade mutagnica e carcinognica, enquanto outras
apresentam toxicidade especfica a um rgo ou so txicas por outros
mecanismos. Elas so produzidas por algumas espcies de fungos filamentosos
por meio de seu metabolismo secundrio. As contaminaes por micotoxinas
podem ocorrer ainda na produo primria ou aps o alimento ser processado,
e neste ltimo caso a principal conseqncia de falhas no controle de
umidade e temperatura de alimentos estocados. O grande problema deste tipo
de perigo que, uma vez que o alimento contaminado, ele persiste por toda a
cadeia produtiva, inclusive em produtos originados de animais alimentados por
raes contaminadas. Apesar das micotoxinas serem metablitos de origem
qumica, sua classificao como perigo microbiolgico, pois sua preveno
est no controle de desenvolvimento dos fungos filamentosos que as originam.
3.2.1.3 Perigos Microbiolgicos

As bactrias patognicas so contaminantes de vegetais frescos e nos VMP e
podem levar o consumidor morte, no caso de consumi-los com um nvel de
contaminao inaceitvel. Os vegetais minimamente processados foram
responsveis por 190 casos de surtos de toxi-infeco alimentar que resultaram
em mais de 16.000 pessoas com os sintomas, quase 600 hospitalizaes e 8
mortes nos Estados Unidos entre 1973 e 1997. Embora no tenham sido
necessariamente agentes causadores de toxi-infeces alimentares, a presena
destes microrganismos nestes produtos alerta para a necessidade de um maior
controle da produo, desde o campo at a mesa dos consumidores.
A presena de perigos microbiolgicos nos vegetais no pode ser avaliada na
recepo das matrias-primas ou mesmo no consumo do produto final por
simples observao visual. Para esta avaliao, necessrio que o vegetal passe
por ensaios microbiolgicos, que alm de serem bem especficos e de alto custo,
demandam entre 24 e 72 horas para obteno do resultado. Este tempo
precioso para a vida til - do vegetal. Assim, a empresa processadora no pode
esperar pelos resultados destes ensaios para decidir ou no pelo processamento
e distribuio das matrias-primas e dos vegetais minimamente processados,
respectivamente. Deste modo, ressalta-se a grande responsabilidade da empresa
processadora na garantia da qualidade e segurana destes vegetais, processados
ou no. Para isto, necessrio o atendimento s Boas Prticas Agrcolas e de
Fabricao, que so um conjunto de requisitos voltados para o ambiente, aos
colaboradores e para as operaes na produo primria e no processamento
mnimo. Como os controles so realizados em cada etapa, o resultado final de

um produto com qualidade garantida. Estas Boas Prticas fazem parte dos
programas de pr-requisitos para a segurana de alimentos e sero discutidas
mais detalhadamente neste captulo.
3.2.2 Programas de pr-requisitos para a segurana dos VMP

O meio fundamental para a garantia da segurana de alimentos o
estabelecimento, por meio de um sistema de gesto de segurana de alimentos,
da minimizao da ocorrncia dos perigos nos alimentos, tendo por base os
controles efetuados em cada uma das etapas da cadeia de produo. Estes
controles so procedimentos tecnolgicos de processamento dos alimentos que
impedem a evoluo quantitativa de microrganismos patognicos, substncias
qumicas e impurezas fsicas em nveis que se tornem perigos para a sade do
consumidor, e/ou procedimentos que eliminem os perigos j existentes nos
alimentos a serem processados ou que os diminua em nveis seguros para o
consumo humano .
Pode-se definir os programas de pr-requisitos (PPR) como um conjunto de
etapas e procedimentos operacionais formalizados e essenciais para controlar as
condies higinico-sanitrias do processamento de alimentos em toda cadeia
produtiva, que promovem condies no ambiente de processamento
favorveis para a produo de alimentos seguros, e que so pr-requisitos para a
implantao de qualquer programa de segurana de alimentos Os PPR incluem
as Boas Prticas Agrcolas (BPA) e de Fabricao (BPF).
Os PPR incluem elementos que so freqentemente descritos como Boas
Prticas de Fabricao como, por exemplo, limpeza e sanitizao, higiene
pessoal e do ambiente fabril, projeto higinico-sanitrio da planta de
processamento e manuteno preventiva de equipamentos e instalaes. Como
forma de atender a uma viso sistmica na cadeia produtiva, as Boas Prticas
Agrcolas (BPA) tambm fazem parte do conceito de PPR. As Boas Prticas de
Higiene, de Transporte e de Distribuio podem ser consideradas, em seu
contexto, sinnimos de BPF. Os Procedimentos Padres de Higiene
Operacional (PPHO), oriundos do desdobramento dos elementos especficos
de higiene e sanitizao das BPF por serem essenciais no processamento de
alimentos seguros, so uma descrio completa dos procedimentos necessrios
para a manuteno de instalaes, equipamentos e utenslios em condies que
previnam a contaminao cruzada 1 ou ps-processamento do alimento que

entre em contato com suas superfcies e, portanto, so considerados como um
pr-requisito para a produo destes alimentos seguros.
As BPF se concentram no processamento ps-colheita, e as BPA tm por
objetivo a reduo da carga microbiana dos alimentos (assim como os nveis
dos agentes qumicos e fsicos) durante a produo no sentido de auxiliar na
manuteno da carga microbiana (assim como as de agentes qumicos e fsicos)
no produto final em nveis aceitveis.
Os PPR so ento compostos e divididos em BPA, BPF e Procedimentos-
Padro de Higiene Operacional (PPHO). A figura 3.2 mostra as aplicaes
especficas dos PPR na cadeia de produo agroindustrial de alimentos.

Figura 3.2 - Aplicao dos PPR nas cadeias agroindustriais de alimentos
3.2.2.1 As Boas Prticas Agrcolas

A qualidade final do vegetal minimamente processado est associada
principalmente qualidade da matria-prima utilizada no processamento. Por
mais que se tenha os cuidados necessrios durante o seu processamento,
nenhuma atividade consegue eliminar, ou diminuir para nveis aceitveis, os
perigos, principalmente os qumicos e microbiolgicos, que possam estar
presentes na matria-prima por falta de controles durante a produo primria.
Em relao aos perigos qumicos, a nica possibilidade de controle est no
campo, durante o tratamento com pesticidas. Um vegetal que entra na unidade
de processamento com resduos de pesticidas acima dos nveis considerados
seguros, levar produo de produtos finais igualmente contaminados e,
portanto, inseguros. Em relao aos perigos microbiolgicos, no objetivo das
1
A contaminao cruzada definida como a transferncia de microrganismos deteriorantes ou patognicos
de um alimento para outro via uma superfcie de contato que no seja o prprio alimento como as mos,
equipamentos, mveis ou utenslios. Ela pode ser originada tambm da transferncia direta destes
microrganismos de uma matria-prima (alimento no processado) para um alimento processado. Este termo
pode tambm ser utilizado para contaminantes qumicos e fsicos.
Boas Prticas de Fabricao garantir que a matria-prima esteja isenta de

microrganismos, at mesmo porque esta uma condio impossvel. Mas o
objetivo que se tomem aes no campo para que a contaminao microbiana
do vegetal produzido para processamento esteja em nveis tais que os processos
de sanitizao, prprios da tecnologia, possam reduzi-los em nveis aceitveis
para o consumo humano. Matrias-primas com alto nvel de contaminao
produzem, necessariamente, vegetais minimamente processados com reduzida
vida til e potencialmente inseguros, devido s questes j discutidas neste
captulo. A compreenso de como estes contaminantes entram na produo
primria visa facilitar o desenvolvimento de aes apropriadas e mecanismos
eficazes de controle. Estes controles so realizados por meio das Boas Prticas
Agrcolas (BPA).
As BPA so um conjunto de princpios, normas e recomendaes tcnicas,
aplicveis produo agrcola, envolvendo todas as atividades realizadas no
campo e aps a colheita, exclusive o processamento para tornar os sistemas de
produo mais eficientes e rentveis, alm de assegurar ao mercado consumidor
o fornecimento de alimentos seguros, produzidos de forma sustentvel. Pode-
se dizer tambm que so uma seleo de mtodos para uso no campo para
atingir da melhor maneira os objetivos da sustentabilidade agronmica e
ambiental da produo primria.
Segundo a Organizao para a Agricultura e Alimentao (FAO), os objetivos
destes princpios so:
Garantir qualidade e segurana das matrias-primas na cadeia de produo
agroalimentar (CPA);
Promover novas vantagens de mercado pela modificao da governana da
CPA;
Melhorar o uso de recursos naturais, a sade dos trabalhadores e as
condies de trabalho;
Criar novas oportunidades de mercado para produtores rurais e
exportadores nos pases em desenvolvimento.
Os itens abaixo relacionam os principais fatores que afetam diretamente a
qualidade e a segurana de matrias-primas vegetais, e que so as condies
mnimas para a produo e manuteno de matrias-primas vegetais de
qualidade. Em cada item elencaremos atividades que devem ser implementadas
pelos produtores rurais em parceria com as empresas de vegetais minimamente
processados. Cabe ressaltar que os produtores rurais sozinhos no conseguem

adequar suas propriedades, e importante que tenham esta integrao sugerida
com as empresas processadoras.
a) Condies de higiene do ambiente de produo

A produo deve estar distante a, no mnimo, 200 metros de aterros
sanitrios e de lixo hospitalar, fossas e esgotos domsticos. As guas pluviais
carregam contaminantes para os locais de produo, levando
contaminao dos mesmos por resduos qumicos e por microrganismos,
em sua maioria, patognicos;
Presena de banheiros qumicos no campo para utilizao pelos
trabalhadores. Embora no exista legislao definindo o nmero mnimo,
pode-se tomar como base a NR 7 do Ministrio do Trabalho, que
estabelece um mictrio para cada dez funcionrios. Ou seja, sugere-se um
banheiro qumico para cada dez lavradores, espaados equidistantemente;
Os defensivos agrcolas devem ser guardados em um espao fechado, com
ventilao, tendo controle e registro de uso, preferencialmente sob a
responsabilidade de uma nica pessoa devidamente treinada para o
gerenciamento;
Deve-se manter um espao isolado, com piso em cimento e disposio de
gua limpa para a lavagem das embalagens de pesticidas, sendo necessria a
lavagem trplice, cujas instrues podem ser acessadas no portal
www.inpev.org.br. As guas de lavagem so descartadas em tanques, cujo
contedo pode ser reutilizado na lavoura. Os principais objetivos da
lavagem trplice so a diminuio dos riscos sade das pessoas e de
contaminao do meio ambiente. Os resduos nas embalagens so
diminudos em quase 2000 vezes, tornando-se desprezveis os riscos de
contaminao;
Utilizar a tcnica de mulching para proteo das culturas. Esta tcnica se
baseia na proteo da superfcie do solo por uma cobertura, geralmente de
plstico preto (podendo ser tambm de materiais orgnicos), que tem por
objetivo de evitar transferncia de calor entre o solo e a atmosfera. Ela
mantm a temperatura do solo, evita a evaporao de gua de irrigao,
entre outros, conferindo um melhor crescimento do vegetal.
Indiretamente, protege o vegetal do respingo de gua da chuva ou irrigao
com solo, o que diminui a microbiota na superfcie dos vegetais,
melhorando sua qualidade microbiolgica para o processamento;
O cultivo protegido por estufas agrcolas recomendado por aumentar a

capacidade de monitoramento da produo, uma vez que diminui a
influncia das intempries e de pragas sobre a cultura, melhorando a
eficincia produtiva por diminuio de perdas por causas naturais e
acidentais (acidentes naturais granizo, chuvas fortes e insolao
demasiada).
b) Insumos utilizados na produo

Deve-se utilizar sementes com boa origem, de um bom fornecedor, cuja
qualidade fitossanitria garantida. Algumas variedades so mais adequadas
para processamento e devem ser preferidas;
A gua utilizada para a irrigao ou fertirrigao deve ter qualidade
garantida. Esta qualidade est diretamente associada ausncia de
microrganismos e de contaminantes qumicos que poderiam contaminar os
vegetais. Por isso, deve-se capt-la de mananciais que garantidamente
estejam livres de contaminantes qumicos. O tratamento para eliminar a
contaminao microbiolgica realizado com filtrao e dois estgios e
clorao na faixa de 2 a 5 ppm 2 de cloro residual livre (CRL). A gua
captada pode ser estocada em caixas dgua de polipropileno ou fibra
devidamente fechadas a uma altura que permita a irrigao por gravidade.
O CRL um escudo para a gua contra uma contaminao microbiana que
possa ocorrer durante a armazenagem;
Se for utilizar esterco animal ou lodo para a adubao, os mesmos devero
ser curtidos. A curtio um processo natural de fermentao do esterco ou
lodo por longo perodo, onde o sistema alcana temperaturas elevadas,
eliminando os microrganismos, inclusive os patognicos, obtendo-se um
fertilizante seguro para o uso;
Usar somente os pesticidas permitidos por lei, no tempo de carncia e
concentrao recomendadas. O tempo de carncia o intervalo, em dias,
entre a data de aplicao do pesticida na lavoura e a data de colheita do
vegetal desta lavoura, que estabelecido para os diferentes pesticidas
utilizados.
2
ppm a abreviatura de partes por milho e uma forma comum de expressar a concentrao de solutos
quando presentes em pequenas quantidades em soluo. Equivale concentrao em miligrama (mg) do
soluto em um litro de soluo. Assim uma soluo 2 a 5 ppm de cloro equivale a uma concentrao de 2 a 5
mg de hipoclorito de sdio em 1 litro de soluo aquosa.
c) Sade e higiene dos trabalhadores

Os trabalhadores rurais devem usar equipamentos de proteo individual
(EPI) para proteo da sade contra possveis danos. Para aqueles que
trabalham na pulverizao da produo vegetal, recomenda-se macaces
fechados com capuz, luvas, botas plsticas de cano longo, culos com
laterais fechadas e mscaras contra vapores orgnicos. Nestas ltimas, deve-
se observar a validade do filtro de acordo com a recomendao dos
fabricantes;
Os EPI devem ser limpos aps cada uso e a gua utilizada na limpeza deve
ser estocada em tanques especficos, podendo ser os mesmos que estocam as
guas residurias da lavagem trplice de embalagens.
Outros EPI dizem respeito ao filtro solar, chapus, botas e luvas para os
trabalhos de campo (semeadura, trato cultural e colheita).
d) Higiene de equipamentos associados com o cultivo e a colheita

Utenslios de cultivo e colheita tais como facas, enxadas, entre outros,
devem estar sempre limpos e em bom estado, sendo de uso exclusivo no
campo. Esta exclusividade torna-se necessria no intuito de impedir
contaminao cruzada. Alguns vegetais podem ser contaminados durante a
colheita no processo de corte por bactrias flageladas (mveis)
fitopatognicas. Estas bactrias podem contaminar o vegetal de maneira
endgena (no seu interior) por meio dos canais que levam s nervuras,
tornado qualquer processo de sanitizao no processamento mnimo
ineficiente e, conseqentemente, afetando a qualidade do vegetal
minimamente processado;
Do mesmo modo, as caixas utilizadas no campo devem ser separadas das
caixas utilizadas para transporte e das caixas utilizadas nas unidades de
processamento. Esta separao pode ser realizada por meio de cores
diferenciadas que auxilia no processo de monitoramento de contaminao
cruzada pelas caixas;
Os veculos, assim como a sua superfcie de transporte (carroceria), devem
sofrer limpezas dirias para eliminar sujidades e restos de vegetais que
podem contaminar os sadios que estejam sendo transportados. Do mesmo
modo, a manuteno mecnica do veculo deve impedir que haja
derramamento de leo e outros combustveis/lubrificantes na rea
destinada ao plantio.
e) Manuseio ps-colheita e armazenamento

Realizar a colheita nas primeiras horas da manh para que a temperatura
dos vegetais esteja baixa, de forma evitar aumento da taxa de respirao e
conseqente senescncia do vegetal para processamento;
Transportar os vegetais em caminhes fechados ou com coberturas para
evitar a incidncia de raios solares ou chuvas que possam tornar a sua
condio propcia para diminuio da qualidade;
Processar o vegetal ou mant-lo em refrigerao imediatamente aps
chegada na unidade processadora;
f) Limpeza e desinfeco (sanitizao)

Formalizar protocolos de sanitizao (limpeza e desinfeco) eficientes. A
sugesto do protocolo de sanitizao ser realizada neste captulo. A
importncia da formalizao do protocolo (implantao de um
procedimento escrito) est associada padronizao de informao aos
colaboradores e oportunidade que estes colaboradores podem ter para
solucionar dvidas durante as atividades. A formalizao documental um
compromisso que a empresa processadora tem na disponibilizao dos
recursos humanos, materiais e financeiros necessrios para sua realizao.
Garantir o seguimento risca do protocolo, por meio de verificao do
comportamento dos funcionrios encarregados destes processos;
Garantir a utilizao de gua potvel nestes processos, conforme descrito
no item b;
Alm destes itens, necessrio que exista um modo de registro destas
atividades. importante ter um caderno de campo que controle as atividades
descritas nestes itens. Mais importante ainda a formalizao destas atividades
como um compromisso da empresa para tal. Assim, estes princpios podem
estar formalizados em um documento chamado Manual de Boas Prticas de
Fabricao, que explicado no prximo item. Para tal, sugere-se a criao de
um item entitulado Boas Prticas Agrcolas Requerimentos. O contedo
pode ser registrado tambm no item Recepo de matrias-primas, onde se
estabelece a estrutura do campo e das atividades descritas como requisitos para
seleo das matrias-primas.
3.2.2.2 As Boas Prticas de Fabricao

As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so um conjunto de normas simples e
eficazes de manipulao, armazenagem e transporte de matrias-primas,
ingredientes (incluindo a gua de processamento), embalagens, utenslios,
equipamentos e produtos acabados, relacionadas intimamente a
procedimentos de higiene, voltados para quaisquer empresas industrializadoras
e fracionadoras de alimentos. Assim, tornam-se procedimentos essenciais para
a garantia de alimentos de qualidade e como pr-requisitos para a implantao
de sistemas de garantia da segurana de alimentos
Estas normas tiveram origem na indstria farmacutica e cosmtica nos EUA
na dcada de 60. No Brasil, houve a necessidade de se padroniz-las para as
empresas processadoras, embaladoras e fracionadoras de alimentos e
estabelecer um instrumento de cobrana e fiscalizao. Surge a primeira
legislao no incio dos anos 90, baseada nas recomendaes do Codex
Alimentarius, estabelecendo o marco legal das BPF no Brasil para as empresas
processadoras de alimentos. Da por diante, surgiram outras legislaes como
forma de atender s crescentes necessidades de uma sociedade cada vez mais
exigente, principalmente a partir da introduo do Cdigo de Defesa do
Consumidor em 1990. A evoluo da legislao sanitria dos alimentos
processados no Brasil tem como o objetivo de, primeiramente, institucionalizar
os elementos das BPF nas unidades processadoras de alimentos de origem
vegetal e animal que ocorreu na dcada de 1990 e, posteriormente,
incrementar, padronizar e detalhar estes elementos como vem ocorrendo desde
o incio dos anos 2000, por meio da Secretaria de Defesa Agropecuria (SDA)
do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) e da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Este grupo de legislao em
evoluo contnua reflete o papel do Estado no estabelecimento de requisitos
legais, como forma de garantia da qualidade e da segurana dos alimentos
oferecidos sociedade.
Os principais elementos de um programa de BPF para o processamento
mnimo de vegetais esto descritos abaixo e compem um conjunto de
princpios que os norteiam e que devem ser descritos no Manual de Boas
Prticas de Fabricao.
a) Certificao e/ou aprovao de fornecedores de matria-prima (produtores
rurais) - Avalia se os requisitos descritos nas Boas Prticas Agrcolas so
adequadamente seguidos, identificando lacunas e propondo melhorias no
sistema de produo de forma a conseguir produtos com qualidade e

segurana asseguradas;
b) Especificaes para matrias-primas, produtos finais e rotulagem
estabelece os requisitos da empresa e os legais. Os requisitos da empresa so
aqueles negociveis e como exemplo tem-se a cor do vegetal, o seu tamanho,
o seu calibre, a melhor variedade para processamento, o design da
embalagem, o tipo de corte, entre outros. Os requisitos legais so os no-
negociveis e dizem respeito rotulagem nutricional, tamanho de fontes na
embalagem, alegao de propriedades especficas, declarao de peso, nveis
de contaminantes e formas de conservao;
c) Controle de produtos qumicos utilizados no processamento a
descrio de como a empresa controla a armazenagem e o uso dos produtos
qumicos (para sanitizao, controle de pragas, entre outros), de forma a
impedir a possibilidade de contaminao cruzada;
d) Auditorias e inspees so as atividades sistemticas ou no para averiguar
se as matrias-primas, os produtos finais e a conduo do processo esto de
acordo com o que foi planejado ou especificado, visando garantir a
qualidade esperada e planejada dos produtos finais;
e) Identificao de produtos processados e em processamento especialmente
importante no processamento mnimo uma vez que durante a produo, a
aparncia fsica de um vegetal pronto para ser embalado idntica a de um
vegetal que ainda vai ser submetido a todo o processo. Esta identificao
pode ser feita por meio de cores de caixas ou por cartes (menos usual).
Produtos em anlise so considerados em processamento e devem ser
identificados adequadamente. Este procedimento visa impedir a
distribuio de produtos inseguros para o mercado;
f) Recuperao de informaes Procedimento em que, de modo lgico, a
empresa consegue verificar informaes sobre um produto processado,
mesmo que j esteja no mercado, ou em processamento. Para que isto seja
possvel, necessrio que tais informaes estejam associadas a um lote de
fabricao. Estas informaes so normalmente da origem da matria-
prima (identificao do produtor rural), dia e, se for o caso, do turno ou da
equipe envolvida. Quanto mais informaes, mais completos sero os dados
recuperados, porm mais complexo ser o seu gerenciamento. Assim
recomenda-se que sejam reunidos apenas dados que sejam relevantes para a
identificao de problemas nos produtos;
g) Treinamento dos empregados em operaes e higiene pessoal este item

expressa a poltica da empresa em relao ao tema do treinamento (o que
treinar?), ao pblico alvo (quais colaboradores treinar?), freqncia
(quando treinar?) e necessidade (porque treinar?). Procedimentos
relacionados higiene pessoal deve ser tema para todos os colaboradores,
inclusive os da rea administrativa, pois precisam entender os requisitos das
empresas para evitar situaes que possam contribuir para a contaminao
do local de processamento e do prprio vegetal processado. Operaes deve
ser tema de treinamento apenas para aqueles envolvidos nas operaes
especficas. Nesta situao, no se devem ser esquecidos os colaboradores
que so substitutos na ausncia do principal responsvel pela operao.
h) Controle da qualidade do ar e da gua de processamento este item deve
descrever a instalaes e citar as operaes que so necessrias para
minimizar contaminao do ambiente produtivo (gua e ar). Situaes
comuns nas empresas de processamento mnimo dos vegetais so a
compartimentalizao de reas limpas das reas sujas 3 , a manuteno da
limpeza de unidades de refrigerao e o monitoramento constante do cloro
residual livre.
i) Procedimentos de sanitizao este item descreve o princpio das
operaes de sanitizao. Normalmente so divididas em procedimentos
para a sanitizao dos ambientes e instalaes e procedimentos para a
sanitizao de vegetais para processamento. O princpio bsico da
sanitizao comumente empregada nas unidades de processamento mnimo
de vegetais est voltado para o pr-enxgue, limpeza com detergentes e
desinfeco;
j) Projeto e manuteno sanitria de equipamentos e instalaes estabelece
os critrios adotados na empresa para minimizar a existncia de pontos
crticos para acmulo de resduos, que podem provocar contaminao
crnica nos vegetais. Normalmente, so descritos os cuidados em que se
tomou para proporcionar cantos arredondados e a escolha de equipamentos
3
As reas sujas e limpas so termos para designar operaes que devem ser separadas fisicamente no
intuito de evitar a contaminao cruzada entre as operaes executadas nestas reas para o alimento que est
sendo processado. So exemplo de reas sujas as reas de recepo, pr-seleo, de pr-lavagem e a cmara
de estocagem de matrias-primas. So exemplos de reas limpas as reas de sanitizao, centrifugao,
pesagem, embalagem e cmara de estocagem de produtos finais. Apesar do termo reas sujas, as mesmas
devem ser organizadas e limpas continuamente, no intuito de evitar a introduo ou aumento dos nveis de
perigos nas matrias-primas a serem processadas.
com construo sanitria, ou seja, que o material de construo seja

resistente aos sanitizantes e a sua concepo facilite estes processos;
k) Controle de pragas descreve o princpio utilizado para controle de pragas
nas instalaes, voltado para operaes que evitem o abrigo de praga e
diminua a sua ocorrncia, respectivamente. So operaes complexas e
devem ser realizadas por empresas especializadas e terceirizadas. Empresas
de desinsetizao no necessariamente esto capacitadas para controlar
pragas em instalaes industriais de processamento de alimento. Para a
escolha, prefervel consultar aquelas com experincia de indstria de
alimentos e com resultados efetivos;
l) Armazenagem e distribuio de matrias-primas e produtos finais
descreve como realizada a armazenagem das matrias-primas e produtos
finais, estabelecendo critrios tcnicos de valores de temperatura e perodo
mximo para estocagem, alm da estratgia de controle destes valores e
perodos de forma a garantir a qualidade e segurana dos produtos. Este
item inclui ainda as condies de transporte dos vegetais para os clientes.
Normalmente as matrias-primas so estocadas em temperaturas de 5oC
com umidade ambiente em torno de 85%. Para produtos finais, basta o
controle de temperatura das cmaras frias a 5oC. Para transporte,
estabelece-se a temperatura mxima de 8oC;
m) Calibrao de equipamentos de medio normalmente uma atividade
excluda na maioria das unidades de processamento mnimo de vegetais. Se
baseia na capacidade de um instrumento de medio (termmetro, balana,
pHmetro, entre outros) em informar valores exatos do que est sendo
medido. A medida certa do que medido fundamental para garantir a
qualidade dos vegetais em processamento ou processados. Os principais
instrumentos que devem ser calibrados periodicamente nas empresas de
processamento mnimo de vegetais so as balanas, os termmetros (da rea
de processamento, das cmaras frias e dos bas refrigerados dos caminhes
transportadores), os medidores de rotao de centrfugas e os medidores de
pH.
Estes princpios no so a descrio operacional das atividades. As descries
operacionais, que so formalizadas por meio dos Procedimentos Operacionais
Padres POP, sero descritas adiante. As descries destes elementos das
BPF devem estar formalmente registradas em um documento chamado
Manual de Boas Prticas de Fabricao. Este documento descreve as
particularidades destes elementos nas empresas processadoras e um

