Remediacó y Restauración de Una Instalación

REMEDIACIN Y RESTAURACIN DE UNA INSTALACIN
DE ALIMENTOS DESPUS DE UN EVENTO DE

CONTAMINACIN INTENCIONAL
Bajo el Marco de la FSMA
MSc Ing. Luis Eduardo Gmez Guevara

DIRECTRICES DE REMEDIACIN Y RESTAURACIN
Remediacin y restauracin de una instalacin de alimentos despus de un evento de contaminacin intencional
Objetivos
Decontaminar, rehabilitar y restaurar las
instalaciones de procesamiento
Recuperar los equipos
Reinstalar la confianza de los Consumidores

en los productos y en la Compaa.
Fuente: NCDA, 2012. . Guidelines on Restoration and Remediation of Food Processinf Facilities after and Intentional Contamination Event. Improving Industry Food Emergency Recovery
Capacity. Innovative Food Defense Program
Objetivos
Asegurar la integridad de todos los trabajadores, personas
expuestas y el ambiente.
Trabajar mano a mano con las autoridades.
Seleccionar el mtodo adecuado de sanitizacin/decontaminacin

para la instalacin, determinado por el tipo de contaminacin,
materiales de construccin en la instalacin y alimentos bsicos.
Asegurar que el contaminante no sea dispersado durante la

recuperacin
Fuente: NCDA, 2012. . Guidelines on Restoration and Remediation of Food Processinf Facilities after and Intentional Contamination Event. Improving Industry Food Emergency Recovery Capacity.
Innovative Food Defense Program
Objetivos
Determinar la causa ms probable de contaminacin y evaluar el
proceso de produccin, equipos , y/o cambios en seguridad y
mejorar para aprender en caso de un segundo incidente.
Asegurar que todas las instalaciones, equipos y otras

infraestructuras retomen su condicin a un nivel igual o mejor
antes del incidente.
Facilitar el reinicio de la instalacin una vez que las medidas de

decontaminacin sean verificadas y validadas.
Fuente: NCDA, 2012. . Guidelines on Restoration and Remediation of Food Processinf Facilities after and Intentional Contamination Event. Improving Industry Food Emergency Recovery
Capacity. Innovative Food Defense Program
Objetivos
Confirmar que todos los materiales de desecho, ingrediente
brutos y productos contaminados, suministros y/o equipos
sean dispuestos apropiadamente y a salvo
Monitorear la reapertura y la produccin de mercancas,

prueba y validacin de productos seguros y la salubridad.
Monitorear el mercado, las relaciones pblicas y el contacto

con el consumidor una vez que la instalacin est operacional.
FACTORES A SER CONSIDERADOS PARA DISEAR
MODELOS DE REMEDIACIN/RECUPERACIN
Caracterizacin del Incidente

Caracterizacin del Agente
Caracterizacin de la Instalacin/Sitio afectado
Posible ruta de exposicin y entrada a la instalacin
Contencin y Preparacin del sitio
Factores de Riesgo en el sitio
Comunicacin de Riesgos
Metas claras
Plan de Decontaminacin
Estrategia de Remediacin
Fuente: NCDA, . Guidelines on Restoration and Remediation of Food Processinf Facilities after and Intentional Contamination Event. Improving Industry Food Emergency Recovery Capacity.
Caracterizacin del Incidente
Intencional: Defensa de Alimentos
No Intencional: Inocuidad de Alimentos

Caracterizacin del Agente
Virulencia
Persistencia ambiental
Susceptibilidad a la inactivacin
Caracterizacin de la Instalacin/Sitio afectado
Encerrado/semi encerrado: Tipos de materiales de construccin y sitios afectados .
Sistemas de plomera.
Sistema de Calentamiento, Ventilacin y Aire acondicionado (HVAC)
Grado de afectacin de equipos
Almacenamiento por refrigeracin o congelacin del producto bruto o terminado.
Procedimientos de limpieza/sanitizacin; hmedo o seco.
Producto alimenticio: RTE o preparacin requerida.

