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FROLLA
1.FROLLA CON CARAFIN E MUSCOVADO
FARINA DEBOLE W=160 GR. 500
TUORLI GR. 80
SALE DOLCE DI CERVIA GR. 3
PROCEDIMENTO:
Girare in planetaria il burro con la foglia, inserire gli aromi, il sale e lo zucchero. Mettere la frusta
e aggiungere gradatamente le uova quindi la farina di mandorle e la farina debole setacciata con la
fecola ed il baking. Riempire la tartelletta e cuocere a 190C forno statico v.c.
1.CREMA
1.CREMA PASTICCERA RICCA
RICCA
LATTE INTERO ALTA QUALIT GR. 500
FARINA GR. 15
AMIDO DI RISO GR. 25
PROCEDIMENTO:
Portare a bollore panna, latte e vaniglia. Mescolare a parte i tuorli con lo zucchero e le polveri; colarvi
allinterno i liquidi bollenti e cuocere sino ad ottenere una consistenza cremosa, raffreddare velocemente.
2.STR
2.STROI
STROISEL
OISEL
Impastare in planetaria il burro con le farine. Aggiungere la TPT mandorle & Muscovado ed il sale.
Impastare sino ad ottenere una struttura pi compatta ma ancora sbriciolata e cuocere in forno a temperatura
media (160C) sino a colorazione.
2.CREMA
2.CREMA CARAFIN & MANGO
MANGO
Portare a bollore mango, succo di lime e burro. A parte miscelare le uova, i tuorli, le scorzette e gli zuccheri.
Versare il liquido bollente sulla seconda massa e cuocere al microonde a 80/82 C. Raffreddare
immediatamente.
2.CREMA
2.CREMA AL PRALINATO
CREMA CARAFIN E MANGO GR. 900
2.CREMA
2.CREMA LIME & MANGO
POLPA DI MANGO GR. 65
SUCCO DI LIME GR. 35
BURRO FRESCO GR. 375
Portare a bollore mango, succo di lime e burro. A parte miscelare le uova, i tuorli, le scorzette e gli zuccheri.
Versare il liquido bollente sulla seconda massa e cuocere al microonde a 80/82 C. Raffreddare immediatamente.
2.MELE
2.MELE SPADELLATE AL CARAMELLO
CARAMELLO
BURRO FRESCO GR. 100
ZUCCHERO CARAFIN ITALIA ZUCCHERI GR. 60
ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 60
MELE A CUBETTONI (RENETTA, PINK LADY, EVELINA ECC) GR. 1000
BAKING GR. 15
SALE DOLCE DI CERVIA GR. 10
SEMI DI FINOCCHIO GR. 15
PROCEDIMENTO
Montare leggermente in planetaria con la foglia il burro vegano, il Muscovado ed il sale. Poi
aggiungere la TPT, il latte di riso a filo quindi le polveri setacciate ed i semi tritati. Colare con
una sac a poche allinterno di forme di silicone e cuocere a 175C per 10/12 minuti circa.
PECTINA GR. 7
SUCCO DI LIMONE GR. 15
PROCEDIMENTO
Utilizzare un tegame di rame per via dellelevata conducibilit. Inserire la polpa e la prima parte di zucchero
semolato; miscelare la seconda parte con la pectina in modo da evitare sgraditi grumi. Quando il succo avr
raggiunto la temperatura di 60C circa inserire la seconda parte di zucchero e portare il composto a 102,5 C;,
aggiungere il succo di limone.
4.GLASSA
4.GLASSA ALLALBICOCCA
ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE ITALIA ZUCCHERI GR. 1000
Scaldare la polpa aggiungere il fondente ed impastare, scaldare ancora fino ad arrivare sopra ai 50e sotto ai
60. Poi inserire il cioccolato, mixare bene e utilizzare.
4.FROLLA
4.FROLLA PER FONDI
FARINA DEBOLE (W=160) GR. 500
PROCEDIMENTO:
Montare gli albumi leggermente in planetaria, aggiungere a pioggia lo zucchero e finire di montare (colorare
la massa con il colore bianco). Setacciare baking, fecola e farina quindi inserire nella massa montata
gradatamente e delicatamente. Versare in due contenitori di plastica e cuocere in microonde per 3 minuti a
700W circa (a 1 minuto dal termine girare sottosopra il contenitore e finire la cottura).
4.SALSA
4.SALSA AL CARAFIN
ACQUA GR. 150
SALE GR. 2
LATTE INTERO IN POLVERE GR. 20
AMIDO DI RISO GR. 10
PROCEDIMENTO:
Miscelare le polveri poi aggiungere lacqua e portare in cottura a 102C in microonde. Lasciare
raffreddare prima di usare. Da utilizzare come elemento di decoro: gocce sul disco di frolla e
strisciata sul piatto con pettine.
5.DANESE
5.DANESE CON CREMA AL CARAMELLO,
MELA E UVETTA
FARINA DI FRUMENTO W=350 GR. 1250
PROCEDIMENTO
Impastare la farina, le uova e lacqua. Aggiungere poi il burro e lo zucchero. Infine inserire il sale, il lievito
e la vaniglia. Limpasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico. Dividere in due bocce e
abbattere in positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura. Sfogliare ogni pastone con una
placca di burro da 1000g. Dare tre pieghe a 3 rispettando i tempi di riposo (almeno 20 minuti per piega).
Laminare alla sfogliatrice limpasto sino allo spessore di 2,5mm. Stendere sul tavolo, tagliare delle strisce
orizzontali alte11cm, farcire con crema al caramello, abbondanti cubetti di mela e uvetta rigenerata. Chiudere
a portafoglio e girare. Ritagliare dei rettangoli di 8cm di lunghezza. Posizionare su una placca e mettere a
lievitare per 5 ore a 22C. Cuocere a 180C per 15 minuti circa.
5.CREMA
5.CREMA AL CARAMELLO
FARINA GR. 35
AMIDO DI RISO GR. 65
PROCEDIMENTO:
Portare a bollore panna, latte e vaniglia. Mescolare a parte i tuorli con lo zucchero e le polveri; colarvi
allinterno i liquidi bollenti e cuocere sino ad ottenere una consistenza cremosa, raffreddare velocemente.
6.SACCOTTINO INTEGRALE
PROCEDIMENTO
IMPASTO
Mettere in impastatrice il lievito madre con il latte e lavorare per 7/8 minuti. Aggiungere le farine
impastare per 10/15 minuti circa (limpasto deve incordare), quindi un po alla volta inserire il burro
vegano e lo zucchero Muscovado. In ultimo il sale, poi il lievito compresso e gli aromi.
Limpasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico. Abbattere in positivo per avere un
migliore risultato in fase di piegatura.
PUNTO 2
Pesare e realizzare lo stroisel (da conservare poi in sacchetti per sottovuoto ben sigillati).
Pesare gli ingredienti per la crema carafin &mango e la crema lime &mango.
Pesare ricetta mele spadellate.
PUNTO 3
Pesare ingredienti ricetta burro vegano allolio evo.
Pesare ingredienti ricetta croccantino integrale vegan.
PUNTO 4
Pesare ingredienti ricetta salsa al carafin.
Serviranno foglie piccole di menta (come decoro).
Pesare ingredienti glassa allalbicocca.
Pesare e realizzare la frolla per fondi (conservare in frigo).
Pesare ingredienti ricetta pan di spagna in microwave
Note
Note
Note
Note