instrumento onde a direo da empresa, independente do seu porte, garante os
meios para que estes requisitos sejam implementados, monitorados e
melhorados continuamente. A implantao de BPF nas empresas no garante
que os produtos atinjam a qualidade e a segurana esperadas, pois as falhas de
processo podem acontecer. Entretanto, as BPF garantem que se um produto
tiver uma no-conformidade, ser possvel identificar a causa desta no-
conformidade e corrigi-la.
Um exemplo prtico que pode ilustrar a importncia das BPF como um PPR
para a implantao de um sistema da segurana de alimentos diz respeito ao
item Projeto e manuteno sanitria de equipamentos e instalaes.
Supondo que, no processo de embalagem dos vegetais minimamente
processados, os mesmos sejam colocados em uma bancada espera da pesagem
antes da embalagem. Se as calhas de iluminao localizadas por cima desta
bancada no contm proteo contra queda ou exploso de lmpadas, o risco
de um perigo fsico (cacos de vidro) contaminar estes vegetais no caso de uma
exploso ou queda acidentais de lmpadas grande, e o mesmo pode no ser
percebido antes da embalagem final do produto. Caso esta proteo no fosse
considerada na implantao dos PPR (o que muito improvvel em um
programa eficazmente implantado), haveria a necessidade de se garantir a
ausncia de perigos fsicos em cada vegetal antes de introduzi-lo na embalagem,
inviabilizando o programa de gesto de segurana de alimentos.
A adoo das BPF representa uma das mais importantes ferramentas para o
alcance de nveis adequados de segurana dos alimentos e, com isso, contribui
significativamente para garantir a qualidade do produto final. Alm da reduo
de riscos, as BPF tambm possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente
e satisfatrio, otimizando todo o processo produtivo. O efeito geral da adoo
das BPF, bem como a de qualquer ferramenta para a qualidade, a reduo de
custos de um processo em sua concepo mais ampla.
De acordo com as definies de BPA e BPF, pode-se concluir que a
abrangncia das BPA se limita at a entrada da matria-prima na unidade de
beneficiamento ou processamento, e a das BPF, deste ponto em diante,
incluindo o recebimento at a distribuio dos produtos finais ao
cliente/consumidor.
Verificando a necessidade de se padronizar os procedimentos operacionais
mais crticos e evoluir na cobrana de outros requisitos das BPF, alm dos
estabelecidos em legislao em 1997, as autoridades sanitrias brasileiras

estabeleceram por meio da Resoluo RDC Anvisa no 275 de 21/10/2002 oito
procedimentos obrigatrios para todas as empresas que processam matrias-
primas de origem vegetal e gua mineral, que devem contemplar a descrio,
registro e monitoramento das operaes dos elementos crticos das BPF. As
empresas de processamento mnimo de vegetais, como qualquer outra empresa,
conforme a seguir.
a) Higiene e sade dos manipuladores tem por objetivo evitar a ocorrncia
de contaminao cruzada entre manipuladores e alimento. Os principais
procedimentos so as normas de higiene pessoal e de comportamento dos
colaboradores nas unidades de processamento;
b) Seleo e recepo das matrias-primas para processamento mnimo visa
garantir que a matria-prima recebida esteja adequada para processamento.
Os principais procedimentos so o conjunto dos requisitos da qualidade
das matrias-primas (cor, volume, peso, integridade, entre outros), o prazo
de entrega e o destino das matrias-primas recebidas;
c) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos - objetiva garantir
que o valor medido pelo instrumento corresponde efetivamente s
caractersticas das variveis em questo. So as instrues de como realizar a
calibrao, incluindo a sua freqncia. Este POP pode ser desdobrado em
outros POP individuais para cada instrumento/equipamento existente;
d) Manejo dos resduos tem por objetivo garantir que os resduos
provenientes do processamento e seu fluxo no causem contaminao dos
vegetais processados ou em processamento, nem tampouco contaminem ou
sejam fontes de contaminao do ambiente produtivo. So instrues que
estabelecem formas de estocagem dos resduos, horrios ou perodos de
coleta e formas de disposio final (alimentao animal, compostagem,
entre outros);
e) Controle integrado de vetores e pragas busca garantir que vetores e pragas
no sejam fontes de contaminao cruzada dos vegetais em suas diversas
fases de produo/processamento. So instrues da estratgia utilizada
para este controle, ou no caso de terceirizao, as formas e os requisitos
necessrios para contratao (terceirizao) de empresas especializadas;
f) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios tem por
objetivo diminuir os nveis da microbiota deteriorante e eliminar a
microbiota patognica. composto pelo protocolo de sanitizao que

estabelece a seqncia, os sanitizantes utilizados com concentraes, valores
de pH e temperatura necessrios para garantir a eficcia das operaes. No
esto includas as instrues de sanitizao dos vegetais, que apesar de
sofrerem o mesmo protocolo, esto descritas em um POP de
Processamento Mnimo dos Vegetais, que no obrigatrio na legislao,
mas recomendado;
g) Controle da potabilidade da gua visa garantir que a gua utilizada no
processamento esteja livre de contaminantes que possam comprometer a
qualidade e a segurana dos vegetais durante o processamento. So
instrues de verificao da concentrao do cloro residual livre (CRL) na
faixa de 2 a 5 ppm e as aes corretivas necessrias, isto , se a concentrao
de cloro estiver fora desta faixa, necessrio um procedimento que corrija
esse problema. Como proposta, este procedimento de correo pode ser
uma tabela onde a primeira linha contenha valores da concentrao
verificada variando de 0 a 2,5 ppm espaados de 0,1 em 0,1 unidades e, na
coluna, o volume de gua a ser clorado no reservatrio. Os elementos
internos da tabela so os valores em mililitros de soluo de hipoclorito de
sdio a 5 ou 10% (concentraes comercialmente disponveis) necessria
para atingir o limite de 5ppm de CRL da faixa de potabilidade;
h) Programa de recolhimento de produtos finais no-conformes procura
minimizar o impacto de que produtos no-conformes (fora das
especificaes que garantam a qualidade e segurana) distribudos aos
varejistas/restaurantes sejam consumidos por seus clientes. So instrues
que viabilizem a rpida localizao e recolhimento destes produtos pelas
empresas processadoras. Prope-se que esta identificao seja pelo nmero
do lote que deve estar atrelado nota fiscal (ou nota de pedido) dos
produtos entregues. Com uma simples planilha, consegue-se pelo nmero
do lote identificar os varejistas/restaurantes que os receberam e contabilizar
a quantidade de produtos, o que facilita a comunicao do problema a estes
clientes, um levantamento de produtos para a troca e o planejamento
eficiente do itinerrio de distribuio.
Tais procedimentos so denominados Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP). So cinco as etapas para a implantao destes POP nas
agroindstrias de processamento mnimo de vegetais, a saber:
a) Levantamento das atividades realizadas dentro das agroindstrias Todas

as atividades operacionais onde a padronizao dos procedimentos
necessria devem ser descritas, como por exemplo, as atividades
relacionadas higienizao (preparo de solues, tempo de contato, etc.).
Esse levantamento serve como guia na organizao dos documentos a serem
confeccionados.
b) Confeco dos procedimentos em formulrios padronizados, inclusive as
planilhas de registros Alguns itens so imprescindveis de serem descritos
em um POP. Dessa maneira, convencionam-se formulrios padronizados
com os itens para serem descritos para se visualizar mais eficientemente o
formato de um POP.
c) Validao dos POP escritos Este um dos aspectos mais importantes para
garantir que o POP expresse exatamente aquilo que realizado. A validao
consiste basicamente na execuo in loco das atividades pelos funcionrios
responsveis e na comparao com o que foi escrito. Qualquer discrepncia
deve ser corrigida, levando-se sempre em conta os requisitos tcnicos da
atividade em questo.
d) Treinamento de todos os funcionrios que executam as atividades descritas
em cada um dos POP Nem sempre todos os funcionrios envolvidos
esto cientes dos detalhes da execuo de um determinado procedimento.
O treinamento serve para mostrar a cada um dos envolvidos na operao
que o procedimento e os seus registros existem, que devem ser seguidos
risca e que as variveis devem ser registradas. O treinamento uma prova
para que o funcionrio esteja ciente de que tem responsabilidades e direitos
(como o caso do uso de equipamentos de proteo individual).
e) Reviso peridica (ou sempre que necessrio) dos POP Com o passar do
tempo, alguns procedimentos podem vir a sofrer modificaes em seu
contedo. Assim, essas modificaes devero ser corrigidas imediatamente
em uma nova reviso. Todos os passos anteriormente descritos devero
novamente ser obedecidos.
Alguns dos oito procedimentos listados so considerados como
Procedimentos-Padro de Higiene Operacional, conforme ser verificado no
item seguinte.
3.2.2.3 Os Procedimentos-Padro de Higiene Operacional (PPHO)

Os PPHO so um roteiro estabelecido pelas BPF que detalham uma seqncia
especfica de eventos necessrios para realizar tarefas relacionadas disposio
adequada de produtos contaminados, preveno de contaminao direta ou
cruzada de alimentos e de re-estabelecimento das condies sanitrias
necessrias para a o processamento seguro dos alimentos. So tambm
chamados de Boas Prticas de Higiene (BPH) e junto com os programas de
BPA e BPF renem todos os pr-requisitos necessrios.
Os PPHO so divididos em PPHO pr-operacionais (procedimentos
realizados diariamente antes de iniciar as atividades de processamento) e
PPHO operacionais (procedimentos realizados diariamente durante as
atividades de processamento), tendo os seguintes procedimentos bsicos:
a) PPHO Pr-operacionais:
1) Descrio de desmontagem de equipamentos e montagem de
equipamentos antes e aps a limpeza, respectivamente, incluindo as
instrues de para a limpeza, assim como as dosagens dos produtos
qumicos permitidos a serem utilizados;
2) Instrues do processo de desinfeco, incluindo a concentrao, a
descrio do agente qumico utilizado e os procedimentos de desinfeco
nas superfcies de contato (utenslios, equipamentos e instalaes).
b) PPHO Operacionais:
1) Descrio dos procedimentos necessrios de sanitizao (limpeza e
desinfeco) de equipamentos e utenslios utilizados durante o
processamento dos alimentos;
2) Descrio dos procedimentos de higiene dos funcionrios, tais como
limpeza de uniformes, aventais, botas e luvas, utilizao de toucas para
cabelo, lavagem de mos, sade dos manipuladores entre outros;
3) Manuseio de matrias-primas e produtos finais em suas reas restritas,
assim como os utenslios utilizados, no sentido de se evitar a contaminao
cruzada.
Alm dos itens descritos acima, os PPHO devem conter a freqncia das
operaes, os responsveis pela sua implantao e monitorao e as assinaturas
no documento formalizado do responsvel em implement-los e atualiz-los.
Os PPHO so fundamentais para a garantia da qualidade dos vegetais

minimamente processados, uma vez que eles criam registros das atividades
fundamentais no controle da inocuidade do processo, garantindo o sucesso na
padronizao das atividades e proporcionando condies que permitam a
rastreabilidade, no caso da ocorrncia de alguma no-conformidade.
Entre os POP obrigatrios estabelecidos pela ANVISA, considera-se que cinco
deles so um caso particular de PPHO, como a seguir:
a) Higiene e sade dos manipuladores
b) Manejo dos resduos
c) Controle integrado de vetores e pragas urbanas
d) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
e) Controle da potabilidade da gua
Dentre os procedimentos acima, um deles, o de higienizao de instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios, merece especial ateno em funo da sua
criticidade para a qualidade e a segurana dos vegetais minimamente
processados. importante ressaltar que o protocolo proposto a seguir
especfico para a sanitizao dos equipamentos, utenslios e mveis (bancadas)
utilizados no processamento mnimo de vegetais.
Pr-lavagem A pr-lavagem dos equipamentos e utenslios com gua
responsvel pela retirada de 90% das sujidades presentes. A gua de pr-
lavagem dever ser previamente clorada (as guas recebidas tratadas j so
cloradas, dispensando clorao adicional).
Lavagem com detergente neutro - Em funo da composio qumica simples
presente nos vegetais e frutas, utiliza-se detergente neutro concentrado para
com esfregao por meio de escovas com cerdas plsticas.
Para as instalaes, utiliza-se uma soluo de detergente alcalino, especfico
para limpeza industrial e em dosagens conforme recomendao do fabricante.
Alternativamente, pode ser utilizada uma soluo de hidrxido de sdio (soda
custica em escamas) a cerca de 1% peso/volume (dissolver 1.000 g de soda em
100 litros de gua) temperatura ambiente (a dissoluo da soda custica libera
grande quantidade de calor). Mas ateno: para manipular esta soluo de
soda, obrigatrio o uso de luvas de borracha, avental de borracha e mscara
facial, evitando qualquer contato da soluo com a pele. A lavagem deve ser
realizada cuidadosamente por meio de esfreges nas paredes e pisos. Enxaguar

com gua tratada.
Desinfeco Apesar das duas etapas anteriores proporcionarem a completa
remoo de sujidades e, assim, uma razovel reduo da quantidade de
microrganismos viveis eventualmente presentes no equipamento ou utenslio,
esta etapa de desinfeco que determinar a efetiva destruio de
microrganismos.
Uma eficiente desinfeco ser alcanada se as etapas anteriores de remoo de
sujidades forem adequadamente executadas. O agente desinfetante
recomendado o hipoclorito de sdio 4 . Para desinfeco de utenslios e
equipamentos, essas solues devero ser diludas a 1 para 1.000 (soluo a 100
ppm). Para a desinfeco de pisos e paredes, a diluio ser de 2 para 1.000
(soluo a 200 ppm). Recomenda-se um tempo de contato entre 10 e 15
minutos entre a soluo clorada e o material a ser desinfetado. Para a lavagem
de utenslios, pode ser reservado um tanque de dimenses adequadas para a
imerso de peas de equipamentos a serem higienizadas e desinfetadas por
meio de imerso.
Todo o material, aps o contato preconizado com solues desinfetantes, deve
ser enxaguado com gua corrente tratada, para que sejam eliminados todos os
resduos do agente desinfetante.
No existe qualquer etapa na tecnologia de PMV que inclua um tratamento
trmico capaz de diminuir ou eliminar a carga microbiana inicial ou aquela que
entra em contato com o produto durante as etapas de colheita, de transporte
do campo para a planta de processamento, de manipulao durante a seleo e
embalagem ou por meio do contato direto de superfcies (esteiras, bancadas,
caixas, centrfugas, entre outros). Isto faz com que os procedimentos de higiene
durante a produo dos VMP (guiados pelos PPHOs), de segregao de rea
externas e internas e condies das instalaes que previnam contaminao
cruzada (guiados pelas BPA e BPF) sejam extremamente importantes para a
minimizao desta contaminao
4
No se recomenda o uso de solues de cloro que so vendidos a granel em garrafas usadas de refrigerantes,
uma vez que no tm nenhuma garantia da concentrao do princpio ativo e de sua origem. O uso de gua
sanitria de boa qualidade pode ser considerado, mas com um custo maior comparadas com as solues
comerciais de hipoclorito de sdio.
Deste modo, a desinfeco dos vegetais durante o processamento tem por

objetivo diminuir a microbiota deteriorante em nveis aceitveis e eliminar a
microbiota patognica. Para isso, os vegetais so imersos em uma soluo
aquosa contendo o agente desinfetante na concentrao e o tempo de contato
necessrio para o processo de desinfeco. O quadro 3.2 mostra os principais
agentes desinfetantes utilizados e suas formas de utilizao. Muitas empresas
tm usado o oznio como um processo combinado com os outros agentes.
Devido a sua alta volatilidade, o banho de oznio desinfeta ao mesmo tempo
em que enxgua o vegetal do desinfetante utilizado na etapa anterior, sem
deixar resduos em sua superfcie.
Quadro 3.2 - Desinfetantes utilizados para o processamento mnimo de vegetais
Agente desinfetante Concentrao Tempo de contato
Dixido de cloro 50 ppm 10 minutos
Hipoclorito de sdio/pH 6-8 100 ppm 15 minutos
cido perclrico 80 ppm 5 minutos
Oznio 0,5-5 ppm 5 minutos
ppm = partes por milho, ou o equivalente a mg/L
Fonte: Elaborado pelos autores a partir de SREBERNICH (2007); XU (1999)
Todas as agroindstrias de processamento mnimo de vegetais devem

implementar, necessariamente, o Manual de Boas Prticas de Fabricao e , no
mnimo, todos os oito POPs listados. Este conjunto de documentos faz parte
do sistema de gesto da qualidade e segurana dos vegetais minimamente
processados e o direcionador de como a gesto poder ser conduzida nestas
empresas. Estes documentos estabelecem a poltica da qualidade da empresa, as
operaes necessrias para a entrega de um VMP de qualidade, a definio dos
responsveis de cada operao, as suas inter-relaes e a verificao de como
elas esto ocorrendo. E so estas inter-relaes que demonstram a necessidade
de um carter sistmico de todos os processos para a garantia da qualidade dos
VMP, e, portanto, de um sistema de gesto da qualidade e segurana dos VMP.
3.2.2.4 O Sistema APPCC e suas limitaes para as agroindstrias de VMP

A gesto da qualidade e da segurana dos vegetais minimamente processados
definida como o planejamento e implementao de forma sistemtica, no
campo, no processamento, no transporte e na sua distribuio no varejo ou
mercado institucional, de um conjunto de condies e medidas que
minimizem o risco de prejuzo sade do consumidor na ingesto do VMP,

gerando sua confiana, e construindo reputao da marca, e transformando os
VMP como um bem de crena.
O sistema que garante a segurana de alimentos de reconhecimento mundial
a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). A base do
sistema APPCC uma adaptao do mtodo de anlise de modo e efeito de
falhas (FMEA) e foi desenvolvida em 1959 pela Pillsbury Company com a
cooperao e participao da Agncia Espacial Norte-americana (NASA), os
Laboratrios Natick do exrcito norte-americano e do grupo do laboratrio
espacial da aeronutica norte-americana. O objetivo principal do
desenvolvimento desse sistema foi garantir que os alimentos processados e
destinados aos astronautas no estivessem contaminados por perigos fsicos,
qumicos e/ou microbiolgicos, cujas presenas poderiam fazer com que a
misso espacial fosse abortada ou tivesse um final catastrfico.
Este sistema tem foco definido na garantia da segurana dos alimentos, sem
que outras dimenses da qualidade dos alimentos, como os atributos sensoriais,
sejam levados em conta. Apesar de ser recomendada a implementao do
sistema APPCC desde 1993 em todas as empresas processadoras de alimentos
no mbito do Ministrio da Sade (produtos de origem vegetal), no se verifica
a adeso desta recomendao por grande parte das empresas do pas e do
mundo. A falta de implantao deste sistema nas empresas pode ser devido a
existncia de vrias barreiras tcnicas, sendo as principais causas a falta de
tempo e motivao dos colaboradores, de percepo dos benefcios, de
entendimento de seus princpios, de comprometimento na sua implantao, a
falta de competncia dos colaboradores para implement-lo e oper-lo, de
recursos financeiros, da falta de recursos por parte do Estado para valid-lo e da
ausncia de requisitos legais.
Este sistema APPCC estruturado por cinco etapas preliminares e sete
princpios conforme a seguir, especfico por produto e composto de
atividades de controle e monitoramento de perigos que so planejadas no que
se chama de Plano APPCC. Como no o objetivo deste livro o
aprofundamento neste sistema de segurana, outros detalhes de seu
funcionamento podem ser obtidos em literaturas especficas.
Etapas preliminares:
Etapa 1 - Montar a equipe de APPCC;
Etapa 2 Descrio do alimento e sua distribuio;
Etapa 3 Identificar o uso pretendido e os consumidores do alimento;
Etapa 4 Construo do fluxograma de processo;
Etapa 5 Confirmao in loco do fluxograma de processo;
Princpios do APPCC:
Princpio 1 Conduo da anlise de perigos;
Princpio 2 Determinao dos pontos crticos de controle (PCC);
Princpio 3 Estabelecimento de limites crticos para cada PCC identificado;
Princpio 4 Estabelecimento de um sistema de monitorao para cada PCC;
Princpio 5 Estabelecimento de aes corretivas;
Princpio 6 Estabelecimento de procedimentos de verificao;
Princpio 7 Estabelecimento de procedimentos de documentao e manuteno de
registros.
Para o sucesso da implantao, gerenciamento e manuteno do sistema
APPCC, ele deve ser estabelecido sobre quatro pilares principais:
comprometimento, educao e treinamento, disponibilidade de recursos e
presses externas. O comprometimento diz respeito ao envolvimento dos
gestores e da fora de trabalho em todas as etapas deste processo. A educao e
o treinamento se tornam uma condio essencial, uma vez que a aplicao de
todos os princpios so atividades exclusivamente tcnicas que demandam um
conhecimento profundo das etapas de processamento de um alimento, das
condies que favorecem a ocorrncia e/ou desenvolvimento de
microrganismos e suas toxinas, perigos qumicos e fsicos nestas diversas etapas,
dos nveis destes perigos que devem estar sob controle e dos mtodos
necessrios para controlar estes nveis e/ou prover as aes corretivas necessrias
para que o alimento final esteja seguro. A disponibilidade de recursos financeiros,
humanos (equipe treinada e motivada), de tempo (estudos para desenvolvimento
do plano, reunies e testes) e fsicos (instalaes adequadas e equipamentos de
monitoramento) so igualmente essenciais. As presses externas dizem respeito s
necessidades de mercado e legais. No Brasil, a nica imposio legal da implantao
do sistema APPCC para os estabelecimentos habilitados para a exportao de
carnes e produtos crneos, o que caracteriza um requisito de mercado. Este no o
caso do processamento mnimo de vegetais.
Uma das questes essenciais para o sucesso da implantao de planos de

APPCC a capacidade que a equipe formada tem em relacionar os PPR com o
plano APPCC. Assim, como os PCC nos planos de APPCC, os controles dos
PPR so chamados de pontos de controle (PC). Assim como os PCC, os PC
afetam a qualidade de um produto alimentcio, entretanto em proporo
menor. Ambos, PC e PCC, so pontos de etapas do processamento de
alimentos que fazem parte de um sistema de gesto da qualidade, cujas variveis
do processo so medidas, registradas e comparadas com os parmetros de
processo e os limites crticos dos PC e PCC, respectivamente, e que em caso de
desvios, geram aes corretivas especficas. A grande diferena entre estes
pontos que no caso dos PCC, no haver nenhuma etapa de processamento
posterior que elimine ou reduza em nveis aceitveis um ou mais perigos que j
estavam presentes no alimento ou que o contaminaram posteriormente. A
figura 3.3 mostra a relao existente entre PC e PCC.
Fonte: Adaptado pelos autores a partir de MORTIMORE (2001)

Figura 3.3 - Relaes entre PC e PCC no Sistema de Gesto da Qualidade
As vantagens da implementao do sistema APPCC se alinham bastante s
vantagens tericas da implementao de qualquer sistema de gesto da
qualidade. Entretanto, a grande maioria das empresas de processamento
mnimo de vegetais no Brasil de pequeno porte e, na prtica, existem muitas
as dificuldades na sua implantao por questes culturais ou mesmo por
esbarrar em questes relacionadas falta de expertise interna e necessidade de
focar recursos financeiros e humanos para a atividade fim, tornando-se
desvantajoso para estas empresas, como mostrado no Quadro 3.3.
Observa-se que as empresas de processamento mnimo possuem condies

internas que inviabilizam a efetiva implementao de um sistema APPCC.
Entretanto, devido s caractersticas das matrias-primas, s suas condies de
produo e processamento e s operaes especficas e complexas envolvidas na
obteno dos VMP, necessrio que estas empresas possuam um sistema, em
substituio do APPCC, que consiga gerir as operaes que garantam a
qualidade e a segurana destes produtos. Ao mesmo tempo, este sistema deve
ter um desenho que se alinhe s necessidades especficas da cadeia e que seja
vivel sob o ponto de vista das limitaes de seus recursos financeiros e
humanos. O captulo 7 explora e detalha uma proposta deste sistema.
Quadro 3.3 - Desvantagens da implementao do sistema APPCC nas empresas de
VMP e suas causas
Desvantagens Causas
Uso intensivo de recursos durante o desenvolvimento do
sistema APPCC.
Percepo de complexidade e burocracia muitas
Necessidade de focar os recursos
pequenas empresas encaram o sistema APPCC como
financeiros e humanos j
complicado e burocrtico.
limitados para as funes de
Os custos de treinamentos contnuos num contexto de produo
alta rotatividade de funcionrios, tpicos em pequenas
empresas de alimentos, podem ser proibitivos para
muitas destas empresas.
Necessidade de ser validado para garantir a eficcia.
Dificuldade de prever todos os perigos introduzidos aos
alimentos por sutis variaes no processo aparentemente
padro, necessitando, portanto de cuidados e
atualizaes constantes.
necessrio muito conhecimento tcnico para
implementar o sistema APPCC. Falta de expertise interna
Falta de conhecimento e treinamento adequado muitas
empresas pequenas no sabem o que APPCC ou no
tm conhecimento e treinamento internamente sobre os
riscos associados aos seus procedimentos para por em
prtica ou manter controles efetivos baseados nos
princpios do APPCC.
Captulo 4
EMBALAGEM
Claire I. G. L. Sarantpoulos
O princpio de conservao de frutas e hortalias minimamente processadas

por meio de embalagens com atmosfera modificada diferente daquele dos
produtos que no respiram como carnes, massas, queijos e outros. No caso de
alimentos que respiram, a tecnologia visa retardar a respirao, o
amadurecimento, a senescncia, a produo e a sensibilidade ao etileno, a perda
de clorofila, a perda de umidade, as alteraes de textura, o escurecimento
enzimtico, o desenvolvimento de microrganismos, os danos pelo frio e as
alteraes de qualidade advindas destes processos.
O controle dos processos fisiolgicos a chave para conservao de frutas e
hortalias frescas e pode ser feito pela embalagem. Ela determina a atmosfera ao
redor do produto, que pode retardar o seu metabolismo e, conseqentemente,
preserv-lo.
4.1 Modificao da atmosfera nas embalagens

