Port 854 - BPF Org Militares PDF

Transcrito pela Food Design*
MINISTRIO DA DEFESA
SECRETARIA DE LOGSTICA, MOBILIZAO, CINCIA E TECNOLOGIA
PORTARIA N 854/SELOM, DE 4 DE JULHO DE 2005.
Aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas em Segurana Alimentar nas

Organizaes Militares.
O SECRETRIO DE LOGSTICA, MOBILIZAO, CINCIA E TECNOLOGIA
DO MINISTRIO DA DEFESA, de acordo com o inciso III do Art. 1 do Regimento Interno
da Secretaria de Logstica, Mobilizao, Cincia e Tecnologia (Anexo V), aprovado pela
Portaria n 1.037/MD, de 13 de novembro de 2003, resolve:
Art. 1 Aprovar, na forma dos Anexos I e II a esta Portaria, o Regulamento Tcnico

de Boas Prticas em Segurana Alimentar nas Organizaes Militares e a Lista de
Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Cozinhas Militares e Servios de
Aprovisionamento.
Art. 2 Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao.
* Este regulamento tcnico foi transcrito a partir do site do Ministrio da Defesa.
Food Design Consultoria e Planejamento Alim. Ltda.

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ANEXO I
REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS EM SEGURANA ALIMENTAR NAS

ORGANIZAES MILITARES
TTULO I
GENERALIDADES
CAPTULO I
DA LEGISLAO BSICA
Art. 1 A legislao que regulamenta as boas prticas em segurana alimentar

utilizada neste documento a seguinte:
I - Portaria n 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993. Aprova o Regulamento
Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos - COD - 100 A 001.0001, as Diretrizes para
o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de
Alimentos - COD - 100 a 002.0001, e o Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de
Padro de Identidade e Qualidade (PIQ s) para Servios e produtos na rea de
Alimentos - COD - 100 a 003.0001 e COD - 100 a 004.0001.
II - Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997 - Regulamento Tcnico sobre
as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos;
III - Portaria CVS 06/99, de 10/03/1999, Centro de Vigilncia Sanitria
Regulamento Tcnico para Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores de Alimentos;
IV - Portaria CVS 09/99, de 16/11/2000, Centro de Vigilncia Sanitria - Normas
Tcnicas para Empresas Prestadoras de Servios em Controle de Vetores e Pragas
Urbanas;
V - Resoluo - RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 - Regulamento Tcnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao
em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos;
VI - Portaria 2.535/03 - SMS.G - Regulamento Tcnico para o Controle Higinico-
Sanitrio em Empresas de Alimentos;
VII - Resoluo - RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 - Dispe sobre
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servio de Alimentao.
CAPITULO II
DA FINALIDADE
Art. 2 A presente norma tem por finalidade instituir as orientaes tcnicas

referentes s Boas Prticas em Segurana Alimentar nas Organizaes Militares (OM).

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Art. 3 A implementao das referidas medidas incluem a adoo dos preceitos

relativos inocuidade de alimentos e a sistematizao de aes voltadas segurana
alimentar.
Pargrafo nico. A presente diretriz faz face necessidade do constante
aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando
proteo da sade do potencial humano das Organizaes Militares, bem como
necessidade de compatibilizar a legislao vigente no mbito das Foras Armadas,
relativas s condies higinico - sanitrias no processamento e preparo de alimentos,
com a legislao dos rgos de Vigilncia Sanitria em vigor.
Art. 4 O instrumento de verificao e controle sugerido a Lista de Verificao
das Boas Prticas de Fabricao em instalaes militares destinadas a produo e a
manipulao de alimentos (Anexo II) adaptada da RDC 275, de 21 outubro de 2002,
podendo sofrer ajustes a depender das particularidades de cada OM.
CAPTULO III
DOS OBJETIVOS
Art. 5 Estabelece os critrios de higiene e de boas prticas operacionais para

alimentos produzidos, fabricados, manipulados e prontos para o consumo no mbito das
Organizaes Militares e o efetivo controle das responsabilidades inerentes.
Art. 6 Fazem parte do programa:
I - sistematizao de aes que contribuem para a garantia das condies
higinico -
sanitrias necessrias ao processamento seguro de alimentos nas instalaes militares,
respeitadas as particularidades relativas a atividade fim de cada OM;
II - adoo dos Procedimentos Operacionais Padronizados em complementao
s Boas Prticas de Fabricao no preparo das refeies;
III - recomendao do destino final dos resduos;
IV - promoo da sade e capacitao de manipuladores de alimentos; e
V - aplicao de medidas profilticas para controle de roedores e outros animais
sinantrpicos.
CAPITULO IV
DAS CONCEITUAES
Art. 7 Para as atividades relacionadas com a atividade de manipulao de

alimentos so adotados os seguintes conceitos:
I - Boas Prticas: so os procedimentos que devem ser adotados por servios de
alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos
alimentos com a legislao sanitria;
II - Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica,
estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que
comprometam a sua integridade;

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III - Contaminao Cruzada: transferncia da contaminao de uma rea ou

produto para reas ou produtos anteriormente no contaminados. Essa contaminao se
d de um modo indireto, atravs
de superfcie de contato, mos utenslios, equipamentos, etc;
IV- Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora aes preventivas e
corretivas, destinadas a impedir a atrao, o abrigo, acesso e/ou proliferao de vetores e
pragas urbanas que comprometam a segurana do alimento;
V- Desinfeco / Sanificao: procedimento que elimina ou reduz os
microorganismos patognicos at nveis suportveis, sem risco a sade. Termo utilizado
para ambientes ou vegetais (inanimados). Para esta finalidade utiliza-se desinfetantes ou
sanificantes;
VI- Desinfetante: um produto que destri todos os microorganismos patognicos
mas no necessariamente todas as formas microbianas esporuladas em objetos e
superfcies inanimadas;
VII- Higienizao: operao que se divide em duas etapas: limpeza e desinfeco;
VIII- Limpeza: operao de remoo mecnica de substncias minerais e ou
orgnicas indesejveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades;
IX - Manipulao de Alimentos: so as operaes que so efetuadas sobre a
matria-prima at a obteno de um alimento preparado, envolvendo as etapas de
preparao, embalagem, armazenamento, transporte e distribuio;
X - Manipulador de alimento: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra
em contato direto ou indireto com o alimento;
XI - Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas
pelo
estabelecimento, incluindo, no mnimo os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a
manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e utenslios, o controle da
gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao
profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo dos resduos e o
controle e garantia de qualidade do alimento preparado;
XII - Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma
objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras
e especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos; um documento
ativo e operacional, especfico e exclusivo para cada estabelecimento;
XIII - Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo e
das demais reas do estabelecimento;
XIV - Responsvel Tcnico: o profissional habilitado a exercer atividade na rea
de produo de alimentos e respectivo controle de contaminantes, que possa intervir com
vistas proteo da sade;
XV- Saneantes: substncias ou preparaes destinadas a higienizao,
desinfeco ou desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos, em
lugares de uso comum e no tratamento de gua para consumo humano;
XVI- Sanitizante: um agente ou produto que reduz as bactrias a nveis seguros
de acordo com as normas de sade;