Posible ruta de exposicin y entrada a la instalacin
Aerotransportado
Agua
Materiales brutos
Plagas
Trabajadores/Visitantes
Contencin y Preparacin del sitio
Asegure las reas contaminadas y limite el acceso a personal requerido.
Instale paredes temporales para aislar las reas.
Arme una unidad de decontaminacin
Instale secador de manos y unidades de prueba que sean requeridos.
Establecer zonas requeridas fuera del sitio para limpieza de los tems retirados del
rea contaminada.
Establezca zonas definidas para almacenamiento temporal de suministros y desechos.
Factores de Riesgo en el sitio
Determine la virulencia del contaminante y el riego de

infeccin para el Personal
Determine los riesgos de los qumicos y equipos a ser

utilizados durante el proceso de restauracin.
Determine el nivel de PPE del personal.
Establezca estndares de trabajo, de proteccin y de

dispersin accidental del contaminante.
Comunicacin de Riesgos
Establezca un Centro de Informacin para desarrollar y divulgar la
informacin a Empleados y Medios.
Caracterizacin del muestreo ambiental y plan de anlisis.
Especifique el nmero mnimo de muestras para determinar

adecuadamente el grado de contaminacin.
Cerciore la capacidad del laboratorio para testear todas las muestras.
Asegure la cadena de custodia del procesamiento de datos.

Objetivos de remocin
Son los objetivos y predicciones que

exactamente se esperan despus de la
remocin.
Objetivos que deben ser designados

antes de que los trabajadores inicien
labores para asegurar que los riesgos
residuales estn reducidos a los
estndares nacionales determinados por
los organismos respectivos
Identificar las reas que requieran decontaminacin: Ej. Entrada o reas
especficas de la instalacin.
Identificar los limpiadores, sanitizantes y equipos adecuados.
Determinar las condiciones apropiadas para realizar la decontaminacin: Ej.

tiempo de contacto, temperatura.
Identificar las propiedades de los qumicos de decontaminacin: Toxicidad,

manejo y usos.
Determinar los requerimientos para la verificacin de la decontaminacin

Determinar los requerimientos para la verificacin

de la decontaminacin.
Cerciorar que el tiempo y los recursos sean los

adecuados para completar el proceso de
decontaminacin.
Comunicar el proceso a los Empleados y Medios.

Estrategia de Remediacin
Es el Plan General incluyendo la preparacin del sitio y contencin,
objetivos de remocin, decontaminacin y seguridad.
Verificacin de la decontaminacin
Disposicin de residuos
Muestreo y anlisis del ambiente para confirmar los objetivos de remocin.
Presentacin de los datos pertinentes a los organismos para la aprobacin de la apertura de la

instalacin.
Indicaciones para la instalacin de mejoras y renovaciones a largo plazo: Ej. Seguridad,

secador de manos, almacenamiento de producto bruto, prcticas higinicas de los Empleados
CARACTERIZACIN DEL INCIDENTE
El incidente es accidental e intencional?
Identifique el contaminante
Cul fue la ruta de entrada a la instalacin?
Dispersin del contaminante en la instalacin
El contaminante es comnmente/raramente encontrado en su tipo de producto?
La distribucin del contaminante es espordica, estacional o uniforme?
Qu prcticas han podido contribuir al evento de la contaminacin?

El
1 incidente es accidental e intencional?
Consultar a las autoridades antes

de tomar cualquier accin. Se
Difcil pero muy importante
requiere asegurar que cualquier
en determinar el proceso de
evidencia de contaminacin
Remediacin/Restauracin
intencional sea preservada para
futura consideracin
Puede usar el Plan en sintona con los POEs

establecidos y consejo de las autoridades locales,
estatales y federales
Identifique
2 el contaminante
Salmonella
Campylobacter
STEC
Bacterias patgenas Gram (-)
Lysteria
Bacterias patgenas Gram (+) Staphilococcus aureus
Clostridium perfringens
Bacterias formadoras de esporas Clostridium botulinium
Norovirus
Virus Hepatitis A
Toxoplasma
Parsitos Crystosporium
Cyclospora
Giardia
Cul
3 fue la ruta de entrada a la instalacin?
Materia Prima e Ingredientes Especialmente sino est sometido a un

paso de eliminacin
Todo lo que tenga ruedas, paletas y otros

Equipos de Transporte Especialmente si se mueven entre la etapa
post y pre eliminacin
En particular si se mueven a travs de toda

Herramientas la instalacin desde MP hasta producto
terminado
Cul fue la ruta de entrada a la instalacin?