A modificao da atmosfera da embalagem plstica que acondiciona um
produto que respira pode ser obtida passivamente, apenas pelo fechamento
hermtico da embalagem, ou por meio de uma evacuao parcial ou total.
Tambm pode ser obtida ativamente, pela injeo de uma mistura gasosa
especfica na embalagem. Em ambos os casos, um material plstico com
caractersticas de permeabilidade a gases especficos para cada hortalia ou fruta
deve ser utilizado. A modificao passiva ou ativa da atmosfera na embalagem
visa criar uma atmosfera ao redor do produto que minimize a atividade
fisiolgica do vegetal, sem lhe causar danos.
A partir do momento em que um produto vegetal fresco acondicionado e
fechado dentro de uma embalagem plstica, sem que tenha sido feita uma
injeo de mistura gasosa, a concentrao de O2 no espao-livre da embalagem
tende a decrescer enquanto a de CO2 se elevar, em decorrncia da respirao.
Devido s diferenas de concentraes de O2 e CO2 dentro e fora da
embalagem ocorre uma permeao destes gases atravs do material. Durante a

estocagem, uma atmosfera de equilbrio, diferente do ar, tende a se estabelecer
em funo de um equilbrio entre a permeao de gases atravs da embalagem e
a respirao do produto. Este fenmeno conhecido como modificao passiva
da atmosfera no interior da embalagem (Figura 4.1).
Quando a atmosfera modificada pouco antes do fechamento da embalagem,
por meio da injeo de uma mistura gasosa adequada (modificao ativa da
atmosfera), uma atmosfera modificada atingida imediatamente e pode se
manter estvel dependendo da compatibilidade entre a taxa de respirao do
produto e a taxa de permeabilidade a gases da embalagem (Figura 4.1). Quando
a taxa de permeabilidade aos gases da respirao estiver compatibilizada com a
taxa de respirao do produto na atmosfera injetada, esta atmosfera ser igual
de equilbrio durante a estocagem, caso no haja flutuaes de temperatura
e/ou crescimento microbiolgico no produto. A vantagem deste sistema que
a atmosfera de equilbrio atingida mais rapidamente, o que mantm a
qualidade inicial do produto por mais tempo.
Figura 4.1 - Mudanas relativas nas concentraes de CO 2 e O2 durante o

processo de modificao passiva e ativa da atmosfera no interior da embalagem
plstica que acondiciona um vegetal
A composio dessa atmosfera de equilbrio funo da taxa de permeabilidade
a gases do material, da rea da embalagem, da massa de produto, da taxa de
respirao do vegetal e da temperatura. Assim, no caso de modificao ativa da
atmosfera, nem sempre a composio da mistura injetada aquela obtida na
atmosfera de equilbrio, que sempre vai depender da correlao entre a
Capitulo 4 Embalagem 61
permeao de gases pela embalagem e a respirao do produto minimamente

processado.
Saber qual a atmosfera que resulta em menor atividade fisiolgica sem riscos
de danos ao vegetal e, obt-la dentro da embalagem um grande desafio da
produo de hortalias e frutas minimamente processadas. Se for utilizada uma
embalagem com permeabilidade a gases muito alta para certo produto ocorrer
pouca ou nenhuma modificao da atmosfera ao seu redor e a deteriorao
ocorrer na mesma velocidade em que ocorre em ar ambiente. Se tiver sido
injetada uma atmosfera modificada nesta embalagem, esta atmosfera ser
rapidamente diluda pelas trocas gasosas com o ar, atravs da embalagem muito
permevel (Figura 4.2 (a)). Se, pelo contrrio, for especificada uma embalagem
com permeabilidade muito baixa, a concentrao de O2 na embalagem cair
muito rapidamente e o CO2 poder se acumular, atingindo nveis que causem
danos s hortalias, induzindo respirao anaerbia, acelerando a
deteriorao, comparativamente que ocorreria em ar (Figura 4.2 (b)).
Contudo, se a permeabilidade do material de embalagem for corretamente
especificada, a atmosfera de equilbrio desejada poder ser atingida e mantida,
prolongando a vida til do produto (Figura 4.2 (c)).
O2 CO 2
Ar Muito alta
25
O2
20
15
% gs
(a)
10
CO2
0
Tempo
O2 Muito baixa
25
Anaerobiose
O2
20
CO 2 CO2
O2 < 1 - 2% CO2 > 20% 15

% gs
(b)
10
0
Tempo
Atmosfera
O2 Modificada
Otimizada
Otimizada
CO 2
O2
CO2
3-8% O2 / 3-10% CO2 / N2
%gs
(c)
Tempo
Figura 4.2 - Representao esquemtica de trs situaes que podem ocorrer

dentro de embalagens com atmosfera modificada para produtos que respiram, em
funo da taxa de permeabilidade a gases das embalagens e da taxa de respirao
da hortalia
4.2 Especificao da embalagem

A especificao de um sistema de embalagem com atmosfera modificada para
hortalias minimamente processadas requer a otimizao de parmetros
relacionados embalagem, ao produto e ao ambiente de estocagem e
comercializao.
Quanto embalagem devem ser considerados:
as taxas de permeabilidade ao oxignio, gs carbnico e vapor dgua;
a hermeticidade do fechamento da embalagem;

a rea superficial da embalagem em relao massa de produto;
o volume do espao-livre no interior da embalagem;
a injeo (ou no) de gases na embalagem;
a adio de absorvedores (a fim de reduzir os contedos de etileno, CO2, O2
e vapor dgua).
As caractersticas do produto so importantes na especificao da embalagem,
pois iro determinar o consumo de oxignio e a liberao de gs carbnico pelo
vegetal dentro da embalagem. Portanto, devem ser consideradas na escolha da
embalagem certas caractersticas do produto que afetam sua taxa de respirao,
tais como:
a variedade da hortalia ou fruta;
o grau de desenvolvimento/maturao;
as tcnicas de ps-colheita utilizadas;
o tipo de corte aplicado ao vegetal;
a severidade do processamento mnimo;
e o peso lquido na embalagem.
Os fatores ambientais que afetam a fisiologia do vegetal ou a permeabilidade da
embalagem tambm devem ser considerados, a exemplo de:
temperatura de estocagem e comercializao;
exposio luz na comercializao;
o stress mecnico decorrente do manuseio e transporte.
Por fim, se forem utilizadas embalagens ativas, a exemplo de absorvedores de
etileno, a reatividade de absorvedores incorporados em polmeros ou na forma
de saches deve ser conhecida e controlada.
A embalagem deve apresentar uma taxa de permeabilidade a gases compatvel
com a respirao do produto minimamente processado, como discutido no
item 4.1 e na Figura 4.2
A taxa de permeabilidade ao vapor dgua deve prevenir a perda de umidade do
produto durante a estocagem. Esta perda implicar em perda de massa e
alterao das caractersticas sensoriais, especialmente da aparncia. Por outro
lado, se a barreira umidade for excessiva, favorecer a condensao de
umidade na embalagem, o que prejudica o apelo visual do produto para
comercializao e tambm favorece a deteriorao microbiolgica. A

permeabilidade ao vapor dgua depende da temperatura e da umidade relativa
do ambiente estocagem.
Os distintos materiais plsticos apresentam diferentes taxas de permeabilidade
a gases e ao vapor dgua. Contudo, quando se aumenta a espessura de qualquer
material plstico, menor a permeao, com exceo dos filmes revestidos.
Vale pena ressaltar a importncia do tamanho da embalagem no
acondicionamento dos produtos que respiram, como as hortalias e as frutas
frescas. As trocas gasosas do interior da embalagem com o ambiente externo se
do atravs da rea da embalagem. Por outro lado, a produo e o consumo de
gases da respirao esto associados massa de produto. Assim a relao entre a
rea da embalagem e a massa do produto ir determinar a atmosfera
modificada no interior da embalagem. Portanto, deve-se tomar cuidado com as
mudanas de peso lquido na embalagem e com as alteraes de dimenso da
embalagem, que podem alterar a atmosfera modificada e, consequentemente, a
qualidade e vida til do produto minimamente processado.
O volume de gs no interior da embalagem tambm afeta a composio de
gases da atmosfera modificada. Quando o volume do espao-livre pequeno as
alteraes na composio da atmosfera so mais rpidas. Este, em parte, o
conceito utilizado nas embalagens com atmosfera modificada passiva, onde
feito o vcuo parcial, que reduz a quantidade de ar na embalagem, o que acelera
a modificao da atmosfera.
A integridade do fechamento da embalagem ir afetar a composio de gases
em seu interior. Selagens hermticas so importantes para manter a
composio gasosa na embalagem. Contudo, quando se deseja evitar a
anaerobiose, as trocas gasosas atravs do fechamento podem ser importantes.
Nos casos em que se aceita vida til curta e h riscos de anaerobiose, a selagem
no hermtica pode funcionar como uma vlvula de trocas gasosas.
A transparncia uma caracterstica altamente desejvel na embalagem de
varejo para permitir uma boa visualizao do produto pelo consumidor.
Entretanto, produtos com alto teor de umidade e estocados em temperaturas
baixas tm a tendncia de formar gotculas na superfcie interna da embalagem,
quando a temperatura flutua, ou seja, aumenta e novamente abaixa. Esta
condensao no interior da embalagem prejudica a aparncia do produto
embalado, reduzindo o apelo de compra. Assim, alguns filmes so tratados com
revestimentos e aditivos anti-embaante (anti-fog), que minimiza o problema

esttico, pois a umidade ir condensar em forma de pelcula de gua e no na forma
de gotculas.
4.3 Materiais de embalagem

Muitos tipos de embalagens plsticas so utilizados no mercado de frutas e
hortalias minimamente processadas. Qualquer material de embalagem
utilizado para estes produtos deve apresentar permeabilidade a gases
compatvel com a taxa de respirao da hortalia, boas caractersticas de
termossoldagem, a fim de evitar vazamento de gs, e resistncia mecnica
compatvel com as mquinas de acondicionamento e com as condies de
distribuio e comercializao do produto. A escolha do material de
embalagem tambm depende do mercado, varejo ou institucional/industrial a
que o produto se destina. As opes contemplam sacos, bandejas rgidas com
tampas termosseladas ou de encaixe, bandejas envoltas por filmes
termoencolhves ou esticveis, embalagens do tipo flow-pack e sacos em
caixas, tipo bag-in-box, para grandes pores.
Como materiais plsticos monocamada geralmente no podem proporcionar
todas estas caractersticas requeridas para a vida til longa do produto, a
maioria das embalagens com atmosfera modificada de hortalias minimamente
processadas so estruturas multicamadas, coextrusadas ou laminadas,
constitudas por diferentes materiais em que cada um proporciona uma
propriedade especfica estrutura.
Como h grande diversidade nas taxas de respirao dos vegetais minimamente
processados, para preservar o frescor destes produtos tem-se uma srie de
embalagens plsticas com diferentes barreiras a gases, que podem ser utilizadas
tanto no caso de modificao passiva quanto ativa da atmosfera. Os materiais
atualmente indicados para este propsito so:
Polietilenos com diferentes densidades, inclusive os lineares de ultra baixa
densidade e os produzidos com catalisadores metalocnicos;
Filmes de copolmeros de etileno e vinil acetato - EVA, com diferentes
teores de acetato de vinila;
Misturas e coextruso de poliolefinas com polmeros de altssima
permeabilidade como polibutadieno e polimetilpenteno;
Filmes de polipropileno monocamada ou laminados ao polietileno;
Filmes base de BOPP, com diferentes espessuras e grau de orientao,

laminados ou no;
Filmes esticveis de policloreto de vinila - PVC com diferentes teores de
plastificantes;
Filmes poliolefnicos com incorporao de materiais inorgnicos porosos
para absoro de gases (a exemplo de zelitos, oya stone, cristobalita);
Filmes microperfurados (inclusive a laser) com diferentes tamanhos e
nmeros de microfuros por rea de material (20 m a 100 m de
dimetro);
Filmes coextrusados base de poliamidas e polietilenos;
Bandejas rgidas em PVC/PE, PS/PE ou PET/PE, termosseladas pelos
materiais anteriormente mencionados ou base de PET e PS com tampa de
encaixe, com design que garanta a hermeticidade do fechamento.
A maioria destes filmes pode ser destinada a equipamentos automticos tipo
form-fill-seal verticais ou horizontais ou serem fornecidos como sacos para
enchimento manual ou automtico. Os materiais rgidos tambm podem ser
fornecidos em chapas para mquinas automticas ou j na forma de bandejas
pr-formadas.
Uma das dificuldades com os materiais de embalagem para produtos que
respiram que apenas alguns deles apresentam permeabilidade a gases alta, o
suficiente para ser compatvel com a demanda de gases da respirao de muitas
hortalias minimamente processadas. A maioria dos filmes no resulta em
atmosferas com concentraes timas de O2 e CO2. Uma soluo aumentar a
permeabilidade dos plsticos com microperfuraes ou provocar
microporosidade no material, atravs da incorporao de cargas, para aumentar
as trocas gasosas atravs do material de embalagem, adequando-o queles
produtos com alta taxa de respirao e prevenindo o desenvolvimento de
anaerobiose. Estas so alternativas para se proporcionar altas taxas de
permeabilidade ao oxignio, especialmente em aplicaes onde a rea
superficial para troca de gases na embalagem limitada, como nas embalagens
de grandes pores.
Os filmes microperfurados podem ser usados em sacos ou como tampas
termosselveis de bandejas plsticas barreira a gases, tipo PET/PE. Neste caso,
as trocas gasosas ficam praticamente restritas tampa e ocorrem de maneira
mais rpida do que seria possvel atravs de tampas de filmes plsticos
convencionais. Filmes microperfurados a laser apresentam alta permeabilidade

a gases, sem excessiva perda de umidade. Est em discusso, contudo, a
possibilidade de recontaminao do produto atravs dos microfuros da
embalagem.
4.4 Mercado nacional

No mercado brasileiro de produtos hortcolas minimamente processados ainda
predomina a venda de hortalias. Em geral as hortalias folhosas como alface,
rcula, agrio e espinafre so comercializadas em embalagens flexveis base de
BOPP/PE, PP/PE ou em filmes simples de PP ou PE com ou sem a tecnologia
de atmosfera modificada ativa. A couve uma das nicas folhosas que
comercializada em bandeja de poliestireno expandido envolta por filme
esticvel de PVC, devido alta taxa de respirao deste vegetal, que requer
filmes com altssima permeabilidade aos gases, como o PVC. Algumas
hortalias como cebola, cenoura, acelga e beterraba, na forma individual ou em
kits, tambm so comumente encontradas em bandejas de poliestireno
expandido envoltas por filme de PVC. Batata e mandioca so, em geral,
comercializadas em embalagens flexveis a vcuo, normalmente base de
PA/PE. A evacuao da embalagem reduz o volume de oxignio em seu
interior, inibindo o escurecimento enzimtico, que geralmente ocorre durante
a distribuio sob refrigerao, eliminando a necessidade de imerso em
sulfitos para preservao da cor. Contudo, a taxa de permeabilidade a gases
destas embalagens deve ser adequadamente especificada, a fim de manter
baixos nveis de oxignio sem induzir processos fermentativos, ou seja, a
permeabilidade do material de embalagem deve permitir a entrada de O2 em
uma taxa que compense o seu consumo pela respirao do produto, do mesmo
modo que a sada de CO2 deve permitir um equilbrio com os nveis de CO2
liberado na respirao.
As frutas minimamente processadas so comumente acondicionadas em
bandejas de poliestireno expandido com filme esticvel de PVC ou em
embalagens rgidas de PET ou PP com tampas de encaixe.
Nos ltimos anos o Centro de Tecnologia em Embalagem do Instituto de
Tecnologia de Alimentos (CETEA-ITAL) caracterizou os materiais de
embalagem flexvel encontrados no mercado brasileiro de produtos
minimamente processados. Eles foram classificados em cinco categorias: filmes
esticveis de PVC, filmes de PEBD, filmes de PP, filmes laminados de BOPP/
PEBD ou apenas de BOPPcoex selveis e filmes poliolefnicos

termoencolhveis.
Na Tabela 4.1 estas categorias so apresentadas com suas respectivas taxas de
permeabilidade a gases. Com estes filmes pode-se obter a atmosfera de
equilbrio desejada para muitas frutas e hortalias. Contudo, devido s
diferenas na taxa respiratria dos vegetais e do efeito da temperatura na
respirao e na permeabilidade, o tipo de filme requerido para se atingir uma
determinada atmosfera de equilbrio, deve ser definido para cada produto a
uma temperatura de comercializao especfica.
Os filmes esticveis de PVC, dentre os filmes analisados, so altamente
permeveis aos gases da respirao. As embalagens com PVC esticvel no so
seladas hermeticamente, portanto, permitem trocas gasosas alm da
permeao. Assim, estas embalagens iro propiciar a obteno de atmosfera
modificada apenas em produtos de altssima atividade respiratria, como o
caso de couve fatiada, cogumelo, aspargo, brcolis, etc. desde que o fechamento
seja feito segundo as boas prticas de fabricao. Nesses filmes, a taxa de
permeabilidade no est associada apenas espessura, mas tambm
quantidade de plastificante (aditivo que confere a caracterstica de
estiramento). O tipo e o teor do plastificante afetam a permeabilidade, pois
aumentam a mobilidade das cadeias, favorecendo a difuso de gases entre as
macromolculas do polmero.
Tabela 4.1 - Taxas de permeabilidade (TP) a gases de materiais de embalagem
utilizados para produtos que respiram
Espessura TP cm3 (CNTP)/ (m2 . dia) @ 25C/1atm
Material
(m) O2 CO2
PVC 10 20 6.500 15.000 -
PEBD 25 100 1.800 - 8.500 8.700 - 43.000
PP 25 65 1.500 - 4.000 3.500 - 10.000
14 32 /
BOPP/PE 1.000 - 2.000 2.700 - 6.000
32 80
Poliolefinas
12 18 10.000 - 15.000 26.500 -29.500
multicamadas
Os filmes de PEBD possuem baixo custo, certa transparncia, mas lhes falta
rigidez, resultando em uma apresentao pobre para o mercado de varejo. So
mais utilizados no mercado institucional.
Os filmes de PP possuem baixo custo, boa transparncia e brilho, rigidez

superior a do PEBD, resultando em uma apresentao intermediria para o
mercado de varejo. Contudo, tem uma faixa de temperatura de selagem muito
estreita, o que implica em problemas de fechamento por excesso de fuso ou
falhas de fuso, que na maioria das vezes resulta em perda de hermeticidade da
embalagem. Os filmes de PP so menos permeveis que os de PEBD. Muitas
vezes so utilizados em embalagens com injeo de gs, comercializadas na
forma estufada ou de travesseiro.
Os filmes laminados de duas camadas BOPP/ PEBD so materiais de custo
mais elevado que os anteriormente citados, com excelente transparncia e
brilho, alta rigidez, podendo receber revestimento anti-embaante, resultando
em uma excelente apresentao para o mercado de varejo. Diferentemente dos
filmes monocamadas, que tm impresso externa, os filmes laminados tm
impresso reversa no BOPP ou em sanduche na estrutura, o que lhes confere
melhor aparncia, pois o brilho do BOPP externo reala as cores da impresso.
So filmes mais indicados para vegetais com atividade respiratria baixa ou
intermediria. Podem resultar em injria por anaerobiose em brcolis e rcula.
So embalagens usualmente utilizadas para injeo de gs e comercializadas na
forma de travesseiro.
Os filmes poliolefnicos termoencolhveis coextrusados apresentam alta
resistncia mecnica em baixa espessura, devido combinao de resinas e de
tecnologia de coextruso e orientao. So filmes de altssima permeabilidade
para promover atmosfera modificada passiva em vegetais de alta atividade
respiratria, evitando anaerobiose. Podem ser usados apenas para proteger o
produto contra desidratao superficial, sem modificao da atmosfera. Alguns
tipos apresentam propriedade anti-embaante, o que importante para a
comercializao refrigerada.
SIGLA DE MATERIAIS DE EMBALAGEM
BOPP ............. polipropileno biorientado
BOPP coex .... polipropileno biorientado coextrusado selvel
PA .................. poliamida (nylon)
PE .................. polietileno
PEBD.............. polietileno de baixa densidade
PET ................ poli(tereftalato de etileno)
PP .................. polipropileno
PS .................. poliestireno
PVC ............... policloreto de vinila
Captulo 5
EQUIPAMENTOS DE
ACONDICIONAMENTO
Claire I.G.L. Sarantpoulos
La Mariza de Oliveira
O acondicionamento de hortalias e frutas frescas em embalagens plsticas

pode ser feito sem aplicao de gs, sob vcuo (parcial ou total) ou sob
atmosfera modificada ativa. Quando no feita a modificao ativa da
atmosfera podem ser utilizadas embalagens rgidas, com tampas de encaixe,
fechadas manualmente. O nvel de hermeticidade do fechamento destas
embalagens tampadas ir determinar a possibilidade de modificao passiva da
atmosfera gasosa.
Os parmetros crticos a serem observados no funcionamento de
equipamentos para o acondicionamento em atmosfera modificada so:
a eficincia na modificao da atmosfera;
a qualidade das termossoldagens produzidas.
Dois sistemas podem ser usados para modificar a atmosfera nesses
equipamentos:
fluxo de gs (gas flushing); e
evacuao com posterior injeo de gs.
No sistema de fluxo de gs, o ar de dentro da embalagem substitudo pela
mistura gasosa desejada, por meio de um fluxo contnuo dessa mistura, que
dilui o ar ao redor do produto, antes da embalagem ser termossoldada. A
grande vantagem dessa tcnica a velocidade dos equipamentos. Por outro
lado, uma limitao a baixa eficincia da modificao, pois o teor de oxignio
residual tpico, logo aps o acondicionamento, de 2 a 5%. Contudo, esta
limitao no crtica no caso de frutas e hortalias frescas, para as quais se
deseja normalmente concentraes de oxignio acima de 2%.
No outro sistema o ar extrado do interior da embalagem por um processo de
vcuo e, em seguida, a presso equalizada com a injeo da mistura gasosa
desejada. Como o processo envolve duas etapas, a velocidade dos equipamentos

que utilizam esta tcnica menor que a dos equipamentos de fluxo de gs.
Entretanto, como o ar totalmente removido, a eficincia deste processo
quanto modificao da atmosfera maior comparativamente ao fluxo
contnuo. Pode-se obter um teor de oxignio menor que 1 %, logo aps o
acondicionamento.
Diferentes equipamentos so usados comercialmente para a modificao ativa
da atmosfera, sendo que a opo depende do tipo de produto a ser
acondicionado, da apresentao desejada, do mercado a ser atingido (varejo ou
institucional), do volume de produo, do nvel de automao e do
investimento pretendido. Quando a modificao da atmosfera feita pela
aplicao de vcuo e, posterior injeo de ar importante avaliar o nvel de
desidratao superficial que a evacuao poder causar no vegetal.
Especialmente no caso de hortalias folhosas, produto muito sensvel ao
murchamento, deve-se considerar as diferentes tecnologias de aplicao de
vcuo apresentadas pelos fabricantes de equipamentos.
Recomenda-se que a operao de acondicionamento seja feita a baixas
temperaturas, preferencialmente a 5C, dos produtos pr-resfriados a esta
temperatura. Aps o envase, o produto embalado deve ser armazenado o mais
rapidamente possvel, a temperaturas de 0 a 1 C para evitar problemas de
condensao dentro da embalagem.
5.1 Equipamentos de modificao passiva da atmosfera

Estes so os equipamentos mais simples disponveis no mercado e so
utilizados, principalmente, para sacos pr-formados do tipo quatro soldas.
Uma alternativa ao saco convencional so as embalagens auto-sustentveis
(stand up pouch) pr-formadas. O uso de bandejas, potes e copos pr-formados
exige equipamentos com moldes especficos para o desenho de embalagem a ser
utilizado. Assim, trata-se de equipamentos mais caros e menos flexveis que as
termosseladoras de saco.
Aps o acondicionamento do produto feita a termossoldagem de topo, em
geral por meio de impulso eltrico. Neste tipo de termossoldagem os
mordentes esto frios no incio do ciclo de selagem. Fitas metlicas (resistncias
eltricas) so fixadas em ambos ou em apenas um dos mordentes de
fechamento e so percorridas por um impulso eltrico quando os mordentes se
fecham. O calor ento transferido para o material plstico que se funde,
Capitulo 5 Equipamentos de acondicionamento 73
promovendo o fechamento. As barras so mantidas pressionadas sobre o

material de embalagem inclusive durante a etapa de resfriamento. As
resistncias eltricas costumam ser revestidas por uma fita de teflon para evitar
que o material plstico fique ali aderido. Alguns equipamentos tm duas
resistncias em cada mordente que podem ser operadas simultaneamente ou
no. A soldagem dupla aumenta a segurana com relao integridade do
fechamento.
Apesar do custo reduzido e da facilidade de operao, o equipamento exige
manuteno constante do teflon e das resistncias eltricas.
O usurio deste tipo de equipamento deve estar atento ao comprimento das
barras de selagem que deve ser maior que o da boca do saco. Desta forma, evita-
se emendas na termossoldagem, onde podem ser formados canais que
intensificam as trocas gasosas entre o exterior e o interior da embalagem e
podem permitir a contaminao microbiana, comprometendo a vida til do
produto.
5.2 Termosseladoras de sacos com bicos para suco e injeo de gases