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XVII - Sanitizao: reduo dos microorganismos a nveis seguros, do ponto de

vista de sade pblica;
XVIII - Segurana Alimentar: conceito que envolve a quantidade, produo e
acesso
universal aos alimentos, e aspectos nutricionais, relativos composio, qualidade e ao
aproveitamento biolgico e a qualidade dos alimentos envolvendo as condies
sensoriais, fsico-qumicas e microbiolgicas; e
XIX - Sobra: o alimento excedente que no foi distribudo e que foi conservado
adequadamente, incluindo a sobra do balco trmico ou refrigerado, quando se tratar de
alimento pronto para consumo.
CAPTULO V
DO MBITO DE APLICAO
Art. 8 Aplica-se a todas s Organizaes Militares onde sejam realizadas alguma

das seguintes atividades: manipulao, produo, industrializao, fracionamento,
armazenamento, comercializao, transporte e distribuio de alimentos.
CAPTULO VI
DA RESPONSABILIDADE TCNICA
Art. 9 Os responsveis tcnicos devem ter conhecimento suficiente sobre as boas

prticas de manipulao de alimentos para poder avaliar e intervir nos possveis riscos de
contaminao e assegurar uma vigilncia e controle eficaz no seu processamento.
Art. 10. Todos os funcionrios, civis e militares, que trabalham com alimentos
devem receber treinamento constante em relao higiene e tcnicas corretas de
manipulao com vistas a adotar as precaues necessrias para evitar contaminao.
Pargrafo nico. Compete ao Cmt/Ch/Dir de cada Organizao Militar designar o
Responsvel Tcnico, a ser militar da rea de sade ou profissional capacitado em boas
prticas para servios de alimentao que trabalhe efetivamente no local, conhea e
acompanhe o processo de produo. Na ausncia de pessoal habilitado poder ser
requisitado apoio de outra OM para fins de capacitao tcnica, treinamento e
implantao de medidas corretivas se for o caso.
TTULO II
DO CONTROLE
CAPTULO I
DA SADE DOS MANIPULADORES
Art.11. O controle de sade clnico objetiva a sade do militar e a sua condio

para estar apto para o trabalho de manipulao de alimentos, no podendo ser portador

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aparente ou inaparente de doenas infecciosas ou parasitrias. Para isso devem ser

realizados os exames mdicos peridicos, acompanhados das anlises laboratoriais
como: hemograma, coprocultura, coproparasitolgico e, outras anlises de acordo com
avaliao mdica se julgadas necessrias.
Art.12. A periodicidade dos exames mdico-laboratoriais deve ser anual, ou a cada
substituio de seus integrantes, podendo ser reduzida de acordo com a necessidade.
Pargrafo nico. No devem manipular alimentos, os agentes que apresentarem
feridas, leses, cortes nas mos e braos, ou gastroenterites agudas ou crnicas (diarria
ou disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de infeces pulmonares ou
faringites, devendo que sejam afastados para outras atividades, sem prejuzo de qualquer
natureza.
CAPTULO II
DA GUA PARA CONSUMO
Art. 13. A gua utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve
ser controlada independente das rotinas de manipulao dos alimentos. obrigatria a
existncia de reservatrio de gua. O reservatrio deve estar isento de rachaduras e
sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes situaes: quando for
instalado, a cada 6 (seis) meses e na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a
gua (animais, sujeira, enchentes).
1 A gua para consumo deve ser lmpida, transparente, inspida e inodora.
2 As guas de poos, minas e outras fontes alternativas s devem ser usadas
desde que no exista risco de contaminao (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a
tratamento de desinfeco. Aps a desinfeco da gua deve ser realizada anlise
bacteriolgica em laboratrio.
3 O gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado com gua potvel.
CAPTULO III
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Art. 14. Devem ser implantados procedimentos de boas prticas de modo a

prevenir ou minimizar a presena de insetos e roedores.
Pargrafo nico. A manipulao e a aplicao de produtos desinfetantes dever
ser efetuada de modo a garantir a segurana dos produtos, dos operadores, dos usurios
do servio e do meio ambiente, s podendo ser utilizados produtos registrados no
Ministrio da Sade.
Art. 15. Devero ser adotadas, sempre que possvel, as seguintes medidas de
carter
preventivo:

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I - fechamento automtico de portas internas e externas;

II - uso de protetores de borracha para vedar frestas das portas internas e
externas;
III - uso de telas milimtricas em janelas ou em outras aberturas;
IV - vedao de buracos, rachaduras e aberturas;
V - uso de ralos sifonados;
VI - correto armazenamento de matrias-primas e produtos acabados;
VII - tratamento adequado do lixo;
VIII- ausncia de vegetao prxima s reas industriais;
IX - ptios e estacionamentos sem acmulo de resduos;
XI - recolhimento dos restos de alimentos e qualquer outro tipo de lixo em
recipientes adequados; e
XII - manuteno de ralos domsticos limpos e desobstrudos e tampas de bueiros
firmemente fechadas.
CAPTULO IV
DA ESTRUTURA E EDIFICAO
Art. 16. Sempre que possvel devero ser atendidas as seguintes especificaes
de edificao para a rea de manipulao de alimentos, rancho e aprovisionamento:
I - Localizao: rea livre de focos de insalubridade, ausncia de lixo, objetos em
desuso, animais, insetos e roedores. Acesso direto e independente, no comum a outros
usos. As reas circundantes no devem oferecer condies de proliferao de insetos e
roedores;
II - Fluxo de Produo/Preparo de Alimentos: preferencialmente linear, sem
cruzamentos de atividades entre os vrios gneros de alimentos, evitando a
contaminao cruzada. Deve existir no mnimo um local para pr-preparo (produtos crus),
local para preparo final e rea para retorno de bandejas sujas e lavagem de utenslios;
III - Piso: material liso, resistente, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom
estado de conservao, antiderrapante, resistente ao ataque de substncias corrosivas e
que seja de fcil higienizao (lavagem e desinfeco), no permitindo o acmulo de
alimentos ou sujidades. Deve ter inclinao suficiente em direo aos ralos, no
permitindo que a gua fique estagnada. Em reas que permitam existncia, os ralos
devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o
fechamento;
IV - Paredes: acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras, isento de
fungos (bolores) e em bom estado de conservao. Se for azulejada deve respeitar a
altura mnima de 2 metros. Deve ter ngulo arredondado no contato com o piso e teto;

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V - Forros e tetos: acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em