Agua de lavado, enfriamiento. Sanitizacin son vulnerables.
Agua Agua municipal o local de entrada a las instalaciones.
Las aguas residuales de los desages u otro flujo de retorno.
Instalaciones con Goteras, plomeras y manejo de aire impropias.

pobre Puertas, ventanas, pisos y paredes en mal estado.
mantenimiento Puertas de Emergencias y auxiliares utilizadas de manera
rutinaria.
Construccin de Techos, pisos, paredes, ductos de aire, tubos o equipos de

la Instalacin reemplazo es susceptible de alterar los sitios protegidos
donde la contaminacin es latente
Dispersin
4 del contaminante en la instalacin?
Un contaminante ha entrado a la instalacin cuando puede ser dispersado
por toda la planta por diferentes vas
o Trfico Empleados y Equipos
Aire presurizado, mangueras de agua.

o Prcticas de Saneamiento
Escobas, mopas y escurridoras contaminadas
o Fluido de aire Contaminado, ventiladores

sistemas de enfriamiento
El contaminante es comnmente/raramente encontrado

en su tipo de producto?
La determinacin del carcter comn de una Lysteria en RTE en instalacin

hmeda, no en panadera
contaminacin especfica en un producto Crystosporidium en agua de
ayudar a determinar la fuente de la irrigacin y lavado, raro en leche
contaminacin pasteurizada.
La distribucin del contaminante es espordica,

estacional o uniforme?
El marco de tiempo de la aparicin de contaminantes puede tener
relacin con la remediacin estratgica
o Una contaminacin estacional puede ubicar el

problema en el producto bruto.
o Una aparicin espordica puede sugerir que est

establecida en la instalacin o que ciertos
procedimientos alteran reas donde est latente el
contaminante
Qu prcticas han podido contribuir al evento de la

contaminacin?
Una vez que los contaminantes y posibles rutas de entrada han sido
identificados, se debe designar un equipo para revisar la produccin e
identificar las prcticas o ausencia de ellas- que causa la contaminacin.
Iniciar lo antes posible, ya que las conclusiones tendrn un impacto

inmediato en los procedimientos de saneamiento, decontaminacin y de
toda la estrategia de mitigacin
ANLISIS DE DECONTAMINACIN Y VERIFICACIN
Inspeccin Visual
Detectar residuos en las esquinas
Juntas de soldadura
Cabezas de tornillos, pernos y roscas

Inspeccin Visual
Visagras de puertas
Conexiones de tuberas
Pisos
ATP Bioluminiscencia
Adjunto al mtodo visual
Residuos no visibles de forma evidente
Medida de la materia orgnica presente

Muestreo Ambiental (esponja y frotis)

Mtodo ms comn para verificar la decontaminacin
Clulas bacterianas, esporas y virus.
Revisin del rea para determinar lugar y nmero de muestras.
Las reas se dividen en orden de importancia reflejadas en las muestras.
Zona 1 en contacto Zona 2. Engloba las Zona 3. Rodea la Zona 2 Zona 4. rea que si
con la superficie de reas adyacentes a la y puede contaminarla al se contamina puede
los alimentos zona 1 contaminarse ella. llevarla a la zona 3.
Rebanadoras, mezcladoras, Parte exterior de los Corredores y puertas de Lockers de los empleados,
utensilios, tablas de trabajo, equipos, equipos de aire y salidas que involucran a almacenes, cafeteras, sala
tubos o tuberas por debajo ventilacin, engranajes, produccin, paredes, de espera, rea de muelle
de la zona de contacto pisos, bancos, sillas. telfonos, extinguidores de carga
Placas de contacto
Muestreo de Aire
Indicadores Biolgicos
Pruebas sobre el Producto Final