Neste tipo de equipamento, a modificao ativa da atmosfera na embalagem
feita por bicos que fazem a suco do ar e posterior injeo da mistura gasosa.
O equipamento opera com embalagens do tipo saco pr-formado. Aplica-se a
embalagens menores de varejo ou pores maiores para o mercado
institucional (escolas, restaurantes, hospitais e outras instituies). Nas grandes
pores, os sacos podem vir abertos dentro de caixas de transporte, que facilita
o manuseio durante o enchimento e fechamento da embalagem (Figura 5.1).
Durante a operao de envase, a embalagem contendo o produto fixada
manualmente no equipamento e, quando o sistema ativado, um ou dois bicos
de suco/injeo se movem para dentro do saco, evacuam o ar da embalagem,
injetam o gs desejado, retraem-se e a embalagem termosselada por impulso
eltrico. Existem equipamentos mais simples em que o bico de suco/injeo
no retrtil e sim fixo. Este sistema permite a fabricao de embalagens bem
estufadas, tipo almofada ou bola, preferida no Brasil para comercializao
de hortalias folhosas minimamente processadas.
Fluxo de gs
(ar e atmosfera modificada)
Bico retrtil
evacuao/injeo
Mordentes
de selagem
Figura 5.1 - Esquema bsico de uma termosseladora com bico de suco/injeo

(http//:www.airproducts.com.uk)
No h limite de tamanho de embalagem para a utilizao desse equipamento,
sendo possvel a execuo de vrios ciclos de evacuao e injeo antes da
selagem, para garantir a eficincia da modificao da atmosfera, recurso
particularmente til para embalagens de grande capacidade. Uma desvantagem
desse sistema que ocorre certa compresso mecnica do produto pela
embalagem durante a etapa de evacuao, o que pode limitar seu uso para
produtos de textura delicada, como as hortalias. Um recurso para evitar danos
mecnicos ao produto utilizar vrios ciclos leves de suco/injeo,
modificando a atmosfera gradativamente dentro da embalagem.
Os equipamentos com bico de suco podem ser utilizados no
acondicionamento a vcuo total ao parcial de frutas e hortalias. Para esta
aplicao, o recurso de injeo de gs pode ser desligado ou mesmo inexistente
no equipamento. Eles podem operar na posio vertical ou horizontal.
A velocidade de produo das termosseladoras com bico de suco/injeo
depende do tamanho da embalagem, mas geralmente a produo baixa, de 1 a
2 embalagens/minuto. Um nico operador pode operar mais de uma seladora
durante a produo, mesmo com alimentao manual, devido ao tempo do
ciclo de suco/injeo/selagem. Em uma seladora com dois bicos, podem ser
preparadas duas embalagens de varejo simultaneamente, o que aumenta a
produtividade.
5.3 Equipamentos com cmara de vcuo e injeo de gases

Nestes equipamentos a modificao da atmosfera feita em duas etapas:
evacuao e injeo de gs. O vcuo feito em uma cmara ou campnula e a
injeo de gs feita atravs de bicos de injeo fixos nas extremidades da
cmara, prximos aos mordentes de termossoldagem. Utilizam-se embalagens
pr-formadas do tipo saco. As embalagens contendo o produto so dispostas
manualmente no interior da cmara, com a parte aberta do saco ao redor do
bico de injeo. Fecha-se a cmara e o ciclo se inicia com a evacuao do ar de
toda a cmara, inclusive o ar de dentro da embalagem extrado por vcuo.
Neste momento a embalagem expande, devido reduo da presso no seu
exterior, dentro da cmara de vcuo. Aps o trmino do tempo de evacuao
uma mistura gasosa injetada atravs dos bicos e, posteriormente, as
embalagens com gs so fechadas por um sistema de termossoldagem por
impulso eltrico. Aps a selagem feita a ventilao da cmara, onde se
estabelece uma presso igual presso atmosfrica local, assim a cmara se abre.
Um esquema bsico de mquina com cmara de vcuo e injeo de gases
apresentado na Figura 5.2.
Produto na
embalagem
Unidade de
selagem
Cmara de
vcuo e Fluxo gs
injeo de gs
Figura 5.2 - Esquema bsico de um equipamento de acondicionamento com

cmara de vcuo e injeo de gases (http//:www.airproducts.com.uk)
Muitas vezes, nestes equipamentos, no possvel a produo de embalagens
estufadas, tipo almofada ou bola, devido limitao da presso interna na
embalagem.
Na especificao de uma mquina para modificao ativa da atmosfera na
embalagem, vrios itens que afetam o investimento, a produtividade da linha, a
consistncia de qualidade do processo de envase e a higienizao da planta
devem ser considerados:
material construtivo da mquina (inox ou no) e dos mordentes,
tamanho e nmero de cmaras de vcuo (uma cmara ou cmara dupla),
alimentao manual ou semi-automtica, com ajuste de altura da esteira ao

mordente de selagem, dependendo da altura do produto,
possibilidade de descarga automtica,
nmero de bicos de injeo,
presena de barras magnticas para alinhamento das embalagens no
mordentes,
diferentes nmeros e disposies dos mordentes na cmara,
mordentes com selagem simples ou dupla e com corte de rebarba,
ajuste da altura da selagem dependendo do tamanho da embalagem,
possibilidade de aquecimento de um ou dos dois mordentes,
possibilidade de resfriamento do mordente com gua,
perfil do mordente de selagem (arredondamento para expulsar resduos de
produto etc.),
nvel de controle e automao (tipo de controle de vcuo, sistema de
controle de tempo de evacuao / injeo de gs analgico ou digital, com
ou sem programao de condies de acondicionamento, abertura e
fechamento automtico da cmara etc.),
design e robustez para limpeza e higienizao e
nvel de segurana e ergonomicidade para o operador entre outros fatores.
De maneira geral, os equipamentos com cmara de vcuo so versteis, de fcil
operao, mas de baixa produtividade. Mquinas de grande porte podem ter a
cmara aberta por cima, podendo assim ser alimentadas de ambos os lados por
uma esteira automtica.
5.4 Equipamentos que enchem e fecham bandejas

Estes equipamentos utilizam embalagens rgidas pr-formadas, a exemplo de
bandejas e copos. O tipo de fechamento mais comum para estas embalagens
so os filmes plsticos fornecidos na forma de bobinas. A termossoldagem da
tampa feita por meio de barra aquecida que mantida a uma temperatura
constante, pr-determinada, durante todo o ciclo de termossoldagem. Quando
a barra aquecida pressionada sobre o conjunto filme/bandeja, o calor
transferido por conduo atravs do filme promovendo a fuso das camadas
selantes e o fechamento da embalagem.
Para modificao da atmosfera estes equipamentos utilizam o sistema de vcuo

e injeo de gases. Existem no mercado equipamentos automticos e semi-
automticos. Os automticos so preferidos para altas produes sendo que a
capacidade de produo depende das dimenses da embalagem e do tipo de
produto acondicionado.
No caso de pequenos produtores, com grande variedade de produtos e
dimenses/formatos de embalagens os equipamentos semi-automticos so
mais adequados, pois so mais flexveis, possibilitando a troca de moldes com
maior rapidez. Os equipamentos semi-automticos podem operar com moldes
para uma ou mais embalagens (Figura 5.3).
Alimentao
da tampa
Mordentes
de selagem
Bandejas
pr-formadas
Figura 5.3 - Exemplo de equipamento semi-automtico operando com molde de

duas bandejas (http://www.arpachefestus.com/Athena.html)
5.5 Equipamentos que formam sacos, enchem e fecham

Esses equipamentos tradicionalmente formam embalagens tipo saco, com trs
termossoldagens, a partir de bobinas de filmes plsticos mono ou
multicamadas (form-fill-seal). Podem ser verticais ou horizontais, sendo estes
ltimos mais conhecidos como equipamentos flow-pack. Ambos os sistemas
trabalham com o material plstico na forma de bobina. Inicialmente feita
termossoldagem longitudinal do material, o que transforma o filme plano em
um tubo. A modificao da atmosfera feita por um fluxo contnuo de gs no
interior do tubo que dilui o ar (Figuras 5.4 e 5.5). A seguir o tubo
termossoldado na transversal, o produto introduzido, feita uma segunda
termossoldagem transversal e o corte, formando-se as embalagens individuais.
Nos equipamentos do tipo flow pack, o produto pode acondicionado em
bandejas que so colocadas no tubo antes da termossoldagem final.
Alimentao da embalagem
Mordentes
Estao de formao de corte
da embalagem Embalagem tipo
almofada com atmosfera
modificada
Produto
Injeo gs Mordentes de
selagem
Figura 5.4 - Esquema bsico de um equipamento horizontal que forma-enche

fecha (http//:www.airproducts.com.uk)
Alimentao do Injeo
produto de gs
Termossoldagem
transversal
Corte
Figura 5.5 - Esquema bsico de um equipamento vertical que forma enchefecha

(www.ulmapackaging.com/packaging-machines/vertical-vffs)
Filmes termoencolhveis podem ser utilizados em mquinas horizontais. Neste
caso, aps a finalizao das termossoldagens, a embalagem passa por um tnel
de encolhimento, aderindo ao produto o que lhe confere excelente aparncia.
Este sistema mais indicado para produtos mais rgidos e resistentes ao calor
do encolhimento, sendo pouco utilizada para frutas e hortalias minimamente
processadas.
O sistema de modificao da atmosfera gasosa por meio de um fluxo de gs no

capaz de reduzir o teor de oxignio a nveis muito baixos no caso de alimentos
muito porosos. Esta pode ser uma vantagem para produtos que respiram, pois
evita que o mesmo entre em um ciclo de anaerobiose que leva a uma rpida
deteriorao do alimento.
A grande vantagem no uso desse tipo de equipamento a versatilidade
proporcionada na troca de produtos e embalagens (formatos e dimenses) que
costuma ser rpida, no exigindo muito tempo de parada de mquina.
Uma variao ao saco com trs soldas formado em mquina horizontal a
embalagem auto-sustentvel. Neste tipo de equipamento o material de
embalagem dobrado, termosselado na transversal e o fundo formado. O
produto acondicionado na embalagem e, em seguida, feita a modificao da
atmosfera utilizando vcuo seguido de injeo da mistura gasosa.
Imediatamente, aps a injeo do gs, a embalagem fechada no topo por uma
termossoldagem longitudinal.
Nos equipamentos que formam enchem e fecham a embalagem mais
indicado o uso de dosadores de produtos fechados, como os de rosca, onde j
feito um pr-fluxo de gs. Neste segmento comum a adaptao de mquinas
tradicionais para uso com atmosfera modificada, inserindo-se um sistema de
injeo de gs que pode vir acompanhado de um sistema de monitoramento do
gs injetado. Geralmente, so equipamentos que apresentam de mdia a alta
produtividade.
Os equipamentos horizontais e tambm os verticais cuja termossoldagem do
filme feita pelo sistema de barra aquecida apresentam limitaes quanto ao
uso de misturas gasosas contendo teores de oxignio maiores que 21%, devido
ao risco de combusto.
Os equipamentos horizontais so utilizados principalmente para frutas,
vegetais, produtos secos, carnes cozidas e queijos, enquanto os verticais se
adquam principalmente s saladas, queijo ralado ou em fitas e produtos secos.
5.6 Termoformadoras que enchem e fecham bandejas automaticamente

Estas mquinas destinam-se a linhas de alta produtividade, pois em um s
equipamento possvel formar, encher e fechar a embalagem. O material da
embalagem plstica tampa e fundo, vem na forma de bobinas, que alimentam
estas mquinas. Equipamentos do tipo thermoform-fill-seal produzem
embalagens que consistem de uma bandeja plstica rgida, semi-rgida ou

flexvel, termoformada, fechada hermeticamente pela termossoldagem de uma
tampa flexvel. So indicados para embalagens com atmosfera modificada para
venda no varejo, devido excelente apresentao e convenincia.
Os estgios bsicos de operao desse equipamento so (Figura 5.6):
alimentao dos materiais de embalagem (chapa ou filme para bandeja e filme
para a tampa), termoformao da bandeja, alimentao manual ou automtica
do produto na bandeja, evacuao, injeo da mistura gasosa, termossoldagem
do filme da tampa na bandeja, corte e descarregamento das embalagens.
Alimentao do filme
tampa
Sada das
embalagens com
atmosfera
modificada
Formao da
Embalagem com embalagem
produto
Injeo de gs e
estao de selagem
Figura 5.6 - Esquema bsico de um equipamento que termoforma-enchefecha

horizontal (http//:www.airproducts.com.uk).
Existem vrias tecnologias de termoformao de embalagens plsticas,
aplicadas a estes equipamentos, a fim de otimizar esta etapa para os diferentes
materiais, dimenses e formatos.
5.6.1 Termoformao com vcuo e/ou ar comprimido

Este mtodo adequado para materiais flexveis, mas tambm pode ser usado
para termoformao de embalagens rgidas. Neste sistema o filme aquecido e
a formao da embalagem sobre um molde obtida por ar comprimido ou
vcuo. Um aspecto positivo deste mtodo o menor custo do ferramental.
5.6.2 Termoformao com estiramento mecnico e vcuo

O filme pr-aquecido conformado ao molde simultaneamente por vcuo e
estiramento mecnico. O resultado uma termoformao mais uniforme e a
embalagem apresenta uma melhor distribuio de espessura nos cantos,
ngulos e extremidades, o que lhe confere maior resistncia mecnica e
melhores caractersticas de barreira. Este sistema permite a utilizao de filmes
mais finos que os do mtodo anteriormente citado e tambm adequado para
termoformao de embalagens com maior profundidade.
5.6.3 Termoformao com estiramento mecnico e ar comprimido

Este sistema ideal para termoformao de chapas rgidas, embalagens com
grande profundidade e/ou geometria complexa. A chapa pr-aquecida
estirada por um mbolo e por ar comprimido que forma a embalagem em um
molde refrigerado. Como resultado, as dobras e os cantos agudos so
precisamente formados, o que confere excelente desempenho mecnico
embalagem.
5.6.4 Termoformao com vcuo, com estiramento mecnico e ar

comprimido
Este sistema necessrio para as condies extremas de termoformao,
contorno de cantos agudos e/ou formatos complicados. O filme pr-aquecido
se torna ligeiramente cncavo mediante aplicao de vcuo e estirado por um
mbolo em uma cmara aquecida. O ar comprimido injetado na parte
inferior da cmara e comprime o filme sobre o mbolo refrigerado. Desta
forma, ao contrrio do que ocorre nos outros mtodos mencionados
anteriormente, a embalagem recebe a forma exata do mbolo.
Os equipamentos do tipo thermoform-fill-seal so pouco versteis em termos
de tamanho e configurao de embalagens, uma vez que envolve a troca de
moldes de termoformao, exceto quando s alterada a profundidade da
embalagem. Atualmente, contudo, algumas empresas apresentam tecnologia
que permite troca rpida de formato de embalagem, sem desmontagem da
parte superior aquecida da rea de termoformao. A configurao de muitos
destes equipamentos permite a expanso modular, para aumento de capacidade
produtiva. O grau de sofisticao deste tipo de equipamento pode ser altssimo.
Na aplicao de equipamentos tipo thermoform-fill-seal h a possibilidade de se
fazer perfurao do material de embalagem em linha, para ajustar a
permeabilidade do material taxa de respirao do produto. Isto tambm

permite a utilizao de um mesmo filme para diferentes produtos. A injeo de
gs feita quando necessria.
Na especificao deste tipo de equipamento devem ser considerados os
mesmos fatores apresentados no item 5.3. Atualmente, estes equipamentos
apresentam elevado grau de automao digital, com armazenamento de dados
de produo que permitem rastreabilidade, troca de dados da linha para
integrao da planta e tambm com uma central da empresa, identificao de
causas de falha, mesmo a distncia.
Captulo 6
GARANTIA DE QUALIDADE -
EMBALAGENS
La Mariza de Oliveira
Por serem submetidos a tratamentos brandos a fim de minimizar a perda de

suas caractersticas naturais, os alimentos minimamente processados
caracterizam-se pela alta perecibilidade, ou seja, apresentam um elevado
potencial de deteriorao microbiana. Desta forma, requisito bsico da
tecnologia um alto padro higinico, associado a um rgido controle da
temperatura e a um sistema de embalagem eficaz.
Em todas as etapas de produo, a exemplo da recepo da matria-prima,
manipulao, processamento e acondicionamento, estocagem, distribuio e
comercializao, fundamental manter boas prticas de higiene, a fim de se
evitar contaminao cruzada. Todas as fontes de contaminao devem ser
conhecidas, monitoradas e controladas.
A manuteno de baixas temperaturas fundamental no controle do
crescimento microbiano e de outras reaes de deteriorao, que podem
ocorrer antes do acondicionamento do produto. A baixa temperatura, em
conjunto com a mistura gasosa e o sistema de embalagem, tambm
responsvel pela garantia da vida til do produto embalado. Sendo assim,
fundamental que as cmaras de estocagem de matria-prima e de produto final
e os ambientes de manipulao e processamento da matria-prima e de
acondicionamento no s sejam mantidos refrigerados como tambm atendam
aos padres de temperatura recomendados.
A distribuio e a comercializao tambm exigem ambientes refrigerados.
Deve-se estar atento tambm para o fato de que os veculos utilizados na
distribuio do produto final, em geral, no tm capacidade para refrigerao e
apenas mantm a temperatura do produto no tendo, portanto, a capacidade
de baixar esta temperatura. Com relao aos balces de exposio, deve-se
considerar que so constantemente abertos, isto quando dispem de portas, o
que favorece a flutuao da temperatura.
Recomenda-se um constante monitoramento e, sempre que possvel, o registro

da temperatura durante o acondicionamento, estocagem e distribuio do
produto final. Existe no mercado indicadores de tempo-temperatura que
podem ser fixados embalagem individual, a de transporte ou mesmo aos
paletes. Estes dispositivos revelam por meio de uma mudana irreversvel,
geralmente alterao de cor, a exposio do produto a condies de abuso de
temperatura. So exemplos de marcas comerciais destes indicadores
CheckPoint, FreshCheck, OnVu, MonitorMark.
O sistema de garantia da qualidade de produtos acondicionados em
embalagens com atmosfera modificada baseia-se nos princpios da Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle (Hazard Analysis of Critical Control
Points - HACCP), que se enquadra na filosofia de monitoramento de todo o
processo produtivo, no qual h um gerenciamento completo de todos os
fatores que podem influir na qualidade final do produto.
Para a implantao da HACCP necessrio pessoal qualificado para
identificar os pontos crticos do processo e estabelecer os procedimentos de
controle e monitoramento desses pontos. Para tanto, essencial um perfeito
conhecimento no s do processo de fabricao do produto, como tambm dos
parmetros crticos de deteriorao do mesmo.
Ensaios microbiolgicos nas matrias-primas, nos insumos e no produto final
devem fazer parte de qualquer programa de garantia da qualidade de produtos
minimamente processados, baseado nos princpios da HACCP. Esses ensaios
so definidos de acordo com o tipo de produto. Outros ensaios especficos para
o controle/monitoramento de atividade enzimtica podem ser necessrios.
Frutas e hortalias minimamente processadas so, em geral, distribudas em
caixas plsticas retornveis, empilhveis, sem rebarbas cortantes, fissuras e
isentas de sujidades externas e internas, devendo ser lavadas com gua e
higienizadas a cada viagem. Estas embalagens vm ganhando destaque tambm
no mercado de frutas e hortalias frescas pela resistncia, versatilidade e
facilidade de limpeza.
Neste captulo, entretanto, o foco a qualidade e mtodos de avaliao da
embalagem primria (aquela em contato com o produto), com nfase em
ensaios de fcil execuo e que no exigem equipamentos de custo elevado.
Capitulo 6 Garantia de qualidade - embalagens 85
6.1 Especificao da embalagem

Uma vez definido o material de embalagem que ser utilizado, as caractersticas
e as propriedades do material aprovado nos testes piloto devem ser mantidas
em todos os lotes futuros a serem adquiridos. Para tanto, fundamental dispor
de uma ficha de especificao tcnica do material, na qual esto detalhadas as
caractersticas, propriedades e requisitos da embalagem que devem ser
atendidos pelo fornecedor. Recomenda-se tambm que a empresa tenha uma
cpia do desenho tcnico da embalagem, principalmente no caso de
embalagens rgidas, onde esto indicados os detalhes do formato da embalagem
e as tolerncias dimensionais.
Desta forma, o fabricante do produto minimamente processado dispe de uma
ferramenta contra o fornecimento de um material distinto daquele que foi
aprovado, o que pode comprometer a vida til do alimento acondicionado.
Com base na ficha de especificao possvel ainda desenvolver novos
fornecedores de embalagens.
Uma ficha de especificao deve contemplar no mnimo os seguintes
parmetros:
Dimenses da embalagem
Sacos: largura e comprimento da embalagem e largura das termossoldagens
Bobinas: largura e dimetro da bobina e dimetro do tubete
Bandejas e potes: altura total e largura da aba de termossoldagem. Para
embalagens redondas deve constar o dimetro e para as retangulares e
quadradas, o comprimento e a largura.
1) Tipo de material. No caso de estruturas com mltiplas camadas, devem
estar discriminados todos os materiais presentes e a sequencia dos mesmos
no filme.
2) Espessura total e de cada camada de material plstico
3) Taxa de permeabilidade ao oxignio. Neste caso, deve constar o mtodo e as
condies do ambiente de ensaio, normalmente 23 C e a seco.
4) Taxa de permeabilidade ao vapor d gua. Neste caso tambm necessrio
especificar o mtodo e as condies de ensaio, normalmente 38 C e 90%
de umidade relativa.
Deve ser exigido do fornecedor de embalagem a documentao que comprove

a aprovao da embalagem para contato com alimentos de acordo com a
legislao brasileira. Esta legislao estabelece os limites de migrao total e que
todas as substncias utilizadas na formulao do material devem estar presentes
nas listas positivas. No caso de frutas e hortalias minimamente processadas, a
legislao exige a aprovao para contato com alimentos cidos, ou seja, o
ensaio para determinao da migrao total deve ser feito com simulante cido.
At o momento, dezembro de 2010, o Brasil no permite o uso de material
reciclado ps consumo em contato com alimentos, com algumas excees de
tecnologias relacionadas ao uso de poli(tereftalato de etileno) - PET.
A indstria fornecedora de embalagens faz parte da cadeia de produo de
alimentos e deve ter implantado um sistema de Boas Prticas de Fabricao
(BPF) e controle dos pontos crticos de processo. Suas instalaes e
procedimentos devem ser adequados para garantir o padro de qualidade
exigido, no oferecer risco de contaminao ao produto acondicionado e
permitir a rastreabilidade.
6.2 Avaliao de recebimento

A cada lote de embalagem recebido recomendvel que seja feita uma avaliao
visual e dimensional do material e as determinaes de espessura ou gramatura
no caso de embalagens flexveis e massa, no caso de embalagens rgidas.
A identificao do tipo de material plstico presente na estrutura e a
determinao das taxas de permeabilidade ao oxignio e o vapor d gua,
valores que expressam a quantidade de oxignio e vapor d gua que passam
atravs do material por unidade de tempo, so parmetros fundamentais da
ficha de especificao j que vo impactar diretamente na vida til do produto
acondicionado. Contudo, no so parmetros a serem avaliados a cada
recebimento, pois exigem equipamentos de alto custo de aquisio e
manuteno, alm de pessoal especializado para operao, o que os restringem
a laboratrios especializados. Entretanto, no caso de aprovao de fornecedores
indispensvel que estes parmetros sejam conhecidos.
Todos os equipamentos e instrumentos utilizados na avaliao da qualidade
das embalagens devem estar calibrados. A frequncia da calibrao depende das
condies de uso e estado do equipamento.
6.2.1 Avaliao visual

Na avaliao visual, um ensaio rpido e no destrutivo, o objetivo detectar
defeitos que podem ser classificados como: crticos, graves e tolerveis. Defeitos
crticos so aqueles que impedem a embalagem de exercer a funo de proteger
e conter o produto embalado ou que podem produzir algum dano efetivo ao
contedo ou ao consumidor. Como exemplo de defeito crtico de embalagem
para produtos minimamente processados pode-se citar furos e rasgos. Defeitos
graves so aqueles que podem resultar em falha da embalagem sob condies de
abuso no transporte e estocagem. o caso, por exemplo, de rugas e pregas na
termossoldagem. Os defeitos tolerveis so aqueles que prejudicam a aparncia
da embalagem, mas no necessariamente suas funes de conteno, proteo
etc. Como exemplo de defeitos tolerveis pode-se citar defeitos de impresso e
riscos.
A amostragem para a avaliao visual deve ser feita com base na norma ABNT
NBR 5426 Planos de amostragem e procedimentos na inspeo por atributos.
Em funo do tamanho do lote definido o nmero de unidades a serem
inspecionadas. Por sua vez, a aceitao ou rejeio deste lote depende do Nvel
de Qualidade Aceitvel (NQA), o qual definido pelo usurio da embalagem
em funo do risco assumido pela empresa. O NQA para defeitos crticos
inferior quele para defeitos graves, que por sua vez inferior ao estabelecido
para defeitos tolerveis.
6.2.2 Avaliao dimensional