bom estado de conservao. Deve ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas,
rachaduras, bolor e descascamento. Se houver necessidade de aberturas para ventilao,
esta deve possuir tela com espaamento de 2 (dois) mm e removveis para limpeza. O p
direito no mnimo de 3 (trs) m no andar trreo;
VI - Portas e janelas: as portas devem ter superfcie lisa, de cores claras, de fcil
limpeza, ajustadas aos batentes, de material no absorvente, com fechamento automtico
(mola ou similar) e protetor no rodap. As entradas principais e os acessos s cmaras
devem ter mecanismos de proteo contra insetos e roedores;
VII - Iluminao: o ambiente deve ter iluminao uniforme, sem ofuscamentos,
sem
contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As lmpadas e luminrias devem estar
limpas protegidas contra exploso e quedas acidentais e em bom estado de conservao;
VIII -Ventilao: deve garantir o conforto trmico, a renovao do ar e que o
ambiente fique livre de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores. A
circulao de ar na cozinha deve ser feita com o ar insuflado, e controlado atravs de
filtros ou atravs de exausto com equipamentos devidamente dimensionados. A direo
do fluxo de ar nas reas de preparo dos alimentos deve, ser direcionado da rea limpa
para a suja. No devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas
reas de manipulao;
IX - Instalaes sanitrias: devem existir banheiros separados para cada sexo, em
bom estado de conservao, constitudo de vaso sanitrio, pia e mictrio, papel higinico,
lixeira com tampa acionada por pedal, mictrios com descarga, pias para lavar as mos,
sabonete lquido ou sabo anti-sptico, toalha de papel no reciclado; e
X - Lixo: deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas
constitudo de material de fcil higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado
isento de moscas, roedores e outros animais.
CAPITULO V
DA HIGIENE DO MANIPULADOR
Art. 17. Todo aquele que trabalha com alimentos dever contar, sempre que
possvel, com uniformes completos, bem conservados, limpos e com troca diria de
utilizao somente nas dependncias internas do estabelecimento; e dever:
I - usar sapatos fechados, em boas condies de higiene e conservao com
meias;
II - restringir o uso de avental plstico s atividades onde h grande quantidade de
gua, no devendo ser utilizado prximo ao calor;
III - no utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme; e
IV - no carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros,
isqueiros, relgios e outros adornos.
Art. 18. O manipulador de alimentos deve lavar as mos sempre que:
I - chegar ao trabalho;

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II - utilizar os sanitrios;
III - tossir, espirrar ou assoar o nariz;
IV - usar esfreges, panos ou materiais de limpeza;
V - fumar;
VI - recolher lixo e outros resduos;
VII - tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
VIII - tocar em alimentos no higienizados ou crus;
IX - pegar em dinheiro;
X - houver interrupo do servio;
XI - iniciar um novo servio;
XII - tocar em utenslios higienizados; e
XIII - colocar luvas.
Art. 19. Durante a manipulao de alimentos deve-se evitar:
I - falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir;
II - mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer;
III - experimentar alimentos com as mos;
IV - tocar o corpo;
V - assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-
se;
VI - enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta;
VII - manipular dinheiro;
VIII - fumar;
IX - tocar maanetas com as mos sujas;
X - fazer uso de utenslios e equipamentos sujos;
XI - trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de sade,
por
exemplo, ferimentos e/ou infeco na pele, ou se estiver resfriado ou com gastroenterites;
e
XII - circular sem uniforme nas reas de servio.
Art. 20. Todo aquele que trabalha com alimentos dever observar os seguintes
procedimentos de higiene pessoal:
I - banho dirio;
II - cabelos protegidos;
III - barba feita diariamente e bigode aparado;
IV - unhas curtas, limpas, sem esmalte;
V - uso de desodorante inodoro ou suave sem utilizao de perfumes;
VI - maquiagem leve; e
VII - no utilizao de adornos (colares, pulseiras ou fitas, brincos, relgio e anis,
alianas).
Art. 21. Descrio de tcnica de higienizao das mos:
I - umedecer as mos e antebraos com gua; e

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II - lavar com sabonete lquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete lquido
antisptico, neste caso, deve-se massagear as mos e antebraos por pelo menos 1
minuto;
III - enxaguar bem as mos e antebraos;
IV - secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado, ar quente ou
qualquer outro procedimento apropriado; e
V - aplicar anti-sptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando no utilizado
sabonete anti-sptico.
Pargrafo nico. Os anti-spticos permitidos so:
I - lcool 70%;
II - solues iodadas;
III - iodforo; e
IV - clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministrio da Sade para
esta
finalidade.
CAPITULO VI
DA HIGIENE AMBIENTAL
Art. 22. A higienizao do local, equipamentos e utenslios so de suma

importncia, devendo fazer parte da rotina os seguintes procedimentos operacionais:
I - remoo diria do lixo;
II - quantas vezes se fizer necessrio em recipientes apropriados;
III - devidamente tampados e ensacados;
IV - controle da presena de animais domsticos no local de trabalho; e
V - adoo de um programa de controle integrado de pragas.
Art. 23. Fazem parte das etapas obrigatrias de higienizao ambiental a seguinte
seqncia de operaes:
I - lavagem com gua e sabo ou detergente;
II - desinfeco qumica (deixar o desinfetante em contato mnimo de 15 minutos);
e
III - enxge.
Pargrafo nico. No caso de desinfeco pelo calor deve-se imergir os utenslios
por 15 minutos em gua fervente ou no mnimo a 80C no havendo a necessidade de
enxge.
Art. 24. Durante os procedimentos de higiene no aconselhvel prtica dos
seguintes procedimentos:
I - varrer a seco as reas de manipulao;
II - usar escovas, esponjas ou similares de metal, l, palha de ao, madeira,
amianto e materiais rugosos e porosos;
III - reaproveitar embalagens de produtos de limpeza; e
IV - usar, nas reas de manipulao, os mesmos utenslios e panos de limpeza
utilizados em banheiros e sanitrios.

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Art. 25. Para desinfeco ambiental podem ser empregados os seguintes

produtos:
Superfcie de Contato de Superfcie sem Contato com

Sanitizantes
Alimentos Alimentos
Hipoclorito de Na 100 - 250 ppm 250 ppm
Cloro orgnico 100 - 200 ppm 400 ppm
Quaternrio de amnio 200 ppm 400 a 800 ppm
Iodforos 25 ppm 25 ppm
cido peractico 200 a 315 ppm 200 a 315 ppm
lcool 70%
Pargrafo nico. O tempo de contato deve ser no mnimo de 15 minutos, com

exceo do lcool 70% (no enxaguar e deixar secar ao ar) ou de acordo com
recomendaes constante do rtulo.
Art. 26. Com relao periodicidade de limpeza dever ser adotada a seguinte
conduta:
I - Limpeza diria para pisos, rodaps e ralos; todas as reas de lavagem e de
produo; maanetas; lavatrios (pias); sanitrios; cadeiras e mesas (refeitrio);
monoblocos e recipientes de lixo;
II - Limpeza diria ou de acordo com o uso para os equipamentos, utenslios,
bancadas, superfcies de manipulao e saboneteiras, borrifadores;
III - Limpeza semanal para as paredes; portas e janelas; prateleiras (armrios);
coifa;
geladeiras; cmaras e "freezers";
IV - Limpeza quinzenal para a rea de estoque e estrados;
V - Limpeza mensal para as luminrias; interruptores; tomadas; telas; e
VI - Limpeza semestral para o reservatrio de gua. Pargrafo nico. A limpeza de
tetos, forros, caixas de gordura e filtros de ar condicionado dever ser feita de acordo com
a necessidade ou regulamentao especfica.
CAPTULO VII
DA HIGIENE DE VVERES
Art. 27. Na higienizao dos alimentos, tratando-se de hortifrutigranjeiros, a pr-

lavagem deve ser feita em gua potvel e em local apropriado, e a desinfeco por
imerso em soluo clorada por 15 a 30 minutos. O enxge deve ser sempre com gua
potvel.
1 No necessitam de desinfeco as frutas no manipuladas, as frutas cujas
cascas no so consumidas (exceto as que sero utilizadas para suco, as frutas, legumes

