Contenido

Resumen de laboratorio...................................................................................................................... 2
1. Color, Olor, Sabor .................................................................................................................... 2
2. Medicin del factor Ph ............................................................................................................ 2
3. Determinacin de la gravedad especifica ............................................................................... 3
3.1. Densidad.......................................................................................................................... 3
4. Conductividad elctrica ........................................................................................................... 5
5. Solidos totales ......................................................................................................................... 6
5.1. Materia Grasa .................................................................................................................. 6
5.2. Determinacin de solidos totales.................................................................................... 6
6. Viscosidad................................................................................................................................ 6
7. Bibliografa .............................................................................................................................. 8
 Resumen de laboratorio
El presente laboratorio se realiz con el fin de comparar factores Fisicoqumicos de la
leche cruda (sin sufrir algn proceso), la leche procesada (en nuestro caso PIL
Ultrapasteurizada) y finalmente datos bibliograficos, para ello se necesit realizar pruebas
de color, olor, sabor, Ph, Gravedad Especifica, conductividad elctrica, solidos totales,
punto de ebullicin y viscosidad las cuales sern descritas a continuacin

1. Color, Olor, Sabor

Se realiz un anlisis sensorial de la leche:

Pruebas Leche Cruda Leche Pasteurizada

Color Blanco con tinte suave a Blanco con un tinte menos
crema cremoso
Olor Natural Huele ms dulce
Sabor Ms dulce Menos dulce

2. Medicin del factor Ph

La acidez actual de cada prueba corresponde a su Ph que es el inverso logaritmo del
numero de iones Hidrogeno en gramos por litro, por Ejm de una solucin concentrada de
iones de 1/1000 cabe decir 10^(-3) tiene un Ph de 3. Los valores inferiores a 7 dan
reaccin acida y los mayores dan reaccin alcalina

El pH normal de la leche flucta entre 6,6 y 6,8 por la presencia de casena y los aniones
fosfricos y ctricos principalmente. La acidez total o titulable corresponde a la suma de tres
tipos de acidez: La acidez natural corresponde a la dada por las protenas; la acidez
desarrollada que es producida por la degradacin de lactosa a acido lctico dependiente de
carga microbiana; y las reacciones secundarias que son el producto de titulacin con
fosfatos y producen cido fosfrico. (Leon & Guerrero, 2012)

Para esta prueba se uso el Phmetro y se obtuvo los siguientes datos:

 Parmetro a medir Leche Cruda Leche pasteurizada
Ph 6,93 6,94

3. Determinacin de la gravedad especifica

3.1. Densidad
El objetivo de esta prueba es determinar si la leche se encuentra alterada con agua o con
sustancias extraas. La densidad de la leche no es un valor constante ya que depende de
la concentracin de solidos no grasos que la incrementan y la proporcin de grasa que la
disminuye. Siendo asi, la densidad natural de la leche puede variar entre 1,0285 y 1,0320
gramos por mL a 15 C. La densidad puede verse afectada por varios factores externos:
puede incrementarse por adicin de substancias que se disuelven en el agua de la leche
como sal, azucares, fculas, etc.; tambin por descremado y disminucin de la temperatura
al momento de hacer el anlisis. Puede disminuir por factores opuestos como son el
aguado, la adicin de grasas y el aumento de temperatura al anlisis. (Leon & Guerrero,
2012)

Para la prueba se tuvo que realizar la medicin de la densidad por el mtodo del
picnmetro el cual tuvo como resultados

= 23,38

20 = 51,37

= 52,24
 = 52,27

Formula de Densidad por mtodo de picnmetro

=
20

52,24 23,38
=
51,37 23,38

= 1,031 /

=
20

52,27 23,38
=
51,37 23,38

= 1,032 /

Formula de la gravedad especfica

. . =
2 (4)
 1,031 9,80665
. . =
1 9,80665

. . = 1,031

4. Conductividad elctrica
Los mtodos de diagnstico de mastitis pueden ser directos o indirectos. El mtodo
directo es el anlisis bacteriolgico, dirigido a detectar al microorganismo causante de
la infeccin intramamaria (IIM). Los mtodos indirectos reflejan alteraciones en la
composicin de la leche debidas a la inflamacin, midiendo distintos aspectos de la
secuencia de cambios que tienen lugar cuando la glndula est infectada por un
organismo patgeno (Sandholm, 1995). Dentro de los mtodos indirectos, los ms
frecuentemente utilizados son la medicin de la conductividad elctrica y el recuento
de clulas somaticas, la conductividad elctrica de la leche varia entre 0,005- 0,006
ohm(-1). (Elizalde, 2009)

La conductividad elctrica se determina con el conductivimetro

Materia Prima Conductividad

Leche Cruda 0,00536 ohm(-1)
Leche Pasteurizada 0,00565 ohm(-1)
 5. Solidos totales
5.1. Materia Grasa
El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a ms de 6 %. Esta se
encuentra emulsificada en forma de glbulos grasos de un tamao de 0,1 a 6 micras.
Los glbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolpidos y protenas que
le imparten estabilidad y evitan su coalescencia. (Diaz, 2007)

5.2. Determinacin de solidos totales

Los slidos totales de la leche representan entre un 11% a un 13% de su peso total,
entre estos estn los slidos grasos y los no grasos. Se determinan por gravimetra, al
desecar una muestra hasta deshidratarla por completo y as, determinar el peso de los
solidos totales. Una finalidad de esta prueba es que a partir de los solidos totales secos,
se pueden determinar el resto de nutrientes que contiene la leche, como protenas,
carbohidratos, vitaminas, minerales, etc. (Diaz, 2007)

Para hallar el valor de los solidos totales, se parte del valor de la humedad:

Humedad= (
)*100

11,571,25
Humedad= ( 11,57
)*100

Humedad= 89,20%

Solidos totales = 100 89,20

Solidos totales= 10,80%

Esta prueba es realizada con el fin de determinar si la leche cumple con los valores de
cantidad de grasa permitidos por la ley. Estos valores de contenido de grasa dependen
principalmente de la raza y la alimentacin de la vaca, etc.

6. Viscosidad
La leche natural, fresca, es mas viscosa que el agua, tiene valores entre 1,7 a 2,2 centi
poises para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de
alrededor de 1,2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta
alrededor de los 70 C por encima de esta aumenta su valor (Molina , 2013)
Para dicha experimentacin se us el viscosmetro de Ostwald el cual dio como resultados:

Viscosidad Tiempo 1 Tiempo 2 Tiempo 3 Promedio

Agua 25 s 25 s 25 s 25 s
Leche cruda 40 s 40 s 40 s 40 s
Leche 41 s 41 s 41 s 41 s
Pasteurizada

Formula de la viscosidad de Ostwald

1 = 2
2

1 = 2
2

1,031 40
1 = 1.1111
1 25

= 1,83

1,032 41
1 = 1.1111
1 25

= 1,69
 7. Bibliografa

Diaz, Y. (2007). Estandarizacion de parametros fisicoquimicos de la leche cruda recolectada en el

centro de acopio de asopoleche. Bogota.

Elizalde, E. (2009). MEDICIN DE LA CONDUCTIVIDAD ELCTRICA EN LECHE COMO MTODO

DIAGNSTICO DE MASTITIS SUBCLNICA BOVINA. FAVE.

Leon, F., & Guerrero, N. (2012). Determinacion de factores fisicoquimicos de la leche. Bogota:
Universidad de Colombia.

Molina , L. (2013). La leche. Lima.