As dimenses especificadas devem ser verificadas com uma rgua metlica,
milimtrica, calibrada. A periodicidade da calibrao vai depender das
condies de uso e do estado da rgua, conforme mencionado anteriormente.
A calibrao pode ser feita anualmente, desde que a rgua seja mantida sempre
em boas condies, o que inclui limpeza, escala perfeitamente visvel e ausncia
de deformaes.
6.2.3 Espessura
A determinao da espessura total um ensaio relativamente simples, feito
tradicionalmente utilizando-se micrmetros especficos, instrumentos estes de
baixo custo e de operao e manuteno relativamente simples. O micrmetro
utilizado para filmes deve ter as pontas planas e paralelas. J para embalagens
rgidas so utilizados micometros com ponta esfrica. No caso de embalagens
com mltiplas camadas, para a determinao da espessura de cada uma delas,

utilizando-se micrmetros, necessria a separao das camadas que compem
a estrutura, o que feito com solventes orgnicos e/ou cidos, temperatura
ambiente ou a quente. Como o contato dos corpos-de-prova com solventes
orgnicos pode alter-los fisicamente, influenciando no resultado final do
ensaio, outra tcnica que vem sendo utilizada para determinao de espessura
a microscopia tica, que dispensa, no caso das espessuras parciais, a separao
das camadas. A medio da espessura por microscopia requer corpos-de-prova
com um corte perfeito da seco transversal. Sendo assim, so necessrios
dispositivos especiais ou mesmo equipamentos especficos (micrtomos) para
o preparo da amostra.
6.2.4 Gramatura
As gramaturas total e de cada camada de material plstico tambm podem ser
utilizadas na verificao da especificao de um material. Para este ensaio
necessrio uma balana, preferencialmente analtica e preciso de corte do
corpo-de-prova, uma vez que o ensaio baseia-se na pesagem de uma rea
conhecida de material. Para a determinao da gramatura parcial, a exemplo
das espessuras parciais, tambm necessria a separao das camadas do
material de embalagem.
6.2.5 Massa
A determinao da massa da embalagem uma forma prtica e rpida para
avaliar a homogeneidade de um lote. Variaes de massa refletem alteraes na
distribuio de espessura, o que pode resultar em alterao nas propriedades
mecnicas e de barreira a gases e ao vapor d gua e, consequentemente, no
desempenho da embalagem e vida til do produto.
6.3 Avaliao da embalagem final
6.3.1 Integridade do fechamento

A integridade do fechamento da embalagem um ponto crtico para a vida til
de alimentos acondicionados em atmosfera modificada. Falhas nas
termossoldagens so pontos de entrada de microrganismos que podem
contaminar o produto e caminhos preferenciais para a entrada de ar e alterao
da atmosfera dentro da embalagem, o que compromete a eficincia do sistema.
Problemas de falta de integridade na termossoldagem, via de regra, devem-se

contaminao da rea de fechamento por umidade, resduos de produto ou a
equipamentos mal ajustados.
Para melhor controle da termossoldagem, deve-se estar atento ao alinhamento
dos mordentes de fechamento e s condies (tempo, temperatura e presso)
de selagem, que devem ser especificadas para cada material de embalagem em
particular. Variaes na estrutura, principalmente na espessura, mas tambm
de composio do plstico, aditivao e tratamento superficial comprometem a
qualidade da termossoldagem.
Os ensaios para avaliao da integridade do fechamento so classificados em
destrutivos e no-destrutivos. Ambos apresentam vantagens e desvantagens. Os
ensaios destrutivos costumam consumir um tempo considerado demasiado
pelas empresas e no permitem que embalagens com problemas de integridade
sejam segregadas. Os ensaios no-destrutivos, em geral, tm custo elevado, mas
permitem rpida obteno de resultados, e alguns tipos de equipamentos
podem ser instalados na linha de produo.
6.3.1.1 Ensaios no-destrutivos

O ensaio no-destrutivo mais simples a inspeo visual, na qual, inicialmente,
observa-se a presena de rugas, vincos, bolhas etc., que possam comprometer a
qualidade do fechamento. A seguir, uma leve presso, de forma a no causar
danos ao produto, deve ser exercida na embalagem, procurando-se observar a
ocorrncia de perda de presso interna.
Outro ensaio, tambm muito simples, consiste em comprimir, manualmente, a
embalagem submersa em gua e observar a liberao de bolhas. Este ensaio
capaz de detectar apenas falhas grosseiras na termossodagem.
Em geral, os equipamentos para ensaios no-destrutivos baseiam-se na
aplicao de um diferencial de presso entre o interior e o exterior da
embalagem. Nos mais simples a embalagem imersa em um tanque com gua,
aplica-se um vcuo externo e observa-se a liberao de bolhas. O nvel de vcuo
e o tempo de ensaio so variveis que dependem do tipo de produto e de
embalagem. Em geral, quanto maior o diferencial de presso melhor. A norma
ASTM D 3078-02 (2008) considera 622 mmHg como um alto vcuo.
Equipamentos mais sofisticados tm sensores que detectam pequena alterao
no perfil da embalagem, se houver vazamento, quando uma presso externa

mantida por um intervalo de tempo pr-determinado.
6.3.1.2 Ensaios destrutivos

Dentre os ensaios destrutivos os mais utilizados so o de penetrao de soluo
colorida e o eletroltico.
Pela facilidade de aplicao e no exigncia de equipamento especfico, o ensaio
de penetrao de soluo colorida muito utilizado. Neste ensaio utilizada
uma soluo colorida, com baixa tenso superficial, capaz de detectar falhas na
termossoldagem com um dimetro superior a 10 m. Embalagens que no
permitem a visualizao da soluo requerem, muitas vezes, a
separao/dissoluo das camadas que compem a estrutura.
O ensaio eletroltico baseia-se no princpio de uma clula eletroltica. A
embalagem preenchida com soluo salina e a regio de fechamento imersa na
mesma soluo. Aplica-se, ento, uma diferena de potencial eltrico. Caso
haja falhas na termossoldagem, um circuito eltrico ser completado,
permitindo a leitura de corrente.
6.3.2 Resistncia mecnica da termossoldagem

A termossoldagem deve ser avaliada no somente quanto integridade, mas
tambm quanto resistncia mecnica, principalmente no caso de embalagens
grandes para o mercado institucional e embalagens de transporte. Desta forma,
possvel avaliar a resistncia do fechamento s condies de manuseio e
distribuio do produto. Os ensaios mais utilizados para avaliao da
resistncia mecnica da termossoldagem so os que determinam a resistncia
da termossoldagem ao aumento da presso interna e o de resistncia trao.
No ensaio de resistncia ao aumento da presso interna, ar introduzido no
interior da embalagem por meio de uma agulha, at o rompimento da
termossoldagem ou do material. Uma variao deste ensaio consiste em manter
a embalagem pressurizada por um determinado perodo de tempo. Nas
embalagens tipo saco, a gua tambm pode ser utilizada como meio de
aumento de presso. Contudo, neste caso, uma das termossoldagens da
embalagem costuma ser sacrificada, visto que necessrio retirar o contedo da
embalagem, para pressuriz-la com gua. O sistema pneumtico, com ar,
costuma ser mais verstil, podendo ser aplicado para uma maior variedade de
embalagens. Uma embalagem com atmosfera modificada deve resistir a uma
presso interna entre 0,4 kgf/cm2 e 0,5 kgf/cm2, dependendo do volume de gs

injetado. O ensaio de resistncia ao aumento da presso interna tambm pode
ser utilizado para a deteco de problemas de integridade.
O ensaio de resistncia da termossoldagem trao indica a fora necessria
para o rompimento da termossoldagem. Este ensaio exige um equipamento
especfico, conhecido como dinammetro de trao, e deve ser realizado por
um laboratrio especializado.
6.3.3 Composio gasosa do espao-livre

A manuteno da mistura gasosa adequada no interior da embalagem, no
acondicionamento do produto, durante estocagem e comercializao, so
fundamentais para a preservao da qualidade e para garantia da vida til do
produto. Por esta razo, a anlise da composio gasosa do espao-livre de
embalagens com atmosfera modificada tida com uma rotina dentro de
programas de qualidade.
Nas embalagens nas quais a modificao da atmosfera feita de forma ativa, a
determinao da composio gasosa no interior da embalagem durante o
acondicionamento do produto nos d uma idia da eficincia do equipamento,
uma vez que a mistura injetada costuma ser diluda pelo ar. A mesma anlise
realizada durante a estocagem pode nos revelar a intensidade da interao
produto/embalagem e problemas de integridade.
A tcnica mais tradicional para identificao e quantificao dos gases
presentes no espao-livre da embalagem a cromatografia gasosa. Para tanto,
utiliza-se cromatgrafos a gs, operando com detector de condutividade
trmica. O ensaio destrutivo, pois a embalagem precisa ser perfurada por uma
agulha, atravs de um septo, a fim de que o espao-livre seja amostrado. Esse
ensaio relativamente lento, exige pessoal treinado e equipamento sofisticado,
devendo, portanto, ser realizado por um laboratrio especializado. Entretanto
os cromatgrafos so equipamentos versteis, capazes de identificar diferentes
tipos de gases.
Analisadores de gases tambm so utilizados para determinao do percentual
de determinados gases no interior da embalagem, desta feita em poucos
segundos. A rapidez de resposta associada s dimenses compactas do
equipamento torna-o especialmente atrativo para o uso em plantas que
trabalham com embalagens com atmosfera modificada, uma vez que
imediatamente aps o incio de operao possvel se conhecer a eficincia do

sistema. Esses analisadores podem ser especficos para um determinado gs (O2
ou CO2) ou terem capacidade para quantificao de mais de um tipo de gs
(O2 e CO2). Apesar do custo relativamente elevado, os analisadores so de
operao simples, no requerendo pessoal treinado para operao.
Existem no mercado, mquinas automticas de acondicionamento com
dispositivos que analisam a composio gasosa no interior da embalagem no
momento do acondicionamento, que dispensam o emprego do analisador de
gs imediatamente aps o fechamento da embalagem. Contudo, a avaliao do
espao-livre algumas horas aps esta etapa muitas vezes necessria, pois em
muitos produtos o ar ocluso ou retido entre o produto e a embalagem se
difunde na mistura gasosa injetada, alterando sua concentrao.
O acompanhamento de alteraes da composio gasosa durante a estocagem,
em condies de temperatura que simulem s de transporte, distribuio e
comercializao muito importante, a fim de se assegurar que os nveis
mnimos de O2 e mximos de CO2 no sejam ultrapassados.
Captulo 7 SISTEMA DE GESTO DA
QUALIDADE E SEGURANA DE
VEGETAIS MINIMAMENTE
PROCESSADOS
Jos Carlos de Toledo
7.1 Contextualizao
Para introduzir o leitor ao correto entendimento do que vem a ser um sistema
de gesto da qualidade e qual o seu objetivo dentro das empresas, faz-se
necessrio definir o que gesto da qualidade e o que um sistema.
A gesto da qualidade pode ser definida como um conjunto de atividades de
planejamento, implantao, controle e melhoria dos processos necessrios para
que um produto final ou servio tenha os atributos especificados como
requisitos do consumidor. Isto , a gesto da qualidade tem um carter de
gerenciamento das atividades necessrias para a produo de um determinado
produto, dentro dos requisitos de qualidade e com eficincia (por exemplo, ao
menor custo possvel), envolvendo os vrios agentes da cadeia de produo.
Na cadeia de processamento mnimo de vegetais os agentes principais so os
fornecedores de matrias-primas, a empresa que as processa, quem transporta o
produto final at os clientes. Especificamente, definem-se estes agentes como
os produtores rurais, a empresa processadora, os transportadores e os clientes,
respectivamente. Estes ltimos podem ser o mercado varejista e o mercado
institucional (restaurantes, hospitais, lanchonetes, entre outros).
Um sistema pode ser definido como um conjunto de partes onde essas partes
(elementos, agentes, entre outros) se interagem e dependem umas das outras e
que, conjuntamente, formam um todo unitrio e integrado, localizado em um
meio ambiente, com objetivos definidos, que efetuam determinada funo e
tm uma estrutura que evolui com um tempo.
O sistema de gesto da qualidade definido como um conjunto de atividades
planejadas e com responsabilidades definidas, que envolvem os agentes de uma
cadeia produtiva, que dependem entre si e que contm todas as atividades de

planejamento, implantao, controle e melhoria dos produtos e processos
necessrios para que o produto final (bens e/ou servios) tenha os atributos
requeridos pelos clientes e por demais agentes que interagem com o produto
(por exemplo, consumidores, processadores do alimento) e ou que
regulamentam o produto (por exemplo, organismos de inspeo
governamental).
Assim, tomando o exemplo da cadeia de vegetais minimamente processados
(VMP), o sistema de gesto de qualidade de VMP o conjunto das atividades
voltadas produo de matria-prima com qualidade, ao processamento da
matria-prima de acordo com as necessidades e expectativas dos clientes, ao
transporte dos vegetais processados em condies que garantam a manuteno
das suas caractersticas e ao recebimento dos produtos nas condies
necessrias, incluindo a manuteno de suas caractersticas de qualidade at o
fim de sua vida til.
A base estrutural dos sistemas de gesto da qualidade o ciclo PDCA (Plan,
Do, Check e Action) ou ciclo de Deming. O ciclo PDCA um mtodo
gerencial que busca a estabilizao dos processos e a sua melhoria contnua. Por
ser um ciclo, no tem incio nem fim, contnuo e se inicia e termina no
planejamento. composto de quatro fases bsicas que so a base do sistema
mostrado neste captulo, conforme mostrado na Figura 7.1.
O presente captulo explora com viso prtica uma proposta de sistema de
gesto da qualidade e segurana para vegetais minimamente processados
(SGQS/VMP). O objetivo mostrar como os fluxos de produtos e de
informaes podem ser organizados entre os agentes desta cadeia produtiva, no
sentido de permitir a implantao, monitoramento e melhoria do
SGQS/VMP. Para efeito deste captulo, entende-se os VMP frutas e hortalias
minimamente processadas.
Capitulo 7 Sistema de gesto da qualidade e segurana de vegetais minimamente processados 95
Fonte: Elaborado pelos autores.

Figura 7.1 - O ciclo PDCA e a realo com o SGQS/VMP
Entretanto, necessrio esclarecer que a lgica dos conceitos apresentados e o
detalhamento mostrado para o SGQS/VMP se baseiam em alguns
pressupostos:
A empresa processadora coordena e lidera a implantao, gesto e melhoria
junto cadeia;
A empresa processadora necessita de uma estrutura mnima em termos de
recursos humanos para o sucesso do sistema;
A funo dos produtores rurais a entrega de matrias-primas necessrias
com as caractersticas requeridas para processamento;
A funo da empresa processadora o processamento mnimo das matrias-
primas de acordo com os requisitos de seus clientes (qualidade, quantidade,
disponibilidade e prazo);
A funo dos transportadores o transporte e entrega dos VMP aos clientes
nas mesmas condies de quando foram produzidas;
A funo dos clientes o recebimento e manuteno dos VMP em
condies que permitam a preservao das suas caractersticas da qualidade
e o consumo dentro do perodo de vida til estipulado nos produtos.
7.2 Requisitos do Sistema

Os requisitos do Sistema so as condies bsicas que o sistema proposto deve
atender para atingir o seu principal objetivo. As empresas processadoras de
VMP so comumente de pequeno porte, com administrao de origem
familiar e com nmero reduzido de colaboradores. Os recursos financeiros e de
pessoal disponveis nestas empresas so focados para o processamento de
vegetais e para o atendimento s exigncias legais e dos clientes. Em sua maior
parte, as empresas processadoras dispem de um nico profissional tcnico
com formao em reas correlatas tecnologia de alimentos (engenharia de
alimentos, engenharia agrnoma, engenharia qumica e qumica, nutrio,
biologia, entre outras) que quem tem o maior potencial para interpretar um
sistema, implant-lo e geri-lo por toda a cadeia. Com base nestas condies, o
sistema proposto deve atender, cumulativamente, aos requisitos descritos a
seguir.
1) Baixa complexidade: o sistema simples e contm informaes e elementos
essenciais para as operaes que garantam a qualidade e a segurana dos
VMP;
2) Comunicativo (Gesto Vista): para facilitar a comunicao e melhorar
sua eficincia entre os colaboradores, sempre que possvel, o ambiente de
produo contempla elementos audiovisuais de rpida identificao da
informao a ser passada aos colaboradores e demais agentes da cadeia
(quadros, sinais sonoros, cartes, marcaes e identificaes com cores
diferenciadas);
3) Pouco burocrtico: os documentos e as planilhas existentes devem ser em
nmero mnimo e, essenciais para a conduo dos processos e para o
registro dos dados que sejam necessrios por exigncias legais, dos clientes
ou do prprio sistema;
4) Linguagem acessvel: o sistema tem que apresentar uma linguagem acessvel
aos seus usurios. A estrutura do sistema deve ser acessvel ao colaborador
tcnico responsvel por interpret-lo e implant-lo. Do mesmo modo este
profissional deve adequar s linguagens dos documentos, instrues de
trabalho ou dos elementos audiovisuais ao perfil dos colaboradores e
agentes em funes operacionais na cadeia durante sua implantao;
5) Compatvel s exigncias legais e dos clientes: a compreenso e a busca do
atendimento s exigncias do cliente o primeiro passo para planejar um
produto com qualidade. Do mesmo modo, o atendimento s exigncias dos

clientes deve estar necessariamente associado ao ambiente institucional e,
assim, o sistema proposto deve contemplar os aspectos previstos em
legislaes.
7.3 Viso Geral do Sistema
7.3.1 Modelo do SGQS/VMP

O modelo proposto para o SGQS/VMP utilizou a base da abordagem por
processos identificada em Sistemas de Gesto da Qualidade das normas da srie
ISO 9000. Entretanto, como um sistema para pequenas empresas, procurou-
se identificar os elementos essenciais para o objetivo da cadeia, que produzir
VMP com a qualidade e a segurana esperadas pelos clientes. A viso geral
deste sistema tem por objetivo mostrar ao leitor os elementos dos subsistemas
de SGQS/VMP identificados como necessrios e suas inter-relaes. A Figura
7.2 mostra estes elementos.
= agregao de valor = fluxo de informao

Fonte: Elaborado pelos autores com base em ABNT (2006)
Figura 7.2 - Viso Geral do SGQS/VMP com abordagem por processos
A apresentao de alguns elementos comuns aos sistemas de gesto das normas

ISO srie 9000, que tm reconhecimento internacional, no significa que as
atividades dos elementos do SGQS/VMP tero as mesmas complexidades nas
abordagens e inter-relaes presentes naqueles sistemas. Deste modo, no o
objetivo desta proposta adequar ou ajustar os requisitos e elementos dos
sistemas de gesto reconhecidos internacionalmente realidade da cadeia, mas
sim estabelecer um sistema prprio que permita o fluxo efetivo de informaes
e produtos entre os agentes da cadeia, de modo a garantir a qualidade e a
segurana dos produtos. Consequentemente, as abordagens e as inter-relaes
so enxutas com informaes mnimas para que os agentes da cadeia possam
implant-lo com os recursos humanos e materiais existentes e possveis.
7.3.2 Elementos do subsistema

Conforme mostra a Figura 7.2, SGQS/VMP composto de entradas,
processos e sadas que contm os seguintes elementos:
a) Na entrada do sistema:
Ambiente Institucional: o ambiente em que a cadeia de VMP est inserida e
que formado por regras formais (leis e regulamentos sanitrios, ambientais,
metrolgicos e de proteo ao consumidor) e regras informais (valores sociais)
que criam uma estrutura que influencia as pessoas nos aspectos sociais,
polticos e econmicos. Renem um conjunto de requisitos que o produto e o
ambiente da cadeia devem atender, constituindo-se de caractersticas no-
negociveis (regras formais) e de conduta social (regras informais) entre
agentes da cadeia.
Clientes: formados por empresas ou instituies pblicas e privadas e/ou
pessoas fsicas que estabelecem os requisitos de qualidade sensorial do produto
(cor, aroma, textura, sabor, tipo de corte, embalagem, entre outros) e de
atendimento a pedidos (quantidade e prazo de entrega) que julgam ser a
melhor forma para atender s suas necessidades para seu consumo direto ou s
preferncias de seus consumidores finais. Renem um conjunto de requisitos
que o produto e o ambiente da cadeia devem atender, constituindo-se de
caractersticas negociveis entre os clientes e agentes da cadeia, mas que devem
atender, no mnimo, as caractersticas no-negociveis.
b) Nos processos do sistema:

Definio da qualidade dos VMP: incio de um ciclo dinmico, onde as
caractersticas de qualidade dos VMP so definidas pelos clientes e pelo ambiente
institucional. um processo dinmico, pois se altera medida que os clientes
passam a ter novas necessidades para o consumo destes produtos e medida que as
legislaes se atualizem e/ou passem a existir novas exigncias legais.
Responsabilidade dos agentes da cadeia: definio das responsabilidades a cerca
da qualidade e segurana do produto final sobre cada um dos processos
necessrios para o alcance da qualidade dos produtos, de forma a assegurar o
comprometimento de cada um dos atores da cadeia. Isto gera como
conseqncia a valorizao das necessidades individuais e coletivas dos agentes,
o aumento na eficincia de comunicao entre os processos da cadeia, uma
maior facilidade de deteco de desvios, um melhor monitoramento do
desempenho dos agentes e a definio de responsabilidades para a soluo de
problemas.
Planejamento da qualidade: forma de estruturar as necessidades dos clientes
para a cadeia identificando as atividades, os recursos fsicos, financeiros e
humanos, a estrutura de comunicao entre os agentes e o fluxo de material
necessrios para assegurar a qualidade e a segurana dos VMP produzidos e
entregues.
Produo e entrega dos VMP: seqncia de atividades planejadas e necessrias
para o adequado fluxo de material com o objetivo de produzir VMP com a
qualidade e a segurana asseguradas de acordo com as necessidades dos clientes
e a legislao vigente. Estas atividades so de responsabilidade dos produtores
rurais, processadores e dos transportadores.
Avaliao dos VMP entregues: atividade realizada pelo cliente para avaliar a
qualidade sensorial detectvel dos VMP entregues e demais itens relacionados
qualidade, como as condies de entrega, prazo de entrega, quantidade
entregue, entre outros. Esta atividade uma resposta contnua do cliente
cadeia e uma oportunidade desta para validar, ajustar ou modificar as
atividades planejadas de modo a alcanar a qualidade 5 de VMP esperada pelo
cliente.
5
Os atributos relacionados segurana das VMP no fazem parte da avaliao neste elemento do sub-
sistema, em funo da impossibilidade de realiz-la com inspeo visual. Por serem caractersticas de
Monitoramento, medio e anlise: meios utilizados para acompanhar e

conhecer o que produzido e como est sendo produzido para que seja possvel
controlar as atividades para a produo de VMP com a qualidade e segurana
esperadas pelos clientes. A anlise das informaes permite a adoo de
estratgias e decises pontuais para aumentar a eficincia de um processo,
ajust-lo ou modific-lo, a fim de se atingir o objetivo da cadeia.
Documentao da Qualidade: conjunto de manuais, procedimentos,
instrues de trabalho e registros da cadeia de produo de VMP que
explicitam, padronizam e evidenciam a execuo das atividades necessrias para
que estes produtos tenham a qualidade esperada pelos clientes assegurada.
Incluem-se listas de verificao, procedimentos, relatrios de auditorias e de
avaliao de clientes e planos de aes corretivas e seus desdobramentos.
Auditoria interna: atividade sistemtica, por meio de uma lista de verificao,
executada pela empresa processadora para a avaliao da adequao e aplicao
de procedimentos, documentos e registros na cadeia de produo para garantir
que a qualidade planejada est sendo operacionalizada e atingida.
Melhoria reativa dos processos: atividade sistemtica sobre todas as etapas da
produo de VMP, desde a produo de matria-prima at o seu recebimento
pelo cliente final, que identifica desvios sobre nveis desejados por meio dos
indicadores de desempenho relacionados satisfao dos clientes dentro da
cadeia (eficcia dos processos) e daqueles relacionados ao controle dos
processos em cada uma das etapas na mesma cadeia (eficincia dos processos),
procurando suas causas e tomando as aes corretivas necessrias.
c) Na sada do sistema:
Produtos com qualidade e segurana asseguradas: Entrega de VMP aos clientes
finais com a qualidade exigida e com ausncia de perigos fsicos, qumicos e
microbiolgicos.
O detalhamento do sistema proposto est focado nos processos da cadeia, cuja
lgica entre os agentes e entre os processos mostrada na Figura 7.3.
qualidade no-negociveis, os possveis desvios devem ser identificados por meio de auditorias internas e de
terceira parte. Por este motivo so chamadas de qualidade oculta dos alimentos.
*Lead time o tempo decorrido entre a emisso de um pedido e o atendimento ao cliente final.