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e verduras que iro sofrer ao do calor desde que a temperatura no interior atinja no
mnimo 74C) e os ovos inteiros tendo em vista que devem ser consumidos aps coco
atingindo 74C no interior.
2 permitido o uso dos seguintes princpios ativos na desinfeco dos
alimentos: hipoclorito de Na a 2,0 - 2,5% , hipoclorito de Na a 1% e cloro orgnico, todos
na concentrao de 100 a 250 ppm.
3 No preparo das solues desinfetantes devero ser consideradas as seguintes
diluies:
I - Para obteno de soluo clorada a 200 - 250 ppm: diluir de 10 ml (1 colher das
de sopa rasa) de hipoclorito de Na a 2,0 - 2,5% (gua sanitria) em 1 litro de gua ou 20
ml (2 colheres das de sopa rasas) de hipoclorito de sdio a 1% em 1 litro de gua; e
II - Para obteno de lcool a 70%: diluir 250 ml de gua (de preferncia destilada)
em 750 ml de lcool 92,8 INPM ou 330 ml de gua em 1 litro lcool.
CAPTULO VIII
DA MANIPULAO
Art. 28. Durante a preparao dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim
de
minimizar o risco de contaminao cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto
entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
Art. 29. Quando aplicvel, antes de iniciar a preparao dos alimentos, deve-se
proceder adequao da limpeza das embalagens primrias das matrias-primas e dos
ingredientes, minimizando o risco da contaminao.
Art. 30. No dessalgue das carnes salgadas devem ser adotados os seguintes
procedimentos para obteno de uma retirada do sal segura: trocas de gua no mximo a
21 C ou a cada 4 horas, em gua sob refrigerao at 10C, e atravs de fervura.
Art. 31. A eficcia do tratamento trmico deve ser avaliada pela verificao da
temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicvel, pelas mudanas na textura e cor
na parte central do alimento.
Art. 32. Na coco os alimentos devem atingir no mnimo 74 C no seu centro
geomtrico ou combinaes de tempo e temperatura como 65 C por 15 minutos ou 70 C
por 2 minutos. Entre os diversos mtodos de coco, ressalta-se a coco por fritura, que
deve atender aos seguintes requisitos:
I - os leos e gorduras utilizados nas frituras no devem ser aquecidos a mais de
180C;
II - o leo deve ser desprezado sempre que houver alterao de qualquer uma das
seguintes caractersticas: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.) ou fsico-qumico (ponto de
fumaa, pH, peroxidase, etc); e caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais. O leo deve
ser filtrado em filtros prprios ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar
fritadeiras com filtro, seguir as recomendaes do fabricante e observar as caractersticas
fsico-qumicas ou sensoriais.

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Pargrafo nico. No reaquecimento, os alimentos que j sofreram coco inicial

devem atingir novamente a temperatura de segurana no centro geomtrico.
Art. 33. Aps serem submetidos coco, os alimentos preparados devem ser
mantidos em condies de tempo e de temperatura que no favoream a multiplicao
microbiana.
Art. 34. Os processos utilizados para a obteno do resfriamento seguro de
alimentos que sofreram coco devem ser realizados de forma a minimizar o risco de
contaminao cruzada e a permanncia do mesmo em temperaturas que favoream a
multiplicao microbiana. desejvel que a temperatura do alimento preparado
seja reduzida de 55C a 21C em at duas horas, e em seguida para 4C em at 6 horas.
Art. 35. No resfriamento forado at 21 C e conseqente refrigerao at 4 C,
podem ser utilizados:
I - imerso em gelo;
II - freezer (-18C); e
III - geladeira (2 a 3C) ou equipamento para refrigerao rpida.
Art. 36. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob
refrigerao se no forem imediatamente utilizados, no devendo ser recongelados.
Art. 37. Todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados,
no devem ser recongelados crus. Alimentos prontos congelados que foram
descongelados no devem ser recongelados.
Art. 38. O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as reas
superficiais dos alimentos se mantenham em condies favorveis multiplicao
microbiana. Na etapa de descongelamento, os alimentos passam da temperatura original
para at 4C, sob refrigerao ou em condies controladas. So requisitos para o
descongelamento seguro:
I - em cmara ou geladeira a 4C;
II - em gua com temperatura inferior a 21C por 4 horas;
III - em forno microondas ou de conveco; e
IV - em temperatura ambiente, em local seco sem contaminao ambiental, vento,
p, excesso de pessoas, utenslios e outros, sendo monitorada a temperatura superficial,e
sendo que, ao atingir 3 a 4C, o alimento deve ser mantido na geladeira a 4C.
Art. 39. Alimentos crus semiprontos, preparados com carnes descongeladas,
podem ser congelados desde que sejam utilizados diretamente na coco, atingindo no
mnimo 74C no centro geomtrico.
Art. 40. Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens
originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos,
acondicionados em contentores descartveis ou outro adequado para guarda de
alimentos, devidamente higienizados. Na impossibilidade de manter o rtulo original do
produto, as informaes devem ser transcritas em etiqueta apropriada.
Art. 41. Os ovos podem estar contaminados com Salmonela sp. tanto na casca
como na gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indstria,
porm a qualidade sanitria das preparaes base de ovos nas empresas fornecedoras
de alimentos pode ser garantida com os seguintes procedimentos:

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I - verificar se os ovos esto estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de

fontes de calor;
II - conferir o prazo de validade;
III - no utilizar ovos com a casca rachada;
IV - evitar misturar a casca com o contedo do ovo; e
V - no reutilizar as embalagens de ovos, nem utiliz-las para outras finalidades.
Art. 42. Nas preparaes base de ovos devero ser observados os seguintes
aspectos:
I - no oferecer para consumo ovos crus;
II - no oferecer para consumo alimentos preparados onde os ovos permaneam
crus; preparaes sem coco (cremes, mousses, maioneses caseiras, etc.);
III - utilizar ovos pasteurizados, ovos desidratados, e ovos cozidos; e
IV - utilizar nas preparaes quentes: ovos cozidos por 7 minutos em fervura, ovos
fritos com a gema dura, omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces, etc. que devem
atingir 74C no centro geomtrico.
Art 43. Na distribuio dos alimentos prontos para consumo imediato devem ser
seguidas as seguintes condutas a fim de evitar contaminaes:
I - os pratos quentes podem ficar na distribuio ou espera (balco trmico) a 65C
ou mais por no mximo 12 horas ou a 60C por no mximo 6 horas ou abaixo desta
temperatura por 3 horas; e II - os pratos frios devem ser distribudos no mximo a 10C
por at 4 horas, quando a temperatura estiver entre 10C e 21C, s podero permanecer
na distribuio por 2 horas.
Pargrafo nico. Os alimentos que ultrapassarem os critrios de tempo e
temperatura estabelecidos devem ser desprezados.
Art. 44. No caso de sobras devero ser observados os seguintes procedimentos
para
reaproveitamento:
1 . Sobras quentes:
I - reaquecimento at 74 C, e manuteno a 65 C ou mais para serem servidas
em 12 horas, no mximo;
II - reaquecimento at 74 C e, quando atingirem 55 C na superfcie, resfriamento
a 21 C em 2 horas, devendo atingir 4 C em mais 6 horas, para serem reaproveitadas em
24 horas, no mximo;
III - na conduta acima, aps atingirem 55 C, podem ser congeladas, devendo ser
seguidos os critrios de uso para congelamento; e
IV - alimentos que sofreram tratamento trmico e que forem destinados
refrigerao devem ser armazenados em volumes ou utenslios com altura mxima de 10
cm, devendo ser cobertos quando atingirem a temperatura de 21 C ou menos.
2 . Sobras frias:
I - refrigerao de modo que a temperatura interna atinja 4 C em 4 horas,
podendo ser utilizadas em 24 horas, no mximo;

