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Anlisis
carnicera
de
E
l anlisis de carnicera se realiza para los diferentes
productos que el restaurante adquiere para ofrecer
a sus clientes platos a base de crnicos. Por ello
debe hacerse con cada compra de carne de res, cer-
do, cordero, productos de salsamentara, pescados,
mariscos, aves y presas de caza como el conejo.
1
Comprar por piezas
Se justifica slo si se usan todos los cortes de la pieza
para preparaciones bsicas o finales de los platos.
Se debe tener un rea adecuada para la manipulacin de la
carne a 10 C y el personal debidamente entrenado.
Se lleva el control del costo de la porcin y la cantidad resul-
tante, procedimiento que ayuda a determinar con facilidad el
inventario que entra en cocina, el cual se suma con el inicial y
se resta con el final, para determinar el nmero de porciones
que se prepararon para la venta o para alguna cortesa.
2
Comprar por porciones
El manejo del inventario es el mismo. Esto facilita la
labor, ya que el control se hace tambin con el inven-
tario inicial de porciones ms las compras que se realizaron
durante el da menos el inventario final. Lo anterior arroja la
Trujillo
porciones ni el rea que se menciona en el numeral anterior.
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Anlisis de carnicera Fecha 31 de agosto de 2008
Tener costos histricos de los subpro- Encontrar el costo del kilo de la carne Hallar el factor costo/kilo de cada uno de
ductos o los costos que determina el principal, para determinar el precio los cortes para determinar el incremento
mercado, los cuales pueden ser sumi- de las recetas que contengan estos de todos los cortes tiles con respecto al
nistrados por los proveedores. productos. valor de compra de la carne principal.
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control y costos
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