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1. INTRODUCCION
CAMARAS FRIGORIFICAS:
Paredes de cmaras
Las paredes de las cmaras frigorficas en su cara interior, estarn recubiertas con
materiales de fcil limpieza, lisos, impermeables, resistentes a la corrosin y de
colores claros; todos los ngulos sern redondeados y las juntas de materiales
impermeables. Todos los materiales deben contar con la aprobacin del SENASA.
Techo
El techo debe ser de construccin similar al de las paredes. El cielo raso
deber ser de material impermeable e incombustible y de fcil limpieza.
Material aislante
Cualquier material aislante trmico que se utilice deber ser colocado en forma tal, que
permita el cumplimiento de lo especificado para paredes y techos y no tener contacto
con el ambiente interno o externo de la cmara frigorfica
Puertas
Las puertas sern de hoja llena, provista de material aislante trmico. Se admite en su
construccin la madera revestida en su totalidad por material metlico no corrosivo y
no oxidable u otro elemento siempre que sea inodoro, poco higroscpico e
impermeabilizado debidamente autorizado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal
(SENASA).
Columnas
Las columnas debern reunir los mismos requisitos exigidos para las paredes.
Antecmaras
Cuando las cmaras frigorficas cuenten con antecmaras, stas debern reunir todos
los requisitos exigidos por aqullas
Iluminacin
Todas las cmaras debern estar provistas de iluminacin artificial, con llave de
encendido dentro y fuera de las cmaras. Su capacidad lumnica ser de 40 a 60
unidades luz.
Estanteras
Cuando se utilicen estanteras, stas debern ser metlicas o de material impermeable
de fcil lavado y responder a las especificaciones que en cada caso se determinen en
este reglamento.
Ventilacin
La ventilacin de las cmaras frigorficas y la renovacin del aire ser tal que evite la
alteracin de la mercadera almacenada.
Rieles para ovinos y porcinos
Para cerdos y ovinos, la distancia entre rieles no ser menor de 50 cm, y su altura debe
permitir que la res suspendida se halle a no menos de 30 cm del suelo.
Rieles. Separacin para reses vacunas
Los rieles destinados a reses de la especie vacuna estarn a una distancia mnima entre
s de 80 cm y se hallarn a no menos de 60 cm de las paredes, equipo de enfriamiento o
cualquier otro elemento constructivo o funcional que haya dentro de las cmaras. Los
rieles se colocarn a no menos de 30 cm del techo y las reses suspendidas debern
hallarse a no menos de 30 cm. Del suelo.
Alarma interna
Las cmaras frigorficas debern poseer un sistema de alarma que se accione desde el
interior, para seguridad del personal
Aislante.
Barrera antivapor.
Revestimientos.
AISLANTE
Tiene como misin proteger las instalaciones industriales, que trabajan en cualquier campo de
temperaturas contra disipaciones de energa, mediante el uso de aislantes.
Objetivos de aislamiento.
AISLANTES MS UTILIZADOS
1. Poliestireno expandido
2. Espuma de poliuretano.
4. Vidrio celular
BARRERAS ANTIVAPOR
Razones mecnicas. Las protecciones evitan la rotura accidental del material aislante.
Son una proteccin contra la penetracin del agua, accin de un posible fuego y evitan
el crecimiento de microorganismos en el aislante.
Presentan superficies lisas que facilitan su limpieza y permiten cumplir con las
reglamentaciones tcnico-sanitarias.
CARACTERISTICAS
Se entiende por alimento refrigerado, aquel que ha sido enfriado hasta la temperatura ptima
de almacenamiento, de forma que aquella sea superior a la de su punto de congelacin
OBSERVACIONES:
Ejemplo:
CONGELACION
Se entiende por alimento congelado aquel en el que la mayor parte de su agua de constitucin
se encuentra como hielo.
Observaciones:
El agua en el producto forma una disolucin salina, por lo que las temperaturas son inferiores a
las de congelacin del agua pura.