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II - reaproveitamento para pratos quentes, devendo ser levadas coco a 74 C e

mantidas a 65 C para distribuio em 12 horas, no mximo;
III - aps atingirem 55 C, resfriamento a 21 C em 2 horas e a 4 C em mais 6
horas, devendo ser mantidas nesta temperatura para reaproveitamento como pratos
quentes em 24 horas, no mximo; e
IV - no reaproveitamento citado anteriormente, as sobras tambm podem ser
congeladas, segundo os critrios de uso para congelamento.
3 . Alimentos prontos que foram servidos no devem ser reaproveitados.
CAPTULO IX
DO RECEBIMENTO DE GNEROS
Art. 45. Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o
qualitativa e quantitativamente, segundo critrios pr-definidos para cada produto.
Devero ser observados os seguintes dados:
I - a data de validade e fabricao de cada produto;
II - as condies das embalagens, que devem estar limpas, ntegras e seguir as
particularidades de cada alimento. Os alimentos no devem estar em contato com papel
no adequado (reciclado, jornais, revistas e similares), papelo ou plstico reciclado;
III - as condies do entregador, que deve estar com uniforme adequado e limpo,
avental, sapato fechado, proteo para o cabelo ou mos (rede, gorro ou luvas) quando
necessrio;
IV - a rotulagem, na qual deve constar o nome e composio do produto, lote, data
de fabricao e validade, nmero de registro no rgo oficial, CGC, endereo de
fabricante e distribuidor, condies de armazenamento e quantidade (peso); e
V - as temperaturas, as quais devem estar adequadas e serem registradas no ato
do
recebimento.
Art. 46. Os produtos perecveis devem cumprir os seguintes critrios de
temperatura para fim de recebimento: se congelados devero apresentar a temperatura
de - 18C (com tolerncia de at - 12C); quando resfriados a tolerncia de temperatura
para recebimento dever ser de 6 a 10 C ou conforme especificao do fabricante, e
para os produtos refrigerados aceitvel o recebimento de at 6 C com tolerncia a 7 C.
Pargrafo nico. importante proceder a uma avaliao das condies
operacionais dos estabelecimentos fornecedores de matrias- primas, produtos semi-
elaborados ou produtos prontos, atravs de visita tcnica, como subsdio para a
qualificao e triagem dos fornecedores.
CAPTULO X

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DO ARMAZENAMENTO DE GNEROS
Art. 47. Considera-se armazenamento sob congelamento, a etapa onde os

alimentos so armazenados temperatura de 0C (zero) ou menos, de acordo com as
recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critrios de uso.
Art. 48. Considera-se armazenamento sob refrigerao, a etapa onde os alimentos
so armazenados em temperatura de 0C a 10C, de acordo com as recomendaes dos
fabricantes constantes na rotulagem ou dos critrios de uso.
Art. 49. Considera-se o estoque a seco, a etapa onde os alimentos so
armazenados
temperatura ambiente, segundo especificaes no prprio produto e recomendaes dos
fabricantes constantes na rotulagem.
Art. 50. Com relao disposio e ao controle no armazenamento devero ser
observados os seguintes detalhes:
I - a disposio dos produtos dever obedecer data de fabricao, sendo que os
produtos de fabricao mais antiga devero ser posicionados para serem consumidos em
primeiro lugar ( primeiro que entra o primeiro que sai - PEPS); ou primeiro que vence
primeiro que sai (PVPS);
II - todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos
contra
contaminao;
III - alimentos no devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza,
qumicos, de higiene e perfumaria;
IV - desaconselhvel a entrada de caixas de madeira dentro da rea de
armazenamento e manipulao;
V - alimentos ou recipientes com alimentos no devem ficar em contato direto com
o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes, devendo ser respeitado
o espaamento mnimo que garanta a circulao de ar (10cm); e
VI - alimentos que necessitem de transferncia de suas embalagens originais
devem ser acondicionados de forma que sejam mantidos protegidos, devendo ser
acondicionados em contentores descartveis ou de outro tipo adequado para guarda de
alimentos, devidamente higienizados.
Art. 51. No armazenamento sob refrigerao devem ser observadas as seguintes
temperaturas:
I - pescados e seus produtos manipulados crus: at 4 C por 24 horas;
II - carne bovina, suna, aves e outras e seus produtos manipulados crus: at 4 C
por 72 horas;
III - hortifrutigranjeiros: at 10 C por 72 horas;
IV - alimentos ps-coco: at 4 C por 72 horas;
V - pescados ps-coco: at 4 C por 24 horas;
VI -sobremesas, frios e laticnios manipulados: at 8 C por 24 horas, at 6 C por
48 horas ou at 4 C por 72 horas; e

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VII - maionese e misturas de maionese com outros alimentos: at 4 C por 48

horas ou at 6 C por 24 horas.
1 Quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros alimentcios em
um mesmo equipamento, os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos
nas prateleiras superiores; os semiprontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio; e
os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
2 No caso de possuir apenas uma geladeira ou cmara, o equipamento deve
estar regulado para o alimento que necessitar temperatura mais baixa.
3 A espessura do gelo formado nas paredes do freezer ou congelador domstico
no deve ultrapassar 1,0 cm devendo o mesmo ser removido por meio de esptulas
prprias.
Art. 52. Na guarda de amostra, no caso de suspeita de ocorrncia de enfermidade
transmitida por alimento, podem ser utilizados tambm utenslios desinfetados com lcool
70%, fervidos por 10-15 minutos ou flambados, ou qualquer outro mtodo de desinfeco
prprio para esta finalidade. Quantidade de amostra: mnimo de 100g. Armazenamento
por 72 horas sob refrigerao at 4 C ou sob congelamento a -18 C. Lquidos s podem
ser armazenados por 72 horas sob refrigerao at 4 C.
CAPTULO XI
DO TRANSPORTE DE GNEROS
Art. 53. No transporte de alimentos devem ser observados os seguintes requisitos:

I - os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano,
refrigerados ou no, devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a
contaminao e deteriorao dos produtos;
II - proibido manter, no mesmo contentor ou transportar no mesmo
compartimento de um veculo, alimentos prontos para o consumo, outros alimentos e
substncias estranhas que possam contamin- los ou corromp-los;
III - excetuam-se, da exigncia do item anterior, os alimentos embalados em
recipientes hermeticamente fechados, impermeveis e resistentes, salvo com produtos
txicos;
IV - no permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais;
V - quando a natureza do alimento assim o exigir, deve ser colocado sobre
prateleiras e estrados, de forma a evitar danos e contaminao;
VI - a carga e/ou descarga no devem representar risco de contaminao, dano ou
deteriorao do produto e/ou matria-prima alimentar;
VII - nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do
veculo ou embalagens ou recipientes abertos;
VIII - os equipamentos de refrigerao no devem apresentar risco de
contaminao para o produto e devem garantir, durante o transporte, temperatura
adequada para o mesmo;
IX - os alimentos perecveis crus ou prontos para o consumo devem ser
transportados em veculo fechado, em caixas isotrmicas, dependendo da natureza sob:

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a) refrigerao ao redor de 4 C, com tolerncia at 7 C;

b) resfriamento ao redor de 6 C, no ultrapassando 10 C ou conforme
especificao do fabricante expressa na rotulagem;
c) aquecimento com tolerncia mnima at 60 C; e
d) congelamento com tolerncia de at -12 C.
Pargrafo nico. Os veculos de transporte que necessitem controle de
temperatura devem ser providos permanentemente de termmetros calibrados e de fcil
leitura.
CAPTULO XII
DAS PRESCRIES DIVERSAS
Art. 54. Sempre que possvel dever ser considerada a adequao das condies
do ambiente de trabalho onde se processa a atividade visando promoo da sade.
Art. 55. As OM devero, sempre que possvel, ser providas de instalaes,
equipamentos e aparelhagem condizentes com as suas finalidades e em perfeito estado
de funcionamento.
Art. 56. O presente Regulamento poder ser complementado por demais
orientaes dos rgos de vigilncia sanitria oficiais.
Art. 57. Os casos no previstos ou suscetveis de interpretao sero resolvidos
pelo
Secretrio de Logstica, Mobilizao, Cincia e Tecnologia, mediante proposta da
Comisso de Estudos de Alimentao para as Foras Armadas (CEAFA).
ANEXO II
LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM COZINHAS

MILITARES E SERVIO DE APROVISIONAMENTO
A - IDENTIFICAO DA OM
1-NOME
2- TELEFONE:
3- ENDEREO :
4- E- MAIL:
5- BAIRRO :
6- CIDADE / ESTADO :
7- TOTAL DE REFEIES / DIA:
8-NMERO DE FUNCIONRIOS:

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9-NMERO DE TURNOS:
10 - RESPONSVEL TCNICO :
11 - FORMAO ACADMICA:
12-MOTIVO DA INSPEO:
( ) PROGRAMAS ESPECFICOS DE VIGILNCIA SANITRIA ( ) VERIFICAO OU
APURAO DE DTA ( ) INSPEO PROGRAMADA ( ) REINSPEO ( ) OUTROS
B- AVALIAO SIM NO PARCIAL NA(*)

1. EDIFICAO E INSTALAES
1.1 REA EXTERNA:
1.1.1 rea externa livre de focos de insalubridade, de
objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente, de vetores e outros animais no ptio e vizinhana;
de focos de poeira; de
acmulo de lixo nas imediaes, de gua estagnada, dentre
outros.
1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie dura ou
pavimentada, adequada ao trnsito
sobre rodas, escoamento adequado e limpas
1.2 ACESSO:
1.2.1 Direto, no comum a outros usos ( habitao).
1.3 REA INTERNA:
1.3.1 rea interna livre de objetos em desuso ou estranhos
ao ambiente.
1.4 PISO:
1.4.1 Material que permite fcil e apropriada higienizao
(liso, resistente, drenados com
declive, impermevel e outros).
1.4.2 Em adequado estado de conservao (livre de
defeitos, rachaduras, trincas, buracos
e outros).
B- AVALIAO SIM NO PARCIAL NA(*)

1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil higienizao
at uma altura adequada para todas as operaes. De cor
clara.
1.6.2 Em adequado estado de conservao (livres de falhas,
rachaduras, umidade, descascamento e outros).
1.6.3 Existncia de ngulos abaulados entre as paredes e o

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piso e entre as paredes e o teto.

1.7 PORTAS :
1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas
aos batentes, sem falhas de revestimento.
1.7.2 Portas externas com fechamento automtico (mola,
sistema eletrnico ou outro) e com barreiras adequadas
para impedir entrada de vetores e outros animais (telas
milimtricas ou outro sistema).
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas
aos batentes, sem falhas de revestimento.
1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e roedores (telas
milimtricas ou outro sistema).
1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIO,
MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES
1.9.1 Construdos, localizados e utilizados de forma a no
serem fontes de contaminao.
1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermevel,
em adequado estado de conservao.
1.10 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA
OS MANIPULADORES:
1.10.1 Quando localizados isolados da rea de produo,
acesso realizado por passagens cobertas e caladas.
1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislao
especfica), identificados e de uso exclusivo para
manipuladores de alimentos.
1.10.3 Instalaes sanitrias com vasos sanitrios; mictrios
e lavatrios ntegros e em proporo adequada ao nmero
de empregados (conforme legislao especfica).
1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de gua corrente,
dotadas preferencialmente de torneira com acionamento
automtico e conectadas rede de esgoto ou fossa sptica.
1.10.5 Ausncia de comunicao direta (incluindo sistema
de exausto) com a rea de trabalho e de refeies.
1.10.6 Portas com fechamento automtico (mola, sistema
eletrnico ou outro).
1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando
satisfatrio estado de conservao.

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1.10.8 Iluminao e ventilao adequadas.

1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de produtos
destinados higiene pessoal: papel higinico, sabonete
lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e
antisptico, toalhas de papel no reciclado para as mos ou
outro sistema higinico e seguro para secagem.
1.10.10 Presena de lixeiras com tampas e com
acionamento no manual.
1.10.11 Coleta freqente do lixo.
1.10.12 Presena de avisos com os procedimentos para
lavagem das mos.
1.10.13 Vestirios com rea compatvel e armrios
individuais para todos os manipuladores.
1.10.14 Duchas ou chuveiros em nmero suficiente
(conforme legislao especfica), com gua fria ou com
gua quente e fria.
1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado
de conservao.
1.11 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E
OUTROS:
1.11.1 Instaladas totalmente independentes da rea de
produo e higienizados.
1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO:
1.12.1 Existncia de lavatrios na rea de manipulao com
gua corrente, dotados preferencialmente de torneira com
acionamento automtico, em posies adequadas em
relao ao fluxo de produo e servio, e em nmero
suficiente de modo a atender toda a rea de produo.
1.12.2 Lavatrios em condies de higiene, dotados de
sabonete lquido inodoro antisptico ou sabonete lquido
inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no reciclado ou
outro sistema higinico e seguro de secagem e coletor de
papel acionados sem contato
manual.
1.13 ELTRICA:
1.13.1 Natural ou artificial adequada atividade
desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e
contrastes excessivos.
1.13.2 Luminrias com proteo adequada contra quebras e
em adequado estado de conservao.
1.13.3 Instalaes eltricas embutidas ou quando exteriores
revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e

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tetos.
1.14 VENTILAO E CLIMATIZAO:
1.14.1 Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o
conforto trmico e o ambiente livre de fungos, gases,
fumaa, ps, partculas em suspenso e condensao de
vapores sem causar danos produo.
1.14.2 Ventilao artificial por meio de equipamento(s)
higienizado(s) e com manuteno adequada ao tipo de
equipamento.
1.14.3 Existncia de registro peridico dos procedimentos
de limpeza e manuteno dos componentes do sistema de
climatizao (conforme legislao especfica).
1.14.4 Ambientes climatizados artificialmente com filtros
adequados.
1.14.5 Sistema de exausto e ou insuflamento com troca de
ar capaz de prevenir contaminaes.
1.14.6 Sistema de exausto e ou insuflamento dotados de
filtros adequados.
1.14.7 Captao e direo da corrente de ar no seguem a
direo da rea contaminada para rea limpa.
1.15 HIGIENIZAO DAS INSTALAES:
1.15.1 Existncia de um responsvel pela operao de
higienizao.
1.15.2 Freqncia adequada de higienizao das
instalaes.
1.15.3 Existncia de registro da higienizao.
1.15.4 Produtos de higienizao regularizados pelo
Ministrio da Sade.
1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao
necessrios realizao da operao.
1.15.6 A diluio dos produtos de higienizao, tempo de
contato e modo de uso/aplicao obedecem s instrues
recomendadas pelo fabricante.
1.15.7 Produtos de higienizao identificados e guardados
em local adequado.
1.15.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios (escovas,
esponjas etc.) necessrios realizao da operao. Em
bom estado de conservao.
1.15.9 Higienizao adequada.
1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
URBANAS:
1.16.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer

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evidncia de sua presena como fezes, ninhos e outros.