http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePract
icesforFoodProcesses/ucm094145.htm
SAFEFOOD-RENOVATORNET
Food Safety Modernization Food Safety
Act Intentional Adulteration Modernization Act
Provisions Intentional Adulteration
Section 103 - Hazard Analysis and Risk-
Based Preventive Controls Provisions
...hazards that occur naturally or may be intentionally Section 106 Protection Against
introduced.
identify and evaluate hazards that may be Intentional Adulteration
intentionally introduced, including by acts of terrorism Determinations vulnerability assessment, economic
assessment, science-based mitigation strategies
Section 105 Standards for Produce Regulations
Safety Assess individual implementation requirements for mitigation
consider hazards . that may be intentionally strategies
introduced, including by acts of terrorism Specify appropriate science-based mitigation strategies
Regulation Applicability foods with a high risk of
intentional contamination (exception farms, but does
apply to milk)
Guidance Documents model assessment, example of
mitigation strategies, examples of situations where
mitigation strategies are appropriate
Food Safety Modernization Act Intentional
Adulteration Provisions
Section 208 Decontamination and Disposal
Standards and Plans
Development of Model Plans
Section 301 Foreign Supplier Verification Program
Evaluate the potential risk for intentional adulteration of the food
ADULTERACIN INTENCIONAL POR MOTIVOS ECONMICOS
Melamina
en pet.
Pintura con
Salmonella plomo en
en Chocolate juguetes.
Jugo Dietilglicol
OHs turcos Adulterado en pasta de
falsificados. de Granada. dientes
Rojo Sudn Aflatoxinas Melamina en
en Salsa en pet productos
Colorantes lcteos.
en Especies Salmonella
en man
Fuente: Jackson, 2012. Overview of FDAs Food DefenseActivities

Disgruntled Politically Motivated
Employees Groups
1997 Texas Lab Worker - Intentional contamination 1978 - In an effort to damage Israels economy, citrus
of muffins and donuts with laboratory cultures of Shigella fruit exported to several European countries was
dysenteriae. The event caused gastroenteritis in 45 contaminated with mercury, which led to significant trade
laboratory workers and 4 were hospitalized. disruption.
2003 Michigan - a supermarket employee intentionally
contaminated 200 pounds of ground beef with an 1984 - the Rajneeshee religious group contaminated
insecticide containing nicotine. Although the tainted meat salad bars in the U.S. state of Oregon in hopes of
was sold in only one store, 111 people, including affecting the outcome of a local election. This incident
approximately 40 children, were sickened. caused 751 cases of salmonellosis and resulted in the
2009 North Carolina Dominos Pizza contamination hospitalization of 45 victims.
by employees video distributed via YouTube.
Private Sector
Response Conclusions from the
Conclusions from the Operational Defense Competencies
By comparing the retail sectors, the firms and supply
Operational Defense Competencies
Comparing the foodservice and retail food sectors basedchain members of the foodservice retail sectors perceive
on these competencies and their mean scores - found that much larger improvements in their performance as a
the foodservice industry outperforms the retail food result of defense initiatives than do food retailers.
industry.
This observation is consistent with the benchmark
The foodservice retail sector ranks #1 followed by results presented where the foodservice retail sector often
foodservice wholesalers, retail food wholesalers and retail had the highest competency scores.
food.
They had invested more in food defense and recovery
It was determined that the foodservice retail sector and also perceived more benefits to that investment than
surpasses all the other three sectors in almost all the did others.
competencies except Physical Security where the retail INSCATECH Copyright 2012 Source: Kinsey, Jean, Kateryna Kaynts, Koel Ghosh:Defending the Food Supply Chain: Retail
food wholesalers rank higher, and Supply Chain Food, Foodservice and Their Wholesale Suppliers, The Food Industry Center, University of Minnesota, November 2007
Collaboration and Tracking/Monitoring where the

foodservice wholesalers received higher mean scores.
INSCATECH Copyright 2012 Source: Kinsey, Jean, Kateryna Kaynts, Koel Ghosh:Defending the Food Supply Chain: Retail
Food, Foodservice and Their Wholesale Suppliers, The Food Industry Center, University of Minnesota, November 2007
Private Sector
Response University of Minnesota
Study Retail Food, Food Service and Wholesale
Suppliers - Conclusion
In general, companies with larger revenue, cooperatives
and those with a larger market scope are more engaged
in food defense practices.
Individual companies are doing better internally than
they are doing with their suppliers or than they perceive
their suppliers to be doing.
Cross supply chain communication about practices &
coordination will be very important to continue to improve
food defense practices and further strengthen the U.S.
farm-to-fork supply chain continuum.
INSCATECH Copyright 2012 Source: Kinsey, Jean, Kateryna Kaynts, Koel Ghosh:Defending the Food Supply Chain: Retail
Food, Foodservice and Their Wholesale Suppliers, The Food Industry Center, University of Minnesota, November 2007
DIRECTRICES PARA LA RESTAURACIN Y REMEDIACIN
ESTRATEGIAS DE REMEDIACIN
4
Dispersin del contaminante en la instalacin