La formacin de cristales de hielo rompe la estructura de los alimentos. Se evita su formacin
haciendo el proceso de congelacin lo ms rpidamente posible.
Ejemplo:
La primera carga que vamos a contabilizar se refiere al enfriamiento del producto que se
introduce diariamente en cmara
TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Las ecuaciones anteriores consideran la duracin del enfriamiento igual a un da, en caso
contrario debe considerarse:
Valores de "n":
. En general 24 h para llegar a temp. de cmara.
. Si el ciclo dura menos de 24 h.
Un ciclo diario, duracin normal entre 12 y 20 h.
Varios ciclos (2 de 12 h. 3 de 8 h.); en este caso se toma el doble o triple de producto y
duracin de 24 horas.
Tonelaje de entrada
Dato inicial, parametrizado como:
Valores de "x"
.Almacenes de distribucinproceso
M < 200 Tm; x = 0,08
M > 200 Tm; x = 0,06
.Almacenes de frutas; x = 0,07 a 0,1
. Atmosfera controlada; x = 0,1 a 0,2
Venta al detalle o almacn publico
De 1 a 2 das; x = 1
De 3 a 4 das; x = 0,5
> 4 das; x = 0,3 E. TORRE
TEMPERATURA DE ENTRADA DEL PRODUCTO
EL PROCESO DE PREENFRIAMIENTO
El trmino preenfriamiento fue acuado por investigadores del USDA (United States
Department of Agriculture 1904) para describir el enfriamiento de productos vegetales
antes del transporte, aunque tambin se aplica al enfriamiento antes del almacenamiento
o procesamiento
VENTAJAS
.Los beneficios del preenfriamiento de un producto vegetal son:
Disminucin de la velocidad en las reacciones metablicas (respiracin,
produccin de etileno, transpiracin, transformaciones qumicas y enzimticas)
Retraso en la maduracin de frutos climatricos
Demora la velocidad de crecimiento indeseable en algunos vegetales, como por
ejemplo los championes
Evita el crecimiento microbiano y posibles infestaciones a causa de insectos y
caros
Facilita la refrigeracin en el almacenamiento
Retarda la senescencia
PREENFRIAMIENTO EN CMARA
Este sistema, el ms lento, puede emplearse con vegetales de larga vida posterior a su
cosecha, por lo que toleran una eliminacin lenta del calor de campo, y no soportan el
contacto con agua
El sistema de preenfriamiento en cmara presenta una solucin alternativa como es la
disposicin de un ventilador de refuerzo en una cmara convencional para que acte
como cmara de preenfriamiento.
PREENFRIAMIENTO EN TNEL
Este sistema acorta los tiempos de enfriamiento mediante un aumento en la velocidad de paso del
aire fro. Es lento comparado con el hidroenfriado, pero es una buena alternativa para aquellos
productos que requieren de una rpida eliminacin del calor, pero que no pueden ser enfriados
por vaco, humedecidos, o que tampoco toleran el cloro que se agrega al agua del hidroenfriado
En este caso el agua, a temperatura cercana a 0C (del orden de 1C, con temperaturas de
evaporacin del orden de 2C), es el medio caloportador y por su mayor capacidad para extraer el
calor, hace que sea un mtodo mucho ms rpido que el preenfriado por aire. El hidroenfriado
puede realizarse por inmersin o por aspersin o lluvia de agua fra.
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De utilizar el calor latente de evaporacin del agua superficial cabe contemplar dos modalidades;
en primer lugar el sistema evaporativo que consiste en forzar la circulacin de aire seco a travs
del producto el cual se mantiene hmedo. La evaporacin del agua superficial extrae el calor del
producto.
En segundo lugar se encuentra el enfriamiento por vaco o vacuum cooling, la base es la misma
que en el caso anterior, pero ahora se acompaa de un descenso de presin.
Caloportador: e calienta (se le aporta calor) en una parte de la instalacin y lo cede en otra