1.16.2 Adoo de medidas preventivas e corretivas com o
objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou
proliferao de vetores e pragas urbanas.
1.16.3 Em caso de adoo de controle qumico, existncia
de comprovante de execuo do servio expedido por
empresa especializada.
1.17 ABASTECIMENTO DE GUA:
1.17.1 Sistema de abastecimento ligado rede pblica.
1.17.2 Sistema de captao prpria, protegido, revestido e
distante de fonte de contaminao.
1.17.3 Reservatrio de gua acessvel com instalao
hidrulica com volume, presso e temperatura adequados,
dotado de tampas, em satisfatria condio de uso, livre de
vazamentos, infiltraes e descascamentos.
1.17.4 Existncia de responsvel capacitado para a
higienizao do reservatrio da gua.
1.17.5 Apropriada freqncia de higienizao do
reservatrio de gua.
1.17.6 Existncia de registro da higienizao do reservatrio

de gua ou comprovante de execuo de servio em caso
de terceirizao.
1.17.7 Encanamento em estado satisfatrio e ausncia de
infiltraes e interconexes, evitando conexo cruzada entre
gua potvel e no potvel.
1.17.8 Existncia de planilha de registro da troca peridica
do elemento filtrante.
1.17.09 Potabilidade da gua atestada por meio de laudos
laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por
tcnico responsvel pela anlise ou expedidos por empresa
terceirizada.
1.17.10 Gelo produzido com gua potvel, fabricado,
manipulado e estocado sob condies sanitrias
satisfatrias, quando destinado a entrar em contato com
alimento ou superfcie que entre em contato com alimento.
1.18 MANEJO DOS RESDUOS:
1.18.1 Recipientes para coleta de resduos no interior do
estabelecimento de fcil higienizao e transporte,
devidamente identificados e higienizados constantemente;
uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessrio,
recipientes tampados com acionamento no manual.

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1.18.2 Retirada freqente dos resduos da rea de

processamento, evitando focos de contaminao.
1.18.3 Existncia de rea adequada para estocagem dos
resduos.
1.19 ESGOTAMENTO SANITRIO:
1.19.1 Fossas, esgoto conectado rede pblica, caixas de
gordura em adequado estado de conservao e
funcionamento.
1.20 LAY-OUT:
1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: nmero,
capacidade e distribuio das dependncias de acordo com
o ramo de atividade, volume de produo e expedio.
1.20.2 reas para recepo e depsito de matria-prima,
ingredientes e embalagens distintas das reas de produo,
armazenamento e expedio de produto final.
2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
2.1 EQUIPAMENTOS:
2.1.1 Equipamentos da linha de produo com desenho e
nmero adequado ao ramo.
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil acesso e
higienizao adequada.
2.1.3 Superfcies em contato com alimentos lisas, ntegras,
impermeveis, resistentes corroso, de fcil higienizao
e de material no contaminante.
2.1.4 Em adequado estado de conservao e
funcionamento.
2.1.5 Equipamentos de conservao dos alimentos
(refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas e outros),
bem como os destinados ao processamento trmico, com
medidor de temperatura localizado em local apropriado e
em adequado funcionamento.
2.1.6 Existncia de planilhas de registro da temperatura,
conservadas durante perodo adequado.
2.1.7 Existncia de registros que comprovem que os
equipamentos e maquinrios passam por manuteno
preventiva.
2.1.8 Existncia de registros que comprovem a calibrao
dos instrumentos e equipamentos de medio ou
comprovante da execuo do servio quando a calibrao
for realizada por empresas terceirizadas.
2.2 MVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes) :
2.2.1 Em nmero suficiente, de material apropriado,

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resistentes, impermeveis; em adequado estado de

conservao, com superfcies ntegras.
2.2.2 Com desenho que permita uma fcil higienizao
(lisos, sem rugosidades e frestas).
2.3 UTENSLIOS:
2.3.1 Material no contaminante, resistentes corroso, de
tamanho e forma que permitam fcil higienizao: em
adequado estado de conservao e em nmero suficiente e
apropriado ao tipo de operao utilizada.
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma
organizada e protegidos contra a contaminao.
2.4 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E
MAQUINRIOS, E DOS MVEIS E
UTENSLIOS:
2.4.1 Existncia de um responsvel pela operao de
higienizao.
2.4.2 Freqncia de higienizao adequada.
2.4.3 Existncia de registro da higienizao.
2.4.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio
da Sade.
2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao
necessrios realizao da operao.
2.4.6 Diluio dos produtos de higienizao, tempo de
contato e modo de uso/aplicao obedecem s instrues
recomendadas pelo fabricante.
2.4.7 Produtos de higienizao identificados e guardados
em local adequado.
2.4.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios
necessrios realizao da operao. Em bom estado de
conservao.
2.4.9 Adequada higienizao.
3. MANIPULADORES
3.1 VESTURIO:
3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de cor clara,
adequado atividade e exclusivo para rea de produo.
3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservao.
3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentao, asseio corporal,
mos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos
(anis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados,
com os cabelos protegidos.
3.2 HBITOS HIGINICOS:
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao

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de alimentos, principalmente aps qualquer interrupo e

depois do uso de sanitrios.
3.2.2 Manipuladores no espirram sobre os alimentos, no
cospem, no tossem, no fumam, no manipulam dinheiro
ou no praticam outros atos que possam contaminar o
alimento.
3.2.3 Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a
correta lavagem das mos e demais hbitos de higiene,
afixados em locais apropriados.
3.3 ESTADO DE SADE:
3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes;
ausncia de sintomas e infeces respiratrias,
gastrointestinais e oculares.
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE:
3.4.1 Existncia de superviso peridica do estado de
sade dos manipuladores.
3.4.2 Existncia de registro dos exames realizados.
3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL:
3.5.1 Utilizao de Equipamento de Proteo Individual.
3.6 PROGRAMA DE CAPACITAO DOS
MANIPULADORES E SUPERVISO:
3.6.1 Existncia de programa de capacitao adequado e
contnuo relacionado higiene pessoal e manipulao dos
alimentos.
3.6.2 Existncia de registros dessas capacitaes.
3.6.3 Existncia de superviso da higiene pessoal e
manipulao dos alimentos.
3.6.4 Existncia de supervisor comprovadamente
capacitado.
4. PRODUO E TRANSPORTE DO ALIMENTO
4.1 MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS:
4.1.1 Operaes de recepo da matria-prima,
ingredientes e embalagens so realizadas em local
protegido e isolado da rea de processamento.
4.1.2 Matrias - primas, ingredientes e embalagens
inspecionados na recepo.
4.1.3 Existncia de planilhas de controle na recepo
(temperatura e caractersticas sensoriais, condies de
transporte e outros).
4.1.4 Matrias-primas e ingredientes aguardando liberao
e aqueles aprovados esto devidamente identificados.
4.1.5 Matrias-primas, ingredientes e embalagens