Figura 7.3 - Lgica dos processos do SGQS/VMP
7.4 Detalhamento do SGQS/VMP

Acompanhando a lgica dos processos da cadeia, pode-se dividir o
funcionamento do sistema em cinco fases distribudas conforme a seguir.
Fase 1 Consolidao dos pedidos de VMP dos clientes (mercado varejista e
institucional);
Fase 2 Desdobramento dos pedidos recebidos em necessidades da cadeia para
a produo dos VMP;
Fase 3 Definio das atividades que devem ser comunicadas pela empresa
processadora aos demais agentes da cadeia;
Fase 4 Consolidao de uma matriz das atividades, responsabilidades e de
monitoramento das atividades pelos agentes da cadeia;
Fase 5 Avaliao dos pedidos entregues pelos clientes.
Fase 1
A primeira fase consiste na consolidao dos pedidos recebidos de cada cliente
em uma planilha conforme a Figura 7.4. Para isto, necessrio obter as
seguintes informaes: tipo de VMP (produtos do portflio oferecido de A a
N); a disposio do produto na embalagem (pacote ou bandeja); o prazo de
entrega (normalmente de 36 ou 48 horas); e a quantidade demandada em
funo do tempo (embalagens/dia). Os VMP so compostos de um mix de
vegetais (saladas mistas), com suas propores pr-estabelecidas, ou de um
nico vegetal. De acordo com a quantidade de salada em cada produto, calcula-
se a quantidade em kg de cada produto.
Cliente Produto A Produto B Produto C ... Produto N
Cliente X 12 9 0 ... n1
Cliente Y 5 2 4 ... n2
Cliente Z 6 3 8 ... n3
... ... ... ... ... ...
Cliente n 3 7 2 ... nn
Total nA nB nC ... nN
Figura 7.4 - Exemplo de planilha para a consolidao de pedidos
de VMP dos clientes
Fase 2
A segunda fase consiste no desdobramento dos pedidos pelos clientes, a partir
da quantidade total demandada de cada vegetal para o planejamento da
produo dos VMP. Para tal, a linha hachurada com a quantidade total
consolidada em peso em quilograma (kg) de produtos da Figura 7.4
transferida para outra planilha para desdobrar a quantidade necessria de cada
vegetal que compe os produtos de acordo com sua proporo estabelecida
pela empresa, conforme mostra a Figura 7.5. Isto necessrio para a empresa
processadora calcular a quantidade necessria de vegetais a serem colhidos.
Como forma ilustrativa, o Produto A composto de 20% do Vegetal A, 30%
do Vegetal B e 50% do Vegetal N. Em seguida, o Produto B composto de
100% do Vegetal N; analogamente o Produto C composto de 80% do vegetal
B e 20% do Vegetal N e, por fim, o produto N composto de 100% do Vegetal
A. Assim, os valores A, B e N correspondem quantidade total em
quilogramas dos Vegetal A, Vegetal B e do Vegetal N, respectivamente,
prontos para serem incorporados ao produtos. A estes valores, inclui-se uma
margem de segurana de 10%, que se no for utilizada, descontada do
planejamento dos prximos pedidos. Esta margem necessria para garantir
uma possvel quebra dos produtos durante as etapas de processamento.
Em um primeiro momento, os valores encontrados indicam a quantidade de
cada uma das matrias-primas necessrias para o processamento dos pedidos.
De fato, isto seria verdade se no houvesse perdas em termos de massa nos
processos de seleo de vegetais para processamento, assim como no processo
de corte e de descascamento. Estas etapas do processo diminuem a quantidade
do vegetal efetivamente aproveitado para processamento, o que afeta o
rendimento da matria-prima. Tais rendimentos so da ordem de 40 a 60% da
quantidade em massa de matria-prima. Como dito anteriormente, pode
aumentar ou diminuir, dependendo de sua qualidade.
Produto Produto A Produto B Produto C Produto N

de
Total
Q Total nA nB nC nN
Vegetal A 0,2. nA 0 0 1,0. nN A
Vegetal B 0,3. nA 0 0,8. nC 0 B
... ... ... ... ... ...
Vegetal N 0,5. nA 1,0. nB 0,2. nC 0 N
Figura 7.5 - Exemplo de planilha para clculo da composio dos
pedidos de VMP dos clientes
Deste modo, para o clculo da quantidade total de matria-prima a ser colhida
necessrio considerar o rendimento mdio no processo de seleo, corte e
descascamento para cada um dos vegetais. Este rendimento calculado como a
massa total de vegetal pronto para ser embalado, dividido pela massa total de
matria-prima que entrou na empresa processadora, conforme a Figura 7.6.
Normalmente, este valor definido na prtica e funo da qualidade da
matria-prima e do treinamento dos funcionrios encarregados da seleo,
corte e descascamento. Varia em funo das estaes do ano e da idade do
vegetal (tempo desde o plantio at a colheita).
Matria-prima necessria
Produto Total (kg) Rendimento
(kg)
Vegetal A A RA% A/RA%
Vegetal B B RB% B/RB%
... ... ... ...
Vegetal N N R N% N/RN%
Figura 7.6 - Exemplo de planilha para clculo da matria-prima necessria
para a produo de VMP
Os exemplos das planilhas nas Figuras 7.3 a 7.6 mostram a lgica das etapas
necessrias para o clculo do fluxo de material na empresa para atender as
diversas demandas dos clientes. Por este motivo, esto desdobradas nos
exemplos por questes didticas. Entretanto, podem ser reunidas em uma
nica planilha, utilizando funes bsicas do software Office Excel (Microsoft
Co.), ou similares, e que pode ser desenvolvida por um usurio com
conhecimentos bsicos nesta ferramenta.
Todos estes clculos devem ser realizados pela empresa processadora e

informados para os produtores rurais e transportadores para o devido
planejamento. Deve-se entender que este planejamento deve ser feito em
conjunto e representa uma atividade essencial para atendimento a dois
atributos essenciais da qualidade: prazo acordado para entrega dos pedidos e
conformidade com os pedidos (produtos certos na quantidade certa).
Fase 3
As duas fases anteriores mostraram o desdobramento dos pedidos dos clientes
em quantidades de matria-prima e produtos finais necessrios. Esta fase rene
as informaes necessrias que os produtores rurais, a empresa processadora e
os transportadores precisam ter para o atendimento dos pedidos. Em geral, as
informaes para os produtores rurais so fornecidas por telefone e
confirmadas no recolhimento das matrias-primas. Para os transportadores, as
informaes so enviadas por planilhas junto s notas fiscais dos produtos. O
Quadro 7.1 sintetiza este fluxo de informao.
Fase 4
A quarta fase mostra uma matriz (Quadro 7.2) que relaciona as etapas
necessrias para a produo dos VMP, suas atividades, o seu monitoramento e
a documentao da qualidade que orienta e evidencia tais processos. Esta
documentao consiste em manuais, procedimentos operacionais padres
(POP), instrues de trabalho e registros. Esta matriz permite identificar o
agente e o(s) colaborador(es) responsvel(is) por cada atividade nas etapas de
produo e a possibilidade de relacion-los aos documentos da qualidade.
Torna-se um guia essencial e valioso para organizar as informaes para iniciar
a implantao do SGQS/VMP.
Quadro 7.1 - Informaes para os agentes para atendimento dos pedidos

Agente Informao Propsito
Quantidade em kg de matria-
Planejamento da colheita pelo
prima necessria para
produtor rural.
processamento.
Caractersticas das matrias-
Planejamento do ponto de colheita
Produtor Rural primas solicitadas e prazo para
das matrias-primas.
atendimento.
Nmero de caixas necessrias e Inventrio da empresa processadora
enviadas para o transporte das das caixas enviadas para os
matrias-primas. produtores rurais.
Quantidade em kg e por
embalagens de produtos a serem
processados. Planejamento da produo e
gerenciamento de estoque de
Nmero de caixas necessrias embalagens e outros insumos.
Empresa para o transporte dos vegetais
Processadora durante o processamento.
Relao dos pedidos por cliente
Nmero de caixas necessrias Planejamento de rotas de entrega de
para o transporte dos produtos produtos para os clientes.
finais at os clientes.
Planejamento de rotas de
Atendimento dos prazos de entrega
entrega de produtos para os
dos produtos aos clientes.
clientes
Transportadores
Nmero de caixas para o
Inventrio da empresa processadora
transporte dos produtos finais
das caixas enviadas para os clientes.
at os clientes.
Capitulo 7 Sistema de gesto da qualidade e segurana de vegetais minimamente processados
Quadro 7.2 Matriz de monitoramento de atividades das etapas do processamento mnimo de vegetais
MONITORAMENTO, MEDIO E ANLISE REGISTROS
Etapa
Documento
Atividade
Orientador
Quem? Quando? O que? Onde? Como? O que? Onde?
Informao do tipo e
Recebimento de quantidade de Via telefone ou e- Relao do pedido Talo de
pedidos de matria- At as X Na administrao da POP Pedido de com tipos e pedido
Produtor rural matria-prima mail (planilhas)
prima pela empresa horas, sempre necessria propriedade rural matria-prima quantidades das entregue no dia
processadora matrias-primas do transporte
Horrio de transporte
Colheita de Matria-prima
Em caixas Manual de Boas Tipo e quantidade e

Colheita da Produtor rural Pela manh Matria-prima Caderno de
Na lavoura plsticas Prticas de matria-prima
matria-prima e lavradores at as Y horas informada campo
vermelhas Fabricao colhida
Transporte da
Motorista da Todas as caixas com Na caamba do Manual de Boas Tipo de vegetal,
matria-prima Aps a Caderno de
empresa matrias-primas Na lavoura trator, protegida Prticas de horrio e data de
colhida ao galpo colheita campo
processadora colhidas de sol e chuva Fabricao colheita
de espera
No caminho da
Transporte da
Motorista da Todas as caixas com empresa POP de Tipo e quantidade e
matria-prima At as Z Na administrao da Nota fiscal de
empresa matrias-primas processadora, Transporte de matria-prima
colhida empresa horas propriedade rural produtor
processadora colhidas protegido de sol e Vegetais colhida
processadora
chuva
Na chegada Ficha de
Recepo de Matria-
Conformidade com o POP de Recepo

Conferncia do Auxiliar de da matria- Na rea de recepo de Pesagem em avaliao de
pedido de Matrias- Tipo, peso e origem
pedido produo 1 prima matria-prima ambiente coberto matria-prima
(tipo X quantidades) primas
prima
empresa recebida
Na chegada Tamanho, cor, Inspeo visual e Ficha de
Verificao da POP de Recepo Aceite
Auxiliar de da matria- oxidao e frescor. Na rea de recepo de no caderno de avaliao de
qualidade da de Matrias- Neste caso, unidades
produo 1 prima Pesticidas (carncia e matria-prima campo em matria-prima
matria-prima primas do vegetal por caixa
empresa outros) ambiente coberto recebida
continua
107
108
Quadro 7.2 (cont.) Matriz de monitoramento de atividades das etapas do processamento mnimo de vegetais
Etapa
Documento
Atividade
Quem? Quando? O que? Onde? Como? Orientador O que? Onde?
Aps
Nas caixas Nas ltimas caixas de
conferncia do Toda a matria-prima Na rea de POP de Cartes com data de
Estocagem em cmara Auxiliar de vermelhas, cada pilha de um
pedido e que for processada recepo de Recepo de recebimento e tipo
fria produo 1 empilhadas a at 2 mesmo produto e
verificao da imediatamente matria-prima Matrias-primas de vegetal
m de altura origem
qualidade
Na rea de Nas caixas Tipo e quantidade e Registro de
Recepo de Matria-prima (cont.)
Transporte das caixas Toda a matria-prima recepo de vermelhas, POP de matria-prima Rendimento de
Auxiliar de Incio do
das matrias-primas at a necessria para matria- empilhadas sobre Recepo de transportada e Processo (Entrada de
produo 1 processamento
rea de pr- lavagem processamento prima/cmara carrinhos para Matrias-primas recebida para pr- produto para
fria caixas lavagem processamento)
Controle da refrigerao
No POP de Registro de
e umidade da cmara fria Auxiliar de Temperatura entre 3 e Anotaes pela Temperatura da
Continuamente termmetro Recepo de temperatura da
de estocagem de produo 1 5 oC e UR de 90% manh e pela tarde cmara fria
da cmara fria Matrias-primas cmara fria
matrias-primas
POP de
Controlar a aferio do Empresa Contatando a Data de calibrao
Termmetro da calibrao de Certificado de
termmetro da cmara terceiri- A cada 6 meses Na empresa empresa Instrumento
cmara fria instrumentos de calibrao
Processamento mnimo de frutas e hortalias

fria zada terceirizada calibrado
medida
Descarte de matria- Auxiliares Inspeo visual,
Retirada de material Na rea de Manual de Boas
prima com injrias e de Incio do manipulao e
com injrias e folhas pr-lavagem Prticas de No se aplica No se aplica
folhas externas, quando produo 2 processamento recolhimento do
externas de vegetais Fabricao
for o caso e3 descarte em caixas
continua
Etapa
Atividade Documento Orientador

Retirada de sujidades
Auxiliares de Imediatamente Ausncia de Na rea de pr- Imerso dos vegetais
(terra, areia, galhos) dos Manual de Boas Prticas de No se No se
produo 2 e antes do sujidades no lavagem de em gua e inspeo
vegetais selecionados em Fabricao aplica aplica
3 processamento vegetal vegetais visual
gua potvel
Pr-lavagem
Auxiliares de Alta turbidez

Controle de turbidez No tanque de pr- Inspeo visual da Manual de Boas Prticas de No se No se
produo 2 e Continuamente da gua de pr-
da gua lavagem cor da gua Fabricao aplica aplica
3 lavagem
Auxiliares de Quando for Esvaziamento e

Troca da gua de pr- Troca para gua No tanque de pr- Manual de Boas Prticas de No se No se
produo 2 e detectada alta enchimento com
lavagem limpa lavagem Fabricao aplica aplica
3 turbidez na gua gua limpa
Entrada de vegetal pr- Auxiliares de No culo da rea

Aps a pr- Manualmente em Manual de Boas Prticas de No se No se
lavado para a rea de produo 2 e Vegetal pr-lavado de pr-lavagem de
lavagem caixas amarelas Fabricao aplica aplica
processamento 3 vegetais
No recebimento Transferncia
Alimentao dos vegetais Auxiliar de Vegetais pr- Na rea de Manual de Boas Prticas de No se No se
de vegetal pr- manual para a
na lavadora automtica Produo 4 lavados processamento Fabricao aplica aplica
lavado lavadora
1 lavagem
Manual de Boas Prticas de

Controle da concentrao Auxiliar de Ao carregar a Detergente a base Na gua de Dosagem de acordo No se No se
Fabricao, Instruo de
de detergente Produo 4 lavadora com gua de leo de cco lavagem com fabricante aplica aplica
trabalho e especificao tcnica
Aps esteira de
Recolhimento e estocagem Auxiliar de Continuamente Em caixas plsticas Manual de Boas Prticas de No se No se
Vegetais lavados transporte da
dos vegetais lavados Produo 4 aps a lavagem brancas Fabricao aplica aplica
lavadora
Caixas brancas Na rea antes dos Em pilhas de 2 m
Espera dos vegetais lavados Auxiliar de Durante o Manual de Boas Prticas de No se No se
com vegetais tanques de com caixas pretas na
para a sanitizao Produo 4 processamento Fabricao aplica aplica
lavados sanitizao base
continua
109
110
Etapa
Atividade Documento Orientador

Entrada de vegetal No culo da rea

Auxiliares de Aps a pr- Vegetal Manualmente em Manual de Boas Prticas de No se No se
pr-lavado para a rea de pr-lavagem de
produo 2 e 3 lavagem pr-lavado caixas amarelas Fabricao aplica aplica
de processamento vegetais
Alimentao dos No recebimento Transferncia
Auxiliar de Vegetais pr- Na rea de Manual de Boas Prticas de No se No se
vegetais na lavadora de vegetal pr- manual para a
Produo 4 lavados processamento Fabricao aplica aplica
automtica lavado lavadora
Manual de Boas Prticas de
1 lavagem
Controle da
Auxiliar de Ao carregar a Detergente a base Na gua de Dosagem de acordo Fabricao, Instruo de No se No se
concentrao de
Produo 4 lavadora com gua de leo de cco lavagem com fabricante trabalho e especificao aplica aplica
detergente
tcnica
Recolhimento e Aps esteira de
Auxiliar de Continuamente Em caixas plsticas Manual de Boas Prticas de No se No se
estocagem dos vegetais Vegetais lavados transporte da
Produo 4 aps a lavagem brancas Fabricao aplica aplica
lavados lavadora
Espera dos vegetais Caixas brancas Na rea antes dos Em pilhas de 2 m
Auxiliar de Durante o Manual de Boas Prticas de No se No se
lavados para a com vegetais tanques de com caixas pretas na
Produo 4 processamento Fabricao aplica aplica
sanitizao lavados sanitizao base

Com facas afiadas ou
Corte dos vegetais, se Auxiliares de Sempre que Sobre bancadas ou Manual de Boas Prticas de No se No se
Corte inserindo nos
necessrio produo 5 e 6 necessrio nos cortadores Fabricao aplica aplica
cortadores
Quando perder a
Auxiliares de Com afiadores Instruo do equipamento No se No se
Afiao das facas capacidade de Fio de corte Sobre as bancadas
produo 5 e 6 manuais ou eltricos de afiao aplica aplica
corte
Corte
Sanitizao das Seguir POP de Sanitizao de Variveis de

Auxiliares de Bancadas, facas e Sobre bancadas ou Registro de
bancadas, cortadores e Antes do uso procedimentos do Equipamentos, Mveis e Sanitizao
produo 5 e 6 cortadores nos cortadores Sanitizao
facas POP Utenslios do POP
continua
Etapa
Documento
Atividade
Imerso dos Aps as operaes Manual de Boas
Auxiliar de Caixas brancas Nos tanques de Imerso manual por
vegetais em gua de lavagem e/ou Prticas de No se aplica No se aplica
Produo 7 contendo vegetais enxge duas vezes e retirada
de enxge corte Fabricao
Sempre que
Esvaziamento e Manual de Boas
Troca da gua de Auxiliar de houver colorao gua de enxge Nos tanques de
Enxge
enchimento com gua Prticas de No se aplica No se aplica

enxge Produo 7 forte na gua pelo de vegetais enxge
limpa Fabricao
vegetal
Manual de Boas
Controle de cloro
Controle da Sempre que Na gua de Clorao e verificao Prticas de
Auxiliar de residual livre
potabilidade da houver troca de lavagem de com kit medidor de Fabricao e No se aplica No se aplica
Produo 7 (CRL) entre 1 e 5
gua de enxge gua de enxge vegetais CRL Instruo do kit
ppm
medidor de CRL
Imerso dos Imerso manual na
Caixas brancas Manual de Boas
vegetais em Auxiliar de Aps o enxge Nos tanques de concentrao e tempo
contendo vegetais Prticas de No se aplica No se aplica
soluo Produo 7 dos vegetais desinfeco conforme Quadro 3.2
enxaguados Fabricao
desinfetante (Cap.3)
A soluo de Concentrao de
Controle da Kit de anlise de cloro, Registro de
Auxiliar de A cada hora ao desinfeco Nos tanques de POP de Desinfeco desinfetantes da
concentrao de pH ou medidor de Sanitizao de
Desinfeco
Produo 7 sinal luminoso conforme Quadro desinfeco de Vegetais soluo nos

desinfetante oznio Vegetais
3.2 (Cap.3) tanques
Medir o tempo
Controle do Tempo de
Auxiliar de No incio do Nos tanques de conforme Quadro 3.2 POP de Desinfeco
tempo de reteno das caixas No h No h
Produo 7 processo desinfeco (Cap.3) com alarme de Vegetais
desinfeco com vegetais
sonoro
Controle de Caixas (ou pilhas Dispondo uma
Prximo rea Manual de Boas
caixas com Auxiliar de Aps a operao de caixas) bandeira verde na caixa
de Prticas de No se aplica No se aplica
vegetais Produo 7 de desinfeco contendo vegetais branca mais alta da
centrifugao Fabricao
sanitizados sanitizados pilha
continua
111
112
Etapa
Documento
Atividade
Centrifugao
Regulagem da
Velocidade de Instruo de
Controle do processo de Auxiliar de Aps a operao de velocidade de rotao No se
rotao e tempo Nas centrfugas trabalho e do No se aplica
centrifugao Produo 8 desinfeco e desligamento aplica
de centrifugao equipamento
automtico
POP de
Antes da centrifugao, a Seguir procedimentos Sanitizao de Variveis de
Controle da sanitizao dos Auxiliar de Sanitizao dos Na rea de Registro de
cada duas horas ou do POP ao sinal Equipamentos, Sanitizao do
cestos das centrfugas Produo 8 cestos centrifugao Sanitizao
sempre que necessrio luminoso Mveis e POP
Utenslios
POP de calibrao Data de calibrao

Controlar a aferio das Empresa terceiri- Contatando a empresa Certificado de
A cada 6 meses Balanas de pesagem Na empresa de instrumentos Equipamento
balanas zada terceirizada calibrao
Seleo e pesagem
de medida calibrado
Controlar a higiene das mos Incio do processo, a cada
Auxiliares de Na rea de seleo, Sanitizao das mos Manual de Boas

dos colaboradores 30 minutos ou sempre que As mos dos
produo 9, 10 e pesagem e com lcool 70% em gel Prticas de No se aplica No se aplica
encarregados do processo necessrio (mudana de manipulado-res
11 embalagem ao sinal sonoro Fabricao
manual de pesagem atividade)
Lavando com gua, POP de
Controlar a higiene das
Auxiliares de Nas bancadas de secando com pano Sanitizao de Variveis de
superfcies das bancadas e/ou A cada mudana de tipo Registro de
produo 9, 10 e Bancadas e utenslios seleo, pesagem e limpo e desinfetando Equipamen-tos, Sanitizao do
uteslios de exposio do de vegetal embalado Sanitizao
11 embalagem com soluo de lcool Mveis e POP
vegetal.
70% Utenslios
Separar vegetais com oxidao,
Inspeo visual,
ataque de pragas e com Auxiliares de Nas bancadas de Manual de Boas Registro de
Vegetais com separando-os em caixas Peso de produto
defeitos de formao que produo 9, 10 e Continuamente seleo, pesagem e Prticas de Rendimen-to
defeitos ou injrias brancas e pesando-os ao do 2 descarte
tenham passado na primeira 11 embalagem Fabricao de Processo
final
selao realizada.
continua
Etapa
Documento
Atividade
Controlar os enchimento das Ajustando o Manual de Boas

Continuamente Retirada do Tipo de gs
embalagens com gs inerte, no Auxiliar de Na rea de equipamento ou Prticas de Fabricao e Registro de
durante a ar da utilizado e
caso de embalagens com produo 12 embalagem controlar o nvel da Instruo do fabricante embalagem
embalagem embalagem concentrao
atmosfera modificada. retirada manual do ar do equipamento
Controlar a selagem das Pressionando a
Continuamente Nmero de Registro de
embalagens flexveis (sacos Auxiliar de Embalagem Na rea de embalagem e Manual de Boas
Embalagem
durante a embalagens defeitos em

polimricos) e embalagens produo 12 aps selada embalagem verificando a Prticas de Fabricao
embalagem defeituosas embalagens
rgidas (caixas plsticas) entanqueidade
Disposio do produto Produtos
Auxiliar de Aps a Na rea de Em caixas plsticas Manual de Boas
embalado em caixas plsticas embalados No se aplica No se aplica
produo 1 embalagem embalagem verdes Prticas de Fabricao
vazadas e limpas. nas caixas
Peso do Peso de produto Registro de
Avaliao do rendimento de Auxiliar de Ao final do Na rea de Contando as Manual de Boas
produto final pelo peso da Rendimento
cada matria-prima selecionada produo 1 processamento embalagem embalagens Prticas de Fabricao
final total matria-prima de Processo
Caixas
Estocagem imediata do produto Planilha de
Auxiliar de verdes com Na rea de Em pilhas nas Manual de Boas
final em refrigerao separada Continuamente Destino das caixas atendimento
produo 1 produto embalagem cmaras frias Prticas de Fabricao
Estocagem em cmara fria
fisicamente da matria-prima a clientes

final
No
Controle da refrigerao e Temperatur Registro de
Auxiliar de termmetro Anotaes pela Manual de Boas Temperatura da
umidade da cmara fria de Continuamente a entre 3 e temperatura
produo 1 da cmara manh e pela tarde Prticas de Fabricao cmara fria
estocagem de produtos finais 5oC da cmara fria
fria
Termmetro POP de calibrao de Data de calibrao

Controlar a aferio do Empresa Contatando a Certificado
A cada 6 meses da cmara Na empresa instrumentos de Instrumento
termmetro da cmara fria terceirizada empresa terceirizada de calibrao
fria medida calibrado
continua
113
114
Etapa
Documento
Atividade
Orientador
POP de Transporte Data e placa do

Motorista da Antes do Registro de
Controlar a higiene de Vegetais e veculo e
empresa transporte, Limpeza Ba refrigerado Sanitizao cumprimento de
dos caminhes Instruo de cumprimento
processadora diariamente atividades
Trabalho da sanitizao
No ba Utilizao de
Controle contnuo da POP de Transporte Registro de
Temperatura do ba refrigerado do registrador Data, placa do
temperatura dos A empresa Durante o de Vegetais e temperatura de
refrigerado entre 5 e caminho, micro- veculo e grfico
caminhes entre 5 e processadora transporte Instruo de transporte de
10 oC durante o processado de de temperatura
Transporte
10oC. Trabalho produtos

transporte temperatura
No ba
Garantir a circulao Refrigerao Disposio das POP de Transporte
Motorista da refrigerado do Verificao do Registro de
de ar frio entre as A cada novo adequada dos caixas afastadas de Vegetais e
empresa caminho, cumprimento cumprimento de
caixas com produto carregamento produtos durante o a 10 cm das Instruo de
processadora durante o deste requisito atividades
final transportado. transporte laterais do ba Trabalho
transporte
Realizar o POP de Transporte
Motorista da A cada Iniciar e acabar Ficha de Avaliao
carregamento e Tempo de de Vegetais e Avaliao do

empresa carregamento ou Nos caminhes o trabalho sem de Produtos
descarregamento no descarregamento Instruo de cliente
processadora descarrega-mento interrupes entregues
menor tempo possvel. Trabalho
Recibo de nota fiscal
A cada Conformidade com Manual de Boas
Na empresa do Verificao da Aceite do e Ficha de Avaliao
Conferncia do pedido Cliente recebimento dos o pedido Prticas de
cliente nota fiscal produto de Produtos
Distribuio
produtos (tipo X quantidades) Fabricao

entregues
Embalagem,
Verificao da A cada validade, oxidao e Inspeo visual Manual de Boas Ficha de Avaliao
Na empresa do Aceite do
qualidade aparente dos Cliente recebimento dos frescor dos produtos Prticas de de Produtos
cliente produto
produtos finais produtos entregues Fabricao entregues
continua
Etapa
Documento
Atividade
Orientador
Conformidade
A cada Manual de Boas Recibo de nota fiscal e
Conferncia do com o pedido Na empresa do Verificao da Aceite do
Cliente recebimento dos Prticas de Ficha de Avaliao de
pedido (tipo X cliente nota fiscal produto
produtos Fabricao Produtos entregues
quantidades)
Verificao da Embalagem,
A cada validade, Inspeo visual Manual de Boas
qualidade Na empresa do Aceite do Ficha de Avaliao de
Distribuio (cont.)
Cliente recebimento dos oxidao e frescor dos produtos Prticas de

aparente dos cliente produto Produtos entregues
produtos entregues Fabricao
produtos finais
Estocagem
A cada
imediata do Cliente Temperatura Nas cmaras Orientao ao Especificao
recebimento dos No se aplica No se aplica
produto final em institucional entre 3 e 5 oC frias dos clientes cliente Tcnica do Produto
produtos
cmara fria
Manuteno do
A cada
produto final em Temperatura de Nas gndolas Orientao ao Especificao
Cliente varejista recebimento dos No se aplica No se aplica
exposio nas at 10oC dos clientes cliente Tcnica do Produto
produtos
gndolas
115
As descries das atividades relacionadas na matriz devem ser formalizadas em