Materia Prima e Ingredientes Especialmente sino est sometido a un
paso de eliminacin
Todo lo que tenga ruedas, paletas y otros

Equipos de Transporte Especialmente si se mueven entre la etapa
post y pre eliminacin
En particular si se mueven a travs de toda

Herramientas la instalacin desde MP hasta producto
terminado

Remediacó y Restauración de Una Instalación

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REMEDIACIN Y RESTAURACIN DE UNA INSTALACIN

DE ALIMENTOS DESPUS DE UN EVENTO DE

MSc Ing. Luis Eduardo Gmez Guevara

Recuperar los equipos

Reinstalar la confianza de los Consumidores

Trabajar mano a mano con las autoridades.

Seleccionar el mtodo adecuado de sanitizacin/decontaminacin

Asegurar que el contaminante no sea dispersado durante la

Asegurar que todas las instalaciones, equipos y otras

Facilitar el reinicio de la instalacin una vez que las medidas de

Monitorear la reapertura y la produccin de mercancas,

Monitorear el mercado, las relaciones pblicas y el contacto

Caracterizacin del Incidente

Caracterizacin del Incidente

Intencional: Defensa de Alimentos

No Intencional: Inocuidad de Alimentos

Caracterizacin del Agente

Sistema de Calentamiento, Ventilacin y Aire acondicionado (HVAC)

Grado de afectacin de equipos

Almacenamiento por refrigeracin o congelacin del producto bruto o terminado.

Procedimientos de limpieza/sanitizacin; hmedo o seco.

Producto alimenticio: RTE o preparacin requerida.

Posible ruta de exposicin y entrada a la instalacin

Factores de Riesgo en el sitio

Determine la virulencia del contaminante y el riego de

Determine los riesgos de los qumicos y equipos a ser

Determine el nivel de PPE del personal.

Establezca estndares de trabajo, de proteccin y de

Caracterizacin del muestreo ambiental y plan de anlisis.

Especifique el nmero mnimo de muestras para determinar

Cerciore la capacidad del laboratorio para testear todas las muestras.

Asegure la cadena de custodia del procesamiento de datos.

Son los objetivos y predicciones que

Objetivos que deben ser designados

Identificar los limpiadores, sanitizantes y equipos adecuados.

Determinar las condiciones apropiadas para realizar la decontaminacin: Ej.

Identificar las propiedades de los qumicos de decontaminacin: Toxicidad,

Determinar los requerimientos para la verificacin de la decontaminacin

Determinar los requerimientos para la verificacin

Cerciorar que el tiempo y los recursos sean los

Comunicar el proceso a los Empleados y Medios.

Muestreo y anlisis del ambiente para confirmar los objetivos de remocin.

Presentacin de los datos pertinentes a los organismos para la aprobacin de la apertura de la

Indicaciones para la instalacin de mejoras y renovaciones a largo plazo: Ej. Seguridad,

El incidente es accidental e intencional?

Cul fue la ruta de entrada a la instalacin?

Dispersin del contaminante en la instalacin

El contaminante es comnmente/raramente encontrado en su tipo de producto?

La distribucin del contaminante es espordica, estacional o uniforme?

Qu prcticas han podido contribuir al evento de la contaminacin?

Consultar a las autoridades antes

Puede usar el Plan en sintona con los POEs

Materia Prima e Ingredientes Especialmente sino est sometido a un

Todo lo que tenga ruedas, paletas y otros

En particular si se mueven a travs de toda

Cul fue la ruta de entrada a la instalacin?

Instalaciones con Goteras, plomeras y manejo de aire impropias.

Construccin de Techos, pisos, paredes, ductos de aire, tubos o equipos de

o Trfico Empleados y Equipos

Aire presurizado, mangueras de agua.

o Fluido de aire Contaminado, ventiladores

El contaminante es comnmente/raramente encontrado

La determinacin del carcter comn de una Lysteria en RTE en instalacin

La distribucin del contaminante es espordica,