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reprovados no controle efetuado na recepo so

devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados
em local separado.
4.1.6 Rtulos da matria-prima e ingredientes atendem
legislao.
4.1.7 Critrios estabelecidos para a seleo das matrias-
primas so baseados na segurana do alimento.
4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado;
sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem
conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado,
afastados das paredes e distantes do teto de forma que
permita apropriada higienizao, iluminao e circulao de
ar.
4.1.9 Uso das matrias-primas, ingredientes e embalagens
respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado
o prazo de validade.
4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a
serem utilizadas.
4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes
tipos de matrias-primas e ingredientes.
4.2 FLUXO DE PRODUO:
4.2.1 Locais para pr - preparo ("rea suja") isolados da
rea de preparo.
4.2.2 Controle da circulao e acesso do pessoal.
4.2.3 Conservao adequada de materiais destinados ao
reprocessamento.
4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento.
4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-
FINAL:
4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificao visvel e de
acordo com a legislao vigente.
4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens
adequadas e ntegras.
4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo,
sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem
conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado,
afastados das paredes e distantes do teto de forma a
permitir apropriada higienizao,
iluminao e circulao de ar.
4.3.4 Ausncia de material estranho, estragado ou txico.
4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado.
4.3.6 Controle adequado e existncia de planilha de registro

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de temperatura, para ambientes com controle trmico.

4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes
tipos de alimentos.
4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido,
devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente
identificados e armazenados em local separado e de forma
organizada.
4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL:
4.4.1 Existncia de controle de qualidade do produto final.
4.4.2 Existncia de programa de amostragem para anlise
laboratorial do produto final.
4.4.3 Existncia de laudo laboratorial atestando o controle
de qualidade do produto final, assinado pelo tcnico da
empresa responsvel pela anlise ou expedido por empresa
terceirizada.
4.4.4 Existncia de equipamentos e materiais necessrios
para anlise do produto final realizadas no estabelecimento.
4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL:
4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no
rtulo.
4.5.2 Veculo limpo, com cobertura para proteo de carga.
Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer
evidncia de sua presena como fezes, ninhos e outros.
4.5.3 Transporte mantm a integridade do produto.
4.5.4 Veculo no transporta outras cargas que
comprometam a segurana do produto.
4.5.5 Presena de equipamento para controle de
temperatura quando se transporta alimentos que
necessitam de condies especiais de conservao.
5. DOCUMENTAO
5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO:
5.1.1 Operaes executadas no estabelecimento esto de
acordo com o Manual de Boas Prticas de Fabricao.
5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:
5.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos e
utenslios:
5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
5.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido.
5.2.2 Controle de potabilidade da gua:
5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para controle de
potabilidade da gua.

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5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores:

5.2.4 Manejo dos resduos:
5.2.4.2 O POP descrito est sendo cumprido.
5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.
5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
5.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e
embalagens:
5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos:
C - CONSIDERAES FINAIS
D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o
rgo competente no mbito federal, a construo do panorama sanitrio dos
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, mediante sistematizao dos
dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para definio
e priorizao das estratgias
institucionais de interveno.
( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de
atendimento dos itens ( ) GRUPO 3 - 0 A 50%
de atendimento dos itens

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E - RESPONSVEIS PELA INSPEO

Nome e assinatura do responsvel
F - RESPONSVEL TCNICO
____________________________
Nome e assinatura do responsvel
LOCAL DATA: _____ / _____ / _____
(*) NA: No se aplica

(Portaria publicada no Dirio Oficial da Unio n 129, de 7 de julho de 2005 Seo 1).

Tel./Fax: (11) 3218-1617 e 3218-1919 tel.: (11) 3120-6965

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Transcrito pela Food Design*

SECRETARIA DE LOGSTICA, MOBILIZAO, CINCIA E TECNOLOGIA

PORTARIA N 854/SELOM, DE 4 DE JULHO DE 2005.

Aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas em Segurana Alimentar nas

Art. 1 Aprovar, na forma dos Anexos I e II a esta Portaria, o Regulamento Tcnico

Art. 2 Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao.

* Este regulamento tcnico foi transcrito a partir do site do Ministrio da Defesa.

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REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS EM SEGURANA ALIMENTAR NAS

Art. 1 A legislao que regulamenta as boas prticas em segurana alimentar

Art. 2 A presente norma tem por finalidade instituir as orientaes tcnicas

Food Design Consultoria e Planejamento Alim. Ltda.

Art. 3 A implementao das referidas medidas incluem a adoo dos preceitos

Art. 5 Estabelece os critrios de higiene e de boas prticas operacionais para

Art. 7 Para as atividades relacionadas com a atividade de manipulao de

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III - Contaminao Cruzada: transferncia da contaminao de uma rea ou

Food Design Consultoria e Planejamento Alim. Ltda.

XVII - Sanitizao: reduo dos microorganismos a nveis seguros, do ponto de

Art. 8 Aplica-se a todas s Organizaes Militares onde sejam realizadas alguma

Art. 9 Os responsveis tcnicos devem ter conhecimento suficiente sobre as boas

Art.11. O controle de sade clnico objetiva a sade do militar e a sua condio

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aparente ou inaparente de doenas infecciosas ou parasitrias. Para isso devem ser

Art. 14. Devem ser implantados procedimentos de boas prticas de modo a

Food Design Consultoria e Planejamento Alim. Ltda.

I - fechamento automtico de portas internas e externas;

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V - Forros e tetos: acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em

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* Este regulamento tcnico foi transcrito a partir do site do Ministrio da Defesa.

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Art. 22. A higienizao do local, equipamentos e utenslios so de suma

Food Design Consultoria e Planejamento Alim. Ltda.

Art. 25. Para desinfeco ambiental podem ser empregados os seguintes

Superfcie de Contato de Superfcie sem Contato com

Pargrafo nico. O tempo de contato deve ser no mnimo de 15 minutos, com

Art. 27. Na higienizao dos alimentos, tratando-se de hortifrutigranjeiros, a pr-

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* Este regulamento tcnico foi transcrito a partir do site do Ministrio da Defesa.

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Pargrafo nico. No reaquecimento, os alimentos que j sofreram coco inicial

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I - verificar se os ovos esto estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de

* Este regulamento tcnico foi transcrito a partir do site do Ministrio da Defesa.

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II - reaproveitamento para pratos quentes, devendo ser levadas coco a 74 C e

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Art. 47. Considera-se armazenamento sob congelamento, a etapa onde os

* Este regulamento tcnico foi transcrito a partir do site do Ministrio da Defesa.

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VII - maionese e misturas de maionese com outros alimentos: at 4 C por 48

Art. 53. No transporte de alimentos devem ser observados os seguintes requisitos:

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a) refrigerao ao redor de 4 C, com tolerncia at 7 C;

LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM COZINHAS

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B- AVALIAO SIM NO PARCIAL NA(*)

B- AVALIAO SIM NO PARCIAL NA(*)

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piso e entre as paredes e o teto.

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1.10.8 Iluminao e ventilao adequadas.

LOCAL DATA: ___ / _ / ___