POP ou no Manual de Boas Prticas de Fabricao. As atividades descritas em
POP so uma seqncia de instrues (passo-a-passo) necessrias para
padronizar a adequada execuo e geram necessariamente registros de
evidencias das operaes realizadas. A formalizao das atividades que so
registradas no Manual de Boas Prticas de Fabricao compreende o
estabelecimento das condies para a execuo das atividades. Estas questes
sero discutidas mais detalhadamente no item Documentao da Qualidade.
Fase 5
Esta fase mostra o processo de avaliao da qualidade dos produtos entregues
aos clientes. No intuito de formalizar as reclamaes e permitir que os desvios
tenham suas causas investigadas, necessrio que as informaes relacionadas
entrega dos produtos sejam devidamente preenchidas pelos clientes. A Figura
7.7 mostra uma proposta de ficha de avaliao dos VMP entregues.
Os atributos identificados na ficha de avaliao so os mais comuns, de acordo
com as necessidades identificadas pelos clientes. esperado que a ficha seja
entregue freqentemente com todas as opes marcadas como atendidas.
Entretanto, devido grande variabilidade das condies das matrias-primas,
da possibilidade de aes oportunistas por parte de motoristas e at mesmo por
no-conformidades de processo na empresa processadora, podem surgir
problemas que levam necessidade de verificar as suas causas para que no
voltem a se repetir. O quadro 7.3 mostra os problemas mais provveis que
podem ocorrer e indicam as suas causas mais provveis.
FICHA DE AVALIAO DE PRODUTOS ENTREGUES

Prezado Cliente: Por favor, avalie os atributos da qualidade dos produtos entregues e devolva a
ficha ao motorista. Em caso de urgncia, ligue para a empresa no telefone (xx) xxxx-yyyy
(Sr. XXXX)
Cliente: Data:
Horrio de entrega: Temp. Veculo
Temp. Produtos (oC):
(oC):
Atributos para avaliao Atendido No atendido Problemas identificados
1) Prazo de entrega
2) Conformidade com o pedido
Tipos de itens entregues
Quantidade por item entregue
3) Atributos aparentes
Cor
Frescor
Presena de oxidao
Tipo de corte
Tamanho/formato das folhas
Espessura do corte (frutas e legumes)
4) Comportamento do motorista
5) Integridade das embalagens
Figura 7.7 - Exemplo de ficha de avaliao de produtos entregues
Quadro 7.3 - No-conformidades mais provveis nas caractersticas da

qualidade de produtos finais
No-conformidades
Causas provveis Aes corretivas
verificadas
Atraso na colheita de matria-
Acompanhamento e treinamento do
prima por falta de planejamento
produtor rural no planejamento da colheita
do produtor rural
Atraso na entrega de matria- Treinamento do motorista da empresa na
prima por falta de planejamento logstica de transporte do produto empresa
da empresa processadora processadora
Reviso da capacidade mxima de produo
da empresa
Falta de planejamento na Anlise a capacidade do processo produtivo
produo da empresa e verificar os garagalos
Entrega de produto
fora do prazo Treinamento dos funcionrios para as
funes desenvolvidas
Problemas com trnsito Reviso de intinerrios e horrios com
congestionado menor trfego
Reviso do plano de manuteno preventiva
Quebra de veculos
de veculos
Reviso do processo de envio do
planejamento de rota aos motoristas
Falta de planejamento de rota
Treinamento de motoristas na interpretao
do planejamento
Acompanhamento e treinamento do
Falta de planejamento de matria-
produtor rural no planejamento da
prima
produo
Falta de informao aos clientes Treinamento do responsvel na melhoria de
das matrias-primas com comunicao empresa processadora-
Falta de conformidade problemas de produtor rural e empresa processadora-
com os pedidos abastecimento/qualidade clientes
Treinamento do responsvel pela
Consolidao errada dos pedidos
consolidao dos pedidos
Erro na interpretao do Treinamento de motoristas na interpretao
planejamento de rota do planejamento
Colorao inadequada Matria-prima colhida fora do Acompanhamento e treinamento do
do produto final ponto de colheita produtor rural no planejamento da colheita
continua
Quadro 7.3 (cont.) - No-conformidades mais provveis nas caractersticas da
No-conformidades
verificadas
Matria-prima colhida fora do Acompanhamento e treinamento do

ponto de colheita produtor rural no planejamento da colheita
Temperatura de estocagem Melhorar o controle de temperatura de
inadequada estocagem
Reviso do funcionamento dos compressores
de ar
Temperatura de transporte
Verificar oportunismo dos transportadores
inadequada
Falta de frescor e Reviso do horrio de entrega para perodos
problemas de oxidao menos quentes
Falta de circulao do ar frio na Diminuir a quantidade de caixas
cmara de estocagem ou no ba transportadas em um nico ba.
refrigerado Dimensionar novos bas.
Avaliar se o filme e a composio gasosa

empregados so adequados ao(s) vegetal(is)
Sistema de embalagem embalado(s), conforme Captulo 4
inadequado/rompido
Verificar existncia de rompimento na
embalagem
Tipo e espessura de Erro no ajuste de equipamento Treinamento dos colaboradores nas

corte/fatiamento fora de corte especificaes de corte manual e seleo das
dos padres Erro no corte manual facas dos equipamentos
Matria-prima colhida fora do Acompanhamento e treinamento do

ponto de colheita produtor rural no planejamento da colheita
Tamanho/formato
inadequado das folhas
Erros na seleo das folhas para Treinamento dos colaboradores na seleo de
processamento folhas em relao a tamanho e formato
Uniformizao incompleta, Treinamento dos motoristas no uso do

apesar de estar disponvel uniforme
Uniformizao incompleta ou
Providenciar uniformizao adequada
Comportamento em mal estado de conservao
inadequado dos
motoristas Treinamento dos motoristas nas formas de
Atendimento grosseiro
tratamento ao cliente
Treinamento dos motoristas em Higiene

Higiene pessoal no satisfatria
pessoal
continua
Quadro 7.3 (cont.) - No-conformidades mais provveis nas caractersticas da

No-conformidades
verificadas
Embalagem rompida por excesso de Verificar forma de transporte do

peso produtos que deve ser realizado em caixas
Treinamento dos colaboradores/

Embalagem rompida por problemas
verificao da temperatura de selagem ou
de selagem
Problemas na umidade na zona de selagem
integridade da
embalagem Embalagem rompida por excesso de Treinamento dos colaboradores no
produtos nas caixas nmero mximo de embalagens por caixa
Treinamento dos motoristas no

Embalagem rompida por manuseio
manuseio das caixas durante carga e
indevido durante o transporte
descaraga
7.5 Documentao da Qualidade

A documentao da qualidade para o processamento mnimo de vegetais
composta do Manual de Boas Prticas de Fabricao (MBPF), dos
Procedimentos Operacionais Padres (POP), das Instrues de Trabalho (IT),
das Especificaes Tcnicas (ET), dos registros, lista de verificao e plano de
aes corretivas. O quadro 7.4 mostra as suas definies.
Quadro 7.4 - Documentaes da qualidade do SGQS/VMP
Tipo de
Contedo Exemplo prtico do contedo
documento
Descrio genrica sobre a forma de
Estabelece as condies gerais necessrias
Manual de Boas recebimento de matrias-primas contendo
do ambiente produtivo e das operaes que
Prticas de as caractersticas de construo do local, a
devem ser realizadas focando sempre a
Fabricao logstica necessria, os cuidados, entre
garantia da qualidade e segurana.
outros.
Estabelece descrio da rotina (passo-a- POP Recebimento de matria-prima para
passo) das atividades a serem executadas, processamento que descreve o passo a
Procedimentos
incluindo a forma de registro das variveis passo operacional de quem (?) a recebe,
Operacionais
como fontes de evidncias da execuo das como a recebe, e o que e onde se registra
Padres
atividades. um documento controlado dados que evidenciem que foi recebida
do SGQS/VMP. dentro dos requisitos.
continua
Quadro 7.4 (cont.) - Documentaes da qualidade do SGQS/VMP
Tipo de
Contedo Exemplo prtico do contedo
documento
So formas de apresentao de rotinas por meio Instruo de trabalho para
de fotos, gravuras ou outras ilustraes com o sanitizao de mos que mostra
Instrues de objetivo de facilitar o entendimento por parte dos desenhos das mos passando pelas
Trabalho colaboradores por meio de observao rpida e etapas necessrias (pr-enxge,
direta. Geralmente fazem parte de anexos de limpeza com detergente, secagem e
POP. desinfeco).
Detalhamento das especificaes de insumos
ET do produto Salada de Alface
(embalagens, produtos qumicos, rtulos, outros),
Americana, contendo o peso, as
matrias-primas e produtos finais que fornecem
Especificaes informaes nutricionais, a forma de
uma orientao para a aquisio e avaliao dos
Tcnicas apresentao, as caractersticas
mesmos. So anexos do POP de Seleo de
sensoriais, o tamanho mdio de
Matrias-primas, embalagens, produtos qumicos
folhas, entre outros.
e ingredientes.
Conjunto de dados que representam a medio
ou a percepo de caractersticas dos processos ou
do vegetal, em suas diversas etapas de produo, e Registro de recepo de matria-
que, juntos ou no, conduzem em algum tipo de prima, contendo a data, horrio de
Registros
informao que possa ser utilizada para a tomada entrega, origem, peso total e destino
de decises ou simplesmente evidenciar a do material.
realizao de uma determinada atividade. Podem
ser manuais, automatizados ou digitais.
Lista de itens relacionados exclusivamente s
operaes e documentao que podem
Lista de influenciar na qualidade e segurana dos
Lista de verificao de auditoria
verificao produtos finais. Este documento guia a coleta
interna do SGQS/VMP.
(check-list) sistemtica de informaes no intuito de avaliar
a conformidade dos itens ao que foi
estabelecido.
Formulrio consolidado com a lista de no-
conformidades verificadas nas auditorias
Plano de Aes internas, contendo sua descrio, a ao Plano de Aes Corretivas do
Corretivas corretiva, o nvel de severidade para a segurana SGQS/VMP
dos vegetais e o prazo para a concluso da ao
corretiva.
1) Estrutura dos documentos

Este item tem por finalidade mostrar a estrutura bsica do MBPF e dos POP,
uma vez que no o objetivo deste captulo o aprofundamento na sua
confeco. Entretanto, com as estruturas fornecidas e com base no Quadro 7.2,
o leitor ter um conjunto de informaes que possibilite a elaborao de tais
documentos que devem compor o SGQS/VMP. As IT, ET e registros sero
especificados no item que mostra a estrutura dos POP. A lista de verificao e o
plano de ao corretiva sero mostrados mais adiante.
a) Manual de Boas Prticas de Fabricao

O MBPF um documento controlado da empresa processadora e deve ser
revisado anualmente, ou sempre que houver alteraes. Inclui como anexo uma
lista dos POP. Quando for pertinente, h uma referencia ao nmero dos POP
no texto do MBPF. O quadro 7.5 resume a estrutura bsica do MBPF.
Quadro 7.5 Estrutura bsicado MBPF para o SGQS/VMP
Estrutura do contedo Elementos do contedo
Dados da empresa (nome, endereo, CNPJ e dados para
Identificao da empresa
contatos).
Relao dos produtos e suas
Portflio de produtos com as opes de embalagens.
disposies
Instalaes da empresa
processadora de VMP
Localizao Descrio do meio ambiente que a empresa se situa.
Descrio da pavimentao e existncia de coberturas
Vias de acesso interno
contra intempries, quando for o caso.
Descrio das instalaes eltricas, hidrossanitrias, civil e
Edifcio e instalaes de utilidades (gua gelada, gs, entre outros) nas
diferentes reas de processamento.
Descrio dos equipamentos existentes e material de
Equipamentos e materiais
construo.
Descrio sucinta dos princpios utilizados nas
Sanitizao das Instalaes sanitizaes dos diferentes ambientes da empresa
processadora.
Descrio sucinta dos requisitos necessrios em relao
Requisitos de Sade e Higiene
sade e higiene pessoal dos colaboradores para atuar nas
Pessoal
atividades de processamento mnimo de vegetais.
Descrio sucinta das etapas de processamento mnimo e
Requisitos Operacionais
as necessrias para controlar o processo.
Descrio sucinta das estratgias para que seja evitada a
Controle de Pragas
entrada ou o abrigo de pragas na empresa processadora.
Listagem dos documentos existentes e descrio das
Documentaes e Registros estratgias para utilizao e reviso, incluindo o controle
de revises.
Descrio da estratgia adotada para a melhoria dos
Melhoria dos processos processos por meio do Plano de aes corretivas, obtido a
partir da lista de verificao.
b) Procedimentos Operacionais Padres

Analogamente ao MBPF, os POP tambm so documentos que devem sofrer
reviso anualmente, ou sempre que houver mudanas. Como so documentos
operacionais e as operaes so alvos constantes de processos de melhorias,
muito provvel que se tenha mais de uma reviso em um ano. Por isto, devem
fazer parte do anexo do MBPF e possurem referencias cruzadas no contedo
deste Manual. Um erro bastante comum na organizao da documentao da
qualidade a insero dos POP como contedo do MBPF. Embora no seja
tecnicamente errado, neste caso, a alterao de qualquer POP implica na
reviso de todo o MBPF. Isso torna o processo de controle e atualizao de
documentos mais complexo e oneroso, tendo grande possibilidade de ser
inviabilizado na prtica. Organizando os POP na forma de anexos do MBPF, a
atualizao condicional do MBPF aos POP somente ocorrer se houver a
excluso ou a introduo de um POP no SGQS/VMP, o que mais raro. O
quadro 7.6 mostra os POP nas empresas de VMP e suas especificidades.
A estrutura bsica do POP composta de uma margem superior, o corpo do
texto e uma margem inferior. A margem superior contm o seu ttulo, o
nmero do documento, a verso da reviso e o nmero da pgina versus o
numero total de pginas do documento. O corpo do texto contm o objetivo
do POP, o procedimento, a freqncia e o(s) responsvel(is) pelo
procedimento. A margem inferior contm as datas e assinaturas de quem,
originalmente, elaborou o documento e de quem o revisou. As revises dos
POP tm somente o nome de quem o elaborou e a assinatura do revisor. A
Figura 7.8 mostra um exemplo de modelo de POP.

Figura 7.8 - Exemplo de modelo de POP
Quadro 7.6 - Estrutura dos POP e seu contedo para o SGQS/VMP
Ttulo do
L/R Objetivo Etapas previstas Freqncia Registros
Procedimento
Especificao das caractersticas tcnicas Ficha de recepo de matrias-
das matrias-primas (nvel de frescor, cor, primas, embalagens, produtos
Seleo de matrias-
Garantir que as tamanho, variedades), das embalagens qumicos e ingredientes,
primas, produtos
matrias-primas e (material do filme ou das bandejas), contendo a data de
qumicos para
L embalagens estejam de ingredientes (tipos e disposio dos Contnua recebimento, a origem, a
sanitizao,
acordo com os molhos) e produtos qumicos quantidade e a confirmao de
ingredientes e
requisitos estabelecidos (concentrao, nvel de pureza, quantidade conformidade com as
embalagens
e tipo de embalagem). Geram anexos Especificaes Tcnicas
chamados de Especificaes Tcnicas individuais
Garantir exatido na Contatar o produtor rural; informar
comunicao de pedido quantidade de matria-prima, data e hora
Pedido de matria- de matria-prima ao de coleta; enviar planilha para conferencia Diria, para cada Planilha contendo os pedidos
R
prima produtor rural para do material colhido e pedido pelo produtor aos produtores rurais
atendimento eficiente motorista; comunicar empresa problemas
aos pedidos com quantidades
Verificao de origem, peso, tipo (itens),
Ficha de avaliao de matria-
Garantir a integridade conferncia do pedido, avaliao da
Recepo de Diariamente, a cada prima recebida contendo tipo,
R do vegetal para o qualidade aparente (cor, frescor, presena
Matrias-primas recebimento peso, origem, aceite da
processamento de oxidao, tamanho), destino
qualidade aparente, destinao.
(processamento imediato ou cmara fria)
Garantir que a gua Verificao e correo da concentrao do Uma vez por turno Planilha de verificao da
usada no processamento cloro residual livre (CRL) na faixa de 2 a 5 (manh, tarde e noite). concentrao por turno. No
Controle de
L no seja veculo de ppm na gua utilizada para processamento Na maioria das caso de correo, volume e
potabilidade da gua
contaminao ou industrial; definio do ponto de coleta das empresas, duas vezes por concentrao do hipoclorito
recontaminao amostras. dia (manh e tarde). adicionado, e valor resultante
continua
125
Quadro 7.6 (cont.) - Estrutura dos POP e seu contedo para o SGQS/VMP
126
Ttulo do
Procedimento
Diria ou semanal (no
Instruo detalhada do processo de Certificado (ou selo) de
Calibrao de Garantir que a medio caso de medidores de
calibrao por instrumento, ou forma e calibrao dos instrumentos
instrumentos de L pelos instrumentos seja pH) a 6 meses (no caso
requisitos de contratao na terceirizao e/ou contrato com empresa
medida exata. de termmetros e
de empresas. terceirizada.
balanas)
Garantir minimizao
de microrganismos Desinfeco na concentrao e tempo de
Continuamente durante Concentrao do agente
Desinfeco de deteriorantes e imerso de acordo com o agente
R o processo de desinfetante e tempo de
vegetais eliminao dos desinfetante conforme o Quadro 3.2
desinfeco dos vegetais imerso.
patognicos da (Captulo 3) e enxge final.
superfcie dos vegetais
Minimizar a
possibilidade de Lista da uniformizao necessria e
contaminao do obrigatria; Relao dos requisitos de Ficha da verificao diria pelo
produto pelos higiene pessoal (freqncia de banhos, supervisor quanto ao
Requisitos de
colaboradores com ausncia de barba/bigode, tamanho de atendimento dos requisitos de

Higiene e Sade do L Contnua
problemas de sade, por unhas, entre outros); Comunicao de higiene pessoal e
Trabalhador
higiene pessoal enfermidades clnicas sintomticas e uniformizao; Atestados
insatisfatria ou por assintomticas; Comunicao de mdicos na pasta funcional.
comportamento surgimento de feridas e doenas de pele.
higinico inadequado.
continua
Ttulo do
Procedimento
Garantir baixos nveis
da microbiota
deteriorante e ausncia Pr-lavagem, limpeza com detergente Preparao das solues
No incio das operaes,
Sanitizao das de microbiota neutro (nas recomendaes do fabricante), sanitizantes (data e
a cada 2 horas
instalaes, bancadas, patognica nestas desinfeco (com hipoclorito de sdio a concentrao); monitoramento
L (centrfugas), ou na
utenslios e instalaes 100-200ppm/15 min/pH 6-7) e enxge da concentrao, do tempo e do
troca de produtos
equipamentos minimizando final. Para bancadas e utenslios, existe a pH do desinfetante utilizado
(bancadas).
possibilidade de opo de uso de lcool a 70% antes e durante o uso
contaminao cruzada
dos produtos.
Garantir a qualidade da Escovao com escovas de cerdas plsticas,
Planilha de sanitizao de
gua estocada e eliminao das sujidades, enxge,
Sanitizao de reservatrios de gua contendo
L conseqentemente a desinfeco com soluo de cloro a A cada seis meses
reservatrios de gua data e horrio de incio e
eficincia no controle de 100ppm, pH 6-7 por 15 minutos e novo
trmino da operao.
potabilidade da gua enxge.
Orgnicos: diariamente
Minimizar possibilidade Determinar locais de armazenamento Inorgnicos: Registro da data de coleta, peso
de contaminao (caambas, galpes, outros) de resduos indeterminado, desde estimado, quem coletou e
Manejo de resduos
L cruzada dos vegetais por orgnicos (restos de vegetais) e inorgnicos que o acmulo no destinao (alimentao de
agroindustriais
resduos do (bombonas, papelo, plsticos, isopor) contribua para a animais, compostagem,
processamento oriundos do processamento proliferao de pragas reciclagem, outros).
(sugesto: mensal)
continua
127
128
Ttulo do
Procedimento
A cada contratao. A
Por possuir operaes muito especializadas, Contrato com a empresa que
freqncia est associada
Minimizar a sugere-se sempre a terceirizao. Neste realiza o controle de pragas que
ao POP e no
possibilidade de caso, descreve-se a forma de contratao da emite relatrios detalhados
atividade de controle de
Controle de pragas L contaminao cruzada empresa, os requisitos que a empresa deve informando o mtodo de
pragas, que deve ser
dos vegetais e superfcies possuir (licenas, responsvel tcnico, controle, produtos utilizados e
prevista em contrato.
por pragas outros) e a necessidade de monitoramento levantamento de pragas
Sugere-se ser no mnimo
semanal identificadas.
semanal e contnua
Estabelecimento do protocolo de limpeza
diria da carroceria/ba dos veculos;
Verificao do Lista de verificao contendo o
especificao do empilhamento mximo de
monitoramento de cumprimento do processo de
2m de caixas; especificao do espaamento
Minimizar injrias no temperatura: dirio na sanitizao e condies de
de 10cm entre as laterais dos caminhes e
Transporte de vegetal (matria-prima chegada do retorno dos empilhamento e espaamento
R as caixas com produtos finais (transporte
Vegetais ou produto final) caminhes empresa; de caixas; Registro do
refrigerado); estabelecimento do
transportado. Demais condies: a monitoramento automtico de
monitoramento de temperatura

cada transporte temperatura.
automtico; estabelecimento de agilidade
(contnuo)
na carga e descarga nos clientes. Geram
Instrues de Trabalho
Aps confirmar no-conformidade no(s) Ficha de recolhimento de
produto(s), identificar os lotes atingidos; produtos no conformes
Garantir que vegetais identificar clientes atendidos com o lote contendo lote no-conforme,
Recolhimento de Sempre ao identificar
processados no- no-conforme (lote x clientes atendidos); data de identificao da no-
produtos no- L qualquer no-
conformes sejam Informar recolhimento aos clientes e conformidade, data de
conformes conformidade
consumidos transportadores; realizar abatimento na recolhimento no cliente, valor
prxima nota fiscal (ou trocar os produtos, abatido (ou produto trocado),
se possvel) valor de transporte.
continua
Ttulo do
Procedimento
Planilha de controle de
alterao contendo a
localizao da modificao, o
Controle de Garantir a recuperao Relacionamento da(s) alterao(es)
nmero do documento e da
alteraes na rpida das alteraes realizada(s) ao documento; Insero da Sempre ao realizar a
R nova verso, a data e o nome do
Documentao da efetuadas nos data de modificao, nmero da nova alterao
responsvel pela alterao.
Qualidade documentos verso e o responsvel pela modificao
Na margem inferior do
documento (data, responsvel e
nmero da verso).
L = Procedimento com base legal (obrigatrio)
R = Procedimento recomendado (voluntrio)
129
7.6 Auditoria Interna do SGQS/VMP

O objetivo da auditoria interna do SGQS/VMP verificar, por meio de uma
avaliao sistemtica, se as atividades propostas para garantir a qualidade e a
segurana dos VMP esto sendo realizadas de acordo com o planejado. Como
exemplo, se houve um planejamento para que o cliente preencha uma ficha de
avaliao dos produtos recebidos e se no h evidncias que mostrem cada uma
das fichas para cada entrega efetuada, isto uma no-conformidade. Se isto
ocorre, a empresa precisa entender as causas e tomar as devidas aes corretivas,
para que no mais ocorra. Neste mesmo exemplo, se a causa identificada a
falta de tempo alegada pelo cliente para preenchimento da avaliao, a empresa
deve se reunir com ele e mostrar a importncia para ambas as partes do retorno
da avaliao. O termo auditoria interna significa que realizada pela prpria
empresa. A pessoa encarregada para esta auditoria deve ser o profissional que
lidera a implantao do sistema. Os colaboradores devem encarar a auditoria
com a devida seriedade e como uma oportunidade de conhecerem melhor o
que fazem e as questes que podem ser melhoradas. O quadro 7.7 mostra a
proposta de uma lista de verificao que est associada matriz de
monitoramento de atividades da Figura 7.2 e tem seu escopo voltado
exclusivamente para as atividades produtivas da cadeia.
Quadro 7.7 - Lista de verificao e fontes de evidncias para auditoria
interna do SGQS/VMP
Escopo Verificaes Fontes de evidncias
Os clientes efetuam pedidos at s N
Horrio de chegada dos pedidos dos
horas para a adequada consolidao
clientes empresa processadora.
Anlise do pedido pela empresa processadora?
A empresa processadora consolida os

Ficha de avaliao dos clientes.
pedidos sem erros?
Os produtores rurais recebem os

pedidos da empresa processadora at s Entrevista com os produtores rurais.
X horas?
A matria-prima colhida at s Y
Demanda de matrias- Entrevista com os produtores rurais
horas e transportada unicamente em
primas (produtores rurais) Observao visual
caixas vermelhas?
A matria-prima colhida em
Ficha de avaliao de matria-prima
conformidade com o pedido (tipo,
recebida.
quantidade, qualidade)?
continua
Quadro 7.7 (cont.) - Lista de verificao e fontes de evidncias para auditoria

interna do SGQS/VMP
A matria-prima transportada Observao visual por meio de visitas
protegida do sol e chuva ao produtor rural.
A matria-prima recolhida at s Z Observao visual por meio de visitas
horas para ser levada empresa? ao produtor rural.
As matrias-primas no processadas no recebida
Demanda de matrias-
primas (produtores rurais) dia seguem imediatamente para a Ficha de Rendimento de Processo
(cont.) cmara fria? (Entrada de produto para
processamento)
recebida;
A matria-prima pesada antes da pr-
lavagem? Ficha de Rendimento de Processo
(Entrada de produto para
processamento)
Avaliao do peso do produto no 2
O descarte de folhas externas e
descarte no Registro de Rendimento
injuriadas est sendo eficiente?
de processo
Todo o vegetal pr-lavado entra na rea
Observao visual do processo de
de processamento exclusivamente em
entrada de vegetal pr-lavado
caixas amarelas?
Verificao do detergente em uso e
O detergente utilizado est de acordo
no estoque em comparao com a
com a Especificao Tcnica?
Especificao Tcnica
Todos os vegetais lavados so
Observao visual do recolhimento
recolhidos em caixas exclusivamente
dos vegetas lavados
brancas?
Processamento mnimo As caixas brancas contendo vegetais

Observao visual da rea de
dos vegetais (empresa lavados esto empilhadas sobre uma
processamento mnimo
processadora) caixa verde na base da pilha?
Teste prtico de corte e verificao
As facas de corte esto afiadas?
dos vegetais cortados
A sanitizao das bancadas realizada Verificao in situ

antes do uso? Entrevista com os colaboradores
Medio com kit de avaliao de
A gua de enxge de vegetais potvel
CRL.
A concentrao da soluo desinfetante Verificao in situ

medida sempre ao sinal luminoso? Entrevista com os colaboradores
O tempo de sanitizao controlado Verificao in situ

ao sinal sonoro? Entrevista com os colaboradores
continua
Quadro 7.7 (cont.) - Lista de verificao e fontes de evidncias para auditoria interna
do SGQS/VMP
Todas as pilhas de caixas com vegetais Observao visual da rea de
sanitizados contm uma bandeira verde? processamento mnimo
A velocidade de centrifugao seguida de Verificao in situ

acordo com a Instruo de Trabalho? Entrevista com os colaboradores
A sanitizao dos cestos das centrfugas Verificao in situ;

realizada ao sinal luminoso? Entrevista com os colaboradores
Os colaboradores encarregados do Verificao in situ
processo de embalagem sanitizam suas
mos ao sinal sonoro? Entrevista com os colaboradores
Processamento mnimo A superfcie das bancadas so sanitizadas a Verificao in situ;

dos vegetais (empresa cada troca de produto para
pesagem/embalagem? Entrevista com os colaboradores
processadora)
(cont.) O peso dos vegetais do 2 descarte
Ficha de Rendimento de Processo
medido?
Todas as embalagens so pressionadas para Verificao in situ

verificar vazamento? Entrevista com os colaboradores
O produto final disposto exclusivamente Observao visual da rea de
em caixas verdes? processamento mnimo.
O rendimento do processo calculado
Ficha de Rendimento de Processo
todos os dias?
Os produtos finais so estocados nas Verificao in situ
caixas verdes imediatamente na cmara
fria? Entrevista com os colaboradores
Os bas dos caminhes esto sempre Verificao in situ;

limpos todos os dias? Entrevista com os colaboradores
Os registros de temperatura durante o Ficha de avaliao dos clientes
Entrega e avaliao transporte so verificados todos os dias? Registros automticos
(transportadores e As caixas so carregadas respeitando-se o
clientes) Verificao in situ;
espaamento mnimo de 10 cm entre as
laterais do ba do caminho? Entrevista com os colaboradores
A ficha de avaliao do cliente sempre Ficha de Avaliao de Produtos

preenchida e devolvida empresa pelo cliente
processadora? Notas fiscais de entrega
O cliente sempre orientado a manter os
Entrevista com o cliente
produtos imediatamente na cmara fria?
Quadro 7.7 (cont.) - Lista de verificao e fontes de evidncias para auditoria interna
do SGQS/VMP
A temperatura e a umidade da cmara
fria de recepo de matrias-primas so Registro de temperatura da cmara
medidas pela manh e pela tarde fria de matrias-primas
diariamente?
A temperatura da cmara fria de
Registro de temperatura da
produtos final medida pela manh e
cmara fria
pela tarde diariamente?
As calibraes dos termmetros esto
Certificado de calibrao
no prazo de validade de 6 meses?
As calibraes das balanas esto no
Certificado de calibrao
prazo de validade de 6 meses?
Medies e As calibraes dos termmetros esto
instrumentos Certificado de calibrao
no prazo de validade de 6 meses?
O alarme sonoro que indica o
momento de desinfeco dos vegetais
Verificao do ajuste e teste
funciona no intervalo de tempo
programado?
O sinal luminoso que indica o
momento de desinfeco dos cestos das Verificao do ajuste e teste
centrfugas funciona a cada duas horas?
O alarme sonoro que indica o
momento de desinfeco das mos dos
Verificao do ajuste e teste
colaboradores do setor de embalagem
funciona a cada 30 minutos?
A freqncia das auditorias internas depende da empresa e do quo madura

esteja a execuo das atividades pelos colaboradores. Estima-se a freqncia
semanal como adequada no incio da implantao do sistema, pois o
momento onde vo surgir as dvidas entre os colaboradores e os ajustes
necessrios. medida que as atividades estejam sendo desenvolvidas
adequadamente, ou seja, o funcionamento do sistema esteja estvel, passa-se a
realizar auditorias internas mensalmente.
As no-conformidades resultantes da auditoria so compiladas em um
documento chamado de Relatrio de Auditoria Interna. Este relatrio tem
por objetivo formalizar o resultado da auditoria e de orientar a tomada de
aes corretivas pela empresa processadora. A orientao est voltada para a
definio da priorizao de tomada de ao corretiva para cada no-

conformidade verificada. Para a priorizao, classificam-se as no-
conformidades em trs nveis de severidade para a qualidade e segurana dos
alimentos: alto, mdio e baixo. No-conformidades de alto grau de severidade
tm prioridade na tomada de ao corretiva, seguidas das de mdio grau de
severidade e, ento, das de baixo grau de severidade. As no-conformidades de
alto grau de severidade so aquelas em que h grande potencial de gerar
problemas com a segurana do produto. Como exemplo, pode-se citar a falta
de sanitizao peridica dos cestos de centrifugao de vegetais j sanitizados.
Neste caso, no h qualquer processo posterior que elimine um perigo que
tenha contaminado o produto por meio do contato com a superfcie do cesto
potencialmente contaminada. Por outro lado, no-conformidades de baixo
grau de severidade so aquelas em que improvvel a ocorrncia de problemas
com a segurana do produto. Como exemplo, pode-se citar a inconsistncia no
clculo de rendimento do processo verificada. Apesar de ser um problema de
qualidade (eficincia do processo), esta no-conformidade no gera
conseqncias para a segurana do produto.
Independentemente do grau de severidade das no-conformidades, todas elas
tm que ser corrigidas. O grau de severidade apenas um parmetro de
negociao dos prazos para atendimento da ao corretiva. No-conformidades
de alto grau de severidade tm que ser corrigidas de modo imediato.
7.7 Melhoria Contnua

Este item trata da melhoria contnua, em princpio de produtos, processo e
sistema de gesto, por meio da adoo da sistemtica de resoluo de
problemas, que so os passos importantes para melhorias e tomada de aes
corretivas, a partir de no-conformidades identificadas.
Tomemos como um exemplo de no-conformidade, a falta de frescor de
saladas recebidas por um determinado cliente e apontada na Ficha de
Avaliao de Produtos Entregues (Figura 7.6) em apenas alguns produtos.
Os passos para a soluo da no-conformidade so:
1) Busca das causas mais provveis dos problemas. O Quadro 7.3 elenca as
causas provveis para esta no-conformidade apresentada. Tomemos estas
como as causas principais: matria-prima colhida fora do ponto de colheita;
temperatura de estocagem inadequada; temperatura de transporte
inadequada; uso de sistema de embalagem inadequado (filme com
permeabilidade no adequada, selagem com defeito, atmosfera modificada

ativa no adequada ao produto); falta de circulao do ar frio na cmara de
estocagem ou no ba refrigerado do caminho;
2) Identificar os registros que evidenciam as atividades e associados s causas
provveis. O quadro 7.8 mostra estes registros.
3) Identificar, por meio das evidncias (registros), alguma informao que
possa levar concluso sobre a causa do problema. Suponhamos que no
exemplo verificou-se que, pela anlise dos registros, as temperaturas deste
produto e do caminho avaliadas pelo cliente, e a temperatura registrada
pelo sistema do caminho de transporte, indicaram valores superiores ao
limite estabelecido.
Quadro 7.8 - Relao das evidncias e causas de um exemplo de no-conformidade
para a cadeia de VMP
No-
Principais causas Evidncias relacionadas
conformidade
Matria-prima colhida
Caderno de campo
fora do ponto de
Ficha de avaliao de matria-prima recebida
colheita
Registro de temperatura da cmara fria da
matria-prima
Temperatura de
Registro de temperatura da cmara fria do
estocagem inadequada
produto final
Certificado de calibrao de termmetros
Falta de frescor e Registro de temperatura de transporte do

Temperatura de
problemas de produto
transporte inadequada
oxidao Ficha de Avaliao de Produtos Entregues
Falta de circulao do
ar frio na cmara de Ficha de cumprimento de atividade
estocagem ou no ba Ficha de Avaliao de Produtos Entregues
refrigerado
Ficha de Especificao Tcnica (embalagem)
Sistema de embalagem Registro de produo
inadequado/rompido Registro de defeitos em embalagens
Ficha de Avaliao de Produtos Entregues.
4) Confirmar a causa do problema. Por meio das evidncias, concluir sobre a

causa fundamental (bsica ou raiz) do problema. No exemplo, a concluso
que a temperatura do veculo estava acima daquela necessria para manter
os produtos na qualidade esperada pelo cliente.
5) Elaborar o Plano de Ao Corretiva para a(s) no-conformidade(s). Um
exemplo de um formulrio com o Plano de Ao Corretiva, detalhando o
seu preenchimento pelo exemplo acima, mostrado no Quadro 7.9. Neste
formulrio, lista-se a no-conformidade, a ao corretiva, e a definio de
quando, quem, onde, por que ser feito e como ser feita a ao.
Quadro 7.9 - Exemplo de formulrio de Plano de ao corretiva
Plano de Ao Corretiva de No-conformidade Data:___/____/______
No-conformidade (NC): Falta de frescor e problemas de oxidao no produto X
Causa provvel: Temperatura de transporte inadequada por

subdimensionamento do compressor de refrigerao do veculo
placa xxx-nnnn
Ao (es) corretiva(s) Suspender as entregas no veculo, redistribuir o transporte de

(AC): produtos nos demais veculos at a soluo e substituir o
compressor por um de maior capacidade, de acordo com
oramento pr-aprovado.
Prazo de concluso: dia/ms/ano
Responsvel pela AC: Fulano de tal
Onde ser tomada: Junto ao veculo e seu proprietrio
Justificativa: A temperatura inadequada causa problemas de qualidade e

segurana nos produtos.
Como ser tomada: A empresa financiar o equipamento para o proprietrio do

veculo
Verificao da ao corretiva tomada Data:___/____/______
NC resolvida? (X) Sim ( ) No. Retornar ao passo de identificao das

causas
Atualizao de documentos ( ) Sim (X ) No
Qual (is) documento(s)? no se aplica
Qual reviso? no se aplica

7.8 Consideraes Finais

O SGQS/VMP apresentado contm elementos bsicos de sistemas de gesto
internacionalmente reconhecidos como eficazes e est focado nas etapas do
processamento mnimo de vegetais, compreendendo claramente a base do ciclo
PDCA. A implantao deste sistema em empresas de processamento mnimo
de vegetais leva aos seguintes benefcios:
Comunicao organizada e objetiva entre parceiros comerciais da cadeia de
produo;
Otimizao de recursos, internamente e ao longo da cadeia produtiva;
Padronizao dos procedimentos e organizao documentao;
Melhor planejamento e menos inspeo ps-processo;
Controle mais eficiente de ameaas e riscos segurana dos alimentos;
Gerenciamento sistemtico dos programas de pr-requisitos;
Gerao de informaes para tomada de decises;
Sistematizao das verificaes;
Controle focado nos processos realmente necessrios, diminuindo a
quantidade de documentos;
Potencial de melhoria contnua por meio de auditorias simples e eficazes.
O sistema sistematiza e documenta a estrutura dos fluxos de material e
informaes que permitem formar um conjunto de evidncias que levam ao
reconhecimento de que a empresa processadora processa produtos com
qualidade e que as no-conformidades so tratadas sempre com a devida
ateno. Este reconhecimento leva construo de uma reputao do
processador e de sua marca junto aos clientes e ao mercado.
Entretanto, existem problemas nestas cadeias que levam necessidade de uma
maior ateno s no-conformidades que ocorrem, fazendo que algumas aes
corretivas sejam dificilmente tomadas. Este o caso do sistema de embalagens
para vegetais minimamente processados, que ainda um problema existente no
mercado nacional. As empresas produtoras de embalagens rgidas (bandejas) e
flexveis (filmes ou sacos) no tm em seus portflios embalagens que atendam
s caractersticas de permeabilidade de gases e vapores dgua, especficos para
cada tipo de vegetal, restando como alternativas poucas opes de embalagens.
Conforme visto nos captulos anteriores, o sistema de embalagem um fator
decisivo para a manuteno da qualidade do vegetal durante a sua vida til.

Com as possibilidades e alternativas existentes no mercado, as orientaes
tcnicas para acondicionamento dos VMP se baseiam na utilizao de uma
embalagem que tem suas caractersticas tcnicas mais prximas daquelas
necessrias especificamente para o vegetal a ser embalado. Sem dvida, o
resultado final no o mais satisfatrio.
Outro problema diz respeito construo de equipamentos para lavagem,
sanitizao e centrifugao dos vegetais. Os equipamentos disponveis no
atendem especificamente s necessidades do mercado nacional. Geralmente, a
construo destes equipamentos se baseia em projetos norte-americanos e
europeus, onde a qualidade da matria-prima e as necessidades de mercado so
bastante diferentes daquelas no Brasil. No Brasil, as matrias-primas so
produzidas em campos abertos, embora exista uma crescente tendncia para
cultivos protegidos (estufas). Assim, estas matrias-primas so muito mais
suscetveis a contaminaes por pragas, ao aumento de depsito de areia e terra
por chuvas e ventos, tornando-se necessrio um maior tempo de reteno dos
vegetais durante o processo de lavagem e com dispositivos (chicanas e filtros
estticos) mais eficientes para a retirada e reteno de um nmero maior de
material inorgnico e pragas de lavouras. Ainda sobre a questo de construo
destes equipamentos, a tropicalizao dos projetos desconsidera aspectos
importantes como o acabamento sanitrio destes equipamentos e a facilidade
de desmonte para as operaes de sanitizao.
Embora estas questes no invalidem o funcionamento do SGQS/VMP, j que
ele dinmico para a introduo de novos procedimentos que venham a
facilitar o seu funcionamento, elas podem se tornar uma barreira para as
operaes de produo, monitoramento e melhoria e podem levar a problemas
de qualidade de aparncia e at mesmo de segurana dos VMP. Porm, se
tornam oportunidades para os fabricantes de embalagens e equipamentos para
o desenvolvimento de novos produtos que se adqem ao mercado nacional.
Deste modo, o desenvolvimento de novos produtos deve ser baseado em
projetos que introduzam a participao, e comunicao das empresas
processadoras, produtores rurais, clientes, consumidores e especialistas aos
fabricantes de equipamentos e embalagens. Esta integrao tem por objetivo a
definio, em conjunto com os usurios dos equipamentos e dispositivos, das
necessidades da cadeia, das limitaes tecnolgicas existentes e da viabilidade
financeira de tais projetos.
Referncias 139
Referncias
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Captulo 7 - SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE E SEGURANA DE VEGETAIS

MINIMAMENTE PROCESSADOS
ALVARENGA, A.L.B. ALVARENGA, M.B.; GOMES, C.A.O.; NASCIMENTO NETO, F. Princpios

das Boas Prticas de Fabricao Requisitos para a Implementao de Agroindstria de Agricultores
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BERTOLINO, M.T. Gerenciamento da qualidade na indstria alimentcia. nfase na segurana dos
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TOLEDO, J.C. Melhoria da qualidade e MASP. Apostila. Grupo de Estudo e Pesquisa em Qualidade
(GEPEQ). UFSCar: So Carlos, 2010.
ndice de tabelas e quadros 143
ndice de Tabelas e Quadros

Captulo 1
PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS
Tabela 1.1- Classificao dos produtos hortcolas (in natura) de acordo com sua taxa respiratria ..............11
Tabela 1.2 - Recomendao de nveis de O2 e CO2 para diversos produtos minimamente processados
armazenados a 0-5C........................................................................................................................................17
Captulo 3
QUALIDADE E SEGURANA DOS VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS
Quadro 3.1 - Principais perigos para a segurana dos vegetais minimamente processados .............................32
Quadro 3.2 - Desinfetantes utilizados para o processamento mnimo de vegetais .........................................53
Quadro 3.3 - Desvantagens da implementao do sistema APPCC nas empresas de VMP
e suas causas ......................................................................................................................................................57
Captulo 4
EMBALAGEM
Tabela 4.1 - Taxas de permeabilidade (TP) a gases de materiais de embalagem utilizados para produtos
que respiram .....................................................................................................................................................68
Captulo 7
SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE E SEGURANA DE VEGETAIS MINIMAMENTE
PROCESSADOS
Quadro 7.1 - Informaes para os agentes para atendimento dos pedidos .................................................. 106
Quadro 7.2 - Matriz de monitoramento de atividades das etapas do processamento
mnimo de vegetais ........................................................................................................................................ 107
Quadro 7.3 - No-conformidades mais provveis nas caractersticas da qualidade de produtos finais........ 118
Quadro 7.4 - Documentaes da qualidade do SGQS/VMP ...................................................................... 120
Quadro 7.5 - Estrutura bsicado MBPF para o SGQS/VMP ...................................................................... 122
Quadro 7.6 - Estrutura dos POP e seu contedo para o SGQS/VMP ......................................................... 125
Quadro 7.7 - Lista de verificao e fontes de evidncias para auditoria interna do SGQS/VMP................ 130
Quadro 7.8 - Relao das evidncias e causas de um exemplo de no-conformidade para a cadeia
de VMP ......................................................................................................................................................... 135
Quadro 7.9 - Exemplo de formulrio de Plano de ao corretiva ............................................................ 136
ndice de Figuras
Captulo 2
ETAPAS DO PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS
Figura 2.1- Fluxograma geral demonstrando a cadeia produtiva na qual se insere as operaes de uma
unidade industrial de processamento mnimo de frutas e hortalias e a temperatura mxima recomenda
da em cada etapa de processo ........................................................................................................................... 20
Captulo 3
QUALIDADE E SEGURANA DOS VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS
Figura 3.1 - Definio e descrio da qualidade de alimentos ......................................................................... 28
Figura 3.2 - Aplicao dos PPR nas cadeias agroindustriais de alimentos ...................................................... 36
Figura 3.3 - Relaes entre PC e PCC no Sistema de Gesto da Qualidade ................................................... 56
Captulo 4
EMBALAGEM
Figura 4.1 - Mudanas relativas nas concentraes de CO2 e O2 durante o processo de modificao passiva e
ativa da atmosfera no interior da embalagem plstica que acondiciona um vegetal ....................................... 60
Figura 4.2 - Representao esquemtica de trs situaes que podem ocorrer dentro de embalagens com
atmosfera modificada para produtos que respiram, em funo da taxa de permeabilidade a gases das
embalagens e da taxa de respirao da hortalia .............................................................................................. 62
Captulo 5
EQUIPAMENTOS DE ACONDICIONAMENTO
Figura 5.1 - Esquema bsico de uma termosseladora com bico de suco/injeo ......................................... 74
Figura 5.2 - Esquema bsico de um equipamento de acondicionamento com cmara de vcuo e injeo
de gases ............................................................................................................................................................ 75
Figura 5.3 - Exemplo de equipamento semi-automtico operando com molde de duas bandejas ................. 77
Figura 5.4 - Esquema bsico de um equipamento horizontal que forma-enchefecha .................................. 78
Figura 5.5 - Esquema bsico de um equipamento vertical que forma enchefecha ....................................... 78
Figura 5.6 - Esquema bsico de um equipamento que termoforma-enchefecha horizontal . ....................... 80
Captulo 7
SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE E SEGURANA DE VEGETAIS MINIMAMENTE
PROCESSADOS
Figura 7.1 - O ciclo PDCA e a realo com o SGQS/VMP ............................................................................ 95
Figura 7.2 - Viso Geral do SGQS/VMP com abordagem por processos ....................................................... 97
Figura 7.3 - Lgica dos processos do SGQS/VMP ........................................................................................101
Figura 7.4 - Exemplo de planilha para a consolidao de pedidos de VMP dos clientes ...............................102
Figura 7.5 - Exemplo de planilha para clculo da composio dos pedidos de VMP dos clientes ................104
Figura 7.6 - Exemplo de planilha para clculo da matria-prima necessria para a produo de VMP ........104
Figura 7.7 - Exemplo de ficha de avaliao de produtos entregues ...............................................................117
Figura 7.8 - Exemplo de modelo de POP ......................................................................................................124

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Embrapa Agroindstria de Alimentos

Sergio Agostinho Cenci

Embrapa Agroindstria de Alimentos

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Comit Local de Publicaes e Editorao

Projeto Grfico e Editorao Eletrnica

Fonte Financiadora: FINEP/Rede Brasil de Tecnologia

Todos os direitos reservados

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

1. Processamento mnimo. 2. Fruta. 3. Hortalia. 4.

CDD 664.8 (21. ed.)

CLAIRE I. G. L. SARANTPOULOS, Engenheira de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de

LA MARIZA DE OLIVEIRA, Mestre em Tecnologia de Alimentos em 1995 e Engenheira de Alimentos

SERGIO AGOSTINHO CENCI, Engenheiro Agrnomo, mestre em Agronomia pela Universidade

Captulo 2 - ETAPAS DO PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS

Captulo 3 - QUALIDADE E SEGURANA DOS VEGETAIS MINIMAMENTE

Captulo 4 - EMBALAGEM .....................................................................................................................59

Captulo 5 - EQUIPAMENTOS DE ACONDICIONAMENTO................................................71

Captulo 6 - GARANTIA DE QUALIDADE-EMBALAGENS .................................................... 83

Captulo 7 - SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE E SEGURANA

ndice de tabelas e quadros .......................................................................................................................143

1.1 Definio dos produtos minimamente processados e princpios

importante conceituarmos a tecnologia de processamento mnimo e o

Quando os produtos hortcolas so cortados, descascados, fatiados ou ralados,

produto. A senescncia ocorre principalmente em folhosas, produtos que

1.2 Requisitos da tecnologia de processamento mnimo

mnimo e mtodos de conservao, como temperaturas de refrigerao e

1.2.1 Qualidade da matria-prima

contaminaes microbiolgicas, este mais um motivo para que os

1.2.2 Controle de temperatura

frutas e hortalias minimamente processadas. Isto ocorre porque com o

1.2.3 Atmosfera gasosa modificada na embalagem em frutas e hortalias

contedo em atmosferas de armazenamento deve ser controlado e no deve ser

1.2.3.1 Nveis timos de gases

permite a injeo de gases. As atmosferas nas cabines so analisadas

minimamente processadas pode ser aumentada usando tais embalagens semi-

As recomendaes de nveis de O2 e de CO2 na Tabela 1.2, para utilizao em

As operaes de processamento no devem ser vistas como uma maneira de se

Figura 2.1- Fluxograma geral demonstrando a cadeia produtiva na qual se insere

2.1 Pr-resfriamento e armazenamento refrigerado

cmaras frias a 5C e umidade relativa elevada (aproximadamente 90%),

2.2 Lavagem do produto inteiro

(ganho de calor) produtos resfriados ou visando resfriar produtos recm

2.4 Lavagem e sanitizao

atingir a faixa desejvel, para otimizar o efeito do cloro. Entretanto, a United

interrompida. Deve-se fazer avaliao visual do produto centrifugado, que no

vcuo parcial ou total, outros no. Existem produtos que no necessitam da

2.7 Distribuio e condies de armazenamento/ comercializao

Dentre as solues encontradas para o desenvolvimento de novos produtos

3.2 Qualidade dos alimentos

Fonte: Adaptado pelos autores de Molnr (1995)

material utilizado na embalagem do alimento, a utilizao de uma tecnologia

estrutura biolgica e outras substncias (fatores antimicrobianos naturais). Do

Os principais fatores de controle para a conservao dos alimentos, alm da

3.2.1 Segurana dos Alimentos

Quadro 3.1 - Principais perigos para a segurana dos vegetais

3.2.1.1 Perigos Fsicos

rgidos, pontiagudos e/ou cortantes que podem causar leses ao consumidor.

3.2.1.2 Perigos Qumicos

Um perigo de grande importncia so as micotoxinas que so substncias

3.2.1.3 Perigos Microbiolgicos

mnimo. Como os controles so realizados em cada etapa, o resultado final de